孤高のグルメ☆さんが投稿したSEZANNE（東京/東京）の口コミ詳細

こんにちは。
皆様の美食の下僕こと孤高のグルメ⭐︎です。


僕のお料理レビューだけをすぐご覧になりたい方は下記の

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からご覧ください。


フォロワー数名様
「孤高のグルメ☆お勧めの東京フレンチ教えてください。」

僕「うーん、どこも素晴らしいですからねー、ご予算や利用内容/エリアによって変わりますし、、、」

と、かわして×２、はや1年経過(ノ_＜)

とにかく数か月待ちになる前に通えなくなる前に限界まで通わなくては！と自分に時間があれば度重なる値上げなどなんのそのとどのフレンチよりも真っ先に通っているお店です。

2年前から食べログ始めた僕が得意なフレンチレビューが少ないのはそういう理由。


その節は香港『Belon/ベロン』でもお世話になりました。


ただ、もう香港に引き続き日本でもアジアランキング50に高評価され、海外観光客も押し寄せてきて、何よりダニエル・カルバート氏とそのチームの一体感が指数関数的に増大し、日本食材も年間の旬や種類を深く理解してきて、いよいよ手が付けられなくなってきたのでもういいや、もう諦めた！

なのでレビュー公開します。

ほらいったでしょ、アジアTOPレストラン50で２位。

いくでしょ、2024年ミシュラン三ツ星。

東京/NY/仏/伊のフレンチミシュラン三ツ星を定期的に食べてきてるから尚更判ります。

だって、毎回最初から最後まで『完璧』だから。

昔から僕は現代でも活躍される芸術家の人達をとても尊敬しています。

というのは、過去何百年間の偉大なる芸術家達の作品と向き合わざるを得ないから、その上で自分のオリジナリティ×技術で戦わないといけないから、否が応でも比較されるから、その比較から逃げられないからという意味です。

それは例えばボルゲーゼ美術館（Roma）のジャン・ロレンツォ・ベルニーニの彫刻観て大理石彫刻家を目指すなんて、ディエゴ・ベラスケスの絵画（Madrid and London）を見て同じジャンルの人物画を目指すなんて無理と思うのに近いです。

その点においては、その点に限り、世界的有名な料理人の方々はいいよなー、現代では同じく芸術家扱いされてすごく高く評価されるけど、扱うモノは消えモノですし、過去とは比較されないし、されても厳密公正に検証しようがないという意味では無意味だから。


誤解しないでください。
もちろん、それ以外では沢山大変な側面があるのは一般よりある程度存じ上げた上での話です。


本当にそこだけは誤解なく。


それでもやっぱり『セザン/SEZANNE』のダニエル・カルバート氏の存在はキツいと思います。


いやほんと、キツいですって。


国籍や人種は関係ないとはいえ、英国人にこんな次元のフレンチ作られた暁には、あの嫉妬深く陰湿根暗なフランス人男性達の気持ち考えたらもう、、、(/ _ ; )

※ 大多数のフランス人男性の方々は皆さんそんなことありません。

ロンドン⇔パリなんて列車でも2時間ちょっとと近いですけど、食文化は雲泥の差です。


僕の感性が歪んでいて鈍いだけかもしれませんが、各お料理ジャンルの老舗大御所レストランは除外して、この感覚に僕が日本国内で陥っているのは、2023年5月の現時点において京橋『セザン/SEZANNE』と外苑前『傳/DEN』くらい。


あまり存じ上げない方から食べログ有名上位店に一席設けるといわれても僕は参りませんが、都心においてはこの2店にお声がけされると自分の意地汚さに辟易しながらもつい伺ってしまうレベル。　


『セザン/SEZANNE』って最初の半年はそのまま仏語で『セザンヌ』って呼んでました、しかもあちらは頭文字「C」なのに画家の名前由来だと思ってました、スミマセン。

ランスの南にある地域名のことだったんですねー、ほんとだそういう地名がありました、ボルドーやリヨンもご無沙汰で、近年はほとんどパリ⇔ランス（セロスの「Les Avisés 」宿泊）ばかりでシャンパーニュ地方の他地区は行ったことないです。

ああ、旅/空輸をしていない蔵出しの各シャンパーニュの美味しさと安さよ、、、。

シャンパーニュ好きの皆さーん、エノテカで25万円/本の最新サロン/Salon買ったりしてないで、フランス行きましょー、フランスで熟成蔵出しシャンパーニュ飲み漁りましょー。


