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ふぐ刺し（4人前） 2014.12.x
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＜追加＞ふぐ白子焼き 時価 2014.12.x
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ふぐ唐揚げ 2014.12.x
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ふぐちり 具材（ふぐ 白菜 春菊 豆腐 下仁田葱） 2014.12.x
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ふぐ皮の湯引き 2014.12.x
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ふぐ刺し(2人前) 2014.12.2x
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ふぐ白子(追加) 2014.12.2x
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ふぐ唐揚げ 2014.12.2x
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ふぐちり この日は女将さんが 2014.12.2x
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前菜 車海老 ふぐ煮凝り 2014.12.2x
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ふぐ刺し(2人前) 2014.12.2x
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ふぐ白子(追加) 2014.12.2x
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ふぐ唐揚げ 2014.12.2x
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ふぐちり この日は女将さんが 2014.12.2x
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〆の雑炊 2014.12.2x
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香の物 2014.12.2x
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静岡県袋井市 永田正己さん(生産者No.388)のクラウンメロン 2014.12.2x
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カウンター席から ご主人が厨房に 2014.12.2x
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テーブル・セッティング 2014.12.x
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セッティング その2 2014.12.x
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ひれ酒 着火の瞬間 2014.12.x
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ひれ酒 2014.12.x
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前菜二種 ふぐの煮凝り 車海老のぬた 2014.12.x
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前菜 車海老のぬた 2014.12.x
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前菜 ふぐの煮凝り 2014.12.x
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ふぐ刺し（4人前） 2014.12.x
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ふぐ刺し（4人前） 2014.12.x
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ふぐ刺し 食べる時は豪快に！ 2014.12.x
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ふぐ皮の湯引き 2014.12.x
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ふぐ皮の湯引き 2014.12.x
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ふぐ唐揚げ 2014.12.x
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ふぐ唐揚げ 2014.12.x
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＜追加＞ふぐ白子焼き 時価 2014.12.x
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＜追加＞ふぐ白子焼き 時価 2014.12.x
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＜追加＞ふぐ白子焼き 時価 2014.12.x
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土鍋がセット 2014.12.x
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ふぐちり 具材 2014.12.x
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ふぐちり 具材 2014.12.x
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ご主人が付っきりで鍋奉行！ 2014.12.x
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取り分けも全てご主人が 2014.12.x
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ポン酢や葱も足してくれます 2014.12.x
