腹ぺこ歯医者さんが投稿したドディチ・マッジョ（愛知/久屋大通）の口コミ詳細

人には価値観があり、その人にとってのベストが存在する。私にとって「最高」のお店は一つ、こちらの店だ。その料理をいただくとウルウルと涙が出てくる美味しさだ。その天才的な技術と経験は一般的な人間の感性を超えたレベルの作品を提供している。素材が持つ「武器」と「弱点」を明確に見極め、武器は最高の状態を引っ張り出し、弱点は完璧に抑え込む。これをして初めて「完璧なバランスとハーモニー」を達成した一皿が完成する。しかし、それをできる料理人は滅多に存在しないし、的確に感じ取ることができる人は少ない。それを感じ取った幸せな人は、バレないようにこぼれ落ちてくる涙を拭くしか無い。

私は現在還暦でもうすぐ61歳になる。この歳になって自覚することは、生きる能力は遥か前にピークを終了し、現在はどのように良い老後を過ごすかというが最重要だ。若い頃は未知の何かに興味を持ち、自分の前には無限の興味を持つ対象が広がっていたが、もはや世界を旅して未知の風景や体験、料理や文化を楽しんだりするということに興味は無くなってきた。食については以前は「未知の喜び」を求めて様々な店を開拓しようとしていた時期もあるが、そのことに興味が無くなり、現在は過去の知見で得た「素晴らしい料理人」の作品を堪能するというのが現在のスタイルだ。その中で私にとっての料理の神様は何人かいるが、その中で最上位に位置するのが、こちらのシェフだ。料理をいただくと毎回「やっぱり、彼は神様だ！」と再認識させられる。

世の中はコロナ禍で外食は罪と見られる傾向がある。しかし、毎日家でばかり食事をしていると、なにかとストレスが溜まる。そんな訳で、たまには美味しい絶品料理を食べたくなる。この店は味の素晴らしさは素晴らしいとしか言いようが無く、おまけに個室があるだけで無く、店内に他の客がいる場合には、別の秘密の出口から出ることもできるので、コロナ禍において、これほど安全な店は存在しない。うん。料理は美味しい。問題なのは私は還暦を迎え、そろそろ、終活というか、贅沢を慎まなければならない年になってしまったことだ。

私自身は非常に飽きやすい性格だ。そんな訳で、趣味も長続きしないし、レストランなども一時は通いつめても、ある日行かなくなると、それっきり訪問しないという店が多い。その中で奇跡的に通い続けている店がこの店だ。この店の魅力は何処にあるのだろうか？やはり料理の絶程的な美味しさだ。この店の料理は凄い！色々な素材を組み合わせるという現在では良くあるパターンの料理になってしまったカテゴリーだが、実際にそのステイルで提供している店の皿は何を食べているのか良く分からない店が多い。その点、この店は常に素材がガツンと来る力強さとリアリティーが凄いのだ。多くの店は素材の選択、下準備、調味料の選択と量の微妙なバランスに問題があって素材の価値を台無しにしている場合がほとんどで、その点、今村シェフの腕前は他には無い圧倒したレベルで魔法の料理を提供してくれる。

コロナ禍の中では、個人の価値観を様々と見直すことになる。私にとって必要な物は何か？不必要な物は何か？ということだ。行きていく為には食べていく必要があり、その為にはお金を稼ぐ必要がある。他に必要なことは人間関係だが、これがまた難しいポイントだ。大事な家族や友人との間でコロナを感染させてしまうリスクを可能な限り少なくする為には直接会わないということだ。そんな訳で、孫達との会話はスマートホンの画面を見ながらということとなった。他に人生に必要な物は生きていく上の潤いということになるのだが、やはり自分の家では作ることが出来ないスペシャルな料理というのは、人の気持ちを優しくし安定させる。そのような店は意外な程少なく、新規開店の店を開拓することはナンセンスだ。その中で唯一無二の店は、やはりこの店だ。この店の料理は絶対的に凄いレベルで、食べる度に私の頭は癒される。いや、頭だけでなく全身が癒されるのだ。今回もまた、セロトニンとドーパミンが大量に発動され、まさに至福の時が現れた。

