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今日の主役 松葉ガニ（4匹＝一人1匹）※活きている時＝匹／死んだら＝杯と数えるようです
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主役タラバガニ2.5kgが登場 2014.3.2x
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甲羅の下にはまた甲羅 2014.3.2x
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お刺身 2014.3.2x
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タラバガニ 今日は3kgクラス 2014.6.x
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お刺身 2014.6.x
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前菜3種 2014.6.x
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ボイルされた胴体 2014.6.x
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満寿泉(ますいずみ)「寿」12,000円 2014.6.x
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満寿泉「寿」 2014.6.x
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醸し人九平次 彼の地 9,500円 2014.6.x
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2014.6.x
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2014.6.x
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前菜3種 2014.6.x
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前菜3種 2014.6.x
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タラバガニ 今日は3kgクラス 2014.6.x
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お刺身 2014.6.x
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茹でガニ 2014.6.x
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茹でガニ(爪の部分) 2014.6.x
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サービスでいただきました 広島産ジュンサイと雲丹 2014.6.x
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広島産ジュンサイと雲丹 2014.6.x
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焼きガニ 2014.6.x
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一番美味しい ”フンドシ” 2014.6.x
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ボイルされた胴体 2014.6.x
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釜炊きご飯 2014.6.x
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ご飯のお供に牛肉しぐれ煮、釜揚げシラス、焼き魚 2014.6.x
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青いのは桃 2014.6.x
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【ライブ中継】解体ショー！ 2014.3.2x
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先付 白魚とアサリの蒸し寿司 2014.3.2x
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先付 白魚とアサリの蒸し寿司 2014.3.2x
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たいら貝 みる貝 赤貝と春野菜 2014.3.2x
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たいら貝 みる貝 赤貝と春野菜 2014.3.2x
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前菜3種 土筆とタンポポの白和え 鯛子と鯛の白子 甘海老の塩辛風 2014.3.2x
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前菜3種 土筆とタンポポの白和え 鯛子と鯛の白子 甘海老の塩辛風 2014.3.2x
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桜海老と筍のかき揚げ ※少々食べてしまいました 2014.3.2x
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【蟹の準備】まな板と包丁 2014.3.2x
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【蟹の準備】紙鍋 2014.3.2x
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【蟹の準備】七厘（炭火） 2014.3.2x
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【蟹の準備】蟹の絵皿と醤油 2014.3.2x
