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「PR 案件には手を出さない」
そんな思いを覆すお店の依頼を見つけてしまった夏の終わりのある日
そう、そこには昨年 12 月に伝説のレストラン盡の跡地にオープンした話題のフレンチ、@restaurantlesigne さんの名前が
オープン当初から周囲にオススメされていたお店なので驚き。PR する必要があるのかと、、恐る恐る詳細を伺ってみると、ワインに興味があり、高級店にも訪問されている方にもっと知ってほしいとのこと
ぜひ伺いたい旨を伝えると先方からも快諾のご連絡をいただき、この度訪問してきました
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銀座ソニービル至近の雑居ビル低層階には老舗フレンチ「エスコフィエ」が構えるビル、といえば分かる人も多いのでは♂️思わずニヤリとしながらビルの中へ
エレベータを降り、お店のサインを見つける辺りからグッと雰囲気が切り替わります。フレンチらしい非現実感の演出✨
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ワインセラーを横目にアプローチした店内はモダンな黒をベースとしたカウンター席のみの 9 席ほどキッチンは一つ高いところにあり、仕切りがちょうど、座って食事をしている同伴者との会話に集中できるような高さ。反面、シェフとも話しにくいわけではなく、銀座らしい仕様。
若々しくエネルギッシュながらも気負わない笑顔の上野シェフと、しっかりと安定感のあるソムリエの有馬さんのウェルカムはいい意味での緊張感がありました
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【ミニヨンズ現る Duval Leroy Millésime Prestige Blanc de Blancs Grand Cru 2006】
口あたりの優しいすっきりとバランスの取れたデュヴァル＝ルロワのヴィンテージを片手に前菜から
思わず可愛いと声が漏れるクリスタルの器とフィンガーフード仕立てのアミューズ・ブーシュ
イカ、松の実、コリアンダー風味のトマトソース蛸、赤玉葱、キュウリ、トマトを緑野菜のシートにキノコのマルムラードにキノコパウダーを散らしたものクエのすり身とポテト、トリュフのクロケット
どれも見た目の可愛らしさだけでなく、小さめのポーションながら味がしっかりしていて素晴らしかった。咀嚼後に残るスパイスの余韻も◎
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【完熟な未熟者 Condrieu Coteau De Vernon 2018 Domaine Georges Vernay】
こちらは色彩美しい一皿未熟を表現した青りんごのムースと下に隠れるのはフォアグラ
一口食べてみると、柔らかい口当たりのムースと表面がカリッとしたフォアグラの食感の対比が楽しい✨
味においても青りんごの仄かな酸味とフォアグラの旨味が調和していて、少し弱めかな、というところは同系統のコンドリューの熟成を感じさせる酸味でマリアージュが完成します王道ながら素晴らしいワインのセレクションで気分が上がる内容
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【銀座 KRUG Grande Cuvee Brut】
出ましたスペシャリテ、銀座✨
シェフがサラッと持ち出したのは世界的なキャビアブランド、Kaviari のキャビア。まず、その粒の大きさに驚きますゴールドの色合いが強いものを好むのはアランデュカス出身の上野シェフならではなのでしょうか
ちなみにキャビアのブランドは頻繁に変えられているそう。キャビアが料理の塩気の演出に使われることの多い昨今で、キャビアそのものを食べて欲しいとの思いからスペシャリテに置かれている一品✨
キャビアを盛る器には銀箔を乗せた脂肪分が40％のジャージー牛の生クリームが敷き詰められており、その上にこれでもかとキャビアライティングも相まってそのゴールデンキャビアが輝きます✨✨
そして、合わせるのがシャンバーニュの帝王、クリュッグだからバブリーとしか言いようがないまるで古き良き銀座へのイメージと、お店の持つクラシックフレンチへの想いが重なって伝わるよう。
これまでの料理と同様に見た目や面白さだけでなく、圧倒的美味しさがこの皿にも詰まっていましたキャビアの卵感ってこの量で食べないと味わえない。口当たりにまで気を使って、貝を削ったスプーンで食べるのでその美味しさはよりダイレクトに口内へ
クリーム、そしてクリュッグとの相性が最高すぎて、間違いなく人生最高のキャビア体験でした✨
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【秋刀魚と未来を応援プロジェクト Assyrtiko Wild Ferment 2018】
エディブルフラワーの散らされた愛らしい一皿は、秋刀魚とパプリカにハーブをあしらったタルト赤い粉はパプリカパウダー
米津玄師の「パプリカ」が NHK の 2020 年応援ソングなのに由来したメニュー名だとか
秋刀魚の質の良い脂がサクサクっとしたタルト生地とハーブに絡まる季節の一品
合わせたサントリーニ島の白、ガイアワインのワイルドファーメント 2018強いミネラルを感じる一本で、サントリーニを感じる海の香りも秋刀魚に合わないはずがないですね
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【11 種のボルディエバター】
バターはボルディエバターを実に 11 種類から選択できる内容。
