虎太郎がゆくさんが投稿したトゥ・ラ・ジョア（愛知/尾頭橋）の口コミ詳細 [食べログ]

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掲載保留トゥ・ラ・ジョア尾頭橋、山王、東別院/イノベーティブ、フレンチ

2回

夜の点数：4.4
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 4.5
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 3.5
  
  |酒・ドリンク 4.5
昼の点数：4.5
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 4.5
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 4.0
  
  |酒・ドリンク 4.0

2回目

2017/06 訪問

夜の点数：4.4
- ［料理・味4.5
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP3.5
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

科学と芸術が融合する料理／トゥ・ラ・ジョア

今年もこの「名古屋の至宝」とも言えるサロンレストランに伺う機会に恵まれました。ありがとうございます。

とにかく美味を追求するためには手段は選ばないのが須本流。食材の奥に隠れた究極のひと味を引き出すためにありとあらゆる技法が一皿一皿に投入されます。

またすべての料理も見た目にも美しく、訪れたゲスト全員を漏れなく華やいだ気分にさせてくれます。

それぞれの料理について、須本シェフから殊細かな説明があるのですが、ICレコーダーでも使わない限りそのすべてを覚えることは不可能です。ただ、どの料理にもものすごい手間がかかって、時に破天荒とも言える調理法が駆使されていることがわかればそれで良いのかもしれません。

この日は素性も出身も全く異なる10人のFoodie & 料理人が集う会でしたが、皆さん和気あいあいと須本料理に舌鼓を打っておられました。素晴らしい会を開催くださいました名古屋の大御所に感謝でございます。

また来られるかなあ。。。

【2017年6月のコース】
★甲烏賊と蓴菜のカクテル
★鰻のオーブン焼き
★味来の冷製スープ
★牛角煮の中華パン
★天然帆立貝のプッチンプリン
★生ウニの平戸牛巻き
★Mのサラダ
★オマール海老のカッペリーニ
★メロンと杏仁のスムージー
（お酒）
★料理に合わせたワインペアリング

お会計：30,000円

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2019/07/15 更新

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1回目

2016/04 訪問

昼の点数：4.5
- ［料理・味4.5
- | サービス5.0
- | 雰囲気4.5
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

アートでありサイエンス～感動のサロン・レストラン～／トゥ・ラ・ジョア

「料理は科学であり、芸術である」

ふと、そんな言葉を思い浮かべずにはいられなかったレストラン。

お誘いいただいた名古屋のフォロワー様に私と同じ東京からのフォロワー様2人を加えた4人でランチにお邪魔させていただきました。聞くところによると、今は4人までのグループを同時に2組しか受けてなくて、昼も夜も同じ構成で料理は出されるとのことです。

とにかく手間の掛かっている料理ばかりですので、当然コースでの提供です。この日のコースは以下のような内容でした。写真とテキストだけではその内容がまったく伝わりませんので、須本シェフの料理のプレゼンテーションから一部内容を抜粋してそれぞれに対して簡単にコメントを付しておきます。ちなみにお勘定は、ワインペアリングと合わせて税・サ込で30,000円弱でした。

★カニ酢
蟹は、福井県産のズワイ蟹。使ってる身は、蟹の中で一番旨みが強いと言われる「爪の第二関節部分」、これに同じ蟹の味噌が敷かれています。「酢」はいわゆるヴィネガーではなく、トマトとイチゴをそれぞれなんと医療用の遠心分離機で色を飛ばして、旨みと酸味のみを取りだした”代用酢”が使われています。ほとんど赤みはないですが、口に含むとトマトの旨みと酸味と苺の甘みと酸味が口の中に広がります。見た目の美しさもさることながら、この一皿に対する手間の掛け方に一同驚愕（笑）。

★具沢山の熱々スープ
名古屋コーチン、黒豚、黒毛和牛それぞれから「2:4:4」の比率でスープを取って、味付けは塩のみのスープ。具は、宮崎牛のスネ、利休麩、干しナマコ、松露（中国産のトリュフではありません）が使われています。鶏、豚、牛の美味みを”黄金比”で楽しませるスープ。具はあくまで脇役で、それぞれ違った食感で楽しませてくれます。素材感を楽しませる一皿でした。

★鮃のムース
鮃の身をすり潰してムース状にしたものに、九州小倉の会馬の筍、海燕の巣、最高級と言われるスターレッドのキャビアを乗せて、仕上げには食用金箔ならぬ食用プラチナ！？。簡単に言ってしまうと洋風茶碗蒸しのような一皿でした。

