imosaさんが投稿したかぶと（東京/池袋）の口コミ詳細

【再訪 2015年9月】
大将の引退がいよいよ来年3月に迫りましたが、残念ながら既に予約はほぼ埋まっているそうです。
なので事実上今回が最後のかぶとでの食べおさめ。

今回も天然ものをお願いしていたので静岡(おそらく浜名湖)産のものをいただきました。
蒲焼きだけは何故か養殖と天然の食べ比べのような形で提供してもらえましたが、天然ものを食べているのに今更養殖ものもどうかと思いましたが、ひょっとしたら養殖ものが一切れ余っただけかも。

最後のかぶとということで、酒やそれ以外のおつまみも幾つかいただいた上でそういったこともあったせいか、今回は初の25,000円超え。
天然ものとはいえ、静岡産でこのお値段もどうかなぁとは思いつつ、まぁ最後なのでね。

大将の引退後は弟子の藤森さんとその奥さんが引き継いでいくこととなります。
大変だとは思いますが、頑張っていただきたいものです。

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【再訪　2015年5月】　
今回訪問させてもらったら、藤森さんの奥さんという方が手伝いをされていました。
平日の夕方でしたので、週末だけというのではなく多分今後はずっとおられるのでしょう。
楽な仕事ではないと思いますが、頑張っていただきたいものです。

今回も養殖もので串、白焼き、蒲焼きと一通りいただきました。
白焼きについては今迄はこちらが最高と思っていましたが、後日別のお店でいただいた琵琶湖産と宍道湖産の天然ものの皮目をカリッとなるくらいに焼きながらも身の旨さを損ねていない白焼きがかなりツボに入りまして、私の中ではやや評価は変わりつつあります。

もちろん『鰻』を専門とするカテゴリーにおいては他の追随を許していないとは思いますし、鰻好きの私にとってはそういった意味でも非常に貴重なお店であることには変わりはないのですが、白焼きなどの個々のジャンルにおいては必ずしも最上とも言えなくなってきたというのが偽らざる感想です。

もちろん大将にはそんなこと言えませんけど^^;

ちなみに次回は秋に天然ものを予約していますが、天然ものが出回らなくなる時期はしばらく訪問を差し控えようかなぁと思っています。
こちらでは一度天然ものもいただいていますし、敢えて養殖ものをいただくために訪問するのも何なので。

大将の引退前にはどこかのタイミングでまた一度訪問したいと思いますが、何れにしても次の訪問でこちらのお店は一旦一区切り付けさせていただこうと思います。


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【再訪 2015年1月】
前回までの予約を取る際の電話があまりに繋がらず非常に苦労していたので、今回は前回の訪問時に既に予約を入れていました。
どんな人気店でもこれが一番確実です。

1月は天然ものがほとんど出回らないので再び養殖ものでしたが、串と白焼きの質の高さに至っては同じ鰻屋というジャンルでは替わるお店は無いと思っています。
実際白焼きなどはここで口にするまでは正直こういうもんだろうと思っていたんですが、ここで初めて白焼きをいただいた際には他のお店と明らかに違う味わいに驚いたものです。

大将も長年の経験から「これがベスト」と思ったものを提供されているので、自分が認めないものに対しては強い口調で否定しますし、客に対してもその価値観に対して同意を求めてくる姿勢はあります。
味以前にその方針が合わないという方がいらっしゃるのは理解していますし、それならば仕方がないとも思います。

ただもしその雰囲気を怖れて訪問していないだけならば非常にもったい無い限り。
女将さんも弟子の藤森さんも非常に親切な方ですし、大将も言われているほど非常識な人ではありません。
ただ言っていることを否定されれば烈火のごとく怒るぐらいで(笑)。

そのご主人も「ソロモン流」で語っていた通り後2年で引退(放送当時)するので、このうなぎを味わえるのもあと1年半程度。
引退後は弟子の藤森さんがお店を継がれるようですが、せっかくだし名物の大将が焼くうなぎを味わってみても良いかなと。

一番のお薦めは10〜11月の良質な天然ものが出回る時期ですが、常連さんにでも連れて行ってもらえない限りは天然ものを口にできるのは2回目の訪問時から。
それまでに養殖ものを一度食べてみて、合うようであれば天然ものの時期に再度訪問されてみられるのが良いでしょう。
養殖ものならばお酒を2杯程度でおつまみ一品、串一通り、白焼き、蒲焼き、御飯などで一人あたり1万円強程度、天然ものであれば2万円程度となります。