ワインは飲んでなんぼ。

お値段も風味も違いますから〜！！！


店内は


グレージュ/ベージュ/オフホワイト/スモーキーピンク/無垢材でまとめられた高級感ある内装。

クリストフルの一点モノの黒檀製の台やカトラリーに加えて総てバカラのグラス。

無垢材の上に張られた最新の完全防水本物さながらしっとり合皮の丸テーブル。

巨大な鏡を思わせる厨房からはさりげなく部屋全体を常に見渡せるような設計（裏の個室も同様）。


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では、お料理です。

あ、スタッフの方がいらっしゃった！


「今日はそのクリュッグ/krugくーださい(๑˃̵ᴗ˂̵)」


フィンガーフード/Finger foodが続くので、ここで除菌ティッシュで手とスマホを拭いて、さぁ～、カモンッ！


＜グジェール＞
さすが知的聡明素直グルメンなフォロワーの皆様ご存知の通り、フレンチでいうチーズを混ぜたシュー皮のことです。
本来はシュー皮メインに中身を味わうことが多いですが、こちらは中身を堪能させてきます。中に使われるのは48ヶ月熟成のコンテチーズ。そうです、日本でもフランスでも24か月熟成で充分上等、フランスでは36か月のハードチーズの美味しさを知って自宅冷蔵庫に常備していれば超立派5%以下の食通。それが48か月。。。でも何よりもこのもっちりシュー皮と中のトロトロチーズのバランスの良さですよね。

これを今まさに熱々の状態で提供頂きます。


パクリ。


パリッ、もっちり、とろ～ん、ぶわぁ〜っ！

そこでシャンパーニュをくぴり。

ああ、、、、この濃厚複雑膨大なアミノ酸の集合体にはクリュッグ/krug特有の風味ぶつけてマリアージュ/mariageさせるしかないでしょ。

香港『Belon/ベロン』のよりさらに繊細なバランスになってる。

味までは優秀なフレンチシェフの皆様でもここまで到達できるんですよねー。でも、このシュー皮の薄さ×もっちり感×チーズの量×風味のバランスは超一流じゃないと無理。


茗荷谷『一幸庵』のわらび餅と代々木公園『365日』のあんパンがふと浮かびます。


パリの三ツ星レベルになるとここまで徹底。


パリの超一流シェフ達はその凄さ/大切さを誰よりも知っているから握りたてを提供する日本の鮨にもより一層感動するんでしょうね。


ここで気づかされるんですよね、あ、そうだ、これからどんでもないショー/showがまた始まるんだ！って。


あ、やべ、48か月ねっとり究極コンテとのマリアージュが満喫過ぎてクリュッグ/krugもう飲み干してしまった、、、。


普段すぐに最初の泡を飲み干すなんて絶対しないけど、ここのグジェールはパワーがすごいからー。

しばらくこのテーブルには呼ばれないだろうと思っていた女性スタッフをサッと手を挙げて呼びます。

少し驚いた顔で来てくれるスタッフに空のグラスを見せて


「スパークリングウォーターとアルザス（白ワイン）、Please♬」


＜ラディ・ブール＞
2つ目のフィンガーフード。
お皿がしっかり冷たい。
定番の品です。そうです、皆様ご存知の通り、「ラディ」とはフランス語でラディッシュのこと。「プール」はバターの意味でそのままのお料理です。

でもここでは本当に小指の爪ほどの大きさの葉付きラディッシュはお洒落ですよね。

キャビアを乗せて酒粕を練り込んだバターやハーブを練り込んだバターと中の新鮮なラディッシュとの苦味×塩味×食感のバランスが良いです。


〈タルト〉
こちらもお皿がひんやり冷たい。
見た目かわいいな〜。
超かわいいな～。

でも、かわいいだけじゃないんだよなー。
上は白エビっぽいな。ハーブ/herbと熟成白ワインビネガーが和えてあるのかな？

あぁ、一口で食べたい、一口で食べたい。

もう1人の僕が耳元で囁く。
「ギリギリ一口でいけるってばよ！」

でももったいないから多少みっともなくてもまず半分だけー。

パクり(°▽°)

