imosaさんが投稿したダバ インディア（東京/京橋）の口コミ詳細

【再訪】2013年4月　　　
再訪したいと思いながらなかなか訪問できなかったダバインディア。
今回もお声がけいただき再訪の機会をいただきました。

まずは白ワインで乾杯。
途中で赤ワインを２本追加しました。

【ひよこ豆と玉ねぎのサラダ】○
前回もいただいたひよこ豆のサラダ。
今回はややグリーンチリがあまり見られず、辛みも控えめ。
出だしから激辛だとちょっと味の感じ方にも影響が出るでしょうから、個人的にはこのくらいがベスト。
適度な硬さのひよこ豆にコリアンダーの風味が加わって非常に美味しい。

【マトンシークカバブ】◎
予約いただいたレビュアー様の指示でレアにしていただいていたようです。
ナイフをあてて半分に切ると肉汁があふれ出ます。
インド料理店の良店でも焼きが強いのが普通ではありますが、肉汁あふれるレアな焼き加減が好みの日本人としてはこの点が唯一不満ではありました。
この焼き加減が可能ならばもう不満と感じることは何もありません。
スパイスが練りこまれたカバブは肉汁と相まって非常に美味しい。

【ラム肉のムガライカバブ】◎
この日一番の料理がこれでした。
これもレアでお願いいただいていたようで、柔らかいラム肉にスパイス入りの生クリーム、ヨーグルトなどをまとわせて軽く焼いたもの。
軽く炙って香ばしくなったスパイス入りのヨーグルトがちょうど良い調味料となって口の中で広がります。
ラム肉自体が非常に柔らかく、まさに日本人好みの一品です。
レアが苦手な方は仕方無いですが、可能な方はレアをお願いするといいのではないでしょうか。
更に一段階上の料理を味わうことができます。

【チーズクルチャ】◎
モッツァレラかと思われるチーズがトロトロです。
チーズクルチャは良店と言われるようなお店で何度か食べただけではありますが、ここのは素晴らしい。
店によってはチーズに限らずいろいろなものを加えて提供されることも多いクルチャですが、この店はチーズと焼き具合に絶対の自信があるのでしょう。
完成度はピカイチです。

【マトンビリヤニ】◎
前回も注文していてその旨さに驚いていた品です。
純粋に炊いただけのビリヤニではなく炒めて提供していますが、チャーハンに慣れた日本人にはよく馴染む味です。
カレーで味付けしたチャーハンという表現も出来そうではあります。
骨を取り除いてあるマトンがごろごろ入っていて満足感の高い一品。
途中で生の玉ねぎをかじるとその鮮度のある辛味が心地よい。
最初はビリヤニに生の玉ねぎという組み合わせが不思議でしたが、これを食べると納得できます。

【カニカレー】
前回いただいたマンガロールのカニカレーとは全く違うものが出てきました。
マンガロール・・・はシーズンで無いようで、予約の際に無理を言ったところお店がアレンジして出して下さったようです。
ココナッツミルクやターメリック？などが使われているようでタイカレーっぽい。
美味しいとは思いますが、前回のカニはナイフを当てれば殻がさっくりと裂けていたのに対し、殻が硬いようでそれは出来ません。
ただシーズンで無いものを無理に注文したこともあるので、今回この品は評価の対象外とさせていただきます。

【ラムコリアンダーマサラ】◎
前回も食べていたものの改めて食べるとやはり秀逸。
柔らかいラム肉とコリアンダー風味のカレーの組み合わせは絶妙です。
コリアンダーがおそらくたっぷり入っているカレーなのですが、何故かコリアンダー臭さをあまり感じないのは不思議なところ。
コリアンダーがまろやかになったカレーという印象で、個人的にこの一品は外せません。

【南インドの辛いマトンカレー】◎
以前レビュアー様の持ち帰り用のものを一口いただいて撃沈していたメニューです。
今回は辛さにも慣れてきたのか、辛いものの普通にいただくことができました。
玉ねぎやグリーンチリなどの野菜と一緒に作られた赤いマトンカレーは旨みも上々。
辛いものが好きな方にはお勧めです。