予約は日によっても違いますが、週末は2ヶ月程度先まで埋まっているようですので早めのご予約がお薦めです。
もっとも一度訪問して気に入ったのならば、帰るまでに次の予約を抑えておかれるのがベストではありますが。

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【再訪　2014年10月】　　
今回の訪問では事前に天然うなぎをお願いしていました。
ちなみに天然ものは初訪問の方には提供されません。
一回目の訪問で養殖ものを食べた上でないと天然ものは出してくれないんです。
長いことかけ続けてようやくつながった電話で、天然ものをお願いしますと伝えてありました。
単に天然とだけ伝えてあったので具体的にどういう構成になるのかは不明で、結局はおまかせという感じ。


【串ひととおり+一部天然うなぎの串】
前回もいただいた串に加えて、静岡産の天然うなぎの串が加わりました。
ちなみに前回出してもらった生のうなぎの心臓はなし。
天然ものはジストマという菌があるので、生で心臓をいただくことが出来ないようです。
欲しそうな顔をしていたのか、大将は「何でもほしがっちゃいけねぇよ」なんて言われちゃいました（笑）。

きも焼きはひょっとすると天然ものかもしれませんが、具体的に天然と言われて提供されたのはえり焼きとひれ焼きの2種類だけでした。
捌く前に見せてもらった静岡産の天然うなぎはかなりの太さで、色も野生らしいもの。
かぶとと言うと、宍道湖産の天然うなぎというイメージでしたが、この日の入荷は思うようにいかなかったのかもしれません。

それでも良質な天然うなぎの串はやっぱり風味からして全く違います。
というより、香りにこそ大きな違いが出るのかもしれません。
野趣あふれるような香りは養殖では絶対に感じられないものです。

えり焼きは、野生であるためか骨が割りとしっかりしている印象です。
人によっては好みわかれるかもしれませんが、私はこういうものをバリバリ食べることに全く抵抗を感じませんし、むしろこれが天然の良さだと思います。
天然もののうなぎはジストマという菌があるそうで、前回養殖ものでは生でもらえた心臓もなく、串などもそのためか強めの火入れのようにも感じました。

本来は尻尾の串は天然ものを注文した人には無いようですが、「しょうがねぇ、あげるよ」なんて言いながらくれました（笑）。
毒舌で知られる大将ですが、最高のものを提供しているという自負もあるのか、負けるわけにいかないという気持ちで必死に気を張っているんだと思ってます。
テレビ東京のソロモン流に出演されたのも見ていましたが、普段は至って常識のある人なんですよ。


【御新香】
前回の訪問では奴をいただいていたので、今回は御新香を。
テレビ東京の番組でもかなりこだわった感じの神楽坂の八百屋さんのものを使っているとあったのですが、野菜に詳しくないながらもそのみずみずしさには魅力を感じました。
串が出てくるまでのつなぎには最高かも。


【静岡産天然うなぎの白焼き】
蒲焼きとあわせて天然ものを一匹使ってくれるということで、白焼きは尻尾側の半身を使用。
前回は養殖ものでもかなり満足できた品ですが、さすがに太った天然ものは圧巻の厚み。
箸を入れても皮が思ったよりしっかりしていて切るのに苦労するほど。

大将の「塩がむしろ邪魔になるかもしれない」という言葉通り、風味がよいので過度に塩を使うと塩の味が目立ってしまいます。
対馬の藻塩と外国産の岩塩が両端に添えられていますが、ほんの少しつけるだけで充分ですね。
やっぱり天然ものは蒲焼よりも白焼きの方が風味が生きて美味しいです。


【静岡産天然うなぎの蒲焼き】
こちらは頭寄りの半身を使用。
以前も食べていましたが、サラッとしたタレでうなぎの風味をちゃんと生かしています。
ご飯とともに食べると相性も最高。
残ったタレを最後のうなぎの欠片でかき集めてご飯の上にかけて食べると、うなぎの脂の旨味の出たタレと相俟ってテンション上がります。


