イラマチ男タコ蔵さんが投稿した鮨 一幸（北海道/西４丁目）の口コミ詳細

鮨一幸
1981年北海道札幌市生まれ
工藤 順也氏


現在は新規の予約を中止し、
既存の会員予約権利を持ってる客だけが
訪問時に次の予約を取れるシステムであり、
大体年間MAX3，4回訪問可能。


マグロはやま幸で穴子やその他魚はウエケンという東京でも有名な仲買も利用してはいるが、北海道の市場や浜から直接ひいていたりと、最上級のものを扱う事に一切の余念はなく執拗なまでに素材への究明は怠らない。


現在、東京の多くの鮨屋は類似した仲買から
同じような魚を買い似たより寄ったりの鮨を握ってる印象が強いが、
それとは相反する文字通りの「唯一不二」の象徴するのが当店なのである。


仕事は美しきまでの江戸前、
ただ、メニュー構成から各種への仕事とそれを叶える仕入れによって、たった2時間弱のテアトルは終始弛まぬ興奮と感動を与えてくれ金銭では買えない人生の肥やしとなるのビフ。


さて、今回頂いたお料理は以下の通り。


■ツマミ■

・アマテガレイ
身と肝そしてエンガワの3点セット。
エンガワに関してはヒラメと違って
本来それだけを取り出して食すことはないが
こちらのエンガワは非常に身質もよく脂臭くもなかった。
最初のこのツマミで一気に心を持っていかれる。


・トリガイ
炭で火入れ。舞鶴のもの。
ふわっふわ、まるでおっぱいのお布団のような食感に
乗せられた肝が素晴らしい香りを醸し出す。
トリガイは貝のレベルを遥かに超えた異質な存在を感じる。
そして、散々今シーズン一流店で三重や愛知や能登とか各産地のトリガイを食いまくってはいるが
こんな旨いトリガイは他では食べたことねぇって。


・鰹
こちらも充分に脂がのった身質
こちらは海苔ソースを乗せて。
鼻に通る香りが脳天を直撃する、
うん、うますぎる。


・子持ヤリイカ
名残りの子持ちヤリイカ。
なんとこちらは雲丹を子持ちヤリイカと合わせて。
これは暴力的なうまさ。


■握り■

・カスゴ
一幸の初貫は必ずカスゴ。
ふわりとした食感、そして香りと旨味がシャリに反応してびよおおーーんと伸びる。
この一貫に全てがこもってる、
鮨にする意味・フィロソフィーが。

そして今回、これまでの鮨と少しニュアンスが異なったので、
聞いてみたら、酢4種類のうち一種類1gだけ変えたらしい。
その1gが魚の旨味と香りを引き延ばしてるよう。
正直ブラインドで食べたらもしかしたらこれがカスゴかとわからないと思う、
一幸の鮨は他の鮨とは全くの別物だ。


・ミル貝
まさかのミル貝。
一幸の2貫目は必ず歯を押し返す構成
細魚がない今はこれ。
噛めば噛むほど甘味とジューシーなお汁が口に溢れる。
全く臭くないミル貝。


・金目鯛
くどくない絶妙の金目鯛。
これも最上級のもの。
シャリと怖いほどシナジーを生んでる。


・鮪
トロとはがしの2貫
マグロは工藤親方のお父さんの担当。
それは店の格である「マグロ」というネタを前代へリスペクトを込めてゆだねてるよう。マグロの切りつけや選別も全てお父さん。
最近はやわらかーーーい剥がしを用いてるケースが多く、問答無用でうまい。
カスゴにも鮪にもズバリとマッチするこのシャリ一体なんなんだこれ。


