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あんずのタルト
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あんずのタルト 断面
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オリーブ リュスティック
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オリーブ リュスティック 陶器皿
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オリーブリュスティック 断面
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クロワッサン ショコラ
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クロワッサン ショコラ 断面
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バターフランス
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バターフランス 断面
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天然酵母 プラリネショコラ
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プラリネショコラ 断面
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リュスティック 木皿
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リュスティック 断面
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ＴＯＲＡＹＡ クロワッサン類
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ＴＯＲＡＹＡ タルト類
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ＴＯＲＡＹＡ 新作プラリネショコラ
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ＴＯＲＡＹＡ リュスティック
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ファサード
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ＴＯＲＡＹＡ 店内飾り
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2011/02/10 持ち帰り
マイ・レビュアー パンのプロフェッサー（フレンチ、イタリアンも・・・。） じゅあん さんが（2008年 11月に）
レヴューしている当店。
店主はペルティエ出身。シニフィアン・シニフィエの志賀シェフの門下生ということで がぜん期待が高まります。
じゅあんさんの このお店に対しての カリテプリ のコメントが非常に的を射ていると思います。
（以下 引用させていただきます↓）
『ただ、値段がすごい。港・世田谷レベルです。』 としながらも
最後には
『食べて納得。少々お値段は張りますが、この味なら文句ありません。
こんなにレベルが高いのに庶民的雰囲気のパン屋さんが近くにあるなんて…うらやましい。
遠い上に電車代もかかるけど、気になるお店です。』・・・と、
自分にとって この駅は途中下車（最寄３駅前）ですぐに行けたのに ２年半近く 知らないで過ぎて
いたことを考えると もったいないことをしたなぁ。 という気持ちです。
【本日のお買上】
・リュスティック
→モチモチのパリパリ。クラストとクラムのバランスよし。
・オリーブのリュスティック
→塩味のグリーンオリーブがゴロンゴロン入っています。
・バターフランス
→これは焼いて食べると、噛みしめたときに生地の底から“もちふわっ”と風味が立ち上ってきます。
・クロワッサン ショコラ
→よく 生地のバター配分が多すぎて 食べた後に手がベタベタになる手合いのものもありますが
ヴィエノワズリの生地配分がよく バターがリッチすぎないところに粉の旨みと可能性が感じられます。
・あんずのタルト
→これも、非常に精密で濃厚な一品。 密度が濃いので重さが普通ではありません。１２ｃｍほどの型に
パートシュクレを かぶせて かなりの重石をのせて（推測・・・。生地の密集度合から）良く焼いてあり、
基礎となるこのタルトベースの生地の重量が半端ではありません。
アパレイユとして そのうえに、アーモンドプードルが使われた クレームダマン をしいて その上に
薄切りの杏の砂糖煮をしきつめ、仕上げに 上部半分に ぽろぽろのバター風味がきいているクランブルを
かけて焼くという 多重構造になっています。
じゅあんさんも タルトをパン切ナイフで 切っている時の 味への期待感と 美味しさへの確信を書いておりま
したが、この多重構造の生地にナイフを入れているときの切り心地の変化に対して 最後のパートシュクレ
に到達して ザクッ・ザクッ とした手ごたえを感じたときに 思わず笑みがこぼれてしまったのであります。
味は言わずもがな、バターと粉の多重変化に対して 酸味が味を締めていて これは異次元です。
・天然酵母 プラリネショコラ
→意欲的な新作です。バッリッ・バッリッ・・・の薄生地の中に ２種のチョコレートとヘーゼルナッツ
ペーストをキャラメリゼしたものを挟んでいます。生地の食感と中の濃厚さの対比が面白い。
全体として パン生地に関しては シニフィアン式の 天然酵母をつかって低温長期熟成させる方法で
モチモチ感が醸成され甘みもでてくるのでしょう。
お買物後に、断られたらどうしようかと おそるおそる 『店内の写真撮ってもよいですか？』 と聞いてみました。
奥さんとおぼしき方が １拍おいて にこり として 『どうぞ。』 といってくれました。確かに 優しく暖かい微笑み
でした。
この金町（lａ Ｖｉｌｌｅ ｄ’Ｏｒ）という下町で 小麦粉とバターと向き合い 技術と心で パンという金をつくるべく
錬金術に没頭している姿が美しいです。
了