【感想】
美味しいのは当たり前、なんて大将はいうんですけど、それを継続するのも大変なことです。
前出のテレビ東京の番組内では、あと2年で引退、弟子の藤森さんにお店を譲る、なんてことですが、体力的にも大変なんでしょう。
現役中にはあと何度来られるのか分かりませんが、予約の電話もつながりづらいので帰りがけに次の予約をお願いして失礼しました。

次回の訪問予定は真冬の時期なので天然は出せないようですが、こちらは養殖でも楽しむ価値のあるお店です。

今回は体調が良くなかったのか、ビールも前に飲んだときほど美味しく感じなかったんですが、うなぎはやっぱり良かったです。
開店前から準備に手間取っていたようで、ややバタバタしていていましたが、大きな影響もなく食事をすることができました。
次回もよろしくお願いします。
ごちそうさまでした。

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【初訪　2014年4月】
かねてから行って見たいと思っていたお店でした。
一ヶ月以上前から予約を入れての訪問です。

まずは生ビールから。
何の変哲もない生ビールだと思っていたので写真も撮っていなかったんですが、やけに旨いんです。
しばらく酒は控えてはいたんですが、それを差し引いても明らかに旨い。
実際に大将は、うちのビールは旨いよ、だって俺がビール嫌いなんだから！って(笑)。
まぁそれだけ美味しいビールだから置いてるってことなんでしょうけど、この言い回しは独特ですね。

串の一通りが出来るまで奴を注文。
これが驚くことに塩とともに出てきました。
最初はお勧めに従って何もつけずにそのままいただきますが、大豆の濃厚な味わいを感じるものでとても美味しい。
澄んだ清廉な味でとても美味しいですが、塩を軽くかけながらいただくと味に奥行きが出てとても美味しく食べられました。
多分こういう食べ方が出来るのは本当の旨さを持ったごく少数の豆腐だけなんでしょうけど、まさか鰻屋さんでこういう豆腐がいただけるとは思っていませんでした。

串の一通りは焼きあがったものから都度提供してくれます。
最初に出てきたのはカマの部分を関東風に蒸した串と同じ部位を直に焼いて塩で味付けしたもの。
いわゆるエリ焼きかな。
蒸したものも美味しいんですが、直に焼いたものは香ばしくて蒸したものよりもうなぎの旨味が更に生きているように思いました。

次に出てきた二本セットは名前をよく聞いてなかったんですが、写真をみるとヒレ焼きですね。
これはまた焼き具合が絶妙で実に旨いヒレ焼きです。
しっかり焼いているのに中はとてもジューシー。
素材も良いものなんでしょうけど、大将の焼きの技術も一級品です。
串の中でも特に感動したものの一つです。

そして鰻の身、しっぽ、あばらの肉を集めたバラ焼きと出てきますが、何れも手抜きのない素晴らしいクオリティ。
特にしっぽの串なんて他で見たことが無いんですが、大将いわく鰻はしっぽが美味しいんだそう。
実は私も腹に近い部分よりもしっぽに近い部分の方が旨いと思っていたので大将のご意見には大いに賛同しました。
実際旨味の凝縮したしっぽの串は実に美味しいものでした。

続いてはレバーと肝の串。
甘みのある肝は食べていて楽しくなります。
肝についてもいろいろと教えてくれましたが、肝は元々は苦いものでは無いそうで肝の横についている胆嚢が破れると苦味を感じるんだそうです。

串の合間に出てきた心臓は噛まずに飲み物と一緒に飲んでくれと言われたので味はよく分かりませんが、心臓だけになっても脈打っていました。
心臓だけではなくて頭だけになってものたうちまわっていたり、骨を取り除いたその骨が動き回っていたのは初めて見ました。
もちろん生きた鰻を目の前で捌いて提供するので、何も隠すことなく手の内をさらけ出しているわけで、ある意味客に対してとても誠実な接客だと思います。
生きた鰻を目の前で捌くところから目にしたのは初めてだったのでとても貴重な経験をさせてもらいました。

初めての客にお勧めしているという白焼きと蒲焼きの上が相次いで焼きあがりました。
上よりも上のメニューもあるんですが単に量の違いだそうです。

ちなみにこちらは白焼きも蒲焼きも捌いた鰻を蒸すことなく、蒲焼きについては何度もタレに付けながら焼き上げる独特のスタイルです。
開き方は背開きだったような記憶もあるんですが、定かではありません。
でも写真を見ると明らかに関東式に背開きのようですね。

