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穴子煮麺
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青森 小川原湖産 天然鰻
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眞子鰈
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鱧と加茂茄子のお椀
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と村 201407
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蕪とクジの葛蒸し
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鰤しゃぶ
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丹波の黒豆
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〆鯖寿司
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白味噌の御椀
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と村
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14/07 再訪問
昨年11月から二度目の訪問。今回は鮎と鰻を求めて。
予約の電話をしたところ、7月1日の解禁日から日が経つにつれ鮎の皮や骨が固くなる傾向があるので、早めの来店を勧められ、解禁してから間もない時期に訪問。
特に鮎に関しては戸村さんいわく、この時期は台風などの影響で日に依っては残念ながらお出しすることが出来ないこともあるとのこと。
さて、7月のと村は以下の内容。
・穴子煮麺
穴子の香りを引き立てる最小限のシンプルな出汁、煮麺の喉越し。
いつもながらにこれからの展開を期待せずにはいられないスタート。
・青森小川原湖 天然鰻
楽しみにしていた天然鰻。
戸村さんいわく、同じ小川原湖の中でも生息する場所が違うだけで同じ湖にも関わらず全く鰻の質や味が異なるとのこと。と村ではその中でも土壌や水という環境が一番良い場所で捕れた鰻のみを使っているそうです。
～産という言葉が食材の良し悪しを判断する一つの指標のような役割を果たす今のご時世ですが、～産という中でも当然のことながら、環境という意味でも個体という意味でも違いがある。
普段はどうしても～産やブランド食材という言葉に目が先に行ってしまうのが人の性ではあるとはおもいますが、その中でも戸村さんが言われるように良し悪しがあり、それは思った以上に大きな違いが出ると言うことを改めて感じました。
ただ食べるだけの素人として、その違いを自分の舌で判断できるかどうか、、、僕個人としてはそのレベルには達してないと内心思いつつも、素晴らしい鰻を素人なりに堪能させて頂きました。
鰻の皮のもっちりした食感、皮と肉の間のゼラチン質の脂、肉からにじみ出てくる良質な脂。
そこに、と村の技術。
おかわりしたくなる気持ちは言うまでもありません。
・眞子鰈のお造り
数日寝かせた眞子鰈はねっとりした食感と香り。
・鱧と加茂茄子の御椀
今年初めての鱧でした。
鱧もさることながら、加茂茄子がどう料理するとあんな風にトロッとろになるのでしょうか。
茄子が大好きなので、この加茂茄子には本当に感動。
・赤石川 金鮎
この日のメイン。残念ながら鮎以降はお客さんが来たので、写真はなし。
白神山地の赤石川から届く金鮎。
仕入れは現地の鮎釣り仲間からとのことで、過去鮎釣りの大会で何度も優勝している方だそう。
そして鮎も鰻と一緒で食べている苔質や潜んでいる場所がとても重要。
良い苔の生えている岩や石の近くは縄張り争いが激しく、縄張りに入ることのできなかった鮎は良質の苔を食べることができなくなるので、味にかなり差が出るようです。
と村で使っている鮎は数百匹釣られた中から上質のものを選んで現地から送ってもらっているそうで、その上質な鮎の割合は1割程度。
なので通常でも数が限られるのに、この時期は台風などの影響も多くなるため、食べれるのはある意味運も味方につけなければいけません。
頭から豪快に。
ワタは苦味からのほんのり甘味、身は口に含むと鼻に上質な香りが抜けます。
正直何本でもお腹に入る限り食べたい鮎です。
ちなみに今年は一人で八本も食べた方がいらっしゃるそうです。
だって美味しいんだもんね。気持ちはとーっても良く分かります。
・久世茄子の煮浸し
これも前から気になっていた一品。
茄子の種類も料理によって使い分けます。味付けは結構甘め、想像してた味とは違いました。
