2回
2018/03 訪問
【銀座】銀座なのにここ価格?! 進化した熟成鮨とこだわり日本酒を楽しむ8席のみのカウンター「鮨處やまだ」 : 恵比寿/銀座大好き 新米フードアナリスト・ハツのブログ
2018/03/05 更新
2016/01 訪問
【銀座】2016年は熟成肉よりも“熟成鮨” 絶妙な熟成期間と大将の技が光る、おまかせ握りが絶品。「鮨処やまだ」
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今年の1軒目は、素敵なお鮨屋さんをご紹介。
銀座７丁目のディープなエリアのビルの3階にある、「鮨處やまだ」。
熟成肉がブームの中、お寿司を熟成させる「熟成寿司」なるものが美食通の中で密かなブーム。その火付け役といっても過言ではないお店です。
この辺りは居酒屋さんも多く並ぶ、雰囲気はとてもワイワイしたエリア。
この場所に、この看板が目印です。
エレベーターをおりると、本当にこんな場所にお寿司屋さんがあるのか…というような雰囲気。
すると目の前にワインレッドの暖簾があらわれます。
店内に入ってみると、明るい大将がお出迎えしてくれます。
カウンター8席のみのアットホームな空間はなんだか心落ち着きます。
醤油のお皿がWEDGWOODだったｗ
カウンターの目の前にもワインレッドの美しい暖簾。
お寿司に合わせて日本酒をお願いすると、大将がすべてチョイスしてくれます。
女子には女子力が高い日本酒を！と言いながらとてもお茶目な大将ｗ
お鮨はおまかせコースのみで、すべて握り。15貫の1本勝負です。大将曰く、「僕の作る寿司は、15貫でひとつの物語になっている。だから、その日のオススメはないんです。」と。最初から最後まで計算されつくしたお鮨がいただけます。
「水のように食べられるお寿司が理想」そう語る大将のお寿司は、そのとおり、シャリとネタが調和しているのですっと水を飲むように滑らかに食べられます。シャリには食味が軽く粘りが少ない宮城県登米市の希少米ささにしきを使用。純粕酢と米酢をブレンドし旨味を引き立てます。
まずは、「ヨロイイタチウオ」。ヒゲダラとも呼ばれているらしいです。
続いて、平目の昆布〆。
おいしいお鮨には日本酒がぐいぐい進むのです。
こちらは、蛸。
そして、サヨリは5日間の熟成です。
魚と会話をしながら、そのときの状態によって決められるという、熟成期間。
長いときは1ヶ月以上も熟成させることもあるんだとか。
こちらは、「4日間熟成の鯵」。
徳島の椎茸はこの大きさ！
侍という名前なんだそう。
カウンターで創り上げられてゆくお鮨たち。次が気になります…
こちらは蝦蛄。
さらに、日本酒ｗ
手のひらにポンっと乗せてもらった、海老。
ぷりぷり感も残りながら、ねっとりするその食感と深みのある味もおいしい。
帆立に、
アオヤギ。
大将が切っているのは、鰤。
「10日間熟成の鰤」はパッと見は鰤に見えない、色鮮やかさ。
そして、「12日間熟成の大トロ」。間違いなく美味しい。
熟成させることでこんなにも旨みが増すんですね…。口の中でとろけていきます。
最後の巻物は、イクラ。
パリッとした海苔の中には大粒のイクラがたっぷり。
仕入れたネタによって細かく熟成期間をわけていくその技術、1万円以上の価値アリ！気さくな大将と会話を楽しみながら、目の前で握るお寿司を食べると、なんとも贅沢な時間。
ちょっとした自分へのごほうびにもオススメですよ。
ひとりでもぶらり食べにこれる、素敵なお店にまたひとつ出会ってしまった。
大将、ありがとうございました！また今年も遊びに行きますね。
2016/01/02 更新
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最近またお寿司ブームなハツです。
