jazzymasaさんが投稿したヌーダ（兵庫/みなと元町）の口コミ詳細

【本日の独り言】

春はトリコロールなシェフ

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13/03 再訪問

週末、日帰りで神戸。
Nudaにも春らしい食材がお目見え。

スタートは福岡合馬の筍。
あえてアク抜きは行なわず、エグ味を楽しむ。

名古屋河豚の身の弾力と辛味のあるおろし。
いいだこは頭は一口で。濃厚、そして蛸の卵の食感は久々。

鮑も薪で調理。
そしてメインは仔牛。フレッシュさ漂う味。

お酒は西川さんのナイスセレクト。
シャンパン、シードル、チャコリなど楽しませてもらいました。

４月から食材が充実するようなので、ぜひお近くの方は足を運ばれてみて下さい。

12/09 再訪問

一年ぶり。
僕が言うのもとても痴がましいことだけど、坂井さんの料理の方向性にさらに深みが増した印象を受けた。
エチェバリではなく、神戸のNuda。
食材、特に魚に関しては、地物の良さを伝える。そう、関西という環境でしか手に入らないもの。
それらに加わるシェフの熟練した技術と美的センス。
もうエチェバリなんて枕詞は必要ない、坂井ナイズされたNuda料理の数々。
全ての食材を裸にして、決して嘘をつくことを許さない。
心を無にして、それを食べ手として感じる。
口に運んだ瞬間、シェフが料理へ込めたパワーが全身へ伝わる。

次回も楽しみにしてます。

11/09 再訪問

三ヶ月ぶりの再訪問。
前回と比べて、さらに坂井シェフの薪料理がさらにパワーアップした気がした。
しかし、そこには繊細さもある。

チストーラ、自家製バター、大貝、そしてチュレタは定番。
ソムリエ西川さんのお言葉を借りれば、「鉄板」。
関西人の西川さんトークには、不思議な魅力がある。凄く人間味ある素敵な方。

今回、新しくお目見えした大きな足赤海老。
前回の川津海老のようなパリパリした殻の食感を楽しむものとは異なり、絶妙な火加減による温度を楽しむ料理。
写真でも分かる通り、限りなくレアに近い状態で、表面のみほのかに火が通っている。
プリプリの食感と素材の甘み、そこに控えめな薪の香りが加わる食べごたえある一品。

そして、今回一番感動した皮の表面を炙った鯖。
白身魚を好む坂井シェフの渾身の一品。
かなり繊細に熱が入れられた鯖の身は、淡いピンク色をしており、ビジュアルにエロささえ漂っていた。
ちなみに鯖は当日だと熟成が足りないため、前日の昼網の活け〆で神経を抜いたものを使っている。

フランスのモンサンミシェルから届いたというムール貝がこれでもかと入った器には、甘い人参のスープ。
今の時期は野菜が納得出来るレベルのものが少ないようだけど、全然悪くはなかった。

ここから肉食系が続く。
ウサギ、そして埼玉所沢産の鶉を豪快に手で頂く。
ウサギと鶉の肉質の違い、さらに添えられたジロール茸と鶉の内蔵。
特に鶉の内蔵は肝臓部分の深みと鶉の肉との相性が良かった。
ここでも西川さんの「ぴょんぴょん」と言ううさぎ跳びのパフォーマンス表現が冴えていた。お茶目な方だ。

魚料理は穴子。
穴子の薪焼きなんて食べたことある人って少ないと思う。
しっかり火が通った淡白な穴子には、万願寺唐辛子やパプリカ等の瑞々しさのある野菜の付け合わせが良いアクセント。

そして、鉄板チュレタ。今回は栃木牛。
さらにシェフの計らいもあり、今回良いフレッシュボルチーニが入ったということで、いつもとは違う豪華バージョン。
見た目もワイルドでザ薪焼きという印象。
スペインの山奥を思い出させてくれるようなお皿。
もちろんチュレタは単独でも美味しいけれど、そこにボルチーニから溢れ出す森のジュースと香りが加わると、さらに幸せな気分になることができた。

日々進化する坂井シェフの料理と西川さんのサービス。

これから食材が豊富になる秋。そして冬。
一年を通して、色々な発見が薪焼きにはありそうな予感がした。
次回は１２月？
迷っている間に、勝手に足が神戸に行ってそうな気がしている今日この頃。
また行きます！

11/06

今後、間違いなく噂は神戸のみに留まることはないだろう。

スペインにエチェバリというお店がある。
http://www.asadoretxebarri.com/
ビルバオからバスで約一時間弱のデュランゴという街から、さらにタクシーで約三十分。
そこには、まるでアルプスの少女ハイジが暮らしているかのような世界が広がっている。
山羊や馬、牛がのどかに暮らす山奥。
そこにエチェバリはある。