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香の物 2014.12.x
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〆の雑炊 ふぐちりの出汁を使って 2014.12.x
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最後までご主人が取り分けてくれます 2014.12.x
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瑞々しいメロン 2014.12.x
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入口扉には「寿」の文字 2014.12.x
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ビル3階 入口脇の看板 2014.12.x
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エレベータ・ホール（兼喫煙スペース）の生け花 2014.12.x
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個室4人席 掘り炬燵 2014.12.x
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室内の装飾 2014.12.x
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３．ふぐさし 2014.1.2x
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５．ふぐ白子焼（単品追加＠7,000円別別） 2014.1.2x
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６．ふぐちり（具材） 2014.1.2x
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４．ふぐ唐揚 2014.1.2x
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外看板 2014.1.2x
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看板 2014.1.2x
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エレベータ・ホール 2014.1.2x
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テーブル個室 2014.1.2x
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個室内 2014.1.2x
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個室内から店内を 2014.1.2x
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卓上 2014.1.2x
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テーブル・セッティング 2014.1.2x
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１．前菜（ふぐの煮こごりとからすみ） 2014.1.2x
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卓上（ふぐさし準備） 2014.1.2x
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２．湯引きと皮 2014.1.2x
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２．湯引きと皮 2014.1.2x
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３．ふぐさし 2014.1.2x
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３．ふぐさし 2014.1.2x
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３．ふぐさし（すだち＋塩＋ねぎで） 2014.1.2x
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４．ふぐ唐揚 2014.1.2x
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鍋の準備（テーブル中央にガスコンロ有） 2014.1.2x
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鍋の準備（テーブル中央にガスコンロ有） 2014.1.2x
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５．ふぐ白子焼（単品追加＠7,000円別別） 2014.1.2x
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６．ふぐちり 2014.1.2x
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６．ふぐちり（具材） 2014.1.2x
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６．ふぐちり（ご主人が丁寧に） 2014.1.2x
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６．ふぐちり 2014.1.2x
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７．雑炊（こちらもご主人が） 2014.1.2x
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７．雑炊（こちらもご主人が） 2014.1.2x
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７．雑炊（＋香の物） 2014.1.2x
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７．雑炊 2014.1.2x
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８．デザート（メロン・いちご・せとかからチョイス）
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８．デザート（メロン・いちご・せとかからチョイス）
