やっぱりモツが好きさんが投稿した中華ダイニング 一途一心（東京/亀有）の口コミ詳細

632文字★

01.大分産ウスバハギの中華風お刺身サラダ
02.酔蟹（上海蟹メス120gサイズ紹興酒漬け1週間）
03.前菜の盛り合わせ 6種類
03-1.甜合桃（クルミの飴絡め）
03-2.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
03-3.くらげの冷菜レモン風味
03-4.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
03-5.脆皮焼肉（皮付き豚バラ肉のクリスピーポーク）中華煮豆添え
03-6.皮蛋のゼリー寄せ
04.バクテー（肉骨茶）
05.北京ダック
06.ホタテの避風塘仕立て
07.和牛千本筋のバーベキューソース煮込み
08.蒸し上海蟹オス150gサイズとメス120gサイズの食べ比べ
09.鴨白湯鶏そば
10.紹興酒プリンと紹興酒プリンの求肥包み

この日のツートップは上海蟹メスの紹興酒漬け（酔蟹）と蒸した上海蟹のオス。
酔蟹は内子や味噌のネットリ濃厚感が堪りませんしオスの白子もネットリ剥き身に絡みます。
今年（2025年）は上海蟹の当たり年と言われているようですが、
2024年にも同店（3.69）で上海蟹を食べた同席者が今年のほうが美味しいとの評価。

我々は色々とオプションを付けていますがデフォルトの上海蟹コースであれば8,800円。
いちおう年内までの予定なので気になる方は是非。
気になると言えばウスバハギの肝が賄いの味噌汁に回ってしまったようですが、
ウスバハギは身より肝のほうが美味しい魚なので、
この肝がどうにか中華料理として出てこないか期待しております。

1,200文字★

01.静岡下田産キンメダイの中華風お刺身サラダ
02.酔蟹（上海蟹メス120gサイズ紹興酒漬け1週間）
03.前菜の盛り合わせ
03-1.酔蝦（天使の海老の紹興酒漬け）
03-2.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
03-3.くらげの冷菜レモン風味
03-4.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
03-5.脆皮焼肉（皮付き豚バラ肉のクリスピーポーク）
03-6.甜合桃（クルミの飴絡め）
03-7.皮蛋のゼリー寄せ
04.蒸しスープ（骨付き豚スペアリブ、すっぽん、冬瓜、クコの実）
05.北京ダック
06.ホタテの避風塘仕立て
07.蒸し上海蟹オス170gサイズとメス120gサイズの食べ比べ
08.和牛千本筋のバーベキューソース煮込み
09.鴨白湯鶏そば
10.杏仁豆腐と紹興酒プリンの求肥包み

おまかせコース（6,000円、内税）とは分けて上海蟹入りコース（8,800円、内税）を設定。
2025年10月11日より提供スタート。
上海蟹コースに前菜を加えたりオスメス食べ比べにしたり追加オプション発動。

2025年の初上海蟹となる同店（3.69）酔蟹。
アルコール54度の天津メイクイルー酒で洗ってから紹興酒ダレに漬け込むこと1週間。
中国飯店グループの甘い酔蟹に比べると辛口で爽やか。
トロリ蕩ける内子が堪らないですし、ヂュルヂュルと吸い取った身の口当たりも官能的。

前菜どれも美味しいですが脆皮焼肉（クリスピーポーク）が出色。
サクサク軽やかに皮が口の中でジュワッと溶けて食べログGold仁修樓（4.59）を凌駕。
38,000円コースだった仁修樓に比べると衆寡敵せずな部分もあるのですが、
（七谷クロワゼ鴨を使う仁修樓に対して同店の北京ダックはタイ産です）
クリスピーポーク、鶏そば、デザートに関してはGoldを凌駕する大金星。

レアーに火を入れたホタテの避風塘仕立ては過去に同店で食べた避風塘のNo.1という印象。
蒸した上海蟹をお店側で剥いてくれるサービス精神旺盛な部分も素晴らしいです。
デフォルト8,800円コースでここまで献身的に尽くしてくれるなんてまずないでしょう。

千本筋は仔羊のクミン焼きに並ぶ同店肉料理のお気に入りツートップ。
この日の千本筋は硬くて通常90分のところ2時間煮込んだそうですが、
手間と味付けによって筋の部分がサーロインやシャトーブリアンに負けない美味しさに。

ラーメン百名店より評価している同店の麺料理。
鶏そば（スープは鴨白湯）トッピングの蒸し鶏がシットリ食感で火入れの上手さを感じます。
先日スコア3.91の百名店を訪れましたが同店のほうが筆者好み。

デザートの杏仁豆腐がフルフル蕩ける食感と濃厚感とのバランス良く過去最高。
求肥に包んで食べる紹興酒プリンも前回同様に素晴らしかったです。
まだ若い厨師ですし日進月歩で腕を上げているのでしょう。

432文字★

脆皮鶏（熊野地鶏メス2.32kg）
脆皮鶏の避風塘仕立て
大山鶏使用よだれ鶏（1,280円）
天使の海老の紹興酒漬け
本日のスープ（1,280円）すっぽん、骨付き豚スペアリブ、冬瓜、クコの実
真鯛の強火蒸し（80g 1,280円）
ラクサヌードル（1,380円）