【バナナパヤサム】
スパイス豊富な料理のデザートは得てして甘すぎることが多いので、クルフィ（アイスクリーム）以外にはあまり注文したことがありません。
これはバナナやココナッツミルクなどを混ぜて作ったものに米粉の麺だかを入れています。
自然な甘みで美味しいとは思いますが、敢えて食べようと思うかと言われると微妙です。

【クラブジャムン】
パンのようなものを甘いシロップに投入したもの。
甘いものは好きではありますが、好きなりに甘さのストライクゾーンがあるんです。
そこからは明らかに外れてます。私には甘すぎ。ダメだ、これは。


【総評】
最初に訪問してからと言うもの多くのインド料理店に訪問しておりましたが、やっぱりここは素晴らしい。
初回の訪問時は南インド料理を全く知らないような状態でもあり感動的に美味しかった記憶はあったものの、正直ここまでの点を付けていたのが後になって正しかったのかどうか不安ではあったのですが、今回の訪問でその判断が正しかったことを確信しました。
あくまで個人的な評価ではありますが、◎のついている料理に関して言えば、一般の店で置かれていればそれだけで看板メニューとして人気店になり得るレベルのものだと思います。

純粋な現地仕様かと言われると、大きく日本人向けにアレンジされているのは事実だと思いますが、これが美味しいと感じるのもまた事実です。
アーンドラキッチンやアーンドラダイニングのようなお店で出されるものも非常に良質で香り高いものではありますし、何より美味しいとは感じるのですが、個人的な嗜好で言えばこちらの料理の方が非常に理解しやすく、またテンションが上がります。
インド本国の方やそれに近いこだわりを持っておられる方がこの料理をどのように判断されるかは分かりませんし、必ずしも良い評価ばかりにはならないのかもしれません。
ただ、これが私には非常にマッチする料理であるのは間違いないようです。

また今回は幹事さんの要望で焼きものをレアにしていただいたのですが、通常はしっかり火を通すのがインド流。
しかしながら南インド料理では名を知られたこの店が、この焼き加減を受け入れ、自分のものとしてしまっていたのには正直驚きました。

オープン以来、常に南インド料理界を牽引してきたダバインディアではありますが、先入観にとらわれることなく更なる進化を遂げようという姿勢はさすがと思わせます。
これによっていよいよ他店が手の届かない領域に入ってしまったのではないでしょうか。

是非今後もこの姿勢を保ち続けていただきたいと思います。
ごちそうさまでした。
ご一緒いただきました皆様、ありがとうございました。

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【初訪】2012年8月
日本における南インド料理店として最高の評価を受けていると言っても過言ではないダバインディア。
姉妹店であるカイバルやグルガオン、そしてこのダバインディアの初代シェフとして招かれ、ダバの礎を築いたラマナイヤが現在籍を置くアーンドラキッチン、アーンドラダイニング、更にダバ出身の方がオーナーシェフを務めるカッチャルバッチャル、カマルプールにディルセ、これらは全てが高い評価を受ける素晴らしい店ばかりですが、その共通項であるのがこのダバインディアです。

飲食店は一時的に繁盛することはあってもそれが恒久的に続く店というのは、移り変わりの激しいこの業界にあってはとても珍しい。
特にこちらのようにコックが常に引き抜きにあうような店にあっては、安定したものを提供することが非常に困難であることを考えれば尚更と言えるでしょう。
味もさることながら、それを支える仕組みにむしろ興味を持っていました。

今回マイレビュアー様と訪問させていただく機会を得て伺うことができました。
店内の壁は青を基調としたもので、余計な飾りつけはありません。
このお店の開店にあたって招かれたラマナイヤのデザインらしいのですが、むしろ従来のインド料理というイメージからはかけ離れた、どこかヨーロッパあたりの海岸沿いにあるレストランという印象です。
店内が多くの若い女性や近くに勤めるビジネスマンなど、これまであまりインド料理店とは縁の無かった層であるところを見ると、店内の装飾を含めて多大な支持を受けているように思われます。