・雲丹
美しき陶器から出る雲丹
これは札幌の市場で買ってるのかな。


・のどぐろ丼
これは美味しいよりも単純に「ウマい」
なんとなく、コースの終わりを感じ切なくなる。
感動と切ない気持ちは隣り合わせだ。


・小肌
一幸の小肌はとんでもなくウマい。
締め物ではあるが仕事に関心するというネタではない、
俺的にはこれも美味しいよりもウマい。


・蝦蛄
半熟卵持ち蝦蛄
浜から30分で店に運んで仕事をしないと
この状態で仕込めないらしい。
まるで卵かけごはんと食べたかのような旨味が口いっぱいに広がる。
一体なんなんだこのスペシャリテは！


・ホタテ
ほぐして。
香ばしい香り、
これも普通のホタテとはレベルが違ううまさ。


・穴子
最近巷で有名なウエケン
スペシャル穴子
一幸はずっとずっと前からこれを使ってる。

以前まではこのレベルの穴子を使ってたのは、
一幸、はたのよしき、島津、すし凛にしむらとかだけだった気がするけど
いつの間にかに増えてきた。
申し分なし、やはりウマい穴子は塩で。


玉子


以上。


振り返ってみると、
まるで工藤親方の信者のような文章になってしまっているが、
業界で最も正直なレビュアーであるイラマチ男タコ蔵からこそ断言する。


鮨一幸の工藤 順也氏は天才であり、
ここの鮨は芸術だ。だから感動してしまうのだ。


そして、以前工藤親方が発した言葉で忘れない言葉がある、
「ボクシングは寿司に似てると思う、制限があるからこそ美しい。
キックを練習したら試合で出してしまうだから私は料理を覚えない。」


自分は料理人ではないと誰よりも主張し、
ソムリエのライセンスも持っているがただのノイズになるからそれは開示したくないという彼の鮨は今もなお私の魂を震えさせ続けているのであるビフ。


あまりに感動したその後すぐにすすきのに転がり込み、
数時間後にはイラマチ男の股間はデッカイドウになってしまった事は言うまでもないだろう。

2021年の7月

タイトルは工藤 順也氏が放った言葉

昨年に続き人生2度目の真夏の一幸

年間を通して綴られる
工藤親方の物語を汲み取るのは
たった数回通っただけでは咀嚼しきれない

今回も静寂の中で絵画を眺めるように
親方の美しき所作に
ただ息を呑むことしか出来なかった。

この空気感を作れるのが
唯一無二。


どんな流行店でも、
このノイズ一つない
真っ白なキャンパスに一滴ずつ一滴ずつ
ゆっくりとインクをたらしているかのようなこの空間を作ることは出来ない。


年間２００軒近く鮨屋をゾンビのように食べ歩いてるイラマチ男でも、
この雰囲気は異常であり、なかなか慣れずに緊張をする。
自然と背筋が伸び、そして親方の一挙手一投足を見つめるだけであり
全てはゲームマスターである工藤親方の哲学が作り上げた世界観を、
全嗅覚を研ぎ澄まし、我々は従順に魚を通じてそれを理解しようとするだけなのだ。


鮨を持ち、手首を返し、
タネを舌に接触させ、歯を使わずに舌と上顎で潰すようにしてゆっくり香りを味わう。
親方が故意に作りだした
その美しき香りは
たった1ミリたりとも逃すことは出来ない。


酢飯に関しては米酢のみ利用。

酢や塩は非常にマイルドで
温度はタネによって繊細に管理されている。

何よりも粘度がイラマチ男的には気になるところ。

最初の咀嚼でタネの香りが広がると共に、
粘度と湿度が次に引っかかってくる、
そして、その粘度の先にタネの旨味がぶわああああっと広がってくるという、
数層にわたる口内変化がどのタネにも多い。
そしてそれが最も如実に現れているのが「春子鯛」なのだが、
後述するぜ