この店は私の大のお気に入りの店だ。料理とサービスの素晴らしさは唯一無二の存在だ。他には？というと、私は他のゲストの存在が苦手なのだが、この店は基本個室なので、他の客には誰にも合わないまま店に入り、店から出る、ということがほとんどだ。というより、他の客の姿を見た記憶があまりない。つまり、個室が2室と入り口近くの席があるだけで、夜は￥20,000円以上のコースしかないので、あまり客を取らないというか、仕事の質を維持する為に客数を極端に制限しているのだ。そんな訳で、当日のゲストは私たち4名だけで贅沢な時間を過ごすことができた。ここの料理は何を食べても文句なく最高で、後はそれを理解できるかどうか？という客の味覚の問題だ。まあ、料理に好き嫌いは誰にもあるのだが、私にはピッタリで、これ以上の店は存在しない。しかし、その私の評価が出る店は滅多にないのだ。どれだけ素晴らしい店でも、通い続けると、必ずイマイチとかハズレが出るのだが、ここにはハズレは存在しない。どれだけの手間、暇、頭と経験をつぎ込んでいるのか、まあ、恐るべしだ。

先日の日曜日は久しぶりにドディチ・マッジョに出かけた。私はこの店の店主である今村さんの料理が大好きなのだが、あまり頻繁に食べすぎると、ある日、突然、嫌になるというパターンを繰り返しているので、最近はこれに懲りて、好きな店は「とっておく」ことにしているのだ。さて、久しぶりのドディチ・マッジョの味は、素晴らしい！としか言いようが無い素晴らしさだ。ここは毎回、手を変え、品を変え、で飽きるということが無い。五感を堪能させる料理はただただ凄いと今回も感心と感動で帰宅することになってしまった。

数年前までお正月はバリ島で過ごすことが多く、つまり年越しは日本に居ないことが多かった。一方、おせち料理は母親が昔から作っていたので、おせち料理を買うという概念は私には無かったのだ。しかし、母親も年老いてきておせち料理を全部自分で作ることがしんどいような状況になってきた。先日ドディチマッジョで食事をしていた時に今村シェフから「おせちいかがですか？」との案内があったのでお願いしてみた。大晦日の昼過ぎに店まで取りに行ってきた。我が家は人数が多いのでメインは母親に変わって家内がくわいを煮たり、生きた海老の背わたを抜いたりして、作ったのだが、その中で今村シェフの作ったおせちはスペシャルな味わいで素晴らしかった。うん、美味しい！家内が作った定番的なおせち料理にはない、まさにスペシャルな味わいなのだ！

私は来年は還暦になるが、最近は妙に涙脆い。私が初めてシェフの料理を戴いたのは、以前の店だったので、既に長い時間が経過している。シェフの料理を最初に戴いた時には、その美味しさに、まさにど肝を抜かれた。その感激を味わう為に、この店には定期的に通っているのだが、昨日は、その料理の凄さに、涙が溢れてきた。20年も前に私を感激させた料理は、実は、凄いレベルに昇華している。とにかく、全てが完璧なのだ。その完璧さは私に涙を流させるだけの凄さなのだ。

料理の美味しさは、それを感じる食べる側の感性や経験値、体調や好き嫌いなどによるところが大きい。画家や写真家、音楽や服装など、それぞれの分野において個人個人の嗜好は異なるので、対象物の評価も非常に異なる。おとといは友人の古賀先生が名古屋に来る用事があるから一緒に食事をしようということになり、この店を予約した。古賀先生は日本を代表するインプラントロジストだが同い年で、非常に楽しい先生なのだ。彼と話していると勿論大尊敬している先生なのだが、ワクワクしてきて気分が良くなるのだ。さて、一昨日の料理はやはり、作品と呼ぶのが相応しい出来だった。インスタ映えする外観も素晴らしいが、素材の可能性を引き出すことにかけては、和食の有名店やその他、何処の誰にも負けない素晴らしさなのだ。昨日は写真には無いが、グラスワイン以外にボトルも空けてしまい、おまけに食後酒のお代わりまでしてしまった。