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【蟹の準備】塩とすだち 2014.3.2x
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主役タラバガニ2.5kgが登場 2014.3.2x
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主役タラバガニ2.5kgが登場 2014.3.2x
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【ライブ中継】解体ショー！ 2014.3.2x
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【ライブ中継】解体ショー！ 2014.3.2x
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【ライブ中継】解体ショー！ 2014.3.2x
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【ライブ中継】解体ショー！ 2014.3.2x
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きれいに捌かれた蟹の足 2014.3.2x
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炭火焼 2014.3.2x
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お刺身は冷水で〆ます 2014.3.2x
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演出と水切り?? 先ずはお刺身 2014.3.2x
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お刺身 2014.3.2x
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残りは茹でガニ（レア→ミディアム）2014.3.2x
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茹でガニ 2014.3.2x
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焼きガニ 2014.3.2x
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左右のハサミ こんなに大きさが違います 2014.3.2x
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茹でガニ（爪と腕） 2014.3.2x
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殻入れも素敵な器です 2014.3.2x
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ボイルされて戻ってきた胴体 2014.3.2x
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ボイルされて戻ってきた胴体 2014.3.2x
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ふんどし（下腹のペロッと剥ける部分） 2014.3.2x
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ふんどし 新鮮でなければ食べられません 2014.3.2x
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甲羅の下には脱皮のために準備された柔らかい甲羅が… 2014.3.2x
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甲羅の下には脱皮のために準備された柔らかい甲羅が… 2014.3.2x
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ガニ（エラ・フィルター部分） 2014.3.2x
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カニを食ってもガニ食うな！ 2014.3.2x
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第4の足（甲羅の中に隠れている掃除専用の足） 2014.3.2x
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ハツ（心臓） 2014.3.2x
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脱皮のために準備された柔らかい甲羅 2014.3.2x
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脱皮のために準備された柔らかい甲羅 2014.3.2x
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足の付け根部分 2014.3.2x
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足の付け根は蟹酢で 2014.3.2x
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釜炊きご飯 2014.3.2x
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会津継承米”氏郷”を使用 2014.3.2x
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さわらの味噌漬け 2014.3.2x
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お食事 赤出汁 牛しぐれ煮 お新香 じゃこ山椒 さわら付 2014.3.2x
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デザート 三宝柑のゼリー 桜餅 2014.3.2x
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醸し人九平次 純米大吟醸 彼の地（かのち） 2014.3.2x
