カケスタ★たかひろさんが投稿したレミニセンス（愛知/大須観音）の口コミ詳細

名古屋の緑溢れる「白川公園」から程近い、白川公園東本町通り沿いの高級生食パン専門店「乃が美」の入るコンフォート栄ビル2階に鎮座するミシュラン2つ星のフレンチレストラン「Reminiscence（レミニセンス）」にて、2022年2月22日に錫婚式を迎える私たちの結婚10周年記念のお祝いへ！


こちらは、東は「Quintessence（カンテサンス）」の岸田周三（Kishida Shuzo）シェフ、西は「Hajime（ハジメ）」の米田 肇（Hajime Yoneda）シェフの下で、東西一流の日本を代表するミシュラン3つ星レストランにて修行をされたシェフ葛原将季（Masaki Kuzuhara）さん（36歳）が、自身の30歳の誕生日である2015年7月23日にオープンさせたお店で、瞬く間に人気を博し、2019年にミシュラン2つ星を獲得、今年7周年目を迎える今も進化し続け、多くの美食家を唸らせている至極のフレンチとなり、わたし達もお勧めのレストランとなります！


「Reminiscence（レミニセンス）」
コンセプト

生きること＝豊かな人生を送ること
豊かな人生とは、心地よい余韻と心に残る暖かい記憶の調和が
充実していることだと思います。
余韻と記憶。
食事することによって、食材の栄養が人々の身体をつくる事と同じく、
レミニセンスで過ごして頂いた時間がお客さまの余韻と記憶に残り、
素晴らしい人生に思い出という形で残ってほしい
食の豊かさ、食の楽しさを享受出来ると、人生がより豊かになると祈って


柔らかな自然光が降り注ぎ、白を基調とした清潔感溢れる店内。2018年に再訪した際に飛騨高山にて北欧名作家具をライセンス生産する家具メーカー「キタニ（Kitani）」を紹介させていただいたことを機にテーブルとチェアを一掃され、全てをキタニでオーダーメイド！2018年に描いた構想から一年の歳月を経て、2019年10月より、しつらえを変えてレミニセンスの顔となるべく凛とした佇まいでゲストをお迎えしています。


ニューヨーク国連ビルのためにデザインされた「FNチェア」とも呼ばれるヤコブ･ケアの代表作でもある椅子「JK-03（Jacob Kjær 1948）」。クラシカルなデザインを主とする彼の作品としては珍しく、時代を象徴するモダンなデザインとなります。淡い色合いとなる天然木の”サクラ”をセレクトされ、手に馴染み柔らかな雰囲気を演出。スクエア型のテーブルは脚部をラウンドさせたデザインで繊細でスタイリッシュに仕上げながら、ゲストの足周りにゆとりをゆとりを持たせ快適に過ごしていただくための工夫しを施しています。


窓際の奥席には、「JK-03」（FN チェア）に安らぎ感をプラスした意匠の椅子「JK-05（Jacob Kjær 1948）」をセレクト。背のクッションにはウレタンフォームを積層し、背と座面は一体化した構造で背中を優しく包み込みサポートしてくれます。


随分とご無沙汰してしまったレミニセンスでの食事。「大分以前と変わっていますので楽しみにしていてください」とメッセージを頂いていたこともあり、どのような変化が感じられるのか心が躍ります！


現在のレミニセンスのコースは「おまかせコース（料理+デザート+食後のドリンク）」20,000円（税込）のみとなりますが、2022年４月1日〜は、ランチに「ショートコース」15,000円（税込）を登場させる予定とのこと。今回はフルコースに6種のワイン（※シャンパーニュを含む）がペアリングできる「ワインペアリング・ハーフ」9,800円をそれぞれに追加。


飛騨高山にて行列の絶えない人気ブーランジェリー「TRAIN BLEU（トラン・ブルー）」の成瀬正（Tadashi Naruse）氏との出逢いにより、共感し合える目標と信念が合致し、互いを敬い信頼できるパートナーとして、「レミニセンス × トラン・ブルー」のコラボレーションが此処で実現しています！


Sommelierの松永新一郎さんがセレクトのワインペアリング。先ずはシャンパーニュから！


結婚10周年。紆余曲折色々ありましたが、いつも素敵な刺激を与えてくれる主人に感謝して乾杯！


「キュヴェ・743・エクストラ・ブリュット（CUVEE 743 EXTRA BRUT）/
ジャクソン (JACQUESSON)」
ブドウ品種：シャルドネ50％、ピノ・ノワール25％、ムニエ25％
創業1798年と200年を超える歴史を持ち格式高いメゾンの「シャンパーニュ・ジャクソン」。本拠地のあるディジー村やグラン・クリュ アイ村の自社畑を中心に、52haの畑から世界最高峰のシャンパーニュを生み出します。ジャクソンを代表するキュヴェ700シリーズは、かつてヴィンテージ用に使っていた上級の葡萄を惜しげもなくブレンドし、プレスティージュ・シャンパーニュに匹敵するクオリティに高めている大人気シリーズです。その中でもこのキュヴェ743は、初のノン・ドサージュで、世界最優秀ソムリエにより全シャンパーニュNo.1に選出されたシリーズ史上最高の出来で、良質な果汁のボリュームをギュッと締まった酸と研ぎ澄まされたミネラルが見事に調和した最高峰のノンヴィンテージシャンパーニュ！


御料理は第一章〜第三章（余韻・記憶・安堵）に分かれ、終章（追憶）となる茶菓子までの四部作で構成されており、先ずは余韻を楽しむ第一章の一皿目からスタートします！


第一章〜余韻〜
「雲丹」


葛原シェフが食材の中で一番心地の良い「余韻」を感じる食材は「雲丹」だと仰います。そして彼の人生を変えてくれた食材でもあり、「雲丹」は「レミニセンス」で表現したい食材の中で欠かせない存在となっているそうで、第一章の余韻のスタートは「雲丹」と決められています。佐賀の有田焼「カマチ陶舗（Kamachi Toho）」のドーム型の真っ白な陶器に添えられた最初の一品は手でそのまま頂くフィンガーフードです。磯の香りを纏わせたチュイルの上に添えた雲丹。百合根のオイルや岩海苔、マイクロアマランサス。一口で頬張ると溢れ出る極上の甘味と鼻に抜ける磯の香りで余韻を楽しめます！


「コトー・デュ・ロワール ブラン・レフレ 2019
（Coteaux du Loir Blanc L’Effraie）/
ドメーヌ・べリヴィエール（Domaine Belliviere）」
ブドウ品種：シュナン・ブラン100%
コトー・デュ・ロワールにある6つの区画の樹齢50年以下のブドウを使用。アプリコットや黄桃などの果肉の詰まった黄色い果実の香りがあり、口の中に滑らかに広がる透明感ある果実味。かすかな苦味を感じるミネラル感としっかりとした酸がミルキーな余韻を引き締める辛口タイプ。ほんのりと香る磯の香りを楽しみながらお次の白子に合わせて。


第一章〜余韻〜
「白子」


香ばしくソテーした口溶け滑らかな鱈の白子に、冬瓜の鬼下ろしを擦り流し風に仕上げて添え、僅かながらのジャム状の柚子が良いアクセントになっています。周りを彩る美しいグリーンはシブレットのオイル。ハーブや花穂紫蘇、パウダー唐辛子、ナッツを添えて、和の要素を取り入れた身体に馴染みやすい優しい一皿。


トラン・ブルー「あられ」
「トラン・ブルー」から調達されるパンは、コース料理の合間合間に3種類提供され、8〜9割方仕上げてあるパンをオーブンで焼き上げ完成させています。こちらは、米から作られるあられを同じ穀物同士の小麦パンと合わせることで、それぞれが主張する食感と香り、味わいを楽しむ一品。この上なく香ばしいあられのカリカリ食感に、ザクッと歯応えの良い生地の中は、ふんわりと軽く柔らかな小麦のとの相性も抜群で、美味しい食事パンとしてレミニセンスの料理に寄り添いながら、完璧な立ち位置で登場。正直、個人的にバターは不必要に感じるほど、優れたバランスの旨味の強いパンです！


