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昼の点数：4.0
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￥1,000～￥1,999 / 1人
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料理・味 4.0
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|サービス 4.0
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［ 料理・味4.0
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ドイツパン 考
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ドイツパン ライ麦35%？
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フルーツとくるみのライ麦菓子
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パン・ド・ミー フランスパン生地の食パン
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すごく目立たない看板
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住宅街をつきあたると右への黒板 これまた目立ちません。
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2013/05/20 更新
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2012/09/15
ドイツパン
一般的にはライ麦粉を中心に小麦粉やその他穀物（カラス麦、大麦、とうもろこし、米、きび）を混ぜて
生地をつくり、発酵にはザワータイクというライ麦サワー種を用い作られる。
ライ麦粉のもつ粉の特性としてパン生地をつくるのに欠かせないグルテンの形成がされにくいところに
難しさがある。
さらに、ライ麦澱粉が固まる温度が55～70度、一方でデンプン分解酵素アミラーゼの活動に適した温度も
60～70度と固める要素と分解させる要素が ほぼ同じ温度範囲の中で同居しなければならないところに
ドイツパン作りの難しさがあるという。
発酵にザワータイクが使われるのは、それがもつ酸が前述したデンプン分解酵素アミラーゼの活動をおさえ
ライ麦粉を固まらせるアシストをするためである。自然、ライ麦粉を使ったパンが酸っぱくなるのは必然
なのである。
ここワンネスブロートのドイツパンは塊として大きく直径が４～50cmほどもあり重さもきちっと量ったわけ
ではないが１～２kgはあるのではないか？ずしりと重い。結局大人４名、子供１名の２日ぶんの朝食として
余るほどの量があった。
味の方もみっちりと詰まった穀物の純朴な味に、天然酵母からくる酸味がきちりと効いていて１cmくらいの
薄切りにしても手には相応の重量感がありトースターで焼き直して食べるとめちゃくちゃ美味しい。
とろけるチーズをのせて焼いたりスプレッドタイプのチーズを塗って食べたのだがパンの酸味とチーズの酸味
が同じ発酵からくるものであるので合わないわけはない。
究極に目立たない というか 隠れ過ぎの窯焼パン屋。金曜日、土曜日しかやっていないこともあり、すでに
その存在じたいが幻のようでもあるが、少し遠くても、探しづらくても 宝物探しにいく気分で足を運ぶ
ことをお薦めする。
苦労したみかえりは口中に広がる美味しさという宝物に出会うことだから。
ＰＳ：赤城山 南面道路 関交差点 近くに工房をもうけたとの情報を得た。これまた土曜日のみの営業で
行きづらいのだが 別荘からは現在の店にいくのを考えると格段に近くなった。そちらも機会があれば、
レビューしたいと思う。