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醸し人九平次 純米大吟醸 彼の地（かのち） 2014.3.2x
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おちょこ 2014.3.2x
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錫製の片口 2014.3.2x
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エレベータ・ホールから 2014.3.2x
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今日の個室 2014.3.2x
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テーブル・セッティング 2014.3.2x
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用意されている器も素敵ですね 2014.3.2x
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前回は赤、今日は紫（青）の額 2014.3.2x
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トイレにも蟹の切り絵 2014.3.2x
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お土産に持ち帰ったタラバの甲羅 2014.3.2x
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お土産 牛肉しぐれ煮 じゃこ山椒 2014.3.2x
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甲羅焼き
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山盛りの蟹足（4杯分）※活きている時＝匹／死んだら＝杯と数えるようです
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蟹しゃぶ
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先付 粕汁
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前菜5種盛り
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今日の主役 松葉ガニ（4匹＝一人1匹）
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解体ショー①
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解体ショー②
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解体ショー③
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胴体（まだ動いています）
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今日の松葉ガニは「鳥取県・隠岐産／清幸丸）
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今日の松葉ガニは「鳥取県・隠岐産／清幸丸）
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松葉ガニのメス（香箱蟹）
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解体ショー④
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解体ショー⑤
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解体ショー⑥
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解体ショー⑦
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解体ショー⑧
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蟹しゃぶ（鍋は目の前のIHで）
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蟹しゃぶ（鍋は目の前のIHで）
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蟹しゃぶ
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蟹しゃぶ
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蟹しゃぶ
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焼き蟹
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焼き蟹
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焼き蟹
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しゃぶしゃぶの出汁のスープ
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甲羅焼き（味噌とほぐし身）
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甲羅焼き（味噌とほぐし身）
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殻入れ（残骸の山）
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香の物 じゃこ山椒煮
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蟹雑炊
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蟹雑炊
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玄米茶のゼリー 和三盆のムース載せ
