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夜の点数：4.5
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料理・味 4.5
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|サービス 4.0
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|雰囲気 4.0
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.5
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| 酒・ドリンク- ］
市ヶ谷：素晴らしく手のかかったドイツ料理
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シュバイネハクセ
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アイスバイン
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前菜盛り合わせ
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パン盛り合わせ
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デザート盛り合わせ
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2025/10/05 更新
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2025.09
「この店、本当に技術が高い」と教えてもらって市ヶ谷西方へ。
レギュラーのコースメニューを少しアレンジして、アイスバインとシュバイネハクセの両方を主菜として並べてもらいました。
爽やかな味わいのスイスの白ワイン｢シャスラ｣(作り手は未確認)で宴をスタート。
◆パン４種セット
｢まずはパンのセットを｣と言い添えて、パン４種とディップを出してくれました。
写真右上のセンメルは、おからも使い少し小ぶりに整形したもの。パン単独でも小麦の味が膨らむのですが、肉等の付け合せにすると最強の組み合わせかも。
写真右下は蕎麦の実を使ったプレッツェル。ソフトな食感に驚きます。
写真左下がひまわりの種を使った古代小麦のパン、食感・味とも完全お初で、当夜の私的イチオシです。
写真左上がレーズン入りライ麦パン。これは期待通りの美味さでした。
添えられたのはクリームチーズのディップ。シブレットを混ぜ込みヴァイゼンビールと焦がしバターで味付けしたもので、どのパンにも合います。
◆前菜盛合せ
｢前菜盛り合わせでございます｣と言い添えて出してくれたのは、一目で美味さが伝わってくる４種盛り合わせです。
写真右上がパンプキンスープ・パンプキンシードオイル浮かべ。二層仕立てで下層はムース、濃厚な旨味をグラデーションを付けて楽しめます。
写真右下が信州サーモン燻製・トラウトキャビア乗せ、ゆずドレッシング。トラウトキャビアをジンに漬け込んで全体の風味を整えるところが面白いと感じさせてくれます。
写真左下が燻製鴨肉・燻製ラム、柑橘ソース合わせ。ゆっくり噛みながら旨味を出していく肉も美味いのですが、敷かれた｢ハンブルク風｣ポテサラがマヨネーズではなく酢を使っていてビックリ美味いものでした。
写真左上がマデラ酒を効かせた肉にフォアグラを合わせたパテにトリュフをトッピングしたもので、これも手のかかった上モノです。
◆アイスバイン(シェア）
当夜の主菜１はアイスバイン、写真は５人シェア用です。
ねっとりトロトロ仕上がりの脛肉は期待通りの美味さ。
骨からの身離れも良くて、コラーゲンを含む肉の美味さをストレートに味わえます。
副菜はザワークラフト＆むかご、丁寧な仕込みでした。
◆シュバイネハクセ（シェア）
当夜の主菜２はアイスバインをパリパリに焼き上げたシュバイネハクセ、写真は５人シェア用です。
バターを塗って仕上げ焼きしているというハクセは切り分け用にナイフを入れると遠くまでパリパリ音が聞こえる面白い趣向。
もちろん味も極上で、中心部のコクと表面部の香ばしさのグラデーションが素晴らしい一皿です。
付け合せは、ホクホクのじゃがいも。
◆デザート
コースに組み込まれているデザート、当夜は２種と葡萄を盛り合わせてくれました。
写真左のミルヒライスババロア仕立ては上質なライスプディング、写真右のシュヴァルツヴェルダーキルシュのトルテ(黒い森のさくらんぼケーキ)は濃厚ですが爽やかさも感じさせる面白い造りでした。
紹介者の話から期待は高かったのですが、当夜はそれを上回る凄い料理を並べてくれました。
パンと前菜にも徹底的に手をかけ、方向性を変えて目でも舌でも楽しませてくれますし、アイスバイン＆シュバイネハクセは一級品。
今回レベルの料理が揃ってコース料金7600円は破格過ぎます。（税etc別）
５人以上揃うと今回のようにアイスバイン・ハクセを１個ずつ並べられますし、人数が少なければアイスバインを半割して一方を煮込み仕上げ、残る片方を焼いてハクセにする感じも面白そう。
唯一、アイスバインは仕込みに１週間、更にハクセは焼きに２時間以上かかるので早めの予約と希望の伝達が必要です。ご参考までに。