Légumeさんのマイ★ベストレストラン 2017

今日も八重洲はし本へ。横山さんのうなぎの2年もの大ヒネ。

レモンサワーをもらって、最初に、ひと口白焼で。今回は少し蒸していて、香りがたっている。連れは、蒸した白焼きで、こちらも香りを楽しむ。

前回は蒲焼きご飯にしてもらったが、今回は、うな重で。うな重の「は」に。タレをくぐっても、香りがいい。横山さんは、このうなぎに而今の酒粕を食べさせたそうだ。さすがに酒粕の味や香りがするわけではないが、このさわやかな香りにつながっているのではないかな。
今日は3人で八重洲はし本へ。

レモンサワーから、光栄菊で、うなぎのにこごり、九条ねぎのぬた、佐久鯉の唐揚げ。お連れは、佐久鯉の洗いを。

さて、この後は、いよいよ。

今日のうなぎは、横山さんがこんなに長く育てたことがないという、2年ものの大ヒネ。硬いからねと聞いていたが、このうなぎを知り尽くした、はし本4代目の技で、いい感じに仕上げられている。まず出してもらった蒸した白焼きのひと口めに香る、泰正独特の香りは、最高としか言いようがない。

横山さんのうなぎの大ヒネの蒲焼きは、私は蒲焼きご飯にしてもらう。今度は、身の旨味をじっくり味わって。

70日ぶりの八重洲はし本。

新宿ゴールデン街のOPENBOOKのレモンサワーでスタート。ホタルイカとツブ貝にこごみと山椒。

ひと口白焼串は、カリっとして。今日は鹿児島の利行かな？そして、ぬたはなんとビワマスでびっくり！

お酒は、いつもの光栄菊に。

ここで、久しぶりの蒲の穂焼きを出して頂く。この香り、皮がおいしい。

蒲焼きご飯の前に、福島の天明を出して頂く。ホッピー3冷式も。

利行ということは和田さんの鰻の蒲焼きでご飯。後半は、ご飯に山椒をまぶして、鰻を口にしてから山椒ご飯をひと口。この食べ方が気に入っている。

最後は、最中仕立ての抹茶アイスと焼き芋。

持ち帰りで、いつもの鳥重を。
八重洲 はし本へ。

やっと飲めたレモンサワー。新宿ゴールデン街のOPENBOOKのレモンサワー。苦味もあって、これはうまい。

まず、ひと口白焼串。今日のうなぎは、重田、双洋、黒木とすべて鹿児島だね。

次は、佐久鯉の洗い。子まぶしで。部位も変えて、食感を楽しめる。

ばら身の串に、うざく、骨せんべいと続く。

蒲焼は、私は蒲焼きご飯、お連れ様は、鰻重の「い」。やっぱ食べ慣れたこの味と食感がいい。

デザートもいつもならが感心する。

お土産に鳥重を。ひとつは、そのままお弁当にもって行かれた。



持ち帰りで、いの鰻重と鳥重を。

包装も簡易にしてもらって、割りばしもなしにしてもらう。

うなぎの方は家族用で、自分は鳥重。

この歯ごたえのある鳥は博多のものらしいが、常連さんからはもっと柔らかい鳥の方がいいという声があるらしい。このかみしめるくらいの歯ごたえがいいのだけどね。

たくあんと奈良漬けが持ち帰りでもしっかり入っているところもうれしい。特に奈良漬けは、鰻屋さんでも出しているところが少ない。こちらの奈良漬けは寺田本家のものだから、おいしい。


明けましておめでと鰻は、やはりこちらで。今日は羽田からで何時になるかわからなかったので、並ぶことに。

5組くらい待って入店。

新年初うなぎなので、会津娘をもらう。

今日のうなぎは、鹿児島楠田。

肝焼きも出してもらい、ひと口白焼串から。軽い感じで、皮目もぱりっとおいしい。

うな重はろ。柔らかいうなぎで、タレがいい感じになじむ。後半は、たまには山椒もふってみる。

隣の席で親戚が食べていてびっくりした初うなぎだった。
今晩は、鰻漁師の方が東京の鰻屋さんで食べて勉強したいというので、その船頭に。

私はおまかせコースのちょい控えめで頂くので、お連れさんは好きなものをアラカルトで食べてもらうことに。

白穂乃香でスタート。

私は、小松菜和えに、白子とせり碗。

お連れ様は骨せんべいから。

お酒は、光栄菊にする。

私は、うなぎのぬた。

お連れ様は、うざく、うまきと続く。

唯一の地焼き、ひと口白焼き串を食べてもらう。ばら焼きも。今日のうなきは、鹿児島の老松の新仔。

お酒は、橘6513。これは値段もいいがおいしいな。

浅蒸しの白焼き。これがはし本流の白焼き。天然ものとは、非なる香りを味わってもらった。

お連れ様は、続いて倶利伽羅の塩とタレ。

老松の鰻重。江戸前よりちょい甘いタレと、硬めに炊かれたご飯との相性は初めての経験だったみたい。

冷茶と紫芋アイスでおしまい。

晴れて、はし本ひとり飲み復活！

久しぶりに、白穂乃香から。

佐久うすだ鯉の揚げ物と、子持ち鮎とクレソン。

お酒は、群馬泉 初しぼり 山廃純米。

うなぎはあばらとうずら。絡めて食べるやつ。

うなぎと九条ねぎのぬた。これが好きすぎて、毎日食べたい。

お酒は、これも、愛する光栄菊 愛山うすにごり 無濾過生原酒。

今日のうなぎは、鹿児島 利行の新仔。まず、ひと口白焼串で。新仔のフレッシュ感と新仔らしからぬ旨味が同居。

お酒はホッピー三冷式に。

ここで出された、かなりしっかり燻されたうなぎの燻製は、超美味。

肝焼き、沢蟹&骨せんべいに、うざくと続く。

大きいサイズの蒲焼きと、赤出汁肝入りでご飯を。やっぱり蒲焼きはご飯と食べるのがいいな。

豆腐のデザートと冷茶。

今日も大鰻足だったが、そろそろおまかせコースの料理数を減らす時が来たようだ。次回からは品数を減らしてもらおう。

と思いつつ、鳥重をお土産に帰る。
八重洲 鰻はし本で、横山桂一さんと、横山父子が育てた最後の横山さんの鰻を食べる会。というより、たまたま横山さんが自分とこの鰻を食べに来るので、いっしょにどうぞということ。

池のリニューアル工事等で1年間出荷がなくなるのと、お父さんが引退されるので、これが正真正銘、横山父子の手による最後の横山さんの鰻になる。

ということで、いつものひと口白焼串ではなく、蒸しの白焼き。この鰻が最も香るとき！いろいろ食べたが、はし本流の蒸し加減が一番よく香る。

蒲焼きは、鰻重の「ろ」で。かみしめて食べてしまう。やはり、この鰻の香りと味は他にない。
八重洲はし本へ。

今日のうなぎは、横山父子の育てた最後の鰻。せっかくの機会なので、飲み物もプレミアムホッピーをもらって。

4代目がそのまま地焼きで出してくれた白焼串は、プリプリ感がある。口に含んだ時のこの香りこそはまさに泰正のもの。1年食べられないと思うとちょっと寂しい。

横山さんの鰻の鰻重は「は」に。タレのあとから来る香りと、絶妙な蒸しによる身のほぐれ感。今までで一番長く育てた鰻と横山さんが言っていた通り、ヒネ仔らしい成熟した身の感じが印象的。

新生横山さんの鰻がはし本に来る日を心待ちにしている。
八重洲はし本へ。

ノンアルのプレミアムホッピーでスタート。

スタートは、香茸と長芋＋地鶏揚げ。このひねりはいいな。

西粟倉村エーゼロ鹿の炙り。鹿料理もこなれたもの。毎回おいしい。

岩魚と冬瓜のお椀。ここで出るお椀がいつも楽しみ。

うなぎのぬた。これは大好きな一品。cocoromisoを使った九条ネギとの組み合わせが最高。

ひと口白焼串。今日のうなぎは、和匠の新仔。みずみずしくて柔らかい。

3種皿に、うざくと続く。

蒲焼きご飯。最近は、夜は鰻重にせず、この形で。自分でたれをつけながらご飯と食べるのがいいのだな。

パインのシャーベットにミルクブラマンジェ。こちらもこなれているな、いつも。

宣言下でいろいろ制約があるけれど、これだけ出してもらって感謝。
八重洲 はし本へ。アルコールを出せないので、ホッピープレミアムで。

レバーの塩焼きを出してもらう。塩焼きというが新鮮。

今日のうなぎは、和匠の新仔。まず、ひと口白焼き串で香りと味を確認。淡い香りと新仔らしい柔らかさ。和匠鰻を食べるのもとても久しぶりだ。

そして、うな重ろ。ふわっとして、白焼同様淡い香りがする。とても新仔らしい新仔うなぎだ。

ヒネと比べると圧倒的な軽さと柔らかさだが、この季節の楽しみだな、これも。
八重洲 鰻はし本から、実家に冷蔵うなぎを送った。毎年いろいろなうなぎを実家に送ってきたけれど、これが一番おいしいと言われてからは、これにしている。

冷凍うなぎがほとんどだけど、こちらは冷蔵。賞味期限はけっこうあるので、できれば冷蔵のうちに食べるのがいい。やっぱりふっくら仕上がるし、風味がまだ生きている。

タレも工夫されているし、箱を開けた時の山椒の香りもとてもよい。山椒がふってあるわけではないのだが、このフレッシュな香りがいいよね。というわけで贈答用にもおすすめ。
八重洲はし本へ。ノンアルメニューから、ヘベスソーダ。ノンアルなら、夏はこれに限る！

肝の塩焼きを出してもらって、これがうまいなあ。

今日は、希少な西粟倉村エーゼロの森のうなぎが登場。今や量が少ないので、今日一日で終わるんじゃないかな。

まず、ひと口白焼き串で。ひと口食べた直感として、今までで一番の仕上がりと思える。雑味がなく、すっとした香りで、身は柔らかく、皮も薄くて、とてもいい感じ。このクオリティが続けばすばらしい。

蒲焼きは、最近は、鰻重でなく、蒲焼きご飯で。こちらは、はし本のタレになじみ、皮目がおいしい。

こうしたおいしい記憶を取っておきたいものだ。
八重洲はし本へ。先週、隣である方が昼酒を呑んでいて羨ましかったので、一杯！まずは、光栄菊。お昼にのむ酒はうまい。

肝焼きを出して頂いた。苦味がいいな。

今日も、横山さんの鰻。澤屋まつもとの守破離で、ひと口白焼き串。先週と同じ鰻ながら、やはり今回は身のぷりぷり感が特徴かな。

蒲焼きは、横山さんの鰻を別仕立てで。鰻重もよいのだが、最近は、蒲焼きとご飯を別々にもらって、蒲焼きのほくほく感がやはりいい。今日は、山椒も味わって、ご飯にかけて味わった。

2週連続で、横山さんの鰻で優勝！


今日は横山さんの鰻を食べに、2人で。夏のピークシーズンに入ってきて、お昼や土曜日は列ができるように。遅めの13時に行って、少しゆっくりめに。

小上がりの席に座ると、お隣にお知り合いが日本酒で串を楽しんでいるではないか。今日は仕事がなければつきあいたいところだったな。

まず、ひと口白焼き串。今日の横山さんは、身がぷりぷり。香りは前回ほどではないが、身の食感が最高。

ひとしきりまって、鰻重は、連れが「い」、私は「ろ」。こちらは、蒸しが適度に効いて、繊維が口の中で解れていくよう。思うに、横山さんの鰻に限っては、軽い蒸しに焼きが一番風味を引き出すかも。
今日は、コースを頼んでいなかったが、4代目に好きなものを盛り込んで出してもらった。ドイツの白ワインに、近江八幡の奥村さんからのビワマスから。たたき風には、ビワマスのいくらもいっしょに。これは最高だわ。

そして、西粟倉村エーゼロの鹿肉。ちょっと感じを変えて夏風。

白焼は、鹿児島の大楠のひと口白焼き串。こんなにいい香りは、泰正以来。大き目のうなぎだが、いい仕上がり。

お酒を光栄菊のSNOW CRESCENT無濾過生原酒に。しみる。

とても立派なじゅんさいの梅和え。

お願いしておいた鯉の唐揚げ。この鯉は皮も含めてとてもうまい。やっぱり唐揚げが一番味がわかるかな。

苦玉付きの肝焼きのあとは、これもお願いした、ぬた。今日は、九条ネギとホタテのぬた。

蒲焼きは、鰻重でなく、蒲焼きご飯。鰻は、鹿児島の重田。こちらはやや小さめで、ふんわり。硬めのご飯とよく合う。

最後に、パイナップルのグラニテとミルクプリン。鰻屋のデザートと思えない手づくり感。
5月の横山さんの鰻の入荷が始まったので、はし本へ。

今日は、いつものひと口白焼き串を食べずに、鰻重にした。それも、「は」の重。

うな重を待つ間に、ばら焼きを出してもらう。これも味わい深い。

さて、うな重登場。今回のうなぎは、蒲焼でもしっかり香りがする。身の方はとてもほくほくしたいい仕上がり。はし本のタレじゃないとこうはいかないと思う、この香り。皮もしっかりしているので、多少深めに蒸したかな。脂の加減もいい。

今日は、なんといっても身質が最高だった。
八重洲はし本一人飲み。緊急事態宣言などあって、夜の営業もままならないが、久しぶりに夜のコースが復活。

国分Cool Mint Greenでスタート。こんなグリーンな感じの焼酎があるとは。

突き出しは、ホタルイカとアスパラ。

次のお皿は、うまきとひれ巻き。

久しぶりのうまい佐久鯉。ギョウジャニンニクの刻みと合うね。あらいと刺身で食感も楽しむ。

さて、横山さんの鰻の地焼き白焼き。今日の鰻は地焼きでもよく香って、脂も強い感じ。特長がよく出ていた。

鯉の揚げ出しに花山椒。最高だろう。これはうまい。

肝焼きにうざくと来れば、次はメイン。

横山さんの鰻の蒲焼きご飯。今日のうなぎはまさにご飯がほしくなる鰻で、別ご飯をおいしく食べた。

桜のアイスに冷茶でおしまい。

来月は夜のコースとお酒が出るかな？

お土産に鳥重を持って帰って、うちで。


八重洲はし本で一人飲み。まだ自粛期間中ゆえショートコース。

ちょっと珍しい、八丈島の麦睡 情け嶋のソーダ割りをぐいぐいいっちゃって、菜の花、定番3種。

鯉出汁鯉しんじょうは、いつものように鯉出汁がシンプルでおいしい。

続いて、ロワールのカベルネフラン、Les debonnaires Le Carroi Bon Air 2016に。

今日のぬたは、うな刺しのぬた。これはいつもおいしい。

待ってました、今年3回目の出荷の横山さんの鰻。この鰻は、やはり浅蒸しで一番香ると思う。これぞ泰正の香り。横山さん的には十分新仔だと言うが、ヒネの趣きを感じる。

たっぷりのばら焼きに、うざく。

横山さんの鰻の3番仔の蒲焼きは、丼でも重でもなく、1本をお皿でご飯で。そして、今宵も優勝

冷茶と苺大福でおしまい。

鳥重を家族の土産に帰宅。


八重洲のはし本へ。夜はしばらく自粛モードにつき、お昼に。今日は浜名湖の鰻。

お昼なら、いつものひと口白焼き串と、うな重のろ。

今日の鰻は、ちょっと赤身が濃いのかな。色が赤い。久しぶりのひと口は、そのまま食べて鰻の香りを味わうのがいい。

うな重は、赤出汁とともに。今日の鰻はやはりなんというかこじんまりした鰻で、身の感じも柔らかくもあり締まってもいる感じ。

今日は飲めないお昼だったので、早く、夜にゆっくり飲みたい。

その分、鳥重をお土産でお願いして、夜、これで飲んだ。歯ごたえのある鳥はいつもおいしい。

水槽の小魚たちが育っていた。
八重洲はし本へ。しばらく夜明ける日は少ないので相談したところ、この日は開けることになった。内容は、当面ショートコースになる。

Sauvignon Blancに、貝柱のぬた。

佐久鯉の鯉こく。鯉の野性味が残ったような味。いつもコンソメが多いので、久しぶりかな。

今日は、ばら焼きとう巻き。

うな刺しと炙り。炙りをいっしょに食べるのは初めてかも。

続いて、横山さんの鰻の2番仔を2年半前に漬けた鰻の魚醤焼きに。魚醤の香りが広がるその奥から、あの香りがしっかりくる！おいしいが、横山さんの鰻の香り殺しの魚醤だ。

ワインをCaberne Francに。

肝焼き、うざく、漬物と骨せんべいが出たら、蒲焼！

横山さんの鰻の2番仔の蒲焼き。さきほどの魚醤白焼きのあとだけに、あっさり感じるくらい。でもやっぱりおいしいわ。

お土産には鳥重を2つ。翌日のお昼にみんなで食べた。この歯ごたえのある鳥がほんとおいしい。

水槽の中の大鯰が引っ越して、代わりに鮒、にごい、どじょう、アルビノそうぎょ、はすなどの小魚が入れられた。
八重洲はし本へ。今日は二人なので、ナチュールを1本お願いする。Muller ThurgauのMTH。

最初に氷魚。これは間違いなく、琵琶湖からだろう。ほんのりとした苦味がいいね。

変り3種は、今日は、バラ焼きとうまきに沢蟹。バラ焼きがうまい。

うな刺しは、津本式で柔らかに。

鯉のしんじょう。食感もいいし、味もいい。

焼き鼈。これは冬の4代目のスペシャリテ。肝部分もいっしょに。ほんとおいしい。

横山さんの鰻の初新仔。時期的にはもうヒネの時期だが、この鰻は特別。左は地焼き、右は蒸しと、4代目の粋なはからい。横山さんの鰻独特のあの香りが最高。新仔らしさと、ヒネ感もある鰻で、さすがにおいしい。蒸した方が香りが建つことを改めて発見。

うざく、肝焼きは定番で、お漬物で蒲焼きを待つ。

横山さんの鰻の初新仔の蒲焼き。あえて鰻重にせずにこのスタイルで、別々に出してもらう。蒲焼きにすると、また違った食感と風味になり、こちらもおいしい。

苺大福と冷茶で今日もおしまい。
八重洲はし本で二人で旬コース。

今日は白穂乃香で乾杯。白和えから。

3種盛りは、肝焼き、うまき、さわがに。

松茸のお椀。松茸と鳥だんご。

お酒は、田中六五。前回気に入った純米酒。

うな刺しと鯨。うな刺しはいつもの通りおいしい。鯨は新鮮。

石川芋と桜海老。ねっとり感がいいね。

西粟倉村エーゼロの鹿カツ。久しぶりの鹿カツ。柔らかくて、連れも絶賛。

お酒は隆の純米吟醸に。

今日のうなぎは、鹿児島の和田さんのうなぎ、横山さんの鰻の横山さんがコラボして、餌の配合を変えてじっくり育てたヒネ仔。酒をふりかけてとばして仕上げた白焼きは、旨味が前面に出て、ねっとりした食感。こういう旨さは久しぶり。皮もパリっとしすぎなくておいしい。

続いて、4代目のスペシャリテ、焼き鼈。白子と肝もついて。これは本当においしい。ここでしか食べられない。

お酒をホッピーに変える。3冷式にもすっかり慣れた。

大岩魚のぬた。いつもは鰻のところを岩魚で。

お漬物が出ると、蒲焼きのサイン。

和田さんのヒネ仔の蒲焼きを、鰻重でなく、セパレートで。このスタイルがすっかり気に入り、ちょっとタレもたっぷりめでご飯と合わせる。蒲焼きにしても、ねっとり感があっていいな。

最後は栗アイスと冷茶。栗のアイスは今年の新作だがこれもおいしかった。
今日も、4代目コレクションから3本を選んでもらった。この限定免許、今月で終わりと思ったら、年末まで延長になるようだね。それ以降は申請になるとか。

・パラジウ　デ　ヴォシェール　2015 ルージュコクリコ
・ヴァンサントリコ　レ　プティット　フルール
・エスコーダ　サナフヤ　2018 ナス　デル　ゲガン

1本目は、コートデュローヌのワインで、国内入荷360本。ぶどうは、グルナッシュとノワール。

2本目は、ガメイ ド オーヴェルニュのワイン。

3本目は、初めてのスペイン。メルロー50% 他グルナッシュ、ノワール/カリニャン/カベルネフラン/スモールなどのミックス

今回も楽しみだ。
八重洲はし本で、ひとり飲み。

夏は芋焼酎のソーダ割り、そしてナチュールワインを飲んできたので、今日は久しぶりの日本酒。で、光栄菊のうすにごり。久しぶりっていうのもあるが、ものすごくおいしい。この氷砂糖が溶けたようなうすにごりの感じが好きだな。

最初に、無花果と柿の白和え。この白和え、ココナッツのような香りがするな。

次に、岡山の手長海老。お皿が置かれた時に、川海老の香りがすーっと伝わってきた。

お酒は次に、田中六五。糸島の山田錦純米。これもいいチョイスだった。

いつもの変わり皿。ひれ巻きが今日はきも焼き。たっぷりの。

鮎出汁の椀は、松茸と雲子。そして、鼈のえんぺらが一枚。

うなぎのぬた。うなぎは刺身にしたものが、九条ねぎといっしょに。このぬたは好きすぎて、追加で頼んだりするので、たまにコースに入れてくれたりする。

鹿児島 大楠の一夜干し。半日くらいかな、と四代目登場。香りがすごくいい。このくらいで食べるのが一番おいしいかも。

焼き鼈。鼈は四代目のスペシャリテだが、冬になるとまた登場するかな。今日も、白子などもいっしょに。

うざくを飲み干したところで、ホッピー55。

鹿児島 大楠のうな重。新仔の柔らかさを感じる。そういう季節だね。

最後に、冷茶と栗アイス。

今日は、とり重のお土産を持って帰る。


毎回行くたびにナチュール系ワインを買って帰っているが、この限定酒販ライセンスも今月いっぱいらしいと聞いた。今日は、4代目コレクションから3本を選んでもらった。

・Alex Craighead Kindeli 2019のオレンジ
・共栄堂 小林剛士
・Marcel Richaud Côtes du Rhône Rose 2019

1本目は、ニュージーランドのオレンジで、ぶどうは、ゲヴュルツトラミネール、ピノグリ、リースリングと好きな組み合わせ。

2本目は、巨峰、マスカットベリーAの組み合わせ、国産がいいな。

3本目は、シラー60%、グルナッシュ20%、サンソー20%と南の組み合わせ。

今回も楽しみだ。
今日は、3人でランチ。今日のうなぎは、宮崎の和匠うなぎの新仔。

まずは、地焼きのひと口白焼串。和匠の新仔は、お店ではもう数回出ているが、私は今年初の新仔うなぎ。口に入れると、フレッシュな香りがする。このふんわり感はやはり新仔のもの。そして地焼きの皮目がおいしい。いつものように、もろみとわさびをいっしょに食べる。

