6回
2025/01 訪問
京の淡さと香りを楽しんで
2025/02/07 更新
2020/11 訪問
季節の味、いつもの味で舌鼓
秋の京都を楽しみつつ、いつものとくをさんへ。
いつもの味である、ヒレ肉の絶妙な火入れは健在。
いつもながら、淡く旨味のある出汁が主役のフグの煮凝り、これもまた旨い。
今回は初めてとなる蟹も頂けた。
身が詰まっており、剥きやすく、食べやすい。
「蟹の無口効果」にはならず（笑）
大将、ご馳走様でした！
今回も美味しかったです。
また伺いますね。
2020/11/28 更新
2019/06 訪問
アラカルトでも、充分楽しめる
鱧が美味しいと聞き、ご訪問。
事前予約しておいて、よかった。
この日はアラカルトにて。
当然、こちらはそれもお得意。
相談しながら品を決めるのも、楽しいもの。
鱧を含めた旬の品をお願いした、お造り。
そして鱧のみぞれ煮、賀茂茄子、お椀と。
ああ、この日も美味しかった。
大将、ありがとうございました！
美味しかったです。
また伺いますね。
2019/06/15 更新
2018/09 訪問
2018/09/14 更新
2018/06 訪問
鱧、はも、ハモ尽くしのランチを楽しんで
この日は「是非ハモ尽くしで」と前からお願いして、ランチに伺った。
期待通り、いや期待を超えた、鱧が続く。
「韓国産の鱧」
と言われて、どんな印象を持つだろうか。
僕に予備知識はなかった。
調べるに、「国産よりも高く、色味良く、脂の風味がいい」とのこと。
この素材が大将の腕にかかると、味も歯応えも変幻自在。
この技には驚かされる。
今日は先付けの後、焼き・湯引きから。
焼きはわさび塩でとのこと、確かに残る脂とわさび塩の相性は抜群。
もちろん湯引きの歯応えと梅肉との相性もよく、2つの鱧を比較しながら楽しむことができた。
これが、技・腕、ということなんだよなぁ。
素材の妙もさることながら、やはり好きなのは技の妙。
大将は謙遜するけど、僕はそこが気に入って、10年以上通っている。
鱧とじゅんさいの椀、この出汁の旨味には驚く。
鱧の脂を計算した出汁だからだ。
さすが。
そして、鱧のフライ。
フライはこちらの常連なら、そのこだわりをご存知のはず。
きめの細かいパン粉や細やかな油温調整による香り、そして粘度を適切に調整したソース。
これがとくをさんのフライの魅力。
ああ、美味しい。
柔らか、汁、カリッ。
こうやって歯応えや香りなどに緩急をつけてコースを作り上げる、大将の確りとした経験と技に、敬服することしきり。
そして鱧寿司。
「地焼きにしないと味や見た目がぼやける」
その通り！
カチッとさせないと、時間と共に、作り上げた味と形が変わるからね。
これもまた、コース内では初めての食感も含め、同じ鱧なのに飽きの来ない味と歯応え。
そして、鱧の焼き物。
この色に、さらに驚かされた。
焦がし色、黄色（！）、白い身。
このグラデーションは、写真でも映える。
この味は印象深かったなぁ…
そして真打、「鱧ざく」
もうこれ、単品で何度でもお代わりしたい！
タレ焼きの鱧、きゅうりの酢の物（完成度高い！）、そしてそれらをわさび酢がまとめる。
この旨味といったら…本当に忘れられない。
味の変化が、また素晴らしいのだ。
タレ、わさび酢、そしてきゅうりの酢の物をついばんだ後の鱧、それぞれ味が変わって行く。
フォトジェニックでもあるね。
そして、鱧のしぐれ煮。
うん、大根と出汁が、鱧を甘く仕上げるんだなぁ。
これもまたホロリとした食感を含め、旨くて！
最後に、鱧ごはん。
ごはん、鱧、そしてまた上からごはんのサンドイッチ。
山椒の香りも相まって、いくらでも食べられる！
焼き加減も、鱧ざくとはまた違う仕上げ。
本当にいい仕事をされる。
提案されたじゃこごはん、これもまたうまいよね。
定番の一品。
最後にサービスで、とんでもなく手間暇かけたお出汁を頂いた。
目が醒めるほどの香ばしさと旨味。
グツグツではなく、コトコトと仕上げたとのこと。
嫌なえぐみの類が無い。
「日本料理屋が本気でラーメンを作ったら、旨く作れるはず。採算は取れないけど。」
と、大将のお話。
次回はラーメンも頂きたいなぁ。
自家製PK（パンナコッタ）とマンゴーをいただき、とても満足して帰路に着いた。
大将、美味しかったです。
ありがとうございました！
また伺いますね。近いうちに。
2018/06/22 更新
2016/05 訪問
客の年齢層の高さも質を物語る、イイお店
もう何度訪問しただろうか。
今回は彩コースを選択。全10皿。
煮こごりの出汁の淡さににんまりし、名物のすっぽん鍋と鱧の梅肉ソース和えに下鼓。
コスパ（コストには、予約の容易性も含む）も非常に良い。
上洛の際、必ず伺いたいお店である。
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関西方面に用事があるときは、できる限り京都の河原町あたりを絡めることにしている。
今回の訪問先を選ぶにあたり、ミシュラン等を参考とするも、今ひとつピンと来ず。
ネットで評判の高い、こちらのお店に訪問することに。
今回のテーマは「鱧」
なんでも、この11月辺りは脂が乗っていて美味しいんだとか。
既成のコースではなく、鱧を何種かで食べたいと依頼しておいた。
外観は一見分りづらいかもしれない。
主張はそれほどせず、しかし存在感はしっかりとある感じだ。
して、入店。
既に満席の札がかかっており、予約しておいて正解だった。
店主と思われる方、顔が凛としていて良かったなぁ。
ドリンクを頼みつつ、つまみはじめる。
記憶に残った料理を、いくつか。
・お造り
いい仕事の逸品。
マグロ、ブリ、平貝だったかな？
・鱧の湯引き 梅ソース添え
包丁の入れ方は緻密で、仕事はいいんだけど、モノ自体は東京でも食べられるかなぁ。
でも、非常においしい。温度管理も適切。
・鱧と松茸のしゃぶしゃぶ
松茸の香りが鱧に絡み、またうす味の京の出汁とも相まって、
複雑ながらもすっきりと美味しい逸品。
・焼き鱧
幽庵焼きのような「塗り焼き」っぽい逸品。
実は鱧の中では、これが一番印象に残っており、美味しかった。
「脂の乗った鱧」を、一番味わいやすいのではなかろうか。
・揚げ鱧
ロール状にした鱧の中に、緑の野菜が入っているひと品。
塩で頂くが、これもまた鱧の旨みがよく分る逸品。
今回は食べ歩きが主目的ではなかったので、皿の記憶が薄いのが残念。
再訪して、次は記録をしっかりと残してみたい。
そう思う位、当たりのお店だった。
2016/06/01 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
北の地で遊んだ後は、和食を楽しむべく、上洛。
京都に来たら、欠かせないこちらへ。
どの品も、美味しかったな。
塩は淡めで出汁の旨味が前面に。
この日は妻のお祝いで、前半はシャンパンを合わせてみた。
ボランジェは酸味が少なめで、和食に合うね。
大将、ご馳走様でした！
この日も、美味しかったです。
また伺いますね、折を見て。