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北海道焼尻島 プレサレ仔羊 薪焼き
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熟成肉マリネ
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熟成肉マリネ
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豆
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豆
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パン
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淡路 天然ブリ 薪焼き
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淡路 天然ブリ 薪焼き
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フランス モンサンミシェル ムール貝 薪焼き
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フランス モンサンミシェル ムール貝 薪焼き
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自家製 河内鴨のチストーラ 薪焼き
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自家製 河内鴨のチストーラ 薪焼き
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季節野菜
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季節野菜
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淡路 鱧 薪焼き
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淡路 鱧 薪焼き
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長崎 五島 すじあら 薪焼き
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長崎 五島 すじあら 薪焼き
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北海道 焼尻島 プレサレ仔羊 薪焼き
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土佐パイン
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自家製アイスクリーム
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河内鴨のチストーラ
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平鯵の薪焼き
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ココチャ ピルピルソース
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カサゴの薪焼き
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白トリュフと零余子のリゾット
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野菜の薪焼き
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鰤大根
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獣のスープ
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猪の薪焼き
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小鴨の薪焼き
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bb9
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【本日の独り言】
祝ミシュラン
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2015/08 再訪問
夏のbb9。
この日の一番は鱧の薪焼き。
絶妙な火入れの鱧にモロヘイヤ、胡瓜、茶豆のソース。
プレサレ仔羊もフレッシュ感含めて、言うことなし。
ミシュランも獲得し、今後は予約困難可能性が大きくなるのが一つの懸念事項。
2014/12
Nudaからbb9へ。
これまで前身であるNudaが語られる際、多くはEtxebarriという枕詞がついていたけれど、bb9はソムリエ西川さんと坂井シェフの色が前面に出たオリジナリティ溢れる薪焼きレストランとなった。
料理はよりシンプルに。
素材の良さを最大限味わうための味付けは基本塩のみ。そこに薪による火入れ。
この一見シンプルに見える料理法の裏には、シェフが長年経験の中で培ってきた「確かなもの」がある。
ある種のストイックささえ感じるこのスタイル。
口数は決して多くないシェフですが、シェフの人となりが料理にとても良く表れています。
そこにソムリエ西川さんの知識と関西ノリ。
シェフのパートナーとして、西川さん以上の方は探してもなかなか見つからない存在だと思います。
この２人が創り出す進化したステージ第二幕の始まりです。
自家製河内鴨のチストーラ
Nuda、bb9でも定番のチストーラ。
チストーラのねっとり感が増した気がします。
もちろんチストーラだけでなく、合わせるバケットも薪で燻しています。
「いつもの」ってシェフは言うけれど、ないと寂しい一品。
安定してます。
平鯵の薪焼き
約８kgの平鯵を一日寝かして、薪で表面に繊細な火入れ。
寿司のような感覚。
ここではいつも肉以上に魚を期待している自分がいます。
もちろん、肉も楽しみだけど。
ココチャ ピルピルソース
ココチャは鱈の顎の部分についているゼラチン質の部位。
バスク地方では希少部位として扱われる高級素材。
そこに魚のアラや骨から取った出汁にオリーブオイルを加えてゆっくり煮立てて作ったピルピルソースを添えて。
ココチャ、ほとんど日本では食べれないと思います。勉強になりました。
カサゴの薪焼き
ふっくら、そして鱈とも多少似た食感を持つ白身のカサゴには、西洋パセリのソース。
厳密にはパクチーと西洋パセリは違うようですが、白身と西洋パセリの相性がとても良かったです。
低温調理してパリパリになった皮を纏ったミニトマトの食感と甘味もグッド。
そして、トマトは意匠としての形も魅力的。
白トリュフと零余子のリゾット
アルバ産白トリュフ、とても香りが立ちます。
トリュフを削る時の嬉しそうな西川さんのニヤケ具合、ドヤ顔がツボです。
野菜の薪焼き
一番仕込みに時間を費やすると言う野菜達。
シェフの野菜へのこだわりが感じられるお皿です。
スペシャリテといっても過言ではない仕上がり。
個々に特徴があり、ひとつひとつに楽しみが詰まってます。
鰤大根
少し強めに炙った鰤。
紅芯大根との組み合わせ。
あえて無造作にカットした紅芯大根もシェフらしい大胆さ。
坂井流、鰤大根ここにアリ。
獣出汁のスープ
獣（ジビエ）で出汁を取ったスープに自然薯と蕗の薹。
濃厚スープに自然薯のとろみ、蕗の薹の香りという組み合わせは秀逸。
シンプルだけど、センスが溢れ出る。
獣の野生さと自然の恵みの繊細さの両方が見事に閉じ込められた極上スープ。
仔猪の薪焼き
広島産仔猪は敢えて、脂が多めの部分を。
脂身の甘みと人参ソースの甘味。
仔猪のフレッシュさも肉質に感じることができます。
野鴨の薪焼き
岐阜産野鴨一匹丸焼き。
これこそまさに焼き鳥。笑
ワイルドにかぶりつきます。
「命を喰らう」とは、こういうことだと学びました。
フレッシュチーズのフラン、燻製アイス
シェフ自身も大好きというフレッシュチーズのフラン。
もちろん燻製アイスは間違いない鉄板。
料理に合わせるワインのペアリングも素晴らしい。
中でも、シャトー・ディケム１９９９は非常に素晴らしく、今回一番印象深く残りました。
実はこの訪問のあと、二度目のEtxebarriに行ったのですが、僕自身正直に感じたこと。
もうこの店に「Etxebarri」という言葉は必要ない。
だって、既に西川、坂井ナイズされたレストランになってるから。
あと、ここはモダンスパニッシュじゃない。
なんのジャンルにも属さない薪焼きレストラン。
何かのジャンルに決め打ちされるのを一番嫌がるのはこの二人じゃないかな。
ただ目の前のものを何の先入観もなしに、食べて欲しい。そこで感じる何かを体験して欲しい。
そういうメッセージ性を感じます。
3月末には春野菜も入荷するそうなので、その時期にまた訪問したいと思います。