ここで、4代目が、入荷したての琵琶湖の天然鰻を出してくれた。しかも、1キロものの一夜干し。旨味がじわーっと滲み出て、超美味。皮がまたうまい。今年は、琵琶湖に限らず豊漁だったようだね。琵琶湖の鰻はこれが最後くらい。

そして、和匠新仔のうな重「は」。久しぶりに、はし本流を堪能すべく、「は」のお重にグレードアップ。ここでも、新仔の柔らかさが、さらにご飯の硬さで引き立つ。今日は追いダレもして、最後の一筋は山椒も使ってみた。どう食べてもおいしいものはおいしいな。

ほぼ1年ぶりに会う鰻友と、八重洲はし本へ。

今日もまだ、裏横山さんの鰻があることを期待しての会。

2人して昼間から、白穂乃香で乾杯。

連れは、塩くりからを最初に。

私は、ひと口白焼き串から。地焼きの白焼きで皮をしっかり感じ、鰻の味がじゅわーっとくる。今回の裏横山さんの鰻は、皮がけっこう厚めだというけれど、しっかり焼かれた皮は風味もよくておいしい。

そして、裏横山さんの鰻の鰻重は、「は」にした。こちらは、けっこう蒸しが入っていて、皮が箸で切れる柔らかさに。いつもより柔らかい気はするが、こういう変化もあって楽しい。

コロナ対策で間隔をあけているので、お客さんは半分だが、それでも昼も夜もお客さんが戻っているのはうれしいこと。
八重洲はし本で一人飲み。本日の鰻は、わずか数日だけの裏横山さんの鰻。

ラスイチの梅ビールを頼んでみる。梅の香りはほとんどなく、おいしいビール。

今日の先付は、西粟倉村の鹿肉ではなくて、のんきどじょうと茄子。どじょうは南蛮漬け調で、きざんだおくらとみずのこぶが乗っている。

いつもと違う定番皿は、久しぶりのばら焼き。

ワインは、シャルドネから。Vin de Frantz。

鮎とすじ青海苔のお椀。素焼きにした鮎と、細い糸のような青海苔のお椀も定番。

うな刺しと琵琶湖からのびわますの刺身。柔らかくも歯ごたえ残る、うな刺しに、今日は近江八幡の奥村さんとこのびわますと卵。ちょっとねっとり感もあり、いくらもおいしい。

そして、裏横山さんの鰻の一夜干し。今年最後のヒネらしく、皮をしっかり感じ、口の中で余韻が長く続くこの感じは、何日も熟成させたような旨味。めちゃおいしい。

鼈使いの4代目の鼈ときのこ椀。本当に、毎回、鼈の料理はとてもおいしい。

でっぷりした肝焼き。うざく、香の物が出たら次は？

裏横山さんの鰻の鰻重。横山さんの鰻で久しぶりに食べる、ヒネらしいヒネ。次はもう新仔だというから、本当にこれが最後。

〆は、初登場、栗アイス。栗っていうのはどういう風に出してもおいしいな。

明日も、この鰻を食べにお昼に来よう。

お土産に、佐久鯉の唐揚げと、鳥の塩焼きを持って帰ってきた。これが、家族にめちゃおいしいと評判がよかった。また今度もお願いしよう。

すっかり、鰻屋さんでナチュール系ワインを買う習慣がついてしまった。今日は、食事で八重洲はし本に行ったついでに、またまた4代目コレクションから4本を選んでもらった。

今日は、
・Le Temps des Cerises La Peur du Rouge Blanc 2017
・Karim Vionnet Beaujolais Village Cuvee Du Beur dans les Pinards 2018
・Lucy Margaux Gris de Flourette 2019
・Lucy Margaux Tete d'Oeuf 2019

Lucy Margauxは2周目に入っているが、このレアなワインを鰻屋さんで購入するとは。

家飲みが増えているが、かえって充実しているのは、まったくもって4代目のおかげ。
八重洲はし本に、お世話になっている方を連れて。8月までは、夏コースのみなので、これで。


スタートは、白穂乃香と、西粟倉村エーゼロの鹿肉。食べ慣れたこのスターターはいつもおいしい。

そして、いつもの3点セット。このバランスも最高。

お刺身は伊達岩魚。これも当たり前に食べているが、こんな食べ応えと味の強い岩魚はない。

ワインは、アルザスのGeschickt Phenix 2018に。ロゼのような感じで夏向き。

しじみのみの出汁の神西湖のしじみ椀。これはうまい。

うな刺しとわけぎのぬた。味噌は、cocoromisoの熟成でおいしい。

今日のうなぎは、宮崎の児玉。まずは、地焼きの白焼串。いい感じの皮の香り。

鮎出汁の椀には、きざんだおくらと豚肉。

肝焼はてりてり。

ワインをガメイに。Romald Valot Anticonfomiste 2015。これはまたいいなあ。

うざくと、お新香が出て、蒲焼を待つ。

連れは「は」のお重にアップした。私は「ろ」。しばし黙って食べる。今日は珍しく後半、山椒もふってすっきり食べた。

帰る前に、2階の個室に掛けられた、長嶋さん作の池神様とうなぎの新作を見せてもらった。


八重洲はし本の宅配の冷蔵蒲焼を実家に送ってみんなで食べた。

今回は湯煎のみで4分で仕上げて、そのまま食べて、後半は丼ぶりに。

蒲焼は、焼きを入れなくても、これでおいしい。タレをつけて焼くと、どうしても焦げるので、このままの方が、お店の江戸前風。

今回のタレは、甘味控えめで、醤油が立って、こちらも江戸前！

手間もコストもかかっているだろうが、冷凍でなく、冷蔵を選んで、湯煎だけでここまでおいしく食べられる宅配鰻に仕上げたのは、4代目のこだわりだね。
八重洲のはし本が時間をかけて作り上げた通販のうなぎ。どうすれば一番おいしく食べられるかを追求した結果、この形になった。

まず届いたところは、いつものはし本の包み紙。それを開けるとネイビーブルーの化粧箱。これはいかしている。はし本の家訓が刻まれている。箱を開けると、真空パックにまで、はし本の表示が。これは凝ったな！

しかも、冷凍ではなく、冷蔵、ここがポイント。

もともと浅蒸しで仕上げてあるが、湯煎のみで食べられる。さらに、キッチンペーパーを敷いたフライパンで皮目を焼けば、よりおいしくなる。

湯煎4分でOKなのだが、クッキングシートも付いていることだし、フライパンで、白焼は皮目を4分、蒲焼は3分焼く。弱火とはいえ、クッキングシートにうなぎの脂がにじんでくる。

まずは、うな丼を待っている家族分から。タレはどんぶりのごはんに軽くふって、うなぎにも。はけでのばして完成。

続いて、白焼と蒲焼を同時にフライパンへ。じわーっと焼けてくる感じがいいね。

白焼から食べてみる。あー、これは、はし本の白焼の香りがする！これが冷蔵の効果なのか、うなぎの香りがとてもよくって、このままでおいしい。お店と同じモロミもついているが、ちょっとでいい。

蒲焼のタレは、お店でいつも慣れ親しんだものより、キリッとして、甘味がおさえられている気がする。これまた山椒がすごく香る。箱を開けたときに、山椒が香るのがいいな。

時間をかけて考えられた、この通販うなぎ、かなりいい感じに仕上がっている。
八重洲 はし本で、今年初出荷の西粟倉村エーゼロの森のうなぎ。

なんと、養鰻家と寿司職人さんとご一緒の席に。

森のうなぎの地焼きのひと口白焼串は、皮がパリっとして、脂ののりもしつこくない。いい感じに仕上がっている。

鰻重は、い、ろ、は、のお重が揃い踏み！これは壮観な眺め。

蒲焼きは、蒸しを入れてまだ余韻がある。この脂ののりは、今の餌がピッタリ合っているということかな。これは申し分ない仕上がりだ。

土用の丑ということで、例年ほどではないが、やっぱり東京の人はうなぎ食べに来るのだね。
今日は、いきなり、池神様とご対面@はし本。

ヒネとしては今年最後の出荷となる横山さんのうなぎを食べに来た。13時なので、お客さんもだいぶんはけていい感じ。

今日は飲めるので、萬膳の真鶴をヘベス割りで。芋焼酎のソーダ割りにヘベスが入ると夏を感じる。

さて、ひと口白焼串から。今回のうなぎは、香りより先に旨味が来るな。さすが、横山さんのうなぎ。

この横山さんのうなぎの香りを最も引き出すのが、はし本の蒸しと思っている、白焼を次に。ここでも香りより先に旨味が来る。これは今回のうなぎの特徴なのだね。

最後に、横山さんのうなぎの鰻重ろ。なかむらの玉露のヘベス割りと。

蒲焼になっても、しっかり感じるこの旨味と脂の上品さは、やはり他にない。


八重洲 はし本で久しぶりのひとり飲み。今月からしばらく夏季コース。

ワインは、Weingut Schmitt Weisswein 2018をグラスで。

今日は、いつもの西粟倉村の鹿ではなく、秋田のじゅんさいでスタート。

定番3種は変わらず。そして、神西湖のしじみ汁。めちゃ出汁のよく出るしじみ。やはり神に湖。

ワインをVJC Vin de Tableに。

うな刺しと大岩魚。こちらももはや定番に。

楠田のひと口白焼。ひと口白焼き串も久しぶりに食べるな。

鮎と鼈の出汁で炊いた茄子の黒豚添え。出汁が主役、黒豚が添え物という贅沢。

琵琶湖の天然物が入ったので、蒲焼は琵琶湖産にチェンジ。

まず、天然物の肝、続いていつもの肝焼。天然物の肝は、腸の部分がこりこりとおいしい。

うざくに続いて、お新香と骨せんべい。

琵琶湖の天然鰻の蒲焼。これは250g。最初のひと口は、琵琶湖の香りがした気がした。食感はかなりいいね。

クラッシュしたソルベと冷茶でおしまい。来月も夏季コースだな。


八重洲はし本で、一人飲み、ではなく二人で旬コース。夜が解禁されて初めて。

ならばナチュールをボトルで行こう。たくさんの中からJulien Pineau Substance 2017。葡萄はSauvignon Blanc。蜂蜜のような香り。

西粟倉村の山芋と鹿から。山芋をかけた鹿もいいね。

鮎のわた味噌焼き。わたの苦みを味噌にして。

鰻ムース、ひれ焼き、う巻き、沢蟹の定番セット。これは変わらない。

津本式で〆た鰻刺し。〆方を変えて、水分を保ったままの刺身になって、かなり感じが変わった。これもうまい。

鯉コンソメの鯉椀。鯉の出汁とはこういうものだと実感する。

蒲の穂焼き。もはや定番になりつつあるが、いつも通り骨まで食べる。

見たら飲まずにいられなかった、Copains Comme Cochons Hors Les Murs。スパークリングのロゼ。酔うが、おいしい。

4代目のスペシャリテ、鼈は、空豆と揚げ物で。上には鼈の卵も。いくらかと思うようなきれいな仕上げ。

飲めるうざくをさっと食べ、お漬物が出たら、次は？

蒲焼きは、横山さんの鰻。ちょうど切り替えの時で幸運。今年はあと2回の出荷のうちの1回。さすがの仕上げで優勝してしまうわ。今の頃がとてもおいしい。
今日は久しぶりに外仕事。横山さんの鰻に合わせて、八重洲のはし本に出勤。

まだ自粛モードなので、小上がりも片方だけ使ったりと距離を置いての配置。

今日は横山さんの鰻。今は空輸がジェット機でできなくて、プロペラ機になったりしているようで、今回は陸路で2日かけて到着したが、無事一匹のロスもなく元気に着いたそうだ。さすがの生命力！

ひと口白焼き串を。ああ、久しぶりのこの香り、一発優勝。横山さんの鰻はやっぱりこの香りが一番だ。

鰻重は、ろのサイズに。鰻重になって蒸しが入っても、この感じは変わらない。やっぱりおいしい！

今日は、4代目にナチュールワインを選んでもらって、テイクアウトすることに。今だけのお値打ち品がいっぱい。

帰りに水槽を見ると、長らくご無沙汰の池神様が出てきていた。水温が高くなると出てくるそうだ。
来訪者あって、急遽、八重洲のはし本へ。さくら通りの桜は切られてしまったけれど、わずかに残る桜からの桜吹雪に春を感じる。

今日のお連れ様は、ご飯を食べないというので、お昼だけど、光栄菊に串焼きから白蒲でいくことに。

くりから、肝入りひれ焼き、白焼き、蒲焼き。

くりからは塩で、久しぶりに食べるとおいしいな。ひれ焼きは、肝入りで濃厚。こういう食べ方は九州からのお連れ様は初めてで、とても喜ばれた。

横山さんの鰻の白焼きは、とても香りがよくて、蒲焼きと交互に硬め炊きのご飯と食べるのは贅沢だな。

今日も、横山さんの鰻を、味わうことができたし、お連れ様にもはし本流で食べてもらえたのはうれしい。

でも、来週の営業を自粛する店が増える中、こちらも来週の夜営業は休むことになってしまった。みんなでまずここ数週間を乗り切るしかないね。
八重洲はし本へ。新型ウィルスの影響で、こちらでも入口でアルコール消毒をして着席。お昼とはいえ、オフィス街のランチでは、大人数でにぎやかなグループがけっこう気になるな。ここ鰻屋なんだけど。

さて今年は数が少ない横山さんの鰻。

しばらくぶりのお昼なので、ひと口白焼串を。置かれた瞬間、脂がばちばちと今日の鰻は、横山さんの鰻の持ち味の香りがよかった。身の感じもプリふわで、これはもう優勝だよ。鰻を食べたら、もろみとわさびをいっしょに。お酒があるとよいのだけど。

鰻重は、お昼にはしばらくこれないので、「は」のお重にして、赤出汁を。

1.5匹は贅沢だけど、さすがにいい感じ。白焼きで食べた感じが残っている。タレはなんとなくさっぱり感じる。後半は山椒もかけてみた。いつにもまして、ご飯がおいしい。今日は少なめにしなかった。だって、「は」のお重だから。

いやー、満足のお昼だった。


八重洲 はし本でひとり飲み。ナチュールワインの白でスタート。

最初に、西粟倉村エーゼロの鹿肉。トリュフオイルで味付けしたこの鹿肉は完全に定番になったね。

次はいつもの3種ではなく、ばら焼きと、うまき。ばら焼きには、中落地の部分と、大好きなしっぽが串になっている。

佐久鯉の白子とのんきどじょうのお椀。鯉の白子は初めてだな。のんきどじょうは、もはやどじょうと思えないほど軽い。

佐久鯉のお造り。部位が違うのかな。こんなにがっつり鯉を食べることは最近ないから、感激。

肝焼き。てりっとした肝がいい。

お酒は、光榮菊に。微発砲でお気に入り。

横山さんの鰻の一夜干し。なんてことだ。一夜干しでこの旨味。やはりこの鰻、ポテンシャルが違う。

ホッピー55をもらう。

ここで、冬のスペシャリテ、焼き鼈。蕗の薹味噌で。今日は、えんぺら、もつ、身と並んでいる。手で持って、骨をしごく。

うざくはいつも軽い。

骨せんべいから、鰻重のところだが、今日も、蒲焼きご飯で別立て。

もちろん、横山さんの鰻の蒲焼。前回同様、旨味が強く、脂のバランスがいい。

芋焼酎シロップのフルーツポンチと冷茶で完。
ちょい久しぶりの鰻はし本。いつもの旬コースで。

今日は日本酒で行こうと決めて、軽めのものから、一白水成をグラスで。

先付けは、うど。落花生と魚はうなぎかな。軽い味噌風味。

いつもの定番3種に変えて、うまきと肝焼き。肝がとろんとしてうまい。

鯉と菜の花のお椀。いつもながら、鯉のおすましは美味。

お酒を王禄の渓に。

今日は後で単品のぬたを頼もうかと思っていたら、聞こえたかな。うなぎのぬた。これほんとおいしいんだよ。

蒲の穂焼きは、横山さんの鰻。今日で最後で、滑り込みだった。肝の部分がプリンと出てきてラッキー。皮だけ食べてみると、これまたうまい。

続いて、冬のスペシャリテ、焼き鼈。添えてあるのは竹の子の穂先。春だねえ。すっぽんは食感もよくて、かむとじわーっとくるおいしさ。

冷蔵庫に冨久長が見えたので、聞いてみると、こっちを飲んでみてと、龍勢の特別純米を燗で。古酒のような色と香り、それでいて、切れがよい、なんとも不思議なお酒。

焼き物２つめは、西粟倉村エーゼロの鹿肉。今日はふきのとうとcocoromisoのふきのとう味噌とマスタードで。こういうシンプルな焼き物で食べるのが好きだな。

うざくは、お酢を割っている出汁がうまい。

骨せんべいが出たら、鰻重の時間。と思いきや、今日も蒲焼き＆ご飯スタイルで出してくれた。この食べ方、タレにちょっとつかった感じで出てくるので、鰻重の上で少し蒸された感じとまた違うんだよね。しばらく、これで行きたい。

横山さんの鰻は、新仔でもヒネでもなく、いろいろなバランスがちょうどよい鰻。脂の感じもよく、美味なこと。

最後に焼酎シロップのフルーツポンチで終了。

鰻はし本の川魚料理は夜じゃないと味わえない。

今日はちょい久しぶりに来たので、大好きな鳥重をお土産で持って帰った。
今日は、八重洲 はし本でひとり飲みプラスワン。ということは、飲むということだ。

まずは、菊鷹の山本克明杜氏が佐賀の光栄菊酒造にて醸した新酒第一弾を。その名もSNOW CRESCENT。やはりこの感じが好きだ。西粟倉村エーゼロの鹿と、定番3種が出る。

2人だとボトルワインいけるねと、Naima et David Didon Bourgogne 2017。フレッシュながらいきなり香る秀逸のピノ・ノワール。佐久鯉のお椀と、鯉&うなぎ刺しにしみる。ちょっとソフトになったうな刺し、なかなかイケます。

焼物の時間に。スペシャリテの焼き鼈は、個体そのままの味を手つかみで。

続いて、蒲の穂焼きに、てりてりの肝焼き。蒲の穂焼きは、いつものごとく、骨もそのまま。

いつものうざくと骨せんべい＆お漬物が出たら、鰻重の時間。

プラスワンゲストさんの趣向で、お米を味わうスタイルで、横山さんの鰻を。お茶碗にご飯をもってもらって、鰻もお皿でたれをかけて。お重で蒸されない蒲焼きとお米の感じが最高なので、夜はこれ、昼は鰻重でいこうと思う。

横山さんの鰻を味わった後は、萬膳の芋焼酎で作ったシロップのデザート。続いて、さらにナチュールをグラスで2杯。ひとり飲みではできないワインコースで、今日はよく飲んだ。よか晩なぁ～

八重洲のはし本へ。本日の鰻は、今年初の横山さんの鰻。ひと口白焼串と、鰻重ろにしたが、やっぱり一杯飲んじゃいました。シュナンブランメインのこのナチュールの白。

ひと口白焼串を食べてみる。雑味がなく、見た目通りのきれいな感じのうなぎ。香りは奥からで、やはりもう少し立つと強くなる感じかな。新仔っぽさを残す鰻だ。塩ともろみとわさびでワインが飲める。

横山さんの鰻の鰻重ろ。白焼で食べた感じをそのまま蒲焼にした感じ。当たり前だが、タレで感じが変わらないところがやはり、この鰻。今年も楽しませて頂きます。
今年最後のはし本ひとり飲み。今日は、和田さんの鰻だ！

ワインのメニューが変わったので、白をグラスで。シュナンブラン。これは好きなぶどう。

もはや定番の西粟倉村エーゼロの鹿肉トリュフオイル。すっかり夜のコースになじんでいる。

定番3種。ひれ焼き、うまき、うなぎムース。このうまさは変わらない。

うなぎと大岩魚の刺身。うなぎの刺身は、津本式で〆て仕立てたもので、今までの昆布じめの感じから、ふわっとお刺身感があるものに。かみしめると味が染み出てくる刺身もよかったが、これもまたいいね。

蒲の穂焼きと肝焼き。ワインは、私の好きなグルナッシュメインにサンソーのUne Tranche Sudisteに。ぐいぐいいけちゃう赤で危ないワイン。蒲の穂は、肉質がぶりっとしていておいしい。肝焼きはとても大きい。

ここで、はし本の冬の夜のスペシャリテ、焼き鼈。鼈の味が一番よくわかり、かつ美味しい焼き。卵巣と、鼈出汁で煮た海老芋も美味。迎え撃つは、ホッピー55で。

うざくのお酢を飲み干せば、お新香が出て、鰻重の番。和田さんの鰻の新仔は、柔らかくて新仔感たっぷり。皮はけっこうしっかりしている。

杏仁アイスで〆て、今年のひとり飲み終了。

八重洲 はし本へ3人で土曜のお昼に。今日は、裏横山さんのうなぎ、つまりは今年の大ヒネ仔が入っているので、それを目指して予約。

一人鰻がダメなのも連れているので、鳥焼の塩とタレ、そして鳥重を入れてもらっていた。

その鳥焼が最初に出て、せっかくなので、ナチュールワインの白をもらって。ワインと鳥焼。一度やってみたかった組み合わせ。この鳥の歯ごたえがいいのだよ。

裏横山さんのうなぎは、白焼きから。サイズはろ。あり得ない出来だった、昨年の最後の大ヒネほどの香りと旨味はないが、さすがは長く池で育った鰻の奥からくる旨味がいい。

鳥重が来たので、少し手伝う。タレの鳥焼がこちらにもたっぷり乗っている。ほんと、この鳥うまいんだよ。

裏横山さんのうなぎの鰻重ろへ。今回の大ヒネ仔は、蒲焼きがしっとりとしてよかったな。1年に1回だととても希少な入荷。
八重洲 はし本へ。今日の鰻は、西粟倉村エーゼロが育てた、森のうなぎ。

今日は、３つの食べ方で、森のうなぎを食べてみる。

せっかくだから、ワインをグラスでもらう。最近始まったナチュールワイン。ふと気づくと、やはり常連さんがお昼から飲もうとしている。そこで、いっしょに飲むことに。

まず、ひと口白焼き串。地焼きで食べると、脂の感じがよくわかる。お皿の上で、パチパチなっている。けっこう脂があるね。

続いて、蒲の穂焼き。さきほどよりも、皮に下にある、そのままの感じの身を味わえる。脂は乗っているが、味はあっさりしているように感じる。

最後に、鰻重のろ。蒲焼きにすると、いっそう食べやすい。

ワインで食べ比べて正解。こんな食べ比べなかなかできない。
米子の鰻屋さんと八重洲はし本へ。いつも地焼きの鰻を出しておられる方なので、東京の鰻屋さん訪問を楽しみに来られた。