「ブルゴーニュ アリゴテ 2016 ブノワ アント （Bourgogne Aligote Benoit Ente）/
ドメーヌ・ブノワ・アント（Domaine Benoit Ente）」
ブドウ品種：アリゴテ100％
ムルソー村の頂点に君臨するアルノー・アントを兄に持ち、1990年より祖父母の畑を受け継ぎ1998年からリリースされている僅か数ha程の畑から極少量生産される幻のブルゴーニュ。強烈なインパクトを持つワインよりエレガントでバランスの取れたワインを造りたいと考え、剪定によって収量を抑えしっかりと成熟したブドウのみを収穫。ピュリニー・モンラッシェで植えられている約70年前と20年前に植えられた樹齢のブレンド。厚みがありながらも豊かな酸味でキリッと引き締まった味わいとなり、ミネラル感に溢れ、樽由来の柔らかな余韻も楽しめるアリゴテはお次の牡蠣に合わせて！


第一章〜余韻〜
「牡蠣」


富山は八尾の木工ユニット作家・下尾和彦＆下尾さおり夫妻が手掛ける「Shimoo Design」の美しい木目が引き立つ浮造りの技法を用いた「浮様シリーズ」の美しいオーバル皿に盛り込んだ三皿目。牡蠣と茄子と軽く煮込み、ほうれん草で包んでから、パートフィローで包みオーブンで焼き上げています。下に牡蠣とジャガイモを使った滑らかなクリームを敷き、手前に香りの立つマッシュルームのペースト、マデラ酒を使った甘味のあるソースを添えて。上には炭火で焼き上げた牡蠣やフロマージュブランを使ったクリーム、フレッシュハーブに金柑ジャムと金柑チップス、牡蠣の貝柱はあおさを使ったベニエ生地に漬けて軽いフリットに仕上げ添えられています。サクッとした食感の中から牡蠣の旨味が溢れ出る一品でハーブが良い仕事をしています！


「ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト ゲヴュルツトラミネール 2018
（Domaine Zind Humbrecht Gewurztraminer）」
ブドウ品種：ゲヴュルツトラミネール100％
アルザス地方ゲベールシュヴィールのフンブレヒト家は、1620年からワイン造りを手掛けてきた由緒ある家柄で、1959年にレオナール・フンブレヒトは同じアルザス地方ヴィンツェンハイムの造り手ジュヌヴィエーヴ・ツィントと合同で、テュルクハイムにドメーヌ・ツィント・フンブレヒトを設立。ワインの品質へのこだわりから、自社畑全てを有機栽培よりもさらに厳しい規定に沿ったビオディナミ農法に転換し、醸造においては柔らかな圧力で一晩かけてブドウを圧搾することで品質の高い果汁を搾り、自生酵母だけを使って大樽での長期発酵を行うなど極限まで品質を追求したワイン造りの手法により、アルザスが誇る至高のテロワールとブドウ品種の個性が最大限に表現された純粋で凝縮した味わいのワインを生み出しています。柑橘類、ライチなどの果実の花やスパイスのアロマが華やかで、味わい豊かに調和がとれており、フレッシュなフィニッシュ。自然派ビオディナミ農法による究極のアルザス・ゲヴュルツトラミネールをお次のフカヒレに合わせて。


第一章〜余韻〜
「フカヒレ」


甑鮫のフカヒレを7時間、貝柱や干し海老を合わせた鶏のスープで煮込み、葛粉を纏わせてフリット状に仕上げています。フカヒレを煮込んだスープに毛蟹やモウカザメのフカヒレを合わせ、香茸の黒オイルを添えて。香ばしい焼き餅に胡麻を纏わせたねっとり食感の石川芋との相性も抜群で、旨味の強い神戸牛の生ハムの残り香が良いアクセントに！


第一章〜余韻〜
「天の岩戸」


葛原シェフが尊敬する和食屋の大将が「京都は水がとにかくいい」と話されていたことを機に、東海地方の湧水に興味を持ち、調べ上げたところ、伊勢の御神水の存在を知ります。環境省選定の名水百選にも選出されている伊勢志摩の国立公園の御神水「恵利原の水穴（天の岩戸）」の許可を取り、月に一度汲みに出向かれているとのこと。その御神水を用いて、名古屋コーチンと塩と昆布のみで作られた渾身のスープは香りの豊かさに癒され、喉に、胃に、肌に、深くコックリと沁み渡る命の水のよう。


「驚 Surprise 2019 ツバイゲルト（ZWEIGELT）
/ド・モンティーユ＆北海道（Domaine de Montille ＆ Hokkaido）」
ブドウ品種：ツバイゲルト100％
ドメーヌ・ド・モンティーユ（Domaine de Montille）は、フランスのブルゴーニュにある300年の歴史を持つ家族経営のワイナリーで、現当主であるエティエンヌ・ド・モンティーユ（Etienne de Montille）は、日本産ワインの質の高さと多様性、日本に於けるブドウ栽培の可能性、また北海道の気候がピノ・ノワールとシャルドネに合うことを確信し、2016年に外国のワイン生産者として日本で最初のブドウ園として「ド・モンティーユ＆北海道」プロジェクトを立ち上げています。2018年から2022年にかけて、北海道余市地域の友好的なブドウ栽培者からのブドウから少量のワインを生産し、ココファームとブルースガットラブ氏（10Rワイナリー）とのパートナーシップにより醸造。2019年の2番目のヴィンテージは、この間に遭遇した多くの驚きと不思議を表現。この2019年は通常のブドウに比して暖かい季節と熟したもので、それ自体が驚きであったため、 そのことから「驚 Suprise」と名付けられています。深いルビー色のニュアンスを持った紫色で、スミレ、赤果実、ブラックチェリーと白胡椒、ナツメグの魅惑的な香りを放ちます。細粒なボディ、素晴らしいテクスチャー、ボリューム＆長さを持ち、とてもバランスが取れています。 フレッシュで生き生きとした仕上がりの一本！


第二章〜記憶〜
「鰻」


鰻は皮をカリッと身はふわふわの状態となる絶妙な火入れで炭火で焼き上げ、鰻の肝の唐揚げや白身魚、味噌や大葉、胡麻を使った絶品の自家製なめろうを忍ばせて。手前には、ソーテルヌの甘口白ワインと白醤油を合わせた山葵、赤ワインのソース、フランス産のブルーチーズ・フルムダンベールを添えて、個性溢れる味の変化と融合を楽しみます！同じ食材だからこそ以前の料理と比べ、手を掛ける手間は変わらずとも、複雑味を楽しませながら、角が取れた状態で全体に一体感を持たせる術を手に入れられたように感じる研ぎ澄まされた一皿！


トラン・ブルー「揚げぱん」
鰻の皿や魚の皿に合わせ、オリーブオイルで揚げた小さな丸パン。生地にフェンネルを練り込み、特有の香りを放つ軽い揚げパンです！


お口直し「シャーベット」
お口直しのシャーベットはビオラを添えた酸味優しく爽やかな甘味を持つ柑橘のはるかをさっぱりといただきます！


第二章〜記憶〜
「魚」


この日の魚は南知多師崎の赤むつ（のどぐろ）を用いて、シンプルにソテーした芽キャベツを添えて。タコと海老、浅利、コシアブラを加え、オリエンタルなスパイスの香りを楽しむソースと共に。


「シャンボール ミュジニー 2019 アラン・ユドロ・ノエラ
（Alain Hudelot Noellat Chambolle Musigny）」
ブドウ品種：ピノ・ノワール100％
シャンボール・ミュジニーに生まれたアラン・ユドロが1964年にオディル夫人と結婚をしたことからドメーヌの歴史は始まります。アラン・ユドロはシャンボール・ミュジニーとヴージョに畑を所有し、二人は1964年にヴージョにドメーヌを構えました。オディル夫人は名門ドメーヌ、シャルル・ノエラの孫娘で、1978年にノエラ家のブドウ畑の1/4を相続し、ドメーヌにヴォーヌ・ロマネの錚々たる偉大な畑が加わることになります。リシュブール、ロマネ・サン・ヴィヴァン、ヴォーヌ・ロマネ1級マルコンソール、レ・スショ、ボーモン、そしてクロ・ド・ヴージョと珠玉のクリマが加わりました。現在ワイン造りを行っているのがドメーヌの創始者、アラン・ユドロ氏の孫となるシャルル・ヴァン・カネット氏。赤いベリーの味わいとエレガントなタンニンが特長の柔らかく豊満な味わいで、シャンボールならではの滑らかな口当たりやしなやかさを持ち合わせています！


