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前々から気に入っていたtsumugiさん。
機会を作って伺ってみました。夜は完全予約制でワンコースで最大6席。スタートは一律で1830のみ。1815開場で一斉スタート。決済は予約時にキャッシュレス。私は割と受け入れられるタイプだけどこういう飲食店増えましたよねー。
料理と酒はもとより食器やカトラリー、グラス全てが東北産。メニューと同じ並びにその職人さんや屋号がズラリ。まさにガストロノミーです。食材はもとよりその地域の文化を大事にする。作り手としてはこんなに嬉しいに決まってますよね。
それぞれの料理は以下の通りだけど総評を先に。
料理とフルペアリングのアルコールを推奨です。料理は土台はイタリアンかなと思うのだけど、ジャンルレス。冷麺にじゃじゃ麺も食べれます(純粋なそれぞれではありません)。そしてアルコールも私は正直国産のワインはイマイチ興が乗らないのだけども、ワインに拘らず酒というカテゴリで繰り出されるペアリングはなかなかにどうして面白い。
青森のワインには正直感動した。国産だけど個性的で圧倒されたよ。
兎にも角にも手間暇を一切惜しまず料理人が楽しんでるのがよく分かる構成、そして見た目にも美しい料理たち。盛岡にもこんなお店があるんだなー。いいお店に出逢えたと思います。価格は盛岡ではかなり高めになるだろうけど、そのプレゼンスは大いに感じると思います。
これからが楽しみなお店に出逢えました。食べるのが好きな方は是非。それぞれにめっちゃ楽しいよ。
さて前菜は東北が描かれた漆塗りに佇む6品から。
それぞれの土地の代表的な食材や料理をオーナーの解釈でイノベーティブに。食感や見た目は全然違うけど、食べればそれと分かるアレンジされた郷土食。牛蒡のカンノーリが美味しい。テンション上がるなーこういう料理。
tsumugi冷麺
とんぶりとホタテ(超レアなあぶり)黄色の唐辛子で仕立てたキムチを添えて。麺は自家製。
清涼さとどこまでも引き算で組み立てた冷麺。おおこれは確かに冷麺。でもめっちゃイノベーティブ！
三陸産魚介セビーチェ
アオリイカとコワタ(マンボウの小腸)そして春菊をレモンで纏める。合わせるのはホタテヒモの出汁のエスプーマ。
コワタは全く肉臭くない上ミノ笑
アオリイカのしっとりとした食感とコワタのコリコリした食感の対比。
牛ほほ 紹興酒 アケビ
馬鈴薯のペーストに紹興酒を効かせて煮込んだ牛ほほ肉。紹興酒と八角の程よい中華感にほほ肉らしいとろりとしたゼラチン。牛の煮込みは大好物。旨し。
アケビは塩抜きしたコンポートで清涼なエッセンス。
東北の野菜をさまざまな調理方法で
メキシコのモレとビーナッツかぼちゃのピュレを添えて
それぞれの野菜はオイル煮、ロースト、マリネと各種の料理手法。しょうがないことだけど常温一択になってしまうのが惜しい。野菜の香りや食感を楽しむヒトサラ。
大槌町 シカ アロニア
さつまいものハッシュポテトにチーズをはらりと
大槌のMOMIJIさんのシカをローストに。そして真ん中のソースはアロニア(山葡萄？)
MOMIJIさんといえば知る人は知っている県内ジビエの代表格になりつつあるところ。圧倒的鮮度と丁寧な血抜きをはじめとした生肉処理、そのシカをとても綺麗に火を通してます。美味い。
宮城 のどぐろ 茸 パエリア
パエリアというより炊き込みご飯の趣き。
熟成したノドグロにバルサミコと紹興酒、すき昆布。
ブワッとした香ばしい皮目の香りとのどぐろらしい脂と白身の旨さ。土の香り心地よい茸たち。そして邪魔せずそっと寄り添う歯応えの良いすき昆布。あーこれは美味いやつ。丼で食べたい笑
この日のベストディッシュ。
tsumugiじゃじゃ麺
麺はトリュフバターで和えて、単角牛と白金豚の肉味噌。きゅうりはタマネギとピクルスに。塩と砂糖で水分を抜いた卵黄のからすみを散らして。麺はもちろん自家製。
洋食的解釈なじゃじゃ麺。トリュフがとにかくよく薫る。好きな人にはたまらんだろうなー。
なんと「ちいたんたん」も。コンソメに鰹節の香りのお出汁。お茶漬け的なエッセンスで美味しい。
北上 生落花生 カカオ
シャキッとしたピーナッツの薫り
ラストの生らしい青臭さが心地よいジェラート
岩手 栗 ほうじ茶 モンブラン
ほうじ茶ソルベの香ばしさ、栗のふわりとした食感とほっくりと優しい甘み。岩手山を形どったメレンゲにもほうじ茶の香り。どこまでも軽く秋の空の高さを感じる。
これはデザートが超好みだな。とにかく甘くない。
ラストは最初と同じく6県にインスパイアされた小菓子たちとコーヒーでフィニッシュ。秋田のいぶりがっこの最中が1番驚きがありましたね。
奥さまがパティシエなのだけど甘さの控えっぷりが私は正直大好きです。
是非また季節を変えて伺います。
ご馳走さまでした！