昨日は松本先生が私の医院に来た。なんでも、新しい医院を作るに当たって、もう一度、私の医院を見たいとのことだった。私の医院は歯科医院だが、総合病院の手術室を作る業者に、総合病院と同じ仕様で手術室を作らせたからだ。総合病院の手術室は全身麻酔下の入院手術を前提に出来ているので、内部も無菌環境を維持する為、室内の気圧を陽圧に保つなど、非常にシビアでお金がかかるだけで無く、専門の業者で無ければ施工できないのだ。取り合ず、息子が行う朝一番のインプラント手術を松本先生に見てもらい、手術の流れを見てもらった。手術は術者の技術だけでは成り立たない。手術室や設備、スタッフの配置など、システムが確立していないと、一流の仕事は出来ない。

手術が終わり、10時30分にドディチ・マッジョに到着した。松本先生が午後1時過ぎの新幹線に乗る必要があったからだ。この店の一番良いところは、何処にも負けない美味しい料理を提供していただけることだが、同時の適度な大きなの個室を用意してもらえることだ。他のお客さんを気にすることなく、自由な会話が出来る。そんな訳で、また最高の料理、最高の友人と素晴らしい時間を過ごすことができた。シェフと神様に感謝だ！

この前の木曜日は京都の宮本先生と杉元先生が、私と話がしたいと京都からやってきてくれた。宮本先生とは昨年メーカー講師としてスェーデンのネオスインプラント社を訪問した時からの付き合いで、杉元先生はバイオメットインプラントのシンポジウムで互いに演者として挨拶をした程度で、それまではあまり話をしたことは無かった。

私が友人達をもてなす店のNo1はこのドディチマッジョだ。私が一番素晴らしい店だと思っているからで、この店の定休日である火曜日以外に名古屋に来る客人はこの店でもてなすことがほとんどだ。私の業界ではラーニングステージという用語がある。つまり、一流の歯科医師やインプラント専門医になる為には、歯科医師が進歩するのに学習曲線があるという意味なのだ。

料理も同様で、この店の料理の圧倒的な凄さを理解できるだけの経験と実力を持ち合わせている食通は滅多に存在しない。現在では超一流と評価される音楽家や画家が存命中は大した評価を得ることができなかったことがしばしばあるようなものだ。しかし、この店の料理の凄さは、それぞれのラーニングステージの人でも、それなりに美味しいと評価してもらえる、それなりの一般受けするポイントも押さえているからだ。

宮本先生と杉元先生、二人とも歯科業界というかインプラント業界では異端児というか？先進的？過激？というか、あまりに極端で一般受けしているのかどうか私は知らないが、仕事に対しては情熱レベルが半端なく、その実力、知識、何処をとっても、世の中でもっと名前が売れている歯科医師より深く掘り下げたレベルでの仕事をしている。まあ、彼らに魅入られたということは私も異端者のようだ。

さて、料理だが、私にとっては素晴らしい。何時も素晴らしいのだ。私の場合、表に出ている値段が乗ったコース料理は出てこない。常に、普通の人では理解できない「なにか」をワザワザ行った料理を出してもらっている。ゲストがそれをどう感じるかは分からないが、まあ、よほどのバカ舌や自分がグルメだと自負しているバカ舌保持者以外は「とても美味しい」とそれぞれのレベルで理解できるのだ。宮本先生と杉元先生も美味しい美味しいと食べてくれたので、彼らの味覚も満足出来たようだ。

ここを出て、我が家に移動し、昔のアメリカの大学のスチュアートとかスタラードなどの講義原稿やら、日本に2台しか存在しない咬合器のコレクションなどを見てもらい、シャンパンやワインを大量飲酒して、世の中の大家と言われる偉い先生方の臨床や講義内容を再評価したりして楽しい時間はあっと言う間に過ぎてしまった。今村シェフにはただただ感謝だ。