第二章〜記憶〜
「肉」


この日の肉料理は「牛」または「小鳩」から選べ、二人とも「小鳩」をセレクト。炭火で焼き上げぷっくらとした絶妙な火入の小鳩は、胸肉と手羽、そしてレバーの部位をそれぞれ楽しめ、皮は見事なパリッと具合でナイフが綺麗に入ります。きのこのソース、カシスのピューレを添えて。付け合わせにはオータムポエム（アスパラ菜）とホワイトアスパラを。手前に添えた黒ニンニクと八丁味噌のペーストはコクがあり、いつも最後の味変に楽しんでいます！


トラン・ブルー「杏（あんず）」
フルーツの芳醇な香りと甘酸っぱさが肉本来の味わいに寄り添うように考えられ、小さな鈴の形に焼き上げた杏の胡桃パン。ドライではなく半生の杏を使用することで、程良いフレッシュ感もありつつ、半生ならではの香りと食感が楽しめます！普段、コース内のパンをあまり完食することのない私ですが、今回は、トラン・ブルーの3種類のパンを全て残すことなく完食です！飛騨高山に足を運ぶ際には、是非とも立ち寄ってみたいパン屋となります！


デセールの前に記念日を祝うプレートを特別に用意してくださいました！感謝！


2012年2月22日に籍を入れ、今年2022年で10周年と「錫婚式」を迎えます。私たち夫婦は、ほぼほぼ365日24時間一緒におり、最初は驚かれることも多かったのですが、今やそのスタイルが定着しているようです。親しい友人たちからは「二人で一人」と良く言われます（笑）これから先、もう10年、20年と仲睦まじく共に歩んでいけたらと思います。


第三章〜安堵〜
「ブラッドオレンジ」


前回は浜松が産んだ唯一無二の完熟マスクメロン「天使音マスクメロン」でしたが、今回のデセール一皿目は、南知多の爽やかなブラッドオレンジを使用。中にフレッシュなもの、アイスクリームに仕上げたもの、ゼリーにシャーベットと同じブラッドオレンジでも違った表情を見せるデザートに仕上げています。中にはクッキーやナッツの食感も楽しんでもらえうように忍ばせてあるため、下から掬うようにしていただきます！


食後のドリンクは、「スペシャルティコーヒー」または「和紅茶」のどちらかを選べます。


第三章〜安堵〜
「苺」


デセール二皿目は、焼きたてのチョコレートのスフレをチョコレートのパイ生地の中に忍ばせて。上にはフレッシュな苺とチョコレートのギモーヴを軽く炙って。ホワイトチョコレートのパウダー、苺のソース、ピスタチオのピューレにロゼダンジュのアイスクリームを添えた一皿。


お祝いのプレートで用意してくれた特別なデセールは、ホワイトチョコレートを用いた一口サイズのプティケーキ。下にザクザクのクレームダマンドのタルト、焼き上げたパイ生地、レモンクリームとムース、ホワイトチョコレートとアングレーズの層と、重ね合わせた層の分だけ幸せが舞い込んでくるような至福のデザート！ホワイトチョコレートとカカオバターを溶かしたものを霧吹きで吹き付け粉雪のように仕上げられています。ホワイトチョコレートの濃厚さを良い塩梅のレモンの酸味で軽く仕上げ、その口溶けの良さはまさに雪解けのような軽い食感で、心まで軽やかに幸せな気分に浸れます！


「スペシャルティコーヒー」
コーヒーは、名古屋市中川区にありますコーヒー豆専門店「JIMLAN COFFEE（ジムランコーヒー）」の西川賢志さんが、丁寧に焙煎した豆を使用されており、ジムランコーヒーで提供されている技法と同じように、丁寧にハンドメイドのネルフィルターで淹れられています。レミニセンスのコンセプトである「余韻と記憶」に相応しい、コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめ、身体にスッと馴染む味わいのコーヒー。コーヒーカップは、有田焼の産地である佐賀県にて生まれた陶磁器ブランド「1616/Arita Japan」の「1616/SB “Colour Porcelain”」シリーズのカップ＆ソーサーを採用。現在、新たにコーヒーの焙煎の仕方や淹れ方を勉強されているとのことですので、また新しい味に出逢えるかもしれません！


終章〜追憶〜
「茶菓子」


お茶菓子は、「追憶」というテーマで、葛原シェフが小さい頃によく食べていたお菓子を再現されており、今回は「プッチンプリン」、「きのこの山」、「雪見だいふく」、「ガトーショコラ」の4種です！あくまでも「レミニセンス」のテーマに沿って、コンセプトの「追憶」を体験して欲しいと、懐かしさを感じるお茶菓子を提供されています。見た目では、駄菓子らしさをイメージさせながらも、良質な食材にこだわり、あえて難しい技法を使わずにシンプルにすることで、人の記憶に訴えかけながら、ほんの少しのユーモアを添えて、そこに懐かしさを感じてもらえたらと願われているようです。自分の幼き頃を思い出してみたり、葛原シェフがこのお菓子を頬張っていたであろう頃の姿を想像してみたりと、思わず、食べる前からほっこりとしてしまう心温まる「茶菓子」は変わらずのクオリティで提供されています。実は、このお茶菓子に関しては、厨房スタッフもホールスタッフも全員が葛原シェフのレシピに沿って作ることができるようにされているとのこと！レミニセンスチームの阿吽の呼吸で繰り広げる一体感の生まれる舞台は、こうした細やかな作業の賜物が成せる技なのかもしれません。


他のゲストをお見送りし終え、手の空いた葛原シェフと暫し歓談タイム。以前から思い描かれていた形を実行すべく、来年2月には場所を移転してのリニューアルオープンを予定されており、着実に進められているとのこと。レミニセンスがオープンされて今年で7月で7年。新境地で迎える8年目は、より高みを目指す葛原シェフの集大成が見られることでしょう！


例の如く、以前撮影した際と比べると新たな顔ぶれのスタッフを囲んで記念撮影！また伺える日を楽しみにしています！

名古屋の緑溢れる白川公園から程近い白川公園東本町通り沿いのフレンチレストラン「Reminiscence - レミニセンス」のコース内一皿目のデセールに「影山メロン農園」が手掛ける静岡が誇るマスクメロンの新ブランド「天使音マスクメロン」が期間限定で登場しています！（※2021年4月～2021年5月末までを予定）

こちらレストランは、東は「Quintessence カンテサンス」の岸田周三 Kishida Shuzoシェフ、西は「Hajime ハジメ」の米田 肇 (Hajime Yoneda)シェフの下で東西一流のレストランにて修行をされた若きシェフ葛原将季 Masaki Kuzuharaさんが自身の30歳の誕生日である2015年7月23日にオープンさせたお店で、瞬く間に人気を博しミシュランガイドでは2つ星を、ゴ・エ・ミヨでは5トックを獲得されている名古屋の名店中の名店。

[ レミニセンス × 天使音マスクメロン ]

丸くくり抜いたメロンボールの上にはパウダースノーのように削った凍らせたメロンでくちどけを楽しめ、エディブルフラワーやミントの香り、トニックジュレが涼しげに添えられた爽やかなテイスト、黒糖クッキーの食感と共にコクと甘味の余韻の世界、程好く酸味を利かせたライムクリームとのタッチでは天使音マスクメロンの甘味をより楽しませてくれるという粋な組み合わせ。微かに鼻をくすぐる品のある抹茶の香りと共に滑らかなチョコクリームメロンが軽やかに足並みを揃えて口福気分に浸らせてくれた。

一口食べ進む毎に異なる味わいが重なり無限の美味しさが広がる面白い仕掛けがあり、レミニセンスの店名にもある「追憶」らしさが存分に味わえる一皿。

天使音マスクメロンの本来の味を活かしながらも様々な顔が楽しめるこの一皿を皆様にも是非ご賞味いただきたいものです。

名古屋の緑溢れる「白川公園」から程近い、白川公園東本町通り沿いのコンフォート栄ビルの高級生食パン専門店「乃が美」2階にあるフレンチレストラン「Reminiscence - レミニセンス」へ！

こちらは、東は「Quintessence カンテサンス」の岸田周三 Kishida Shuzoシェフ、西は「Hajime ハジメ」の米田 肇 (Hajime Yoneda)シェフの下で、東西一流のレストランにて修行をされた若きシェフ葛原将季 Masaki Kuzuharaさん（33歳）が、自身の30歳の誕生日である2015年7月23日にオープンさせたお店で、瞬く間に人気を博し、3周年を迎えた今も進化し続け、多くの美食家を唸らせている至極のフレンチとなり、わたし達もお勧めのレストランとなります！