熊野地鶏を贅沢にも脆皮鶏（チョイピーカイ）に。
もも肉はもちろん、むね肉までシットリした口当たり、流石の火入れでした。
皮や内臓であれば前回の比内地鶏のほうが脂っ濃くて好きですが、
肉の美味しさに関しては熊野地鶏かも知れません。

よだれ鶏（口水鶏）で食べる大山鶏も熊野地鶏に負けず劣らず。
濃い味付けとなるので地鶏を使う必要はないのでしょう。
タレと火入れ、湯葉との組み合わせで、大山鶏が地鶏クラスの美味しさへ昇華。

最後はシンガポール料理のラクサヌードルを注文。
スープも麺の火入れも素晴らしくて、個人的にはラーメン百名店より推しています。
よだれ鶏とラクサだけでも訪問する価値あり。

853文字★

01.千葉産鱸（すずき）1日熟成の中華風お刺身サラダ
02.前菜の盛り合わせ
02-1.クラゲの冷菜レモン風味
02-2.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
02-3.長崎産メジの紹興酒漬け
02-4.脆皮焼肉（皮付き豚バラ肉のクリスピーポーク）
02-5.広東叉焼（肩ロースのチャーシュー）｜大豆の黒糖煮
02-6.ピータンのゼリー寄せ
03.太平洋産クジラお刺身
04.蒸しスープ（エゾアワビ、山梨産ゴールドラッシュ、骨付きスペアリブ、棗、クコの実）
05.北京ダック（タイ産ダック）
06.長崎丈ヶ島産天然鮎の春巻き
07.バタークラブ（北海道産ワタリガニ540gメス、バター、エバミルク、青唐辛子、エシャロット、カレーリーフ）
08.雲白肉
09.ワタリガニそば
10.白桃プリン求肥包み｜シナモンシロップ煮の棗入り紹興酒プリン求肥包み

まずは美味しい料理をチョコチョコ楽しめる前菜の盛り合わせに舌鼓を鳴らします。
1週間前に横浜中華街の百名店で食べた前菜よりも圧倒的にハイレベル。
東京は激戦区とはいえ同店（3.69）が百名店から外れているのは不可解。

2駅ぐらい離れた千住の足立市場まで、自転車で魚を仕入れに行っているという厨師。
クジラが出てきましたがシンプルにお刺身（薬味に生姜と大蒜、味付けは胡麻油と醤油）で。
口水鶏のタレなどで食べるよりもこのほうが美味しいとのこと。
中華らしさは皆無ですが十分に良質な赤身肉で「馬刺し」のような味わい。

バタークラブ、そば、ワタリガニを2種類の調理で。
個人的に気に入ったのが内子も楽しめる「汁なしそば」タイプワタリガニそば。
解し身になっておりバタークラブより手間が掛かるそう。
ラーメン百名店で食べるよりスープも麺の火入れも好みに合います。

プリンを求肥で包んだデザートも中華料理店としては上位の美味しさ。
観光地である中華街の百名店では手抜きデザートが出てきてガッカリしましたが、
下町の実力派は前菜からデザートまで抜かりなしです。

1,033文字★

01.千葉産朝〆桜鯛の中華風お刺身サラダ
02.前菜の盛り合わせ
02-1.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
02-2.クラゲの冷菜レモン風味
02-3.甜合桃（クルミの飴絡め）
02-4.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
02-5.ピータンのゼリー寄せ
03.中国広州産親鳩と広州産乳鳩の食べ比べ
04.蛤（はまぐり）と新玉葱の上湯スープ
05.タイ産鴨の北京ダック 別皿ぼんじり付き
06.酥炸バングラデシュ産ソフトシェルクラブ
07.愛知産平貝（タイラギ）の塩炒め
08.輸入豚スペアリブの紹興酒煮込み
09.北京ダックの後料理スープ
10.真鯛白湯雲呑麺
11.楊枝甘露（タピオカとグレープフルーツ入り濃厚マンゴージュレ）

ミシュラン三つ星の中華料理店に比べれば10分の1ぐらいの金額ゆえ、
国産のブランド食材というよりは、外国産の食材に頼ることになりますが、
それを厨師の腕でカバーするという中華料理のセオリーを実践している同店（3.70）。

本日のハイライトは広州産の親鳩と乳鳩の食べ比べ。
お湯で軽く下茹でして、鹵水（塩、香辛料、グラニュー糖）に漬けながら冷やし、
中華鍋から油を掛け回してパリパリに仕上げています。

厨師曰く親鳩のほうが癖が強いとのことですが香辛料のおかげか両方とも食べやすく、
フレンチのピジョン（鳩）が肉を楽しむことが主眼になるのに対して皮目が主役となりますが、
可能な限り骨ごとバリバリ食べて鳩ならではの味わいを堪能。
（なお筆者の舌では親鳩と乳鳩の有意な差までは感じられず両方とも美味しかったです。）