私はホッピーでスタート。

お通しは、西粟倉村エーゼロの鹿肉トリュフオイル。これはほんとおいしいよ。鹿肉にトリュフオイルの組み合わせは最高。

久しぶりに、九条ねぎのヌタをもらう。これも大好きな一品。

お連れさんの希望で、からくり塩と、お願いしておいた蒲の穂焼き。初めて食べるものばかりで、めちゃ興奮された！からくりは、塩で食べたので、蒲の穂焼きとの違いもいろいろわかってよかった。そのまま焼いたものと、うなぎの皮に閉じ込められた旨味が凝縮した蒲の穂焼きはまったく別物だ。

ここから、横山さんのうなぎの2番仔。まずは、蒸しを入れた白焼きのろ。横山さんの鰻は蒸しを入れるとよく香るので、これを頼んでみた。お連れさんは、蒲の穂焼きの印象が強すぎたみたいだ。

最後に、鰻重のろ。完璧だと思う、言うことないとのコメント！それはそうだ。新江戸前の技に、今日のうなぎは横山さんのうなぎと来ている。最高のものを食べてもらえてよかったよ。


八重洲はし本で、5人でお昼。今日は久しぶりに2階のお座敷へ。

本日の鰻は、横山さんのうなぎの2番仔。全員、鰻重のろに、お椀をそれぞれ。私はいつもの肝の入らない赤出汁。

ひと口食べると、やはりうまい。横山さんのうなぎのトビがすごかったので、それと比べればおとなしいが、新仔らしい美味しさがあふれている。

いろいろ話をしていた4人も、鰻重を食べ始めると、一同無言になってしまった。味わいながら食べる人、一気にぐんぐん食べていく人、さまざまだが、そういう魅力あふれる食べ物が鰻重だね。
今日は、はし本の常連さんが集まって、横山さんのうなぎを食べる会。

コース仕立てで、旬コースの少し簡略版のメニューだった。

最初に、Jean Ginglinger Changala Bulle Mousseux Pet Natで乾杯

前菜は、定番となった、西粟倉村エーゼロの鹿肉のトリュフオイル和え。これは抜群にうまい。

定番の変わり3種は、鰻ムースに、沢蟹とうまきはいつもの通り、ひれ焼きがきも焼きだった。大きな肝。

お椀は、すっぽんで取った出汁に、冬瓜。すーっと入っていく。

お酒は、冨玲に。燗酒だ。

うな刺しは、いつものやや硬め仕上げ。

次は、蒲の穂焼き。ここから、横山さんの鰻が登場。皮の中に閉じ込められた旨味は、蒲の穂ならではのもの。私は骨ごといっちゃうので、手も汚さず完食。みんな、黙々と食べるね、

うざくもいつものように、お酢も全部飲んで、骨せんべいとお漬物が出て、鰻重スタンバイ。

今日の鰻重は、ろのサイズ、つまり、横山さんのうなぎ1匹のお重。タレも少なめで、このうなぎの旨さをじっくり味わう。今日のうなぎは、一番最初に池あげされた、一番仔。先週食べたものより、若干身が締まった感じがするが、旨さは変わらない。

最後に、冷茶と栗のアイスが出て、閉会。
八重洲はし本へ。横山さんのうなぎのトビの新仔が登場。

お昼だが、今日はじっくり食べていくので、角ハイボールをもらう。

まず地焼きのひと口白焼串で。見た目はしっかりしていて身も厚く、ヒネのようだが、白焼きを口に入れた時のフレッシュな香りはまさに新仔のもの、そして横山さんのうなぎの香り。身の感じも新仔らしく柔らかい。

続いては、蒸した白焼き。これ、4代目のはからいで、カマは横山さんのうなぎ、尾は森のうなぎの食べ比べ。横山さんのうなぎは、口にすると、奥からうなぎの香りと旨味がグイグイ来る。森のうなぎは、比べれば淡泊だが、蒸すとけっこう強い脂の感じがマイルドになり、地焼きよりよいかも。

最後に、鰻重のろ。蒲焼きでは、身がホクホクとして、こちらのちょい甘いタレとの相性がいい。

今回のトビは、今までに食べた中では最高かも。2番仔も楽しみ。
猛烈な雨の中、エーゼロの森のうなぎが入っていると聞いて、羽田から、八重洲に直行。

本日の鰻は三河淡水と出ているが、森のうなぎがあるかを確認。鰻重の「ろ」か「は」で提供できるというので、思い切って「は」をお願いする。

久しぶりの「は」のお重。1.5匹のうなぎ。早速食べてみるとと、とてもいい。皮も薄く、骨も気にならず、柔らかく、きれいな仕上がり。よくもわるくもくせがないのが特徴とも言えるが、このうなぎならだれでもおいしく食べられる。

後発でいろいろな制約がある中、ここまでのうなぎに仕上げたのはすごい。はし本で定期的にお目見えするようになればいいなと思う。感激。
八重洲 はし本でひとり飲み。

萬膳のソーダ割りに、西粟倉村の鹿肉トリュフオイル。そろそろお酒も秋モードにしなくちゃといいながら、まだ暑い。鹿肉の前菜はすっかり定番になり、鰻のコースになじんだ感がある。

定番の鰻前菜。毎回同じだけど、これが楽しみでもある。単品ではないもの、多いものが少しずつ登場。

神西湖のしじみ椀。やや塩分が強いとのことで、それを生かしつつ王禄で香りづけした絶品。こうやって出汁を味わうのが最高のしじみの食べ方かも。

刺身は、鯉、伊達岩魚、鰻。この鯉はどにかく美味い。厚めで食べたい鯉。

今日は特別に鼈。4代目の焼き鼈は格別。肉はもちろん、白子がまたうまい。

蒲の穂焼きは、お手拭きも出るけれど、私は骨ごと食べるのが好きで。

肝焼きは、今日のはキュルキュルの食感。

4代目には珍しい、金目鯛。それも見ると松かさ揚げからの煮付けに松茸。これは贅沢やわ。

菊鷹を久しぶりに飲もうと思ったら、ハプニング発生。寝かせてあった一升瓶が開栓で吹いて、半分くらいシャワーに。この菊鷹、微発砲だが、この味、本当に好きだな。

うざくが出て、終盤。毎度、お酢まですべて頂く。

骨煎餅が出たら、鰻重のサイン。

鰻重は、横山さんの鰻の最終ヒネ仔。今回何度か食べたが、尻尾まで柔らかく、骨を感じない。すばらしい仕上がり。

秋を感じる栗のアイスで〆。

これだから、旬コースのひとり飲みやめられない。

の鳥重。この鳥とご飯は最高だから。
羽田空港から八重洲へ直行。横山さんの鰻の最終ヒネ仔、裏横山さんの鰻で、優勝コース。

ひと口白焼き串の鮎の魚醤が醪に変わってから、昼のみの癖がついてしまった？今日は、大和桜の炭酸&ヘベス割り。東京はまだ暑いから、ソーダ割りがいいね。

登場したひと口白焼串の脂のパチパチ感にしばし見入る。醪との相性もよくてうまい。鰻を食べた後に、残った山葵を醪につけてきれいに食べる。これがまたうまい。

鰻重は、優勝モードで今日は、「は」。途中で栗を食べているかと思った甘さとほくほく感。いやいや最高としか言いようがない仕上げだった。久しぶりの「は」のお重で満足。
八重洲　はし本へ。鰻は横山さんの鰻の最終ヒネ仔が入ると聞いて。鹿児島の横瀬からの切り替えだった。

今日はこの鰻を3通りで食べてみるので、なかむらをソーダ割りでもらう。もちろん、へベス付きで。

鰻はまず、ひと口白焼串から。横山さんの鰻の特徴の、川魚のいい香りがする。鮎の魚醤から変わった醪で食べると、これは初めての味と香り。これだけ強い醪の味に負けない。

続いて、白焼きのろ。蒸しを入れると、地焼きとは違って、ねっとり感がまさる。さらに、香りが後からじわーっとくる。これは食べてみないとわからない感じだ。

最後は鰻重。地焼き、蒸しを入れた白焼きとはまた違う、今度は、身の締まった蒲焼き。硬めのご飯とはし本のタレがなんともいい感じで合う。鰻との相性も大事だね。

次はもう新仔だというから、横山さんの鰻はこれで最後かな。

八重洲 はし本でひとりで呑み。夏季の繁忙期が終わり、夜の旬コースが復活。

まだまだ暑いので、なかむらのヘベス炭酸割りに。ごくごくいってしまう。

西粟倉村エーゼロの鹿肉トリュフオイル和えから。この一品は定番になったが、本当にうまい。

変わり3種。これを食べると鰻屋に来たことを思い出す。さわがにも定番に。

焼いた鮎とミズのこぶのお椀。鮎の出汁もいいな。

お酒は、杉錦を常温で。

大分ののんきどじょうの炭火焼き。これは初めてだった。子供の頃に食べた土壌とは違って、どじょう臭さなど全くない。骨ごとおいしく。

うな刺しと岩魚。今日は少し柔らかめのうな刺し。岩魚も味がいい。

蒲の穂焼きも。最近は、骨ごと食べてしまう。

ここでホッピー55。

長崎のすっぽんと松茸の炭火焼き。すごい出汁がでるすっぽんの肉を焼きで食べる贅沢と、焼いた白子の旨さ。すっぽんは焼きだな。

肝焼きに、うざく。うざくの鰻は、宮崎の和匠。ほくほくして、炭焼きの香りがいい。

今日の鰻は、鹿児島の和田さんの鰻。川魚の香りがあり、なかなかいい。泰正のような香りと、和匠とは違った肉質で、楽しめた。

さらに、出雲の貴重な出西生姜を出してくれた。小さいが辛みが強い。cocoromisoとバッチリ！

〆は、ずんだアイスと冷茶。このアイスもつぶつぶがおいしい。

ふと水槽を見ると、ウグイくん。順調に育ってもうマルタウグイ並みのサイズになっている。
八重洲 はし本へ。今日は、鹿児島の泰斗商店が送る新たな鰻、和田さんの鰻が登場と聞いて訪問。

注文は、いつもの通り、ひと口白焼き串、鰻重のろに、赤出汁。

地焼きのひと口白焼き串では、みずみずしくプリプリと感じる。

鰻重が出るまでの間に、鮎出しの茄子椀も出して頂いた。

和田さんの鰻、鰻重では、ほっくりした感じがある。それでありながら、新仔のようなフレッシュ感がある。

餌も違うはずなのに、ちょっと泰正の横山さんの鰻のような感じもあるおいしい鰻だった。
昨日珍しくお昼に予約していたのに急用でキャンセル。しかし、今日来たら、なんと横山さんの鰻が！今回は、サイズの関係でここはし本だけの入荷だったようで、それも数日分らしい。

いつものように、ひと口白焼き串を最初にもらう。ああ、今日の鰻はとても香りがいい。これだから、白焼きはやめられない。

漁師さん直入荷の神西湖のしじみ汁を出してもらった。これはうまいわ。鳥取から島根にかけての汽水湖のしじみは美味しいんだよね。

さて、横山さんの鰻の鰻重ろ。今日の鰻はサイズは小さいけれど、もう新仔っぽいところはなくなりつつあって、ヒネっぽく、脂もしっかりしてきている感じがした。

いつもの赤出汁で〆て、今日も大鰻足。
八重洲はし本でひとり飲み。これだけ暑いと厨房の職人さんたちが大丈夫か気になる。お客さんはピークの季節、予約なしではほぼ入れない状況。

さすがに暑いので、萬膳のへベスソーダ割り。先付けは、西粟倉村 エーゼロの鹿肉のトリュフ和え。これは定番になったメニューの中でも秀逸のおいしさ。

続いて、夏らしい沢蟹つき変わり3種。鰻のムースが今日もうまい。

4代目のスペシャリテと勝手に言っている、鯉のお椀。この鯉は滋養があって、おいしい。冬瓜があっさりしているので、鯉の味がそのままくる。

鰻と岩魚のぬた。ぬた好きの私には、とてもうれしい一品。

これも定番の蒲の穂焼き。今日は、ここから、横山さんの鰻ということで、骨もそのまま食べてしまった。まだこのくらいだと骨も柔らかくて全く平気。

鮎と夏野菜のあん。焼いた鮎に野菜を合わせたあんかけのお椀。おいしい。

肝焼き、うざく、骨せんべいと出れば、鰻重のタイミング。

今日の鰻は、横山さんの鰻で10回目くらいになったろうか。皮はしっかり、身はとろーっとしている。だいぶんヒネっぼさも出てきて、旨味が増してきた。久しぶりに、山椒を最後にふって。

一保堂の冷茶とずんだアイスで〆。

夏の特別コースが８月で終わって、９月からまた旬コースだ！
東京に戻って、八重洲 はし本へ。泰正 横山さんの鰻が先週から出ているが、ぎりぎり滑り込み！今日の夜まではあるみたいだ。

夏のはし本の混雑は尋常じゃない。今日は13時に来たので、まあ少し落ち着いている。

まず、ひと口白焼き串から。ああ、泰正の香りだ。そして、今日の鰻はとてもみずみずしい。

横山さんの鰻で鰻重ろ。今回は鰻が小柄なので、「ろ」のお重でも、いつもの「い」のサイズに見える。だが、泰正の旨味はしっかり感じられてほっとする。
今や月に一度のお楽しみ、八重洲はし本でのひとり飲み。7月は、夜のコースは特別コース1本になる。

夏が来れば、薩摩の芋焼酎のへべす割り。最初は、中村の甕仙人から。

先付けは、西粟倉村の鹿のトリュフオイル和え。これ、最高に美味い。

定番の変わり3種には、沢蟹が。夏だね。

鯉のお椀。今日もさっぱりと冬瓜と合わせて。いつもながらうまい、鯉のお椀は4代目のスペシャリテ。

うな刺しと伊達岩魚。こちらもコースでは定番になったね。繊細なうな刺しと大振りの岩魚の組み合わせ。

蒲の穂焼き。最近は骨ごと食べるようになった。だから、お手拭きがいらない。

大和桜のへべす割りにチェンジ。

琵琶湖漁師の一助として、琵琶湖から知らせが来た時のみ入る天然鰻。今日もあるということで、半身を白焼でお願いする。今日の鰻は、脂が乗っていた。その肉質にこの仕上げ、最高。1年通して食べてみたい鰻。

鮎のお椀。焼いた鮎のお椀。鮎のお椀は夏らしい。鯉との対比が面白い。というか、こんな機会はない。

今日は肝焼が切れていて、ひれ焼。

いつものうざくのお酢を飲み干して、目が覚める。

ここで、3冷ホッピーで。仕上げに入る。

今日の鰻重は、鹿児島の岩崎。鹿児島の鰻は品質がそろってきたな。どちらの鰻もみなおいしい。

デザートはずんだアイスに冷茶。夏だ！



久しぶりに⁉︎八重洲のはし本へ。夏になって、ますます混雑。雨でも開店前から列ができる。

今年も鰻の稚魚は不良で、鰻の仕入れを安定させるのは一苦労のようだ。鰻の仕入れも変化して、鰻のサイズも変わり、鰻丼、鰻重のい、ろ、はで鰻も変わる。

今日の「ろ」の重の鰻は、鹿児島の伊崎田。

出てきた「ろ」の重は、これ、以前の「い」のサイズではないかな。鰻のサイズが小さくなっているということだな。

食べてみると、ちょいプリの食感。仕上げは、まったくのはし本流。ちょいご無沙汰の大好きなタレとご飯はやっぱりうまいや。
東京を離れている時間が長くてやっと、八重洲はし本で、ひとり飲み。これが私にとってのリセットタイム。

お酒は、三重錦 中取り純米吟醸 おりがらみ生。最初の一品は、西粟倉村の鹿。山椒の香りに、奈良漬けかな？超絶うまいな、これ！

次の変わり3種には、沢蟹が！子供のころよく唐揚げで食べた沢蟹。かりかりっと食べてしまう。

お刺身は、鰻と岩魚。定番になったこの鰻の刺身。毎回、〆加減を変えていると思う。

飲み物をホッピー3冷に。ちょっと暑くなったので、のどごしがほしくて。

鯉のお澄まし。いつもおいしい。冬瓜とじゅんさいもいいが、この鯉の澄ましは4代目のスペシャリテだ！

横山さんの鰻のこれは8番仔になるのかな、蒲の穂焼きで。皮から、その下の脂、身、骨まで全て完食！うますぎ！肝焼きも！

そして、これも4代目のスペシャリテ、鼈。希少部位も贅沢に。特に、白子は希少。焼き鼈とは贅沢だ。人参に乗っている、とうもろこしもまたうまい。

ここで、コースに追加。横山さんの鰻が入ったからには、このひと口白焼串で食べなければ気が済まぬ。今年一番のぷりぷり感。これを硬いと言う人もいるそうで、こればかりは好み。

続いて、横山さんの鰻の鰻重。時期的には、ヒネてくるところだが、若々しいね。

〆は、杏仁豆腐のアイス。相変わらず4代目はセンスがいい。

来月は夏のコースに変わるので、旬コースはお休みになる。
今日は4代目不在なるも、しばらく食べていない禁断症状を抑えられず、八重洲 はし本へ。この雨なのに、予約・待ち合わせで20人はいる。予約と当日が半々か。

近江の奥村さんから届いた琵琶湖の天然物700gがあると聞き、半身を白蒲にしてもらうことに。せっかくの時間なので、神亀をもらって、奈良漬で飲む。

正直、天然は地焼きに限ると思っていたが、この白焼を口にして驚いた。しっかりしたイメージのある琵琶湖鰻らしからぬ繊細な香りがする。そして、ジュワッと広がるあっさりした旨味がすごい。筋肉質の鰻を想像していたら、小骨も少なく、上品な天然鰻。いつもより蒸しを浅めに仕上げてあるが、それでこのふっくら感には驚く。

琵琶湖天然物の鰻重は、いつもよりタレを少なめで味が鰻の味がよくわかる。テクスチャーがしっかり残っていて、蒲焼でもいい香り。

今日は相当な幸運。これだけ状態のよい天然が近江から届いたこと、4代目が琵琶湖漁師の一助として天然を入れたタイミングに偶然あたったこと、そして、はし本流でしか味わえないこの仕上げという、3つが重なっての幸運と思った。
八重洲 はし本でひとり飲み。

澤屋まつもとのグラスでスタート。最初に、岩魚にぬた。こちらのぬたは、出なければ単品で頼む逸品。

続いて、冬瓜と鱧のお椀。おっ！珍しく海のものが登場。

早くも次のお酒は生熟1号。ちょっと糠のような香りがしてこういうの好きだな。

変わり3種に代えて今日は、う巻きと肝焼き。

今日のうな刺は、モウカザメの心臓とのペア。うな刺しは、柔らかい方だ。モウカザメは真っ赤でややひくが、ごま油で食べるとおいしい。

ここから、西粟倉村タイム！森のうなぎの蒲の穂焼きと、鹿山椒。森のうなぎは、旨味があって、骨まで食べてしまった。森のうなぎでは初めてのジャポニカうなぎ。そして、鹿肉の方は、鹿と山椒がこんなに合うなんて！猟の期間が終わっても、駆除対象で入ってくる鹿肉をコンスタントに使う4代目の鹿肉料理もかなりのものだ。

お酒を真穂人に。これは常温で。

鼈のお椀は、いつも通りおいしい。今日は、昔の香りがする人参がまたいい。

ここで、鰻重の前に、コースに2品追加してもらう。

ひとつめは佐久鯉の刺身。写真で見て、これは食べなくてはと注文。何もつけなくても、そのままで甘みを感じる。

もうひとつは、横山さんの鰻の6番仔のひと口白焼串。地焼きで食べると、その鰻の感じがよくわかる。今回の6番仔は、いつもの泰正の香りがしっかりして、身もぷりっとしている。

うざくとお漬物が出て、鰻重の時間。

横山さんの鰻の6番仔の鰻重。鰻重にすると、より川魚っぽい香りが出てきた。身の旨さはさすが。こういう泰正もいいな。

最後は、冷茶とアイスクリーム。

やっぱりやめられない、夜の旬コース。値上がりして贅沢コースだけど。

今日は、お気に入りの鳥重をお土産に作ってもらった。翌朝、温めて食べる。博多地鶏の身の歯ごたえと味がとてもおいしい。これ癖になりそうだな。
八重洲 はし本へ。今日から、横山さんの鰻の5番仔が登場と聞いて訪問。

ひと口白焼串は、鹿児島の双洋。置かれてしばらくは、脂がはじけている！食べてみると、ぷりぷりの身が印象的。

鰻重のメニューが変わって、い、ろ、は、の3種類になった。新しい「は」のお重は、以前より鰻の大きさが小さくなったので、1.5匹。

今回の横山さんの鰻は、口にすると、ちょっと感じが違う印象。食感はなめらかでしっとりしている。味はあっさりでも脂が強すぎるのでもなく、若干おとなしい感じがした。人それぞれ感じ方は違うだろうが。

ひとつの銘柄を食べていくのも楽しみだ。餌や天候など環境でも育ちが変わるだろう。
平成の〆鰻はやはりこちらへ、八重洲 はし本。

時間は13時だったが、ちょい待ち。今年の連休は、どこもお店が混んでいるな。

今日の鰻は、宮崎の和匠うなぎ。注文は、いつものひと口白焼串と、鰻重ろに、赤出汁。

ひと口白焼串は、最初はあっさり、徐々に旨味が滲み出てくる感じ。

鰻重にしてもこの感じは変わらず。さすが、和匠うなぎ。一見淡泊そうに感じるが、しっかり味がある。

平成の後半、もっともお世話になったお店と言っても言い過ぎではないこちら。令和もよろしく！
今日は、滋賀から訪ね人あり、八重洲 はし本で合流。

今日の鰻は、鹿児島の楠田の鰻。

初めてのはし本なので、ピーク時間をさけて遅く入り、ひと口白焼き串に変えて蒲の穂焼きをお願いしておいた。こんな風に皮の下に鰻の風味が閉じ込められた焼き物は他にないので、ハフハフと食べて頂いた。

そして、鰻重ろ。今日の客人はさすが、蒸し＋焼き、たれ、ご飯の一体感と、口にしたと気の香りを強調しておられた。滋賀で食べる鰻料理とは別物であるが、それぞれにおいしいものだ。

帰る時には、池神様が登場。ずいぶん大きくなられて！
長年お世話になった丸の内とお別れすることになった。やっぱり最後の日はこちらで。こちらも死ぬほどお世話になった八重洲 のはし本。

