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ハモの揚げ浸し
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車海老
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車海老の頭
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銀杏
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サワラ
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宿儺かぼちゃ
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バラ天丼
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黒豆茶
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メニュー
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メニュー
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外観
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内観
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テーブルセット
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調理場
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食べログ 天ぷら 百名店 2025に選ばれた。
東京の四谷にある「くすのき 本店」の2番手だった市原氏のお店。
揚げ油は太白胡麻油100%、薄力粉は増田製粉の宝笠ゴールドを使っていた。
ばら天丼コース（8,800円）を頼んだ。
このコースは、月に1回あるかないかの超お値打ちコース。
最初は、ハモの揚げ浸し、梅肉。日本料理店での修行経験を持ち、その技量が分かる。
揚げ方は、天ぷら近藤に近く、泡立てた卵液から泡を取り除いた卵水に、宝笠ゴールドを振るいにかけながら加え衣を作るが、これをタネによって少し調整しているようだった。
車海老は、適度なサイズでありながら太めのを選んで使っていた。
揚げ油の中で車海老を菜箸で泳がしていたように見えたけど、非常に薄い衣で揚げているためか、衣が外れる量がかなり少ない気がした。
菜箸で揚げ油から上げた後に、手の平にのせて油切れを確かめ、そのまま天紙の上に素手で乗せるのを見て驚いた。
熱くなのか？！と思って、自分も車海老を素手で掴んでみたのだけど、なんと熱くなく、丁度良い温度に変化していることを知ってさらにびっくり。
宝笠ゴールドは、天ぷら近藤が使うバイオレット薄力粉に近いグルテンの量が少なく、粒子も細かい、主にスポンジケーキやクッキーなどに使われる薄力粉で、衣の食感がとても似ている気がした。
車海老の頭は、ミソの味が残った状態の天ぷらで、香ばしさとミソの味が合わさって美味しかった。
次に銀杏の天ぷら。銀杏は9月から11月半ば頃が旬で、後半になるとねっとりとした食感が増す。それを活かした揚げ方だった。
サワラの天ぷらは、12～2月の産卵期前の、もっとも脂がのった「寒鰆」とはいかないまでも、中はレアな揚げ方で美味しかった。
宿儺かぼちゃの天ぷらは、収穫してから2ヶ月熟成したものを使用していて、サツマ芋に負けない糖度の高い野菜天ぷらに仕上がっていた。
おそらく、この宿儺かぼちゃの天ぷらは、天婦羅くすのきのスペシャリテのような位置づけなのかもと思った。
天丼は、土鍋で炊いたご飯を丼ぶりに盛りつけ、その上に、
香茸、舞茸、あきしまささげ（インゲン）、ヤマゴボウ、車海老、ヨシエビ、ホタテ、大葉をバラで揚げたかき揚げ天丼。
きのこと三つ葉の味噌汁、長芋の漬物が付く。
一般的な小麦粉を溶いた衣でまとめたかき揚げではなく、バラ揚げなので、それぞれの食感がしっかりと楽しめる天丼で、キノコと大葉の香りが立ったかなり美味しい天丼だった。
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