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8月23日(土) グランドオープンの「銀座炎田むら」で、食事をしてきました。
店内に入ると目に飛び込んできたのは
大きな薪釜の炎。
カウンター席に案内されたので、終始ゆらぐ炎を目にすることができ、心がとても落ち着きました
季節ごとに厳選された旬の食材を
枠にとらわれない無碍な発想で、伝統と現代の融合された品々を織りなすメニューの数々。
料理人・田村氏が創出する世界観は本当に感動でした。
★先附二種
一、雲丹硫珀ジュレ掛け
見た目が涼しげで可愛らしい。
雲丹とじゃがいもの組み合せも新しい。わさびのピリット感がアクセントになっていました。
一、炙り蒸し鮑
炎で炙ったお野菜の香ばしい香りと鮑の食感が味わえました。
★お凌ぎ
一、炙りのど黒握り・薪の香り
のどぐろの脂と旨味に薪の香りが口の中でふんわり広がります。
★お造り
一、青利烏賊・塩
柑橘の香り
一、漬け鮪・山葵
薪の香り
一、本日の白身・红却し
イサキのお造り 昆布の香り
とても大きくて立派な烏賊が入ったとのことでした。
噛む程に甘みが感じられます。
漬け鮪が驚くほど、とろける食感で思わず顔がほころびました。
イサキと昆布の組み合わせは初めてでしたが昆布の旨味がまろやかでイサキの淡白な味わいを引き立てていました。
★御椀
毛蟹薄葛仕立て
蟹の出汁の香りと風味が上品です。
葛と、冬瓜のトロンとした食感も気に入りました。
★焼物
太刀魚おかき焼き・醤油の香り
蓋の中に醤油の香りを閉じ込め、食べる直前に開けます。
思わず声が出てしまうほど広がる香ばしい香り。
お口直しの酢蓮根は桃も入っていて酸味の中にほのかな甘さも感じられました。
★中皿
万願寺唐辛子焼き浸し
個人的によく利用する万願寺唐辛子です。
焼くだけのシンプルな調理ですが、やはりプロなので焼き方が違います。
甘みがあり柔らかい食感です。肉厚なので満足感がありました。
★薪焼き黒毛和牛サーロイン
実際にカット前の状態を見せていただきましたが
とても綺麗な霜降りで、味わう前から美味しさが想像できました。
付け合わせは焼いたズッキーニ、揚げたとうもろこ
しに塩、わさび、金願寺味噌バターをお好みで付けいただきます。
さらに自家製ブリオッシュもさっと炙って香ばしさを出すというひと手間も。
それぞれの具材を乗せて味わうなど色々な味わい方ができました。
特別にヒレも食べ比べさせていたきました。
枝に刺した斬新なスタイルでの提供でした。
こちらも炎で炙っているので、香りと共に食感と
上品な甘みも味わうことができました。
★食事
雪椿釜炊き御飯
おばんざい二種
留椀、香の物
雪椿は新潟産のお米だそうです。
釜で炊いたご飯は驚くほど艶があります。
ひと粒ひと粒に甘みがあり、これだけでも十分満足なのですが、鰻、牛タン煮込み。
鰻は皮がパリっと身はふっくら。
牛タン煮込みは大徳寺豆を使用しているとのこと。バターなどは使用せずお野菜などからここまで濃厚な風味を出せるのは驚きでした。
牛タンも柔らかく、本当に様々なジャンルのメニューを作ることができる田村氏に脱帽です。
★甘味
一、シャインマスカット、長野パーブル
糖度が非常に高く、ひと粒でな満足できるおいしさです。
一、マンゴーマスカルポーネ
米粉クランブル
燻しビスタチオ
氷がフワッフワで口の中でスーッと溶けます。
ソースの風味も濃厚で甘さもちょうど良いです。クランブルやピスタチオの食感もアクセントになっています。
だんだんメニューが終盤に近づくにつれ何とも言えない悲しさを感じてしまいました。
田村氏をはじめ、料理人の方々が調理する姿を間近で見ることができ、それだけでもとても贅沢だと思いました。
次はどんなんな演出なんだろうと
常に臨場感がありワクワクしました。
さらに、お店の雰囲気が良かったことがとても印象的でした。
田村氏も気さくに話しかけていただけて
こちらも徐々に緊張が解けてきました。
五感で味わうメニューに数々、未だに余韻に浸っています