今日の鰻は鹿児島の老松。食べたことあったかな？

注文は、このところの固定メニュー、ひと口白焼串と鰻重ろに、赤出汁。

最初に、肝入りひれ焼を出してくれた。肝を巻いたひれ焼というのは、ぜいたくな串だ。ニラを巻かない、ひれだけの串がうれしい。

ひと口白焼串は、食べてみると、肉質ぷりぷり。この鰻は、すごいな食感。

蒸しが入るとどう変わるかなと思って、鰻重ろを食べてみると、こちらは、よく香る。蒸した方が地焼きよりも香るというのは、まさに江戸前じゃないと味わえない一瞬だ。


八重洲 はし本へ。今日の鰻は、静岡 吉田町の石川。最近は、頻繁には出会えない、石川の鰻。

ひと口白焼串と、鰻重ろ。

ひと口白焼串を食べてみると、とても柔らかくて新仔らしい。が、身は立派で、しばらくかいだことのない鰻のよい香りがする。最近は、養殖鰻も洗練されて、嫌なにおいがする鰻もなくなった代わりに、川魚っぽい香りがする鰻に出会うことも少ない。

鰻重を食べてみると、柔らかさと香りは白焼きと同じ感じ。こういう鰻を食べられるのは、贅沢だな。
4月初の旬コースで訪問。

日本酒メニューを見て、仙禽のさくらに。無濾過生原酒のうすにごり、好きだな。

先付けは、鹿肉のとろろ。西粟倉村の鹿肉も、山芋もそろそろ終わりかな。今日のとろろには、奈良漬けが刻んで入っている。これはよいアクセント。

いつもの変わり3種。鰻ムースが濃いね。ニラにれ巻きもおいしい。たまに食べるうまきも甘くておいしい。

今日のお椀は、なんと琵琶湖のニゴイ。4代目は何度か調理していて、この骨の多い川魚もうまく料理していてさすが。こうして食べると皮もうまい。今日のお椀は、出汁は佐久鯉でひいていた。東京で湖魚を味わえるのは、何ものにも代え難い喜び。

お酒を神亀の真穂人に。堆肥だけで育てたお米の手作り純米酒。

うな刺しと伊達岩魚。毎回〆具合を変えてのうな刺しはもう完全に定番。伊達岩魚も味がよい。

ここで、4代目が土筆の甘炊きを出してくれた。土筆を食べるのは小学生以来。

焼き物は、蒲の穂焼。皮に封じ込まれた旨味がじゅわっと出てくる。すっかり夜コースの定番。

肝焼は、ほんのりした苦みがいいね。

お酒を竹泉の純米酒に。

春を知らせる、鼈炊き。筍、にんじん、わかめを添えた鼈は、本当にうまい。上にのっているのはふきのとう。この苦みで食べる鼈は最高だった。

いつも、コースにしばしばアラカルトで挟んでいたら、なんと九条ねぎのぬたが！まだこれを超えるぬたを知らない。

うざくは、いつものように出汁酢まで飲み干す。

ここで、杉錦を味見させてもらった。

さて、鰻重登場。横山さんの鰻の4番仔で、ここまで引っ張れる鰻もすごいが、よくとっておいてくれました。初めて食べた時から、この鰻は香りで食べる鰻だと思っている。もちろん旨味も最高。

最後は、桜餅とクリームチーズ。冷茶と合わせて〆。
八重洲はし本に行ったら、鰻の師匠が入口横の1番席に。ご一緒して、蒲の穂焼きに、鰻重ろ。

いつもは、お昼にはひと口白焼き串なのだが、今日は、蒲の穂焼きの用意があって、出してもらった。この蒲の穂焼きは、低温でじっくり焼き、皮の下にある鰻の脂がおいしく食べられる。今日の鰻はもちろん、横山さんの鰻 4番仔。香りがいいね。

鰻重ろは、ご飯を少なめにしてもらっている。鰻重いでも十分なのだが、やはり鰻はろの分量を食べたいので、ご飯を少なくしてもらうようになった。やっぱりおいしいなあ、横山さんの鰻。

まったく、師匠、何回優勝するねん。
本日は、横山さんの鰻の4番仔の入荷で訪問。

頼むのは、ひと口白焼串と鰻重ろ。

ひと口白焼串は、ぷりぷり。これは3番仔のテクスチャーとずいぶん違うな。旨味も出てきた感じ。

鰻重ろになっても、はし本流の仕上げだと、ぷりぷり感を感じられる。タレを通じても、鰻の香りや肉質が伝わるのはすばらしいこと。

吸い物は、肝吸いではなくて、赤出汁がお気に入り。ちょっと酸味のある味噌汁がおいしい。

横山さんの鰻は、旨味も乗ってきて、2番、3番とは違ったおもしろさがあるね。
今日は、親戚が集まる会のために、江戸前鰻をと、八重洲はし本で、白焼きと蒲焼きを持ち帰り。

今日の鰻は、宮崎の和匠。注文が入ってからの仕込みでじっくりお茶を出してもらって待つ。

いい香りが漂って、ここで食べていきたい気分になる。

早速持ち帰って、みんなでつまむ。今日は食べやすいようにカットしてしまった。

白焼はほんのり香るところがよくて、本当はわさび醤油などもったいないが、これもちょいとつけるとうまい。

蒲焼はやはりうまいタレが絡んだ鰻が最高にうまい。

今日はご飯はなしで、もっぱら日本酒で頂いた。


今晩は、3人飲み@八重洲 はし本。

お酒は、花さくらの純米吟醸。これは会津娘。

突き出しは、西粟倉村の鹿のとろろ仕立て、cocoromiso風味。石元さんのcocoromisoがいい味出している。

変わり3種は、安定メニュー。今日もムースが濃い。

次に、鰻しんじょう。いつもながら、出汁もしんじょうも素晴らしい。

今日のお楽しみだった、琵琶湖のにごろぶなの子まぶしと鰻刺し。にごろぶなの雌の身と子。子の方は低温で仕上げて、たらこのような色。そのままの味を感じることができた。鰻刺しも割と硬めの仕上げ。

お酒は、こぶし 特別純米酒に。

この冬は何度も出して頂いた、蒲の穂焼き。皮の下につまった鰻の風味は最高だね。

肝焼の後には、これが出ると、春を感じる、炊いた鼈。4代目の鼈料理は毎回デラうまい。今日は、焼いた白アスパラを添えて。

お酒を、鷹来屋 特別純米山廃に。

うざくが出て、お漬物が出ると鰻重。

今日の鰻は鹿児島の永端だったのだけど、なんと横山さんの鰻登場。この鰻、やはり生命力が違う。もう1回３番仔を味わえてよかった。

デザートが出る前に、私のお気に入りのぬたをはさんでもらった。これが気に入って、つい追加。

最後は、クリームチーズを添えた桜餅。

帰りには、かなりご無沙汰の池神様が出現。ご利益あるかな。

八重洲 はし本へ。開店少したって行ったら、少し奥で待ってからテーブル席に着席。予約は2階がメイン、少しタイミング がずれると、30分待ちになるので、この差は大きい。

横山さんの鰻の3番仔を今日は地焼きから。ひと口白焼串で味わう。今日は、しっかりめの焼きだ。2番仔の旨さとは違うが、地焼きだと泰正の味もよくわかる。そう、この味。でも池揚げのタイミングによって、鰻の味も変わってくるのだね。

鰻重はろ。こちらも皮目がしっかり焼かれている。肉質はみずみずしい感じ。皮目がよく香る。
羽田から、はし本に来てしまった。開店時に12人並び、その列の先頭で入店。

今日は、ちょっと飲んじゃおってことで、澤屋まつもとの守破離。これ、めっちゃうまいんですけど。好みにもぴったり。

鰻は、横山さんの鰻の3番仔。今日は、いつものひと口白焼串ではなく、蒸した白焼のろをお願いした。地焼きのひと口串よりも、蒸しを入れた白焼の方が、一瞬だが香りが立つので、その一瞬を求めて。ヒネ仔ほどの香りはないのだけどね。身の方はとろけるんだけど、とろけすぎない。ここが技だ。

続いて、同じく横山さんの鰻の3番仔で鰻重ろ。白焼ほど顕著には感じないが、この3番仔は、2番仔よりも軽くさっぱりしている感じ。もちろん、対 横山さんの鰻比だけどね。新仔としての柔らかさは一番あったかな。

土曜日は肝吸いがサービスだというので、久しぶりに赤出汁でなく肝吸いに。今日の肝はすごいでかかった。
八重洲 はし本へ。

夜のコースで出ている琵琶湖産ニゴロブナの子まぶしが食べたーい！と念じていたら（聞こえるように）、4代目が出してくれました。この卵の仕上げは初の食感。生たらこを食べているような感じ。雌雄の差と、おろすタイミングの差でこんなに食感が変わるのも発見。

さて、今日の鰻は、お初の鹿児島 牧原。いつものひと口白焼串から。白焼きで食べると、とても柔らかい。新仔の感じが全面に。

鰻重では、ほんのり川魚の香りがする。こういう鰻は意外と少ない。鹿児島の鰻は多いけれど、それぞれ味と香りが違って楽しい。
八重洲はし本へ。本日の鰻は、鹿児島の永端とある。おっ、これはお初の銘柄だ。楽しみだな。

注文は、いついものようにひと口白焼き串と鰻重ろのご飯少なめに、赤出汁。

そこへ4代目が、琵琶湖から届いたばかりというニゴロブナをさばいたと刺身で出してくれた。今の時期の寒鮒は、刺身で食べると最高。これは雄だが、ぜひ雌も入れて、子まぶしを夜のコースで出してほしいな。

さて、ひと口白焼き串は、食べてみると、ぷりぷり。それはもう、今年一番というか、今までに食べた中でもかなりのぷりぷり度。これは新仔とは思えない筋肉質だな。聞くと、この鰻は、宮崎の和匠うなぎだった。

そして、鰻重ろは、鹿児島永端のうなぎ。こちらは、はし本では珍しいくらいのややとろとろの感じでとても柔らかい。さらに、この鰻は、川魚の香りが強い。これも珍しい。

今日はとてもおもしろいコントラストだった。
今日は訪ね人あり、八重洲はし本へ。今日は雨なのに、人が次々来て混んでいる。なんとか少しの待ち時間で座れた。

ひと口白焼串は、鹿児島のアサヒ。昨日の黒木養鰻と比べると、ややしっかりした感じ。地焼きだと皮目がやはりうまい。

鰻重ろは鹿児島の双洋。こんな風に鰻が違うことがあるのも、はし本ではたまに。いろいろな養鰻場の鰻を食べる機会があるのも楽しい。

双洋の鰻は柔らかめ、こちらの仕上げもあって、ふわっとまでいかないが、かなり柔らかく感じた。


八重洲はし本へ。本日の鰻は、横山さんの鰻となっている。まだ、間に合ったようだ。

今日は、比較的すいている。いつもこのくらいだとよいのに。

今日のひと口白焼串は、鹿児島の黒木養鰻だそうだ。食べてみると、やや淡白に感じる。新仔っぽいな。

鰻重ろは、横山さんの鰻の2番仔を出してくれた。これがラストの2番仔。これは、やっぱ口に入れてからのうま味が違うな。

新仔らしからぬうまみがあって、柔らかさは新仔というのが特徴だったな。次の3番仔も楽しみだ。
ちょっと間が空いた、はし本ひとり飲み。

雪がすみの郷でスタート。うすにごりがうまい。

最初に妙高ゆき海老。この海老は天使の海老のよう。

変わり3種は、鰻ムースが今日は柔らかいね。甘いうまきとひれ焼もいつも通り。

お酒は、菊花雪に。これもおりがらみで甘味がいい。

ここで4代目登場。琵琶湖のホンモロコの燻し胡桃オイル漬けを出してくれた。油で揚げるより、皮が美味しく食べられる。これは発見！もちろん、水分の抜けた身も旨味が凝縮されてうまい。

続いて、鰻メニューが続々。

鰻しんじょうは、冬の定番だが、これもあとからじわーっとくる旨味がたまらない。

うな刺しは、岩魚といっしょに。魚醤との相性が最高。

お酒は、東出雲の丈径に。

蒲の穂焼き。冬の定番メニューになっているが、これは手間をかけて焼かれたもの。食べないとこのうまさはわからないな。皮、身、骨の周りが三位一体。

次に、肝焼。

もうすぐ終わりかな、西粟倉村の鹿。今日はヒレ@八重洲はし本。ヒレは柔らかいな。

お漬物が出て、鰻重の用意。

お昼も食べたのだけど、ダブルヘッダーで、横山さんの鰻の2番仔の鰻重。やっぱ、この旨味は新仔じゃないよ。

最後に一保堂の冷茶にいちご大福。これが出るともう春だ。
待望の泰正養鰻 横山さんの鰻の2番仔を求めて、八重洲はし本へ。おっ、看板がまだ石川さんの鰻になっている。ともかく入店。

ちょうど切り替わりのところだったようで、次に控える横山さんの鰻の2番仔を出してもらう。

注文はいつものひと口白焼串に、鰻重ろ、赤出汁。

ひと口白焼串を食べて、印象に残ったのは旨味。新仔と思えない仕上がりは、1番仔と同じ。さすが横山さんの自信作品。

鰻重でもその旨味はしっかり感じられ、タレの力を借りてさらに増しましになる。

本当に美味い鰻としか言いようがない。
ちょいと久しぶりの八重洲はし本。なんと鰻先輩が来ている。

今日の鰻は、宮崎の和匠うなぎ。ひと口白焼串は和匠だった。この地焼きの香りはやはりうまい。皮のパリっと感がいいね。

続く鰻重は、鹿児島の楠田。ろのお重で、ご飯を少なめにしてもらった。ご飯を減らしても、鰻を減らしたくないのが心情。

珍しく間隔が空いて禁断症状であることを差し引いても、やはりこのタレとご飯が仕上げる鰻は美味い。

いろいろ鰻を食べるが、ここに戻ってくるというのは、そういうことだな。
今日はお昼に10人の会@八重洲はし本。1階のテーブルをくっつけて1時間で終わる予定で入れて頂いた。コース仕立てで、パリパリサラダ、ひと口白焼串、う巻、肝ひれ巻、鰻重。今日の鰻は、吉田町、石川さんの鰻がぎり間に合った。

パリパリサラダは、女子たちに喜ばれた。このドレッシングがとてもおいしい。パリパリは、さつまいものチップと落花生。

続いて、ひと口白焼串。石川さんの鰻はちょっと昨年とニュアンスが変わっているらしい。新仔なので柔らかいが、脂の感じがいい。

単品メニューとしては初めてのう巻。作りたてふわふわでとてもおいしく、喜ばれた。

ひれ焼と思って食べると肝が入っている肝ひれ焼も初めての人が多くて好評。

そして、鰻重。これだけ一斉に食べるところを見ると、それぞれ食べ方も様々。いきなり山椒を全部かけるのは、私的にはご法度だが、ここは静かにしていた。久しぶりにみる、縦に3切れ並べた、ろのお重。この形が好きだな。鰻はこれだと５Pなのだね。

汁は肝吸いと赤出汁に分かれて、ボリューム的に多かった人たちは、自分で折り詰めして完食。

一人鰻がダメな人用に鳥重を準備してもらっていたのだけど、来れなかったので、お弁当にしてもらった。けっきょく渡せなかったので、私が持ち帰り頂くことに。この鳥重、博多の歯ごたえがとてもよく味のよい鳥で、すごくおいしかった。これは、発見だった。今度また持ち帰りにお願いしたい。

今日は、お昼の混雑時に会を整えて頂いたお店に感謝。
今日は最近お世話になっているお店のご主人と、八重洲はし本へ。香取で飲み始め、煮凝りのお通しが出るのであれ？と思っていたら、アラカルトになっているという。しかし、たまたまキャンセルが出ていて、旬コースに戻った。

コース料理が出てくる間に、佐久鯉のあらいと、初めての方にひと口白焼串を食べてもらう。鯉のあらいはこちらでは初めて。〆すぎない柔らかい食感。そして、今日の鰻は、横山さんの鰻の最終大ヒネ仔。このいい感じの地焼きの白焼きは、鰻の味を知るには最高の一品。

コース料理で、鰻のしんじょうが出る。この椀は、このところのお気に入り。

鰻と岩魚の刺身は、鰻はしっかり〆られ、岩魚は柔らかい食感。ここでも魚醤がうまい。

はし本名物、蒲の穂焼が登場。これを食べたお連れ様は、かなり感動したようだ。皮と中で蒸し焼きになった身のうまいこと。

ほんのり苦い肝焼をはさんで、こちらも冬のコースのメイン級、西粟倉村からの鹿で鹿カツ。オスの3歳鹿。柔らかい肉質でかなりうまい。

お酒を菊鷹に。これは、私のお気に入り銘柄。

うざくを出汁酢まで飲んだところで、お新香と骨せんべいが出る。

飛露喜を飲んでいたら、鰻重登場。

横山さんの鰻の2歳最終大ヒネ仔。これはお昼の鰻重の鰻とはサイズが違う、りっぱな鰻だ。ここでも、ひと口めに感じる川魚の香りは健在。

デザート前に、無為信をもらう。

最後に冷茶と苺大福。

今日は、いろいろな知り合いが出入りして、4代目も登場して、楽しい夜だった。

帰り際、ずいぶん久しぶりの池神様が出現！これは縁起がよい！

横山さんの鰻、2歳の最終大ヒネ仔が入荷すると聞いて、会いに行った。八重洲はし本。

金曜日から入荷があり、今日の入荷が最後だというので、ぎりぎり。

いつものように、ひと口白焼串に、鰻重ろをお願いする。

ひと口白焼き串を見ると、鰻の大きさは小さめ。口に入れた瞬間から泰正の川魚の香りと、いつにもまして旨味がぐんぐん来て昇天！

鰻重ろは、懐かしの、ろの重の立て並べのスタイル。

こちらも新仔とは違う、大ヒネの旨味はさすが。ほくっとしているのだが、しっかりした身の感じも最高。

こんなに長く池にいた鰻は泰正でも初めてだというから、本当に貴重な鰻だった。
今年初&久しぶりの吉田町 石川さんが入荷したと聞いて訪問。

当然、新仔。注文は、いつものひと口白焼串、鰻重ろ、赤出汁。

出てきたひと口白焼串は、やや小ぶりに見える。口に入れると、脂が乗って柔らかい。味はイメージより濃かった。新仔だからなのか、1年前に食べた石川さんの身のほつれるような感じはない。

鰻重は、タレがいつもより甘くないように感じたが、気のせいか？蒲焼きにすると、蒸した鰻の脂の感じがまたいい。

また、育った石川さんの鰻を食べてみたい。
お昼に八重洲はし本へ。

今日の鰻は、鹿児島の利行。お初の鰻で楽しみ。

注文は、いつもの通り、ひと口白焼串、鰻重ろ、赤出汁。

ひと口白焼きで食べると、身はプリっとして、旨味が後からほんのり来る。新仔のようでそうでもない感じ。

鰻重で食べると、頭の方はやや柔らかい。これは、やや蒸し入れてるかな？と思ったら、食べすすめていくと、徐々にいつものはし本流の身の感じに。これは鰻のせいなのか、蒸し方の具合なのかわからないな。

最後に赤出汁とお漬物で〆。
夜に八重洲はし本。今年初めてのひとり飲み。

お酒は迷ったあげくに仙禽ゆきだるま。このにごり酒は特別にうまい。

1品目は、鰻&伊達岩魚&妙高ゆきえびの豪華アヒージョ仕立て。鰻を引き立てるアヒージョのオイルがうまいが、ここは鰻屋なので、パンにつけて食べるわけにもいかず、おしくも残すことに。

いつもの変わり皿。鰻ムース、ひれ焼、うまきは変わらずおいしい。

鰻のしんじょうは、冬を代表するはし本の鰻料理の一品に。しんじょうの味も出汁も鰻で最高。

次は、鰻刺しを使った鰻と九条葱のぬた。たたみかける鰻料理。ぬたの味噌がまたうまい。こちらのぬたは、コースが終わっても単品で食べたくなる一品。実際、最近は注文している。

この時期、活鰻が入らない一瞬があるようで、少しだけ入った台湾産鰻を蒲の穂焼で。新仔なのか、とても柔らかくて、骨まで完食してしまった。

そして、立派な肝焼。

ここで、はし本の冬の旬コースの主役⁉︎を張る、西粟倉村からの鹿ランプのカツ。どんどん進化してきたが、このカツには4代目曰く、ランプが一番合っているという。

鰻重の前に、飲むうざく。うざくを食べた後に出汁酢まで全部飲む。

鰻重は、鹿児島の楠田。すごく肉感的な鰻で食べ応えがある。

デザートは苺大福。これも冬のコースの〆の楽しみ。
今日はお昼に料理人の方といっしょに八重洲はし本へ。すると、お隣に鰻御大が。期せずして新年会お昼バージョンに。

今日は初めての鹿児島マルフクの新仔。これはやはり、いつものようにひと口白焼串で食べてみよう。唯一の地焼きメニューのひと口白焼串は、その日の鰻のひと口めの香りと、身の感じ、皮の感じがよくわかって、いつも楽しい。

マルフクの新仔は、新仔らしく柔らかい。香りはほのかだが、これはこれでいい。

鰻重はろ。こちらも柔らかく、はし本流仕上げでもふっくら感じる。

ここで獅子舞が登場。これは商店街の皆さんかな。商売繁盛を願って、みんなで三拍子で〆。
鰻屋さんでの鰻始めは、やはり八重洲はし本になった。今日の鰻は、宮崎 砂土原の和匠うなぎの新仔。今日は土曜日のせいもあり、名前を書いて並んでいる。そこで私も同じようにして、2階席になったので、札をもらった。

お昼から飲んでいる人が多くて、いいよね、昼酒。

いつものように、ひと口白焼串、鰻重ろ、赤出汁のオーダー。

ひと口白焼は、炭焼きの香りが今日はとてもよい。皮パリ感がいつにもましてあった。

鰻重ろは、頭の方はぷりぷり感がすごい。これは焼き方が今日は違うのかと思うほど。しっぽの方はそれに比べると、ややふっくら。

思うに、そろそろ私も、鰻重を「ろ」から「い」のサイズに変えようかな。

お会計の時に、池神様に今年もよろしくお願いしてきた。

今年最後のはし本ひとり飲み。

日本酒メニューの一部が毎回変わっていることに気づいた私。今回もしっかり変わっている。まずは、新亀の手造り純米酒 ひやおろし。これはかなりうまいな。

最初に、牡蠣のオイル漬。最近、少しずつ、海のものを使いだした4代目。

そして、もはや不動の夜の定番、うまき・ひれ焼・鰻ムースの変わり3種と鰻刺し。この変わり3種は固定メニューなのだけど、いっしょに合わせるお酒で変化するね。

鰻刺しは、季節によって〆方も変えているのだろう。食感も毎回違う。大きな岩魚もおいしい。

お椀は、鰻しんじょう。今回のお椀は、出汁も鰻。これはうまい！鰻のしんじょうには鰻の出汁で合わせたいという4代目の気持ちが伝わる。

ここで毎回どんどん進化する鹿カツ。4代目の研究の結果、鹿カツにはランプが合うということになったようだ。今日は、お芋も西粟倉村から。はし本でジビエメニューが定番になっていく？

