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外観
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発酵熟成庫
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テーブル
セット
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カトラリー
箸
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メニュー
ドリンク
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メニュー
シャンパーニュ
ワイン
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メニュー
ワイン
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ワイン
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メニュー
ワイン
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メニュー
その他
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赤ワイン
生産者シャトー・シャス・スプリーン
CH. CHASSE SPLEEN
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赤ワイン
生産者シャトー・シャス・スプリーン
CH. CHASSE SPLEEN
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赤ワイン
生産者シャトー・シャス・スプリーン
CH. CHASSE SPLEEN
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赤ワイン
九谷焼台付ワイングラス
生産者シャトー・シャス・スプリーン
CH. CHASSE SPLEEN
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パン
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前菜
熟成ベーコンの野菜サラダ
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メイン
発酵熟成肉
２種
上赤身
部位不明
豚ロース
その他
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メイン
発酵熟成肉
２種
上赤身
部位不明
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メイン
発酵熟成肉
２種
上赤身
部位不明
豚ロース
その他
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メイン
発酵熟成肉
１種
上赤身
部位不明
その他
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メイン
発酵熟成肉
１種
上赤身
部位不明
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メイン
発酵熟成肉
２種
上赤身
部位不明
豚ロース
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メイン
付け合わせ
ホワイトペッパー
岩塩
椎茸パウダー
ピクルス
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ワイングラス
九谷焼台付
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ワイングラス
九谷焼台付
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メイン
皿
伊万里焼
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パン
皿
伊万里焼
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ドリンク
コーヒー
ミルク
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ステアスティック
コーヒーシュガー付き
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ドリンク
コーヒー
ミルク
コーヒーシュガー投入
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デザート
フィナンシェ
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デザート
フィナンシェ
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内観
天井照明
シャンデリア
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内観
テーブル席
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内観
テーブル席
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４月２０日にグランドオープンした、GINZA SIXに行った時に、こちらに訪問しました。
２０日の初日は、かなりの人出の為、情報番組で特集を観ました。
翌日の夜に、建物内の施設や飲食店を観に行く時間が出来た為、午後８時頃に現地に到着しました。
先ずは地下２階のフードコーナーを観て周り、屋上の庭園を覗きに向かいました。
庭園の横に、１３階に降りる階段を見つけて、レストランが入っているフロアに向かいました。
このフロアには、フランス料理店と、天麩羅専門店と、発酵熟成肉専門店など、幾つかの高級店が在ります。
最初は、安価なオープン記念メニューが提供されている、フランス料理店に入ろうと思いました。
発酵熟成肉専門店は、六本木の店舗には訪問した記憶が有りましたが、向こうの店舗で使用しているのは、赤城牛の熟成肉だった事を思い出しました。