★ホワイトアスパラガスのグラチネ
佐賀県産のホワイトアスパラガスに黒トリュフとジャガイモのソースを掛けたグラチネにサマートリュフ、北海道産の馬糞雲丹、更には白トリュフと卵黄のソースを掛けてかき混ぜながらいただきます。ここまで色々と足してしまっては、ホワイトアスパラガスの存在感などなくなってしまいそうなものですが、食べてみるとしっかりと”ホワイトアスパラガスの料理”でした。

★海老　えび　エビ
伊勢”海老”の春巻き、富山の白”えび”の昆布締め最中仕立て、ブルターニュ産のオマール”エビ”のコンソメスープ。春巻きは海老のプリっとした食感を楽しみ、白えびの昆布締めは海老のネットリ感と旨みを楽しみ、オマールエビのスープはエビの身、殻、味噌の旨みを楽しみます。

★土佐赤牛と活鮑の一皿
低温でゆっくりと火を入れた土佐の赤牛のサーロインの”芯”の部分にタスマニア産の粒マスタードの赤ワイン煮を乗せて。鮑は蝦夷鮑。高知の生姜と根セロリ、西京味噌を合わせたソースを乗せて。お皿の底にはビーフコンソメスープが敷かれていました。

★Mのサラダ
こちらの唯一の“レギュラー料理”だそうです。無農薬野菜と有機野菜をふんだんに使ったサラダ。肝心の名前の由来を聞くのを忘れてしまいました…。サラダの付け合わせは、クコの実、プルーン、ブルーベリー、こんにゃくの赤ワイン煮。

★唐墨御飯
自家製の唐墨を焼いて香ばしさを出したものをご飯に和えて、丸く固めて”唐墨おにぎり”状態で。下にはみぞれ餡を敷いて、上には鮪節、お皿の脇にはわさびの茎の醤油漬け。

★甘酒のソルベ
甘酒のソルベに水飴と生姜のジュレ、イチゴ。一緒に添えられているのは西尾の抹茶のブリュレ、クランブル、マンゴーのソース。

お酒は、須本シェフ選りすぐりのワインを料理に合わせたペアリングでいただきました。今は、カリフォルニアにハマっておられるようで、いずれのワインもナパを初めとするカリフォルニアのワインをスパークリング（シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ）、ソービニョン・ブラン、カベルネ・ソービニョン、ジンファンデルと4種類を出していただきました。

とにかく料理もお酒も、既存のカテゴライズがまったく通じず、かといって”イノベーティブ”という括りで語るのもピンときません。計算された味や香り、食感を導き出す”科学”の側面とシェフ独自の世界観から作りだされる”芸術”が同居する、本当に「須本料理」としか言いようがないものでした。

正直、こちらの料理やお店の考え、スタンスについては賛否両論あろうかと思います。また、美味しさや見た目の美しさを求めるなら他にいくらでも良いレストランもあります。ただ、こういった他では決して真似のできない拘りを見せるレストランも中には1つ2つあっても良いのではないでしょうか。

恐らく、今後もお邪魔できたとしてもせいぜい1年に1回でしょうが、同じゲストには同じ料理は出さないというのがこちらのルールですので、また次回お邪魔できる日を楽しみにしておきたいと思います（一応、来年は自力予約も頑張るつもりです…）。

カニ酢

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カニ酢

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カニ酢

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具沢山の熱々スープ

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具沢山の熱々スープ

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具沢山の熱々スープ

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鮃のムース

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鮃のムース

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鮃のムース

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ホワイトアスパラガスのグラチネ

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ホワイトアスパラガスのグラチネ

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白トリュフと卵黄のソース

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ホワイトアスパラガスのグラチネ

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伊勢海老の春巻き

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白えびの昆布締めの最中

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白えびの昆布締めの最中

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海老　えび　エビ

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土佐赤牛と活鮑の一皿

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土佐赤牛と活鮑の一皿

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Mのサラダ

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クコの実、プルーン、ブルーベリー、こんにゃくの赤ワイン煮

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唐墨御飯

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茎山葵の醤油漬け

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唐墨御飯

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西尾の抹茶のブリュレクランブルマンゴーのソース

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甘酒のソルベ水飴生姜のジュレイチゴ

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ペアリングのスパークリングワイン（ピノノワール、ピノ・ムニエ）

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ペアリングの白ワイン（ソービニニョン・ブラン）

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ペアリングの赤ワイン①（カベルネ・ソービニョン）

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ペアリングの赤ワイン②（ジンファンデル）

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2016/04/18 更新

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禁煙・喫煙

ドリンク

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