バングラデシュの活けマッドクラブは輸入停止中とのことで冷凍のソフトシェルクラブ登場。
内子の入ったメスを、小麦粉、浮き粉、片栗粉で揚げて「酥炸（スーザー）」に。
ソフトシェルなので殻ごと食べられるのが良いです。
厨師曰くプーパッポンカリーも作れるそうで気になるところ。

平貝（タイラギ）、新玉葱、ブロッコリーを、二湯（イートン）、塩、大蒜、生姜で炒めて。
モツ好き人間は食感や風味の似通う貝を好むものですが、
中華ならではの平貝や、金華火腿の塩分のみという、薄塩蛤スープで貝料理も楽しめました。

エバミルク（無糖練乳）入りの真鯛白湯が同店スペシャリテ級の美味しさ。
ラクサと真鯛白湯雲呑麺に関してはラーメン百名店でも敵わないのではないかと思うぐらい、
麺の火入れもスープの美味しさも理想的で最後の〆まで抜かりなし。

502文字★

中華風お刺身サラダ（カンパチ2日熟成）
牡蠣入り麻婆豆腐
ピータンのゼリー寄せ
脆皮鶏（比内地鶏メス2.69kg）
比内地鶏きんかんとレバーのモツ煮込み

みやざき地頭鶏（じとっこ）、名古屋コーチン、比内地鶏。
某有名店と同じ地鶏を仕入れることが可能になったそうで本日は比内地鶏の「脆皮鶏」を堪能。
よだれ鶏に使っている大山鶏は2.7～2.8kgで今回の比内地鶏と同じぐらいのサイズ。
地鶏は大きいものだと4kgぐらいのサイズが届いてしまうそう。

下味を付けて、オーブンで焼き上げ、吊るした鶏に油を掛け回して皮をパリパリに。
これを大山鶏でやると皮が破れてしまうそうで地鶏の皮の硬さを活かした調理法。
大皿に半身が盛り付けられましたが、肉はシットリ感を残しており、むね肉でもパサつかず、
パリパリに変質させた皮（しかも比内地鶏なので旨味濃厚）が特に美味しかったです。

ピータンのゼリー寄せは、上半分がピータンと生クリームのムース、
下半分が薄口醤油と味醂のゼリーとなっており下半分がピータンの白身のような口当たり。
ピータンを再構築したようなゼリー寄せとなっており前菜の定番としても良さそう。

613文字★

1.中華風お刺身サラダ（静岡産天然真鯛2日熟成、わさび菜、雲呑の皮）
2.前菜の盛り合わせ
2-1.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
2-2.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
2-3.クラゲの冷菜レモン風味
2-4.甜合桃（クルミの飴絡め）
2-5.叉焼
2-6.豚スペアリブの梅肉和え
3.焼き餃子（よだれ鶏のタレを転用）
4.薬膳スープ（干し海鼠、冬虫夏草、青鮫フカヒレ、棗、骨付き豚スペアリブ、金華ハムの上湯スープ）
5.雲丹と豆乳の春巻き
6.チリクラブ（バングラデシュ産500gサイズ活けマッドグラブ）ミルク蒸しパンと揚げパン添え
7.牛バラの塩煮込み
8.天津飯（叉焼、蟹、葱入り）
9.紹興酒プリン

おまかせコースを予約していた我々は平日の昼間から紹興酒のボトルを空けていましたが、
ランチタイム（1,300円ランチ）開店前から行列、12時過ぎには何人か断っていました。
調理スピード早いので問題ないですが夜のほうがバタバタせずゆったり過ごせるのでしょう。

バングラデシュ産500gサイズの活けマッドクラブ（ノコギリガザミ）、
冬虫夏草や干し海鼠といった乾貨が本日の特選食材といったところでしょうか。
蟹味噌に関してはマッドクラブより上海蟹や渡り蟹のほうが美味しいと思いますが、
マッドクラブの身が意外に上品かつ繊細な味わいで興味深かったです。
新メニューの中では前菜の「豚スペアリブの梅肉和え」が好印象。

729文字★

2024年11月7日（木）リューアルオープンした同店（3.74）。
個室を潰して2階への階段を作り、隣のスナック2階部分も客席に。
2階24席（実際に稼働するのは20席ぐらい）1階カウンター6席の計30席へ増床。

01.和歌山産当日〆鰹（かつお）中華お刺身サラダ
02.焼き物の盛り合わせ
02-1.乳鳩
02-2.鶏レバーの油鶏（醤油煮込み）
02-3.鴨ロース
02-4.広東叉焼（チャーシュー）
02-5.脆皮焼肉（クリスピーポーク）
03.前菜の盛り合わせ
03-1.上海蟹の紹興酒漬け
03-2.ハンガリー産フォアグラのジャスミン茶スモーク
03-3.宮崎産グリーンレモンで和えた静岡産天然真鯛2日熟成
04.烏骨鶏スープ（上湯、烏骨鶏、青鮫フカヒレ、淮山）
05.よだれ鶏（大山鶏、北海道産大豆の湯葉）
06.茄子の花椒揚げ
07.蒸し上海蟹（雌120g）
08-1.牛すじビーフシチュー仕立て（柱侯醤煮込み）バゲット添え
08-2.フォアグラペースト
09.東坡肉（トンポーロー）マッシュポテト添え
10.餡掛けおこげ
11.金時芋と燕の巣入りタピオカココナッツミルク