口を開けたときの顎の力を緩めるだけで、上唇の内側にひんやり白海老を感じながらゆっくり上の歯と下の歯が触れ合います。

この瞬間に少しでも生臭さを感じたら僕みたいな人間は興醒めしちゃう、したくなくてもしてします。

なのでこういうとき、お鮨屋の貝類などのときもそうですが、いつもドキドキしなが頂いてます。


ねっとり、パリッ、とろとろり。

はみゅ〜、、、美味しいよー。

全部のパート/partが良い部分だけをお互い協力しながら最大限発揮してる。


おーいひーよー(๑˃̵ᴗ˂̵)♬


お味も美味しいんですけど、とにもかくにも驚愕なのはこの美味しさの根幹を成しているこのタルト生地の薄さですよ、薄さ。

こんなのワンタン/雲呑用の皮レベルに薄く伸ばさないと無理でしょ、焼いたら一気に収縮するんだからそれも計算したら1mm以下の薄さにしないと無理な食感。


ってことは0.5mmとか？


それをこーんな均一な厚みで？


なんそれ(°▽°)？


で、上からは心地よくひんやりねっとり半透明な白海老が、めちゃくちゃ細かく刻んであるのがセロリの葉部分かな？

っていうことで、白エビ×セロリ×北海道産牡丹海老のタルト。

この高さ3cm直径5-6cmの個体一つで何ていう海老の存在感だろう、、、。

中に詰め込まれているのが牡丹海老のムースか。

はふぅ、、、溜め息しかでない。


これがオマール海老とかキングクラブとかだったら食材の味が強過ぎて途端にクドくなりがちなんですよね。間違いなく美味しいんですけど、このコースの色調からは逸脱する。そうなったらそうなったで腕のあるシェフ達は皆さんまた微調整されるんでしょうけど、どんな色でもいいんですが、その自分達の演出したいコースの色を忘れてしまう方がとても多いのもまた事実。


「すごく美味しいね！」


とお連れの方は仰ってるし、そういうシンプル率直な感動は大切でそれはそれで充分なんですど、僕だけは彼女と会話しながらたっぷり空いてる使っていない脳の中でもう少し掘り下げてみよっと。


こういうレベルの料理人の方にはそうするだけの価値がある。


Let's dive in deep !!!


ねっとり、パリッ、とろとろり。

アルザス（白ワイン）くぴり。


はーうー、、、あ、間違えた、合ーうーっ！


はてこの感覚、どこかで体験したことあるな。


どこだっけな(*´-`)？


あ、昨年秋に伺ったNY『Le Bernardin (ル・ベルナルディン)　』だ、思い出した。魚介類専門のフレンチ三つ星レストランのスペシャリテの1つだ。

すごく美味しかった、蟹のやつ。
カリフォルニア州のさらに北のワシントン州の樽香ぷんぷんの白ワインとマリアージュさせてた確か。

でも、この緻密な極上バランスはあそこの一皿を1～2段超えてます。

ちゃんと前菜控えめな和の食材をギリギリのバランスを保ちながらその中で最大限に大量に使うことで奥行きと深みが格段に増して、この個体1つで見事に成立してる。

何度も自分の声を重ねて録音するエンヤ/Enyaみたいな？

ひたすら面相筆で同じ箇所をなぞることによって描かれた太い一本の線のような？

この上の白エビ、うっすらピンクがかって半透明だし、相当新鮮なのをお店で手剥きしてるんじゃないかな？


ミシュラン鮨屋だって剥かれた冷凍モノを使っているところ多いのに、、、


すげー(°▽°)！！！


〈パン〉
麦芽大麦サワー種で作られたパンです。
濃い黄色のバターがたっぷり。

パンはあつあつ、外側パリパリからの断面しっとりふわり。
バターはというとペロリ、、、これは日本産じゃないでしょ、フランス産でしょ。

北イタリア産の最高級バターもめちゃくちゃ美味しいけど、ここはフレンチだからフランス産でしょ。

はむ〜ん、、、やっぱりバターは、バターや生クリームといった乳製品だけは絶対圧倒的にヨーロッパ産ですよね。

これはしょうがない、畜産農家の皆様は世界中どこでも真面目実直にされていらっしゃるのでその努力の差じゃなくて、単純に風土と牛の品種の違いでしょ。

あとは政府のサポートの差。
畜産に対しての日本政府のサポートは特に酷いってば。

ほんとびっくりしますよ、あちらの乳製品の最高ランクの凄さは。

日本で有名なエシレバターなんてバターの中では「並」レベルですもん。

なるほど、ここはやっぱりそこにこだわるんですね、当然か。

前はトウモロコシ粉のパンじゃなかったかな？
いずれにせよ香港『Belon/ベロン』同様に美味しいです。

※前日に銀座『イル・リストランテ・ブルガリ』で頂いた似たタイプのパンも同レベルで超美味しいです。


〈スープ〉
このお皿いいですよねー。
一見小さいのに深みがあるので容量結構あるやつ。
蛤（はまぐり）のエキスたっぷりのスープの中にひと口大の白アスパラガスやグリーンピースが入っていて、これまたバランスが良いです。

