オサナイさんのマイ★ベストレストラン 2011

2011/05/08　　

埼玉の実家から車で走ってほど近い場所に　ブロンディール　はある。　パリからそのままもってきたような
ファサードも素晴らしい設えで、どこを切り取ってもフランス。　内装にも相当なこだわりを見せていて　カヌレ
や　メレンゲを積み上げてある　脚つきのコンポート　も　ブロンズ色の渋い輝きをはなっていて素敵。
クグロフの型や　マカロンタワーなど　にくい演出に　　気持ちもあがってくる↑。

凄く材料にお金がかかっているなぁと感じたのは、家に常備しているアルザスＧ．Ｅ．Ｍａｓｓｅｎｅｚ社の
ＥＡＵ　ＤＥ　ＶＩＥが　フルーツの種類違いで　何本か　アトリエに見えていたことである。飲んでも美味しい
ので　ケーキに使うと　ひときわ鼻腔をくすぐる　香りを放つはずである。

本日、買ったケーキは４種類

・ショコラノワゼット　　
ミロワールのかがやきをもったショコラに包まれた　ノワゼット（ヘーゼルナッツ）入　ショコラビスキュイ　と
クレームシャンティ。　酸味のアクセントを　つけるための　グロゼイユ（赤すぐり）がきいている。

・モンブラン
シェフパエィシィエはモンブランの名店　アンジェリーナでも修行したことがあるのだが、完全にそれを
凌駕している。シンプルな中にも奥深い味。

・ミルフィーユ
パリパリの硬めに焼かれた生地に　はさまったクリームとの一体感が素晴らしい。

・カルフール
交差点と銘打った　積み上げプラス方式のケーキ　しっかりとした土台の上にシャンティクレーム、マカロン、
ピーカンナッツがのっている。　特に土台の生地の濃密さはハンパでなく手にずっしりとした重みを感じる。

この日も、おやつのケーキを買うのとともに、翌日の朝食用のパンも買いこんだ。パンも粉の味がして
本当に素晴らしい。（未撮影）

Ｃ’ｅｓｔ　ｔｒｅｓ　tres　ｔｒｅｓ　ｂｏｎ！　

2011/02/10　持ち帰り

マイ・レビュアー　パンのプロフェッサー（フレンチ、イタリアンも・・・。）　じゅあん　さんが（2008年　11月に）
レヴューしている当店。

店主はペルティエ出身。シニフィアン・シニフィエの志賀シェフの門下生ということで　がぜん期待が高まります。


じゅあんさんの　このお店に対しての　カリテプリ　のコメントが非常に的を射ていると思います。
（以下　引用させていただきます↓）

『ただ、値段がすごい。港・世田谷レベルです。』　としながらも　

最後には

『食べて納得。少々お値段は張りますが、この味なら文句ありません。
こんなにレベルが高いのに庶民的雰囲気のパン屋さんが近くにあるなんて…うらやましい。
遠い上に電車代もかかるけど、気になるお店です。』・・・と、

自分にとって　この駅は途中下車（最寄３駅前）ですぐに行けたのに　２年半近く　知らないで過ぎて
いたことを考えると　もったいないことをしたなぁ。　という気持ちです。

【本日のお買上】

・リュスティック
→モチモチのパリパリ。クラストとクラムのバランスよし。

・オリーブのリュスティック
→塩味のグリーンオリーブがゴロンゴロン入っています。

・バターフランス
→これは焼いて食べると、噛みしめたときに生地の底から“もちふわっ”と風味が立ち上ってきます。

・クロワッサン　ショコラ
→よく　生地のバター配分が多すぎて　食べた後に手がベタベタになる手合いのものもありますが
ヴィエノワズリの生地配分がよく　バターがリッチすぎないところに粉の旨みと可能性が感じられます。

・あんずのタルト
→これも、非常に精密で濃厚な一品。　密度が濃いので重さが普通ではありません。１２ｃｍほどの型に
パートシュクレを　かぶせて　かなりの重石をのせて（推測・・・。生地の密集度合から）良く焼いてあり、
基礎となるこのタルトベースの生地の重量が半端ではありません。