続いて、蒲の穂焼き。これも冬の名物になっている。時間をかけて焼かれたこの蒲の穂焼は、まず皮がうまい。その皮の中で蒸された身がまたうまい。骨の周りを一気に食べるのがおいしい。

ここでお酒は、仙禽 ゆきだるま。これは活性にごり酒。こういうのがあると、必ず頼んでしまうな。

肝焼き、うざくと定番が出る。蒲の穂焼は皮の旨味、肝焼きは焼きの仕上げ、うざくは酢でしまった身の食感が秀逸だ。

ひとり飲み@はし本の仕上げは鰻重。今日はなんと、奥は横山さんの鰻の新仔、手前は大ヒネ仔という超希少バージョン。こんな鰻重を見たことはもちろんないが、こうして食べ比べると、鰻の繊維と滋養が全く違う。4代目は、蒸しを変えて、同じ感じに仕上げてくれたそう。

デザートを待ってもらって、ホッピーをもらう。「55ホッピー」の3冷。このお店で初めて味わった。

これで頼むのは、超好きな、九条葱のぬた。中には鰻刺しが入っている。

最後に、冷茶と苺大福。苺が出てくると、あっというまに春だな。

今日はお昼も夜も、横山さんの鰻を堪能した。来年の2番仔が楽しみ。
今年最後の横山さんの鰻@八重洲はし本。もちろん新仔。

今日は、もともと夜に最後の横山さんの鰻を食べる予定だったが、鰻友が急遽上京してランチとダブルヘッダーに。

お昼は予約すると、席の確保とオーダーもスムーズに通してくれる。

今日食べたのは、鰻重のろ、赤出汁肝なし。

改めて思うが、これ新仔の雰囲気じゃないよ。他の鰻の新仔に比べると、はるかに滋養がある。香りこそ、新仔のあわい香りだけれど、味は本当に深い。

これから2番仔、3番仔と育っていくのがとても楽しみだ。
今年はやたら年末に来客が多い。しかも鰻希望が多い。ということで今日も八重洲はし本へ。

今日は、白焼ろをお願いした。鰻の香りを感じるには、地焼きのひと口白焼串がばっちりなのだが、蒸した白焼は、地焼きでは感じられないよい香りがする。


白焼に封じ込められた香りが口の中で広がる瞬間が至福。新仔なので、香りは淡いが、いい感じだった。柔らかすぎない蒸し加減がまた最高。

鰻重は、今日は、いつもの「ろ」。横山さんの鰻の新仔は、新仔でも力強い。やはり、食べなれた「ろ」のサイズがいろいろとわかりやすい。

今日も大鰻足。
今日は遠方より友来たる。はし本に行くと聞いて便乗。

最初にばら焼を出してくれた。ばらはすき身というか、骨まわりの肉なので、とてもおいしい。

次に、いつものひと口白焼串、これはぜひにとおススメした。今日も泰正の横山さんの鰻の新仔だが、地焼きで食べると、香りがよくわかる。

今日の鰻重は、いつもの「ろ」ではなく、「い」。食べてみて思ったのは、横山さんの鰻の新仔は、ひとまわり小さくても、主張は変わらない、ということ。香りも味もしっかりしていて、さすがである。たまに、「い」の重を食べると調子が出ないのだけど、今日はとても満足だった。

待っていた泰正、横山さんの鰻のトビの新仔が入荷して、八重洲はし本へ。

ひと口白焼串と鰻重ろ。やはり、様々な鰻の味と香りを楽しむためには、少しでも地焼きがあるとわかりやすい。

ひと口白焼串のこのひと口めの香りは、ついこの間まで出ていたヒネ仔に比べれば淡い。その代わり、新仔らしい薄めの皮がパリっと焼かれて美味。新仔の柔らかさもいいね。

鰻重でも、先日の大ヒネ仔とは全く違う柔らかな肉質。でも噛み締めると、やはり泰正。これで新仔？とも思う。他の鰻の新仔より、味は濃いと思った。

横山さんのトビの新仔鰻、また来るよ！
今日は、しばらくこちらに来れなくなる友人を連れて訪問。突然思いついて行ったので、限定10食くらいのうな丼があるかなと思って、並びながら聞いたら、ギリ間に合った。

今日の鰻は、宮崎 砂土原の和匠鰻の新仔。次のお客さんで、うな丼売り切れ。

新仔の味と香りを、味わいたいので、ひと口串の地焼きも追加。新仔は柔らかくて、フレッシュな香りがいいね。塩と鮎の魚醤でおいしく頂く。

ついてくるサラダもグランドメニューにあるものと同じドレッシングで、これがまたおいしい。

うな丼は半身を使ってさくっと食べられるのがやはり魅力。

八重洲はし本へ。本日の鰻は、鹿児島 久保のヒネ。初めて食べる養鰻場の鰻。

お隣にNYから来たというphotographer&writerの方が、単品で鰻を味わっている。私の注文は、いつものひと口白焼串と、鰻重のろ。彼は単品をいろいろ食べていくというので、便乗した。

ひと口白焼串で食べると、久保のヒネ仔は、よく育ったしっかりした鰻。

次は、お隣と同じ、うまき、うざく、肝焼き。ここまでお昼に食べたことはないが、ちょっと説明しながらこちらも頂く。

鰻重は、いつもの「ろ」。ヒネ仔が大きいので迫力がある。味もしっかりしている。

こんなこともあるから、英語で鰻の説明くらいできるようにしておかないとだめだな。
八重洲はし本で、ひとり飲み。今日は先日出して頂き、とても気に入った花巴の純米樽酒、樽丸のぬる燗でスタート。ごっつ旨いこれ。

先付けは、白子 牡蠣 百合根。私はほぼ牡蠣を食べないのだが、この牡蠣、水気を抜いて仕上げてあり、牡蠣感がなく、私でも大丈夫だった。白子と百合根と冬の白いものの組み合わせ。

変わり3種は、いつも通り、鰻ムース、ひれ巻、うまき。

次に出た鰻の真薯は、溶けるよう。溶けていく時に鰻を感じる。相変わらず、出汁がすばらしい。

伊達の岩魚と鰻の刺身。岩魚の炙った皮がうまい。鰻の刺身は、今日も〆がきつめ。

続いて、泰正大ヒネ仔と和匠の新仔の白焼。和匠は新仔で、口に入れてかむと香りが出てきて、塩を付けると甘さを感じる。泰正は大ヒネ仔で、口に入れると、いきなり泰正独特の川魚の香りがする。

そして、立派な肝焼に続いて、鰻つくね。久しぶりのつくね。うずらの卵を溶いてつけて。このつくねは、味が濃い。滋養たっぷり。

鰻ざくは、出汁酢を最後まで飲んで。

ここで、西粟倉村の鹿カツとムカゴに白菜。4代目はこだわって調理していて、毎回進化している。もはや鹿と思えない軽さになっている。ちなみに、この鹿カツの公式名称は、葛飾白菜。

お酒は、寺田本家の香取のぬる燗に。まるで寺田本家の奈良漬を飲んでいるような、辛口でぐんぐんくるね。

鰻重は、今日で最後だという泰正の大ヒネ仔。お昼に食べる、ろの鰻重よりワンサイズ小さいと、身の食感が全然違う。

最後に、栗の渋皮煮と柿マスカルポーネに冷煎茶。この大きい栗、どこの栗だろう。デザートにも時間かけてるな。

ぬる燗でほどよく酔いながらの冬の鰻尽くしを堪能した。
八重洲はし本で、最終入荷の横山さんの鰻の大ヒネ仔を頂く。

土曜のお昼はとても混んでいる。今日は、4代目がホームにまわってさばいている。

白ワインをもらって待つ。

なんと一品目は蒲の穂焼。初めて食べる連れ共々感動する。皮に囲まれた中に封じ込められた旨味が、じわじわと溢れる。

続いて、蒸しを入れた白焼。サイズは「い」。こちらは蒸しならではの香りから、鰻の味がじんわり広がる。そして、適度にふっくら。そのまま、塩、鮎の魚醤、そして、わさびをつけて、いろいろ食べてみる。

次に、ひと口白焼串。蒲の穂焼き、白焼と食べての地焼きは、また違う香りと食感。

お酒は美吉野醸造の樽丸を出して頂く。色は黄色くて、みりんのような香りがした。

そして、鰻重へ。ああ、ここでも、横山さんの鰻独特の香りがほのかにする。今日だけはお気に入りの追いだれをせずに最後までいくことに。

横山さんの鰻の大ヒネ仔、長く池で滋養を蓄えた1歳半の鰻は、さすがの香りと味だった。

今月後半の新仔が楽しみだ。
八重洲はし本に到着。これから泰正養鰻の横山さんの鰻！開店前でまだ余裕かと思っていたら、来た来た。やはり、昨晩、マツコの番組で紹介された影響が出てきたかな。開店前に6人並んだ。

今日は、マツコも食べた、横山さんの鰻の白焼。地焼きのひと口白焼串をいつも食べているのだが、今日はあえて、蒸しを入れた白焼にしてみた。運ばれてから、しばらく香り続けたこの香りは、蒸しを入れて炙った白焼ならではのもの。やはり、地焼きとはまったく香りが違うのだね。マツコが使った山椒醤油は禁じ手⁉︎だが、そのまま→塩→鮎の魚醤、わさびを乗せてもう一周で堪能。

鰻重は、今日もサイズはろ。ほのかに香りを残し、ほくほくの身が、ほんのり甘いタレと硬めに炊いたご飯と絡んで、口の中で毎口クライマックス。ここまで育った鰻はやはりうまかった。
八重洲はし本へ。今年一番長く池にいた、泰正養鰻の横山さんの鰻の大ヒネ仔が、今日から土曜日まで入荷ということでお昼に訪問。

まず地焼きのひと口白焼串。まさにひと口めで、めっちゃ濃ーい！泰正独特の川魚の香りがしっかり閉じ込められている。さらに、凝縮された旨味がたっぷり感じられる。これはうまいな。やはり長く池にいて、しっかり旨味をため込んでいたのだね。

鰻重ろは、身が張っていて、おいしそう。これは、タレを控えめにして鰻そのものを味わおう。口に入れると、鰻重になっても、泰正の香りを感じながら最後までいけた。これこそが泰正の魅力といつも思うが、今回はマックスの滋養濃度も堪能。

これは今週はリピート必須だな。
ちょっと寒くなって、はし本でひとり飲み。長嶋祐成さん作の鰻を背にして着席。

今日は、自分ではうまくできないぬる燗で通してみよう。お酒は山形の味満る。生もと山卸仕込の純米原酒で雄町のひやおろし。

今日は仕立てが変わって、鰻のムースから。いつもより大判の器で出されると、とても豪華。

次は、私の大好きなぬた。鰻のぬたは〆た鰻を使っているようだ。九条ねぎと合わせるちょっと赤い味噌がまたうまい。

今日の刺身は、伊達の岩魚と妙高ゆきえび。岩魚はけっこう皮目を炙ってある。ゆきえびは塩で〆てある。どちらもおいしい。

揚げたなすと煮びたした鰻は、子供のころに関西で食べた鱧の照り焼きのよう。油通ししたなすもおいしい。

久しぶりのガマの穂焼き。こちらのガマの穂焼は、低温でじっくり焼くので、旨味と脂が中にしっかり残っている。

肝焼き・うまきのお皿。今日の肝は立派で食べ応えあり。やっぱりほんのり苦みがあるのがいいね。

今日のハイライト、西粟倉村の鹿カツ。この鹿はエーゼロで解体したもの。鹿カツのソースは、鰻のタレとcocoromisoにペーストにしたドライレーズンで、いろいろな香りがした。肉質がよいところに、低温で火入れ＋超高温仕上げと、薄い衣。ここまでやるか！そして、添えられていたのは、ビーツで染めた白菜。これにて料理名は、「葛飾白菜」。この洒落た趣向にすぐ気づかなかった私、まだまだだなあ。

お酒を、宮城の綿屋のぬる燗に。特別純米酒、幸之助院殿。こちらはきりっとしていて、すーっとのどにしみこむ感じ。

最後まで飲み干すうざくを経て、お新香が出ると鰻重の合図。

本日の鰻は宮崎の和匠鰻の新仔。今年は和匠の新仔が続くが、とても柔らかくて新仔らしい。新仔の季節はいろいろ楽しみ。肝吸いは、赤出汁に変えてくれたり、気遣いがうれしい。

デザートには、栗の渋皮煮と柿＆クリームチーズ。今日の栗はまたでかいこと。こちらもすばらしい。

今日は仕立てが違って、また違う楽しみ方ができた。冬に向けて、ぬる燗がいいね。
今日は、鰻職人さんと夜の会で訪問。

1階の小上がり席には、長嶋祐成さん作の背開きの鰻が飾られている、というか祀られている。向かいの水槽には、白鰻の池神様、まさにこの空間は鰻神様の世界になった。

今日は、白穂乃香でスタート。最初に鰻の南蛮。やっぱり鰻を使うと、南蛮漬けも一味ちがう。

いつもの変わり3種。初めて食べる職人さんには、鰻ムースは新鮮だったろう。

お椀は、白子と冬瓜。冬の味だね。

刺身は、鰻と岩魚。鰻はしっかりしめられ、岩魚は皮目を炙ってある。

ここで、日本酒に。菊鷹を１合。・

鰻の一夜干しは、本日の鰻、宮崎の佐土原の和匠うなぎの新仔。この一夜干しは、４代目の傑作だと思う。口に入れると広がる旨味はハンパない。

次も、一品。鼈のかき揚げに鼈出汁と鹿カツ。鼈の捌きも４代目の技がすばらしい。鼈の出汁につけて食べるかき揚げは、ここでしか食べられない。

今日はもうひとつ、鹿カツが。この鹿肉は、岡山の西粟倉村産のもの。４代目がいろいろと調理してここにたどり着いたのだろう。肉のうまさはもちろん、仕上げが柔らかい。

次のお酒は、超王禄に。

いつものうざく。この出汁酢がまたうまい。

お新香と骨せんべいが出たら、鰻重の登場近し。今日の鰻重は、泰正、つまり横山さんの鰻。ちょっと入ったものを取っておいてくれたようだ。連れの職人さん、初めて横山さんの鰻を口にして、味が濃いと驚く。今日は幸運だった。

最後のデザート、栗の渋皮煮と柿＆クリームチーズが出てしまったが、まだもう少し飲みたいということで、九条葱のぬたと、佐久鯉の唐あげをお願いする。

九条葱のぬたは、実は毎回食べたい一品。めちゃうま。

そして、初めて食べる佐久鯉の唐あげは、鯉の滋養が伝わる。

今日お連れした職人さんにも今日の料理はびしびし伝わっただろう。鰻と川魚の料理は奥が深い。
八重洲はし本で旬コース。今日は、はし本ファンの方とディナー利用。

私は萬膳ソーダ割りに。秋になっても、ちょっと暑いと、お湯割りでなくソーダ割りが飲みたい。お連れ様は、白穂乃香。

お通しは、焼き白子。うん？珍しい海のものだな。食べてみると、やっぱりはし本流だ。

変わり3種皿は、鰻ムースがいつもながら秀逸。

お椀は、鱧と冬瓜。ここも鱧と海のもの。初めてこちらで食べるが、鱧と冬瓜は優しく合うね。いつもながら出汁はすばらしい。

お造りは、鰻と岩魚。鰻はいつものように〆たもの。岩魚もそのままではなく、〆てあって、昆布締めのようでおいしい。

ここで、宮崎和匠新仔の一夜干し。新仔は柔らかいのだが、一夜干しで〆ると、味が凝縮されて、とても美味。

お酒を日本酒にしようということになり、菊酔を常温でもらう。

肝焼きをはさんで、次は、松茸と鼈のかき揚げ。つけ汁は、鼈の出汁に、身も入っている。こんな贅沢な出汁汁につけて食べる揚げ物なんて他にないね。4代目の鼈さばきは本当、いつもすばらしい。つけ汁も飲んでしまったよ。

うざくもいつものとおりおいしい。いつものように飲み干す。

お新香が出て、鰻重が出る。今日はお昼もこちらで食べていたのだが、夜の鰻は和匠になったので、全然感じが違って楽しめた。

ここで、くくみをもらって、口直し。

最後に栗の渋皮煮とクリームチーズと一保堂のお茶。渋皮とクリームチーズもよく合うな。

仕上げは、宮崎和匠新仔うなぎの鰻重。デザートは、栗の渋皮煮。
今日は、予定のランチではし本へ。白焼とうな丼の組み合わせを頂くことになった。

白焼はごいっしょした方が頼んであって、宮崎 和匠の新仔、鰻丼は愛知の新仔だった。

白焼の和匠鰻は、鰻重ろのサイズなので大きい。はし本流の仕上げで、新仔らしい香りがよい。脂の感じが柔らかい。

うな丼にはサラダがつくので、まずはこちらから。

うな丼に半身が乗っている。今日の愛知の新仔は脂の乗りがよい。やはり、池によって鰻の感じも違うのかな。

最後にお吸い物で脂を流す感じに。

同じ新仔でもずいぶん感じが違うものだ。

今日は思わぬ食べ比べになって幸せ。
お昼に歩いていたら、うな丼のお知らせを見て、入店。今週食べた鰻が期待と違ったこともあって、なんとなく食べ直しをしたいと思っていた矢先の限定うな丼。

本日の鰻は、宮崎の和匠の新仔鰻。

うな丼は、サラダとお吸い物とセットで出される。

サラダのドレッシングはしょうがが入っているみたい。

うな丼は、半身だが、大きい鰻を使っているので、身が厚くて立派。新仔らしい香りがいいね。新仔なので、ふっくらとしているが、ただふわっとしているのではなく、ぷりっとした食感が残るこの仕上げはやはりはし本ならではのもの。

満足して本当に食べ直しになってしまった。戻るところがあるのはいいものだ。
八重洲はし本でも新仔うなぎが毎回入荷している。今日は、愛知の新仔。

いつものように、ひと口白焼串に、鰻重のろ、赤出汁の組み合わせ。

秋になってお昼の混雑も少なくなったかと思いきや、予約の団体も含めて、どんどん来るね。やはり、鰻人気は底堅い。

ひと口白焼串を食べてみると、新仔の香りがフレッシュで、身も柔らかい。これは、この時期の楽しみだね。

この時期から鰻が育っていくのを感じながら食すのがまた楽しみ。

鰻重ろは、鰻はとてもきれい。新仔らしい外観。柔らかい食感も新仔。今日の愛知産は、4代目も言っていたが、とてもわかりやすい新仔らしい新仔だった。
八重洲はし本での一人飲み。夏の喧騒もやや静まった。

今日は、川魚がいろいろ入荷しているからと、4代目がイレギュラーなコースに仕立ててくれた。

中村酒造場の甕仙人でスタート。まだまだ暑い日もあるが、はし本の焼酎も衣替え中。中村酒造場の玉露は甕仙人に。でもまだソーダ割り。秋になり、へべすはないけれど、一杯目のこの感じはやめられない。

一品目は、和歌山の子持ち鮎。鮎の苦味をあんで感じるところがいいね。

3種変わり皿は、久しぶりに食べる肝焼がおいしい。甘めのうまきと、鰻ムースもいつもおいしい。

鯉と冬瓜の腕は、毎回言うが、こんな風に鯉の出汁を引き出した椀を他に知らない。

そして、埼玉で育ったさいのホンモロコの炊いたもの。さっぱり炊いて山椒で仕上げ。埼玉でホンモロコを育てているとはなあ。

次に、青森のゴリが登場。このサイズのゴリを南蛮漬にする発想がない。いいなあ、川魚三昧。

今日は川魚が充実しているが、本命もすごい。鰻は宮崎和匠の新仔。一夜干しはヤバイ旨さ。これは、単品メニューで出したらよいのではないかと思うくらい。

お酒は、久しぶりに日本酒にして、島根の天穏 馨 特別純米を常温でもらう。

茶碗蒸しは、松茸。だが、すっぽんを出汁だけに使った逸品。これって究極の組み合わせ。

ひと口うざくで軽くつなげて、骨せんべいとお新香が鰻重の登場をつげる。

ここで、4代目に奈良漬けの甘口と辛口について聞くと、両方出すので食べ比べて好きな方で飲んでは？ということで、寺田本家の辛口ともうひとつの甘口のものを食べ比べてみた。

鰻重は、新仔らしい柔らかさで、おいしかった。

今日は、川魚と奈良漬けのインパクトが大きかった。

デザートを待ってもらい、奈良漬けと日本酒でしばし飲むことに。

しかも、にごり酒を発見。4代目に聞くと、ぬる燗がおすすめということで、慣れない燗酒。島根の山陰東郷 生もと純米 にごり酒。ひと口めは甘酒のような感じだが、古酒のような香り。それがぬるくなるにつれて、辛くなっていく不思議。色も古酒だし、これは発見だった。

奈良漬を食べ比べた結果、寺田本家の奈良漬で、山陰東郷のにごりぬる燗と合わせる。これは酔うな、というか酔った。

ひとしきり寄ってから、一保堂の冷茶と栗の渋皮煮で終了。本当にもう秋だ。
今日は裏横山さんの太物で、限定特大重が5食出ると聞き、八重洲はし本へ。なんと同じように開店時間に合わせてやってきた鰻友と遭遇、いっしょに食べることに。

その鰻友は、なんと白焼から行くという！4代目にお願いして、私も便乗。

初めて一本で見る泰正の太物は、やはりでかい。そして、やはり香りがすばらしい。いつものひと口白焼串のように、塩と鮎の魚醤を出してくれたが、ほぼそのまま食べて香りと旨味を味わった。

しばらく待って、特大重登場。まずお重がでかい。見たことのないサイズ。これはかつての「は」のお重でもない大きさ。

裏横山さんの鰻の特大重は、もう無言になってしまう。最終に近いヒネ仔の旨味は、この時期ならではのもの。

もう1回本当に最後の裏横山さんの鰻が入るチャンスがあるそうなので、また楽しみが増えた。
八重洲はし本での裏横山さんの鰻の提供は今週いっぱいと思われるので、もう一度食べておきたいと思い、お昼に行った。11時半を回ると、もう席はいっぱいで、しばし奥で待つ。席が空いて、今日は入口の席に座る。

