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食べログアワードでもいつもみんなに囲まれてなかなかご挨拶出来ず仕舞いでいた。
九州大分からの帰り際、小倉のあの「天寿し 京町店」へ。この日は6人(普段5人か6人の席設定)の貸切。貸切だと写真撮影もオッケー。
アルコールはなし、基本温かいお茶でひたすら握りを楽しむ方式。
コース税込38500円一本。自分の目の前のカウンター下には一筋の水が流れ続けていて、寿司を食べた指をキレイにするため設備。これは有り難い。
まずは「胡瓜」…胡瓜の拍子木切りと言うか乱切りと言うか胡瓜の食感、歯応えを感じる切り方で手前にある塩で箸休めにいただく為のもの。卓上にもガリが壺に入っていて好きなだけ食べられる方式。
いきなり石巻のマグロ。
「中トロ」…うーん、天国に連れて行かれそう。トロける。美味い。
「大トロ」…ううう、なんだろ。美味過ぎてやばいでしょ。これももちろんトロける。
「イカ」…イカは他店では見ないキレイに飾り切りされ、ウニと胡麻 乗せ。切り方が甘さを引き出す。
「車海老半茹で」…外はサッと茹でて、中は生。玉子の半熟のようなもの。とっても甘くて美味しい。
「〆鯖」…軽く焼いて、羅臼昆布、ミョウガ、浅葱を乗せて。
「お吸い物」…ちょっとほっこり口直し。出汁は濃くなく薄くなく絶妙な味付け。
「福岡県産ハマグリの軍艦巻き」…やや甘い味付けハマグリを軍艦巻きで。なるほど、この方式のハマグリも美味い。
「ヒラメ」…言うこと特になし。黙ってても美味しい物を出して下さる。
「太刀魚」…肉厚の太刀魚にあさつきと梅肉乗せ。酸味もあってサッパリと夏っぽい寿司。
「漬け」…江戸前と違って漬けに使うエキスはマグロのお出汁を入れる、それは保存が効かない。なので毎日漬けの出汁は作ると大将の天野さんは言う。関東の漬けダレはみりんを入れ保存が効く。
漬けはやや甘い後味が残る。それをスッキリさせるために次のお寿司は柚子胡椒を使った
「キス」を握りで。…確かに口の中も引き締まる。
「鯵」…粉醤油、白胡麻が乗る。食べ終わる最後の頃に粉醤油が液体に変化して鼻からその匂いが抜けて五感で楽しめる。
「サザエ」…コリコリ食感のサザエに緑のオクラで色合いもキレイ。味も好み。
ここで「赤だし」…今の歯応えをひと休みさせてくれる。
「天然鯛」…天然鯛に天然鯛の肝を乗せて。これもまったり美味い。
「海老頭」…4番目に出た海老の握りで使わなかった頭部分をここで炭火焼きにして出てくる。香ばしく旨味深く美味。
専属の潜りのプロが取って来た「山口県安岡の赤ウニ」…安岡という土地は農業が有名だそうで肥沃な土地で育った栄養分が海に流れ込んでウニまで美味しくなるのだトロける大将。めちゃくちゃ美味い。もっともっと食べたいが…たぶん、お財布が空っぽになりそう。
「穴子」…煮詰めでいただく。女性には大きすぎるからか、2つにわざわざ切って下さるのと、梅肉乗せのサービスもある。
夏の名物「海ぶどう、トロ巻き」…天寿しの夏の名物。
常温の「玉子焼き」…程よく甘い。
レモンスライスが添えられるが、こちらは寿司をいただいてきた指をキレイにする為のもの。
〆に息子さんの「太巻き」…玉子をほうれん草、干瓢、椎茸、穴子で四方を固める太巻き。
最後は80度の湯で出した煎茶。口の中をサッパリと洗い流してくれる。
仕事している寿司とはこう言うことか。きめ細かな寿司の仕込み、酢飯の味加減、サイズ、大将の所作、ネタ自体の繊細さ、店のしつらえ、お茶の差し替えタイミング…。食べると言う行為ではなく、人としてどこまで追い求めるか、を教えられる。魅せる寿司。