アパレイユとして　そのうえに、アーモンドプードルが使われた　クレームダマン　をしいて　その上に
薄切りの杏の砂糖煮をしきつめ、仕上げに　上部半分に　ぽろぽろのバター風味がきいているクランブルを
かけて焼くという　多重構造になっています。

じゅあんさんも　タルトをパン切ナイフで　切っている時の　味への期待感と　美味しさへの確信を書いておりま
したが、この多重構造の生地にナイフを入れているときの切り心地の変化に対して　最後のパートシュクレ
に到達して　ザクッ・ザクッ　とした手ごたえを感じたときに　思わず笑みがこぼれてしまったのであります。

味は言わずもがな、バターと粉の多重変化に対して　酸味が味を締めていて　これは異次元です。

・天然酵母　プラリネショコラ
→意欲的な新作です。バッリッ・バッリッ・・・の薄生地の中に　２種のチョコレートとヘーゼルナッツ
ペーストをキャラメリゼしたものを挟んでいます。生地の食感と中の濃厚さの対比が面白い。

全体として　パン生地に関しては　シニフィアン式の　天然酵母をつかって低温長期熟成させる方法で
モチモチ感が醸成され甘みもでてくるのでしょう。

お買物後に、断られたらどうしようかと　おそるおそる　『店内の写真撮ってもよいですか？』　と聞いてみました。
奥さんとおぼしき方が　１拍おいて　にこり　として　『どうぞ。』　といってくれました。確かに　優しく暖かい微笑み
でした。

この金町（lａ　Ｖｉｌｌｅ　ｄ’Ｏｒ）という下町で　小麦粉とバターと向き合い　技術と心で　パンという金をつくるべく
錬金術に没頭している姿が美しいです。

了

2011/02/26

土曜日の夕方　18:00に駅で　義母　と待ち合わせ。　妻と　子供と　自分の　４人でうかがいました。
早い時間にもかかわらず、テーブル席は　ほぼ満席で　カウンターだったらＯＫをいただいたので横並びに
座りました。

前回テーブル席だったのでカウンターの様子が　わからずじまいだったのですが、今回　親方の立ち居
振る舞いに飲食サービスの真髄をみる思いがしました。　本当に素晴らしかったです。

寿司職人の親方には　よく厳しさだけが前面にでて　お客さんの居心地を悪くするというケースもあります。
穏やかに食事をしたいというのに　怒られたり、緊張を強いられるのは　やはり　気持ちの良いものでは
ありません。

その点、本当に気がつくし、目配り、気配り、心配り　がパーフェクトにできるというのは　すごいことだと思います。

料理は、酒飲み班（自分と妻）は　つまみ（白魚の唐揚げ・カワハギの刺身　ｅｔｃ）などを頼み、　食事班（義母と娘）
は最初から　お好みで握ってもらいました。　久々の義母との　飲みの席でしたので話しに花が咲き　食事まで
いきつかず、　おみやで　折詰をつくってもらいました。

（写真７枚　折詰　他　追加）　また、サービスに感動したこともあり　評価点を3.5から4.0に引きあげました。

========================================================================================
【前回口コミタイトル：流石　せきやど！　穴子にメロメロ。】

2010/12/11　

松戸では

蕎麦の関やど、うどんと居酒屋の 酒蔵関宿、天ぷら、天丼の　関宿屋と
関宿の各店舗が非常にレベルが高く美味しいものを提供しています。

ここ　せきやど治平鮨　も　多分にもれず非常に美味しいお鮨を提供します。

本日は妻と娘と３人で夜に訪問。

お通しは　
■氷頭ナマス
渋いお通しですね。（笑）

■白子ポン酢
口の中でとろけて甘いです。真鱈の白子も魚偏の右が　雪　というくらいですからシーズン到来です。

■お刺身の盛合せを　おまかせで。
中トロ、甘エビ、赤貝、〆鯖、鯛、タコ、イカ、ブリ、カツオ　９種類　３切くらいが盛られています。
新鮮で美味しいお刺身たちです。切り方は厚くもなく、薄くもなくオーソドックスです。
奇をてらってなく好感がもてます。

