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1月の「柳家」に続き、名古屋エリアに食べに来た。
今回は食べ終わって思ったが、須本シェフの作る料理はとにかく優しい。ぐわっと主張してくることも無く、素晴らしく上品にバランス良い料理が続く。ここ数年食べた中では5本指に確実に入る美味しさ。シェフが食のファンタジスタに見えた。
予約が取れるのは電話だけで、1回繋がれば3日分の予約は取れるのだそうだが、それがまず至難の技。今回は予約を持っていた方から偶然訪問のチャンスをいただいた。
名古屋駅からタクシーで約20分。普通の住宅街にある一軒家レストラン。
テーブル上にフォークとナイフがズラッと並ぶスタイルは久しぶり(^^;;
乾杯した後、ひと皿目がサーブされる。
「伊勢海老のカクテル」。最高級キャビア『アルマス・ペルシカス』が乗る。
金属スプーンではキャビアの味が変化するのでここでは白蝶貝を使って食べる。キャビアの塩分も控えめで優しく上品なお味。伊勢海老の歯ごたえとキャビアが舌の上でスーッと消えていく軽やかな食感がなんとも素晴らしい…。
続いて「蕗の薹の椀蒸し」。人参の千切り風に見えるモノも全部ウニ、もちろん真ん中に乗るのも北海道馬糞うに。昆布の塩分のみで料理したもの。なんだろ、この透明感。
「筍と和牛の黄金焼き」…最高級の九州小倉の合間（おおま）タケノコはアクが出ないのでそのまま使われ、八角やブロッコリーの入った鰹出汁の上には、焼いたオブラートで幕が張られている。これを破った瞬間に素晴らしい香りがぶわっと立ち上る。和牛もトロける柔らかさ。美味いとしか言いようがない。250度のオーブンで温めた料理らしく、相当熱いがそれがまた美味しい。
「ホワイトアスパラ3種盛り」…①昆布締め、お醤油ソースで、②ホワイトアスパラをつぶした言わばババロアをトリュフソースで。
③ホワイトアスパラをパートフィロ（＝トウモロコシの薄皮）で包んであげたモノ、その下にはフォアグラのエスプーマとベーコンのシート。三者三様それぞれが特徴的で美味しい。
※この時飲んでいたのはカリフォルニア白ワイン、銘柄は「ソーダロック」ここの店かメンバーのみしか手に入らないとか…(^^;;。
続いて「ヨシキリザメと福井のズワイガニ風味」。蟹の皮も真空状態（＝酸化しない）のミキサーで粉砕。ピーマン、獅子唐、青唐辛子の辛味もペーパーで一滴づつ落とした手間のかかっているひと品。カニの濃厚な味とヨシキリザメのしっかりした歯ざわりが抜群に美味い。
叩きのような半生サーロイン、アルザスの黒トリュフを巻いてまずはポッに入るブイヨンのシャブシャブから。続いて黒トリュフ塩、バルサミコベースの熟成ニンニクのソースをそれぞれで楽しむひと品。
「Mのサラダ」…Mとはこの店のマダムのお父様のイニシャル。お父様が絵をドライフルーツを齧りながら描いていたそうで、そのドライフルーツを使ってのサラダがこれ。サラダは有機野菜を使いシャキシャキにするため3〜4時間水にさらし、それをノンオイル紫蘇ドレッシングの上澄みで食べるもの。クコの実などドライフレーツの他こんにゃくをボルドーワインで3時間煮て冷蔵庫で冷やした手間のかかった食材も使っている。
食事をいただいた部屋もコンセプトであるMのアトリエをイメージしたものだそう。
全然関係ないけど、サラダに乗るニコちゃん人参を見た時、外苑前の「傳」に来たかと、思った…^ ^。
最後の〆は「櫻ごはん」。タコを土鍋ごはんで食べるもの。アクセントに自家製カツオ梅が入る。上品に美味しい。〆にこのくらいの量が丁度良い。
椀の汁はフランスノルマンディのクレピデュール貝、希少なシチリア島手摘みの完熟オリーブオイルを入れたもの。すごく出汁が出て旨味が圧巻。
デザートは「生のルッコラを使った最中アイスを白胡麻ソースで、その他苺で作ったマシュマロ、苺の泡」。手間暇が異常にかかっている品。美味いわ〜。
この店もそうだったが、最近の人気レストラン予約事情では自分のチカラだけでは予約がなかなか取れないので知り合いの取ってくれた予約に便乗するパターンも多い。でも、本音で言えば来たい時に来たいし、食べたい時に食べたいなぁ〜。