イングリッシュ・ピース/えんどう豆とのことで、基本的にいわゆる日本でいうグリーンピースと同じはずなんですけど、大きさや味がやっぱり違う気がする。

ってことは、そっか、ボローニャ（伊）に寄ったらボロネーゼと一緒に必ず食べるようにしてるあの緑色のリゾットもイングリッシュ・ピースだ！

蛤×ホワイトアスパラガス×グリーンピース

ああ、軽いミルクベースのスープ。
ちょっと喉を温かいモノで潤したかったんですよね。

胃がさらに開きます。

〈軍鶏のポシェ〉
そう、、「ポシェ」とは仏語でコトコト煮てるってことですね。香港『ベロン/Belon』でも大人気だったシェフのスペシャリテ。

僕が香港『Belon/ベロン』で頂いたのは表面パリッと焼いてたバージョンだったような？

ま、いいや。

これは中華でいう〈紹興酔鶏/ツイチー〉のこと。

なので英語表記は〈Drunken chiken〉が正解です。

そう、紹興酒を使ったあれ！
でも、それだとただの中華でしょ？
ってことで、こちらのシェフはその紹興酒の代わりにヴァン・ジョーヌを使うわけです。

やだ、お洒落〜っ！

なんで僕の好み知ってるの〜っ？

って感じです。

大箱のLIVE concertでVocalと今ワタシ目が合った！見つめ合った！と喜ぶファン心理のようなもの？

つまり、錯覚！

さすが皆さんご存知の通り、ヴァン・ジョーヌはフランス東部にあるジュラ地方の特別な製法を唯一許可された黄ワインのことですね。

モノによっては少し紹興酒のような香りがします。

モダンな中華では飲み物としてお勧めされる定番のあれです。

で、丸鶏がそのまま浸るほどの鍋にたっぷりヴァン・ジョーヌを入れたお水を張ってそこに乾燥モリーユ茸やたっぷりのハーブと共に浸して、皮の下にマッシュルーム（ジロール茸）を挟み込んでそのまま1週間程冷蔵庫の中へ。それをあとは取り出して低温調理の原型のように沸騰した鍋に入れて、あとは火を止め鍋の余熱で平均70°前後で加熱→冷却、それをクツクツ煮る（ポシェ）と表現。

最後にソミュール液のようにヴァン・ジョーヌベースの液体の中で1週間マリネ（酔っ払い鶏）。

頂く直線に上から濃いめの鶏出汁とアルコールを飛ばしたヴァン・ジョーヌやコンソメ（仏出汁）やたっぷりのすましバターなどで味付けしたソースをかけて頂きます。

低温調理のしっとりな身質から色々な香りが立ち上がってきます。

この僅かに感じる中華色はあれか、超控えめに八角/スターアニスが使われてるのか。

香港ではもう少し強かった中華色を見事に日本人向けに調整。

はぁ、美味しい、、、。

フレンチのようで広東料理、広東料理のようでフレンチ。

シェフが日本在住期間中に創り上げるスペシャリテは一体どんな一皿が出来上がるんだろう。

合わせたくなるなー、ヴァン・ジョーヌかローヌのプロヴァンス寄りの濃厚な白ワイン。

ヴァン・ジョーヌは合うの当たり前で面白味ないので、ローヌください♪( ´▽｀)


くぴり。

今度はこのミンチ状の箇所を頂いて、ふわわわ、旨味濃厚でらたまらないなー、、、くぴり。

はふぁ、、、完璧。

それにしてもこのスターアニスの加減だよね。

見て、多分僕のこの吐息は少し黄金がかってるはず。

え、黄ばんだ吐息って臭そう？

違うっ、黄金色(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


〈ホタルイカ/蛍烏賊〉
美しい盛り付け。
現代の日本人の感性だとこうはできない。
でも、江戸時代中期後期の若冲（じゃくちゅう）を筆頭とした絵師達ならできるんだろな。

