3回
2024/11 訪問
─正真正銘の本物─技の神髄、伝統を紡ぎし手にて、江戸前鮨の文化を未来へ導くであろう
押忍、イラマチ男タコ蔵と称すこの身、いざ筆をとり語らん。
さて、幾度参じたかも覚えがたいこの店訪問。
青空、きざ㐂、いしまるに並ぶ、我が月次の巡礼、然るべき一軒なり。
青山桂太親方は
私も足繁く通う札幌の名店「鮨菜和喜智」、すきやばし次郎横浜店から独立したミシュランの栄を授かりし「鮨水谷」、そして銀座の名店「鮨太一」にて修行を積まれた。
名を刻む稀有の職人たちの中にありて、この青山桂太親方こそ稀代の才を持つ者、真の技を以て鮨道を極めし猛将なるべし。
正真正銘の本物──技の神髄、伝統を紡ぎし手にて、江戸前鮨の文化を未来へ導くであろう、我はそう確信せざるを得ぬ。
もはや前置きは不要か。本日いただいた一品を、ここに記録する。
【ツマミ】
鯛
皮目の香ばしさは筆舌に尽くし難く、魚の旨みは骨の髄まで沁みる。真妻わさびの香も言う事無し。
真蛸
茹でたままの蛸。その仕事たるや、隠しようもない技の粋。簡素なものこそ至高。さればこそ恋の道理もまた然り。
鰹
もっちりとした身に、炙りの香が鼻腔をくすぐる。何度も言うが、鰹の美点は脂にあらず、香りなり。女子の妙はおっぱいにあらず、その心根、これに相違なし。
白子
鱈の白子、口中に広がる濃厚なる味わい。ひと噛みごとにクリーミィが広がる。
甘鯛の松笠揚げと銀杏
鱗のサクサク感たるや、筆舌を超える。四季の香り漂う名残に近づいた銀杏と共に、一口で日本の美を知る。
舎利酢は私市。
【握り】
赤身
厚岸の延縄物。漬けの甘さ、米の塩味、調和に満ちた鮪。桂太の初貫たる鮪、もはや至高。
中トロ
綺麗な脂と餌の香を宿すこの一貫。目を閉じれば、深く感じるその世界。
小肌
朧の甘みを噛ませる技、まさに神技。江戸前の職人技、ここに極まれり。
この域まで達するのにどれだけの気が遠くなる程の月日をかけたのだろう。
蛤
一噛みごとに溢れ出す旨み。濃厚なる甘味を湛えたツメ。
大トロ
厚岸の大トロ。過不足ない脂、まさに天の賜物。
今年から獲られ始めた厚岸の延縄、来年以降も穫れ続けるに期待。
スミイカ
しっとりとした質感、美しき白の彩り。
まるでパイパン。
鰆
バターの如き旨味、青山親方の真髄。鰆の握りは桂太をもって極まりし。
筋子
半熟の卵感が舌に纏わりつく。至福にて追加で巻きを所望。
車海老
その巨大さと香り、かくまでに完璧な一口。
赤貝
閖上の赤貝、紐の食感たるや。生命を感じる一貫。
鰤
四日熟成、過度な熟成香や腐敗臭一つなく、絶妙なるバランスを備えた一品。
雲丹
浜中町の馬糞雲丹か、その旨み、天を突く。
穴子
こだわり抜かれた仕入れ、そのツメの甘み、たまらぬ余韻。
お椀
鯛のアラで出汁をとった潮汁、澄み渡る美味。
【追加】
サラダ巻き
希少の極みなる一品。蛤、北寄貝の柱、芝海老をもって舌を喜ばせる。
いかほど食しても満たされぬ、青山親方の鮨。その妙、舌と心を楽しくし、至福へと至る。
この青山親方こそが、我が鮨道の未来を示す燈火であると、ここに高らかに誓う。
2024/11/17 更新
2021/01 訪問
きっと日本を代表する職人になるのだと思う
押忍、イラマチ男タコ蔵です。
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札幌出身の親方
札幌の和喜智、銀座太一
というイラマチ男タコ蔵が
大変好みである修行先を経て独立された。
周りの鮨ラバーからも大変評判がいいお店
毎度感じるのが
この価格でこの満足度のお店は
全国にも指で数える程しかない、
そして今後親方はどこまで進化・深化していくのだろう・・・
という事。
今回はお昼、1回転目
後輩である銀座のバーテンダーとその彼女の寿司屋の娘とイラマチ男タコ蔵の3人で訪問。
いつか、彼女とお寿司屋さんに行けた時はその旨報告する。
ランチは5,000円と10,000円のコースがあり、
今回は5,000円、握りのみのコース
今回頂いた御料理は以下の通り。
【握り】
鮪赤身：酸味弱目、キレのいい赤酢が効いたシャリを食べ「やっぱ桂太だな」と無言で頷く。