スペインのカタルーニャやバスク地方には、エルブジ、アルサック、ムガリツというスペイン最高峰の店が揃う。
多くの美食家と言われる方々がそれらのお店とともに立ち寄る店、それが薪焼き料理として名高いエチェバリ。
オーナーシェフはヴィクトル・アルギンソニス氏。

そんなエチェバリに足を運んだのは約一年前の去年五月。
日本人の友人シェフがエチェバリでシェフとして働いていたのがキッカケだった。

坂井剛シェフ。

本場イタリア、都内や神戸のイタリアンの名店、そしてスペインで経験を積まれた。
その坂井シェフがスペインから帰国し、ソムリエ西川氏とともに神戸元町でお店をオープン。
もちろん、そのお店ではエチェバリ風の薪を使って調理された料理が振る舞われる。
開店前にエチェバリを坂井シェフと西川氏が訪れた際のヴィクトル氏直筆によるメッセージもお店のウィンドウで確認することが出来た。

開店を祝して全国のリストランテヒロのシェフの方々やビンゴの小林シェフ、ottoの山形シェフ、そして京都桜田からもお祝いの花が届いていた。
そして忘れてはいけない。
神戸カセント福本シェフとも非常に親交の深い坂井シェフ。
プレートには「親友」という文字まで書かれていた。

現在、料理はデギュスタシオンのみで完全予約制。
お店はJR元町駅から歩いて数分という立地。
小道に入った場所にあるため、一見分かりにくいけれど、お店へ近づくに連れて、薪が香ばしく焼けるいい匂いが漂ってくる。
それを目標に歩いた方がもしかすると確実かもしれない。
外観、店内の雰囲気は決して気取った印象を感じさせない。
ラフな気持ちで気軽に食べに来て欲しい、そういうお店側のメッセージの表れのようなものさえ感じた。
エチェバリとは異なる雰囲気だけど、すべてをエチェバリに固執する必要性も全くないと思うので、この方向性は間違っていないと思うし、むしろシェフの坂井さん、ソムリエの西川さんらしさが出ていて良いなと思った。

デギュスタシオン、日本語で言うと「試食」、英語で言う「テイスティング」という意味に近いと思う。
日によって仕入れる食材も違うため、お皿の数も微妙に異なる。
デギュスタシオン７５００円で一本勝負。
この日は全部で１２品。

コースの中にはいくつかエチェバリで提供されるものに似たものが存在するけれど、あくまで日本の食材を使い、そこには坂井さんの感性によるアレンジが加わる。
薪に関しても、エチェバリでは葡萄や桜、楢など色々な種類のものを使い分けているようだけれど、現在Nudaでは楢の薪を使う方向で固まった模様。
色々試した結果、日本の風土やさらにこの時期特有の湿気等も考慮した上で一番最適だったのが楢の木だったのかもしれない。

お店の中では楢の薪に火を入ったタイミングだろうか、時おり薪の香りで店内が覆われる。
その香りは臭覚を刺激し、脳にまで達する。
これから始まる料理の盛り立てる余興のような効果さえ感じるもの。

その香りに包まれて、気分はもう最高潮。
そしてここから坂井シェフによるデギュスタシオンコースが始まる。

まずはチョリソーから。
去年のエチェバリのスタートもそうだった。

・生チョリソー
外の皮はなく、レアっぽいミンチ状に仕上げられたチョリソーは柔らかな食感。
今のところNudaでも定番の一品だと思う。
パンは近くのベーカリー、サ・マーシュのもの。
カセントもこのベーカリーのものを使っているらしい。
去年の９月にオープンしたばかりの若いお店だけど、神戸では絶大な支持を得ているサ・マーシュ。
話はそれるけれど、実際お店へ行って、いくつかパンを買って、東京へ帰ってきた。

・自家製バターの薫製と野菜
軽く薫製されたバターの香りは、まさにエチェバリで食したそれに匹敵する勢い。
エチェバリでは山羊、Nudaでは乳牛を使用とのこと。
ソムリエの西川氏が言った「目を瞑って、口と鼻で楽しんで下さい。」という言葉がまさにそうだと思った。
口の中に心地よい薫製の香りが広がり、エチェバリの光景が頭に浮かんだ。
GGファームの野菜も甘く、薫製されたバターとの相性も非常に良い。