沢山のホタルイカが春ならではの昆布やワカメの中を群れで泳ぐ春の海を巨大な水族館のようにして眺めているかのよう。

はみ出た内臓らしき赤オレンジが補色として美しい。

どこもかしこも「春」ですねぇ、、、。

このままと思いきや、その上から頂く直前にバジルソースをかけてくださいます。

あっ、その前に1個だけそのままパクり！

ホタルイカ達から溢れてる赤オレンジのは内臓かな？

でもホタルイカの中身こんな色だったっけ？

パリクニュもぐもぐ。

ぐう、問答無用の美味しいホタルイカ、なんだけども、トマト風味？


すみません、また濃厚なアルザス（白ワイン）ください（≧∇≦）！

トマト/タマネギ/ピーマン（パプリカ）/オリーブオイル？

あ、ピペラーノソースか成る程。

あれだ、ボルドーからバスで何時間もかけて行ったサンセバスチャン（スペイン）とかビルバオとかあのバスク地方辺りでよくかかってるやつだ。

これどうやってるんだろう。

中に詰め込んでから炙るように焼いてる？

いや、先にボイルしてから表面だけ乾かすように炙り焼き？

この微塵も焦げの香らない焼き方いいよなー。

そうだよなー、そのままホタルイカ焼いても茹でてもすごく美味しいけど、それじゃ高級モダンフレンチにならない、ましてや上からバジルソースかけるだけなんてちょっと手抜き感否めませんしね。


パリクニュもぐもぐシャリ。

「シャリ」？


パリクニュもぐもぐシャリ。

「シャリ」！


パリクニュもぐもぐシャリ。

「シャリ」！！


うわー、なんだろこの心地よいアクセント。
あ、イカからじゃない、ソースからだ。

焼き損じたタルト生地を砕いたモノ？

クルトン系？

すっごく細かく入ってる。

まだ残ってるローヌの方をぐびり。

ぶはぁ、そっか！

ってことはこのソースも直前に和えられたモノってことか。

そう、これだけホタルイカあるから飽きたくないからアクセント欲しいなとは思ってたんですよ。

このアクセントがあってこそこの一皿は完璧なんですよね。

僕はニューヨーカーではないので何でもかんでもアクセントというわけではないですが、コースの流れとして大中小の「アクセント」の入れ方まで気が回らない料理人の方々多いです。

別にアクセントを演出するのに噛む力とか関係ないです。

耳の下の上顎と下顎のつなぎ目の部分で自分の脳内へ鳴り響くだけの音があればいい。

僕たちの脳はその音でより一層美味しいと感じる仕組みになっている（はず）。


なんで？

なんで僕の好み知ってるの？

あ、そだ、これ勘違いだった、てへ(//∇//)

ああ、2倍愉しむためき半分バジルソースかけないでっていえばよかった（泣）！


〈鹿肉〉
完璧な火入れ。
美しいコントラスト。
王道フレンチ。

2種類のソースはジンにメインで使われるジュニパーベリーをバター白ワインを使ったソース、もう一つはカシス（クロスグリ）や赤ワインベースのソースか。

で、その周囲には芽吹いたばかりの小さなタラの芽。

こういうタラの芽は鹿達との取り合いになるんでほんと大変なんですよ、旬のタラの芽Getは。

鹿肉はこれ以上は無理っていうくらいの絶妙な火入れ。
でもこの程度の火入れは日本のフレンチでしたら優秀なシェフの皆様にとっては基本レベル。

低温調理して、焼き目入れて、大量に発生した肉の旨味をソースに再度戻してはい完成。

でもなー、シェフの英語はキングスイングリッシュでしかも早くてあまり聞き取れなかったけど、これ、オーブン使ってないっていってたような、、、うん、確か。

そうなると一気に別次元になるんですよね。

オーブンや低温調理器具使えば簡単なんですけど、フライパンだけでやってたらそれって王道極上老舗フレンチだけが今でもやってくれる「あれ」。

この最初から1つ1つのお皿から受ける印象とあのシェフならされてるんだろうな。

鹿肉の下にはミンチ状の平たいモノが。

シャンパーニュ地方の名物であるアンドゥイエット/Andouillette（豚の消化器官を腸詰めにして茹でたもの）みたいなものです。それをパン粉をつけてほんのり焼き目をつけて敷いてます。


美味しいな〜。


〈デザート〉
①巨峰×バジル×シャンパーニュ

1番下にはパンナコッタが敷かれていて、その上にシャンパンで作ったゼリー、角状にカットされた巨峰、巨峰のグラニテの一品。

上のグラニテにはシャリ感はほとんどなく、代わりにあるのは皮付き巨峰の皮の心地よい食感。

シャリシャク、つるり、とろり、ほわぁ〜ん。

美味しいよぉ、、、。

またシャンパーニュ飲みたくなるよぉ、、、。


②葉桜タルト
あっ、お皿が痺れるくらいに熱いです。

「ん？まだ終わってないよ？さっきひと休みしたでしょ？ここからはこのままペース落とさず一気に走り抜けるよ？」

というシェフの声が耳元で聴こえます。

タルト下にたっぷり塗られている白いソースはサラッとしたアーモンドクリーム？と桜オイルが入っています。

香料系苦手な僕でもギリギリオッケーな加減。

そしてタルト。
これまたタルト生地として限界まで薄く伸ばされたタルト生地に甘いサバイヨンソース（卵黄に水やお酒を加えて温めながら泡立てて作るソースです。砂糖を加えるか、塩を加えるかによりスイーツにも料理にも使用可能）がたっぷり。1番上には塩漬けした桜の葉を砕いてパリッとシート状に焼いたモノが乗せられています。