この日は数年ぶりに、「鮨處やまだ」に行って来ました。
前回訪問したのは2016年1月でした。時が経つのは早いもんですね…！
場所は銀座コリドー街からほど近く。ビルの3階に位置するこちらのお店。
店内はカウンター8席のみで大将やまわりのお客さんとの距離が近くて、楽しい。
普段は人見知りなくせに、こうゆう場所では大丈夫なのって、なんなんでしょうねｗ
お料理は15貫で10,000円ポッキリというコスパコースのみ。
もちろん追加もできるのでたっぷり食べたいハツも安心ｗ
お酒は最初っから日本酒をおススメします。
以前はワインも置いてありましたが、なくなっていたという大将の日本酒へのこだわりｗ
女子には女子力の高い日本酒を、ということでイチゴのかわいいラベルを出してくれる。
これは、男子は飲めないんですよｗ
乾杯と一緒に頂いたのは、ヒラメ。
ぽんぽんと軽快に握られていく大将のお寿司はリズム感よく食べられます。
こちらは、鰆。大きさも女性が一口で食べるのにちょうどいいサイズ。
美しいピンク色をした、金目鯛。
対馬産のどぐろブランド、紅瞳。
金沢でものどぐろたっぷり頂きましたが、やっぱり脂まで甘くておいしい。
続いてもまた女子力高めの日本酒が登場。
ビビッドなバタフライが描かれた一升瓶。
男性と女性で違った日本酒をチョイスしてくれます。
ぜひ、シェアして交換して、色々試してみてくださいｗ
バタフライに対抗して、男性向けはコチラ。
続く握りは、白魚。
ほんのり温かくて、ほわっほわの食感がたまらない白魚。
牡蠣は進化したその食べ方にも驚き！
牡蠣を口にぱくっと入れた後に、飲み込む前に牡蠣のお出汁を口に含みます。
そうすることで、より牡蠣の旨味がアップして余すことなく味わうことができます。
この食べ方は初めてかも…！
貝が続いて、お次はホッキ貝。
そして、ホタテ。
この肉厚なホタテ、見てください！
噛み締める瞬間、最高に幸せじゃないですか。
これには日本酒もどんどん進みまして。
にごりをチョイスしていただきました。
毎回カウンターに置かれたおちょこいっぱいに注がれる日本酒。
表面張力の技がすごすぎます。
続いては、イカ。
そして、鯵。
凛とした立ち姿が素敵です。
そして、鯖。
さて、握りもだんだんと終盤に差し掛かってまいりました。
ここで登場したのは、カマス。
そして、コハダ。
このコハダのスリットが美しい…！とカウンターでは盛り上がりましたｗ
確かにコハダならではのアートですね。
大将のトリミング術が披露され、さらに盛り上がってまいりました！
カジキは25日熟成したものを。
熟成することで本当に旨味が増して、味も深くなるんですよね。
そして、玉子。
ここでいったん、コースは終了。
あとは何貫追加したいかをオーダーする、「おかわりコーナー」ｗ
ハツは次の日本酒をお願いしつつも、5貫を追加オーダー。
何が出てくるかは、お楽しみ。
この表面張力、終盤も顕在ｗ
追加1貫目は、中とろの7日間熟成。
うわー、これはたまらん！
これがおかわりで出てくるんだったら、おかわりしない手はないですよ…！
続いて、穴子。
これも大好物過ぎて、幸せしか感じない。
続いて追加3貫目は、煮蛤。
とっても大きな蛤を贅沢にも一口で。噛めば噛むほどに広がる旨味。
そして、ほわっほわの海老ちゃん。
これは初めて食べた新食感でした…！
口の中でふんわり溶けてなくなる、まるでムースのようなお寿司。
最後は雲丹を海苔巻きでいただきます。
この日も美味しく、楽しく、そして幸せな時間を過ごせました。
カウンターはその日に出会った人たちとも仲良くなれるところがいいところであり、
大将の腕だなぁと改めて実感。
しかも銀座なのに安いと来たらやっぱり通っちゃうよね。
また近々、ご褒美ご飯として遊びに来ます。
ごちそうさまでした！