昨日は先輩御夫婦と食事に出かけた。私の年になると素敵な方と御一緒したいと思っても、なかなか声を掛けることが出来なくなる。私自身が全てが億劫になるというか、自分の生活パターンが決まってしまい、生活リズムの融通が効かなくなってしまうからだ。ちなみに私の場合は普段は夜8時に眠ってしまうというパターンで、夜に出歩くと、その日は深夜まで飲んで騒いでいても問題ないのだが、翌日に1日動けなくなってしまう後遺症が出てしまうのだ。当然のように、私が声をかけたいと思う相手にも御自身の都合や生活リズムがある訳なので、お話をしたいと思っても、なかなか声を掛ける勇気が出来ないというのが実情だ。

さて、今回御一緒したのは同業者の先輩御夫婦だが、先輩はギターのレストアに精通していて、私が高校生時代に購入して弦高が高いのと指板がメイプルの塗装仕上げで弾きにくいという理由で、ほとんど使用しなかったまま、実家でお蔵入りになっていたギターをレストアしてくれるというのだ。私はギターの整備をしていただけるということも素晴らしい話だが、なかなか個人的にお会いすることが難しい憧れの先輩と一緒に時間を過ごすことが出来るので、お言葉に甘えてしまってギター整備をお願いすることとになったのだ。ギター整備が完了したとの連絡をいただいたので、ギターを受け取る必要があり、これこそ先輩御夫婦と一緒に時間を過ごすことが出来る時間ということで、私の一番のお気入りの ドディチ・マッジョ に予約を入れた。

この店は、個人的に料理や雰囲気が気に入っているだけでなく、本物の料理を食べ続けてきた方にはハズレの無い店だ。今までこの店を案内したゲストは、全員が喜んで頂けるハズレの無い店なのだ。昨日も美味しい料理に先輩御夫婦の素敵な笑顔を拝顔することが出来て、私にとっては最高の1日だった。

今村シェフから「素晴らしいフグと白子が入りました」と案内があったので、親友の櫻井くんに声をかけて行ってきた。櫻井くんは現在はセブンイレブンのオーナーとして経営者ではあるが、現在は人が居なくて、オーナーでありながら毎日、レジに立っているという生活を送っている。

櫻井くんのことを親友と書いたが、私の定義によると親友というものはあまり存在しない。私の親友の定義は「互いに相当な迷惑をかけても、過ぎたことと流すことが出来る」関係の人だ。まあ、親子のような関係に近い物だ。まあ、親子は殺人事件で一番多い関係なので、互いに何を言ってもやっても許される関係という訳では無い。

そういう意味では私も櫻井くんには随分迷惑をかけたと思うが、現実的には自分が櫻井くんににかけた具体的な迷惑は覚えていない。反面、櫻井くんは以前、夜中に「喜久雄に悪い怨霊が取り付いているので、今すぐ除霊しなければいけない」と言われ、怪しい個人宅で祈祷を受け、高額な料金を払わされたことがある。まあ、今では笑い話だ。

さて、櫻井くんは、以前から私の食べログ記事を読んでいて、この店のことは知っていたとのことだが、実際に来るのは初めただ。彼曰く、喜久雄の言うことは大げさがと思っていたとのことだが、どの料理も非常に美味しかったことに驚いたとのことだ。まあ、彼は好き嫌いが非常に多い上に、骨のある魚は生まれ待って食べたことが無いという、ふざけた人間なので、味覚があてになる人間では無いが、彼が絶賛してくれて非常に嬉しかった。

先週の日曜日は友人夫婦とドディチ・マッジョに出かけた。私にとって、コンスタントに完璧な料理を出してくれる店はここだけだ。という程、いつ食べても感心させられる。素材には安い素材から高価な素材まで様々あるが、値段は需給バランスで決まる訳で、高価な素材だからと言って、必ずしも完璧な材料とは限らない。あくまでも素材の訳で、その良い持ち味を活かして、悪い持ち味？をこれまたどう活かすのか？というのが大きなカギになる。

ところが、ここで大きな問題になるのが、客一人一人の好みというか、好き嫌いという点だ。人には何かと好みがあり、それは人それぞれだ。着る洋服や、毎日聞く音楽などの好みは人それぞれのように、料理の評価も様々だ。また、子供の頃には大っ嫌いなニンジンやピーマンが成人すると苦みや香りが好きになる場合もあるし、大人になっても、ネギや玉ねぎ、パクチーや春菊はダメということも存在する。

