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白湯
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鱈子付け・白子ポン酢
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南京･有馬煮、もって菊を添えて
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信玄弁当（器）
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能登牛網焼き、衣かつぎアンチョビ射込み
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蕗白煮・このわた掛け、白和え
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蒸し蟹、白子いしる焼き
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香箱茶碗蒸し・蟹味噌ソルベ
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造り：河豚、大トロ、ガス海老、アオリイカ
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造りアップ
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肝醤油
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鰤塩焼、あん肝、唐墨
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本鴨治部煮・源助大根釜
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スッポン鍋
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食事：フカヒレ天ぷら蕎麦
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蕪寿司と香の物
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フカヒレ唐揚げ
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フルーツゼリー
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抹茶
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生菓子
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個室（テーブル席）
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お店の入口
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クリスマスに金沢までやって来ました。
ところが出発地の羽田空港でいきなりハプニング。
大雪のため乗る予定だった便が欠航になってしまいました。
急遽東京駅まで出て、新幹線、北陸本線経由で何とかたどり着きましたが結局到着したのは午後4時頃。
約半日無駄になってしまいましたが自然相手ではどうにもなりません。
それにしても冬の金沢は寒いです。
夕方になると路面も凍って、つるつると滑り歩き難い。
ところで今日はクリスマスイブですが金沢の街はしっとりと落ち着いています。
関東方面の商店街で見られるような華やかで浮ついたような雰囲気は無く、伝統文化に支えられた重みの様なものを感じますね。
さて今回の目的地は武蔵辻、近江町市場から近い「つる幸」さんです。
この辺りは比較的に閑静な一画でお店もそれに溶け込んでいる。また雪吊りされた植栽が金沢らしい雰囲気を演出しています。
入口に近づくとお迎えの仲居さんが出て来ます。
今回は予約してあったテーブル席の個室に案内されました。
入口に近いコンパクトな部屋ですが雪見障子越しに外も見えて落ち着ける環境です。
お料理の方ですが、いただいたのは鶴というコース。
一応季節によって内容は決まっているようですが、事前にメールのやりとりで好みの料理を希望したり、苦手な料理を変更したりといった柔軟な対応をしていただきました。
今回の内容は以下の通りです。
前菜：鱈子付け・白子ポン酢、南京有馬煮、もって菊
鱈のフィレに鱈子をまぶしたものを白子ポン酢でいただきます。
九谷の器に白身の魚が映えます。
白子ポン酢はまったりとした上品な味わい。
八寸：蒸し蟹、白子いしる焼き、切り干し大根とパセリの白和え、能登牛網焼き、蕗このわた掛け、衣かつぎアンチョビ射込み等
バラエティに富んだ八寸で、どの料理も郷土色が出た完成度の高いもの。
一方でアンチョビ等の食材を使った遊び心も楽しい。
椀代わり：香箱蟹茶碗蒸し・蟹味噌ソルベ乗せ
地元の人に愛される香箱（甲箱）蟹を使った茶碗蒸しですが、上に蟹味噌を凍らせたものを乗せている。
熱い、冷たいを同時に味わえる素晴らしい一品。
出汁も極上で、食べ進める内に蟹味噌が溶けて来て微妙な味の変化も楽しめる。
造り：鬼柚子盛り 河豚、皮の湯引き、マグロ大トロ、ガス海老、アオリイカ
鬼柚子の上部をカットして器にしている。
河豚、ガス海老が特に美味で全て鮮度は申し分無し。
下に敷かれた葉蘭の下にも大根のけんが隠れていて、それには柚子の風味が移り何とも言えぬ味わい。大根自体も甘いです。
焼物：鰤塩焼、あん肝・ドライマンゴー、唐墨、フィンガーライム
鰤は綺麗に飾り庖丁が入り、焼き方も完璧。上品な塩加減で唐墨とも好相性。
珍しいのがフレンチレストランで多用されるフィンガーライム（ブッシュキャビア）
赤、緑等の粒が入っている筒状の植物ですが爽やかな酸味が特徴的です。
鰤と交互に食べるとバランスが取れるように計算されている。
焚合：本鴨治部煮・加賀源助大根釜、すだれ麩、梅麩、菜花、白髪葱
地元の源助大根をくり抜き器にしている。
しっかりした出汁と上品な味付け。鴨肉も十分柔らかい。
鍋：スッポン、鮑、蕪、苞豆腐、エリンギ、下仁田葱
伊賀焼と思われる厚手の鍋で供される。
食べ終わるまで熱々が続いて良いですね。
スープはスッポンの出汁でしっかりしている。
食事：フカヒレ天麩羅そば、香の物
手打ち蕎麦に温かい汁が張られ、別添えでフカヒレ唐揚げ、海苔天ぷら、山菜天ぷらが付く。
蕎麦は田舎蕎麦風でちょっと太め。
出汁は昆布、鰹節で、こちらはやや濃いめの味になっている。
面白いアイデアだと思うがフカヒレの使い方等で多少改善の余地はありそうだ。
果物：フルーツミックスゼリー
フルーツは、柿、メロン、洋梨、苺で丸くくり抜かれている。
ゼリーは蜂蜜、コアントロー等の風味で甘さ控えめで柔らかさも丁度良い。
菓子・抹茶
濃いめの抹茶と上品な生菓子で締めくくりです
すべていただくと、かなりのボリュームで十分満腹です。
金沢らしい料理をと希望を出しましたが、まったくその通りの内容で、地元感、季節感共に十分表現されていました。
また老舗料亭では珍しいイタリアン、フレンチ等の食材も取り入れた新たな試みも垣間見えて、伝統を守るだけでなく新しい境地を切り拓く意欲が感じられました。
進化過程での若干のちぐはぐさは有りましたが、総合的には良質な食材を使った十分吟味された料理の数々で楽しませていただきました。