この口コミは、よーぜふ (K)さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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昼の点数：4.5
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料理・味 4.5
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.0
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.5
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| サービス4.5
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| 酒・ドリンク- ］
赤羽：面白すぎる実験が美味すぎる料理へ化けると知る
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炊き込みご飯
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マッシュルーム出汁のしゃぶしゃぶ
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サーロインステーキ食べ比べ、おまけ豚
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塩水締めハラミユッケ
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ラードビスマルク
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肉寿司2
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肉寿司1
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マッシュルーム出汁のしゃぶしゃぶ
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豆苗の真空ナムル
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2024/06/15 更新
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2024.06
｢クラフトミート＆ＬＡＢ.での昼呑み、席あるけど来る？｣という有り難いお誘いをもらったので即決してしまいました。
｢本日のテーマは脱水です。｣という意味不明の説明で始まった会、テーマの奥に潜んだ肉の旨味の引き出し方、それに只々感嘆する会となりました。
◆豆苗の真空ナムル
１皿目は、見た目が普通ぅーーのナムル。
ですが聞いてびっくり、真空状態で豆苗の水分を抜き、調理の直前に牛コンソメを逆浸透させる作り込みで、初体験の美味さ。
◆塩水締めハラミユッケ
２皿目も、見た目が普通ぅーーのユッケ。
ですが聞いてびっくり、１２％塩水に漬けて水分を抜き旨味を凝縮させたもので、味付けは最初の塩水の塩味のみ。
卵黄・海苔等の味変の添え物をつけてくれたのですが、何もつけずに舌の上で転がし肉の旨味を堪能しました。
添え物の紫っぽいものはキャベツスプラウト。
◆ラードビスマルク
３皿目は、見た目からして理解不能、完全お初の一皿。
「崩し目玉焼きですね」と軽いノリの説明で出してくれた一皿は、火を入れたホワイトアスパラとヤングコーンの上に半熟状態の玉子を置いています。
ですが真の驚きは、これから。
「かけますね」とだけ言い添えて、鰹節削り器でガリガリ削りかけてくれたのは明らかに鰹節にしか見えないもの。
「鰹節トッピング？ この皿、肉あらへんやんけ！！ CRAFT MEATちゃうん？？？」という訝しげな視線を投げると、ニヤリと笑って返した答えが奮ってます。
「鰹節に見えますか？ 熟成させた牛のツラミを凍らせたものを削ってみました。 下の玉子が熱いので、すぐに溶けます。お早めにお召し上がりを」という答え、変態料理人以外の何者にも返せないと思います。
もちろん味は極上。
◆マッシュルーム出汁のしゃぶしゃぶ
４皿目は、しゃぶしゃぶ。
｢何や？ 素人の客に火を通させるんかい？ 肉が死んでもしらんで？？｣と思って肉箸をもらおうと思ったら、｢火の通しは私がやります。小鉢を片手に持ってお待ち下さい｣という返し。
肉は写真左上から豚肉２種(腿と腕、熟成２ヶ月＆脱水１０日以上)、その隣がホルモン２種(シマチョウとシビレ、冷蔵庫で冷やしながら脱水するとバット並に硬くなるので調理直前に脂分を戻したとの話)、右が熟成牛のツラミとイチボです。
肉に軽く火を通してネギを巻いたものを各自の小鉢に配膳してくれるので、配膳と同時に一気食い。
やはりLABO、単純な料理は出してきません。
◆肉寿司
５皿目は、肉寿司。
ここまで来ると驚きませんが、写真を見て笑ってやってください。
塩漬けツラミを凍らせたものを削り節風に削って寿司俵の上にトッピングしたもので、あっという間に肉が溶けて行きます。
溶けるので慌てて食べようとすると｢慌てないでください。舌の上で２０秒我慢して肉を溶かしてください。肉の旨味が広がってきます。｣との悪魔の囁き。
確かに旨味が広がってきて、一同驚きます。
でもって、変化球の海老混ぜも面白い。
海老を肉で巻いた後に凍らせたもので、これも同じく削り節風に削ってトッピングしてくれます。
｢海老は低い温度でも旨味の伝搬が肉より早いんです。違いを感じ取ってみてください」と言い添えてくれましたが、言われてみれば確かにそんな感じがするかも。
何れにせよ、美味いもんは美味い。
◆サーロインステーキ食べ比べ、おまけ豚
６皿めは、ステーキ。
「脱水に塩水が使えるのは分かってますが、浸透圧の原理的には砂糖水でもできるかも？」というコンセプトで試してみました。完全に実験なので御意見をお願いします。」と言い添えて出してくれたのは、プローブを挿して焼き上がりの中心温度を厳密に管理したステーキ。
両方とも美味いのですが、強いて違いをあげると浸透先の部位かな。
塩水〆は赤身の旨味を引き出し、砂糖水〆は脂身の旨味に面白い風味を乗せてくれている印象です。
あっ、おまけに付けてくれた豚ちゃんも絶妙な美味さ。
◆炊き込みご飯
７皿目は、炊き込みご飯。
「鍋で使ったマッシュルーム出汁、ここまで使ってきた肉の端肉の部分を使い、更に彩りを加えて炊き込みご飯にしてみました。」と言い添えて出してくれたご飯、只々美味い。
いやー、凄い経験をさせてもらいました。
面白すぎる実験が美味すぎる料理へ化けると知りました。
声がけしてくれた幹事に感謝です。