豚骨ラーメンなどは本格的な店では匂いというよりは、臭いに分類されるような香りが店の持ち味として評価されている場合が多いのだが、一般的な人からは「臭い」という評価になったりする。また、塩分濃度なども、好みは個人差が大きい。私自身は昔は激辛などの刺激を求めていた時期もあるが、現在は素材の味をマスクしてしまうような激辛や、痺れるような辛味は苦手になってきた。また、塩味については、食べている時に感じる塩分濃度だけでは無く、食後にスッキリした濃度、つまり比較的塩分濃度を落とした味付けを好むようになってきた。

なんで、どうでも良いようなことを様々書いたかというと、誰にとっても美味しく感じる料理は存在しないということだ。その中でプロは最高の料理を作ることになる。この店の使っている材料は最高だ。その最高の概念だが材料費が高いというだけでは無く、当然、そんなに絶対的な金額が高く無い場合でも、その時期の、その場所の、瞬間的な絶対的な美味しい素材をセレクトしてくる。つまり、デザート以外では、年中供給できるような定番料理は、ほとんど存在していない。

今回もいろいろ驚かされたのだが、まずは鯖の処理だ。旨味を活かしただけで無く、マイナス面を見事にクリアしているのだ。私自身は鯖は大好物で欠点も味覚的に感じるのだが、まあ、気にならないのだ。ところが友人は鯖が臭くて酸っぱい調理と相まって普段は食べることが出来ないのが「美味しい」と言ってペロッとたべてしまった。

また、次は牡蠣とタルタルステーキを合わせたものだが、私自身、牡蠣もタルタルステーキは普通の店？で食べる分には、それほど美味しいとは感じないのだが、ここは絶品だ。牡蠣の持つ嫌な臭みやタルタルステーキの臭みも全く無い。しかも、薬味やスパイスで欠点をカムフラージュするようなことは無く、素材の持ち味を最大限活かした調理で、素直に美味しいのだ。

後はスペシャルなラザニアはスペシャルな香りを放つトリュフがかけられているのだが、この店のトリュフの香りのレベルに慣れてしまうと、他の店のトリュフは香りが物足りないということになってしまう。焼き魚のようなのは、キンキを3日干してから焼いたものだが、美味しい脂が滲み出てくること半端ない！旨い！メインは北海道の鴨だが、まあ、この鴨を食べると、他の店の鴨は積極的に食べる気にならない。そして、イタリア産の大きなコメのリゾットだが、う〜ん。素晴らしい。という訳で、魅せられた食事というのは麻薬性があって恐ろしい。

昨日は日曜日だったが、水戸から友人がやってきた。私の場合、友人が来た時に基本的にセッティングする店は、この店だ。私自身が最高に美味しいと毎回実感できる店だからだ。ただ、友人が来る日が、この店の定休日の火曜日だったり、既に予約が満席の場合は別の店となる。また、時間的な都合で名古屋駅付近の方が良い場合も別の店だ。

さて、昨日は珍しくランチでの訪問となったが、料理は夜のコースのメニューで作ってもらった。この店の場合、グラスワインを飲むと一人当たり￥30,000円を超えるのだが、値段を超えた喜びを得ることが出来る。まあ、そのくらい、私の好みに合っているということだ。

昨日も素晴らしい料理だった。全てが素晴らしいので、どれが特に素晴らしいと言う訳でもないが、巨大な手長海老は経験の無い美味しさだっし、松茸とトリュフを使ったリゾットは五感の全てを「堪能」させられた美味しさだった。何よりも、大友先生が美味しく食べてくれたのが、私の最高の喜びだった。

私は食べログで毎日のように店に点数を付けコメントを書いているが、一定レベルをクリアしている店の点数は全て5点だ。一定レベルには2種類あり、その内で料理の点数では10点満点中5点でも、それは5点なのだ。つまり、最高では無くても値段が安かったり、他に店主が個人的に気に入ったりすると、5点なので、コメントも褒めている。それには嘘は無いが、私個人の想いとか、好き嫌いとは別の物差しの話だ。オリンピックの点数と同じなのだ。