まずはインド産赤ワインのボトル（インダージ　カベルネソーヴィニヨン）を注文します。
これは強いクセらしいクセは無いです。それでいてなかなか重厚。
インド料理のようにスパイスの効いた強い味の料理には、それなりにどっしりした深みのあるワインが合うように思います。

ひよこ豆と玉ねぎのサラダ、マトンシークカバブ、マトンビリヤニを注文します。
ひよこ豆はインド料理ではよく見る素材ですが、ここに生の玉ねぎの辛みとスパイスの刺激、細かく刻んだコリアンダーの鮮烈さが加わって素晴らしく美味しい。
ところどころグリーンチリが細かく刻んだものが入っているので、辛いものが好きな方はこれと一緒に食べるといいですね。
サラダは他のお店でもいただきましたが、ここが一番好きかもしれません。

マトンシークカバブが来ました。
スパイス入りのヨーグルトに漬け込んでタンドリー窯で焼いた感じの色合いです。
ディルセではマトンの色合いがそのまま出ていましたので、ヨーグルトには漬け込んでいないようでしたが、ここはインド人コックが作りますから当然本来の作り方のようです。
今まで食べてきたものに比べるとジューシーさがあって美味しい。インドの方が焼くカバブにしてはとても素晴らしいと思います。
コリアンダーもそうですが、グリーンチリが練りこまれていて、この独特の風味や辛味もいい刺激になります。

ただ日本人がシェフを務めるカマルプールやディルセに比べると、焼き具合はやはり強め。
日本人にはミディアムレアの美味しさがよく理解できているので、その手前の状態を見極めて提供することができるのですが、その辺りはインドの方には難しいようです。
ただ、ミディアムレアというのは普通のインド料理店には無い焼き加減なので、もしそれを出してしまうと「生焼け」だの「本物じゃない」だの言われてしまう可能性があるわけで、そういう意味ではこれが60席を抱えるダバとしての精一杯のラインなのかもしれないですね。
特にこちらはインド人ビジネスマンなどもよくお客さんとして来られるようですから。

そしてマトンビリヤニ。
元々現地のビリヤニというのは何時間にもわたって炊いて調理するものらしく、本来の方法で作るお店ではこのようにグランドメニューには入っていません。例えば土曜のディナータイムのみの提供に限定しているアーンドラキッチンのように。
どうもこちらのマトンビリヤニは、ラマナイヤがいた頃に炒めるなどの手法も加えることによって簡単に作れるように工夫したレシピに基づいているようです。

とは言えさすがラマナイヤ。これめちゃくちゃ美味しいです。
マトンもどっさり入っていて、骨も入っていないので食べやすい。
後日アーンドラキッチンで食べたマトンビリヤニは、それこそマトンとスパイスの味だけで構成されてましたが、こちらは味も日本人好みに仕上げているようです。
時折添えられている生の玉ねぎスライスをかじったり、味付けをしたヨーグルトをビリヤニに混ぜながら食べても味の変化があって面白い。
これは一発で気に入りました。これだけを食べるために八重洲に来てもいいくらいです。

途中でキングフィッシャービールを注文。
続いて、マンガロールのカニカレー、ラムコリアンダーマサラ、南インドの辛いマトンカレー、バスマティライス（320円）を注文。

マンガロールというのは、インド南西部の港町の名前です。
カニというのは風味も繊細であるためか、日本ではカレーに入れる素材としてはあまりメジャーなものではありません。
日本のシーフードカレーでも大抵具材がカレーの風味に負けてしまっているケースが多かったので、どういうものが出てくるのか興味がありました。
出てきたものはカニ一匹を真ん中で割ったものが入った何とも豪華なビジュアル。
カレーはさらさらしたスープのような印象のもので、カニの上には生のコリアンダーがたっぷりかけられています。

