やっぱりモツが好きさんが投稿した趙楊（東京/新橋）の口コミ詳細

9,113文字★

今回のテーマは「キノコ」。
前菜からスープ、メインはもちろん〆の麺やスイーツまでキノコを使用。
まさにキノコ尽くしとなった今回のメニューは以下の通り。

01 秋のキノコ香る前菜
02 車海老 老酒漬け
03 13種の乾燥キノコ アガリスクとモリーユタケとトリュフ チョウザメ頭骨のスープ
04 3種のキノコ フカヒレ煮
05 四川トリュフのホイコーロー
06 ガタンキンとスルメイカの煮込み
07 牛と四川スモークダックのキノコ炒め
08 海老と松茸の宮保炒め
09 幻の白キノコと海鼠と鶏の煮込み
10 3種のキノコと大根の煮込み
11 豆乳手作り豆腐 松茸キノコ餡かけ
12 山のキノコと牛肉の油そば
13 トリュフともち米 豚肉デザート

四川の松露（トリュフ）、松茸（チベット産らしい）、ガタンキン（ガチョウタマゴタケ）、
ポルチーニタケ、ヤマブシタケ（ウサギタケ）、キヌガサタケ、アガリクス、
コショウタケ（虎掌）、幻のチベット白きのこ（コプリーヌ）、
モリーユタケ（アミガサタケ）、オオシロアリタケなど希少価値の高いキノコが夢の共演。

前菜のブロッコリーを食べただけで感じる強烈なトリュフの香り。
キノコはそのまま食べても美味しいですし、スパイスのように香りを楽しんでも良し。
趙楊さんの高い技術と相俟ってキノコの多角的な魅力を再確認出来ます。

キノコとは全く関係無いのですがリクエストメニューの「酔っ払い海老」も登場。
紹興酒と白酒を絶妙なバランスで合わせて生の車海老を漬け込んだよう。
大きいサイズですがお酒でやわらかくなっているので頭ごと殻ごとバリバリ。
頭から海老味噌をチュルッと吸っても鮮烈な美味しさですしプリプリの身も最高。
中華のトップシェフの最上レベルの酔っ払い海老です。

乾燥キノコ13種類と3種類の希少なキノコを使ったスープも滋味溢れる味わい。
そして本日一番とも思ったフカヒレは湯（タン）の美味しさがやはり別次元。
プリップリのフカヒレの美味しさには恍惚となります。

ホイコーローは日式中華のように甘味噌やキャベツを使ったりしない本場四川式。
トリュフ入りという超贅沢なホイコーローはご飯が欲しくなるほど濃い味付け。
油っぽくて重い料理ではありますが味は抜群に美味しいです。
残った油が勿体無いのでご飯まで追加注文。

スルメイカは乾貨の干しイカを趙楊さんの技術で「水発」で戻しているのでしょうか。
生のイカでも塩辛のイカでも味わえない乾貨ならではの蕩ける食感が堪りません。
趙楊さんが「おっぱい」のやわらかさを意識して作ったという手作り水餃子、
ガチョウの卵のように大きいというガタンキンも美味しさに華を添えます。

家鴨の炒めものにはポルチーニ、ヤマブシタケ、アガリクス入り。
花椒が効いて辛さもあるのですが山椒がキノコを引き立てて何とも美味しい。
四川料理の定番である「宮保」も大衆中華とは一線を画する複雑な味付け。

四川の家庭料理に関しては必ずしも高級店の趙楊がベストとは思っていなかったのですが、
この「宮保」に関しては高級店の良さが出ていて価値を感じました。
プリプリの海老も大衆中華では使えないであろう高級品と思います。

幻のチベット白きのこ（コプリーヌ）はそのままでは臭いそうでニンニクで臭い消し。
鶏肉、干した海鼠、鹿のアキレス腱や珍品ジンベエザメの唇まで入っていました。
中国人が大好きな高級食材がこれでもかと入っていて恐ろしいぐらいです。