■ブリ大根
鰤　も　大根　もシーズンですよね。寒くなるとこの取り合わせが美味しいです。

■穴子天ぷら
プリプリとした身は　裂いたものを　刺身の状態から揚げているものと思われます。胡麻油の香りも
香ばしく塩で食べると・・・　美味し～い。

ここのスペシャリテは　“穴子料理”。　ほかにも　穴子焼き　（白・蒲ともあり）　穴子の握り
おみやげには　穴子の佃煮まで用意されています。

■にぎり　特
横に細長いゲタにのっかって登場。
穴子、うに、イクラ、玉子、かつお、赤貝、海老、ブリ、すずき、マグロ　の１０巻。

やはり特筆すべきは　穴子。　蒸しあがってトロトロになった穴子に甘いツメをつけて・・・、
口の中でほどけるように　とけていきます。

娘も、ここの穴子が気に入ったようで、口に入れた瞬間に美味しい笑みがこぼれました。


店内は、外の通りの静けさとは対照的にお客さんが大入りでたいへん賑わっていました。

2011/03　　モーニング

巨匠たちのサロン

このお店は　他の方達のレヴューにもあるように味云々ではない魅力があります。

以下　備忘録として書き綴ります。

==========================================================================

■建築家 建築家　山本忠司氏（1923－1998）

城の眼につながる建築群

・瀬戸内海民俗資料館
整地のために掘り起こした石を砕いて使用した。
この建築は翌1974年日本建築学会の作品賞を受賞した。

店の奥に壁として使われているのは、１９６４年のニューヨーク万博の日本館設立の「実験」として
建てられた時の石　これがスピーカーの構造なのだそうである


==========================================================================

■ＢＧＭ 　　　　　　　　　音楽評論家　詩人 秋山邦晴氏（1929-1996）

城の眼の　店名の由来　

上記の秋山邦晴氏　が命名したそうである。ファサードのコンクリート製のＰＣ版（工場生産の特注
コンクリート版）にうがたれた　四角い穴は戦国のお城が　敵からの防御のために　壁にうがった
狭間（はざま）を想像させる。

武満徹氏らと芸術運動を展開した秋山氏のクリエイティビティは　さて何をもって、このお店を
城の眼と命名したのか・・・？

1951年、作曲家の武満徹、鈴木博義、ピアニストの園田高弘、美術作家の山口勝弘、北代省三、
福島秀子、駒井哲郎、写真家の大辻清司らと、芸術家グループ「実験工房」（詩人の瀧口修造氏
の命名）を結成。
実験工房の発表会では詩作品を発表。大学を中退後、音楽批評活動、コンサートの企画・構成にたずさわる。

エリックサティの研究・著作でも有名。
(wikipediaより引用）

==========================================================================

■彫刻家 空充秋氏（1933－）

外にある彫刻、また内装のタペストリーは　空充秋氏が担当。
氏の作品は他にも　岡山県　湯合グランドホテルの　石積みオブジェのある露天風呂や　広島セントラルホテル
にも数多く見受けられる。　

環境芸術の　有名なものは　イサム・ノグチの　モエレ沼公園（北海道）であるが　空氏も　長野県の寝覚の床
美術公園の中央に巨大な日時計のモニュメントをグランドデザインしている。地球の自転軸のゆらぎまで計算に
入れた芸術作品なのだそうである。

==========================================================================

■ほかにもこの芸術的実験にかかわっているのは

石ちょう ：岡田石材

音響技術： 奥山重之助


■ここのお店につながっている人たち

イサム・ノグチ


ということでこのお店　ひとすじなわではいかないのである。

2011/01/31

今回は　レヴューを ５Ｗ１Ｈ　式でウォッチング。

■ ＷＨＥＲＥ　（場所）　：→駅からは遠いです。

旧　松戸三郷有料道路橋　松戸側のたもと、江戸川沿いにお店があります。

※古民家　大正５年竣工　
自宅の居間を使って食事処としているのですが、通常　こういった木造の一軒家は寒いというのが
通例ですが、畳の下はポカポカしています。→床暖が入っているのです。