熱いお皿に呼応して桜と桜の葉の香りがグッとテーブルから立ち上がるそれは、さながら満開の桜並木の中で発生した小さなつむじ風で舞っている桜吹雪の中心に自分がいるかのようです。

熱々ほふほふ、とろクシュぱり。

紅茶を口に含んでごくり。

はっふぅ〜ん。

熱々ほふほふ、とろクシュぱりり。

紅茶飲んでごくり。

はっふふぅ〜ん。

おーいひー(๑˃̵ᴗ˂̵)♬

ん、" はっふふぅ〜ん "のくだりなんだ？

初めて使ったぞ？

ま、いいや。

これ女の子絶対好きなやつ。
フォーシーズンのアフターヌーンティーに万単位のお金使って寂しげに自撮りしている隣のBar空間の女性達皆さんをご招待したい。

そういえば僕は今年の3-5月はスイス/イタリア/フランスに滞在していたため見事に日本の桜を観れませんでしたが、ここで満開の桜を体感、取り返しに成功。

盛り付けに桜の花びらやピンク色などをどこにも使わずに食べ手にここまでそう感じさせるのが世界TOPレベルのシェフである証。

〈①ミニャルディーズ（食後の焼き菓子）〉
ブラウニーを両端に中央にはピスタチオクリームのお菓子。
これまた極薄のじゃがいもペースのチュイールの中にたっぷりのピスタチオクリーム。これもきっと先程詰めてくださったんだ。

まずはピスタチオ。

ちぇっ、ピスタチオクリームなんて美味しいに決まってる。

カシュぱりトロリ。

ぐう、、この味嫌いな人いるはずもなし。

美味しいに決まってるんだけども、やはり外側の薄さが、この薄さによる食感が本当に美しい。

この極薄の美しさにより差別化が図られてます。

本当に直前に詰め込んで下さったんだなー。

パティシエ「この貴方への愛をちゃんと判ってますか？」
僕「大丈夫、ちゃんと判ってるってばー！」

ヨーロッパ産バターや生クリームの良さかな、切れ味すごい、どんどん口の中から引いていく。

やだまだ口の中から無くならないで、お願いだからー。

ねっとりふわんっな気品あるブラウニーも美味しい。

そもそもこれがブラウニー？

ピスタチオにチョコレートは定番の組み合わせで何の目新しさもないんですけどね。

でも、すごく新鮮に感じる。

げっ、パティシエ/pâtissierも天才か、、、。

あっ、シェフのダニエル・カルバート氏と同じこの天才パティシエがあの極薄生地達も焼いてるんだ！？


〈②ミニャルディーズ（食後の焼き菓子）〉
フィナンシェ/financier。
これまた熱々焼きたて出来立て。

うん、やっぱりパリの三つ星レストランと同レベルだ。

むっちりホクホクな中から薔薇の香りとラズベリージャム。

ヨーロッパの地元民にも人気の焼き菓子屋のシンプルクッキーとかってめちゃくちゃ美味しいじゃないですか？

僕はいつも箱用意して大量に持って帰ってきます。

くしゅ、さらさら、ぶわぁ〜ん。

外側の皮一枚ほどの焼き目を歯が破った瞬間にあのくどくないのに存在感のある小麦とバターの香りが口から鼻腔一杯に広がってサッと均質に砕けてさらさら溶けて喉奥に流れ込んでいくあの感じ。

これは日本の焼き菓子職人の皆さんの腕が悪いのではなくて、単純に小麦粉やバターの違いだと思ってます。

ああいう究極の美味しさがこちらで頂く各スイーツの随所にちゃんと存在してます。

その美味しさや楽しさをシェフやパティシエがとても大切にしているのが判ります。


パティシエ「私のスイーツの凄さちゃんと判ってますか？」
僕「大丈夫、判ってるってばー！」


ごくり。


紅茶を飲み干して、、、はぁ、終わっちゃった、、、。


終わっちゃった。


寂しい。


寂しいんだけども、


ぐう、、、満足です(>_<)


