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グージェール
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赤茄子 トマト
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葡萄ヨーグルト
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タルトショコラマダガスカルバニラフランボワーズ
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タルトショコラマダガスカルバニラフランボワーズ
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ジャージー牛乳のソルベ
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熟成ゴルゴンゾーラチーズケーキ、アカシア蜂蜜
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フィナンシェ
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フィナンシェ
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MAISON BORNIAMBUCが製造する低温殺菌の無塩バター
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カシスオレンジを使ったトリュフショコラ
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チィコレートトリュフショコラ
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アイスティ
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メニュー
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メニュー
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外観
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内観
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ミシュランガイドパリ 2017〜2025で１つ星に選ばれた「L'Archeste」、ミシュランガイド東京 2024/2025で１つ星に選ばれた「L’ETERRE」の伊藤良明シェフが手がける新業態パティスリー。
店舗には、以前のお店だった「Bulles d’eau」の若き女性パティシエ朝倉さんが主となって提供しています。
ラルケストのスペシャリテを含む7種類のデザートコース（6,600円）のみ
グージェールは、グリエールチーズ、24ヶ月熟成パルメザンチーズ、ミモレットチーズを練り込んだシュー生地に、パルメザンチーズを混ぜ込んだサブレがかけられている。中は、ホワイトソースベースに卵黄とパルメザンチーズを加えたソースモルネーが詰め込まれている。それを焼き立てで提供していた。
Bulles d’eauもチーズスイーツを得意としていたけど、よりチーズを感じるグージェールで美味しかった。
赤茄子 トマトは、季節のお野菜の一品で、コース全体の中で唯一野菜を使った一皿で、熊本産の赤茄子を極限まで焼き上げて、旨味と香ばしさをうつした冷製スープで、北海道産カラフルトマト、トマトのコンソメジュレをかけて提供していた。
葡萄ヨーグルトは、ヴァシュランで、アーモンドのスポンジ生地の上に薄さ2mmの筒状メレンゲを置き、中に山梨県産ブラックシャインマスカット「富士の輝」、シャインマスカットの実、葡萄のグラニテを入れ、ヨーグルトのムースで蓋をし、上からライムの皮、ネパールのスパイス「ティムトペッパー」を少しかけた一皿で、味変に炙ったライムが添えられていた。
フランス料理のデザートの中で、ヴァシュランはとても技を競い合っているデザートの１つで、とても完成度が高く、とても美味しかった。
タルトショコラマダガスカルバニラフランボワーズは、かなり薄いタルト生地の中に、ビターチョコレートとミルクチョコレートを掛け合わせ「McDo」（爆発）を感じさせる柔らかいチョコレートが使われていて、フランボワーズのコンフィチュールが添えられている。
予約に合わせて焼き上げているため、熱々でコースでしか食べられない一品。
合わせて、京都の久美浜で生産されているジャージー牛乳とマダガスカル産バニラビーンズを通常の5倍以上使用したソルベが提供された。
このソルベがとても美味しかった。
チーズケーキは、フランスジュラ地方の希少な30ヶ月熟成のコンテチーズケーキまたは熟成ゴルゴンゾーラチーズケーキ、アカシア蜂蜜のどちらかを選択だったので熟成ゴルゴンゾーラチーズケーキを選んだ。
ゴルゴンゾーラ・ピカンテとゴルゴンゾーラ・ドルチェを混ぜて使用していて、下にイタリアのピエモンテ産ヘーゼルナッツを敷いていた。
どちらもブルーチーズで材料は同じだけど、熟成期間が異なり、ピカンテは辛口、ドルチェは甘口で、2つをバランス良く合わせていて、かなり美味しかった。
フィナンシェは、L'Archeste、L’ETERREでも提供しているスペシャリテで、MAISON BORNIAMBUCが製造する低温殺菌の無塩バターを使用しているのが特徴。製造量が少なく、パリでも4店舗でしか使用していない希少食材で、これを焼き立てで提供していて、とても美味しかった。
ユニックは、シグネチャーでもある2種類のトリュフショコラで、１つ目はカシスオレンジを使ったトリュフショコラ。薄さ1mmのホワイトチョコレートをフリーズドライカシスでコーティングされた一品。
2つ目は、ミルクチョコレートとフランス産発酵バターがベースのチョコレートトリュフショコラで、中にアッサムの茶葉を使用して喉ごしを良くしている極上品。
コース自体は1時間もかからないけど、内容は、貴重な食材を使った至高のデゼールコースだった。
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