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グルメなお友達に紹介していただき、またまたすごいお鮨屋さんに出会えました！ いろいろな有名店で研鑽を重ねたベテランの大将が、新宿西口に昨年12月オープンした「鮨 赤酢 かなやま」。 ーーーーー おまかせコースをいただきました。 ・沖縄もずく 太くてやわらかい手摘みのもずくを軽い酢のもので。 ・北海道 増毛（マシケ）、留萌（ルモイ）の塩麹甘海老 余計な水分や臭みは一切なく、ぷるぷるの甘海老。ほんのりとした甘みには蜂蜜を使用とのこと。 ・千葉 銚子の岩牡蠣 フレッシュな食感と内臓のミルキーさの両方が味わえるよう縦にカット。あたりねぎ、生姜、芽ネギをあしらって。 ・自家製のガリは2種 スライスは赤酢の甘めで、角切りは辛みが楽しめました。高知の黄金生姜を３回もゆでこぼして作ったそう。 スタートからこの具合でお鮨にも期待が高まります！ 店名には「赤酢」とありますが、シャリは赤酢と白酢を、素材に合わせて使い分けていると聞き驚きました。 ・塩釜 中トロ（赤酢） 細かく切り込みを入れた中トロはくちどけが増し、絶品の味わい！手持ちしても崩れない絶妙の握り具合。 ・鳥取 白イカ（白酢） 白イカの上品な味には、奥多摩のわさび、ローズソルト、酢橘を。 ・愛知 コハダ（赤酢） やわらかくて驚き。10月ごろまでおいしいそう。 ・金目鯛 炭つけ（赤酢） 七輪からあげた炭を、手に乗せたお鮨にジュッと当てる！炭の香りとぬくもりに金目鯛がいっそう味わい深いものになりました。 ・車海老（赤酢） 水槽で泳いでいる活ものかレアものの75gの大きなゆで海老が選べ、ゆで海老をチョイス。車海老は大きく育っても、調理時間が長くなってもおいしく食べられるのだそうです。大きいので頭としっぽで2貫堪能。 ・九十九里 煮蛤（多分赤酢） 低温調理でふっくら。三温糖のコクとキレのある甘さでおいしい。 ・蒸したまご え？今？高台のはしっこに2切れ。好きなタイミングでいただけるのもいいですね。ツルンとプリンのような蒸したまご。 ・気仙沼 カツオの炙り 少しあぶって甘めの醤油でヅケにしてあり、一方はわさび、もう一方はあたりネギとしょうが（合わせるとニンニクのような味わい）で。つやっとしっとりと舌にあたり美味。 ・北海道 標津（シベツ）のいくらと、浜中のバフンウニ（赤酢） 説明不要の至福の一貫。スプーンでいただきます。おいしくて無言になります（笑） ・鮑の冷やし碗 昔、醤油のない時代に作られていた手法で煎り酒や梅干しを使って味付けされた冷え冷えのお椀。プルプルの鮑にプチトマト、ズッキーニ、アスパラが彩を添えています。 ・自家製キャビアの小丼（赤酢） キャビアの自家製は初めて！すごい！生臭くなくおいしい！半分ほどそのまま食べて、あとは赤酢のシャリにのせていただきました。店名入りの缶もオーダーメイド。 ・淡路島 アジ（赤酢） 片面だけ昆布押しでプルプル。あたりネギ。はさまれたシソの葉がふわっと香ります。 ・づけ（白酢？） 赤身。とてもねっとりと良い具合。振り柚子。 ・キスの柚庵焼き（白酢） たれをつけて握って焼いて炭を当て、柚庵焼きを鮨で表現した逸品。青柚子がさりげに香る。大好き。 ・大トロ（赤酢） 上品で端正な霜降り！たくさん包丁が入っていました。 ・シジミの赤出汁 ・イシカゲ貝（白酢） パンと叩くと動くやつ。 ・煮穴子 柚子塩は塩ががりっと。甘だれと両方味わえてうれしい。 ・とろたく 手巻き 燻りがっこを使い、ネギと紫蘇入り。 途中からシャリコマにしてもらったけれど十分なボリュームでした。 ・夕張メロン フルーツが選べてこちらを。輪郭が整っているのに甘いのはさすが。 今回はお酒は飲みませんでしたが、日本酒の良いものを取り揃えておられました。 次回は飲んでみたいなぁ。 季節感のある厳選素材はもちろんのこと、200年～250年も前の江戸時代の書物から当時の食生活にヒントを得てメニューに生かしたり、研究熱心であられる大将。客あしらいも上手で、ひとりで伺っても心地よく楽しめました。 どなたをお連れしても喜んでもらえそうなステキなお店です。 保存しておいてくださいね。おすすめ〜‼️
2023/08訪問
1回
〈再訪〉さらに進化した、料理長おまかせ「極」コース【肉和食 月火水木金土日】 : くろにゃんのだめだめダイエット【グルメと美と旅】
2018/09訪問
1回
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トキめく☆お鮨と季節の日本料理～～!(^^)!