●米●
北海道樺戸郡月形町産
「ゆめぴりか」をここ5年使用。

【鮨一幸区画】と札が建てられ、
広大な土地の中から何故か毎年高品質な米がとれる区画があるようで、
まるでロマネコンティのようにそこから収穫している。


ゆめぴりかはそもそも鮨には合わない。
粘度が強く握ると団子のようになってしまうと言われてはいるが、
ただ親方の思想的には
粘度の強い米に酢を入れこむように炊くために都合がいいよう。
もちろん新米を利用。

魚は季節を追って提供しているのに、
米を季節外れにするのはおかしい
という親方の思想がそこにはある。


●山葵●
中伊豆の真妻わさびを利用。
山葵は水の綺麗な方が美味いと考えた親方は、
伊豆にいきスクーターを借りて、
自力で川上から山葵農家をあたり味見をしていったそう。

以前は1人3000円でコースを提供していたので、
1キロ2万近くの山葵はコストが合わなかった為、
当時は自分の給料から山葵を買っていたという事。


●醬油●
ヤマサの醬油を利用
高価なものを使えばよいわけではなく、
他との塩梅を調整


そう、工藤親方は全て自ら生産者や仲買を開拓しているというのも、
変態的にすごいところである。

大体が〇〇からの紹介とか、
最近ではインスタにDMで営業する仲買も多いが、
工藤親方は自ら一人一人の仲買と話し、ゼロから交渉をした上で、
相手の熱意を見て決定しているという。


そういった特異な切り口があるからこそ、
専属の米農家がいたり、鮎釣り部隊がいたりと、
他では出来ない仕入れを行えているのであろう。


工藤親方の提供する摘まみ、そして握りには全てストーリーがあり、
全て提供時に語って頂けるのだが、
そのストーリーテリングに、客は一々、心を奪われ、
そしてその価値を理解した上で味わう事が出来るのである。


食材だけでなく食器などもバカラを中心として、
魚以外に色を付けない事をテーマにガラス状のものを中心に揃えている。
全ては工藤親方の手続きを助長するものであり、そして、冒頭で言った、
唯一無二の味わった事のある人間しかわからない空気感を生み出す一つのファクターとなっているが‥


これ以上書くと、
工藤親方を狙うガチなホモであるとご認識されてしまうので、
今回頂いた御料理の説明に入る。


今回頂いた御料理は以下の通り。


・天手鰈
身と肝とエンガワ
真子鰈と天手鰈は同じもの。
夏は高騰する高級魚であり、
今回は身、身にまかれた肝、縁側の3部位。

この刺身を食べる事で、
「別格」な素材であるという事を感じ取ることが出来る。

特に肝。
多くの鰈の中でも、
これだけの香りと旨味がつまった肝を食べる事は出来ない。
大きめな鼻くそくらいしかないサイズだけど、
たったこの1ミリを食べにイラマチ男は札幌まで足を運ぶ。

99%他の店と同じでも1％秀でてるなら、
その1％を体感するのがハンターの性だぜ

・鮑
複雑な味わいを口内で紐解く。
素晴らしい香り。

・きんきのしゃぶしゃぶ
別名は吉次
延縄漁「釣りきんき」
酢橘をかけるしぐさがカッコよくて、
ニヤニヤしながら「うっひょお～」と変な声を出したら、
カウンター全員に笑われた。
俺は本物のゲイであり、リアルサイコパスだ。
ポン酢で頂くが美しい脂と旨味、こんなもの食べたこと無い。

・水貝、岩もずく、紫雲丹、蝦夷鮑、秋田のジュンサイ
これは夏を現す感動的な一品。
鮑も雲丹も積丹産であり、
「夏の積丹のテロワール」をイメージしたという。

すべは同じところにいて、貝も雲丹もエサは同じ。
紫雲丹に関しては、この品種だけは1週間寝かせられるとの事で、
寝かせた雲丹を添え。

コリコリとミズミズしい貝を筆頭に全てが最上級、
真夏に来れて良かったと心動かされる一品。
これは一幸でしか食べれない。
ゼリー感が強いじゅんさいも絶品

・クチコ
柔らかいレアなクチコ
ナマコの卵巣
全て自家製。
世に出回ってる燻製香ただようクチコは全て腐ったものらしい(笑)
ほとんどの職人は
出来上がったモノを河岸から買ってるのでそれすらもわからない。