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外看板（路上）
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メニュー・ボード（路上）
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ビル案内板
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店舗入口
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店舗入口
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メニュー表紙
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メニュー
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テーブル・セット
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お通し
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ふぐさし
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ふぐさし
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ふぐさし
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ふぐちり
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ふぐちり
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雑炊・香の物
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水菓子（メロンor柿）
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厨房＆カウンター
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■2014.12.2x再訪
今月二回目の『福治』
この日は2名なのでカウンター席です。
昨年末に一緒に来た彼女から「是非もう一度！」という強いリクエストがあっての訪問です。
白子も食べたいと言うので、いつも通り松コースに白子焼きを追加で。
ご主人曰く、この時期がふぐは一番旨いそうですよ。
ここはいつも旨いですが(笑)
実は体調不良明けだったのですが、脂の少ないふぐで助かりました。
何日かぶりにお腹いっぱい食べましたが、以降は絶好調に戻りましたね。
デザートはいくつかからチョイスできるのですが、いつも決まってメロンです。
メロンが毎回あまりに美味しいので、ご主人に聞いてみたところ、クラウンメロンの里である静岡県袋井市の名人永田正己さん（生産者No.388）のものだそうです。
その筋では超有名な生産者の方だそうで、市場には出回らないので直接買い付けているようですね。
帰りはご主人と女将さんにお見送りを受けながらエレベータに。
また来年も旨いふぐを喰わせて下さい！
◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇
■2014.12.x再訪
寒くなって来ると、いよいよ「ふぐ」の季節が到来です。
ふぐと言えば『福治』ですね。
私の中では、ふぐはココ！と決めているレベルのお店。
現在食べログで4.47点、オールジャンル全国で10位前後にランクされている名店中の名店です。
早々と1ヵ月半前に電話予約。
白子焼きも食べたかったので、ご主人（矢菅 健さん）にその旨を伝えて押さえておいてもらいました。
ここの白子は大きくてトロトロで、ネットリとまとわりつくような触感と濃い旨み…ホント最高なんですよ！
予約が早かった分、首を長くしてキリンさん状態でしたが、ついに待ちに待った日が訪れました。
当日は4名で伺いました。
20時と遅い時間でしたが、店内はびっくりするくらい活気に溢れています。
我々の後にも、二回転目のお客さんが何組も入ってきます。
この客単価で、このお客さんの数…さすが『福治』恐るべしですねぇ。
この日は掘り炬燵の個室にご案内いただきました。
隣が中国人の団体で、少しばかりうるさく気になりましたが、そのうち帰って行きました。
ご主人曰く、御多分に漏れず外国人のお客さんが物凄く増えているとのこと。
何でも初めてふぐを食べたのに、唐揚げをいたく気に入って、いきなり12個も食べたロシア人もいたとか(笑)
料理は、いつもどおり松コース33,000円（サ・税別）に事前予約の白子を人数分お願いしました。
ちなみに「松」にはふぐ刺し、ふぐちりの他に唐揚げが付いています。
まずはヒレ酒から。
スタッフの方が、私たちの目の前でヒレに火を付けて炙ってから熱燗のなかに投入。そして直ぐに蓋をします。
しばらく待って…それから蓋を取ると、うん～♪何とも良い香りが広がりますね。
普段は燗酒を飲まない私ですが、ここに来た時はやはりヒレ酒です。
この日の前菜は「車海老のぬた」と「ふぐの煮凝り」でした。
あとはいつも通り「ふぐ刺し（皮の湯引きは別皿で提供）」→「ふぐ唐揚げ」→「ふぐ白子焼き（追加・時価）」→「ふぐちり」→「雑炊」→「水菓子（メロン）」の順です。
詳細は過去の投稿をご覧ください。
この日は最初からご主人が付っきり。
料理を自ら運んでくれ、もみじ（ここのもみじは結構辛いですよ）や葱などの薬味を入れてタレを作ってくれたり、無駄話をしたり…笑
鍋から後は完全看護状態に(爆)
他のお客さんに申し訳ないくらいご主人を独占しています。
余りに長居しすぎて、ご主人、途中で足が疲れたと見えて、掘り炬燵の中に足を入れて談笑が続きます。
なんというか、すごく距離感が縮まったような気がして、とても嬉しかったですね。
ご主人にお願いしてツーショットの写真まで撮らせてもらいましたが、それはさすがにアップしません。でも普段と変わらないあの柔和な笑顔が素敵で、ホントいい写真が撮れましたよ。
今年は例年に比べて幾らか漁獲高が少ないとのこと。
そんな中、豊後水道で一本釣りされた天然のトラフグにこだわり続けるご主人。
これを客に提供し続けるには仕入れ続けるしかありませんが、その秘訣は「良いものを値切らずに買う」こと。
どこかで聞いたセリフだと思えば『かぶと』のオヤジも言ってましたね。
本当にいいものを安定供給するには、値切ってなんていられないんですね。
業者との信頼関係が一番なので、いい魚が入ったら「まずあそこに届ける」という関係を構築しないと他に持っていかれてしまう。
そうやって長年積み重ねてきたからこそ、なんでしょうねぇ…いつもこれだけのふぐを食べさせてもらえるのは。
もちろん、4人で19万円台のお会計は一般的に言ったら高いです。