チャーシューやクリスピーポークといった焼き物が相変わらず美味しいです。
シットリした鴨ロースやパリッと皮を焼き上げた鳩も絶品。
焼くと硬くなるレバーは油鶏（醤油煮込み）にする判断も合理的でしょう。

ハンガリー産のフォアグラが手に入ったそうでスモークやペーストに。
中華料理というよりビストロ料理に思えますが美味しいものは美味しい。
年内は上海蟹を出すそうで「紹興酒漬け」と「蒸し」で堪能。
アラカルト3,480円と安いのに、剥き身に処理してある点も驚きました。

816文字★

01.当日〆シマアジの中華風お刺身サラダ
02.前菜の盛り合わせ
02-1.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
02-2.クラゲの冷菜レモン風味
02-3.酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）
02-4.トントロ叉焼
02-5.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
02-6.浜松産うなぎ叉焼（骨煎餅付き）
02-7.甜合桃（クルミの飴絡め）
03.焼き餃子（よだれ鶏のタレを転用）
04.乳鳩（仔鳩）の焼き物
05.蒸しスープ（大山鶏もも肉、トウモロコシ、棗、クコの実）
06.鮎春巻き（鮎、大葉、ヤングコーン）
07.真鯛の強火蒸し
08.鶏レバーの「油鶏」1分煮
09.和牛センボン（千本筋）バーベキュー煮込み
10.牛肩ロースとレタスのしゃぶしゃぶ
11.餡掛けおこげ
12.ラクサヌードル
13.杏仁豆腐

ドロドロに濃厚な「餡掛け」を食べたいとリクエスト。
醤油、味醂、オイスターソースを味付けのベースに、たっぷりの鶏油と背脂。
水溶き片栗粉でとろみ付けした超濃厚餡掛けでリクエストに応えてくれました。

シマアジは当日〆とのことですが意外に身質やわらか。
もっとブリブリ＆コリコリした食感のほうが好きなのですが、
生け簀から捌く活け造りでもないと難しいのでしょうか。

トントロや乳鳩といった焼き物の美味しさが相変わらずトップクラス。
トウモロコシの風味を効かせた蒸しスープも良いです。
中華料理のスープは高級な乾貨を使うほうがそりゃ美味しくなるのですが、
6,000円コースで楽しめるスープとしては上出来。
（オプション増し増しにしているので本日はおそらくコース10,000円ぐらい。）

角煮のようなホロホロ食感に変質した千本筋、レアーな火入れの鶏レバーなど、
原価は安いであろう食材を調理技術によって昇華させているのがよく分かります。
6,000円～10,000円の中華で同店（3.76）以上の満足感を得られるお店もまず無いです。

622文字★

1.静岡産2日熟成真鯛サラダ
2.酔蟹（北海道産ワタリガニ340gサイズ紹興酒4日漬け）
3.前菜の盛り合わせ
3-1.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
3-2.クラゲの冷菜レモン風味
3-3.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
4.焼き餃子（よだれ鶏のタレを転用）
5.和歌山産鮎（あゆ）春巻きと静岡産鰻（うなぎ）チャーシュー
6.脆皮焼肉（クリスピーポーク）｜国産豚肩ロース叉焼｜ヤングコーン天ぷら｜甜合桃（クルミの飴絡め）
7.チリクラブ（北海道産ワタリガニ380gサイズ）
7-2.玉子炒飯（チリクラブのソースに合わせて）
8.ラクサヌードル
9.マーラーカオ（マレーシア風カステラ）と胡麻団子

内子がたっぷり入った酔っ払い蟹（ワタリガニの紹興酒漬け）。
高級鮨店のワタリガニと比べると紹興酒が強烈に効いた濃厚系ですが、
トロリ蕩ける内子にはこういう凶暴な味付けのほうが合います。

夏ならではの1皿「鮎（あゆ）春巻きと鰻（うなぎ）チャーシュー」。
同店（3.75）の扱う春巻きの皮は厚いので、
フワフワ身厚な鮎（大葉を挟んでいます）との親和性高し。
風干しにして皮目パリパリ身ブリブリに仕上げる鰻も美味しい。

メキシコ産の皮付きバラ肉を使用した脆皮焼肉（クリスピーポーク）。
国産では脂が強すぎるので、この料理にはメキシコ産のほうが向いているとのこと。
ワタリガニは「チリクラブ」でも楽しんで残ったソースを玉子炒飯に合わせても至福。

869文字★

01.静岡産天然真鯛の中華風お刺身サラダ食べ比べ（黒い皿が当日〆2kg、赤い皿が2日熟成3kg）
02.前菜の盛り合わせ
02-1.酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）
02-2.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
02-3.クラゲの冷菜レモン風味
02-4.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
02-5.甜合桃（クルミの飴絡め）
03.焼き物3種盛り（乳鳩の焼き物、脆皮焼肉、豚肩ロース叉焼の煮豆添え）
04.水餃子
05.蒸しスープ（豚すね肉、クレソン、松の実、棗）
06.ウニ豆乳春巻き
07.海老の避風塘（パン粉、干し海老、揚げ大蒜、赤唐辛子で香り揚げに）
08.静岡初島産380gサイズ活け〆伊勢海老の強火蒸し
09.獅子頭（中華風蒸しハンバーグ）
10.牛ヒレ炒め（トウチ、ブラックペッパー、オイスターソース）
11.鶏そば
12.杏仁豆腐