こちらの店舗では、但馬牛を提供していると言う事を、２０日のテレビ番組で紹介していたので、一番安価なコース又はアラカルトの用意が有れば試そうと思いました。
入り口に居た従業員の方に、声をかけました。
すると、２日前に予約をしていれば、通常の１００００円からの発酵熟成肉のコースと、イタリアングリルのコースは提供出来るが、当日のフリー客には、其よりも安価なコースの提供となりますが、アラカルトの対応は、今日は出来ないと言われました。
当日の予約無し客向けのコースを、何れかお願い出来るか聞いたところ、今日の提供分の発酵熟成肉が殆ど無くなってしまい、既に何人かのお客様を、お断りしている状況だと回答されました。
念押しで、メニューを眺めながら、上赤身肉とサーロインのコースの内、上赤身肉のコースなら提供可能か、厨房に聞いて貰う事にしました。
お店の入り口には、大きなガラス張りの発酵熟成庫が置いて在って、熟成中の大きな枝肉が２本、吊り下げられていて、その奥の棚には真空パックに入った、部位の異なる肉が置いて在りました。
従業員の方の説明では、最高の状態で提供する為、熟成庫に入っている肉は、明日以降の予約客向けに置いて在るので、今日の提供用には使わないとの事でした。
後からも数名のお客さんが、様子を見に来てましたが、後で聞くと断ったそうです。
厨房に聞きに行っていた従業員の方が戻って来て、何とか準備出来るとの回答を貰って、店内に案内されました。
入り口を入って直ぐの、右側の階段を昇って、発酵熟成庫の脇を抜けると、九谷焼が底部の脚と台になってる、ワイングラスが沢山、陳列されている棚を、左側に観て通路を通り、左側に在る階段を降りて、厨房の前を抜けました。
そのまま真っ直ぐに進んで、一番奥の外に面したガラス窓寄りのテーブル席に、着座しました。
ラストオーダー迄には、少し時間が有りますが、上記の理由に由り、既に、新規の入店を断っている状況なので、先客は４組位で、席はかなり空いています。
後からも全く、お客さんは入店して来ませんでした。
ある意味、予約必須のお店である事は、間違い無さそうで、この日は運良く、開店２日目に、フリーで入店出来ました。
上赤身の発酵熟成肉のコースは、入店時に注文しているので、ドリンクメニューだけ頂き、ページをめくって飲み物を選びました。
シャンパーニュや赤白ワインの銘柄と、その他のドリンクが、数ページに渡って記載されていました。
価格は、グラスで千円台から、ボトルで六千円以上から、十数万円位と、幅広く提供しています。
フルボトルを呑む程、メニューで確認していた、料理の品数と量が有る訳では無い為、グラスワインのページを見ていました。
従業員の方が近寄って来て、お好みのワインは有るかと問われたので、ボルドー産の物でグラスワインが有ればと答えました。
すると、従業員の方が直接、仲の良いシャトーから仕入れた、赤ワインがたまたま有るとの事でした。
一般的な飲食店での提供価格よりも、安く提供していると言われたので、それをお願いしました。
先に、ワインが運ばれて来て、グラスに注いで貰いました。
ワイングラスは、底部の脚と台が九谷焼になっていて、幾つもの模様違いが在って、見た目も綺麗です。
銘柄と使用している葡萄の品種に付いては、ボトルの写真とメニューを調べて貰えると判ります。
テイスティング兼ねて、一口含むと、フルボディの辛口でした。
３種類の葡萄を配合して醸造している様で、舌先に酸味が強く当たり、コルクの移り香と鉛筆の芯の様な香りの後に、幾つかの果実や木の実を思わせる風味が、抜けていきました。
１９９３年のヴィンテージ物なので、少量で充分に、深みの有る熟成された、強いインパクトを与えてくれます。
後日、ネットで検索した概要を引用しておきました。
生産者 シャトー・シャス・スプリーン
CH. CHASSE SPLEEN
ムーリの多様なテロワールをうまく生かしたワイン造り。
格付けシャトーに匹敵する実力を持つシャトー。
豊富なタンニンと濃厚な果実の味わいをもつバランスに優れたヴィンテージ。
タイプ ワイン > 赤ワイン
品種
カベルネ・ソーヴィニヨン（70%）
メルロ（25%）
プティ・ヴェルド（5%）
生産地 > フランス > ボルドー > その他ボルドー
ディナーコースの内容は。
前菜
熟成ベーコンの野菜サラダに、果実系のドレッシングがかけられています。
野菜については、特筆する特徴は有りませんが、熟成ベーコンは、細切りで小さくても、肉の旨味が凝縮されていて、一摘まみでも、ワインのアテには、最高でした。
パン
丸くて小さいのですが、食感と風味が良くて、何個でも頂ける美味しさでした。
お代わりは聞いてこなかったので、１個だと物足りません。
メイン
発酵熟成肉の料理は、但馬牛の上赤身肉と、赤城豚のロースがそれぞれ、数十グラムづつ、牛肉は部位不明の食感が異なる二種類で三切れ、豚肉は同じ部位の二切れが、お皿の中央に盛られています。
お皿の左側には、ホワイトペッパー、岩塩、椎茸パウダー、ピクルスが配されていて、下にはペコロスの湯通しが半分に切られて、盛り付けられています。
但馬牛は、好きな銘柄牛なので、小さめに切って口に運びました。
一口目は、炭火で焼いた香ばしい香りと、表面の数ミリだけ火を通して、火から降ろして余熱で中に旨味を閉じ込めた、少し温かい、生肉に近い食感と、凝縮された旨味が拡がりました。
冷め過ぎているかと思う位、絶妙な技で供された肉は、最後まで大きく温度が下がる事無く、美味しく頂けました。
表面以外は殆ど生肉の様に頂ける熟成肉は、噛んだ時の感触も抜群です。
カトラリーのナイフの切れ味が良く、小さく切っては、お皿の右側に盛られた、ホワイトペッパー、岩塩、椎茸パウダーと合わせて、味の変化を楽しみました。
豚ロース肉は、綺麗に火を通していますが、焼き方は全体に上手く熱が行き渡っていて、中心部はピンク色を残していて、臭みも無く脂身もとても美味しかったです。
豚肉の横には、ピューレ状のソースが盛られていて、肉の旨味を引き出すオニオン系の甘味が有りました。
このコースは、テレビで放映していた、１００００円以上のコースでは無いので、目隠しとヘッドフォンを着けて、耳と口で肉の旨さを味わう趣向は、提供されていません。
料理を食べ終えると、ドリンクとデザートが運ばれて来ました。
ドリンク
コーヒー
デザート
フィナンシェ
予約前提のイタリアングリルのコースと、発酵熟成肉のコースに比べて、品数と量は少ないのですが、発酵熟成肉の手間隙を考慮すれば、このコースの価格は、リーズナブルだと思いました。
アルコールドリンクの代金を含めなければ、気軽な夜ご飯としての、満足度は高かったです。
次回、こちらに訪問する機会が有れば、発酵熟成肉のコースで、一番高い物を予約しようと思います。
このコースのメインは、Ｔボーンステーキとの事で、１ポンド以上有るので、美味しくても食べ切れるかは判りません。