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金柑のコンポート
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行燈
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入口
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暖簾
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個室（4名セット）※通常6名まで
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個室（隣との境は襖／連結できます）
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テーブル・セット
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テーブル・セット
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蟹拓？の額（個室内）
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蟹拓？の額（個室内）
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隣の個室（左の襖）つき当たりはトイレ
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厨房
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独立した個室
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ドリンク・メニュー①
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ドリンク・メニュー②
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ドリンク・メニュー③
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ドリンク・メニュー④
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おもたせ・メニュー
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おもたせ／じゃこ山椒煮1,300円（右）と和牛しぐれ煮2,000円
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福井 黒龍（1合）1,800円
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富山 銀嶺立山（1合）2,000円
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カスター・セット（塩・楊枝・呼び鈴）
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蟹解体用のまな板・包丁
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蟹の準備
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ビルの袖看板
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ビルの案内板
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■2014.6.x再訪
約2ヵ月ぶりの再訪です。
学校の15も後輩が、新卒のCAと食事会という名の合コンをセットしますので『きた福』に連れて行って下さい！とのリクエストがあり快諾しました(笑)
もちろん即予約です！
タラバガニのコースを予約しましたが、予約時に4月から各コース2,000円ずつ値上がりしているとの説明がありました。
HPを見ると「活たらば蟹コース(通年)」は15,000円ですね。
この日も終始日本酒。
4人で、四合瓶3本を飲み干しました。
満寿泉 寿 12,000円
醸し人九平次 彼の地 9,500円×2本
最近の若い子に共通しているのは、本当にお酒が強いこと。良く飲みます。
こっちの方が簡単にグロッキーです(笑)
今まで担当してくれた『京味』出の片岡さんが上がったそうです。
この日は川﨑さんが包丁を振るってくれました。
私の行きつけの『日本料理 銀座 大野』にいたそうで、私のことを知っていたのでびっくりしましたが(笑)
メインのタラバは、4人にしては大き目の3kgサイズ。
見た目も立派ですし、食べごたえもあります。
メモも取らなかったので、詳細は写真をご参考下さい。
上から26枚がこの日のものです。
今宵も素晴らしい包丁捌きに、素晴らしい蟹に、素晴らしい料理の数々…
メンバーも皆とてもテンション高く、喜んでくれたので満足です！
「牛肉しぐれ」を全員におみやげとして準備してもらい、お会計は115,000円あまり。
大雨の中、タクシーで銀座に向かいました…
二次会はやっぱり『ネ プラス ウルトラ 銀座』です(苦笑)
◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇
■2014.3.2x再訪
先月に引き続き、早くも再訪しました。
前回は「松葉ガニ」を堪能。今回は活タラバガニのコースをお願いしました。
一番奥の個室に案内されましたが、前回の個室と瓜二つですね。落ち着いた6名用の掘りごたつ席です。
蟹の版画”蟹拓”の色が違うくらいでしょうか。前回が赤、今回が紫(青)でした。
先ずは醸し人九平次 純米大吟醸 別誂4合瓶をお願いしましたが、切らしているとのことで、代わりに同じ九平次で純米大吟醸 彼の地をいただきました。
料理がスタートします。
先付 白魚とアサリの蒸し寿司
刺身 貝(たいら貝 みる貝 赤貝)と春野菜(ウド ボウフウ) たいら貝の殻を器に
前菜 つくし タンポポ 大徳寺麩 白和え
鯛子 鯛の白子
甘海老 海老味噌 塩辛風
揚物 桜海老 筍 かき揚げ
いずれも春を先取りした食材のオンパレードです。
蟹専門店とは思えない、一品一品のクオリティの高さに驚かされます。
かき揚げなんて、余りの香りの良さに、写真を撮る前に思わずパクッと食べてしまいました(笑)
