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札幌の喧騒よりひととき離れた地、琴似。そこにひと際目を惹く、重厚な石造りの一軒家あり。その名は「寿し江草」。
江草親方は、札幌蝦夷前の名門「鮨一（すしかず）」にて十四年の修行を積み、平成二十三年、この地に己の名を冠した鮨処を開業。確かな技と美意識が息づく一軒である。
このたび、札幌の食を知り尽くす巨星にして食べログの名レビュアー☆kazushi☆殿のご縁により、満を持して訪問。初回の感動冷めやらず、翌日ふたたび足を運ぶという、我ながら酔狂な行動に出た。しかし、斯様な鮨に巡り逢えば、それもまた必然というもの。
◆ 料理の妙味 ◆
北海道を中心に、東京方面からも厳選された魚介を取り寄せ、野菜は道産の旬を活かす。その絶妙な取り合わせが、皿の上で極上の妙味を奏でる。以下、感銘を受けた逸品の数々を記す。
【つまみ】
◾️ 蛸とお野菜の酢の物
明石産の蛸と比布町のほうれん草が織りなす酸味の妙。初手にふさわしく、心身を清め、酒の口を開く逸品。
◾️ 自家製数の子と菜の花
その歯応え、風味、いずれも市販のものとは別次元。まさに「矢田亜希子と和田アキ子ほどの違い」と喩えたくなるほど。数の子の真価を知らしめる一皿。
◾️ 白甘鯛の刺身
豊洲より直送。その身の甘み、舌に溶けるような滑らかさ。北海道において、これほどの逸品に出会えるとはまさに至福。
◾️ 自家製唐墨
香り高く、塩気と旨味の均衡が絶妙。鬼に金棒、がーどまんとMYの如き抜群の相性にて、盃が進むこと間違いなし。
◾️ 焼き味噌漬け太刀魚
味噌の薫りを纏い、ふっくらと焼き上げられた一品。噛むごとに広がる旨味が、静かに心を満たす。
◾️ 白子リゾット
フグの白子とシャリを絡ませるという妙手。かき混ぜるほどに旨味が凝縮し、その濃厚さに言葉を失う。
【握り】
なかでも特筆すべきは、その酢飯にあり。
米は長野飯山の「幻のコシヒカリ」。赤酢三に米酢七という比率が生む絶妙な調和。赤酢のコク、米酢の優しい酸味、米そのものの甘みが一体となり、魔性のごとき魅力を放つ。
◾️ 鯛（明石）
身の締まり、香り、旨味。そのすべてが一分の隙なく、「これぞ鯛」と膝を打つ出来栄え。
◾️ 赤身漬け
醤油の旨味をしっかりと含ませた漬け。無駄を排し、研ぎ澄まされた味わいは、まさに名人芸の極み。
◾️ 金目鯛
脂の乗りが過不足なく、余計な重さを感じさせぬ高貴な味わい。震撼するほどの完成度。
◾️ 虫トロ
本マグロを塩釜の延縄で釣り上げ、丁寧に蒸すことで脂と香りを最大限に引き立たせた逸品。
◾️ 小肌
噛むほどに広がる香りと、酢飯との見事な調和。目を閉じ、じっくりと味わいたくなる。
◾️ 帆立（野付）
その甘み、香り、食感。すべてが頂点を極める冬の至宝。しばし言葉を忘れるほど。
◾️ 鯖（金華山）
脂が清冽にして力強く、まるで舌の上で踊るかのような躍動感。久々に味わうその美味に、思わず戦慄。
◾️ 車海老
茹で置きとは思えぬ弾力と甘み。侮ることなかれ、真の職人技が光る逸品。
◾️ 馬糞雲丹
海苔巻きにていただくことで、その濃厚な甘みが一層引き立つ。北海道の海の恵みが、ここに凝縮される。
◾️ 明太子巻き
自家製明太子を手巻きに。辛味と旨味が見事な調和を奏で、写真を撮る暇すら惜しくなるほどの旨さ。
【椀】
年に一度、この時期のみ採れる「どんじゃ海苔」を用いた椀物。磯の香りが五感を包み込み、まさに一期一会の一椀。
【甘味】
◾️ いちご
鮨の余韻を清らかに締めくくる、瑞々しき一粒。甘みと酸味の絶妙なバランスが、最後の一瞬まで心を満たす。
──
一期一会の妙味に触れ、心から感嘆するひとときであった。「寿し江草」の名を胸に刻み、また訪れる日を待ち侘びるばかりである。