有塩、無塩はもちろん。海藻、唐辛子、フェンネルなどなどどれも丁寧に説明してくれるので迷ったものの海藻をチョイス。ボルディエの代表作なだけあって、バターとのバランスはもちろんのこと焼きたてのパンにも合い、最後に香る磯の香りが堪らない。
上野シェフ曰く、ラズベリー、蕎麦の実は外れだそう笑
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【天才バカボンの春のイメージで Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape Blanc Roussanne Vieilles Vignes 2010】
アルバ産の白トリュフの香りが、皿が運ばれてくる前から秋を感じさせる一皿
帆立の下にはカボチャが敷かれており、まさに秋の訪れ。一口食べて、白トリュフ独特のバターを思わせるような香りに酔いしれ、そこから香りが去るころにピークを迎えるカボチャの甘みのバトンタッチが素晴らしかった一品
軽やかな甘さに合わせるのがシャトー・ド・ボーカステルの白。全くワインは詳しくないですが、ウッディさを感じる重厚感と秋の雰囲気がぴったり✨グッとクラシックフレンチを感じる流れになり、個人的に大ヒットした品です。思い出しただけでもう食べたい。
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【いつの間にか泡まみれ |Puligny-Montrachet 1er Cru “Les Referts” 2013 】
秋のフレンチと言えばセップ茸泡状にされた香り豊かなセップ茸にオマールがゴロゴロと食感もプリプリこれぞ王道クラシックフレンチと言わんばかりの一皿に心躍ります✨
濃厚なクリーム系ソースに合わせるのは、モンラッシェ。甘い香りとトロッとした口当たりがこの皿に合わないはずがない。このペアリングも王道とは言え、ここまでハイレベルなものになると最早、次元が違う王道に王道がかかるともはや正道です
物量で押し切ろうとする昨今流行りのフレンチの新店とは一線を画す展開、本当に好みでした
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【鯛よりも古い白い鯛 Gantenbein Pinot Noir】
魚のメインは甘鯛の笠松焼き
優しいスープと百合根のホクホク感が堪らなかったメインのポーションがそれなりにあるのは良いなぁ。
合わせたワインはスイスのロマネ・コンティとの呼び声もある、グラウビュンデン幻のピノとも呼ばれているらしく、有馬さんが飲む前からおかわりありません、と牽制してくるのがとても面白かった
ピノらしいフレッシュなベリー感に加えてオーク香る深い複雑な味説明を聞かずにこれを飲んだだけで凄いと思えるにはまだまだ経験値が足りなかった。
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【国の天然記念物 Hudelot Noellat Clos De Vougeot Grand Cru 2015 & Cabernet Sauvignon Dalla Valle 2014】
日本最古の日本在来牛、見島牛天然記念物だそうですが、島を出ると食してもいいそう
ほどよいサシの赤身は見るだけで垂涎もの。付け合わせに牛蒡団子、ジロール茸など。王道、マデラソースが垂らされるともはや待てません
そして、並べられるグラスは二つ肉とソース別々に合わせてくれるそう♂️クロドヴージョとダラヴァレ。どちらも素晴らしかった✨
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【黒雪】
アヴァンデセールはトリュフアイスに冷凍トリュフを削る、トリュフ好きには堪らない一品
上野シェフの軽井沢時代の経験から生み出された品だそうで、お話を伺うだけで楽しい
口に含むと一気に花開くトリュフ香が物凄い見た目より軽やかで、アヴァンデセールにぴったりでした。
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【B.C. 10,000】
紀元前から食べられている最古の食材である栗こちらを使ったモンブランがグランデセール。カシスのソースをかけて完成する様は美しく、改めてル・シーニュさんのコンセプトを確認。デザート苦手ですが、濃厚で美味でした
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【千疋の卵】
ウィスキー入りの蜂蜜とハーブティーを飲みながらのミニャルディーズは一昔前に流行った惑星チョコを彷彿とさせるフルーツチョコ
ラズベリー、イチジク、パッションフルーツ、カボス、アーモンドのフレーバーで、なんと下に敷いてある石もチョコなので食べられるとのこと
すっきり食べやすく、ついついお店に長居してしまいました
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総評としては前評判を裏切らない、クラシック要素の強い素敵なフレンチでした
ペアリングも奇を衒わず、王道かと言って面白さがないわけではなく、アランデュカス出身の上野シェフのエスプリの効いた一皿一皿と、有馬さんのワイン愛が十分に楽しさを供してくれます
このサイズのレストランだから滲み出るお互いへの信頼関係のようなものが伝わってくる、とても良いレストランでした♂️
反面、ネックになる要素があるとすればやはり価格帯でしょうか
一番下のペアリングでも 4 万円代、ペアリングの格を上げれば 5 万を超えてくる金額はやはり否応なしに他のお店が頭を過ぎります
それらを振り切ってル・シーニュさんを選ぶ理由が必要ですが、現状いいなと感じた点がどれも玄人向けだな、と感じました
とはいえ、銀座という土地柄にはマッチしているのでグルメ界隈の諸先輩方によってどんどん人気になっていくのでしょう✨
素敵な料理にペアリング、ご馳走様でした。
ウーミーPR