続いてテーブル端にまな板と包丁、IHの上に紙鍋、炭の入った七厘、醤油、すだち、1枚1枚手書きで蟹が描かれた取り皿などが次々と用意されます。
いよいよ本日の主役”タラバガニ”の登場となります。
4名用2.5kgほどとのことですが、両足を広げた姿は70～80cmはあるでしょうか。足をバタつかせて元気に動いています。
担当は前回と同じ片岡さんです。
まな板の上で手際良く足が切落されてゆき、あっという間に甲羅だけになってしまいました。
正に「手も足も出ない」憐れな姿です。
それでも足の付け根も切落された足も、まだ蠢いているのがちょっとグロテスクですが…
蟹はやはり部位によって美味しい食べ方・調理法があるそうで、こちらは師匠格の『活カニの花咲』さんに倣った提供方法のようですね。
最初は刺身。
温かいと身が流れて痩せてしまうそうで、氷水で〆てから足の付け根の一番太い部分だけをいただきます。
続いて第二関節をレアで、一番先っちょをミディアムに茹でていただきます。
火の入れ方で味も甘みも変化するので、足1本で相当楽しめるのが嬉しいですね。
そうそう、足と言えばカニは通常足8本+ハサミ2本なのですが、タラバは足6本+ハサミ2本しかありません。しかも左右のハサミの大きさも全然違います。
というのも、タラバは厳密に言えばカニの仲間ではなくヤドカリの仲間なのだそうです。
一般的常識なのかどうかは知りませんが、私は初耳でしたので結構驚きました。
実は甲羅の下に身体の中を掃除するための小さな足が2本あるのですが、この後胴体から甲羅を剥がした時にこちらを見せてもらいました。
更には殻も身も肉厚なので、一番最初から鍋で茹でていた爪と腕の部分。
そして残り2本の足を捌いて七厘の上でじっくりと焼いていた焼きガニをいただきました。
いずれもお好みで塩、醤油、すだちを使うと良いですね。私はすだち派です。
最後は姿が見えなかった胴体部分が厨房でボイルされて戻って来ます。
甲羅全体が、最初の紫がかった茶色から、美しいオレンジ色に変化しています。
先ずはお腹の下の部分、通称ふんどしと呼ばれる部位を剥がします。
新鮮でないと食べられないので、普段口にすることはまずないとのこと。活タラバならではの希少部位ですね。
次は甲羅を剥がします。
甲羅を取ると、なんとその下にも甲羅が…
蟹は脱皮して大きくなるので、次の脱皮に備えて下に新しい甲羅が準備されているそうです。
脱皮したての蟹を「ソフトシェルクラブ」と呼び、殻が柔らかいのでそのまま食用にしたりしますが、まだ脱皮していない甲羅は更に柔らかく、滑らかな食感でつるっと口の中に入っていきます。
甲羅を剥がすと左右に大きなヒダヒダのようなものが何枚もありますが、これがいわゆるガニと呼ばれるエラやフィルターのような器官で、全く美味しくないそうです。
新鮮でも食べられない訳ですから、その不味さは相当なものだと思います。
なにせ「カニを食ってもガニ食うな！」という格言まであるそうですから…(笑）
その後、これまた珍しいハツ(心臓)までいただきました。
図体の割にはその小ささに驚きましたが、ただ他の部位とは全く違った旨味というか凝縮された味の濃さを感じました。
最後は胴体側の足の付け根部分。
爪や足の付け根など、よく動くところは身が引き締まって特に美味しいとの説明がありました。
こちらは蟹酢を付けていただきます。
こちらでタラバガニは終了！
隅から隅まで、色々な部位の味と食感を堪能することができました。
食事 会津産”氏郷”の釜炊き
さわら味噌漬け 和牛のしぐれ煮 赤出汁 じゃこ山椒煮 香の物
甘味 三宝柑のゼリー
桜餅
前回の松葉ガニが30,000円ですから、このタラバガニのコース13,000円は正直かなりお得に感じます。
カニの違い＝値段の違いだけで、ライブショーもその他の料理も一切の違いも手抜きもありませんからね。もちろん季節による料理内容の変化は別としてですが。
この日も片岡さんから色々教わり、楽しい会話ができてよかったです。
帰りは23時半、おそらく最後の客だったこともあるのでしょう、エレベータの下まで一緒に下りて最後まで見送っていただきました。
年に何回かはコンスタントに通うことになりますね、こちら『きた福』は！
※タラバガニの写真を追加しました。前回の松葉ガニと見比べてみて下さい。
◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇
今回お邪魔した『きた福』は、東京で唯一お座敷で活け蟹料理を食べられるお店とのふれこみです。
部屋に活きた蟹を持ち込み、客の目の前で料理人が包丁を振るい、そして刺身、しゃぶしゃぶ、焼き、茹でなど丸ごと一匹、蟹を堪能できるとのこと。
とにかくテンションMAXです！
しかもオープン1年程度でミシュランの☆も獲得し、今日現在の食べログも4.20とハイスコアです。
当然に早くも超人気店。
冬場は蟹のシーズンですので、特に忙しいのでしょう。
しかも、たったの個室3室のみ。
一つの部屋が詰めて座って6名、卓上でライブ解体ショーがあるので、4名が適正な部屋のサイズだと思います。
3つの内2つは襖で仕切られており、連結して使用することが可能です。この場合最大12名となります。
電話は正月明けの1月6日にしました。
その時点で予約できる日が、最短で2月24日でした。
迷わずその日を4名で予約しました。
今日の帰りに次の予約を入れましたが、概ね1ヵ月後となりました。
松葉ガニはほぼ終わりに近いそうなので、次回はタラバガニをお願いすることにしました。
もう既に松葉ガニのメス（香箱蟹）は獲れないので、残っているものを使っている状況だそうで、オスも3月いっぱいが限界とのことでした。
ちなみに北海道のタラバガニと毛ガニは禁漁期がないので、通年扱うことができるそうです。
予約時に冬季限定の活松葉蟹コースをお願いしたのですが、ホームページには22,000円よりと書いてあるものの、電話の段階で今年は不漁で仕入れ価格が高めなので、一人当たり30,000円となる旨の説明がありました。
通年の活たらば蟹コースが13,000円ですので、倍以上とはかなりお高めですね。
セコイことを言うようですが、もともと松葉ガニは種類はズワイガニですから、北海道ではタラバガニが王様で、ズワイガニは比較的廉価な蟹なのです。
これが北陸地方から中国地方の日本海側の一部でブランド化して、高級ズワイガニに色々な名前が付くようになったのです。
一番いいとされるのは、『銀座おかもと』の岡本さんも言っていましたが、やはり京都の”間人ガニ”（たいざがに）だそうです。
有名なのはやはり今日の主役”松葉ガニ”と”越前ガニ”でしょうか。
本日の松葉ガニに付いているタグには、表「島根県・隠岐 松葉ガニ」、裏「JFしまね西郷支所 清幸丸」とあり、産地ばかりでなく捕獲した船名までもが徹底的に管理されていることが分かります。
こちらのお店、銀座にある『エル・セルド』や神楽坂にある『エルプルポ』などのスペインバルを経営するオーナーが、自分が惚れ込んで常連だった北海道札幌の『活カニの花咲』をモデルとして、そこの大将に頼んで指導を受けて開店したそうです。