ここら辺でシャンパンから日本酒にスイッチ。
シャンパンはジャックセロス、工藤親方も好きらしい。

工藤親方はソムリエのライセンスも持っている。
「カッコ悪いから言わないようにしている」と仰っていたが、
それが本当にかっこいいと思う。

寿司職人だから、料理人ではないから
本来ソムリエなんて不要、そういうアティチュードを感じ取った。


さてここで摘まみ終了。

特別な素材、そして季節ものであるという事を
まじまじと感じ取れる。


さあここから握りが始まる。

行こうか。


【握り】
・春子鯛
一幸の初貫は必ず春子鯛
シャリの粘り気と湿度が
フワフワしっとりむっちりの春子の香りと旨味を
シャリの粘度でびよーーーーんと
引き伸ばすイメージ。

この春子の仕事は、
最近では色々な鮨屋が真似をしているが、
まさに別格。

魚を酢飯に載せ一緒に食べる、
「鮨」という意味を教えてくれる一品。

正直、
インパクトが強すぎて声一つ出ない。

・烏賊
春子鯛との脂の反応からシャリが全く異なるように感じる。
非常に食感の良い墨烏賊。
シャクシャクを楽しんでいたらシャリと同時に口の中から消え去った。

・鰯
見た目が悪くなるという事で寝かせなし、
骨の周りの身がうまいとの事で、
最低限骨を抜き、薄く切り重ねている。
非常に強く美しい脂。
シャリとの乳化を強く感じられる一品。
震える旨さ。

・鮪
中トロと大トロ
塩釜。
夏の鮪、みずみずしさを感じ、
すっきとした脂を感じる事が出来る。
そう、一幸は非常に鮪もいい。
仲買はやま幸。

そして、鮪に関しては全て
工藤親方のお父様により切り付けらえる。

鮪は店の看板であり格を現すという事から、
親方からお父様への無言のリスペクトがそこで垣間見れる。
大トロは剝がしで。

・馬糞雲丹
甘みが素晴らしい。
小浜産。

・鮎
北海道天の川でとれた天然鮎
今の時期のスペシャリテ
一貫サイズの鮎をさばき塩をあて、
半日天日干しに。

内臓は山葵がわりに
塩や酒で煎りシャリに乗せられる。

鮎の香ばしさと肝の苦みをシャリが整える、
今の時期だけの感動の一品。

これは一幸専属の
釣り人である山崎さんが全て捕獲したもの。

「一貫サイズしかいらない」とサイズの指定まであるため非常に困難。
山崎さんは泊まり込みでこの時期従事しているため、
ストレスフルに陥って激怒する事もあるそう、
人間だもの。

・新子
美しき新子
繊細で緻密な作業が必要。
職人にとっては、1年に1度、
丁寧に仕事を出来ているのかを顧みる機会となるとの事。

・雲丹＆鮑
度肝を抜かれた一品

雲丹とアワビは同じ餌を食べれるため、
調和する、とのことで、
鮑にいわの水産の赤雲丹を乗せて。
このいわの水産の赤雲丹自体あまり見たことないけど、
「平」というスタンプが３つ押してある「さんぺい」と呼ばれるものが最上級らしい。

鮑と雲丹、邪道なのかなと最初は思ったが食べて見ると別格、
鮑の旨味と香りがファーストアタックとして来て、
その後雲丹の旨味が追って来る、最後に調和がとれた香りと旨味で着地する、
工藤親方も言ってたけど必ずこのプロセスを味わうことになる。
反則的な感動的一貫。