大根煮込みにはポルチーニ、ヤマブシタケ、キヌガサタケの胎盤を使用。
豆腐は豆乳、卵、松茸の粉から作った自家製で肉味噌の代わりに干し椎茸をトッピング。
この干し椎茸が「肉」と言われても分からない食感で驚きました。
ベジタリアン対応も可能な高級中華なのです。

牛スネ肉の汁無し担々麺にはアワビタケとコショウ（虎掌）タケを使用。
しかし今回はコースのボリュームが凄まじくて麺料理のほとんどをテイクアウト。
冷蔵庫に一晩置いてから食べることになったのですが、怪我の功名か発見もありました。

油そばタイプの担々麺なのに冷製で食べても美味しい。
満腹状態で食べることになったアツアツ出来立ての担々麺より美味しいぐらいです。
やはり良い油を使っていて、花椒などスパイスも油を軽やかに変えるのでしょう。

そして最後の最後に驚愕の「スイーツ」が登場。
何と豚バラ肉の角煮が飴のように甘く味付けされています。
トリュフ入りの餡子と糯米を組み合わせていて、まるで「おはぎ」のような料理。
おはぎは日本でもよく見ますが、おはぎに豚肉を合わせるのは初体験。

まずはトリュフの香りと餡子の意外なまでの相性の良さに感激。
近年ではトリュフ型のチョコならぬトリュフ入りのチョコまであるそうですが、
甘いものとトリュフって実は合うようです。
そして甘い味付けの豚肉とも不思議と合って全体として一体感があります。
ゴージャスなので祝い事などで活躍するスイーツなのでしょう。
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食べログのレビュアー様ら12人でのオフ会で利用しました。
この日のテーマは「川魚」。
前菜からスープ、メインはもちろん〆の麺やスイーツまで川魚を使用。
まさに川魚尽くしとなった今回のメニューは以下の通り。

十二單碟（十二種類の冷菜）
清湯魚漿（雷魚と草魚のすりみと衣笠茸のスープ）
豆腐鯽魚（鮒の姿煮と麻婆豆腐）
香辣鰻魚
軟烤鮎魚
大蒜鯰魚（ニンニクとナマズの姿煮込み）
糖醋鯉魚（鯉の姿揚げ甘酢あんかけ）
宋嫂湯面
三色涼糕

今回は前菜が一番良かったです。
鯉、雷魚、草魚など川魚を色々な味付けで楽しめます。
12種類のうち1品だけは川魚でなくゴールドピータン。
臭み無く見た目も金色で美しいこのピータンはまさに皮蛋の王様。

前菜が良かった理由として食べやすいことも挙げられます。
川魚は小骨が多いので大きい姿での提供だと骨が気になるのですが、
前菜の川魚は細かくカットしてあり身だけを味わえたのです。

そしてモツ好きな自分が一番美味しいと思ったのが鯉の皮。
魚の皮だけを味わえるという、ある意味で何とも贅沢な楽しみ方。
動物や魚の皮って旨味が強くて食感が独特です。
北京ダックという料理もあるように、皮だけ味わうこの料理も中華ならではでしょうか。
クニュクニュとした鯉の皮が素晴らしく美味しかったです。

今回の川魚たちは中国産のものを生きたまま直送。
茨城県で泥抜きしてから調理しているとのことでした。
雷魚と草魚の身は合挽き肉となってスープの「つみれ」に。
鮒は何と姿のまま麻婆豆腐と一緒に。

鰻と鮎まで中華の味付けで出てきたのは驚きました。
鰻は唐辛子と一緒に、いわゆる辣の味で。
鮎はバターと羊の脂で香り付けするという、日本人からすると暴挙のような味付け。

鰻は身から感じる泥臭さが気になってしまいました。
この鰻なら関東風の蒲焼きのほうが美味しく食べられそうな予感。
鮎はバターの香りがして美味しいのではありますが、
こんなにバター臭いなら鮎である必要がない気もしました。
鮎は天然鮎を塩焼きにして食べるのが一番好きです。
鰻と鮎に関しては和の調理法に軍配という印象。