殻を割るのが大変だな～と思ってましたが、ナイフを当てると簡単に殻が裂けます。
身を取りだして、カレーをかけたバスマティライスと一緒に食べるのですが、これまた美味。
カレーはカレーであっさりしていながら、細かい野菜などと一緒に煮込んだらしいとても旨みのある美味しいものです。
一方カニはカレーと一緒に煮込まれている時間が短いのか、カレーの味が馴染んでいながら過度にしみ込んでいないようでカニそのものの風味やみずみずしさをきちんと保っています。
このレベルの店で出てくるものですから当然と言えば当然ですが、この完成度の高さに驚きました。
ちなみにこの商品は割と早い時間帯に売り切れてしまうこともあるようです。

そしてラムコリアンダーマサラ。
以前カマルプールではラムミントカレーと言うのがありましたが、おそらくこれをアレンジしたものなんでしょう。
インド料理店では多用しますが、コリアンダー（タイ名はパクチー）は日本人には特に好みが分かれる食材ですから、それを知っている日本人シェフにとっては扱いに悩むところなのかもしれません。

私はコリアンダー大好きなので、全く問題ありません。
大ぶりなラム肉とともにコリアンダーがふんだんに使われたカレーをバスマティライスにかけて食べると、ラムの柔らかい肉を食べている充実感とともにコリアンダー独特の風味が味覚を刺激します。
これもこの店に来たら是非食べておきたい一品です。

最後に南インドの辛いマトンカレー。
これはマイレビュアー様がお持ち帰り用に調理してもらったものを少し分けていただきました。
基本的にこちらのお店ではお持ち帰りが可能です。
よくコンビニでスープなどを入れて売っているような容器に詰めてくれます。

これは写真を撮り忘れたようです（汗）。
汁気がほとんどなく、炒めているのかと思えるようなビジュアル。
辛さを抑えて作っておられるようですが、それでもかなり辛い（笑）。
でも一緒に調理されている細かい野菜やスパイスも手伝って、かなりの旨みです。
辛いものが好きな方には楽しめる一品だと思います。

それにしてもこちらは本当にメニューが豊富です。
おそらく大半がラマナイヤが作ったレシピで作られているのかと思いますが、シェフやコックがいくら入れ替わっても頑なにそして確実に守り続けているのはスゴイことのように思います。

また、この日はフロアマネージャーの柳谷氏はグルガオンに入っていてご不在だったようです。
こちらの人材配置の仕組みですが、どうやら姉妹店の3店にはそれぞれメインとなるフロアマネージャーがおられますが、それとは別にその3人をサポートする立場の複数のマネージャーが存在しているようです。
つまり急遽どこかのマネージャーが不在（休みを取るという場合も含みます）となっても他の2店あるいはサポートする立場のマネージャーが代わりを務めることができ、決してサービスには支障を来たさない、ということです。
仕組みがよく出来たチェーン店では比較的当たり前のことではありますが、このお店は機械的にオペレーションをこなせばいいだけではありません。特に調理面では身につけなければいけない知識や技術は山のようにあるはずです。

フロアでこういった仕組みを取られているということは、おそらくキッチンでも同様の仕組みをとっておられるのでしょう。
ダバのメインのシェフが抜けても他の2店のシェフもしくはサポートのシェフが代わりを務めることができ、決してレシピの質を落とすことは無いといったように。ダバのレシピを把握しているのは1人2人ではないわけです。
つまりはこの危機管理に対応する仕組みこそが、開店当時のラマナイヤが作成したレシピを忠実に守り、その地位を揺るぎないものにしているひとつの要因のように思われます。

単に料理だけの凄さに終わらない、ダバインディアの層の厚さを垣間見ることができました。
ますますダバインディアという店に対しての興味が沸いてきました。
また改めて訪問してみたいと思います。
ごちそうさまでした。
またマイレビュアー様、ありがとうございました。