この日は、過去最高気温となる40℃超えの猛暑の名古屋！
パーキングのアスファルト上のラインが溶けるほどの過酷な熱射をジリジリと感じつつも、一面大理石のダイニングルーム店内では、涼やかなイケメンSommelierの松永 新一朗さんたちがスマートに出迎えてくれ、一気にクールダウン！

窓側席ですが外気を感じることなく、心地良い陽を浴びながらの優雅なランチタイムのスタートです！

レミニセンスのコースは、ランチ、ディナーともにワンコースのみとなり「第一章～余韻～」、「第二章～記憶～」、「第三章～安堵～」、「第四章～追憶～」の構成で組み立て提供されています！
ランチ 7,500円（料理とデザートで8皿前後＋食後のドリンク）、ディナー 13,500円（料理とデザートで12皿前後＋食後のドリンク）※別途消費税、サービス料10%
また、それぞれの料理に合わせたワインペアリングとして3種類のワインコースも用意！

［Lunch Menu］
第一章～余韻～
①「雲丹」× 器：Kamachi-toho co;ltd　カマチ陶舗　Arita porcelain company
最初の一品はフィンガーフードとなり、新鮮な北海道は羽立水産の生雲丹の下にあおさ海苔を合わせて揚げた葛粉のチップを手に取り一口でいただきます！乾燥させ旨味を凝縮させたあおさ海苔やユリ根などをアクセントに添えられており、磯の香りの余韻を噛む毎に楽しむ一品！

②「車海老」× 器：Kamachi
車海老はボイルされ美しい色合いを映し出し、頭の部分は香ばしく素揚げし食感を楽しみます！旨味のある甲殻類の出汁や泡、パプリカのピュレ、下にはアクセントとなるアーモンドやクスクスという粒状のパスタを添えて食感に変化を加えます！暑い日が続き、食欲が落ちてしまいがちな胃を優しく味わい深く押し寄せる旨味の波で出迎えてくれます！

③「トマト」× 器：Kamachi
真ん丸と手に収まる球体の器の中には、トマトのムースやジュレ、セミドライに泡のソースと様々な形に変化させたトマトを提供！
最後に卓上でトマトの冷たいスープ注いでくださり、オレガノや赤紫蘇、食感のアクセントとしてクルトンなどの具材とスープ合わせていただきます！
トマトの甘味と酸味のバランスが良く、ギュッと濃縮されたソースの塩梅も具材と一体化する絶妙なさじ加減です！

④「鮎」× 器：釋永 岳 (Gaku Shakunaga) "MARS"
鮎は炭火で焼き上げた小鮎と、その下に俵形にフリットにして間に肝のソースを詰めた鮎と2種の味わいを楽しめる一皿！
ふんわりとたっぷり削った黒トリュフやトリュフのソース、鮎料理に良く使われる蓼（たで）の少し辛味のある葉を使ったグリーンのソース、アクセントに花穂紫蘇やペッパークレス、マイクロパクチーと言う小さな新芽のハーブを添えて。
トリュフの香りに包まれた鮎の肝のほろ苦さが大人の味わいで複雑味を増し、アクセントのマイクロハーブたちが爽やかな余韻を醸し出しています！

第二章～記憶～
⑤「鰻 サザエ」× 器：釋永 岳 薄鉢 "THIN"
炭火で香ばしく白焼きにした鰻！
鰻の側に同じ炭火で焼いたサザエや食感の良いインゲン豆、ソースにもサザエの肝やマデラ酒、手前に白醤油とソーテルヌを合わせて山葵も添えられているため、好みの味わいを楽しみます！
前回も鰻の白焼きをいただきましたが、火入れは確実に進化しており、サックリ音が耳にこだましカリッと香ばしい皮に対して、ふわふわの口溶けの良い身は、その熱量の多さに驚きを隠せません！

⑥「仔羊」× 器：Kamachi
低温でゆっくり火入れをし香ばしくローストしたオーストラリア産の仔羊！
ソテーしたスイスチャードや緑竹を添え、旨味を詰めた肉の出汁のソースや手前には黒にんにくと八丁味噌のペースト、レーズンやレモン、フロマージュブランにラセラーヌというモロッコのミックススパイスを合わせた爽やかな味わいのクリーム、煮詰めたヴィネガーのソースなどを添えて。
先ずは肉の出汁のみで仔羊の香りを噛み締め、追って、別添えのソースで味変しながら、重ね合わせることで織り成す味覚の深みを満喫！
食べ進める毎に、葛原シェフのコースならではの絶妙な味覚バランスに感服致します！

第三章～安堵～
⑦「パイナップル」× 器：Kamachi
丸くくり抜いたフレッシュなパイナップルやシャーベット、アイスクリーム、ローストしたものなど様々な形で楽しめるデザート！
アクセントにヘーゼルナッツや赤紫蘇もあり爽やかで贅沢なかき氷のよう！

⑧「桃」× 器：Kamachi
桃に見立てたアーモンドのメレンゲの中にフレッシュな桃に加え、桃のアイスクリームやムースを包んで「まんま桃」の世界を楽しみます！
中に忍ばせたクルミやヘーゼルナッツなどで作られたクロカンの香ばしい食感が何処か懐かしさを感じさせます！
桃のソースや緑竹のオイル、手前にはオレンジ色のルイボスティーのクリームやアーモンドのゼリー、ホワイトチョコのパウダーなども添えて。
パカッと割った桃の中からは、もしや「桃太郎」が出てくるのかも！？とワクワク感をそそるデザートです！

第四章～追憶～
⑨「茶菓子」× 器：釋永岳 "DAIZARA""
葛原シェフが自身の幼い頃の記憶を懐かしく思い出す茶菓子を用意！
今回は、一口サイズのクランキーアイスバーとカントリーマームです！
まさに店名の「レミニセンス（追憶）」を締めくくるに相応しい演出！
そのアイディアにユニークさにプラスして「当たり棒付けてくださったら最高です！」とお願いしてみました（笑）

⑩「スペシャルティコーヒー」　
コーヒーは、名古屋市中川区にありますコーヒー豆専門店「Jimlan Coffee ジムランコーヒー」の西川賢志さんが、丁寧に焙煎したタンザニア産モンデュール農園で作られた豆を使用されており、「JIMLAN COFFEE ジムランコーヒー」で提供されている技法と同じように、丁寧にハンドメイドのネルフィルターで淹れられています！レミニセンスのコンセプトである「余韻と記憶」に相応しい、コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめ、身体にスッと馴染む美味しいコーヒーです！

レミニセンスの料理は、 提供するまでのスピード感をとても大切にされているため熱量があり、コース料理の組み立て方による幸福感も絶大！
特に「香り」から感じられる「余韻」がとても強く、緻密に計算された味覚の応酬は「記憶」から「追憶」に変化し、食の楽しさを実感でき、心を豊かにしてくれる満足感があります！

現在は、厨房スタッフ5名、Sommelier＆ホールスタッフ3名で営業されていますが、このスピード感を大切に厨房スタッフはもう1人増員予定とのこと！
オープンから3年経つ今も、常に先を捉え前進し続けている様子が伺えるレミニセンスの今後も心から楽しみにしております！

食後に手の空いた葛原シェフとの歓談タイムを楽しんだ後に、Sommelierの松永 新一朗 (Shinichiro Matsunaga)さん、鈴木剛 Go Suzukiさんも交えて記念撮影！また秋にお会いしましょう！

Reminiscence レミニセンス
住所：愛知県名古屋市中区栄2-15-16コンフォート栄2F
御予約TEL：052-228-8337
お問合せTEL：052-228-8275
営業時間：ランチ12:00～L.O. 13:00、ディナー18:00～ L.O. 20:00
完全予約制
定休日：公式サイトのカレンダーを御覧ください