ただ代わりのお店は存在しませんし、ここのふぐを食べたら納得せざるを得ない金額だと思います。
やっぱりご主人は魂を込めてふぐ屋をやってますよ。
モノが違いますから。違いすぎます。
それは食べれば分かります。
今月もう一度予約を入れています。
ですからこの日は年末のご挨拶なしで。
◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇
■2014.1.2x再訪
4名で訪問。
早めの時間だったので店内を一回りしてみました。
入って右側がカウンター5席、正面が掘りごたつの4名個室×3室、左に4名テーブル、その奥が連結式の4名テーブル個室×2の29席でしょうか。
今日も、ふぐさし＋唐揚げ＋ふぐちりが楽しめる松コース33,000円サ・税別をオーダーしました。
途中、白子が無性に食べたくなり3名が追加オーダー（＠7,000円サ・税別×3）しました。
こちらで初めていただいたほんのり塩味の”ふぐ白子焼”は、見た目は餅にしか見えません（写真参照）が、「ふわふわ」「とろとろ」「濃厚」で旨い！以外の言葉が見当たりません。
ちなみに写真の大きさの白子（オスの精巣）は3ｋｇ前後のとらふぐから2つ採れるそうです。
白子は今が旬で食べられるのは3月まで、4月からは産卵期に近づき不味くなるとご主人が言ってましたね。
1人前＝1個7,000円（サ・税込で8,000円超）はさすがに高いですが、食べる価値は間違いなくあると思います。
また早めに行った恩恵で、今日はふぐちり（鍋）から〆の雑炊はご主人が付っきりで対応してくれました。
お蔭で作業も接客も丁寧なご主人の人柄に触れられると同時にいろいろな話も聞かせてもらえました。
そして何より優しい笑顔が柔和でステキです！
経歴はこんな感じです。
１．ご主人は昭和43年（今から46年前）に料理の世界に入った。
２．こっち（東京）の出身だが、飛騨高山の精進料理店で修業を始める。
３．その後大阪でふぐに出会って修業。
４．その後銀座で開店。
肝心のふぐについては…
１．ふぐと言えば下関だが、下関はふぐが集まるところ、加工工場が集積するところで実際はあまる獲れない。
２．実際に一番いいふぐが獲れるのは大分・豊後水道。
３．大分・築地・時には大阪の業者から”大分産ふぐ”にこだわって仕入れをしている。ただ仕入れる側も本当に高いと思う、とも。
４．養殖ものなんて絶対ダメ。中国なんて山の上のプールで薬を投入して養殖してる、と憤慨していました。
５．一本釣りと延縄（はえなわ）で獲れるが、延縄は2～3時間後に引き上げるのでふぐが弱るので、やはり一本釣りが一番とのこと。
６．3ｋｇ・40～50ｃｍ前後・すらっとしたスタイルが最高のもの。10ｋｇサイズもいるが美味しくない。
７．締めて3日～4日間、布巾を巻いて2～3度の冷蔵庫で寝かして柔らかくする。締めたばかりは硬くて食べられない。だから”活ふぐ”なんてありえないとも。
８．毒は肝臓と卵（卵巣）にある。
９．ふぐは骨のある魚なので、遠慮なく手で持って食べて欲しい。決してマナーに反するようなことはないとも。
アルコールなし、烏龍茶のみで4名18万円は強烈と言えば強烈。
でもここでしか味わうことのできない”究極の上質”が確かに存在します。
肉の『金竜山』
魚の『福治』
素材に徹底的にこだわったこの両店は、私の中では本当に特別な存在です。
今日は、いろいろ勉強になりました。
ご主人、ありがとうございます。
◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇
言わずと知れたふぐ料理の最高峰『福治』（ふくじ）を訪問。
銀座で25年余り、著名人の常連も多い老舗です。
食べログ全国TOP100ランクイン（今日現在4.39点）、ミシュランも☆☆付です。
銀座5丁目、中央通りから昭和通りに向けて3本目の道路の左角2軒目、大変失礼ながらかなり年季の入ったビルの3Fにその店はあります。
ビル1Fはクロネコヤマトの集配所、4Fは雀荘といった、客単価30,000円以上のお店が入っているとはとても思えません。
とは言え、路上に（移動式）看板やメニュー・ボードがあり、ビルの案内板や袖看板にもまぎれもなく『ふぐ福治』とあります。
4～5人乗れるか？という感じの古ぼけたエレベータで3Fへ。
さほど広くもなく、古ぼけたエレベータ・ホールにライトアップされた大きめの花瓶に花木が生けてあり、やっと飲食店ぽい雰囲気を少し感じながら、あらためて入口扉脇の『ふぐ福治』のネームプレートを確認して店内に入ります。
内装は濃い目の色の木（ウッド）をふんだんに使ったクラシカルな雰囲気。
良く言えば形式張ってなく、どこか懐かしく落ち着ける雰囲気、悪く言えば高級店（高級店の定義も難しいですが…）らしからぬ質素な作りとでも表現できましょうか。
店内は入って右手が厨房とカウンター席、左側がテーブル席と個室が3つ？でしょうか、都合30席余りに見えます。
ふぐは季節ものなので10月から翌4月の半年余りの提供とのこと。
豊後水道の天然白とらふぐのみを使用しているこだわりよう。
ふぐ料理コースは竹26,000円（別別）と松33,000円（別別）の2種類で、違いはふぐ唐揚が入っているか、いないかだけです。
唐揚2切れで7,000円（単品だと8,000円です）は少々驚かされますが、黙って一番高いコースを頼む主義の私ですから当然「松」をお願いしました。
１．お通し（ふぐの煮こごりとエビ）…メニューに「お通し」と書いてありますから、こんなものでしょう。
２．ふぐさし…少し厚めに切られた何とも言えない歯ごたえ。身や皮などの各部位で味、食感の違いが楽しめます。ポン酢ではなく”すだち＋塩”で食べるのがふぐの甘味が引き立って最高に旨いと思います。こんなふぐを食べたことがありません。
３．ふぐ唐揚…一切れは骨なし。もう一切れは骨あり。私の舌では部位の違いを感じ分けることまではできませんが、とにかく肉厚でジューシーでプリップリで激ウマです。
４．ふぐちり…白菜、春菊、豆腐、そしてふぐが4切れくらい。唐揚の後だけにポン酢で食べるふぐはかなりあっさりと感じられ、食が進みます。下品かもしれませんが、私は手も使ってカブリ付いてしまいます。鍋は〆の雑炊まで全てお店の方が目の前でやってくれます。
５．雑炊（＋香の物）…本当に言葉では表現できないというか想像できないような旨味、出汁が出ていて、これが作り物ではなく”天然”の本物の味なんだと痛感させられます。
６．水菓子（メロン）…今日はメロンor柿のチョイスでした。
サービス料10％と消費税が付いたら料理コースだけで@40,000円近くですが、コスパがいいとは言いませんが、これだけのものを出されたら本当に何も言えません。
アットホームで家族的で腰の低いサービス、接客もこの店の雰囲気に完全にマッチしていてグッドです。
帰る時なんか、厨房も含め全スタッフがありがとうございます！って深々と頭を下げてくれて、何だかとても気持ちいい気分になります。
ここは本当にいいもの、最高の素材を気取らず、肩肘張らず食べられます。
お値段は高級店、サービス雰囲気は庶民的、そんな感じの素敵な一流のお店ですね。
最低年1回、寒くなったら必ず訪問すべき店にリストアップさせてもらいました！