■ ＷＨＯ　（人）：　ご主人

このお店を始めたのが60からの手習い。志　高いところを目指す姿勢も主人の人柄を垣間見せます。
趣味の墨絵は教室も開いており　展覧会にも出品しているようです。

■ ＷＨＥＮ　（変則的な営業日時)

週３日（金・土・日）　11:30～16:00まで　となんとも変則的な営業スタイルです。
※夜はいつでも（平日でも）予約が入れば営業するそうです。　５名より

■ ＷＨＡＴ (こだわりの蕎麦)

契約栽培農家（長野県　黒姫）　から直接仕入れた　玄蕎麦を自家製粉するために　敷地の横に製粉場を
もうけています。そばがらが大量にでるのでしょう。玄関の脇にはそばがらを枕用にと無料で配っております。

２・８　のせいろ　と　１０　の田舎　

自家製粉した蕎麦を手打ちで製麺します。
特に田舎はつなぎを使用しない１０割の蕎麦なので香り高いです。【１０食限定】
可愛い手書きのカードと　猪口に入った水が一緒に供され
『この田舎そばは・・・蕎麦粉１００％で粗引きのつぶつぶの実も入れて売っています。ぜひ最初の一口は
お水につけてお蕎麦の香りを楽しんでみてください・・・』とあり、その通りにすると蕎麦の甘みも感じられます。

穴子天は活け〆の大穴子をカリッと揚げています。身のぷりぷり感が素材の鮮度を物語っています。

■　ＷＨＹ　（クリエイティビティの媒体として）
ご主人のクリエイティビティがそこかしこに伺えます。クリエイターとしての自己表現の場として蕎麦と絵を
媒体としているのでしょう。とにかくスゴイ・・・。

■　ＨＯＷ　（家族が織りなすホスピタリティー）
外の待合のテーブルには蜜柑がおかれていました。食べながら待っていると
寒いので中でお待ちください　と優しい言葉をかける　女将さん。丁寧な接客と優しい接客。素晴らしいですね。

ということで

帰りは　江戸川の土手沿いを冷たく澄んだ空気に　ふかれながら　妻と子供と散歩しながら駅へと向かいました。

了

2011/1/28　ランチ

新橋は魚を美味しく食べられる街ということで　本当にこの点は恵まれています。
ここ初島もランチのホームラン王ということで、食べログでも高い評価点になっています。

初島定食は　一度の食事で３度　美味しい。

通常、このての定食は　焼魚なら焼魚　煮魚なら煮魚　お刺身ならお刺身と　決めて注文をしますが、
この３つの味わいが　１つの定食で同時に楽しめて値段も９５０円と１０００円以内の破格値です。

しかも、毎日、焼魚は３～６酢類の中から選べ、煮魚も２～３種類の中から選べます。
本日は　焼魚は　紅鮭、つぼ鯛、サバ、鯵、の４種類から、煮魚は　ブリ大根、銀ムツの２種類から選択。

①焼魚→紅鮭、　②煮魚→銀ムツ、③刺身は　ホタテ、マグロ、鯵、鯛　とバラエティ豊かに魚を楽しみました。

また、３度ではなく　＋１　の４度という異論がでるかもしれないくらいに　ここの汁物も魚のエキスが濃厚に
でていて　魚の味わいがこれでもかというくらいに口中にアタックしてきます。具はアラを使っていて骨の
周りには魚肉がしゃぶれるほどに残っています。

すべての魚の味が美味しく新鮮で、こんなランチができるわれわれ新橋勤務のサラリーマンはたいへん
恵まれてますし経営努力をしているお店に感謝したいと思います。

2011/03/15　喫茶

■香川県（讃岐）にきて感じていること。　

ものづくり　の素晴らしさと　人々の根底に流れている美的センスが　素晴らしいということ。

このお店もそうであるが　香川の美を発信するのに　独自の伝統を　都会のフィルターに通して
変化させること無く　“素”　のままに　表現発表しているということが好ましい。