訳の分からない話のように思えるかもしれないが、一応、客観性という観点から、点数を付け、コメントを書いている訳だ。この店は私の中では最高の店だ。全ての点で最高だ！ところが、この店の食べログでの点数は3.61だ。これは何を意味しているかというと、この店の料理の味を妥当に評価出来る人は少ないことを意味している。もちろん私の味覚は絶対的な物差しでは無いし、好みの問題もあるので一概には言えないことは十分理解しているのだが、どんな世界でも評価という物は残酷だと思う。つまり、一定以上上のレベルに行ってしまうと、そこから上は、上に行けば行くほど、凄すぎて理解できる人が減ってしまうのだ！

ちなみに今回の料理では、サンマとホタテの処理の凄さと絶妙さは、凄すぎる！これだけで感動し、感激し、涙で瞳が潤むほどの出来なのだ！そんな、感覚？貴方は料理で感じたことがありますか？単に旨いといういうレベルを超越した異次元の、まさに、芸術の感動を呼ぶ素晴らしさがそこにはあるのです！

色々な機会があり、あちこちで食事をするが、やはり自分の好みと完全にあうということは珍しい。この店は、料理だけでなく、部屋の作りや内装の雰囲気、シェフやスタッフの対応の全てが私にとっては心地よく、何時も最高の気分にさせてもらえる。先日は家内の誕生日祝いで、この店を訪問した。素晴らしい店でも、何度か通っている内に飽きてきて、最初の感動は薄れることが多いのだが、この店はどういう訳か、初めての店を訪問した時のように、料理にトキメク。今回もまた、いつものように、何時もでは無い料理が出てきて、いつも以上に素敵な一夜となった。

この店の存在は私にとっては凄い存在だ。この店が八事にあった頃、その強烈な美味しさに驚愕し、結構通った時期もあった。その後、あちこち食べ歩き、この店が移転してからも通い詰めている。私自身は、シェフの料理に既に洗脳されてしまい、他の店の美味しい料理を探して食べ歩きたいという欲望が無くなってきている。私にとっての料理の美味しさとは、素材と、その組み合わせ、香りと食感、その辺の絶妙なバランスがどの次元で成立しているか？ということで判断しているようだ。先日の料理も、これ以上の美味しさは無い、というレベルだったが、まあ、他人には理解できない次元の話かもしれない。

大阪に住む友人と会うことになった。彼は大学の同級生で、私と同じ苗字だ。大学時代の学籍番号はアルファベット順だったので、私は156番、彼は157番で隣同士だった。私の出た大学は現在は朝日大学という名前だが、当時は岐阜歯科大学という単科の大学で、個人的には非常に居心地の良い大学で、その当時の思い出は楽しい思い出ばかりだ。まあ、彼も含め、嫌いな友人はおらず大学に通うこと自体が楽しかった。友人はとても楽しい人で昔から何時も周りを楽しくさせてくれた思い出ばかりだ。

さて、彼にはレストランが決まったら連絡すると言って電話を切ったところに、ドディチの今村シェフから「良いリードヴォーが入りました」と電話が入ったので、店はあっという間に決まった。この店なら間違いないこと、間違いない。私はリードヴォーが大好きで30年ほど前はよく食べていたのだが、ある瞬間からメニューから消え去り、その後、カナダ産のリードヴォーが輸入され、複数の店で試してみたが、どの店のリードヴォーも硬くて美味しく無かったのだ。その後もフレンチレストランのメニューで見たことは無かったので、ドディチの今村シェフに「手に入ったら連絡してください」と頼んでおいたのだ。

さて、料理は次々でてきたが、友人も美味しいと喜んでくれている。なんか、楽しくなってしまい、かなり飲み過ぎて、同じ話ばかり繰り返し、友人からは「さっきも聞いた。くどい！」と怒られた。さて、この店の料理は私に取っては最高にお気に入りの料理だ。リードヴォーは様々な素材と同じ皿の上に載ってでてきたが、期待通りの美味しさだった。表面がカリッと焼かれていて中はジューシーでねっとりした感じが堪らない！う〜ん、美味しかったです。