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松茸の収穫
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松茸を掘り出す
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サイフォンで仕上げる松茸のコンソメ
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松茸のコンソメ
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シャンパーニュ
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釣りキンキ、礼文産ワカメ
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絶品の自家製パンと発酵バター
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バフンウニ、蝦夷アワビ、モズク、コンソメジュレ
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厚岸産牡蠣、昆布のムース
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天然鮎のフリット
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大地の恵み
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口直し：西瓜のソルベ
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赤平産ピジョンのコンフィ
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桃のソルベ・シャンパーニュ仕立て
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トウキビのプディング、ヤングコーンのフリット
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紅茶
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お店の外観
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札幌市街地の西部、円山公園から宮の森、大倉山ジャンプ競技場一帯は
緑が多く自然環境が整った閑静な地域だ。
こちらのお店はそんな環境の中にひっそりと佇んでいる。
札幌市街地からはタクシーで20分ほどでしょうか。
建物は鉄筋コンクリート造りで無機質な感じだが入口から柔らかい光が漏れている。
店内は客席が1階と2階に分かれているが
いずれも各テーブルが余裕を持って配置されている。
落ち着いた雰囲気の快適な空間が広がっている。
今回は約1ヶ月前の予約で席を確保してお邪魔しました。
いただいたのは二つあるコースの内の一つで
内容は以下の通りです。
テーマ：北海道・豊かさ・多様性・夏の終わり
森：松茸のサブレ、松茸の収穫、松茸のコンソメ
初物、興部産の松茸を使った料理。
特に凝っているのが松茸の収穫。果物の皮等を干して細かく刻んだ後
煎って焦げ茶色に仕上げる。それを土に見立てグラスに注ぐ。
その中に潜んだ松茸を自分で掘り出すという演出。
松茸のコンソメは客席でサイフォンを使い仕上げる。
鶏ベースのコンソメに松茸の風味が移り極上の味。
海：網走釣りキンキ・レモングラス・礼文産ワカメ
キンキは皮目を炙っただけで生の状態。薄めの海水程度の塩水に浸っている。
蝦夷バフンウニ・蝦夷アワビ・礼文産モズク・落葉・コンソメジュレ
日本料理の様な盛り付け。素材の良さがストレートに伝わって来る。
厚岸産牡蠣・昆布のムース・キャビア・ライムのジュレ
一年中生で食べられるのが厚岸産牡蠣の特徴。
昆布のムースの旨味、ジュレの酸味が加わり至福の味わいに。
清流：黒松内町・朱太川天然鮎のフリット 山椒ヴィネガー添え
まるで絵画の様な一皿。五感で楽しめる。
大地：夏野菜と様々なハーブ、ペルス(野草)、ルッコラのレドプール
こちらも綺麗な盛り付けで様々な野菜、ハーブ等が盛られている。
味をまとめるのがルッコラのソースでベストバランス。
スイカ：口直しの西瓜のソルベ
液体窒素を使い客席で仕上げる。
鳩：赤平産ピジョンのコンフィ・松茸のリゾット、生姜とトリュフのソース添え
肉質は柔らかく上品な味。はと麦、玄米を使ったリゾットも完璧な仕上がり。
秋色：秋の色彩をテーマにしたデザート2品
桃のソルベ・シャンパーニュと共に
トウキビのプディング・キャラメル・サレ、ヤングコーンのフリット
トウキビのプリンが特に良かった。
全ての料理は明確なテーマがあり、そこから派生するアイデアと想像力から
生み出される料理は美しく、繊細で尚かつ力強い。
北海道産の良質な旬の食材を使い季節を表現している。
また和食の要素も取り入れた調理技術も見事です。
正に北海道の大自然の恵みをいただく料理でした。