まずは当日〆のブリブリ活かった真鯛と2日熟成やわらかな真鯛の食べ比べ。
同じように紅芯大根、わさび菜、揚げた雲呑の皮で和えてあるのですが、
食感マニアなこともあって筆者は当日〆のほうが好み。

いつものように同店（3.73）定番の前菜盛りを楽しんだ後は焼き物の盛り合わせ。
鳩や豚の肩ロースも美味しかったですが、
同店では初登場となる脆皮焼肉（皮付き豚バラ肉の焼き物）が特に素晴らしかったです。

クリスピーポークとも呼ばれるこの料理はカリカリに焼き上げた皮に魅力あるのですが、
同店はそれに加えて蕩けるような口当たりも楽しめて火入れに妙味。
横浜中華街でよく食べた料理ですが、中華街のどのお店で食べた脆皮焼肉をも凌駕していました。

ラーメンまで百名店クラスに美味しい同店（この日は鶏そば）。
ネット予約サイトにOMAKASE掲載されているプレミアムなラーメン店に訪れてみましたが、
麺の火入れもスープの複雑玄妙さも同店のほうが上回るというのが筆者の評価。
アラカルト13,200円の伊勢海老（2人でシェア）をコースに組み込んで、
今回は少し高くなりましたが、それでも下町価格といった安さでした。

1,020文字★

01.真鯛の中華風お刺身サラダ（静岡産天然真鯛、茨城行方産わさび菜、揚げた雲呑の皮）
02.前菜の盛り合わせ
02-1.蛍烏賊と赤海老の紹興酒漬け
02-2.甜合桃（クルミの飴絡め）
02-3.クラゲの冷菜レモン風味
02-4.大山鶏と湯葉の口水鶏（よだれ鶏）
02-5.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
03.新玉葱の焼売
04.ハマグリと新玉葱のスープ
05.ウニ豆乳春巻き
06.鹹蛋の卵黄とワタリガニ炒め
07.金牌扣肉（豚角煮の宝塔仕立て）
08.牡蠣の麻婆豆腐
09.雲子（真鱈白子）の麻婆豆腐
10.鹹蛋の卵黄と海老炒め
11.真鯛白湯雲呑麺
12.杏仁豆腐

マイナーチェンジを繰り返している「真鯛の中華風お刺身サラダ」ですが、
本日の真鯛は熟成させておらずブリブリ活かったような歯応えを楽しめて、
パクチー（香菜）をわさび菜に変えていました。

パクチストを自称するぐらいパクチー好きな筆者ですが、
良質な真鯛と合わせては真鯛の芳しい風味が消し飛んでしまうので、
（水煮魚で使うような鮮度の落ちた臭い真鯛であれば話は別です）
この場合はわさび菜を使うほうが合理的に思えました。

鹹蛋で炒めたワタリガニを食いたいとかカウヨ（扣肉）を食いたいとか、
本日も色々とリクエストしていたのですが真鯛のほうがスマッシュヒット。
これは過去最高傑作といった美味しさでした。

前菜の紹興酒漬けには走りの蛍烏賊が登場。
ボイルしてから1時間ぐらい漬け込んだそう。
生のまま漬け込むと「沖漬け」のように味が入り過ぎてしまうのです。
ハマグリや新玉葱も含めて春ならではの味覚を堪能。

鹹蛋の卵黄だけをバター、塩、砂糖と炒めた「ワタリガニ炒め」。
ワタリガニ本体よりも周りの衣のほうが美味しいという主役殺しな料理。
同じ調理法の海老も試したのですがワタリガニのほうが美味しい。
ワタリガニを炒めているときに蟹の旨味も衣に加わるのでしょうか。

カウヨ（扣肉）は皮付きの豚バラ肉を角煮のように楽しめれば十分だったのですが、
薄くスライスした約400gをピラミッドのように積み上げていました。
タレの濃い味付けも相俟って飯泥棒に。

牡蠣と白子の麻婆豆腐の食べ比べも飯泥棒ですしラーメンに辿り着く前に腹パンに。
お店が真鯛白湯雲呑麺とラクサのダブル体制となったようでラクサの準備もあったのですが、
泣く泣く辞退するぐらい料理を色々と貪っていました。

536文字★

01.前菜の盛り合わせ
01-1.上海蟹メス130gサイズ紹興酒漬け
01-2.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
01-3.柿の柚子リキュール甘酢漬け
01-4.クラゲの冷菜レモン風味
01-5.宮城産漢方豚の叉焼
01-6.大山鶏胸肉と湯葉の口水鶏（よだれ鶏）
01-7.広島産蒸し牡蠣の葱ソース
02.大山鶏腿肉の油鶏（ヤオカイ）と甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味
03.大山鶏腿肉・棗（なつめ）・淮山（乾燥長芋）の蒸しスープ
04.ウニ豆乳春巻き
05.北海道産渡り蟹のチリクラブ仕立て 自家製中華饅頭添え
06.蒸し上海蟹メス130gサイズ
07.広島産牡蠣と豆腐のオイスターソース煮込み
08.豚スペアリブの紹興酒蒸し
09.叉焼炒飯
10.杏仁豆腐