今回、こちらを訪れたときには　入口横の　ガラス張りのショーケースでは　香川県伝統的工芸品　

・菓子木型　の　市原　吉博　氏　

・讃岐かがり手まり　の　荒木永子　女史　

の作品が展示されていた。

菓子木型の手彫りによる　細かい手仕事は　日本の美や匠の技を　しめすものであるし、

１本１本　草木染の糸でかがった手まりが　情緒的な繊細さを　はなっていた。

ほかにも　香川県伝統的工芸品　　に指定されているものは以下の通りである。

香川漆器、志度桐下駄、桐箱、長火鉢、讃岐桶樽、肥松木工品、讃岐一刀彫、欄間彫刻、
組手障子、丸亀うちわ、竹一刀彫、香川竹細工、一閑張・一貫張、高松和傘、古式畳、讃岐提灯、
鷲ノ山石工品、庵治産地石製品、豊島石灯籠、打出し銅器、讃岐鋳造品、讃岐鍛冶製品、左官鏝、
岡本焼、讃岐装飾瓦、神懸焼、讃岐のり染、保多織、高松嫁入人形、張子虎、節句人形、高松張子、
手描き鯉のぼり、讃岐獅子頭、金糸銀糸装飾刺繍

など

これらの実物も近くの高松市立美術館で企画展示されることがある。画一化される現代において
良い意味で地域性が残されていってほしいと願う。

とにかく、香川県（讃岐）は　ものづくり　と　美　の伝統が脈々と　人々に流れているようである。


■イサムノグチ　彫刻家のアトリエ

イサムノグチ庭園美術館

http://www.isamunoguchi.or.jp/gamen/home.htm

１９６９年、ユネスコ庭園への作品素材に香川県庵治町・牟礼町（現・高松市）で産出される花崗岩
庵治石を使ったことをきっかけに牟礼町にアトリエを構え、「あかり（Akari）」シリーズを発表。
ここを日本での制作本拠とし、アメリカでの本拠・ニューヨークとの往来をしながら作品制作を行う。

（↑ｗｉｋｉｐｅｄｉａより引用）

世界的な彫刻家が　石との出会いにより　この地にアトリエを構えたのが　４０年ほど前。そのころ
彼が通っていた　喫茶店が高松市内に現存している。　　城の眼　である。
ここも有名な建築家である山本忠司氏、店内は彫刻家の空充秋氏、ＢＧＭは音楽評論家の秋山邦晴氏
のてになるものである。

この喫茶店にも　イサムノグチが石の縁で結びついていたことが想像される。


話しが脱線したので　　まちのシューレ 963　カフェ 　に戻す。

ここで出されるコーヒーや和紅茶にもこだわりが感じられ、本当に高松の人たちの民度の高さを感じ
させる。

屋内のカフェのゾーンと　雑貨販売ゾーンを　結界している　石組があった。　こんなところにも伝統の石組の
技術が生きているんだなぁ・・・。と　ひとり思い　仕事仲間の建築士に　『あの　石組は本物ですか？』と　
尋ねたところ、

笑いながら　『とんでもない　本物の石をのせたら床の耐荷重がもちませんよ。装飾として石の張り壁
があって　それで仕上げているのです』と　一笑に付されてしまった。

それでも、この街の根底に流れる美意識を感じられたことにはかわりがない。

了

2011/02/17　ランチ

ＯＬＤスタイルの券売機で食券を買い　カウンターに陣取る。

もみじ（鶏の足先の部分）がごっそり　入った大きなビニール袋が　カウンター越しに厨房を横切った。
つけ麺のスープの濃度は　いろいろな材料からのエキスのかたまりであると思うが、濃度をつける
ときには　ゼラチンの豊富な　もみじを大量に入れると　良いのだろう。

つけ汁の中には　担々麺では　意外とポピュラーな　干海老出汁が効いていて　胡麻のざらざら感と
八角のエスニックな香りとともに出色の味・香り　を　醸し出している。

麺は浅草　開花楼の　平麺で　壁の貼り紙にもあるように　平日の13:00以降は　太麺を発注できる
ということである。通常の平麺もフェットチーネを思わせる形状で　けっこう　自分好みであったりも
したので　特に太麺にせずに普通の平麺を食す。並にしたので　麺の量は（つけ麺で）230ｇである。

肉増し　150円　：　通常デフォルトで入っているチャーシューはバラ巻チャーシューの薄切りが1枚。
肉増しにすると　角切りの棒状の　チャーシューがこれでもかという量でスープの中に投入される。
本当に豪快である。