東は「Quintessence カンテサンス」の岸田周三シェフ、西は「Hajime ハジメ」の米田肇シェフの下で、
東西一流のレストランにて修行をされた若きシェフ葛原将季さんが、東京と関西の丁度中間に位置する地元名古屋に、
自身の30歳の誕生日である2015年7月23日に満を持して、フレンチレストラン「Reminiscence レミニセンス」をオープンされています。
場所は、名古屋駅から地下鉄東山線で一駅の伏見駅で下車し、名古屋を代表する文教施設（市美術館と市科学館）併設する、
緑溢れる「白川公園」から程近い、白川公園東本町通り沿いのコンフォート栄ビルの2階にあります。
1階は、「日本のおいしい食パン10選」にも選ばれたことのある高級「生」食パン専門店の「乃が美」が入っています。
オープン当初、こちらのビルの1階は空きテナントとなっており、
もし「乃が美」が入居しなければ、某配送会社が入居される予定だったようなので、
景観を重視するならば、1階も2階も飲食に携わる業種となり、結果的に良かったのだと思います。
現に、毎日行列の絶えない「乃が美」と、
今後、日本中の食通が通うであろう「Reminiscence レミニセンス」が
同ビル内というのは、互いに注目を集め合い相乗効果も得られることでしょう♪


1階には秘密の入口のように階段の昇り口が開口しているだけで、
知らない人は通り過ぎてしまうかもしれない隠れ家的なアプローチを施されています。
いずれは、階段の壁面を淡い白に塗り直し、手すりを白木にして、階段をダイニングと同じ大理石にする予定とのこと。
少しずつ理想の形を目指されていくようで、その変化が楽しみなレストランでもあります♪


「Reminiscence レミニセンス」のコンセプト紹介

生きること＝豊かな人生を送ること。
豊かな人生とは、心地よい余韻と心に残る暖かい記憶の調和が、
充実していることだと思います。
余韻と記憶。
食事することによって、食材の栄養が人々の身体をつくる事と同じく、
レミニセンスで過ごして頂いた時間がお客さまの余韻と記憶に残り、
素晴らしい人生に思い出という形で残ってほしい。
食の豊かさ、食の楽しさを享受出来ると、人生がより豊かになると考えております。


階段を昇ると一気に視界が開けた空間が広がります。
席数は、4～6名の個室が1室とテーブル席が15席で計21席を用意。
純白の壁に囲まれ、真っ新なテーブルクロスが清潔感に溢れており、
路面側を一面ガラス張りにすることで、柔らかな自然光を取り入れられ、一面に敷かれた大理石のダイニングルームは、
天井高もあり、開放感溢れる暖かな雰囲気を感じます♪


ハンス・J・ウェグナー「THE CHAIR ザ・チェア」

ハンス・J・ウェグナーの名を世に知らしめた最高傑作「THE CHAIR ザ・チェア」。
1950年にコペンハーゲンで行われた展示会で、
当時ウェグナーの作品を数多く製作していたヨハネスハンセン社から発表されるも、
当時、あまりにシンプルであったために「みにくいアヒルの子」と評され、全く売れなかった椅子でもあります。
しかし、1人のアメリカ人が、誰も見向きもしなかったこの椅子に注目し、
後日、コントラクト用に300台ものオーダーをします。
当時、この椅子は1つ1つが職人による手作りだったため、
とてもその大量の依頼を受けられず、泣く泣くオーダーを断らざるを得ない状況に。
その10年後に、1960年のアメリカ大統領選で、ジョン・F・ケネディと、リチャード・ニクソンの伝説的なテレビ討論会で、
この椅子が使用され、颯爽と足を組みチェアに腰掛け、討論を制したケネディが勝利し、
アメリカをはじめ世界中から注目を集めることになったのは、あまりにも有名な話です。
当時は、ラウンドチェアという名前が付いておりましたが、
「椅子の中の椅子」という敬意を込めて「THE CHAIR ザ・チェア」の愛称で呼ばれるようになり、
世界中で愛される椅子となります。
アームと背を接合したフィンガージョイントは、他に類を見ない美しい重なりのカーブを描いています。
この椅子を語る上で重要な特徴となるフィンガージョイントですが、
発表当時は、ウェグナー自身が「みっともない」と籐で隠していたという話も残されるほどでしたが、
その後、フィンガージョイントの美しさは再認識され、今ではこの椅子の重要な特徴のひとつとなっているのです。
現在、こちらではリプロダクトを採用されておりますが、
ゆくゆくは「PP MOBLER/ハンス・J・ウェグナー（morphica モルフィカ）」の正規品に新調されていきたいそうです♪


窓側で心地良い陽を感じながらの優雅なランチタイムとなります♪


「Reminiscence レミニセンス」のオーナーシェフ葛原将季（Masaki Kuzuhara）さん

地元の名古屋出身のシェフの葛原将季さんは高校卒業後、
名古屋の「Nagoya Marriott Associa Hotel 名古屋マリオットアソシア」で料理人としてのスタートを切られた時に、
「こんな世界があるんだ！」と感動されたそうです。
マリオット内にある「ミクニナゴヤ」で食事をされた時に、「ミクニ」で働きたいと願われ、
東京の「グランカフェ新橋ミクニ」で料理の基礎を学びます。
そして、料理人を目指した時から既に「30歳」で独立すると決められており、
料理の幅を広げるだけでなく、さらなる経験のため、修行先をどこにするか熟考され、
東京の「Quintessence カンテサンス」、そして、大阪の「Hajime ハジメ」という東西を代表する
ミシュランスターに輝く2つのレストランを選びます。


「Quintessence カンテサンス」の岸田周三シェフより写真提供していただきました。


葛原シェフは、「30歳」で独立すると目標を掲げたものの、
20代前半では、具体的な構想は全く無かったと仰います。
どんな店にし、どんなことをやるのかも、当時はまだ何の見当も付かなかったそうです。
そんなある日、「Quintessence カンテサンス」で修行を重ねる24歳の頃、
岸田周三シェフの「ポワロー雲丹」という料理を食べた瞬間に、
頭の中に「余韻」という言葉が鮮明に浮かび、ずっと記憶の片隅に大切なキーワードとして残り、頭から離れなかったそうです。
この時、「人生で一番大事なことは余韻だ」と確信され、
料理のコンセプトにも空間のコンセプトにも「余韻と記憶」を大切にするようになります。
たった一皿の料理が人の人生を変えてしまうこともあるのだと思いました。
葛原シェフはその想いを胸に、店名に「Reminiscence レミニセンス～追憶～」と名付けられ、
言葉の中に思い描く、「余韻、記憶、思い出」を一皿毎の料理に託すようになるのです。


「Hajime ハジメ」の米田肇さんより葛原シェフとの思い出の写真を頂戴しました。


葛原シェフは27歳で大阪の「Hajime ハジメ」で米田肇さんに出逢い、
今までの職業料理人たちとはあまりにもかけ離れた印象を放ち、「とんでもない人だ！」と衝撃を受け、
「料理人でも人に夢や希望を与えることができるのだ！」と感銘を受けたそうです。
その時、肇さんに出会えたことにより、本当にこの道に進んだことを誇りに思え、
料理の技術や作り方だけではなく、仕事に対する姿勢を肇さんから学べたのだと語ってくれました。
料理や空間、人を通じて地球との対話を表現される「Hajime ハジメ」で多くを吸収し、
独立へ向けて構想を確実なものにしていきます。
料理だけではなく、空間や時間を通じて、豊かな人生になるためのお手伝いができるよう、
ささやかながらも「Reminiscence レミニセンス～追憶～」は、
「ゲストの豊かな人生の一部になりたい」と、強くそう思われているのです。

葛原将季（Masaki Kuzuhara）さんプロフィール
2001年（16歳）　Nagoya Marriott Associa Hotel マリオットアソシアホテル パーゴラ　アルバイト
2003年（18歳）　グランカフェ新橋ミクニ
2005年（20歳）　ゼットン　20.アベニュードシャンパーニュ
2008年（23歳）　Quintessence カンテサンス
2011年（26歳）　ENOTECA PINCHIORRI エノテーカピンキオーリ名古屋
2012年（27歳）　Hajime ハジメ
2014年（29歳）　蓬莱軒　アルバイト
2015年7月（30歳）　Reminiscence レミニセンス　オーナーシェフ


オープン当初は、ディナータイムのみの営業でしたが、
2015年9月より新たにランチタイムをスタートさせ、連日盛況のご様子です。
コースは、6,500円のワンコースのみとなります。

ランチコース(6,500円・税サ別)　お料理とデザートで8皿前後+食後のお飲物＋お茶菓子
ディナーコース（12,500円・税サ別)　お料理とデザートで12皿前後+食後のお飲物＋お茶菓子