何度も通っているので料理は被ってしまうことが多いですが、
紹興酒ダレに漬けた上海蟹の内子や蟹味噌など相変わらず美味しいです。
この価格帯なのでピンの食材は使えませんが味付け（タレ）が秀逸。

酔蟹や口水鶏の余ったタレを油鶏に転用するなど本日も堪能しておりました。
ご飯（白米）と合わせても活きる料理多数。
デザートが紹興酒プリンから杏仁豆腐に戻りましたが、
以前より緩く固めているようでトロトロ食感に。

1,107文字★

・おまかせコース（6,000円、内税）

1.前菜の盛り合わせ
1-1.酔蟹（メスの上海蟹の紹興酒漬け4日目）
1-2.押し豆腐ラムチョイ和え
1-3.口水鶏（大山鶏もも肉と湯葉のよだれ鶏）
1-4.クラゲの冷菜レモン風味
1-5.醤蘿蔔（ジャンローポウ、大根の醤油漬け）
2.焼き餃子 よだれ鶏のタレで
3.油鶏（ヤオカイ、大山鶏もも肉の香味醤油煮込み）
4.蒸しスープ（豚バラ肉、なつめ、干し椎茸、クコの実）
5.ウニ豆乳春巻き
6.メスの上海蟹18分蒸し
7.牛バラ肉のオイスター煮込みカレー風味
8.ラクサヌードル
9.紹興酒プリン

6,000円コースで上海蟹の「紹興酒漬け」と「蒸し」を出し始めた同店（3.74）。
都心であれば倍額のコースでも食べられないであろう原価率4割超えの出血サービス。
いつも10,000円のおまかせコースにしていますが、今回は敢えてデフォルトの6,000円に。

上海蟹の世界も資本主義なので最高級ブランドである陽澄湖産は使えないですし、
蟹を捌くのもセルフサービスとなってしまいますが（厨師のワンオペ店です）、
そういう部分に目を潰れる人にとっては安くて美味しい下町パラダイス。

110g～130gサイズのメスに限って仕入れる上海蟹（時期によってはオスに変わるそう）。
身の内部までギッシリ内子が詰まっており濃厚。
モクズガニ（上海蟹の同属異種である日本の蟹）とは味噌と内子のボリュームが桁違い。
上海蟹がどうして高値で取り引きされているのか身を以て味わうことになりました。

54度の（白酒のような）中国酒でウォッシュしてから紹興酒漬けにしているという酔蟹。
某有名高級中華チェーンのような甘みへの傾倒が無くて食べやすいです。
チュルンと濃厚な蟹味噌や内子を吸えば口の中が幸せで満たされます。

生姜を乗せて、紹興酒を掛けて、18分蒸した上海蟹は、
ナマよりホクホク感の増した内子がこれまた濃厚な味わいで素晴らしいです。
味変アイテムに、砂糖、黒酢、刻み生姜。

都心の高級中華で何万円も払って陽澄湖産の上海蟹を食べたこともありますが、
ブラインドで食べたら筆者は絶対に差が分からないと思います。
違いに気付けるのは余程食べまくっている人だけでしょう。

新作メニューの牛バラ煮込みは、クミン、ターメリック、スターアニス、にんにく、しょうが、
スパイスが効いてビーフカレーを思わせるような味わいの飯泥棒。
我慢ならずに白米も貪っていました。
上海蟹に加えて渡り蟹も楽しめる「蟹コース」も可能なようで、
10,000円以上に予算は上がってしまいますが気になっています。

865文字★

1.前菜の盛り合わせ
1-1.赤海老の紹興酒漬け
1-2.干し豆腐のラムチョイ和え
1-3.クラゲの冷菜レモン風味
1-4.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
1-5.油鶏（ヤオカイ、鶏モモ肉の香味醤油煮込み）、甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味
1-6.静岡産真鯛お刺身
1-7.大根の醤油漬け
2.焼き餃子
3.バクテー（肉骨茶）
4.岐阜産鮎の春巻き
5.北海道産200gサイズ渡り蟹のチリクラブ仕立て 自家製中華饅頭（マントウ）添え
6.岡山牛肩ロースと空芯菜の広東風しゃぶしゃぶ（醤油、ナンプラー、シーズニングで味付け）
7.ラクサヌードル
8.紹興酒プリン

まずは新メニュー油鶏（ヤオカイ、鶏モモ肉の香味醤油煮込み）を含む前菜7種盛り。
色々な料理をチョコチョコ楽しめ満足度が高いです。
千葉県の某老舗中華でも試した口水鶏ですが、やはり同店の口水鶏のほうが好み。

今の時期ならでは鮎の春巻き。
パリパリの皮、シットリした身、鮎の香りの三位一体。
骨煎餅も添えられているのですが二度揚げではなくて一度で揚げ切っています。

中骨に付いた身もフワッとやわらか。
その代わり頭骨は硬めですが全てを食べ尽くしていきます。
個人的には同店（3.72）スペシャリテである雲丹と豆乳の春巻きよりも好み。

