3回
2018/12 訪問
2021/06/13 更新
2017/04 訪問
2021/06/13 更新
2016/07 訪問
蛎殻町の鮨名人
2021/06/13 更新
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2016.11・12（再訪）
今年の鮨納めは、やはり今年一番お世話になったすぎたさん。
マイレビュアー様方と、この日も旨い鮨を満喫する。
最初から最後まで大満足であったが、今回最も印象的だったのはあん肝。
きめ細かい滑らかな舌触り、上品な甘みと濃厚なコク、豊かな香りが絶品。
この一品に合わせて選ばれた、陽乃鳥（秋田 新政酒造）とは最高の相性。
初めて当店を訪れた時、先ず目を引いたのは日本刀のごとく美しく反った包丁。
こちらは佐賀県鳥栖市 二葉商会の包丁造りの名人、坂下勝美氏の作品。
鮨 恵三の萩原氏も同じ包丁を用いる。
鋼ではなくステンレス製だが、その切り口は見事な美しさ。
時々細かい目のサンドペーパーや塩で数回擦る程度で、この鋭い切れ味が維持するとのこと。
名人の包丁を持った鮨名人は、正に鬼に金棒。
今年も最高の鮨で魅了し続けてくれた、杉田さんに感謝。
2016.7（再訪）
夏祭りの準備で賑わう、昼前の蛎殻町。
お店付近の通りには万国旗が掲げられ、普段とは違った趣がある。
祭りの日はお店も臨時休業になり、杉田さんは焼きそば担当として参加されるとのこと。
杉田さんの焼きそばを食べるまたと無い機会故、夏祭りに足を運ぶのも一興かもしれない。
（つまみ）
・北海道 様似産 ツブ貝、佐島産 蛸の塩茹で
：心地よい歯ごたえの蛸は、噛むほどに蛸の旨味と香りが口中に広がる逸品。
柔らか煮も魅力的だが、良質な蛸はシンプルな塩茹での方が心に響く。
・釧路産 締め鰯の巻き寿司
：締め鯖の代わりに、締め鰯を使った巻き寿司。
脂の乗った鰯と絶妙の締め具合が絶品。
・平貝の西京焼き
・芝海老の頭の焼き身
・北海道積丹産 蝦夷馬糞雲丹の塩雲丹（3週間熟成）
・鱒子
・千葉産 太刀魚の焼き物
：脂の乗り具合も良く、火入れも絶妙。
（にぎり）
・天草産 新子
：酢締めは控えめで、新子本来の風味を引き立たせている。
この時期ならではの至福の一貫。
・天草産 小鰭
：新子より強めの締めで、少し酢を立たせている。こちらも絶品。
・甘鯛
・北海道 島牧産 芝海老
・鹿児島 出水産 春子
・唐津産 赤雲丹
・小柱軍艦
・縞鯵
・穴子
・玉子焼
（日本酒）
・國権（福島 国権酒造）
・山川光男（山形 小嶋総本店）
：人名のように思えるが、山形県内の４つの蔵元が結成したユニット名。
山形正宗・楯野川・東光・男山の各銘柄から、一文字づつ取って名付けられた共同醸造酒。
実際「山川光男」というキャラクターまで作り、
鮨にハマって鮨に合うお酒を造ったというストーリーもしっかりある。
・墨廼江（宮崎 墨廼江酒造）
・勝駒（富山 清都酒造）
・喜久酔（静岡 青島酒造）
この日も絶品の鮨達に、顔がにやけっぱなし。
初対面の常連様方とも話が弾み、和気藹々とした昼鮨となった。
ある夏の日の至福のひと時。
（2016.7）再訪
夢にまで出そうな程、恋い焦がれるすぎたの鮨。
今回は有難いお誘いを頂き、二つ返事で再訪問。
（つまみ）
・じゅん菜ともずく
・真子鰈・みる貝
・釧路産 鰯の巻き寿司
・唐津産 塩雲丹
・芝海老
・エボダイの焼き物
・鮟肝
・数の子の味噌漬け
・佐島産 蛸の柔らか煮
（にぎり）
・小鰭
・縞鯵 3日熟成
・真鯛
・サゴチ
・佐渡産 定置網 中トロ
・鯵
・春子
・愛知県産 天然車海老
・壱岐産 赤雲丹
・対馬産 穴子
・干瓢巻
・浅蜊のお椀
・玉子焼
この夜も麗しい鮨達に酔い痴れる。
すぎたの鮨は、やはり私にとって至高の鮨であった。
（2016.3）
はるか以前から、訪れる機会を窺っていた「日本橋橘町 都寿司」。
いよいよ予約と思った矢先、お店は閉店。
遂に橘町 都寿司を訪れる夢は叶わなかった。
しかし程近い場所に、「日本橋蠣殻町 すぎた」として昨秋開店。
満を持しての訪問。
階段を下り、地下の店内へ。
凛とした空気に包まれながら、温かさもあり居心地よし。
美食家の常連さんに囲まれながら、カウンター中央の特等席に座す。
（つまみ）
・鯛子と蕗 ⚪︎
・鹿児島産 鰹塩漬け ◎
・対馬産 虎魚：肝・胃袋・腹身 ◎
・蛸やわらか煮 ⚪︎：福井 麩市 地からし
・真鯛白子 ⚪︎
・茶ぶり海鼠 海鼠腸がけ ⚪︎
・赤鯥焼き ◎
・数の子味噌漬け ◎
・蛍烏賊味噌漬け ⚪︎
・鮟肝 ⚪︎
（にぎり）
・小鰭 ◎
・真鯛 ◎
・春子昆布締め ◎
・中トロ ⚪︎
・鯵 やっこねぎ ◎
・車海老 ◎
・金目鯛 ◎
・青森産 ムラサキウニ ⚪︎
・青柳 ◎
・赤貝 ◎
・穴子（塩）◎
・玉子 ⚪︎
（日本酒）
・羽根屋（富山 富美菊酒造）
・雅山流 （山形 新藤酒造店）
・喜久酔 特別本醸造（静岡 青島酒造）
（その他失念）
待ち焦がれたすぎたの鮨。
五感の全てを満たす鮨であった。
芸術的に美しき鮨と器。
日本刀の如く美しく反った包丁が、種に入る音。
絶妙に脱水された種と、はらりと解ける舎利の感覚。
甘・塩・酸・苦・旨、5味を絶妙に操る名人の技。
江戸前の仕事と上質の種から生まれる香り。
この店唯一の欠点は、予約の難度。
しかし、万難を排して訪れる価値は十二分にあった。