注文は、いつものひと口白焼き串に、うな重ろ、赤出汁。毎回同じだな。

ひと口白焼串は、かぶりついた時のキュるっとした食感はひね仔のもの。泰正鰻のこの香り、皮と身の間から滲み出る脂の旨味のすばらしさは、他の鰻にはないもの。泰正色を満喫してcomplete。今日は、わさびは、最後にわさびだけ、塩と魚醤をつけて食べたくらい。

そして、裏横山さんの鰻で鰻重ろagain。ここでも、泰正鰻の香りと、ヒネ仔の深い味わいを堪能。今日だけは、好きな追いダレも控えめ。お隣から、この泰正養鰻ってのはうまいね！という声が聞こえる。そりゃそうでしょう、ここまで旨味が凝縮していれば、みんなわかる。

もう1回ヒネ仔が入りそうだが、いつになるかな？
東京に戻って、八重洲はし本へ。裏横山さんの鰻が先週から入荷しているので、これを目指して。

今日は2階席へ。いつものひと口白焼串とうな重ろに赤出汁。

出てきたひと口串は、身がぷりぷりしている感じが見てわかる。泰正ではほぼ最年長で、1年半を池で過ごしたこの鰻。口に入れると、期待どおりの滋養たっぷり感が溢れている。皮と身の間の脂のうまいこと。まさに泰正の香りがいっぱい！

続いて、鰻重ろ。お重を開けると、ここでも鰻がぷりっとしているのが見て取れる。口に入れると、蒸されることで醸し出される香りを感じる。この香りもいいね。やはり、泰正は、香りこそが私には一番のご馳走。

もう1回くらい食べて記憶に留めたい。
今日は予定になかったが、鰻友から連絡があり、お昼にピンチヒッターのご要請で出動。昨晩ひとり飲みで行ったばかりだったが、途中で鰻が変わっていたので、今日は、鹿児島の黒木だろうと訪問した。

行ってみると、本日の鰻は黒木とある。

予約してあったので、2階の個室へ。お隣の個室でもややにぎやかに小宴会が行われている。

鰻友はいきなりビール。私は仕事ありなので、スキップ。

注文は、ひと口白焼串と、鰻重ろ、そして赤出汁、鰻友は肝吸い。

ひと口白焼き串が出てくる。初めての黒木。地焼きの白焼は香りがよい。

鰻重ろの蒲焼と比べると、蒲焼はよりほくっとした感じの身で、柔らかい肉質の鰻だ。

ちょっと追いダレをして最後には山椒もかけて仕上げ。

これをお漬物と赤出汁で〆るのがお昼の贅沢。


八重洲はし本で、ひとり飲み。9月になって、旬コースが復活。

飲み物は、玉露のソーダ割り。この一杯目の香りがなんともいえない。

先付けは、和歌山の子持ち鮎。あんと思ったのは、鮎の子だった。苦味の元は何かな？はらわたかな？

続いて、鰻変わり三種皿。定番ながら、鰻ムースのゼリー寄せは毎回おいしい。ひれ巻きもお昼に食べないのでここだけ。うまきもそうだな。

佐久鯉と冬瓜のお椀。この鯉の仕上げは、本当に上手。鯉好きにはたまらない。

そして、鰻刺し。今日の鰻刺しは、比較的柔らかめの仕上げ。口入れると、ほぐれていきながら旨味が伝わる。

飲み物は、久しぶりにホッピーにした。推奨されている3つとも冷やす方法ね。

お初の一夜干し。これは絶品だった。鰻は鹿児島の三栄。表面に染み出た脂のうまいこと。皮目の感じもいいね。

肝焼き。苦味を残した仕上げがやはり江戸前。

今日のお椀は、すっぽんと松茸の玉子豆腐。すっぽんに、ゆきエビも。4代目のすっぽん料理は毎回うまいなあ。

毎度綺麗なうざく。お酢も飲み干す。

鰻重は、鹿児島楠田の鰻。今日は、身がトロッとしている。

最後に、ずんだアイスと一保堂の冷茶。

旬コースはやっぱり楽しい。
ちょっと久しぶりに⁉︎八重洲はし本へ。1階の小上がりで2人で食事。

関西や山陰、東京でも地焼きが多かったので、はし本流が食べたくなった。

注文は、お昼の定番になっている、ひと口白焼串、鰻重「ろ」、赤出汁。

本日の鰻は、鹿児島の楠田淡水。

最初に出されるひと口白焼串を食べると、ぷりぷりした鰻だ。いつものように、最初はそのまま、次に藻塩、次に鮎の魚醤、次にわさびをのせてもう一度。本当に最後に、わさびに塩と魚醤をつけて食べる。

鰻重「ろ」を開けると、いまさらながらけっこう大きいね。そろそろサイズを「い」にした方がよいかなとはいつも思うのだが、やはりうなぎはこのサイズで食べたい。すると、ご飯を少なめにするしかないな。

やっぱり、この蒸しの加減、焼きの加減、たれの感じ、ご飯の感じ、これらが自分の鰻重のスタンダードになっている。

やっぱりほっとする、はし本流。
夏休み明けに八重洲はし本でひとり飲み。札幌の酒屋さんで中村さんの焼酎がすべて揃っていてびっくりした流れで、今日は玉露のソーダ割りでスタート。玉露のひと口目って独特の味がある。

先付は、じゅん菜とゆきえび。ゆきえびにからめているのは、こころみそかな。

はし本定番の3種盛りは、いつもながらうまい有機にらのひれ巻き、小さいう巻き、鰻ムースのゼリー寄せ。

川魚の椀は、鯉と冬瓜のお椀。はし本流の鯉椀は独特で、こんな風に鯉の味がそのまま香る椀を他に知らない。鯉好きにはたまらない。

うな刺しは、今日もしっかりしまっている。夏は〆具合がきつめかな。

これに合わせるのは日本酒と思い、王祿八◯を。このところ焼酎ばかり飲んでいたので、久しぶりの日本酒。さすが王祿はうまいなあ。

随分楽しませてもらった森のうなぎの食べ比べ。このところ天満屋などに出て、ビカーラの活鰻はほぼ最後だという。今の森のうなぎはかなり美味しいので、はし本流の仕上げで食べ比べ続けたかったのだけど。

餌を変えてすっかり上品な仕上がりになった森のうなぎと、食べ比べるのは、鹿児島 伊崎田。伊崎田がプリプリなので、コントラストもはっきり。4代目が出してくれた、あわくらメダカ米の焼酎で、味わった。

肝焼、綺麗なうざくはいつも通り。骨せんべいとお漬物が出て、コースの鰻重。

今日の鰻は、鹿児島伊崎田。白焼同様、プリっとした身で食感がいい。鹿児島の養鰻食べ比べも楽しい。

最後に、ずんだアイスと、一保堂の冷茶。

今年の夏季特別コースもずいぶん楽しませてもらった。秋からの旬コースがまた楽しみ。
今日はビジネスランチに2人で八重洲はし本へ。本日の鰻は鹿児島 楠田の鰻。

お店に入ると、４台目がうな刺しの仕込をしていた。

まだ早い時間だったので、数量限定のうな丼にしてみた。でも、待ち時間には、いつものひと口白焼串。連れが、こんな味と食感は初めて！と言っていた。そう、この地焼きのはじける脂の旨味が最高なのだよ。

鰻丼は、サラダ、肝吸い、お漬物付き。鰻は半身なので、ボリュームはない。割と早く出るのと、何と言っても1850円という価格がお値打ち。

開けてみると、半身のしっぽの方が丼にのっていた。普段お重ばかり食べているので、たまにどんぶりで食べると、とても新鮮。ご飯が包み込む感じがあるね、どんぶりは。

うな丼は、軽く食べられて、これもランチにはいいな。数量限定だけど。

鹿児島で地焼きの鰻をいろいろ食べて来たが、東京に戻ると、やはりこの江戸前鰻を食べたくなる。

今日は開店時間ちょっと前に行ったら、お弁当を引取る人がもういた。

ひと口白焼串、鰻重ろ、赤出汁のセットは変わらない。

今日のひと口白焼串の鰻は、とても旨味がある。アミノ酸たっぷりという感じ。今日の鰻は宮崎県の山道だったよな。

後で聞いたら、この鰻は横山さんの鰻だった。どうりでうまいわけだ。

赤出汁とお漬物が出て、鰻重ろ登場。

これが公式にはほんとに最後の横山さんの鰻重ろは、前回も感じたように、ふっくらと仕上げてある。その仕上げが今日の鰻によくマッチ。脂ものっているが、適度に落としてあって、くせがない。

横山さんの鰻は、今年は継続的に入荷したので、本当に堪能した。次は、11月の新仔待ちになる。


土曜日に食べた最終入荷の横山さんの鰻をもう一度食べたくて、お昼に行ってしまった。今日も開店前から人が並び始めていた。

横山さんの鰻は、今年はこれがラスト出荷で、次は新仔が入る季節まで待つことになる。

今日も、ひと口白焼串に、鰻重ろに、赤出汁をお願いする。

ひと口白焼串は、最近はそのまま食べることが多い。鰻の香りが感じられる地焼きは、まずそのまま、次に塩、そして鮎の魚醤といって、さらに塩と魚醤を両方つけて、最後にわさびONというのが私の好きな食べ方。これをやるにはひと口ずつお酒もほしいところだけれど。

鰻重ろが出てきて、しばらく食べ納めとなる横山さんの鰻は、香りも脂の旨味も最高潮。タレを使う蒲焼になると、鰻の香りというのはなかなか感じられないのだけれど、こちらにはそれがある。タレで引き立つ香りもいいもの。

しばし東京を離れるが、戻ってきた時にはもう、横山さんの鰻は残っていないだろうな。
台風が今日通り過ぎるタイミングなので、少しは客足がにぶいかと思っていったら、台風来てるっていうのに、こんなに並んでるんかい！と驚く。予約したら、台風だろうと来るのが日本人かな？

今日も萬膳庵のソーダ割りで、じっくり待つ。

しかし、時間もそこそこかかるので、板わさに、お気に入りの奈良漬けをもらう。

板わさは、はし本では初めて頼んだ。なかなかいいもんだ。

奈良漬は、酒が強すぎなくて、うまいんだな、これが。

今日は、はし本にて単品でお品書きに加わった、森のうなぎを蒲焼で食べるのが目的。

森のうなぎは餌を変えてさらに研究中だが、今日の鰻は、餌を変える前のブラウンミールで育ったものだと4代目が教えてくれる。ホワイトミールで育ったものと違い、天然にもよくある川の匂いがちょっとする。

白焼だと香りがよくわかるのだが、蒲焼にしたらどうかな？と思い、今日は蒲焼でお願いする。これを鰻重にする手もあるのだが、やはりこちら本来の鰻で鰻重は食べたい。結果、思った通り、はし本のタレだと、森のうなぎの香りを貫通して感じる。

今日の鰻は大きいので皮も厚いが、肉の旨味はとてもよかった。皮をパリっと焼いて、甘いタレを絡める西日本スタイルが合う鰻かもと思う。深蒸しの白焼では、この鰻のよさがとんでしまう気もする。

昼から飲んでいるところに、4代目が登場して、台風で入荷が心配された今年公式には最終入荷の横山さんの鰻が無事到着しているからと、鰻重をフライングで出して頂いた。鰻重ろ。

最終入荷の横山さんの鰻は大きいが、身は厚くなくしまっている。脂が上品に乗って、まさに横山さんの言葉通り、抜群！これは真に抜の群で、適度に脂が乗った鰻を、4代目は蒸し具合をうまくかえて、ふっくら仕上げているようだ。

最後に玉露のソーダ割りをもらって、土用の昼のみを〆。


夏場のピークの中、八重洲はし本で一人飲み。壁を見ると、森のうなぎを単品で出すようになったのだね。

もう定番になった萬膳黄麹のソーダ割りヘベス絞りでスタート。先付けは、鰻の南蛮漬。南蛮漬というのは、やはり夏にちょっとひんやり出してもらうのがよいね。

いつもの変わり皿。甘いうまき、旨味凝縮の鰻ムース、そして最近串焼を食べていないので、新鮮なひれ巻き。このぎっしりしっかり巻かれたひれ焼は、これも技が要るんだよね。

飲み物は、Domaine Armand Hurst Pinot Blanc 2016に。このあたりの食事にぴったり。

鮎出汁のじゅん菜椀ウニのせ。4代目は、5年ぶりにウニを使ったという。ふだんは淡水の素材にこだわっているが、何か心境の変化があったのだろう。ウニをのせると夏の涼やかメニューに見える。聞くと、この冷椀の出汁は、100％鮎から抽出したという。なんとさっぱりした夏向きの出汁だろう。こういう手仕事は、さすが。

鰻刺しも夏バージョンに。いつもの魚醤に変えて、今日は辛子酢味噌。鰻刺しの〆もややきつく、よくしまっている。そのままでかみしめると、じわーっとジャーキー的に味が染み出てくる。

ここで、森のうなぎと鹿児島アサヒの食べ比べ。森のうなぎは、新しい餌に変えたバージョン。食べてみると、とても淡白で太刀魚のような感じ。アサヒの方は、浅蒸しでみずみずしく、大きくて脂の乗りもよくて対照的。これは楽しかった。

もう一杯焼酎をと、江戸酎のソーダ割り。麦と芋を使った焼酎はちょっと独特の香り。

ひとり飲み、仕上げはいつもの定番。肝焼、うざく、骨せんべいとお漬物。うざくは夏にはとりわけおいしいね。

ワインももう一杯。Les Debonnaires Cabernet Franc 2015。カベルネフランと鰻の相性はなかなかのもの。ちょうどボトルの切り替えのタイミングで、最後のものと抜栓したてを両方味見させてもらった。

鰻重の鰻は、鹿児島の伊崎田。さきほどのアサヒとは違う鰻とはうれしい。同じ地域の食べ比べなんてありそうでない。

最後にずんだアイス。今日は冷茶もほうじ茶。

今日は肉質の違う鰻3種を味わった。鰻道深し。


猛暑の中、大忙しの八重洲はし本へ。この時期は、やはり年間のピークシーズン。話を聞いていると、ご近所の方々ばかりではなく、わざわざ鰻を食べに初めて来ているお客さんが多い。観光客も、場所がら、家族連れで食事をできる場所としても重宝。いずれにせよ、この時期に鰻を食べる習慣は根強い。

今日の鰻は、看板は鹿児島の楠田。注文は、いつものように、ひと口白焼串に、鰻重ろ、赤出汁。

ひと口白焼串は、鰻重を待つ間の時間を埋めて余りある一品。はし本唯一の地焼きで、今日の鰻の調子を見るのも毎回の楽しみ。そのまま食べて、塩をつけて食べて、魚醤をつけて食べて、最後はわさびものせて全部つけて。ついでに、わさびに塩をつけて魚醤もつけると最高なのだが、お酒がほしくなる珍味。

さて、鰻重ろが登場。看板は鹿児島の楠田だったが、アナウンスは宮崎の山道。大きく厚い鰻ではないが、軽めで肉がほつれていく感じ。口の中ででんぶがほぐれていくような肉の感じは、私が最も愛しているタイプで本当においしい。

タレは、夏向き？か、醤油が立っている気がした。
八重洲はし本でひとり飲み。7-8月は鰻屋さんのピークシーズン。夏になると鰻を食べようという人が増えて、昼も夜も店は混む。その期間は、コースは、夏季特別コースのみとなる。

今日は、飲み物は、今出ている4種の芋焼酎で、萬膳→玉露→江戸酎→大和桜のソーダ割りリレーのつもり。

最初は、萬膳庵のソーダ割り。最近のお気に入りの一杯。

真夏の先付は、いつものミニ蕪と青菜の上に、さっと味付けして鰻。夏らしい。

次の定番3種では、ひれ焼が蒲穂焼になっている。久しぶりの蒲穂焼。これは手間がかかっているのだよね。じっくり焼かれた皮がとてもうまい。この旨味は最高。

鰻ムースと甘いうまきは変わらず。

冷椀は、じゅん菜、妙高ゆきえびにライチ。最初、これ何？と聞いたものがライチ。じゅん菜が大きい。

芋焼酎、次は、中村酒造の玉露のソーダ割り。この味も独特だな。

うな刺しは、季節によるものか、かなり〆てあってぎゅっと旨味が出る。マスタードや塩、しょうゆでそれぞれ味も変わる。

そして、森のうなぎの食べ比べ。今日、森のうなぎと食べ比べるは、吉田町の石川さんの鰻。森のうなぎは、餌が変わって第1弾だという。食べてみると、明らかに独特の香りが和らぎ、その分肉の旨味がよくわかった。あとは浅蒸しと焼き加減で、この厚い皮を美味しく食べる技にかかっているかな。久しぶりの石川さんは、鰻重で食べると、口の中でほぐれていく身の食感が好きだな。

ここで、8月の喰いこめかごんまにちなんで、鰻のさつま揚げ。初めて食べたが、さつま揚げに鰻とは考えなかった。

うざくをお酢まで飲み干してたところで、骨せんべいとお新香が出る。

鰻重は、石川さんの鰻。白焼で食べた感じ、身がほぐれる感じの肉質は、初めて食べた時からファンになった。

最近はめったに入らないのだが、お気に入りの鰻のひとつ。

〆の芋焼酎は、先日新宿伊勢丹にも出ていた、大和桜のソーダ割り。大分、飲みなれてきた。

コースの〆は、ずんだアイスと一保堂の冷茶。このずんだアイスは、散りばめられているミントチョコとともに秀逸！

夏期特別コースは、まさに夏を感じさせる涼やかなコースだった。
肝焼は、ぷりぷり。ここで芋焼酎は、江戸酎のソーダ割り。これだけ麦芋。初めてだが、この香り好きだな。


断食明けでかつ人間ドック明けのお昼に訪問。今日は雨だから空いてるのかと思いきや、どんどん2階に人が上がってくる。

注文は、いつものように、ひと口白焼串に、鰻重のろ、そして赤出汁。連れはうな重のい。

横山さんの鰻は、今年はもう少しでラストを迎えるそうだ。

ひと口白焼串は、皮目がしっかり焼かれている。ひと口目の香りは、横山さんの鰻ならではのもの。この香りがたまらなく気に入っている。

しばらく待って、鰻重登場。ぷりっとした食感で仕上げたこちらの蒲焼きは、江戸前では珍しいのかもしれない。ほんのり甘いたれと硬く炊いたご飯の組み合わせも最高。

ふわとろ系の蒲焼きが好きな方には、ちょっと硬く感じるのかもしれないが、これは好みだ。
人間ドックが近づいてきたので、食事の調整期間に入ったのだが、なかなか思うようにはいかない。散歩で店の前を通ると、鰻を焼くいいにおいに負け、はし本に入店。

それでも、ちょっとは控えようと、鰻重と赤出汁だけ頼んだら、隣の部屋から、「今日はひと口（白焼串のこと）がないわね」って、聞こえてますよ、姉さん方！ということで、いつものパターンに。

今日の鰻は、鹿児島の岩崎。

いつものように、ひと口白焼串を食べ、鰻を食べたあと、最後に残ったわさびに塩をつけて食べるのがおいしい。

鰻重「ろ」を開けると、今日の鰻は、割と身は薄めかな。初夏の鰻で、味はさっぱりとしている。秋の脂がしっかりのったヒネ仔もよいが、あっさりした脂のこの時期の鰻もまたいいものだ。

しばらく鰻に限らず、節制して、また来月来よう。


すっかりハマっている、八重洲はし本でのひとり飲み。今日は夏のコースに変わる前の最後の旬コース。

これまたハマっている萬膳庵のソーダ割りでスタート。

最初は、大分ののんきどじょうの南蛮漬け。どじょうはずいぶん食べていないのだが、今時のどじょうは、においもないし、小骨も気にならなくて、子供の頃に食べたものとは完全に別物。唐揚げがおいしいね、これ。

そして、はし本3点セット。ひれ焼とうまき、そして、いつもながら、この鰻ムースはよくできているんだなあ。味が凝縮している。

続いて、今日の鰻の刺身は、初夏らしくマリネ。こういう食べ方もあるのか。そうだよな、塩で〆ればいろいろ応用できる。玉ねぎもおいしい。

お椀は、妙高ゆきエビと秋田じゅん菜の冷椀。妙高ゆきえびは、富山の海洋深層水で育てたバナメイエビなんだそうだ。まったくノーマーク。じゅん菜は大きくて、つるんつるん。

ここで、森のうなぎを浅蒸しの白焼。今日は、浅蒸しにしてみたと、四代目。ビカーラ独特の風味は、この蒸しでぐっとやわらぎ、食べやすくなった。このくらいの蒸しだと、身はふっくら、やや厚めの皮もしっかり焼いてあって、美味しい。

そして、立派な肝。数が出せないが、ビカーラの肝は、ナマラ美味い。

ここでお酒は、山形のくくみ。大のお気に入りにチェンジ。

続いては、森の大うなぎの揚げ物。冷たいあんに乗せ、長島町のココロミソのもろみが頂上に。ふぐを揚げると風味が増すように、この大うなぎも、揚げると旨味がよくわかる。下にあるあんが、まるで甘酒を飲んでいるような甘いおいしいあん。

次に、飲み干すうざく。今日の鰻は、宮崎の山道。

至福の時はあっという間に過ぎて、香の物が出される。今日は、初めてらっきょうもある。

鰻は、なんと横山さんの鰻の太物。いつものサイズとは、肉質が違うね。これは、別の鰻のようだ。

〆は、四代目の自信作、ずんだのアイス。とても軽くて、食べたことのない食感。聞けば、豆乳仕立て。

今日も堪能いたしました。

今日は友人とその連れと3人で、お昼に予約。2階の掘りごたつ席で。お昼と言えども、けっこうな予約があって、お座敷はフル、事実上、1階の席に並んで入る状態になっている。鰻の高騰と言うけれど、これだけ予約が入るというのは、ここだけの話なのか、駆け込み需要なのか。

予約で、ひと口白焼串と、鰻重をお願いしておき、揃ってから、お椀だけ選んでもらうのはいつもの通り。

今日の鰻は、鹿児島の大和でお初。ひと口白焼串は、鰻重が仕上がるまでの時間を過ごすのに、かかせないアイテム。もともと肝にはそれほど執着がないので、むしろ白焼を食べたいのだが、いわゆる白焼半身はお酒なしの昼には多すぎるし、という状況にぴったり。

それに、こちらで唯一地焼きで出しているのがこの白焼串。これから食べる鰻重の鰻を地焼きで食べられるのがうれしい。その鰻の味と香りを蒸す前に感じられるからだ。

今日の鰻は、割りとあっさりしている。

鰻重は、私は「ろ」。お重を開けると、鰻が大きい。食べてみると、地焼きよりもよしあっさり感じる。脂があっさりしているのだね、これは。

お椀は、最近、肝吸いではなく赤出汁に。これとお新香のおいしさで〆る。
珍しく今日は4人だったので、予約をして八重洲はし本へ。ひと口白焼串と鰻重を予約して、着いたら、吸い物だけ決めることにしておいた。