今日なんか特に特別高価な食材が使われていたわけでないです。

原価なんて3,000-4,000円/人くらいじゃないかな？


美味しいフレンチを作られる日本人シェフの皆様が僕のレビューをみたらこの食材でなんなの？


って思われる方も多いと思います。


異議なし。


ただですね、各お皿の「温度」「味付け」「香り」「食感」「サイズ」「Serveタイミング」「コースの流れ」「意味/必然性」「主張/思想」「素材の旬」「ボリューム」「盛り付け」「内装」などの総て1つ1つが恐ろしく正確に一致していて恐ろしいほど統一感や一貫性があるんです。


あんなに品があって細身で軽やか穏やかな印象のシェフからこれ程の静的で色彩豊かな凄味を感じるとは、、、って感じなんですよね。


総てに「適切な意味」がある。


この意味を感じ取れるグルマン程食べログ評価が高いってこと。


僕は「軽やか」「精緻」とかそんなありたきりのWordで片付けない。

そもそもここのシェフの料理は「軽やか」じゃないから。


新鮮で良いとはいえそこまで入手困難な高級品ではない食材に膨大な手間と卓越した技術とセンスが加わることによって僕にここまで色々感じさせる、こんなレビューを書かせてる。


僕は大好きなんですけどね、エッジの効いた動的凄みのあるモダンフレンチ（大阪『ラ・シーム/ La Cime』等）や王道クラシックフレンチ（いわゆる老舗フレンチ）もその他のスタイルのフレンチも本当に愛してやまない。


でもその中でも「バランス」はちゃんとそれぞれのスタイルの枠内でラインギリギリで良いので逸脱せず収まっていて欲しいわけです。


僕の過去レビューご存知の皆様方なら僕がどんな風に普段から食事している人間かよくご存知だと思うんです。


そんな僕でもこちらのコースを頂いていて「？」がほぼ全く浮かばないんです。


トリュフはほぼ毎年11月に北イタリアやパリで世界最高ランクの白トリュフをしっかり頂いてきてるのでわざわざ日本のフレンチでトリュフコースの追加注文はしません。


極上シャンパーニュや極上ワインは自宅セラーや寺田倉庫にあるのでわざわざ外で意味の薄い状況下で普通のグラスや不適切な温度で何倍も支払っていたずらに飲むようなことももう致しません。


そんな僕は京橋『セザン』のスタンダードを体験するだけで充分、いえ、だからこそよりこの凄さが際立つというわけです。

シェフのお料理を頂いていて浮かぶのは僕の中ではいつも同じ絵画作品達。

まず最初はラウル・デュフィ（1877-1953）の中でも特にパリ市立美術館に無料常設展示されている巨大な作品「電気の精」。

そして、アウグスト・ジャコメッティ(1877-1910)の「5月の朝/May morning」と「色彩のファンタジー/Chromatic Fantasy」（スイスのバーゼル/Basel美術館とチューリッヒ/Zurich美術館）。

次に一瞬浮かぶのは、映画『アマデウス』でモーツァルトの一切書き直しのない楽譜を見た時のサリエリの表情。

またその次には先程のデュフィやアウグスト・ジャコメッティの作品が交互に浮かんできて、最後はデュフィが浮かぶ回数が減っていって、アウグスト・ジャコメッティの作品へ。


あ、そうだ、理由は判らないのですが、食べログでは僕のアートの話って評価イマイチなんでした（笑）。

銀座『エスキス』レビュー（僕の中ではちゃんと書いた1つなのに低評価）で学んだのにまたやっちゃった(/o＼)

もー、僕の美食と絡めた美術論は超有料級なのにー、、、


パリ『ランブロワジー （三つ星）』『ラルページュ（三つ星）』『エピキュール（三つ星）』、昨年から大改装中の『トゥール・ダルジャン（２つ星）』といった僕が大好きな進化をやめない老舗王道クラシックフレンチと同じレベルのJust for youを最高の総合力で感じさせるこの充足感。。。


コースになるとこういう1つ1つのとてつもなく膨大な細かい手間の集積が、どんなに見た目が同じで味が似ていても、来店者の意識下無意識下で決定的な差になって後味や満足度において決定的な差を生むんですよね。

「合理的」であることと「手を抜いて楽をすること」は全然意味が違うという世界トップレベルの意識の高さ。

旬の食材と対話して理解して、来店者達を最大限満足させるための最短方法（合理的方法）が全ての料理を来店者が食べる直前に照準を合わせることで、そのためにはその国の風土を理解して、生産者に敬意を払い、食材に敬意を払い、高い技術を身につけた上で自分がかける手間を惜しまない、か。