ナマズはタイ料理で食べたナマズより素材として美味しかったです。
とはいえナマズ自体をあまり美味しい魚とは思っていないので、
例えばハタの清蒸とか美味しい海魚に比べればそこそこの美味しさ。

メインで一番気に入ったのは鯉の姿揚げに甘酢あんかけをかけたもの。
我々のテーブルに出されたものは麒麟をイメージしてカッティングしたそうで、
油で揚げることで花が咲いたようになった鯉の身が何ともゴージャス。
趙楊さんの調理技術と味付けなので、甘酢あんの美味しさも間違い無しです。
〆の麺とスイーツはいつも通りそこまで美味しいものでもなく。

個人的には川魚は前菜とメインに鯉の姿揚げぐらいで、
フカヒレや干アワビといった高級乾貨や薬膳食材を味わいたいところでしたが、
普段なかなか味わえない中国の川魚尽くしは非常に興味深かったです。

川魚の素材としての美味しさは日本の清流を泳ぐ川魚のほうが上かもと思いました。
例えば夏の柳家（岐阜）で味わったサツキマス、アマゴ、鮎、ビワマス、鰻。
日本の川魚は炭火で焼くだけで最高の美味しさ。
和食が「引き算の料理」と言われるのも日本の恵みのおかげなのかも知れません。
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食べログのレビュアー様ら10人でのオフ会で利用しました。

前回は香辛料をテーマとした1万5千円のコースでしたが、
今回は薬膳をテーマとした3万円のコース。

値段が倍になるので当たり前かも知れませんが、
今回のほうが全体的にクオリティが高かったです。
やはり薬膳料理でこそ趙楊さんの本領発揮とも思います。

食べた料理は以下の通り

十二種類の冷菜
上海蟹の紹興酒漬け（酔蟹）
野生の朝鮮人参とスッポンと羊のスープ
天麻と松茸と魚の浮き袋煮込み
鹿の角（鹿茸）と杜仲とフカヒレの料理
ツバメの巣・冬虫夏草のアヒル肉の蒸し
貝母と梨と烏骨鶏の煮込み
手の形人参干しタコ・豚脛肉の料理
薬膳スープそば
麻婆豆腐
朝鮮人参の実と白木耳と百合のデザート

紹興酒、五糧液など飲んで10人でお会計364,800円。
お酒を飲んだ人は1人38,000円の支払い。

6月の3万円コースのときはパンダの姿前菜でしたが、
今回は前回同様に前菜は12種類の冷菜。
ただ倍の値段に合わせて食材もグレードアップ。

その内容は、地鶏と紅花煮込み、団七人参と紅花、
党参と大根の葉、干し鮑とハトムギ、
赤キャベツなどで紫色に着色した山芋、
スッポンのレバーと卵と杜仲、干し牛肉とクコの実、
ゴールドピータン青山椒ソース、人参・豚バラ・海藻、
タケノコを甘酒と朝鮮人参で蒸したもの、
クルミの花と淮山（干した山芋）、芝海老と陳皮。

薬膳をテーマにしているだけあって、
前菜から漢方薬に使われるような薬膳食材を使用。
食材の原価はかなり高そうな予感がします。

その中で美味しかったのはスッポンのレバーと干し鮑。
今回はスープにスッポンを丸ごと2匹入れていたので、
そのスッポンの内臓を前菜に使ったのでしょう。

スッポンの卵は火を入れ過ぎで食感がイマイチでしたが、
プルプルのやわらかさを維持したレバーは絶品。
前回の臭みが気になった牛レバーとは別格。
趙楊さんの味付けと濃厚な旨味のレバーがベストマッチ。