・牡蠣
余分な部分を取り除き処理されたもの。
エスプーマベースによる繊細な泡ソースが燻された牡蠣を優しく包み込む。
花弁の装飾も粋な計らい。

・川津海老
川津海老は瀬戸内海で多く水揚げされる海老。
毎日市場にシェフ自ら出向いて、地元の食材も仕入れてきているらしい。
遠方から来るお客にとっては普段あまり馴染みのない食材に出会うことが出来るし、地元の方にとっては身近な食材を薪焼きで食べることができる。双方にとって、魅力的だと思う。
川津海老特有の殻の香ばしさを活かしつつ、カリッとした食感も楽しむことができた。

・トウモロコシの冷製ジュース
燻したトウモロコシの入った冷製スープ。
スープと言えども、これは野菜？と疑うほどの甘み。まさにジュースのようだった。
エチェバリで感動したグリンピースのスープに似た感動がそこにはあった。
野菜本来の甘みに薪焼きの技法が加わることで、さらに素材の味を引き立てていた。

・大貝
大貝は、正式名称がウチムラサキ貝という大アサリのことを指すらしい。
神戸ではポピュラーな食材で、地元の人はつぼ焼きにして食べることが多いらしい。
大貝は貝柱などいくつかの部位に切り分けての盛りつけ。散らした菜の花の見た目も美しい。
貝の甘みと柑橘系の香り、部位毎の食感も面白かった。

• 鰯
小振りなサイズの鰯は開いて二枚に重ねられる。
ここにもシェフのこだわりがあり、身の部分はほんのりレア感を残している。
この辺りの繊細な火の入れ方は難しいところだと思うけれど、それを見事にやってしまうシェフ。
バケットに乗せて食べても美味しかった。

・フレッシュボルチーニ茸と茄子　卵黄のコンフィー風
まずは卵黄なしでボルチーニの香りを楽しみ、そして軽くコンフィー風にした卵黄を崩して。
二段階で違う発見があった一品。

・サマートリュフを散らしたポレンタ
サマートリュフはチーズを削ったような細かいものをポレンタを覆うように。
トリュフ自体に香りはあまりないけれど、ポレンタの滑らかさを削ったトリュフがふんわりと優しく包み込む。
ポレンタの中に潜んでいる牛テールも柔らかく、その優しい口当たりを決して邪魔しない。

・鮃のグリル
唯一この一品に関しては、白ワインの量が多い気がして残念に思ってしまった。
口に含んだ瞬間に白ワインの香りが鼻に強くついた。結構な量を使っていたんだと思う。
魚に関しては、次回に期待したい。

・チュレタ
エチェバリでもメインのチュレタ。
西川さんが大きな肉の塊を抱えて持ってきた。
３～４週間熟成させた赤身肉。今回頂いたものは新潟牛とのこと。
エチェバリのチュレタはワイルドさに溢れていた。Nudaのチュレタは、もう少し見た目からもマイルドな印象。
しかし、熟成した肉の旨味は十分に出ていたし、ボリュームもかなりある。
今回お酒は飲まなかったけれど、ワインとの相性も素晴らしいだろうなと思った。
お肉に合わせる農家の有機野菜は敢えて酸味の効いたドレッシングを使っており、熟成肉とのバランスを考えられていた。

・デザート
デザートはグラニテ、クリームチーズと薫製アイスの三種類。
女性の方にとって、これらは嬉しいと思う。
ベルベーヌの香りが心地よいグラニテは気持ちをホッとさせてくれる。
デザートの中でやはり一番は薫製アイスだろう。
バニラアイスを薫製。
この感動は必ず体験して損はないと思う。
こういうアイスは本当に他で食べることが出来ないんじゃないだろうか。
ぜひ、お勧めしたい。

そして最後の飲み物は珈琲、ティー、エスプレッソ、そしてほうじ茶から選ぶことができる。
迷わずほうじ茶をお願いした。
いいなー、こういうセレクトがあるのは。

とてもコストパフォーマンスが高い。
そして約二時間、十分に楽しむことが出来た。

サービスや料理の出てくるスピード等に関しては、他の方のブログを拝見し、何点か指摘されている部分も見かけたけれど、時期に必ず改善され、良くなっていくと思う。
特に薪は扱いに関しては、日本特有の湿度の問題もあるだろうし、簡単ではないだろう。
料理の出てくる時間（タイミング）には、多少の理解も必要かもしれない。
薪焼きはデリケートな部分とワイルドな部分という二つの側面があると思う。
そういう所も一つの楽しみと捉えるぐらいがちょうど良いのではないだろうか。

次回の訪問が今から楽しみ。
さらに一段と磨きのかかった坂井シェフの料理と西川氏のサービスも楽しみたい。
そして神戸を代表するお店となって欲しいと心から思うし、今後も応援していきたいと思っている。

坂井シェフ、西川さんの目は輝いていた。
間違いないと思う。