この口コミは、虎太郎がゆくさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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昼の点数：4.6
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￥30,000～￥39,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 5.0
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|雰囲気 4.0
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|CP 3.5
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.5
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| サービス5.0
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| 雰囲気4.0
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| CP3.5
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| 酒・ドリンク4.5 ］
ここにもまた求道者が・・・／鮨三谷
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2020/01/30 更新
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四谷にある今東京で最も予約の取れない鮨屋の一つ、三谷。有り難くもフォロワー様より予約を譲っていただき、初めて訪問することができました。
先入観として、日本酒、ワインとのマリアージュを楽しむ鮨屋というイメージが勝手ありましたので、この日は午後は会社をお休みさせていただいて、”臨戦態勢"を敷いての訪問です（笑）。
お店の扉を開けると暖簾があり、その暖簾をくぐるとL字になったカウンターが目に入ります。席数は9席でスタートは一斉ではなく、来た順に食事は始まっていきます。
我々も三谷さんにご挨拶をさせていただき、お食事開始です。最初はビール、その後は勧められるままにワインと日本酒を。お酒とのマリアージュを楽しむ鮨屋とはいえ、鮨屋ではやはりにぎりをしっかり楽しみたいので、お酒は種類は出していただいて結構ですが、1杯の量は少なめにとお願いしました。
他のゲストは、昼からしっかり飲まれている方もいればノンアルコールの方もいらっしゃいましたし、また飲むお酒もすべて三谷さんのおススメではあるものの、ゲストによってワイン中心であったり、日本酒中心であったり、はたまた途中から焼酎に切り替わったりと、ゲスト毎に出るお酒の内容も量もそしてペースもまちまち。もちろん、それに合わせて食事のペースもゲスト毎に変わっていきます。このゲストへの目の配り方は、恐らく都内一だと思います。
接客も常に物腰柔らかく、低姿勢で嫌みなところがありません。ただ、ちょっとこの接客では9人を同時に相手にするのは正直ちょっとキツそうです。来年春から席数を6席に減らすそうですが、このスタイルを続けるのであればその方が正解だと思いました。当然、予約は更に取れなくなりますが（涙）。
そして、お料理ですが流れとしては、最初につまみが出て、その後ににぎりに移っていくという流れです。ただ、にぎりの中盤に巻きものや玉子が出てきたり、合間につまみっぽいものが一部挟まれたりします。
つまみは、いずれも少量ながらも相当に手の込んだものが出てきます。手が込んでるといっても所謂創作系のそれではなく、素材感をとても大事にしたシンプルなつまみばかりです。一つ一つは書きませんが、どれも三谷さんなりの計算がされ尽くされたつまみの連続であることには違いありません。このつまみで量や種類を増やされてしまうと本当にお酒がいくらあっても足りませんね（笑）。
にぎりは、玉子、巻きものを入れて16貫とたっぷり出てきました。にぎりもお酒を飲むことを想定してか、しゃりはかなり小さめ。酢は三谷さん曰く、赤酢と黒酢のブレンドとのこと。赤酢のしゃりに特徴的なマイルドな口当たりのしゃりで、塩も控えめです。温度はにぎるネタによって変えておられるようです。
ねたは、ちょっと意外だったのですが、思いのほか"大ぶり"で”厚切り"。特に最初の平目の厚さはちょっとびっくりしました。曰く「白身は厚くないと旨くない」そうです。また、どのねたも過度に熟成させるでもなく、旨みと食感の掛け算が最高値に達するタイミングで握っておられます。
その他で印象に残ったのは、赤貝、鉄火巻き、干瓢巻きの3つ。赤貝は何より身厚で旨みたっぷり、あまりに他と違うので聞いてみたら、直接漁師から買い付けてるとのこと。他にもいくつかそういうルートを日本全国の漁師を訪ねて開拓しておられるらしいです。凄いですね。
鉄火巻きは、使ってる中とろの旨さもさることながら、海苔の香りが強烈。口の中でここまで香りを放つ海苔はなかなかないと思いました。これも三谷さん曰く、ブランド関係なく自分が最高と思えるものを仕入れているということです。
そして、干瓢巻きの干瓢。どんなに高級店でも色が黒くて甘いものが出てくるのですが、こちらでは色は薄く、水分も少なめ、味醂の甘さも抑えて干瓢本来の食感を楽しむ一貫。半分は助六にして出してもらいました。いなりの方は江戸料理っぽくしっかり甘みもついてます。
昼夜とも同じ構成でやられているということで、たっぷり2時間半”三谷劇場"を堪能させていただきました。私は初訪でしたが、共通の知り合いの料理人や知人がいたりして、三谷さんとの会話も盛り上がったのですが、来年から席数を減らすことや、新しいお店のこと、はたまた魚、お酒などの仕入先や他の鮨屋のこと、こちらも色々と勉強になりましたし、三谷さん自身も常に謙虚な姿勢で未だ勉強を続けてることに感銘を受けました。
まさに"求道者"という言葉がぴったりくる料理人さんでした。
次回予約も1年半後ですが入れさせていただき、お店を後に。
ご馳走様でした。
【この日のおまかせ】
（つまみ）
★蛤のお椀
★鮪（石垣島）の腹ビレの脂のづけ
★煮雲丹（北海道知床）
★鰹（那智勝浦）のステーキ
★”流氷毛蟹”（網走）の葛餡がけ
★真鯛の唐揚げ 鯛の白子（千葉千倉）
★唐墨の唐揚げ
（にぎり）
★平目（北海道松前）
★さより（銚子）
★鮪の炙りと鮪ご飯（銚子）
★鰹のづけ
★赤身づけ
★真鯛昆布締め（館山）
★鰺
★こはだ
★玉子
★赤貝（淡路島）
★墨烏賊（玄界灘）
★中とろ鉄火巻き
★（つまみ）煮蛤
★青柳（北海道野付）
★白えび（富山湾）
★干瓢巻き
★助六
★鮪のかま
★南高梅
（お酒）
★シャルドネ（シャサーニュ・モンラッシュ）
★加儀屋（愛媛）
★あぶくま（福島）
★寫楽（福島）
★百春（岐阜）
お会計：30,000円