『てんぷら 近藤の揚げ方』idanboさんの日記

てんぷら 近藤の揚げ方

最初に卵水を作ることからはじめる。

冷水2Lから器に入れ、次に卵4個を入れて掻き混ぜる。ポイントは卵白を溶かすという点で、泡立つまで掻き混ぜ、最後に泡を取り除く。取り除く理由は、フカフカしてしまうため。

ボールに移すさいに、最後に卵白のダマが残っていたらやり直し。

次に、別のボールで、ケーキを作る時に使用するバイオレット薄力粉を振るいにかけ空気を含ませる。

卵水1：バイオレット薄力粉1の割合で混ぜ合わせる。卵水を先に全部入れたボールに、バイオレット薄力粉を3分の1ずつ分けで入れる。

泡立て器で8の字を書くように混ぜ合わせるが、粘りの原因になるグルテンを発生させないように優しくまぜ、少しダマが残るぐらいが良い。

太白胡麻油100％を3：焙煎胡麻油を1で合わせた揚げ油を使用する。胃に優しい油の調合なのだそう。

小麦粉、衣の順で付け、砲金鍋で180度の揚げ油に入れる。ゆっくり入れるのではなく、素早く入れるのは、余計な衣が外れるため。

ゴールドラッシュのかき揚げは、予めバラしたトウモロコシをボールに入れ、小麦粉をまぶし、次に衣を多めに加えたあと、卵水を加えて薄める。穴あきオタマからすーっと落ちるほどの固さにするのがポイント。

揚げ油は170度に下げ、オタマ1杯分投入する。その後、上に更にトウモロコシを重ねて厚みを出す。

分厚いサツマイモは、170度で30分揚げ、キッチンペーパーで包み10分余熱で蒸らす。

ニンジンの寄せ揚げは、千切りにしたニンジンに小麦粉をまぶし、衣を付けて、170度の揚げ油全体に広がるように入れ、しばらくたったら箸でくるんでまとめるようにして取り出す。