小肌：2枚付け まろやかな酸味と噛ませたおぼろの甘みのバランスが抜群。最高の香り。唸る。
トロ：どこの部位だろうか。わからなかった。非常に脂ののったトロ。
蛤：煮詰め無しのヅケ、そして、後味にしっかりと旨味を感じるナチュラルな仕上がり。大変好み。これなら飽きずに数巻いける。
ヤリイカ：漬け込みして下味をつけ、食感は非常に肉厚。最後に煮詰めと柚子。これはあまり出会った事がない仕事。
鰆
車海老：非常に大きく肉厚。なかなか食べれるサイズではない。小さめなiPhoneをまるのみしたくらいのサイズ感、火入れとシャリのサイズも完璧。これは唸る。
墨烏賊：バキバキ肉厚、塩とスダチでさっぱり。
しめ鯖：これも驚くほどの脂、ただ全くくどさを感じない巧みな仕事。
穴子：フワフワトロトロの穴子。煮詰めで。温度も高め。
鉄火巻
干瓢巻き
椀：シジミ汁
玉子：海老の香りがいい。非常に完成度が高い好みな玉。
【飲み物】
ビール大瓶2本
サッポロラガービール
満足度が高すぎるため
次回のランチ予約をお願いしたが
緊急事態宣言で時短営業のためかランチタイムの予約が殺到してるため
予約が取れなかった。次回は夜に訪問予定。
イラマチ男タコ蔵は前回の鮨が新橋のしみづさんだったので
そこまで感じなかったのだが
連れはサイズ感に驚いてたのでやっぱり男寿司と呼ばれる部類なのだと思う。
大好きです。
毎回来るたびに親方の握りに本当に感動させて頂いております。
ありがとうございました。
2024/09/03 更新
2020/10 訪問
百戦錬磨の系譜を辿り研磨されたDNA
押忍、イラマチ男タコ蔵です。
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築地 鮨桂太
水谷、和喜智、太一
という現存する第一線の寿司屋の親方の中でも
最高水準の修行先で自己研磨をされた親方。
2017年
若くして築地の路面店にカウンター8席の城をopen
築地の路面店、寿司屋としてほぼ完璧の立地と内装。
今回2回目の訪問
1年ぶりくらいに訪問したのだが、
しっかりと前回訪問した際の事を記憶されて頂いており驚きました。
そして、握りの旨さに終始舌を巻くことに。
イメージ的には、
系譜である和喜智、太一の素晴らしい要素を抽出し、
現代の新たな技術へと引き上げているな、と。
私は特に札幌にございます和喜智が大好きで、
1年に3，4回足を運ぶのですが、今でも和喜智の田村親方と桂大親方は仲が良く、
近況報告もされている様子が伺え、親方の人柄の良さを感じました。
（桂大親方の地元が北海道だから和喜智で修業されたのでしょうか）
また、こちらの桂太さん、
ランチはいまだに5000円でやられております。
1人前が2万、3万と高騰していく寿司バブルの中、
ランチ1万円以内でハイクオリティなお寿司を提供しているお店は正直非常に数が少ない状況です。
そして、何よりも「修行先よりも高い値段設定をしてはいけない」という暗黙のルールをしっかりと踏襲しているところも素晴らしいと思います。
※銀座 鮨太一は寿司界のレジェンド的存在であり、いまだに10巻5000円という安価なコースで素晴らしい握りを提供していらっしゃいます。
今回頂いたお料理は以下の通り。
【つまみ】
・真子鰈
・鰯の海苔巻き
・銀杏
・蝦蛄
・鰹
・牡蠣
・カワハギの肝和え
・蛸
【握り】
・鮪漬け
・小肌
・スミイカ
・中トロ
・いくら
・鰆
・車海老
・鰤
・青柳
・小肌（一貫目よりも大ぶり）
・雲丹
・穴子
【追加】
・北寄貝
・鰆2貫
・干瓢巻き
・鉄キュウ巻き
玉
散々追加して飲んで
価格は25000円程度。
今、この値段でこのクオリティを出せる
寿司屋はほとんどありません。
私の周りの寿司仲間の中でも、
こちらを「生涯通いたいホーム寿司」として挙げてる方々は少なくありません。
2024/09/03 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
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青山親方こそが、我が鮨道の未来を示す燈火であると、ここに高らかに誓う。
2024/11/17 更新