3人は鰻重のろ、1人は鰻重のい。サイズは、ろが200ｇ、いが150ｇ。吸い物は、肝なしの赤出汁にした。

ひと口白焼串は、地焼きで、いっしょに出される、塩、あゆの魚醤、わさびをそれぞれ、あるいは合わせたりして頂く。江戸前のお店で地焼きを食べる機会はないから、この串焼きは貴重。だから、最近はいつもオーダーしている。

本日の鰻様は、鹿児島の黒匠で、私はお初。お重いっぱいに大きな鰻。食べてみると、割と淡白に感じる。脂は割と控えめな感じがする。こういう鰻もおいしい。

いつものように追いだれをして、最後のふた口分には山椒をかけて完食。

1階に降りると、常連の鰻友がいて、しばしお話した。
今日はたまに会うのでお土産にと思い、お昼に鰻弁当いを2つ頼んでおいた。ちなみにひとつは自分ち用。

19時ピックアップでお願いしていたが、待ち合わせ時間が繰り上がり、電話して聞くと、繰り上げOKということで、取りに向かった。初めてのお弁当で、珍しいと言われたが、我ながら、はし本の鰻弁当をおみやにするなんて、気が利いていると思ったのだけど。

無事ひとつは渡して、もうひとつは家に持って帰った。本当はすぐに食べるのがおいしいのだろうけど、翌朝に家族が食べることに。

食べた感想を聞くと、さっぱりしていて、とてもおいしいという。鰻は楠田だと思うが、ぷりっとしていて、ご飯もOK。

一列もらってみると、やっぱり冷めてもおいしい。たれをかけると蘇る感じ。さすがは、はし本の鰻弁当。
ひとり飲み@八重洲はし本。今日も1階の小上がり。このところ、この小上がりに座られるお客さんとは何らかお話している。今日は、函館からいらしたご夫婦。漬物が全部食べられないので、どうぞと。北海道はそもそも鰻を食べる文化ではないので、札幌でも専門店が少ないのだが、函館も天ぷら屋さんがやっていたりとかで、デパートなどの物産展でたくさん買ってくるのだと話されていた。柔らかくておいしいとお二人が鰻重を食べているのを見守って、こちらはひとり飲みスタート。

今日から登場の黄麹の萬膳庵をソーダ割り。萬膳は、麹の違う品種を順番に出していくそうで、楽しみ。飲んでみると、ふわっとした感じで、四代目の言うようにチェイサーのように飲めてこれは危険だ。実際、そうなるのだけど。

最初の一品は、十和田湖の白魚の昆布締めのナムル。なんて一品だ！白魚を普通昆布締めにするか？このねっとり感、なかなかお酒に合うね。旨味もあってうまい。

続いていつもの３品。いつも感心する鰻ムースの旨味。口の中で広がるやはり旨味だな。ヒレ焼きもしっかり巻かれ、焼もしまっている。うまきはちょっと甘いのが特徴

そして、佐久鯉のお椀。今日のは出汁がすごい。鯉の脂も感じるお汁で、毎回少しずつ感じが違うな。

ここで、大和桜のソーダ割りをチェイサーに、ドイツのリースリングにチェンジ。飲んでみると、大和桜は、萬膳とはずいぶん味が違う。おそらく、こちらがスタンダードな味だろう。

そして、リースリングとあったSchmittのワインは、ちょっとリースリングっぽくない。常温に近い温度で出しているせいもあるが、あれっと思い、四代目に聞いてみると、ミューラー・テゥルガウだという。ドイツのSchmitt Muller-Thurgau 2016だったね、なるほど。

続いて、よく締められた鰻の刺身。このところ、以前より〆ているのか、やや硬めの食感を出している。肝焼きもいつもきれい。

ここで、森のうなぎと横山さんの鰻の食べ比べ。森のうなぎは、どんどん進化していて、あの川の水を飲んでいるような独特の香りはかなりおさえられている。さすが、ベンチャーは、フットワークが軽い。どんどん餌も水も改良しているそうだ。脂の感じはまだ淡白だが、もう地焼きで食べてジャポニカじゃないとわかる人は少ないのじゃないかな。ビカーラのくせを残していくか、ジャポニカの代用にするかの分かれ道になるのではないだろうか。

横山さんの鰻との食べ比べは、一番きついハードル。この香りと旨みをそなえた鰻はダテじゃない。横山さんの鰻の地焼きは、私にとっては最高の贅沢で、この瞬間はたまらない。

椀ものはまたびっくりの一品。鰻の揚げもののセンターはベビーコーン。しかも上には、ベビーコーンのひげ。このひげが美味しくて、しかも鰻に合うなんて。あんの美味しさはもちろんのこと、添えられた揚げズッキーニも美味ね。花ズッキーニのような感覚。

お酢まですべて頂くうざくを挟んで仕上げは、横山さんの鰻の鰻重。この味と食感は、やっぱさすがだわ。

このすごい鰻重の余韻を残している状態で最後に飲むのは、フランスのLes Debonnaires Cabernet Franc 2015。カベルネ・フランがまたよく合うな。

今月で最後かな、特製柏餅。何度か頂いたが、おいしかったな。

やめられないひとり飲み。芋焼酎をチェイサーにワインを飲んだらまわるまわる。芋焼酎は、鹿児島 萬膳 黄麹に大和桜と飲んだので、次回はもうひとつも。いつも日本酒だったけど、ワインの鰻に合う飲み方がわかったような気がした。

今週、月火水には、石川さんの鰻だと聞いてお昼に訪問。吉田町 石川さんの鰻は、今年まだ2回目。

4月から、オーダーしてから最短25分で着丼なので、ひと口白焼串を頼む。鰻重は「ろ」

ひと口白焼串は、地焼きなので、鰻が変わると、食べたい一品。その鰻の味がストレートにわかるし、何より地焼き好きの私にはたまらない。そのまま食べて、塩をつけて、塩にわさびをつけて、鮎の魚醤をつけて、そして最後は、塩をつけてから魚醤につけて、完食。

石川さんの鰻は、横山さんの泰正オーガニック鰻と比べると、香りは強くない。

鰻重のろは、200g。今日の鰻はけっこう大きい。

ひと口食べると、この身のホクホク感、これが石川さんの鰻の特徴だと思う。やっぱりいいね、これ。

今年は横山さんの鰻がコンスタントに入って、それはとてもうれしいのだけど、その分他の鰻を食べていないな。そんな中、なかなか石川さんの鰻に出会わないけれど、横山さんの鰻を神棚にあげておくとすると、こちらで出会った鰻の中では一番お気に入りの鰻。


はし本では、季節の淡水の食材で飲みながら、鰻が仕上がるのを待つというのが流儀。夜の旬コースでしか味わえない川魚料理は、川魚好きにはたまらないものがある。

今日は、日本酒をすすめてもらって、1人でゆっくり楽しもうと開店時間に訪問。

先付けは、富士の大岩魚の炙り、長島町のココロミソ添え。富士の虹鱒を炙って酢で〆たものがとてもおいしかったが、この大岩魚も食感が違って、炙った皮がおいしい。

お酒は、四代目にまかせて、最初は、広島の賀茂金秀の純米吟醸。グラスでもらったら、このグラスがまた素敵だね。外側のが内側に満たしたお酒に映って滲んで見えるところがね。このすっきりした日本酒、おいしい！

前菜3種は、甘いうまき、鰻のムースのゼリー寄せ、ひれ巻。コースの定番。

次のお椀は、鯉こく。ごぼうの香りがよくて、鯉の独特の香りとよく合う。

お酒は、会津娘 無為信の常温。さきほどのキリっとした冷酒からほんわりした感じになる。

そして、実は今日楽しみにしていた、鰻のぬた。ぬたが大好きな私は、はし本で初めぬたを食べた時、九条ねぎをわかめのように感じたのが印象的でファンになってしまった。しかも、今日は、鰻のぬた、さらに今日は、ビカーラ・バージョン！このビカーラは森のうなぎだが、〆て使っているのかな。身がしまって、焼いて食べた時とはまったく別の食感を味わえた。

ここで、今日は、森の大うなぎと横山さんの鰻の食べ比べ。横山さんの鰻は、新仔から食べているが、また一段成長した感じがわかる。皮と肉の間の脂がうまい。横山さんの鰻を地焼きで食べるチャンスがあったら、おすすめの食べ方。何もつけずに鰻を口に入れ、鰻の香りを感じてから、わさびを鮎の魚醤にちょいづけして、口に入れる。この時広がる香りが最高。

森の大うなぎは、食感も独特。大うなぎは元々大きいし、肉も硬め。小骨もけっこうある。

ここでお酒を菊姫ぬる燗に。これに合わせるは、煮物と聞いていて、出たものは想像外。鰻とコシアブラのかき揚げを、葉山椒と天豆のあんにからめて、底にはとろろ。かき揚げだけでもおいしいが、あんがまたうまい。これは、今まで食べた中でも秀逸な一品だな。

肝焼きをはさんで、鰻のつくね。鰻のつくねと思って食べても、想像以上に濃厚。

ここで、口直しのように、うざく。もちろん、お酢もすべて頂く。

いよいよ、横山さんの鰻で鰻重。見た目にもぷりっとしていて、今日はとろみを感じるうまさ。また成長を感じた。

最後に、柏餅と一保堂のお茶で〆。

ここで四代目が、横山さんの鰻と西粟倉村の森の大うなぎを見せてくれた。どちらも超元気。

今、はし本で扱っている、西粟倉村の森のうなぎと大うなぎ。前回、森のうなぎことビカーラ種を、今回、森の大うなぎことオオウナギを地焼きで出して頂いた。食感を別として、この2種に共通する独特の香りは、私のような奇特な川魚好きにはウケるが、メインでおいしく食べる人は、おそらく少ないだろうという。蒲焼きだと、四代目が言う通り、この感じはマスクされるし、吉祥寺の志乃ざきで食べたが、 蒸すとかなり食べやすい。でも、その分、かなりパサッとしてしまう。今、この鰻の特徴を舌で感じるには、はし本のような食べ比べがわかりやすく、それも養殖鰻のエース級との比較で際立つ。この味と香りは、餌によるところが大きいようだが、生産者は、よりうまい鰻を目指して、餌を変えてトライされているとのこと。西粟倉村でのこの取り組みには前から注目していて、ベンチャーのフットワークの軽さで森のうなぎが進化していくのを、味と香りで感じたいし、応援したい。私は今の森のうなぎの香り、好きだけどね。

今日は、ぜひ一度はし本の鰻を食べたいと前から話していた方と待ち合わせて、13時ちょっと前に入店。1階の小上がりに着席。

鰻はもちろん、横山さんの鰻の入荷に合わせてやって来た。

4月からじっくり30分弱かけて仕上げるように変わったので、串を2本お願いする。地焼きのひと口白焼串と、肝入りのひれ焼。

ひと口白焼串は、地焼きなので、横山さんの鰻の滋養分がよくわかる。串を抜くときのからみつくような感覚がいいね。皮目もばっちりおいしい。いっしょに出される塩と、鮎の魚醤がまたうまい。この組み合わせは最高だ。

次に肝入りのひれ焼。このひれ焼は、ニラを巻いていないので、ひれのみ。初めて食べると、このひれのえんがわチックな脂の感じに驚く人が多い。

そして、鰻重ろが登場。おっ、これは新しいお重だ。黒塗りに、日本橋の擬宝珠（ぎぼし）の絵。これは素晴らしい。

お重を開けると、立派な鰻が。横山さんの鰻は、だんだん大きくなってきた。そして、毎回、旨味が増していく。お連れ様は、こんな美味しい鰻は食べたことがないと言った。なんたって、今日は最高の鰻と最高の技だからね！
横山さんの鰻こと泰正オーガニック鰻と、岡山の西粟倉村の森のうなぎの食べ比べをコースで出すと聞き、4代目に聞いたら、旬コースで出すという。相談して、早い時間に行って、ショートコースで地焼きの食べ比べを用意して頂くことになった。

飲物は白穂乃香にして、最初は、富士の虹鱒の炙り酢じめ、長島町のココロミソ添え。富士の大岩魚が終わって、今日は虹鱒。炙ってからお酢で〆、ココロミソを添えたもの。さっぱり仕上げて、味噌で香りを出している。

続いて、佐久鯉のコンソメ。こんなんありか？鯉の出汁とは思えない味。

そして、鰻のぬた。九条ねぎのぬたがおいしいのだが、これもおいしい。ここまでで帰ってもいいくらい、川魚好きにはたまらない内容。

次は何かなと思っていたら、いきなり、今日のメイン登場。横山さんの鰻と森のうなぎの地焼きの食べ比べ。

ショートコースでこれがメインなので、ピースも大きめで出して頂いた。横山さんの鰻は、いつも、川魚らしいとてもよい香りがする。森のうなぎは、ビカーラ種で、太くて見ためも上からみると、カムルチーのよう。食べてみると、どこかの川の水を飲んでいるような、独特の香りがある。ビカーラ種の肉質は柔らかくて、皮も厚めで、ジャポニカ種のものとは全然違うし、これは好きか嫌いかどっちかだろう。ジャポニカを食べ慣れた日本人にとってのメインプレイヤーとは違うかもしれない。でも、私はおいしく頂きました。

森のうなぎの肝焼きは、肝自体がとても大きくて、これはレバー部分が味もねっとりしていて特別。

定番のうざくは、お酢まで飲み干して完食。骨せんべいとともに、山椒のジンを出して頂く。ハーブ系のリキュールが好きな私にはぴったりの香り。

さて、ここで終わってもよいくらいの内容だったが、鰻重も出るという。そして、横山さんの鰻の太物で鰻重登場。お重を開けると、これは立派な太物。身が厚い。しかもさっぱりと仕上げて頂いたようで、香りも肉質もよくわかって、堪能。先週の横山さんの鰻を凌ぐぷりぷりさに幸せを感じる。‬

最後に、柏餅で終了。

いつもの旬コース通り、川魚のいろいろな旨さを味わいながら、今日は、ジャポニカの最高レベルの品質の横山さんの鰻と、ビカーラ種の森のうなぎを食べ比べるという、とても珍しい食べ比べに参加できて楽しかった。
なんと横山さんの鰻が入荷中に2日連続で夜来る機会があり、とてもラッキー。4代目も忙しく、今日のお昼から、横山さんの鰻の看板が置かれた。

今日は4人の会。おそらく間違いなく鰻のコースなんて食べたことないはずだ。

ビールは白穂乃香で乾杯。

・ 季節の先付： うなぎとミニかぶを合わせた先付。
・ 前菜二種盛： ニラと巻いたヒレ焼きに、鰻ムースゼリーよせ。ヒレ焼きも鰻ムースも初めての人ばかりで驚かれる。
・ 川魚のお椀： 今日は、佐久鯉のお椀。塩味だけと思うようなシンプルなお椀。鯉の身がおいしい。
・ うな刺： これも初めて食べる人にはびっくりのひと品。昆布締めのような食感で鰻とは思えないだろう。
・ ひと口白焼串： 今日一番楽しみにしていたひと品。唯一蒸さない地焼きで食べる横山さんの鰻。地焼きもみんな初めて食べたようで、こんなにおいしいんだという声が。それはそうでしょう。焼きももちろんだが、鰻が違うんだから。皮をしっかり焼いてあって香りもよい。

ここで、日本酒に切り替え。辛口が好みということになり、ねえさんに頼むと、4代目に聞いてくると言って、出してくれたのは、鳳凰美田の温め酒 燗。生もと仕込の純米吟醸酒で、常温で飲む酒という。ワインのように開く感じ。

・ 肝焼き： 肝焼きは、今日も食べよい。
・ うなぎのつくね串： これも珍しい。鰻でつくったつくね。鶏のつくねのように卵をつけて。
・ うざく： 昨日と同じように、お酢まで全部消化。
・骨せんべいと有機野菜の香の物： お重に残したいといつも思うが、お酒とともに消える。
・ 鰻重： 今日は前回にもまして、鰻のプリプリ感が際立つ。東京でこんなプリプリの蒲焼は、お目にかかれないだろう。これは、横山さんの鰻の肉質と、はし本流仕上げの賜物。
・ 肝吸： 肝吸は〆。
・ 柏餅と一保堂のお茶： 柏餅を2日連続もプチ贅沢。鰻屋さんで柏餅は想定外だろう。

という具合で、今日ご一緒した皆さんには、異次元の鰻料理だったはず。

泰正オーガニック鰻が、「横山さんの鰻」に改名して最初の入荷。今日明日と連ちゃんで夜の会があり、とてもラッキーなタイミング。

最近は普通の夜の時間に出かけられなかったので、こちらも久しぶりの夜の会。お昼も最近は、ひと口白焼串と鰻重の組み合わせで、これで十分満足なのだが、夜のコースでなければ味わえないのが、4代目渾身の川魚料理。そこで、今回は、旬コースを2人でお願いした。

飲物は、これも最近始まったワインで、Domaine Armand Hurst Pinot Blanc 2016をボトルでお願いした。さっぱりした口当たりのピノ・ブランで、これなら魚料理によく合う。

・ 旬の先付： ミニかぶに鰻を合わせたもの。
・ 前菜三種盛： ひれ巻、うまき、鰻ムースゼリーよせ。この3種盛でしばらく飲める。ひれ巻はニラもおいしく、うまきはちょっと甘め。鰻ムースゼリーよせは、鰻の養分をとじこめたようなムースがうまい。
・ 川魚のお椀： 鯉かな？と思ったら、今日はお初の鮎のお椀。一夜干しの鮎に、出汁も鮎。とてもぜいたくな鮎づくしのお椀で最高においしい。
・ うな刺： これこそコースの花形。塩で〆たうな刺は進化しているようだ。この食感と味、食べなければわからない。
・ うなぎ焼き物： うれしい蒲の穂焼き。時間をかけて焼かれたこの焼物は、連れも絶句するおいしさ。ほっくりした身もおいしいが、何と言っても皮が好きな私にはたまらない一品。
・ 肝焼き串： ていねいに仕込まれた肝焼は言うことなし。
・ 鉢物： 揚げた鰻に季節の山椒たっぷりのあんをかけたもので、お初。これは、山椒好きの私には最高のあんだった。
・ うざく： はし本スタンダードのうざくは、きゅうりと鰻の食感を楽しんだら、お酢も最後まで飲む。
・ 骨せんべいと有機野菜の香の物： お昼のお漬物とは奈良漬け以外は違うので、これも楽しみ。

ここで、55ホッピープレミアムを注文。公式推奨の3冷。ホッピー、焼酎、ジョッキを全て冷しておいて、氷を入れない。これは初体験。なかなかいいかも。

・ うな重： 横山さんの鰻の蒲焼き登場。新仔から食べているが、回を重ねるごとに旨味が増している感じ。お昼にろの重でもう一度食べたいな。
・ 肝吸： 出汁のおいしさが〆にぴったり。
・ デザート： 道明寺を食べそこなったのが残念だったが、今日は柏餅。これもお初。私は皮ごと食べてしまう。
・ お茶： 言わずと知れた一保堂のお茶。連れはお茶をたしなむ人なので、一保堂にすごく反応。

久しぶりに、鰻を含めた川魚料理を堪能した。コースでなければ食べられない4代目の料理が満載だった。

4月に入ってはじめてのはし本。前回はじめてうな重の「い」を頼んだので気付かなかったが、若干メニューが変わっていた。うな重は、以前は、「い」が1匹、「ろ」が1.5匹、「は」が2匹とあったのだが、今回の変更で、「い」「ろ」のみとなって、「い」が150g、「ろ」が200gとなった。うな丼は120gになり、毎日ではないが、半身丼なども出ることがある。

今日は、新しいメニューの「ろ」に肝吸い。

その前に、ひとくち白焼、肝焼も出してもらった。肝焼は、しっかり焼かれて、味が凝縮している。

ひとくち白焼は、いまや必須メニューで、私の大のお気に入り。地焼きなので、うなぎの味をそのまま味わえるのはもちろん、皮目をしっかり焼いているので、この皮の感触がまたおいしい。

さて、うな重登場。お重を開けてみると、縦に3枚並んでいた旧「ろ」のうな重の姿はなく、横に1匹並んでいる。

今日のうなぎは、お店に入った時には、鹿児島 横瀬となっていたが、すぐ切り替わって、宮崎 佐土原の和匠うなぎ。この和匠うなぎは、お気に入りのひとつで、この季節は身がほくほくしていて柔らかく感じる。

相変わらず、はし本のたれは抜群に自分に合う。つい、追いだれしてしまう。

お漬物を後半に大事にとって、肝吸で〆。今日は自分へのプチ褒美で訪問したが、大鰻足。
今週は、泰正オーガニック鰻が毎日入荷すると聞いていたが、突然、新燃岳が噴火し、出荷ができなくなった日もあった。そんな中、この日は、新燃岳の噴火をくぐり抜けて八重洲に到着した3月の泰正オーガニック鰻をお昼に頂いた。

ひとくち白焼串と鰻重（い）、肝吸いをお願いする。

ひとくち白焼串は、ぷっくりと身が厚く、口に入れると、一層、滋養分を増したように感じる。いつものように、そのまま、塩、鮎の魚醤をつけて。どう食べてもうまい。これは鰻重に次ぐお気に入りメニューだな。

そして、ひれ焼も出してもらう。今日のひれ焼は、にらと巻いていない、ひれだけの巻だった。

鰻重登場。はし本のタレは‪鰻の風味を殺さないので、最後のひと口まで泰正ワールドを感じることができる。

ただ、初めての（い）サイズは、‬鰻の大きさに比べてご飯が多く感じた。いつも（ろ）を食べているので、鰻とご飯のバランスが違うとちょっと違和感なのかな。そして、今日はご飯がやや柔らかかったかな。

この時期の泰正オーガニック鰻はどんどん旨味が増していくのがわかる。次は４月の入荷が楽しみだ。
このところの疲れを跳ね返すべく、八重洲のはし本でチャージすることに。というか、毎日届いている泰正オーガニック鰻をもう一度食べたいだけかな。

開店直後に早く行き、地焼きのひと口白焼に、今日は限定10食の鰻重をお願いした。

今日の白焼は、前回にもましてプリプリで、まず箸では身を分けられないほど、身に張りがある。串をクルクルっとやって抜いても、串に全く身がついていない。身がとてもしっかりしている。そのまま、塩、鮎の魚醤と味わう過程がまたいいのだね。今日は、肝焼きまで出してもらったりして、お昼とは思えない展開。