焼いていくうちに最初は薄かった身がみるみるふっくら厚みを増していきます。
前にもこういう厚みのある身は見たことがありましたが、実際焼くのを見たのは初めてだったので単に太った身を使っているものだとばかり思っていました。
大将が言うには、これは本当に良い鰻でないと焼いて厚みは出ないそうです。

白焼きは驚くことにまたしても塩。
白焼きでは定番の山葵醤油ではないんです。
でも大将いわく、本当に旨い白焼きは塩でこそ食べるべきだそうです。
実は私も白焼きを心底美味しいと思って食べたことはあまり無くて、まぁこういうものなんだろうな、と思って食べていたのが正直なところ。
何かそれを指摘されたような気がしてちょっとドキッとしました。

まずは何もつけずにそのままいただきますが、思ったよりもふっくらしていて鰻の旨さが生きている感じがします。
塩で食べてみると脂の旨味だったり鰻の身の旨味だったりというものが口いっぱいに広がってこれまで食べたことの無いような実に美味しい白焼きです。
大将がマズイ食べ方と比べてみないと分かんないからと言うので(笑)、醤油で食べてみると全く違う。
塩で感じた脂の旨味や鰻そのものの旨味を醤油だと全くと言っていい程感じないんです。
あまりの違いに驚いてしまいました。

そして蒲焼き。
ご飯も一緒に食べてくれと言うことでこれもお願いしました。
タレが見た感じサラサラしています。
これも大将が言うには鰻の旨味を消しちゃうようなタレじゃないそうで鰻本来の味が生かされるタレだそうです。

やや弾力を感じる身を割いていただくと、これが実に美味しい。
確かに鰻の旨さが充分に生きていて、タレもしっかりした味ながら決して鰻の旨さを消してないんです。
今迄旨いと思っていた鰻よりも更に上のレベルにある蒲焼きです。
最初の半身は山椒をかけずにそのまま、大将のお勧めの通りあとの半身は山椒をかけていただきましたが、山椒も実に鮮やかな味わいで鰻の旨味に花を添えていました。

更にはご飯がこれまでにない程の絶品。
どうもブランドの銘柄でははいようですが、硬めに炊きあげられたご飯は粒がひとつひとつ立っていてまさに芸術品のような出来栄え。
もちろん蒲焼きを載せて食べても美味しいんですが、これは一度何も合わせることなくご飯だけを味わってみることをお勧めします。

途中で注文したどぶろくは山形のわたぼうしという銘柄でしたが、やや酸味があり仄かに炭酸のような弾ける舌触りがあるのはなかなかお見事。
どぶろくは個人的に佐久の十二六が好きなんですが、これはこれでとても良い酒でした。

とまぁ最初の生ビールに始まって最後のご飯に至るまで感動させられっぱなしだったんですが、ここはこれまでの鰻屋さんとは明らかに違う段階にあると実感しました。
あくまで個人的な感想ですが、他の鰻屋さんでは絶対に埋め難いであろう明確な差がこの店にはあるように思います。
それは生ビールからご飯に至るまでの料理のこだわりもさることながら、大将の良いものを追求しそれを客に伝えようという思いが半端なく強いものだと感じたからです。

これまで訪問した鰻屋さんでは生きた鰻を客の目の前で捌いて客に説明しながら料理するなんてまずありませんでした。
これだけ手の内をさらけ出して尚且つ毒も吐きながら仕事をするなんていうのは、同業の人が見ればすぐにはったりかどうかが分かっちゃうわけで、そう考えると余程誠実に仕事に向き合っていないと出来ないことです。
実際大将の説明を聞いていると、本当にこの人はよく勉強していていろんなものを集めて試していると気づきます。

確かに大将は噂に違わぬ毒舌ではありますが、それはあくまで真摯に仕事に向き合っているのを大将独特のユーモアで客に説明しているだけ。
それに気づかずして単に毒舌ばかりに目が行ってしまっては大将の本当の凄さを見逃してしまうかもしれません。

そういう意味では私は大将のお考えはとても好きですし、とても勉強になりますね。
大将の気骨ある接客と料理、堪能させていただきました。
是非今後もお世話になりたいお店です。
ごちそうさまでした。