【ランチのワインコース】
wine course standard 6,500円（glass Champagne 90ml、wine pairing 50ml 4杯）
wine course half 40ml 5杯　4,800円（glass Champagne 90ml、wine pairing 30ml 4杯）
wine course short 3,500円（glass Champagne 90ml、wine pairing 40ml 2杯）
【ディナーのワインコース】
wine course standard 10,000円（glass Champagne 90ml、wine pairing 50ml 7杯）
wine course half 40ml 5杯　7,500円（glass Champagne 90ml、wine pairing 30ml 7杯）
wine course half 40ml 5杯　5,500円（glass Champagne 90ml、wine pairing 40ml 4杯）
※シャンパーニュとワインペアリングのセット価格です。

もちろん、ボトルワインも用意されておりますので、ご希望の方はスタッフにお声がけされると良いでしょう♪


コースは、ランチ、ディナー共に「余韻、記憶、安堵、追憶」の組み立てで提供されます。

[第一章]～余韻～
起伏に富んだ人生を想起させるお料理のストーリーからは、余計なものを背負い込まないシンプルさや潔さ、シェフの誠実さが表れます。
一皿一皿から表現される味の流れをお楽しみください。
第一章は、新鮮な食材の調和により生み出される旨味の層と香り、後味までご堪能頂けます。

[第二章]～記憶～
第二章は、目と舌に複雑な情報を入れず、食材本来の持ち味を生かしたシンプルな構成です。
その中でも、やはり食材への火入れにフォーカスします。炭火や遠赤外線温蔵庫等を使用し絶妙な食感でお客さまのもとへご提供します。
シンプルなお料理の中にある凝縮された旨味をご堪能ください。

[第三章]～安堵～
第三章は、お料理同様にレストランの醍醐味である、出来たてのデザートをご提供します。
出来たてならではの儚い食感や冷と温の温度差により、お客様に安心感と心地よい違和感をお届けします。
旬の食材を使い、十人十色様々な味のバリエーションをお楽しみ頂けます。

[終章]～追憶～
終章は、お茶菓子をご提供しております。また、ご提供するコーヒーも厳選しました。
名古屋市中川区にお店を構えるコーヒー豆専門店ジムランコーヒーの豆を使用し、丁寧にハンドメイドのネルフィルターで入れております。
コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめるスペシャルティコーヒーです。
〈最後に〉技術に慢心せず至誠を尽くし、お客さまが心地良いと感じて頂けるレストランを目指しております。

シンプルに書かれたメッセージのように、用いられる食材のみを記載したメニュー。
これは、葛原シェフが表現したい世界観を「本」をイメージして構成したものであり、
「余韻、記憶＝思い出＝アルバム＝BOOK」と連想し、目次でいうところの序章、1章、2章、3章、終章となっています。
実は、来年の春を迎える頃にもう一章増やす予定があるようで、
葛原シェフの思い描く世界観を表現する「本」はまだまだ執筆途中のようです♪


先日、わたし達lade-ラデ-が企画させていただき、
静岡県浜松市鹿谷に佇む一級建築士「長谷守保建築計画」が創り出す木のぬくもり溢れる空間に、
世界中の有名シェフが注目する陶芸家である釋永岳さんの器を展示する
「釋永岳陶芸展 in 浜松」を11月末に開催しましたところ、
葛原シェフは、休日を利用し、遠方名古屋より、わざわざ浜松まで足をお運びくださいました！
その行動力にも恐れ入ってしまったのですが、その時の彼の直観力と決断力の速さにも驚きを隠せませんでした！


陶芸展にて作品の年輪皿を手にし、じっと見つめる葛原シェフ。
facebook上でも幾度となくイベント告知を促していたため、写真では観てくれていたものの、
実際に手にしてみると、その器の放つ力強さ、存在感を肌で感じ取ってくれたようで、
「これは凄い！」と、即決でオーダーを入れてくださいました！
現在、「Reminiscence レミニセンス」のすべての器は「Kamachi Toho カマチ陶舗」を採用されているとのこですが、
常に変化を追い求める葛原シェフは、丁度、器を探していらしたようで、
そのタイミングで、今回、釋永岳の器と巡り会えたのです。
現在、釋永岳の器はオーダー待ちの状態となっており、早くても納品がおおよそ3ヶ月待ちとなっています。
今回、わたし達は葛原シェフにも「器と旅するシリーズ」の働きかけを紹介させていただき、
新作を合わせて手持ちの5皿の器を「Reminiscence レミニセンス」にお持ちし、
一足お先ににコラボレーションしていただくことにしました！（感謝）
現在、採用されているkamachiの個性溢れる器との比較も見所です♪


釋永岳×割烹弁いち×長谷守保
イベント会場


釋永岳陶芸展
展示会場


釋永岳
黒釉台皿、年輪薄鉢


「Sanpellegrino サンペレグリノ 750ml」

赤い星と「S.Pellegrino（サンペレグリノ）」のロゴが特徴のイタリアのミネラルウォーター。
水質は硬水で炭酸を含み、きめ細やかな炭酸とマイルドな喉越しが楽しめ、
食中の飲み物として最適です♪


「雲丹」

葛原シェフが食材の中で、一番心地の良い「余韻」を感じる食材は、「雲丹」だと仰います。
そして彼の人生を変えてくれた食材でもあり、
「雲丹」は、「Reminiscence レミニセンス」で表現したい食材の中で欠かせない存在となっているそうで、
第一章の余韻のスタートは「雲丹」と決められていたそうです。
Kamachiのドーム型の真っ白な陶器に添えられた最初の一品。
下には葛粉のテュイルを用いられており、葛原シェフならではちょっとしたのユーモアを取り入れています（笑）
カリッとした食感のテュイルは、雲丹のふくよかな余韻を長引かせるためにあり、
彼の料理には「余韻」を楽しむための様々な仕掛けが多数仕込まれています。
利尻産の新鮮な雲丹が美しい顔を見せ、細かくカットしたユリ根と小粒のブロッコリー、
そしてハーブを添えて、底にはジャガイモのピュレを間に挟み、葛粉のチュイールを敷きます。
フィンガーフードとなるため、そのまま手でパクリといただきましょう！
食材が口中で重なり合い、雲丹の磯の香りと共に繊細な調和の余韻を残していきます♪


釋永岳「黒釉薄鉢」×「牡蠣」

釋永岳の「黒釉薄鉢」を2皿目の「牡蠣」とコラボしてくださいました！（感謝）
「牡蠣」は、肇さんから教わった技術を用いられており、オイルバスで芯温50度で2時間火入れされています。
低温でじっくりと火入れすることにより、「牡蠣」の旨みが驚くほどに凝縮されるとのこと。
味を濃縮した「牡蠣」と炭で香ばしく焼いた「牡蠣」の2種を提供し、別々の味を楽しませてくれます！
下には、クスクスと青林檎、セルフィーユを混ぜたものに、
カルダモンのハーブオイル、濃縮させた海老の出汁、トマトのドレッシング、乳製品、芽ネギ、紅たて、穂紫蘇、
軽く燻製したスパイスの泡、生海苔をオリーブオイルで味付けし、乾燥させた自家製海苔で構成されています。
そして、3口ぐらいの時に味に変化とパッションを与えるように、レモン一欠片の酸味が忍ばせてあるそうです！
こちらの酸味は、程好いエッセンスとなり、記憶の片隅に残り「余韻」を長引かせておりました。
本当に3口目の時にトマトとは違った「酸味」を感じたので、シェフの思惑通りに事は運び、
後程、感じたままをお伝えすると、「そこに気付いてくれたんですか！」と驚かれていました。
実際に入っている食材を細かく聞いてしまうと、
一体どれほどの味が重なり合うのかと食べるまでは不思議に思っていました。
しかし、一口、一口と食を進める毎に生まれる新しい食感と味わいが押し寄せ、
また一口、また一口と箸が進んでしまうのです！
オープン当初は、シェフ自身やスタッフたちが、このスタイルに慣れるまで、
シンプルにストレートな味を提供し、あまり過剰な表現は避けられていたそうですが、
少しずつ複雑味を重要視する努力を重ねられ、様々な味の構築を目指していらっしゃるそうです。
葛原シェフがこのような料理を生み出すに至ったのには、肇さんからのメッセージを受け止めてからだと仰います。
ある時、肇さんがこんな話をしてくれたそうです。
「すごく綺麗な一輪の黄色い花はすごく素敵だけど、
いろいろな黄色い花が100輪、一面にあるとそれも綺麗だよね」
それは、
「食材の味をストレートに表現するのも素晴らしいことだけれど、
いろいろな個性を組み合わせ複雑味を与えることで感動を呼ぶ」
と、その時に学んだそうです。
そのために、葛原シェフの一皿では、
香り、塩味、苦味、酸味、甘み、旨みをバランス良く組み立てられており、
一口、一口が別の味わいとなるよう心掛けられているのです。
一皿で感じる感動が、一口毎に変化する味わいのおかげで、このような大きな感動を生み出すとは思いもしませんでした♪