具はチャーシュー、小松菜、半熟玉子　とシンプルだが　肉増しにしているので　けっこうな量の具で
ある。

つけ麺を食べ進めていくと　つけ汁が残るが　普通つけ麺のお店では　スープ割という段取りになる
ところだが、　この担々つけ麺の　お店推奨の　締め方については　（お腹とも相談をしながらになるが、）
ご飯（小ライス　100円　←小となっているが　実際けっこうな量がある。）を投入して　担々ライスにして
食べることをレコメンドしている。

この食べ方も美味しいので　大食漢の方でも　それを見こした上で　麺を普通にしておいて　＋〆の
小ライスにすることをお勧めします。

夜には、　汁無し担々麺　も提供しているようなので　今度は夜にでも行ってみようと思う。

2011/02/07　ランチ

会社から歩いて築地市場場外へ。目指すは　きつねや　ホルモン丼です。新大橋通り沿いに
立ち食いスペースをつくっていて　そこは６人×２スペース。また店舗の大きなホルモン鍋の前にカウンター
があり　そこには３人、洗い場の前に２人　腰かけられます。

肉豆腐も美味しそうだけど、いつもどうしても　このホルモン丼の魅力に負けて　肉どうふは未食となってしまう。
この魅惑的な味噌煮のホルモン丼は　飴色の茶色をしていて　（ビーフシチューに近い色。よくホルモン煮込
などは白っぽい味噌で煮込まれていることが多いが・・・、）コテコテの濃度と　若干濃い口の味付けがホルモン
好きにはたまらない。

ホルモン（上シロ〈甘い脂を残している〉とフワを中心に）数種類、　細長い角柱上に切られたこんにゃくの
ホルモン煮込を白いご飯の上に　少し汁をのこるようにかけて　最後に長ネギの白い部分の小口切りを
いさぎよく　ドバっとかける。これで完成。

ご飯をよそっているときに　そのご飯の白さと湯気が立ち上っている姿に　白御飯だけで食べても美味しい
のだろうなぁ　と思わせるビジュアル。　美味しいご飯にホルモンのエキスをたっぷりと吸わせるのだから
美味しくないわけが無い。

ホルモン好きで　ここのホルモン丼を食べたことが無い方は　必食です。　ぜひ、どうぞ！　

※オマケ : お店近くの　築地本願寺の　納涼盆踊り大会　には、築地銘店会からの特別模擬店が出店しており、
場外市場の名店の味が境内で楽しめます。　2010年に参加した時は　きつねや　さんも出店しておりました。

2011/02/22　ランチ

上野広小路からすぐの近代的なビルの７階・８階に入っている当店。

７階でエレベーターをおりるとすぐにキャッシャーがあります。　全体的に内装がこざっぱりとしていて
モダンな雰囲気です。左手奥にはガラス張りのキッチンが見え　中では真っ白なコックスーツを着ている
料理人の方たちが５～６名忙しそうにたちまわっていました。

若い給仕の方が　丁寧に奥のソファー席に案内してくれました。パンフレットを見ると、８階には
テラス席があり、春や秋の気候の良いシーズンには外での食事も気持ちよさそうですね・・・。

本日は黒豚のしょうが焼き　ランチセット　をいただきました。
（セットにはサラダとライスがついていますが　スープ類はついていません。）

のっけのサラダから　美味しかったです。　こういうサラダをきちんと作るという姿勢はたいへん好ましく
水切りをきちんと施された野菜たちが　きちんと　自家製ドレッシングをまとって　モンテされています。

黒豚のしょうが焼き　は　鉄製のフライパンで　適度に焦げ目がついていて肉や　脂に甘みがあり　
しょうが焼きのソースは酒類と玉ねぎの甘み　そこにショウガの辛さが少し混ざり、醤油で味をまとめて
いる感じでしょうか・・・。美味しいです。

清潔感と凛とした感じが　お店にただよっていて　お客さんの層も圧倒的に女性の方が多かったと思います。
まわりのアメ横や湯島界隈の雑多な感じと対極をいくような当店。この辺では無い雰囲気の美味しい
お店なので重宝しそうです。