そして内子たっぷりの渡り蟹をチリクラブ仕立てに（本来はマッドクラブを使います）。
自家製のマントウを蒸して、揚げて、蟹に添えるシンガポールスタイル。
イメージとしてはタイ料理のプーパッポンカリーに近いでしょうか。
鶏卵も加えているので本当にそんな味わいです。

火を入れた内子が「上質な海老」といった濃厚な口当たりで美味しい。
タイ料理の凄腕料理人が作るプーパッポンカリーに匹敵するチリクラブの美味しさ。
渡り蟹の素材力で上回ることもあって都内で食べるプーパッポンカリーとして最上位クラス。
シェフ自家製というマントウとの組み合わせでも渡り蟹を引き立てます。
（ワンタン麺は休止となりましたがラクサヌードルが復活しました。）

749文字★

1.前菜の盛り合わせ
1-1.クラゲの冷菜レモン風味
1-2.赤海老の紹興酒漬け
1-3.甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味
1-4.大根の醤油漬け
1-5.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
2.すっぽん入り蒸しスープ（エンペラ、冬瓜、干し椎茸）
3.ウニ豆乳春巻き
4.海老マヨと海老のガーリック炒め（避風塘）
5.静岡産真鯛と粉条（春雨）の広東蒸し
6.宮城産漢方豚肩ロース叉焼とヤングコーン
7.ワンタン麺
8.紹興酒プリン

同席者が初利用となるので同店（3.72）定番メニュー中心のコース構成に。
ココナッツクリームとマンゴーピュレ入りの海老マヨ。
避風塘（パン粉、干し海老、揚げ大蒜、赤唐辛子で炒めて）と盛り合わせることで、
それぞれ方向性の違う味付けを楽しめることもあるのか以前より好印象。

ランチタイムには納入業者もお店を訪れるのですが、確かに丸ごと仕入れている真鯛。
真鯛の身は厚切りカットの広東蒸しで楽しめましたがレアーな火入れ。
噛み千切るのに苦労するぐらい真鯛の中心がブリブリしており面白かったです。

いつもより分厚い塊で焼き上げたという叉焼（チャーシュー）。
このほうがシットリした火入れになって美味しいです。
僅かな違いでも味わいが変わってくるのが料理の奥深いところ。

真鯛の骨や尾は素揚げしてから白湯スープを取ってワンタン麺に。
もう満腹とギブアップしたはずの同席者もガブガブ飲んでしまう美味しさ。
豚骨ラーメンのように濃厚ながら、真鯛なので見た目よりも軽やかなのでしょう。

6月（今月）後半からワンタン麺は休止してラクサヌードル復活予定。
どちらも同店お気に入りの麺料理なので悩ましいところ。
仕入れが安定すれば「鮎春巻き」もメニューに加える方針のようです。

400文字★

クルミの飴絡め コーヒー風味（お通し）
大根の醤油漬け
大山鶏使用よだれ鳥（1,280円）
春巻き（1本 750円）
上湯（ショントン）チャーハン
ワンタン麺

日曜の夜遅くにお邪魔したところ中瓶ビールすら売り切れ。
いちおう月曜定休となるようで仕込みも少なかった模様。
二次会利用だったので、いつもの定番料理を軽く楽しんでいました。

ワンタン麺のスープはまだ余裕があるということで、
スープ単体をそのまま飲んだり、リゾットチャーハン（上湯炒飯）を作って貰ったり。
真鯛白湯の旨味が凄いので米料理にしても抜群に美味しかったです。

7月頃から（現在は休止している）ラクサの復活を考えているとのこと。
その場合は鶏そばかワンタン麺がお休みになってしまうようで、
ラクサもワンタン麺も気に入っている筆者としては悩ましいところ。
次回は万全を期して（コースの予約を入れて）お邪魔したいと思います。

836文字★

01.愛媛産天然真鯛2日熟成（腹の部分）中華風お刺身サラダ
02.前菜の盛り合わせ
02-1.赤海老の紹興酒漬け
02-2.大根の醤油漬け
02-3.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
02-4.クラゲの冷菜レモン風味
03.ラムラックのクミン焼き
04.すっぽん入り蒸しスープ（前脚肉、エンペラ、白木耳、干し椎茸）
05.海老の避風塘（パン粉、干し海老、揚げ大蒜、赤唐辛子で香り揚げに）
06.宮城産漢方豚肩ロース叉焼 メキシコ産豚トロ叉焼 甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味 塩水漬けカリフラワーの棒々鶏ソース
07.羊バラ肉の麻婆豆腐
08.ワンタン麺
09.紹興酒プリン

「魚の王様」とも呼ばれ日本に於ける高級魚の代表格となっているマダイ（真鯛）。
ブランド産地となっている「明石の鯛」をお造りで食べれば最高に美味しいですが、
仕入れ値があまにも高いので客単価1万円以下のお店ではまず扱えません。