Kamachiの「牡蠣」

佐賀/有田焼の「Kamachi Toho カマチ陶舗」の器を使用。
カマチ陶舖は明治の初め、初代国太郎が有田泉山で起こした小さな窯に始まり、
1953年（昭和28年）に会社として創立以来、 ホテル、料亭、旅館、宴会場、
レストランの和食器を「オーダーメード品製作 / 直販」というスタイルで販売を拡大し、
業務用食器「照右ェ門」ブランドとして日本全国に展開し発展されています。
ミシュラン3つ星レストラン「Quintessence カンテサンス」をはじめ、
ミシュランガイドの星を獲得した多くの有名レストランや日本に留まることなく海外のレストラン、
感度の高い、多くの「プロ中のプロ」から依頼を受け高い評価を得ている 和食器業界では歴史と実績のある会社です。
今回、葛原シェフから「Reminiscence レミニセンス」のコンセプトを受け、
それらを理解し、余韻と記憶から全ての「器」をイメージして綺麗なタッチの「器」や、
力強い感じの「器」、自然、海や川に流れる葉、大地などのイメージで設計し、
オープンに合わせて全てつくってくださったそうです！
つい最近、「専門料理」の12月号のテーマとしても「器」は脚光を浴びておりました。
今までは、料理に合わせて「器」を採用されるシェフが多かったように思いますが、
今では、「器」からインスピレーションを得て料理をされるシェフも少なくありません。
それだけ「器」にも「それぞれの個性」があるということです！
今後も「器」は、「料理」そして「料理人」との関係性は密接なものとなり、
そのレストラン毎の表現の一部として、料理を引き立てる最高の名脇役として活躍されるものと思います。


「パン」

パンは、名古屋の千種区にある「baguette rabbit バケットラビット」の古井戸和憲さんに焼いてもらっています。
葛原シェフは、本来なら自家製パンの方が良いと思われているようですが、
パン屋のパンは素直に美味しいと思われており、
スタッフがパン作りに時間を費やすであろう時間を他の作業に集中してもらい、
より良い一皿を提供できるよう、
「餅は餅屋」ということで、パン屋さんに頼まれているそうです。
オーガニックにこだわられるラビットのパンは、暖かい状態で提供され、
三重県の国産小麦「ニシノカオリ」を用いており、
香りが良く、ふんわりもっちりと、自然な素材の優しさを噛み締めることができるパンです♪


「牛」

「牛」と鶏から取れた、黄金色に澄んだコンソメを掛けて完成させる一皿。
満足感が得られるように仕上げた「食べるスープ」です。
トリッパ（Trippa）を煮込み焼いたものに、柚子オイル、柚子の皮、レンズ豆をシェリヴィネガーで煮込んだもの、
セミドライトマト、からし菜、シブレットが施されています。
今までに食べたことのないような複雑さを醸しつつも、全てものが相性が良くまとまり、
柚子をほのかに感じさせることで、日本人の味覚の記憶に訴えかけられています。
実は、こちらでも柚子とはまた別のレモン一欠片の酸味が脳に残ります。
レモンのアクセントは程好く効いており、記憶の片隅に宿ります♪


釋永岳「年輪薄鉢」×「サラダ」

釋永岳の「年輪薄鉢」を4皿目の「サラダ」とコラボしてくださいました！（感謝）
20種類のハーブと9種類の根菜を合わせて、
オリーブを乾燥させたパウダーを散らして仕上げた「サラダ」です。

葛原シェフは仰いました。
「サラダは、肇さんの【地球】の印象が強く残ってしまっているのですが、
どうしてもお昼の初めてのお客様には、野菜をシンプルに食べてもらいたくて、
肇さんの【地球】のような味わいや華やかさは無いけれど、
ここでしかできない味わいになるように提供しています」と。

産地直送の根菜（さつま芋、山芋、蕪、蓮根、里芋、牛蒡、赤人参、舞茸、銀杏等）を
炭火で香ばしく焼き上げ、野菜本来の味わいを引き出すことで、自然の恵みに感謝し、
ゴマを炒ることで香りを楽しみ、細かく切った生ハムをカリカリにし食感を楽しみ、
ゆっくりじっくり溶けるまでソテーした玉葱で甘味を楽しみ、
ハーブの香りと酢の美味しい酸味と芳醇なオイルで味わうシンプルな「サラダ」は、
きちんと「Reminiscence レミニセンス」でしか食べれない記憶に残る「サラダ」に仕上がっており、
こちらにもたった1枚だけアクセントに入れたハーブが口中で引き立ち風味が増したのを覚えています。
幾重もの味わいが織り交ざり、五味（酸味，苦味，甘味，辛味，鹹味）のバランスを素直に感じとれます♪

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Kamachiの「サラダ」

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ホールスタッフの市原俊一さんは、以前「Audi アウディ」にお勤めされていたようですが、
葛原シェフと職場で偶然出会った際に、
シェフの情熱とひたむきな姿勢を感じ、「彼となら面白いレストランになりそうだ！」と、
異業種からの転職を決意されたようです。
サービス業の経験は長くお持ちなようで、落ち着きがあり、とてもスマートなサーヴをしてくださいます♪


釋永岳「黒釉台皿」×「鰻」

釋永岳の「黒釉台皿」を5皿目の「鰻」とコラボしてくださいました！（感謝）
鰻は生きたまま捌き、皮目に湯をかけ、ぬめりを凝固させてから取り除き、
塩をし、紙で覆い余分な水分を取り、串に刺し、炭火でじっくりと焼いています。
皮面の絶妙な焼き加減を見るからに、相当な神経を要すると思います！
さらに、炭火で焼く際には、ボルドーのソーテルヌワインをスプレーで振りかけながらじっくり焼くそうです！
そうすることにより、「鰻」の身をよりふくよかにさせ、
ペアリングワインとも相性が合うように気付かない程度の風味付けをされています。
「鰻」は、4切れ用意されており、その内の1切れだけスパイスを纏った「鰻」がいます。
スパイスは、（クミン1、アニス1、コリアンダー1、山椒0.5、オイル適量）の割合で調合し、
香りを最大限に抽出するために、それぞれのスパイスを炒っているそうです！
全ては、味の変化を楽しんでいただき「余韻」を感じ取るために。
「鰻」には、アーリーレッドのスライス、レッドスプラウト、マイクロセロリを添えています。
そして、白焼きに合う薬味として、今まで味わったこともないような組み合わせで、
バリエーション豊かな薬味を用意されています。
1つは、燻製した根セロリのピュレ。
燻製させることで根セロリの香りを引き立たせたピュレは、意外や意外！香ばしい白焼きとの相性が抜群です！
そして、根セロリの千切りをシェリーマスタードのドレッシングで和えたものも添えられており、
白焼きの脂を小休止させるかのように箸休め的な存在にもなる根セロリのサラダ。
もう1つは、金柑のソース。
金柑の甘酸っぱさとほのかな苦みを白焼きに合わせることで、口中がスッキリとリセットされます！
さらに、万能ネギ、山葵。
山葵は、白焼きに吹きかけたソーテルヌワインと同じものと白醤油で調合してあり、
風味豊かにまろやかな刺激にしてありますが、これまた白焼きをさっぱりといただけ、極上の美味しさです！
最後に、先ほどのスパイスのオイルなしを添えて。
この薬味は、食べ順が決められているわけでもなく、どの組み合わせでいただくのも自由だと思います。
現に、山葵と根セロリと白焼きの組み合わせは、新しい発見で美味しかったです！
「Reminiscence レミニセンス」のSpécialité（スペシャリテ）である炭火焼の「鰻」の白焼きは、
奇をてらいすぎることなく、しかし、今まで鰻専門店でいただいたどの鰻とも違い、
脂が上品に感じ、薬味と合わせることで、一味一味が大切な想いを訴えかけるかのように、
複雑な深みある味わいが広がり、1切れ毎に違った味わいを楽しめ、
食べ進む毎に楽しみが重なる最高の逸品でございます♪