干し鮑は1斤18頭ということで約30gの大きさ。
6月の干し鮑よりは旨味も食べ応えも劣る印象ですが、
干し鮑の強い旨味はやはり食べる人を虜にします。

酔蟹は生の上海蟹を紹興酒、料理用の白酒などに漬けて。
雄の精巣は硬くなってしまうそうで卵巣を持つ雌だけ。
上海蟹を生きたまま漬け込みます。

まずは漬けている調味液の味わいが絶妙。
このバランス感覚の素晴らしさは趙楊さんならでは。
そして生の上海蟹のトゥルンとした身が官能的。
濃厚な卵巣もまた良し。
お行儀悪ですがチューチュー吸っていました。

壷に入ったスープが登場。
前述の通りスッポンが丸ごと2匹入ります。
琵琶湖産の天然スッポンだそうです。
この時期に養殖ではなく天然とは驚きました。

さらに仔羊（ラム）肉。
スッポンとラムの共演は初体験です。
天然の朝鮮人参、アガリスクなどで薬膳スープに。

スッポンとラムを合わせるなんて悪趣味と思いきや、
このラム肉がメチャクチャ美味しくて驚愕。
天然の朝鮮人参のパワーでしょうか。
滋味をビンビン感じるラムがとにかく凄い。

インド料理のラムとスパイスの組み合わせも好きですが、
ラムは薬膳と合わせても美味しいのは発見でした。
スッポンのエンペラも間違いない美味しさ。

魚の浮き袋は高級魚ハタの浮き袋。
ただ味付けはタイ料理の浮き袋スープのほうが好み。
松茸入りでしたがこの料理は上品過ぎる気も。

本日の白眉と思ったのがフカヒレ。
鹿の袋角に杜仲（杜仲茶の杜仲）と薬膳食材入りですが、
これらは出汁であって美味しくありません。
圧倒的な美味しさだったのがフカヒレとソース。

ハチミツで甘さも加えているそうですが、
複雑濃厚なソースがフカヒレを昇華させています。
そのフカヒレも前回より高級品だそうで、
旨味も歯応えも並のフカヒレとは別格。
「本物」のフカヒレは本当に美味しいです。

長くなるので他の料理については割愛しますが、
今回のテーマとは異質な存在である麻婆豆腐。
ミニサイズですが追加で出して貰いました。

この麻婆豆腐は激しかったです。
口内がビリビリ痺れるというわけではないのですが、
舌だけをピンポイントに麻痺させてきます。

これを食べた後に冷水を飲むと、
レモンサワーのように発泡と酸味を感じます。
それぐらい舌を狂わせる凶悪な麻婆豆腐。

好みの味と言われると微妙なところではあるのですが、
麻婆豆腐の世界の奥深さは体験。
趙楊さんは薬膳だけでなく四川料理にも精通。
引き出しの多さを痛感しておりました。
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食べログのレビュアー様ら8人でのオフ会で利用しました。

2014年10月に銀座の交詢ビルから新橋に移転した趙楊。
四川省成都の金牛賓館で料理長だった趙楊さんは、
国賓クラスにも料理を振る舞っていた中国のトップシェフ。

何故日本に来たのか不思議なレベルの料理人です。
（理由としては奥様が日本人ということもあるようです。）
交詢ビル時代に味わった3万円のコース料理は、
今まで食べた中華料理の中で圧倒的にNo.1の美味しさでした。

ただ美味しい料理を出して貰うには客側の理解も必要です。
まず1週間以上前（出来れば2～3週間前）の予約が必須。
内陸にある四川省では乾貨（ガンファ）を多用。
乾貨の具体例を挙げるとフカヒレ、干しアワビなどですが、
これらを水で戻すには日数が必要となります。
油で早く戻す方法もありますが味は劣るのです。
今回のオフ会の幹事様は事前に趙楊さんと直接打ち合わせ。
美味しい料理のためには、それぐらいの下準備が必要。

また2万、3万の出費を惜しんではいけないお店だと思います。
趙楊さんの出身レストランである金牛賓館は、
四川省の最高級店で日本の高級店より更に高いお店。
趙楊さんのキャリアからお分かりになるように、
高級食材の扱いに長けたシェフなのです。
いわゆる高級料理ほど美味しいという何とも悩ましいお店。

