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昼の点数：4.1
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￥1,000～￥1,999 / 1人
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料理・味 4.1
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|サービス 3.5
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|雰囲気 3.3
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|CP 3.5
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.1
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| サービス3.5
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| 雰囲気3.3
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| CP3.5
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| 酒・ドリンク- ］
味だけを追求する前衛的な蕎麦屋
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釜上げ蕎麦
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2022年産永平寺
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2024年永平寺
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フレッシュな味
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超粗挽き粉の蕎麦湯
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普通の民家
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2025/02/26 更新
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数年前から開業と閉業を繰り返していたこちらのお店。
昨年春にまた開業されたとの情報をマイレビュアー様から伺って
早速予約して出かけてみた。
東海道線・磐田駅から6kmほど離れた郊外にお店があるため
駅からはタクシーを利用した。
お店の周辺は田畑の残る長閑な環境で人家も密集していない。
そんな環境の中の一軒家を買って開業されたようだ。
広い土地の中に建つ農家風の一軒家でお店風の造作はほとんど見られない。
庭に面した一部屋（12畳くらい）を改装してキッチンと簡単な客席を作っている。
この部屋で製粉、蕎麦打ちも行う。
メニューは基本的に無く、店主にお任せというスタイルだ。
と言っても蕎麦だけしか無くて、サイドメニューも飲物も無い。
本当に蕎麦の味だけを追求するお店のようだ。
今回は2種類の丸ヌキを製粉するところから始まった。
玄蕎麦は2022年度の福井県永平寺地区産、2024年同地区産の2種類。
製粉は中型と小型のコーヒーミルを使いそれぞれ2〜3回通している。
最終的に18メッシュで篩って蕎麦粉の完成だ。
1回に打つのは二人分なので100〜120ｇの超小玉。
陶製のこね鉢に入れて片手で水回しをしている。
加水は目分量で二つの目と5本の指先の感覚だけで行っている。
粒の粒子が残る超粗挽き粉なので難しい水回しだが
少しずつ加水しながら体重をかけて、しっかりと粘性を引き出している。
水回しが終わるとのし板の上に乗せ手で伸ばしてゆく。
最終的に15cm×20cm（厚さ4mm）ほどに伸したら駒板を当て切ってゆく。
麺線は4mm×3mmほどの太打ちになるが、これ以上細く切ると繋がらないかもしれない。
茹では家庭用の小さな鍋で10〜15秒ほど。
生粉打ちであることと、茹で上げた後冷水で締めないので適度かもしれない。
いわゆる釜上げスタイルで直ぐに提供される。
辛汁は無く、塩だけだされたが結局何も付けずに全ていただいた。
最初に出されたのが2022年度の永平寺。
しっかりとした熟成感があり芳醇な風味と甘みが印象的だった。
温かい状態なので香りも強かった。
2枚目は2024年の永平寺。
仄かな緑色で見た目が綺麗だ。
香りは同程度だが2022年と比べると味は薄く、さっぱりとした感じ。
それでも一般的な蕎麦と比べれば穀物感と風味は圧倒的に強い。
釜上げの太打ち蕎麦を何も付けずに食べたのは初めての事だが
貴重な経験となった。
同時に説明を受けながら製粉、蕎麦打ち、釜前の作業を目の前で見られたことも良かった。
全国の良質な玄蕎麦の選択、製粉、蕎麦打ち、茹で等の全ての作業を研究し続ける姿勢は
蕎麦打ち職人の鏡だろう。
2022年、2024年永平寺地区・18メッシュ粗挽き生粉打ち
香り 3.8、風味 4.1、繋がり 3.7、伸し ーー、庖丁 ーー