最上級×最上級じゃないとどちらかが足を引っ張ってしまうため、
これを他店が実現するのは現実的ではない。

・鰺
淡路島の鬼鯵
もうコメントする気にもならない。
誰が食べてもわかりやすくうまい一品

・穴子
ウエケンのSP穴子を塩で。
正直仲買のウエケンからひいてる
SP穴子を食べたことは何度もあるが
他のどこよりもフワフワと脂感が絶妙。
そう感じるのもシャリのせいなのかな？

・玉子
生地の作り方や分量は10年前と全く同じだが
いれる順番や生地の冷やす時間など
わずかに微調整をしながら改善していくという作業を、
ずっと、永遠に繰り返しているとの事。

この作業は全ての魚にも通じているため、
玉子を焼くことは必要であるというマインドを持っているとの事。

最後まで痺れる。


以上。


長くなったが
一幸には工藤親方がゼロからスクラップ＆ビルドをし続け
作り上げたストーリーがあり、
それに客は共鳴してしまうのだと思う。

全ての素晴らしい素材の中には大きな犠牲もあり、
スマートに見える親方の影の努力は並大抵のものではないだろう。

江戸前寿司店という括りではあるが、
それを超えたイノベーティブな部分が多いので、
「好きな寿司屋は？」というキャバ嬢からの質問に
札幌の「一幸」って答えるのは‥
ちょっとナンセンスだと思う。難しいし、言いたいのはわかるけれども。

次は12月。

親方の努力と同じように、
自分もそれまでに成長をしなければならない。
予約を取り始めた時からずっと
イラマチ男はそう考える。

もはやここはさ
鮨を食うって理由だけで行ってるんじゃないんだよ

押忍、イラマチ男タコ蔵です。
いいね&フォローお願いしますＣ:。ミ
――――――――――――――――――――
■Instagram
https://www.instagram.com/irrumatiotakozo/

■Twitter
https://twitter.com/__TheNegotiator
――――――――――――――――――――
ボクシングは寿司に似てると思う、制限があるからこそ美しい。
キックを練習したら試合で出してしまうだから私は料理を覚えない。

今回、冒頭に工藤大将が放った言葉。


わたくしイラマチ男タコ蔵は
1年に3回、こちらのお寿司を食べるためだけに北海道に足を運ぶ。

お寿司ではあるがかなりイノベーティブ

工藤親方の舞台は
時間にするとたった2時間足らず。
ただ、その2時間の経験は私にとってはお金で買えない経験となり人生の糧となる。


今回頂いたお料理は以下の通り。
ドリンクはベルエポックから日本酒おまかせ。

【つまみ】
・鯛
・鮑：肝がギリギリ食べられる。もう少し寒いと肝は食べれなくなる。非常に大きな鮑を大胆に大将はさばく。
・迷い鰹：特性の海苔醤油
・白子：有り得ないクリーミー、そして臭みなし。
・くちこ：約80匹分を7名分にカット


【握り】
・ 春子鯛：非常に柔らかくジューシー。経験値が必要な「おいしい」種。
　　　　　一幸はここ5年以上必ず1巻目は春子鯛。これは大将の哲学。
・さより：仕込みで歯応えを出す。これは他店で食べたことないテクスチャ。
・さわら：熟成香強い。
・中とろ、大とろ：やま幸のマグロ。大間のマグロのニュアンスが少しずつ出てきた。
・うに：ヘルメット潜水漁、昆布と赤百草を食べている雲丹を漁師に指定してる。
・のどぐろ丼
・おにあじ：淡路島
・鰤
・穴子：対馬のピン
・玉

【追加】
・小肌
・干瓢巻き

干瓢巻きうますぎる。
過去に干瓢巻きが一番うまいといったお客さんを出禁にしたとか（笑）


一幸に代わる店は
全国いや世界どこ探してもありません。

恍惚な時間は儚く、胸が苦しくなります。

ご馳走様でした。
次回を楽しみに息します。