Kamachiの「鰻」


釋永岳「年輪皿（32cm）」×「肉」

釋永岳の「年輪皿（32cm）」を6皿目の「肉」とコラボしてくださいました！（感謝）
茨城の500gほどの「小鳩」を使用されており、
捌いて皮目に血を塗り、扇風機で乾燥させ、胸上部を守るような感じでラップで巻き付け、
赤外線温蔵庫で65度に設定し、およそ1時間30分ほどかけて火入れを行います。
芯温は、46.5度くらいまで上げた時、取り出しラップを剥き、骨から身を外し、
塩をまぶし、できるだけ炭火から近い場所に網をセットすることで皮目だけを瞬間に焼くそうです！
その瞬間、目を離すことは1秒たりともなく、
良い頃合いを自身の目で見極められています。
付け合せやソースは、いろいろ趣向を凝らされているようですが、
インパクト付けられるよう努力をされているようで、内容はその時により異なります。
この時は、「小鳩」のジューにわずかながらの冬トリュフ、
そして、秋に大量に購入し乾燥させておいたという香茸をたっぷりと使われ、
トランペットなどと合わせて深み溢れる旨味をたっぷりと引き出します。
カシスのソースは、エシャロットを細かく切りソテーし、カシスヴィネガー、クレームドカシス、カシスで作られています。
ソースの色合いに馴染むよう、ビーツも添えて。
小鳩は、胸肉と手羽、そしてレバーの部位をそれぞれ楽しめ、
皮は見事なパリッと具合でナイフが綺麗に入ります。
中は過去一の絶妙な火入れ状態で、
何とも血の旨味を感じさせる素晴らしい「小鳩」で思わず身震いしてしまうほど！
思わず「なんて食感なの！」と2人で叫んでしまいました（笑）
ポーションも程好く上品で、器に対する余白も美しく、
まさに芸術品のように感じる一皿で、記憶に鮮明に残り続けるであろう一皿でもあります♪


Kamachiの「肉」


「みかん」

最初のデザートは、高知の「青果の堀田」の「温州みかん」を用い、
みかんの皮と紅茶で香り付けしたゼリーを下に敷き詰め、その上にフレッシュみかんを2房添え、
自家製のみかんゼリーを一欠片、そして、少しクリーミィーなアイスを小さいスプーンで1杯、
フレッシュ100%アイスクリームを小さいスプーンで2杯、カラメリゼしたみかんを一欠片、
最後にみかんをそのまま凍らせてマイクロプレーンを用いて、
削りたてのふわふわ食感でいただく、
フレッシュ100％みかんのグラニテを用意されています。
混ぜ合わせていただくと、ありとあらゆる角度の「みかん」を堪能することができます。
葛原シェフは、実は小さなお子様が2人いらっしゃるお父様で、
いつもお子様たちが美味しそうに頬張るみかんゼリーが、たまたま冷凍庫で凍っていたものを食べた時に、
素直に美味しいと思ったことから、こちらのデザートを思い付かれたそうです！
わたしも幼い頃によくゼリーを凍らせていたことを懐かしく思い出すことができた愛らしい一品です♪


釋永岳「黒釉シャーレ（28cm）リバーシブル」×「バナナ」

釋永岳の「黒釉シャーレ（28cm）」をリバーシブルで2皿目のデザート「バナナ」とコラボしてくださいました！（感謝）
こちらは、葛原シェフが大好きだという「チョコバナナクレープ」をレストラン風にアレンジされたデザートです。
ラム酒で味付けしたバナナにホワイトチョコのムース、
チョコクリーム、ゴマクリーム、ゴマテュイル、チョコテュイルに焼きたてのクレープを添えて。
リコッタチーズのアイスとはちみつレモン、シナモンを添えて、最後にラム酒ソースをかけていただきます。
ラム酒の香りが漂う、ちょっと大人の「チョコバナナクレープ」です♪


Kamachiの「バナナ」


「茶菓子」

こちらの器は、葛原シェフがオーダーされた内の一部で、釋永岳の「年輪台皿」です！
サイズ感もお茶菓子に合っており、ナチュラルな空間にもしっくりと合っています。
お茶菓子は、「追憶」というテーマで葛原シェフが小さい頃によく食べていたお菓子を再現されており、
現在は、チョコボールやジャイアントコーン、プッチンプリンやチーズケーキなどがあります。
この日は、可愛らしいサイズ感のジャイアントコーンとプッチンプリンの2種が登場！
あくまでも「Reminiscence レミニセンス」のテーマに沿って、
コンセプトの「追憶」を体験して欲しいと、懐かしさを感じるお茶菓子を提供されています。
見た目では、駄菓子らしさをイメージさせながらも、
良質な食材にこだわり、あえて難しい技法を使わずにシンプルにすることで、
人の記憶に訴えかけながら、ほんの少しのユーモアを添えて、
そこに懐かしさを感じてもらえたらと願われているようです。
自分の幼き頃を思い出してみたり、
葛原シェフがこのお菓子を頬張っていたであろう頃の姿を想像してみたりと、
思わず、食べる前からほっこりとしてしまう心温まる「茶菓子」です♪


「スペシャリティコーヒー」

コーヒーは、本当に美味しいコーヒーを愛情持って焙煎してくれる人に出逢えたことを機に、
季節に応じて珈琲豆を変え、純粋に美味しいコーヒーを知ってもらえるよう、
エスプレッソは提供されないそうです。
名古屋市中川区にありますコーヒー豆専門店「JIMLAN COFFEE ジムランコーヒー」の西川賢志さんが、
丁寧に焙煎したタンザニア産モンデュール農園で作られた豆を使用されており、
「JIMLAN COFFEE ジムランコーヒー」で提供されている技法と同じように、
丁寧にハンドメイドのネルフィルターで淹れられています。
「Reminiscence レミニセンス」のコンセプトである「余韻と記憶」に相応しい、
コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめ、
身体にスッと馴染む本当に素晴らしいコーヒーでした♪

「和紅茶」

和紅茶は、オープン当初は、「MARIAGES FRÈRES マリアージュ フレール」を採用されていたようですが、
美味しい茶葉を作る日本の生産者と出逢えたことを機に替えられています。
現在は、日本一の釜炒り茶産地である宮崎県五ヶ瀬町「宮崎茶房」の宮崎亮さんが、
お茶と同じ技法を活かして作られている有機和紅茶を使用。
日本で作られた和紅茶は日本の水に良く合い、日本人好みの紅茶になると言われています。
体にしみるような味わいと、ほんのりやわらかな自然の甘味を楽しめます♪

コーヒー＆紅茶のカップは、有田焼の産地である佐賀県にて生まれた陶磁器ブランド
「1616/Arita Japan」の「1616 / SB “Colour Porcelain”」シリーズのカップ＆ソーサーを採用されています。
取っ手は少々持ちづらさがあるのですが、色合いの優しさと程好い緊張感が好評だそうです♪


最後にスタッフ全員と記念撮影させていただきました！（感謝感激）
左から順に、若尾嘉子、イジョンジュン、吉山悠介、熊谷勇人、葛原将季、鈴木剛、松永新一郎、市原俊一。

若尾嘉子　元リューズ　パティシエ（22歳）
イジョンジュン　研修を共にした友人（25歳）
吉山悠介　（22歳）
熊谷勇人　仙台から突如舞い降りた戦士（26歳）
鈴木剛　元ピンキオーリ　サービスマン来年ソムリエを目指す（22歳）
松永新一郎　エスキスから来た救世主（28歳）
市原俊一　元アウディスタッフ　ゼットンで飲食経験有りの風格紳士（38歳）

「Reminiscence レミニセンス」は、
葛原シェフを筆頭に、若きキッチンスタッフ4名と、
経験も知識も豊富なホール3名の素晴らしいスタッフと力を合わせて、
今後益々ご活躍されることと思います！

最後に、葛原シェフに実際に釋永岳の器を試していただいた感想を伺ってみると、こう仰いました。
「自分の表現していきたい新たな料理をこの器と共に挑戦していきたいです！」と。
おそらく新春を迎える頃には「Reminiscence レミニセンス」に新しい器が登場します。
お楽しみになさってくださいね♪