それにしてもたった2年弱でもう日本の食材の本質を掴んできてる。


アジアトップレストラン50の1-5位はどれも差なんてないと思います。

ミシュラン評価を僕は基本的にそこまで気にしませんが、それでもフレンチでミシュラン三つ星を獲る異様な難しさ、２つ星1つ星との圧倒的な差はそれらのお店に伺うことによってかなり理解できているつもりです。

その上で申し上げますと、やはりフレンチにおけるミシュラン三つ星だけは異次元です。

フランス人フレンチ料理人の沽券（こけん）に関わってますから、難易度が別次元。

それだけはパリ筆頭に身銭切って色々とワインと共に食べ歩かないと体感不可能。

僕の大好きな国内外の老舗フレンチレストランを除外すると、国内の「モダンフレンチ」というジャンルでミシュラン三つ星に相応しいと感じるレストランはこのレストランだけ。


チームの方々も日々最高の学びだろうなー。


2024年にここに三つ星つけなかったらミシュランスタッフは日本メンバー入れ替えた方が良いとすら思います。


今度はまたファアグラやキャビアや魚のお料理も頂きたいなー。牡蠣もいいんだよなー。

いずれにせよ、お見事、完璧、脱帽！

今後はもう数ヶ月待ちになるであろう来年までにフレンチ食べたいときは引き続き通わなきゃだ。

今までLINE経由でお尋ね下さったフォロワーの皆様、申し訳ありませんでした。この件で個別にはご連絡しませんが、このレビューをもって皆様からのご質問への回答とさせて頂きます(//∇//)


リラックスしてカジュアルお洒落に愉しく世界TOPレベルのモダンフランス料理を堪能したいという全ての皆様に、女子会/デート/家族利用まで超絶お勧めです。


【注意事項】
一流ホテルのとてつもなくすごいレストランとはいえ、昨今の日本の国力低下状況から東南アジアの方々が沢山いらっしゃいます。特に平日昼間はここはシンガポールかタイの高級レストラン？と思うくらい日本人少ないです。中にはTシャツ&スニーカーの方も多数いらっしゃいますので、堅い会食は有料個室（昼7万円/夜12万円）にするかまだ少しマシになる夜にされた方が良いです。//


※泡は3,000円/杯のN.v. Louis Nicaiseでも充分良いですよー
※女性スタッフの方々は日本人比率1/5位ですが、皆さんお若くともホスピタリティあって今後が楽しみです。
※月火が定休日です。
※上をみたら青天井ですが、普通にby the glassで食べて飲んででランチは3.5万円/人程、夜は6-8万円/人程で、昨今の欧米高級レスランより割安です。円安時代のバカ(*´-`)！
※ペアリングコース（3万円/人と（6万円/人））あります。
※シャンパーニュだけでのペアリングもまた最高です。
※ワイン通はワイン代を上手に抑えられます。ご不安な方はLINEください。
※ノンアルコールも充実してます。
※良いお値段ですが極上シャンパーニュ沢山あります。
※トリュフコースは選ぶ必要ないです。
※お料理は2023年6月から18,000円/人と33,000円/人になります。どちらでもしっかり満足できます。
※店内は富裕層アジア人多いので服装ラフな方多いです。
※アジアにわか富裕層に身だしなみを教えるためにもランチでも襟付きシャツ&ジャケットで参りましょう。
〜お洒落は自分のために、身だしなみは周囲のために〜
※こういう超一流店は泡/白/赤どれも一番リーズナブル（3,000円/杯前後）なワインでも充分ですよー。男性の皆様は堂々とそれらを頼まれて良いです。
※隣のMaison Marunouchiもシェフ監修です。
※ルームサービスでも美味しいフレンチ頂けます。
※ フォーシーズンズのスパ会員になると予約がすごく楽です。
※男性スタッフ女性スタッフ皆さん、歩いたり立ってるときの姿勢が良くなるとクラス感が一致するのでいいです。
※男性スタッフの皆さん、Serve力を数段上げてください。レトランのレベルに見合ってないです。
※テーブル横の鞄を置く台、ちょっと物足りないです。
※ホタルイカ、組み合わせの妙を楽しみたいので全部に同じソースを同じ量かけなくて良いです。
※シャンパーニュや白ワインをグラデーションつけて愉しむのがこちらのお料理には合うと思っているので、良い赤ワインとのマリアージュは未体験です。
※僕が良い赤ワインをボトルで頼んだら、シェフは料理をどう対応してくれますか？


※皆様からの銀座『さわ田』100いいね！まであと少しなのでそうしましたら宣言通り真剣にお鮨屋レビューしますね。このレビューも100いいね！ついたら真剣フレンチレビュー頑張ります！


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