和食の経験者と言えども、客の面前で蟹を捌くのはやはり大変だそうで、安いズワイガニなどで随分と練習をしたそうです。
乾杯のあと、お料理スタートです。
私は今日は、黒龍（福井）1合1,800円とメニュー外の銀嶺立山（富山）1合2,000円をいただきました。
まず、先付は粕汁です。まろやかで、上品な味わい。
外から入って来て、冷えた身体が温まります。
次は前菜5種盛りです。
鮎の稚魚の酢の物、胡麻豆腐と塩雲丹を包んだ湯葉揚げ、貝柱の蒲鉾、さよりと車海老の押し寿司、フキノトウの煮物、といったバランスの取れた5品です。
そして真打登場！
今日の松葉ガニは1.2ｋｇ程度のもの。ぐねぐね動いていますねぇ～。
一人1匹なので、4匹盛られた様は荘厳の一言です。
担当は片岡智亮さんです。
彼は栃木の出身、料理専門学校に1年学び、その学校の紹介で本人もことの重大性に気付かぬままラッキーにも『京味』に就職し11年近く修業したそうです。
その後、赤坂、六本木と和食一筋14年のキャリアで、『きた福』オープン後に声が掛かり移って来たようですね。
ちなみに蟹を捌く料理人は彼を含めて2名で、3つの部屋を時間差で上手く回している、とのことでした。
彼に、「そのキャリアならもっと料理を作りたいんじゃないの？」と水を向けると、年末頃から独立を前提に居抜き物件を探し始めているそうです。今年の秋くらいまでには、何とか独立したいとの決意を聞きました。
もちろん、オーナーには既に相談、報告済みだそうなので大丈夫です、との本人の弁でした。
さあ、遂に1匹目の松葉ガニがザルからまな板に移され、足の付け根に力強く包丁が入ります。
蟹用に作られた刃が分厚いやつです。
それでもすぐに刃はボロボロ、刃毀れを起こすので毎日手入れは欠かさないそうですよ。
そしてザクッ、ザクッという鈍い音と共に足が切り離され、あっという間に胴体だけの見るも無残な姿になってしまいます。
それでも足の付け根の関節の部分は、一生懸命動いているのです。
片岡さんによると、蟹には痛みを感じる神経がないそうです。だからって大丈夫というのもおかしな話しですが…（笑）
丁度その様を動画に撮っていたのですが、帰ってから見てみると、1分5秒で2匹を捌いていました。
余りの手際よさに驚かされます。
ライブ感が堪りません！
当然と言えば当然ですが、やはり関節に包丁を入れるポイントはあるようですね。
そうそう、蟹の甲羅に付着している、大き目のキャビアみたいな黒いポツポツ、気持ち悪いなぁと思ったことありませんか？
あれは「カニビル」（海に住むヒルの一種で魚類の体液を吸う、そうです。）の卵なんですって。
脱皮したての蟹は身が痩せていて美味しくないので、このカニビルの卵が多く付着していると脱皮してから相応の時間が経過している証となって、身が詰まっていて美味しい、というバロメーターに使われているようです。
蟹の捌きも終わろうとしている頃、今日最初の蟹が出て来ます。
香箱蟹（松葉ガニのメス）です。
オスに比べるとかなり小さく、だいたいどこの和食店でも丁寧に足を剥き、腹の身をほぐし、これを甲羅に綺麗に盛り付け、外子を掛ける、といったスタイルで提供されます。
この冬は『銀座おかもと』『すし おおの』『赤坂 詠月』あたりでも美味しくいただきました。
香箱蟹は、最後に頭を下に強く押すとポロッと取れて、その回りが更に美味とのこと。初めて教えてもらいました。
そのうちに卓上のIHコンロに鍋がセットされ、いよいよしゃぶしゃぶが始まります。
すだちとお塩も用意されます。
鍋は沸騰させてはいけないそうで、気泡が立たない程度に、常に首尾よくコントロールされています。
しゃぶしゃぶと言っても肉とは違い、かなりの時間湯通しされるので、待ち遠しくて仕方ありません。
特に爪はかなり肉厚なので、期間を掛けてもまだまだ中はレアとの説明あり。
火の入れ方で、甘みも味も変化するとのこと。想像以上に繊細なのですね、蟹は（笑）
そして程良いタイミングを見計らって、鍋の中で蟹の殻を上手に外します。
元々の包丁の入れ方が全てなのでしょうが、その手際よさは正に”名人芸”としか言いようがありませんね。
やっとのことで、待ちに待った”蟹ぃ～”
爪を口の中に入れた途端、
甘～い と トロけるぅ～
以外の言葉が見つかりませんでした。
松葉ガニのしゃぶしゃぶは、本当に悶絶するする旨さ！ですね。
間違いなく、蟹史上最高です。もちろん、私のつたない経験の中での話ですが…。
その後は焼き蟹です。
部屋の隅に置かれた七厘でゆっくり焼かれた蟹足。
焼かれている時から、もう待ちきれないほどの何とも香ばしい匂いが漂って来るのが困りものです（笑）
でもしゃぶしゃぶが旨すぎて、焼き蟹が普通に感じてしまうところが罪ですね。
最大の違いは、焼くと確かに香ばしくなりますが、その分瑞々しさが失われるのかと。
それにしてもこの日の松葉ガニは一人1杯（蟹は生きている時は1匹、2匹で、食用に〆てからは1杯、2杯と数えるようです）ですから、当然足は8本と爪が2本付いてくる訳です。
贅沢と言えば贅沢ですが、とにかく次から次へと出て来ます。
このあと口直しに蟹のエキスをたくさん吸ったしゃぶしゃぶの出汁スープが出できて、最後は見た目もワイルドな胴体を焼いたもの。甲羅焼きとでも申しましょうか。
こちらは同じ”焼き”でも足とは全く違います。
ほぐし身が味噌と混ぜてあって、何とも言えない”まろやかさ”がホント絶品です！マ・イ・ル・ドぉ～！
蟹味噌は焼くことで、独特の臭みも消えて、食べやすくなるとのことでした。
ちなみに蟹味噌は蟹の臓器の一種、人間で言うと肝臓と膵臓にあたるそうですよ。
蟹と言ったら、面倒くさい食べ物の代表格ですが、こちらの魅力の一つは”食べるだけ”ということです（笑）
皿に載ったものを食べる以外、何もかもを板前さんがやってくれるのです。
ですからよく蟹を食べると黙ってしまう、なんて話もありますが、こちらではお陰様で会話も弾みます。
〆は蟹雑炊。
お替りを勧められましたが、ごめんなさい、もう何も食べられません。
お漬物の小茄子とお土産にもいただいたじゃこ山椒煮も上品でとても美味しいですね。
デザートも一切の手抜きなし！
まずは僅かな苦味が効いた玄米茶のゼリー。上に掛かった和三盆のムースも甘さスッキリで上品さこの上なし。
逆にもう一品の金柑のコンポートはすごい濃厚な蜜煮。2品の対比もいいですね。
最後まで幸せな気分にさせてくれます。
＠30,000円のコースをお願いしていますから、飲み物、お土産2品など、なんだかんだでお会計は15万円ちょっと。
一人38,000円はもちろん安い訳はありませんが、『福治』のふぐを食べ終わった時と同じ、何とも言えない幸福感が私を包み込んでいました。
いやぁ～本当にありがとうございました。
1ヵ月後のタラバが、松葉とどんな違った表情を見せてくれるのか、これまたとても楽しみです。