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立ち入り難いファサード
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柄のすり減った包丁
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紅ずわい蟹
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藻屑蟹
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平目、キジハタ、アオリイカ
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のどぐろの焼き
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梅貝
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牡丹海老餅
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海老頭
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赤いか
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白えび
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ぶり（羅臼）
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ぶり（七尾）
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塩竈のマグロ
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浜中のうに
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いくら
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白子
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のどぐろ
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穴子
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暫く来られなくなりそうな金沢、寿司の有名店（乙女、弥助、etc..）は簡単には予約が取れない状況になっているが、その名店中の一つ、こちらの情報をネットで見ていると、何と3連休前の金曜日に空席が。1か月前で空いているのは奇跡的なのだが、おそらく台風による北陸新幹線のダイヤ変更も影響していたものと思われる。金曜日中に金沢入りを決行。
香箱蟹、ズワイ蟹の解禁日が11/6で、その直前の訪問。実際解禁後は半分以上の料理が蟹になるという。予約が空いていたのはその為かと思うが、ある意味その時期に来ることで色々なものが食べられて良かったかも知れない。
予約はネット予約の「ポケットコンシェルジュ」から。30,000円のコースしかなく、先払い形式。食べログを見るとコースは24,000円～とあり、ポケットコンシェルジュでネット予約すると損するのではないか!?と思い悩んだが、調べても分からないし、簡単に電話もつながらないので、思い切って支払ボタンをタップした。
結果的に会計は74,000円。3万円のコース2人分に11,600円の飲み物代。もしかしたらネット予約は多少のコストが乗っているかも知れないが、口コミを見て想定した「一人3万円5千円位」を大幅に超過しなかったし、まあその位のものは食べたのでしょう。
お店は野々市、以前訪問した太平寿司から至近。駐車に戸惑っていると、若々しい女将さんが出て来てくれ、お店の横にあるスペースに停めるよう教えていただいた。看板も出ていない店構えで少々緊張する。しかも5分位遅れてしまい、空気の読めない連れの友人が「大将が怖い！」等と言うので女将さんも苦笑いでさらに気まずい。廊下の引き戸を開けた空間には、8名だけのカウンターで、予約の取れた特別な人だけが大将との空間を共有することになっている。挨拶すると確りと迎えてくれた。
なお、写真は禁止というほどではないが、寿司は握ってから食べるまで10秒も置かないで欲しい（空気を含ませて握っているので、崩れる）ことから、撮るんならスタンバっておいて下さい、とのこと。
いただいたごちそうは以下。
・蟹の粥
・紅ずわい、藻屑蟹のボイル：紅ズワイは、北陸の味。味噌が乗っていてチビチビやりたくなるが、「一気に食べちゃってください」とのこと。贅沢極まりない。
藻屑蟹は上海蟹と同族のものらしい。多分初めて食したが、これだけが唯一、当方には旨さが今一分からなかった。
・平目、キジハタ、アオリイカ（七尾湾）：好きな人にはたまらない、ねっとりとした軽い昆布締め。
・のどぐろの焼き：2口位でパクっといってください、とのこと。のどぐろを一度にこれほど口に入れたことはない。流石に脂の香りも美味。
・梅貝 醤油垂らし炙り：金沢に来たことを再実感する。本当はいい時期では無いから大変だそうだが、今回も梅貝は美味しい。
・牡丹海老餅：皿に載せられ、一人ずつピックアップしていく。余計な味付けの無いキャンディー状の可愛らしい風味豊かな餅だが、ちょっと無用にお腹が膨れる。「当たりつき」のエンターテインメント有り。
・海老頭の焼き
・赤イカ：表面に細かな切込みがあり、舌触りから喉を通るまで美味。
・白海老：新湊で仕入だったか、こちらもねっとり濃厚、美味。
・塩竈の熟成鮪：ここで東北登場。少し間を置いてから味わいたかったが、鮪ラバーには幸せ。臭みもない鮪の深い味わい。
・熟成鰤（羅臼沖、七尾沖）：最近では、気候変動に伴い旨い鰤の揚げ地も北上しているとか。七尾では、十分な大きさ(13.5kg超え)の物は今日は１つしかなかった、とのこと。
熟成した鰤を取り出し、細かに包丁を回し入れながら、周りの部分をどんどん切り捨ててしまう。「そんなに捨てちゃうの？」とのお客さんの声が上がる。芯というか真ん中の臭みの無い一番良い部分だけを使用。ご主人も羅臼推しだったようだが、当方も最初に出てきた羅臼産の方に軍配。
口を大きく開けさせ、鼻から香りを抜けさせる技術。
・紅ずわいのちらし
・浜中町のウニ軍艦：ここでまた北海道登場！浜中といえば釧路の近くですね。バフンウニがふんだんに乗った軍艦。ウニは北海道か塩竈と思っていたが、文句ない満点の味。
・いくら、白子：いくらはまあまあな印象だが、白子のとろけ具合は凄い。
・のどぐろ、穴子：少しペースが早いように感じるが、寿司が崩れない内にどんどん口に放り込む。目を閉じて味わいたい。穴子の詰め（煮汁）には超高級なバルサミコ酢を使用しているとか。
・玉子の海苔巻、椀物で終了。
酒は、生ビールから始め、常山(福井)純米超辛、五凛(石川)純米、黒龍(福井)大吟醸、満寿泉(富山) 限定純米大吟醸（半合で注文）。常山はしっかり辛口、五凛はすっきり飲みやすく印象的。黒龍は以前から知っていたキレイな味で安心して飲める。満寿泉はオーク樽の香りで酔っぱらう。
これだけのお店、どうしても緊張感は付きまとうが、その中で聞かれた噺の数々。如何に素材とお米を混ぜさせるかで寿司を握る。素材が第一、技術はどうしても第二。脂の香りに拘り続けた。素材が悪いと柔らかくもならないし熟成しない。仕入値を見ずに良いものを買うので、儲からない。寿司の味の探求については、他の店も行くとのこと。年配者の寿司はだいたいわかるが、若手の寿司の方が発想が豊かで新たな発見があるとのこと。調味料の使ったものはたくさん食べられないが意外と入る。昔は吐いてでも食べたそう。
国立図書館でゼラチンがコラーゲンに変わる温度を調べたりする一面の外、包丁のすり減った柄、10年で減った刀身を見ると寿司に賭ける思いに圧倒される。
Youtubeでもいつかの番組がアップされており、このお店のことを知ることが出来る。その中で印象的なパートは魚の筋肉を構成するATPが分解されて旨みに変化するという解説…ATPについて寿司職人から聞くとは、ボディビルダーがクレアチンに関する知識を学ぶ中で細胞内の酵素であるATPについて知ることはあろうが…
書き過ぎましたが、いつかまた大切な人を連れてきたいです。