・蓴菜
とても見事な蓴菜。寒天状の「ヌル」の面積が大きいこと。
こんな蓴菜は初めて。
・牛のしぐれ煮
前回もご飯ものを選択したので、半田素麺と悩みましたが、今回もご飯もの。
と村で初めて食べた肉料理。
・蓮根餅
この日も戸村さんは一旦スイッチが入ると喋りが止まりません。
とても勉強になります。
次回のおすすめを聞いたところ秋の鰻、そして落ち鮎とのこと。
また、たまに送られてくるキノコ類も運が良ければ、食べれるそうです。
座敷も良さそうだったので、そちらも気になっています。
一年に4度は訪問したいお店です。
13/11
料理の内容は言うまでもなく、戸村さんとの料理や食材についての会話。
あっという間の３時間半、会話の中で戸村さんという料理人の料理に対する並大抵じゃない姿勢、そして探究心を感じた。
一見シンプルな見た目の料理の裏には、想像を絶する試行錯誤。
正直、話を聞きながら「そこまでやるのか」と内心驚いた。
同時に戸村さんへの信頼感も生まれる。
戸村さんの良いところは、一見さんに対しても「こんなことまで話すのか」と思うくらい、正直ベースで色々包み隠さず話してくれること。
中にはあえてお客さんに喋らなくてもいいんじゃないか、と思ったりすることさえあるんだけど、自分にとっては逆そこまで話してくれることに嬉しさを感じてしまう。
戸村さんは料理に対して決して嘘をつかない。
嘘をつけないくらい料理に対して真摯に向き合い、全てをお客さんに曝け出す潔さも持っている。
そんな戸村さんの料理には、すぐに惚れてしまった。
この日は２万３千円のお料理を頂いた。
１１月中旬ということもあり、中にはお正月気分を先取りさせてくれるような季節感が前面に出たものもあり、年の瀬が近づいることを感じる一品もちらほら。
・蕪とクジの葛蒸し
熱々の葛が力強く主張するとろみ、そこに蕪のみずみずしさとクジの上品な香り。
シンプルな中にもインパクトのある一品。
一品目から戸村さんのすごさに圧倒されます。
・鰤しゃぶ
僕の地元では出世魚としてお祝いに欠かせない鰤。
鰤は脂があるので、量は多く食べられない。それを考慮し、軽くしゃぶしゃぶで。
おろしの爽やかさと鰤の適度に落とされた脂とのバランスが絶妙。
唯一の日本酒、〆張鶴も進みます。
・丹波の黒豆
香りが立ちます。上品な甘み。
・〆鯖の棒寿司
肉厚の鯖は軽く〆て、表面は少し炙られていました。二つでも三つでも食べたくなります。
戸村さんとは五島の鯖の話になり、盛り上がりました。
・白味噌の御椀
「お正月へ向けて年に一度しか作らないので、とても神経を使うし、緊張するんです。」と戸村さん。なんだか「今日は練習（笑）」みたいな言葉を使っていた戸村さんの正直さというか純粋さというかその辺りがある意味かなり素敵。
中にある御餅の火入れもかなり難しいようです。何年やっても緊張して、神経を使うらしいです。
・平目の御造り
少し寝かせた平目。醤油も添えられていましたが、シンプルにお塩のみで頂きました。
香りが江戸前寿司とも互角、いやそれ以上かもしれません。
・赤座海老
と村のスペシャリテとでも言える一品。
神奈川の漁師さんから送られてくるこの赤座海老の大きいこと。
初めてこんなに大きなスカンピを見ました、もちろん頂くのも初めて。
海老を茹でるのも、海老のエキスが十分に出ている出汁。
熱々を目の前で剥いてくれて、豪快に手で頂く。
味噌と身の弾力、香りすべての要素で秀逸。
女性といえども、これは個人的に手でいってほしい。
・大根の酒粕仕立て
これまた季節感を感じる。
大根のホクホク感と酒粕の相性。もう言うことなし。
まるで京都にいるかのような錯覚さえ憶えます。
・天然鰻のお茶漬け
最後は折角なので、にゅうめんではなく、天然鰻のお茶漬け。
飯蒸し用に使った鰻の切れ端を真空パックで保存しています。
佃煮のような感じになっています。
飯蒸しもぜひいつか食べてみたいなと期待が膨らむ〆でした。
・葛焼き
料理の途中から、女性の方がカウンターの側で焼き始めます。
結構長い間（１５分くらい？）かけて弱火でゆっくり焼いてた気がします。
多少甘みが強い気が個人的にはしました。
トータルで大満足。
本当に季節毎に通って、その季節の食材を頂きたいと素直に思わせてくれる至福の和食。
もちろん戸村さんの人柄にも惚れ惚れ。
海老芋や茄子のような定番も味わってみたい。恐らく相当美味しいんだろうと思う。
唯一の難点は、一緒に行く人をとても選ぶことぐらいかな。
「分かり易くて、華やかで」
変な意味、同じような値段を払えば、都内で大抵のお店は行ける。
そしてここよりもビジュアル的なインパクトがあり、特別感を味わえるお店はもちろん多い。
でも僕はここの良さが分かるような人とご一緒したいな。
もちろん華やかなお店の料理も好きなんだけど、こういう玄人好みのお店ってとても惹かれます。
そろそろ鮎のシーズン。
誰かご一緒してくれる方、募集中。