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つけめん（中）（特選全部のせ（焼売バージョン））
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つけ麺のつけだれ
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つけ麺の麺（中盛り）
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つけ麺の麺とつけだれ
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つけだれにチャーシュー
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本格吊るし直火焼き焼豚（左）と王道の煮豚
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塩のみで味付けした低温調理（左）と醤油のみで煮上げた煮豚（山岸流）
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ジャンボ心の味焼売
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ジャンボ心の味焼売の断面
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味玉
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水
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スープ割り
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卓上の調味料
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山椒
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カウンター席のお膳
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店内の様子（カウンター席）
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山岸一雄氏のメッセージ
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山岸一雄氏のポスター
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山岸一雄氏とご主人とのツーショット写真
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店内の様子（入口側）
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店内の様子（トロフィーなど）
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券売機
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持ち帰りメニュー
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外観
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ベンチ
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メニュー（つけめん、らぁめん）
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メニュー（ごはんもの、お飲み物）
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特選全部のせの説明
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ランチをしに行くだけなのに、これほど緊張感のある店はあるだろうか。
1週間前にかろうじて2人分の席を予約できた名店「中華蕎麦 とみ田」。
当日を迎え、これが最初で最後のチャンスになるかもしれないと考えたら、なんだか緊張せずにはいられない。
予約時刻の13時より10分ちょい前に到着。
ちょうど店員さんが出てきたところで名前を告げると、店の脇に置かれた長ベンチに案内される。
写真撮影の許可をもらおうとしたら、「そのときで大丈夫なので、こちらでお待ちください」と制される。
妻と合流後、13時5分前くらいに声がかかり、券売機へ。
予約サイトであらかじめ注文したものを、間違いのないように選択してボタンを押していく。
「つけめん（中）」（1,500円）と「つけめん（並）」（1,500円）、「特選全部のせ（焼売バージョン）」と「特選全部のせ（味玉バージョン）」（1,100円）を購入。
20年ほど前に来店したことのある妻が、ここで店員さんと気さくに会話を始め、空気が一転して和む。
聞くところによると、最近は海外からの客が増え、インスタで自撮りする客もいるという。
今の気温は14℃あるものの、日陰のベンチに強い風が吹くと冷たく感じる。
定刻の13時10分を回ると店員さんが再度登場し、「お時間のご案内となりますので、もう少々お待ちください」とひと言。
他の客を含めて総勢9人で引き続き待つ。
5、6分が経過したころ、意外にも最初に名前が呼ばれる。
到着順じゃなく、予約順なのかもしれない。
いずれにしても、この枠で一番先に入店できるのはありがたい。
せっかくなんで、他の客がいない状態で店内の写真を撮らせてもらう。
カウンター席にはすでにお膳や箸、おしぼりなどがセットされてて、もてなされてる気分。
一枚板のような木材の質感もいい。
すぐに運ばれてきた水には丸い氷が浮かび、カラフルなデザインが目を引く。
ここから先は引き込まれるように名店のゾーンに入っていく感じ。
目の前の厨房ではご主人が丁寧な手つきでチャーシューを盛り付ける。
その数から察するに、ほとんどの客が「特選全部のせ」を注文してるようだ。
チャーシューの提供に先立って、チャーシューの説明書きが1人1枚渡される。
説明の順序がチャーシューの配置順と同じだからわかりやすい。
入店から10数分後、先行してチャーシューが運ばれてくる。
ここで1つアクシデント。
妻の元へ運ぶはずのチャーシューがこちらに運んでしまい、謝る店員さん。
内容が同じだから問題ないと思ったけど、並盛りの客の後に中盛りの客に配膳するという厳格な決まりがあるらしい。
ご主人も「失礼しましたー」と謝る。
この細やかさが高いサービスレベルにつながってるのかと感心してしまう。
その後、焼売、つけだれ、麺と順々に配膳。
麺の食べ方について店員さんから説明があり、最初は麺を半分だけつけだれに漬けて食べてほしいとのこと。
その後は自由に食べていいという。
「最初だけでけっこうでーす」と、ここでもご主人が合いの手を入れる。
なんかもう、オーケストラのようにすべてが連動してる。
そんな説明を受けたら、麺に対する自信を感じずにはいられない。
まずは麺をそのまますすると、ツルッツルで歯触りがよく、これ以上ないくらいにおいしい。
それに対するつけだれも裏切らない。
どろっとした口当たりで濃厚でありながら、くどさがなく、まろやか。
麺を絡めるとまた格別な味わい。
中に沈み込んだメンマは幅広で、一見するとチャーシューにも見える。
このメンマがシャキシャキで抜群においしい。
トッピングというか、副菜のチャーシュー陣もすごい。
「王道の煮豚」は定番のチャーシュー。
柔らかくて甘い味付けで、間違いのないおいしさ。
「本格吊るし直火焼き焼豚」は香ばしい焼き上がり。
「醤油のみで煮上げた煮豚（山岸流）」はシンプルなだけに煮豚の風味を純粋に楽しめる。
「塩のみで味付けした低温調理」は醤油が続いた後に、バルサミコ酢とともにさっぱりとした箸休めになる。
「肉付やわらか軟骨」はなんてことはないけど、甘辛の味わいはクセになりそう。
それからなんといっても、「ジャンボ心の味焼売」。
ジューシーなひき肉がぎっしり詰まってて、何も付けなくてもおいしいけど、ポン酢をかけると極上の味わい。
後半は麺に山椒を振りかけて味変も楽しむ。
並盛りでも相当な量があるようで、妻から麺を少しもらう。
すでにお腹は満たされつつあるけど、この麺はいつまでも食べていたい。
最後は当然、スープ割り。
「お預かりしまーす」と、丼を受け取る店員さん。
柚子はもちろん入れてもらう。
ここでもご主人が手を緩めることなく、柚子の皮を丁寧に丼に切り落としていく。
ご主人自ら「スープ割りです。柚子でご用意しております。お熱いです。どうぞー」と、丼を手渡ししてくれた。
割りスープで軽く溶かれたつけだれは、柚子が上品に香り、さっぱりとした味わい。
気づけば、一緒に入店した他の客はすでに退店済み。
入れ替え制だとしたら急がなければと思ったところ、その気配を察したご主人から「お時間あるのでゆっくりで大丈夫ですよー」との声がけがある。
おかげで焦ることなく名店での最後の時間を過ごせた。
気持ちよく送り出されて店を後にする。
実は、予約が必須のシステムや1席あたり390円の予約料、強気な価格設定などに訪問前から反感を抱いてたけど、いざ来てみたらイメージが見事に一変した。
つけ麺のレベルもさることながら、客をもてなす姿勢にただならぬものを感じた。
いわば、つけ麺のコース料理を堪能したような気分。
終わってみれば、価格が不当に高いとはまったく思わない。
全国に名を轟かす名店だけのことはある。
[2024.2.13訪問]