そこで同店（3.72）は愛媛産の天然真鯛を2日熟成させて腹の部分だけを中華風サラダに。
パクチー、揚げたワンタンの皮、キュウリ、白胡麻など和えています。
濃厚な味付けと食材との組み合わせで真鯛を昇華させていました。

シンプルな日本のお刺身で食べるのであれば明石の鯛には敵わないでしょうが、
中華風のお刺身サラダで食べるのであれば十分に美味しい。
1万円以下のコースで真鯛を美味しく楽しむには、こういう工夫が必須となるのです。

そして調理によって真鯛を最高に昇華させていると感じたのがワンタン麺。
真鯛のアラを煮込んで乳化スープを作り、焦げないようアラを取り除いて更に煮詰め、
プリプリの海老入りワンタンや生海苔と合わせワンタン麺に。

豚骨ラーメンと同じ作り方なのだそうですがスープの旨味超濃厚。
ラーメン専門店顔負けな中華麺の火入れも素晴らしいです。
百名店のラーメンより美味しいかも知れない麺料理を〆に楽しめてしまう。
これもまた同店の魅力となっています。

938文字★

01.前菜の盛り合わせ
01-1.押し豆腐のラムチョイ（香港橄欖菜）和え
01-2.大根の醤油漬け
01-3.アオリイカと赤海老の紹興酒漬け
01-4.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
01-5.甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味
01-6.クラゲの冷菜レモン風味
02.豚トロ叉焼＆宮城産漢方豚肩ロース叉焼
03.すっぽんスープ（干し椎茸、白木耳、陳皮、すっぽん、金華ハム入り）
04.ウニ豆乳春巻き
05.桜鯛と海老の避風塘（パン粉、干し海老、揚げ大蒜、赤唐辛子で香り揚げに）
06.牛サーロインの北京ダック風チャイナクレープ
07.羊バラ肉の麻婆豆腐
08.ワンタン麺
09.金目鯛とアオリイカの炒飯
10.エッグタルト
11.紹興酒プリン

先日は60,500円も払って食べログアワード中華に訪れたりしましたが、
5分の1ぐらいの金額でそれ以上の満足感を得られるのが同店（3.72）。
通うことによって好みにカスタマイズして貰った料理も満足度を引き上げます。

チャーシュー（叉焼）が漢方豚の肩ロースだけだと脂肪分が足らないので豚トロと2種盛りに。
脂身とコラーゲンを感じる豚トロが何とも美味しい。
60,000円中華で食べたチャーシューよりも個人的には高く評価しています。
羊好きなので麻婆豆腐の挽き肉を羊バラ肉にカスタマイズして貰ったり。

そして本日最大のヒットだったのがワンタン麺。
豚の挽き肉、背脂、干し椎茸、海老入りのワンタンがプリプリ滑らかな食感でまず美味しい。
ラーメン専門店のように硬さを残すような茹で加減の中華麺も良いです。

極め付けは鯛白湯スープ。
真鯛の香りというか臭いを少し感じるのですが、それ以上に旨味が凄くて超濃厚。
ラクサの代わりがワンタン麺ということで不安だったのですが、
それは杞憂だったようでラクサより美味しいかも知れないレベルの高さ。

先日は都内の某マレーシア料理店でラクサを食べたのですが同店のほうが桁違いに美味しく、
ついでにフィッシュヘッドカレーも同店のほうが遙かに美味しかったです。
シンガポール料理店としても都内屈指の実力店ということでしょう。
（同店はシンガポール料理よりも広東料理で勝負する方針のようですが。）

694文字★

まず悲報です。
同店（3.72）スペシャリテの1つであろうラクサヌードルを半年ほど休止予定。
シンガポール料理よりも中華料理を強化したい意向のようで代役は雲呑麺。

そんな厨師の意向は汲まずに本日もシンガポール料理をリクエスト予約。
1.8kgサイズの真鯛を丸ごと1尾使ったという何とも贅沢な「フィッシュヘッドカレー」。
土鍋で炊いたジャスミンライスも付いてきます。

胡桃の飴炊き サードプレイスカフェ＠亀有の珈琲豆風味
大山鶏使用よだれ鶏（1,280円）
フィッシュヘッドカレー
大根の醤油漬け（480円）
春巻き（1本 750円）
ラクサヌードル（1,380円）
紹興酒プリン（500円）

コーヒーの風味で美味しさアップしているのか胡桃が以前より好印象。
紹興酒プリンも配合を試行錯誤しているようで前回より好印象。
1992年生まれの若き厨師だけあって成長余地も大きそうです。

フィッシュヘッドカレーは真鯛のカブトやカマ入り（1.8kgサイズだけあって大振り）。
茄子、オクラ、パクチーといった野菜も入っています。
ココナッツミルク由来のクリーミーで優しい味わいとなっていました。

カイエンペッパーを入れても辛くならず辣油も入れたそうですが辛さを殆ど感じません。
真鯛の油脂や骨から出汁を取っており旨味しっかり。
とろみあってインドカレーというより日本のカレーを思わせます。

2日前にスコア3.68のエスニック百名店でインドカレーを食べたのですが、
米もカレーも同店のほうが美味しいという感想に。
インドカレーのようなスパイス感は無いですが真鯛の旨味で十分に楽しめました。