今回は前述の通り幹事様が綿密な打ち合わせを実施。
趙楊さんが中国に帰国して四川省で仕入れてきたという、
秋の食材をメインに15,000円のコースを味わいます。

今回のコースの内容は以下の通り

十二種類の冷菜
魚のすり身団子とキヌガサタケ卵のスープ
ナマコとヤクのペニス四川漬物唐辛子煮込み
秋の四川アヒル料理
トリュフとフカヒレの姿煮
キノコと筍燻製の煮込み
おおしろ豆と牛肉の薬膳料理
四川屋台の名物料理（モツそば）
雪蓮花の実デザート

飲み物は5年甕出し老酒（1合600円）で乾杯。
前回同様に五糧液のボトル（30,000円）を入れて、
紹興酒と白酒を飲みながら料理を楽しみます。

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点。

【4.2】十二種類の冷菜

クラゲの巻物、チシャ（西洋レタス）の茎、湯葉、
地鶏の青山椒ソース、芝海老のネギソース、
大根（紫キャベツの汁で）、スモークダックと梨、
牛レバーとキノコを蒸して固めたもの、
インゲン豆の上海蟹ソース、ゴールドピータン、
ズッキーニ、スモーク豆腐と兎のミカン蒸し。

12種類もの前菜が出てきて圧巻です。
特に良かったのが地鶏の青山椒ソース。
前回も食べた前菜ですが香りが段違い。
先月に趙楊さんが四川省に帰郷したとき仕入れたそう。
新鮮な青山椒の香りは鮮烈で本当に素晴らしい。

辣油でやさしく味付けした西洋レタスの茎や、
紫キャベツで着色した大根も好評でした。
ゴールドピータンなんて珍しい食材もあります。
牛レバーは少し臭みが気になってしまいましたが、
全体的にどれも美味しくて流石は趙楊さんの腕前。

【4.8】魚のすり身団子とキヌガサタケ卵のスープ

朝鮮人参などで取ったというスープが超絶。
滋味溢れる複雑な味わいで飲むたびに虜になっていきます。
トラフグの潮汁やスッポンのお椀も最近食べましたが、
それらに匹敵するレベルの素晴らしい旨味。

そして傘が開く前のキヌガサ茸（キヌガサ茸の卵）も、
独特の歯応えがあってスープと上手く調和。
鯛のすり身はハンペンのような食感ですが、
これも鯛の旨味をしっかり感じて美味しかったです。
本日の料理で一番感動したのはこのスープでした。

【4.5】ナマコとヤクのペニス四川漬物唐辛子煮込み

ともに乾貨の黒ナマコとヤクのペニスが登場。
ナマコは黒いほうが高いそうです。
前回も登場したヤクのペニスですが、
今回のほうが肉厚でプルプル感がアップしています。
ヤクは肉よりペニスのほうが美味しいようです。
（ヤクの肉はまだ食べたことがありません。）

このヤクのペニスが素晴らしく良かったです。
ヤクのペニスだけは3万円のとき以上に美味しい。
今回はタレに辛味や酸味も加えていて、
こういう荒々しい味付けもなかなか好みなところ。
趙楊さんによれば季節によっても味付けを変えるそう。

黒ナマコは磯の香りというか海の香りというか独特な臭い。
高級食材と言われるほどの良さは感じなかったです。
この料理で何と言っても白眉だったのはペニスでした。
唐辛子が丸ごと添えられていますが食べても辛さは控えめ。
生の唐辛子ではなく漬けた唐辛子を使っているようです。

【4.0】秋の四川アヒル料理

国産のアヒルを焼いてハチミツとキンモクセイのスープで。
桂花（キンモクセイ）の香りに秋を感じます。
この香りがアヒルの味を昇華させているのはもちろん、
ハチミツの甘みやスープの旨味もアヒルを引き立てます。
例えば北京ダックではアヒルの皮ばかり珍重されますが、
アヒルは身も十分に美味しいと思いました。

【4.5】トリュフとフカヒレの姿煮

フカヒレは繊維の弾力を感じるぐらいの煮込み加減。
上には四川省の松露（トリュフ）。
金針菜も添えられています。

フカヒレそのものには味が無いので味付けが決め手ですが、
このソースというかスープが趙楊さんならではの絶品。
まったり濃厚な旨味を感じてフカヒレとバッチリ絡みます。
黄唐辛子の辛味も味に鮮烈さをプラスしています。
蠱惑的な香りのトリュフと一緒に食べると至福の味わい。

前回のフカヒレのほうが名古屋コーチンの旨味を吸って、
もっと美味しかったのですがこちらも美味しい。
前回とはフカヒレの食感も変えてあるようでした。

【4.0】キノコと筍燻製の煮込み

ポルチーニ筍、アガリスク、タケノコの煮込み料理。
タケノコは乾貨で戻すのに5日かかったそうです。

ヌメッとプルプルしたキノコの食感にウットリ。
フレッシュなタケノコとは少し違う、
乾貨を戻したタケノコのコリコリ感も良いです。
ソースは優しい味ながら深い旨味を感じて、
この味付けに趙楊さんの技術の高さを再確認。

【3.5】おおしろ豆と牛肉の薬膳料理

コンビーフのようにホロホロに煮込まれた和牛のホホ肉。
上には白インゲン豆、下には緑豆。
3種類の味噌やザーサイなどで作られたタレも添えられます。

そのままで頂くとやさしい味というか、かなりの薄味。
個人的には味噌ダレと一緒に味わうほうが好みです。
ホホ肉の煮込み具合には特に文句は無いのですが、
フレンチのホホ肉シチューほどの美味しさとは思わず。
豆も無難に美味しいですが特別というほどではなかったです。

【3.0】四川屋台の名物料理（モツそば）

麺はサツマイモの澱粉から作った、春雨みたいな麺。
ツルツルやわらかでコシはあまり無いです。
麻辣味で油の浮くスープはかなり酸味も効いています。
煎ったナッツも入っていて良いアクセント。

驚いたのは具が揚げ豆腐と豚モツだったこと。
高級レストランのコースで豚モツは初めて見ました。
部位は豚のテッポウ（直腸）だったのですが、
残念ながら少し臭みを感じます。

最初の前菜の牛レバーもそうでしたが、
モツに関しては下町のモツ焼き屋のほうが良質。
高級店といえど内臓の仕入れは難しいことを実感。
餅は餅屋、モツはモツ屋ということでしょう。
屋台料理とのことですが趙楊さんの得意料理は、
やはり高級食材を使った高級料理と思いました。

【3.0】雪蓮花の実デザート

そのままではかなり硬い雪蓮花の実ですが、
フルフル食感になるまで下処理をしています。
ハトムギと一緒に甘い餡で頂きます。
例えて言えば葛湯のような味でしょうか。
粘度の高いトロトロの甘いスープにフルフルの雪蓮花の実。
何とも不思議なデザートでした。
味という点では洋菓子のケーキとかのほうが美味しいです。

最後は韃靼蕎麦茶で口直し。
幹事レビュアー様からの請求金額は20,000円でした。

料理の値段が半額ということもあってか、
前回のほうが全体的に美味しかったという印象もあります。
5.0満点と思う料理が前回は何種類かありました。
今回も美味しかったのですが前回を超えるのはヤクのペニス、
前菜の地鶏の山椒ソースぐらいという印象でした。

お金さえ払えば凄い料理が出るのはもう分かっているので、
評価は移転前の前回と同じ採点となっております。

お店の真価を味わうには事前の予約が必須で、
出来れば3万円以上のコースが望ましいという悩ましいお店。
ただ日本で断トツナンバーワンと思える中華を味わえます。
お金と労力をかけるだけの価値ある最高の中華料理店です。
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2014年10月初投稿、2014年12月更新、2015年6月更新、2016年10月更新