さて、限定鰻重は、身がタレをはじいてキラキラしている。サイズのせいか、少しふわっと柔らかい気がする。皮目はバッチリ焼かれていて、これが私にはうれしい。今日は鰻が小ぶりな分、硬めのご飯にたっぷり追いダレに山椒少々でおいしく頂く。私の中では、泰正オーガニック鰻とはし本流は、ベストマッチ。


楽しみに待った、2月の泰正オーガニック鰻@はし本。この時期の泰正はどんどん旨味が増すと聞いていたので、楽しみにしていた。

お昼時だったが、一番乗りだったので、今日は串も1本だけお願いした。地焼きのひとくち白焼。これを食べれば、鰻そのものの味がよくわかる。ぜひ、地焼きで泰正を食べてみたかった。

串焼きを口に入れると、2月の〆にふさわしい、素晴らしい身のハリと鰻そのものの味。これが泰正の味と香りだ。そのままが一番だが、塩をつけると鰻が甘く感じ、いっしょに出される鮎の魚醤も超旨いので、これもつけてみる。

そして、いつもの鰻重ろに、肝吸い。

地焼きではもちろん、蒲焼きでも味と香りがわかるのは、まさに作り手と料理人の合わせ技一本だね。そういう意味でも、はし本のタレは、鰻の風味を殺さない。

今回から、泰正→はし本へは、泰正の地下水をそのまま使って鰻を運んできたという。そして、驚いたのは、いっしょに入れる氷も泰正の水で作って入れたという。鰻たちは、寝床のまま、クーラー付きで八重洲まで来たのだね。4代目に聞いてみると、やはり活きが違うという。こうした鰻に優しい環境を作った結果は、鰻が教えてくれるから、日々勉強だと、泰正の横山さんが言っていた。養鰻場と鰻屋さんがタッグを組んだ取り組み、素晴らしいね。
‪久しぶり⁉︎の鰻はし本。今日は仕事でお昼に行ったら、連休のせいか人が出ていて早いのに満席。丸椅子で少々待って、二階へ。掘りごたつの席に着席。本日の鰻は、鹿児島の利行とあったな。10食限定の鰻重があるか聞いてみると大丈夫。ではといれ串焼きも。

ひれ焼に、肝焼も出して頂いた。ひれ巻というと、ぐるぐるっとにらとひれを巻いている串が多いのだけど、こちらのは、びっしりしっかり巻かれていて、たるみがない。食べる時もがっしり噛んで食べる。

限定の鰻重は、鰻の大きさがデフォルトの企画に合わないものを使っているのだろう。ちょっと「い」より小さめということかな。

さて、今日の鰻は、ほこっとした鰻。柔らかいが、身が厚めでいい感じの食感。

そしてやはり、この蒸し加減、焼き具合、ご飯の炊きと量、たれの美味しさ、ここにしかない、鰻重のどストライク！
今日は、3人で個室。鰻は、静岡県吉田町 石川さんの大ヒネ仔。そして、特別誂え。この時期に新仔でなく、ヒネ仔をもっているとは、養鰻場もいろいろ考えているのだな。しかし、ここまで、長く池にいた大ヒネ仔は、見た目もたいそう立派。元気がよすぎて飛び出してしまうので、立て場の桶のまま、4代目が登場。元気いっぱいの太物は、1年以上、池で育ったもの。

スタートは、白穂乃香。先付は、きびなごの南蛮漬け風。魚が変わっても、いつも南蛮漬けはおいしい。

続いて、心臓酒。直径2センチくらいかな。ドクドクと打っている。お酒を注いで、グイッと飲み干す。

肝わさは、仕上がりがすばらしい。魚醤をたらして三つ葉とともに。こうしたさっぱりした肝もおいしい。

骨せんべいは、揚げたてにつきる。揚げたてでしか、この香りは味わえない。

ここで、日本酒を。ゲストが選んだのは、喜久酔の吟醸。

くりから焼が出される。この地焼き感と、絶妙な塩加減が最高。一同がこの串一本で感動した。

お漬物が出て、箸休め。でも、半分は鰻重にとっておく。

そして、鰻重が登場。まず、身がプリっとしているのが、見てわかる。ひとくち食べてみると、ヒネ仔とは思えない柔らかさに驚く。ヒネ仔どころか、大ヒネなのにね。これをさらにふっくら仕上げてあって、さすが。

デザートは、秋の柿羊羹と渋皮栗に感動したが、春を思わせる、いちご大福のカッテージチーズ添え。これは、一本取られたな。

〆に、長陽福娘の袋吊りで仕上げ。

いつ来ても、特別誂えの流儀はすばらしい。

でも、4代目曰く、鰻が安定しない状況につき、しばらく特別誂えはお休みになりそう。

個人的には、中台産の鰻を特別誂えで食べて見たいところ。
今日は仕事で出たので、迷わずお昼に八重洲のはし本に直行。何か土曜日にありそうな予感が的中した！平日にある定型サイズ外の鰻を使った限定10食の鰻丼を狙って行ったのだが、今日はなんと、泰正泰正オーガニック鰻の特別重が登場していた。

350gサイズの太物を半分使って仕立てた泰正特別重が、15食限定だった。すぐにオーダーして、今日は2階席で待った。待ち時間に期待が盛り上がって、楽しみだった。

お重を開けると、太物の鰻が盛り上がっている。やっぱり大きい鰻は恰幅がよい。ひと口食べると、素晴らしい味に、土曜日に来てよかった！と思う。泰正オーガニック鰻の新仔感はたっぷりあるが、旨みは出荷を重ねるごとに増していく感じだ。

そして、肝吸いの肝がとてもでかい。迫力の肝！

今年は、シラスウナギが黒潮の影響もあり枯渇しているようで、夏くらいには、国内の養鰻場から活鰻が消えてしまうかもしれないという。ここ、はし本でも、そのような事態に備え、中国・台湾産の鰻も厳選したうえで使い始めている。既に、鰻を指定して買うこと自体が厳しくなっている模様だ。

いろいろ考え方はあるだろうが、日本の鰻文化を守るためにも、制限することだけでなく、こんなにすばらしい食文化があるからこそ、養殖技術も進歩しているからこそ、日本人が鰻を食べ続けながら守っていける方法を考えていければと思う。

泰正オーガニック鰻は限定された鰻屋さんや料理屋さんにしか出荷されていないが、この夏を無事乗り切ってほしい。

昨年末にぎりぎりで泰正オーガニック鰻の駆け込みに間に合わなかったので、新年の初入荷を心待ちにしていた。今日は、１階の小上がりで、３人でお昼。３人とも鰻重のろに汁物をお願いする。

今年はシラスウナギが採れないので、夏頃には養鰻場の鰻が枯渇すると４代目が言う。ここはし本でも、今週は、中国産の鰻が登場した。しかし、かつての悪評を乗り越えるに十分な品質のものが入るとのこと。今年は、国産にこだわらずに、お店が目利きした中国産も食べてみたいと思う。

さて、鰻重のろが登場。今年は鰻のサイズも一定して確保することもままならぬ状態になりそうで、この１匹半使った「ろ」のお重も出せなくなるかもという話もある。

まだまだ今の泰正の鰻は、新仔感満々で、ふっくら柔らかい。そして、この風味がたまらない。私はもともと江戸前鰻のファンではなかったが、はし本で、養殖鰻感も江戸前感もすっかり変わってしまった。その縁をつないでくれたのが、この泰正オーガニック鰻。それをはし本流で仕上げたその加減のとりこになってしまった。

赤出汁に肝を入れるのもこちらで初めて食べたが、ろのお重と赤出汁肝入りは、自分のご褒美だったのだが、ちょっと褒美が多すぎるこの頃。
今年の初鰻はやはり、八重洲のはし本へ。昨年初めて食べた時に、強すぎない蒸し、皮目の焼き加減、ほんのり甘いたれ、硬めで少なめのご飯が気に入った。使われる鰻を順番に食べて行くうちに、ヒネ仔から新仔への切り替え時期に入って、味、食感の違いを楽しむこともできた。

11時の開店を目指して訪問したら、一番だった。2階に通してもらって、掘りごたつ席に着席。

今年の最初の鰻は、宮崎の山道の新仔だった。注文は、お昼の定番にしている、鰻重のろ。そして、赤出汁の肝入り。

初鰻は、身がふっくらとして、ほぐれる感じの食感がよかった。後半は、いつものように、お気に入りのたれを追いだれして完食。最後には、山椒もふって。

赤出汁に肝が入っているのは珍しい。この赤出汁と、漬物に入っている奈良漬けが毎回うれしい。

今年は、しらすうなぎの漁が不調と言われているので、養殖鰻も全量が減ってしまいそうだ。そうなると、間違いなく、値上げとなってしまうだろうな。とても悩ましいところだ。

今年最後になりそうなので、駆け込みでお昼に八重洲のはし本へ。

お昼の混雑が一巡する13時くらいに訪問。2階に通される。

今日から、今年最後の泰正オーガニックが入荷しているはずなので、いつもの鰻重ろに赤出汁肝入りをお願いする。

しばし待つ時間も鰻ならではのもの。

登場した泰正オーガニック鰻。この香りと肉質、今年5番目くらいの新仔かな。既に最高の域ではと思う。

そして、やっぱり、はし本のたれとご飯は最高。いろいろな鰻屋さんで食べるのだが、ここで食べると実家に帰ってきたような気がするくらい、すっかりこの味が基準値になってしまったな。
川魚を愛する4人で鰻はし本へ。こういう濃い人たちの会だと4代目にお伝えしたら、歓喜の献立に仕上げてくれた。その名も「う」と「川魚」。

飲物は、白穂乃香でスタート。

まず、先付が琵琶湖産ブラックバスの八角南蛮。BBは駆除対象ではあるが、琵琶湖で旨いものを食べているだけあって味はなかなかよいのでは？と思う。八角の香りがして、お初の味。

続いて、前菜三点盛。うまき、にれヒレ巻、鰻のムースのゼリーよせ。うまきは、甘めの仕上げ。にれヒレ巻は、にらのおいしいさが特徴。鰻のムースは、柔らかいものを想像すると、ゼリーの下にあるムースはしっかりとした硬い仕上がりの鰻凝縮ムース。

ここから日本酒を2ペアでもってきてもらい、4人でおちょこにちょうど1合をつぐことに。最初は、超王禄と菊鷹。どちらも4代目イチオシで、こちらの定番。私は、菊鷹の大ファン。

お椀は、鰻と名残松茸の椀。中にあるのは確かに鰻なのだが、鰻と思えないさっぱりした仕上がり。

次の日本酒のペアは、上喜元と、渓。

お料理は、お刺身。お初の佐久うす田の鯉刺。佐久鯉は、大和鯉とドイツ鯉の掛け合わせだとか。価格も高いが、4代目はその味に感心していた。確かに、旨味と食感ともに素晴らしい。ここまで、すべてお初の料理ばかり。

そして、今日は予定外（実は秘かに期待していた）だった泰正オーガニックの4番仔の地焼を出してくれた。川魚仲間、超ラッキー！新仔のほっくりした感じがたまらない。

その余韻に耽っていると、ぜひにとお願いした、がまのホ焼登場。4代目の行きついた低温調理でじっくり仕上げた一品は、表現できない。

日本酒は、七本槍と而今。七本槍は、今年、蔵へ行ったので、注目の銘柄。2年火入れのもの。

次は、肝焼き。串はもう出ないと思っていたら、ちゃんとここで肝が出てきて感激。

その次が注目の一品。佐賀すっぽん、炭かほる旬菜炊き合せ。見た目は、何がどうなっているのかわからない。すっぽん本体と揚げた野菜が絡むあんがめちゃ美味。どうやって作っているのだろう。

お酒は、喜久酔と五人娘に。

ここで、うざく。しばらく食べた後のさっぱり感がいいね。

さらに、骨せんべいと有機野菜のお漬もの。いつも鰻重を待たずにお漬ものを全部食べてしまうのだが、好きなのでとまらない。

お酒は、会津娘のつるしと、鳳凰美田。どんだけ飲むねん。でもおちょこ1杯ずつなので、８合でも一人２合。まあ適量やね。

仕上げは、鰻重と思いきや、蒲焼・白飯・赤だし。やるなあ。しかも、４代目直々に登場。今日の鰻は、宮崎山道の2017年度池入れ新仔。ふっくら柔らかくて、いい味がする。

こういうふうに白飯でさっぱり食べるのもいいな。

甘味は、柿とキウイの羊羹・栗の渋皮煮。そして、お昼に４代目がイベントで鰻まぶし丼を作った、一保堂のお茶。羊羹の柿のねっとり感がいい。柿羊羹が好きな私は、最後の一品がとてもうれしい。

今日は、コースメニューに我々の食べたい物を散りばめて、かつ、季節の料理を中心に組んでくれた４代目に感謝。川魚大好き班も大満足でした。


静岡県吉田町の石川さんの鰻は、泰正オーガニック鰻を別と並んで、とても気になるお気に入りの鰻。入荷が読めず、しかも少ないので、入った日に行くことが難しいのだが、最終のヒネ仔を食べた時に、ヒネ仔とは思えないふっくら感と、口の中で繊維がほつれていくような食感が忘れられず、ぜひとも新仔を食べてみたいとずっと待っていた。泰正オーガニック鰻とかぶることが多く、これも選択を難しくするところだが、今回はぴたりと行くことができた。

今日は、今年最後の特別誂えコースで2人でお願いした。4代目ご主人が鰻をもって登場。石川さんの新仔は、3番仔。やや小さめで今日は3匹で料理するとのこと。顔は細くて、きれいな鰻。

飲物は、今日は控えめに行くことにして、菊鷹を2人で。おりがらみを通年で用意してくれるのはありがたい。この微発泡で、ほんのり甘い美酒は、こちらでの一番のお気に入り。

先付けは、鰻の南蛮漬け。今日は琵琶湖のブラックバスを入荷していて、もう出されているようだったのだが、このコースの先付けは鰻なのだね。

次に、心臓酒。どくどくと脈を打っている心臓に日本酒を注ぎ、ごっくんと飲む。これは特別誂えコースの儀式だね。

そして、小肝わさ。いつも感心するのだが、わずかにあぶってあるこの肝と、三つ葉の組み合わせは絶品。

骨せんべいも柔らかめで、食べやすい。やっぱり新仔を感じる。

くりかや焼きは、地焼きで一番鰻を感じるが、さっぱりとして塩味がしみる。蒸しを入れない感じがよくわかる。新仔の柔らかさを感じる。

今日は次のお漬物を日本酒で全部食べてしまって失敗。鰻重に残しておくべきだった。

肝吸いと鰻重が登場。お重をオープンすると、とてもきれいな仕上げ。ひと口、鰻だけを口にする。ほろほろとほどけていく感じ、これは石川さんの鰻の感触だ。それに新仔の柔らかさ。ヒネと違って、新仔を蒸して焼くのは技術が要るであろうと改めて感じた次第。

最後のデザートが、柿羊羹と栗渋皮煮。この組み合わせ、最高。柿をそのまま食べているかのような羊羹と、渋皮を丁寧に煮た栗。鰻屋さんのデザートと思えない逸品。

ここでご主人再登場。こうして合間に顔を出してくれるご主人とのひとときの会話がいつも楽しくて、特別誂えコースは外せない。川魚料理を季節ごとに楽しめるレギュラーコースもすばらしいが、今年最後の特別誂えも最高でした。



鰻はし本では、10月から年内何度か泰正オーガニック鰻の新仔が入荷してくると聞き、まずはトビの新仔を頂いた。次は3番仔の時に伺う予定だったが、同僚が今日誕生日だとわかり、急きょ、鰻でお祝いをすることに。ということで、2番仔を頂くチャンスが到来した。

早めの時間だったので、2階に通され、掘りごたつでお昼。鰻重は、「い」と「ろ」に肝吸いをお願いする。

お重の蓋を開けると、鰻の表面がいつにもまして、きらきらしている。新仔というが、身が厚くて見るからにふっくらしている。お箸でひと口つまんで口に入れると、繊維がほどけていくような食感で、こういう鰻が一番好きな私は大満足。トビよりも2番仔がうまいという説もあるようだが、今日の鰻はまさにその感覚。

後半追いダレしても、しっかり風味をキープ、今日は山椒で〆たが、どれも超美味だった。

今日は肝吸いであっさり仕上げて完食。

次回の3番仔も楽しみ。

今日は、かつての鰻友と、はし本で再会。待っていたら、ちょうど4代目が戻ってきた。

二階に上がって、掘りごたつに着席。

鰻重ろに、私は赤出汁肝入り、連れは肝吸い。

待っている間に、肝焼きを出してもらった。肝焼きは、なかなか当たらないので、これはありがたい。

鰻重は、初めての、鹿児島県 五光の鰻。2017年度池入れの新仔で、ふっくらと柔らかい。でも、箸で持ち上げてもぎりぎりちぎれないくらいの微妙な加減の蒸しが、私のお気に入り。

ふっくら甘い感じの新仔に、ほんのり甘みのあるタレの相性はバッチリ。置いてあるタレは少し新しく感じるが、後半は追いダレでいつものように。

お漬け物に奈良漬けがあるのは、とてもうれしい。

赤出汁は、なめこで酸味を感じる独特のもの。

昼から贅沢なのだが、やっぱり夜に日本酒でゆっくり行きたいところ。
今日は、鰻はし本で、宮崎佐土原の和匠うなぎ2017新仔を味わう会になった。

私のひととおりは、こちらの様々な養鰻場の鰻を、ひと口白焼（地焼）→白焼→鰻重で、それぞれの味をしっかり食べくらべること。ひと口白焼は地焼なので、鰻の香り、味がそのまま伝わる。それを感じとってから、蒸しの入った白焼、蒲焼と食べるのが、何よりの楽しみ。

白穂乃果を頼んだら、お通しは、わかさぎの南蛮漬けだった。

串焼きは、今日は肝焼が2本だけあり、お願いした。それに、ひと口白焼と、くりから焼の塩、あばら焼をお願いする。

最初に肝焼が出て、ひれ焼でない肝焼を食べるのは初めてだったかなという感じ。

次に、お待ちかねのひと口白焼。地焼でも新仔はやわらかくて、ほっくり。脂がさっぱりで、おいしい。まずはそのまま、後半は、塩、そしてこれが秀逸なのだが、鮎の魚醤をちょっとつけて。塩や醤油は、鰻の甘さを引き出すようだ。

ここで、ご主人が、鰻パクチーを出してくれた。私はお初だが、地焼の鰻の上にのっているもの、添えられているものが、一瞬でわからない。そして、それらを鰻にのせて口にすると、ますます複雑でわからない。

後でご主人が教えてくれたところによると、蕪と人参、シャインマスカットとパクチーをバルサミコとしょっつる&生胡麻油で和えて、ナッツ、ドライブルーベリー他を散らしているとのこと。今回のは2017年版だが、毎年アップデートして4年目になるという。ご主人は何らかのつながりがない材料は使わないというが、鰻から発想する範囲を超えている。ここは、グラスワインをもらって味わうべきだった。

くりから焼は塩にしてもらって、これは、ひと口よりも脂を感じる。塩加減が絶妙で塩しか頼んでいないが、今度は、私のお気に入りのたれでも食べたみたい。

塩仕上げできたので、あばら焼でたれを味わう。皮の部分を感じられる旨さがいいね。

ここで、九条ねぎのぬた。これ、かなりおいしくて、速攻で完食。日本酒を頼む前になくなってしまった。

自分で頼んだことのない鰻巻。3切れに切ってくるところを、2人だったので、4切れにしてくれたようだ。玉子焼はやや甘めで、ふわっというよりは、しっかり巻いてあるのが特徴かな。

ここで、白焼登場。そして、お酒はこれもお気に入りの菊鷹に。

白焼にすると、蒸しのおかげで鰻の香りが引き立つ。何もつけないで、塩をつけて、わさびをのせて、醤油をつけて。味の変化がよくわかる。

鰻重は、連れは い、私は ろ。これだけ鰻を食べても、鰻重をろにしてしまう。今日は、いつもよりもたれが辛く感じた。鰻が甘いせいかな。後半はいつものように、追いだれをして、最後まで。

1階も2階も満席で、皆さんとても忙しい。今日は、飲む相手ではなかったので、早々に引き揚げ。


昨日から、泰正オーガニック鰻の2017新仔が出ている鰻はし本。お昼にちょっと贅沢なランチの予定があったので、泰正の新仔の入荷に照準を当てて待っていた。台風21号の影響で、出荷が危ぶまれたが、無事到着。

秋の土用丑の日をひかえて、お昼も早い時間から、いっぱい。かろうじて、3人で座れた。それにしても、次々に入ってくる。おひとり様は当然ご相席で。

鰻重の他に頼むものを考えて、ひれ焼きの肝入り、鰻巻、ぱりぱりサラダをお願いする。鰻重は、3人の馬力に合わせた結果、い・ろ・は の揃い踏みに。2人は肝吸い、私は赤出汁の肝入りに。

最初に、ぱりぱりサラダ。さつまいものチップスの下には、とびっこかな？オレンジの魚卵を使ったサラダがある。鰻のたれを使った和風イタリアンのドレッシングが珍しい。

ひれ焼きは、肝をニラとひれで巻いてある。とても味わい深い。日本酒が必要だ。

そして、あばら焼きを添えてくれて感激。この串は、皮目の部分を味わえる貴重な串焼き。

鰻巻は、正式にオーダーするのは初めて。好きな人は多いよね。こちらの鰻巻は、ふかふかとしすぎず、硬いわけでもない、お箸でもってちょうどよい感触の玉子焼きに鰻がくるまれている。ほんのり甘くておいしい。

そして、鰻重い・ろ・は。頼んでおいて何だが、これだけ一気に並ぶと壮観な眺め。私はもちろん、鰻重「は」。4代目もやや呆れた感あり。でも、泰正の一番新仔を思いっきり味わいたかったもので。

新仔の泰正は、新仔らしくふわっと柔らかい。そして、泰正鰻の香りと私が思う、川魚の香りが、蒲焼きでもするのが特徴だと思っている。

まだ数回、新仔は入ってくるようだ。他の鰻の新仔も楽しみだが、この泰正は、自分の好みでお気に入りの鰻になりつつある。

今日は、超絶的鰻好きの会があり、2階の個室に6人が集合。料理は、はし本4代目のお任せでの鰻尽くし。鰻は、今日から登場の、泰正オーガニック鰻の2017トビの新仔。トビとは、飛び切り成長が早い、つまり、飛び切り元気な新仔ということ。

スタートは、いつもの白穂乃香。これで乾杯。

先付は、鰻と根セロリ、有機玉葱の南蛮漬。鰻の南蛮漬けというのは初めて。

前菜三点は、鰻ムースゼリー寄、有機にらヒレ巻串に、鰻巻。前にも食べた鰻のムースは、鰻の味が凝縮している。ヒレ巻きはヒレだけで食べたいが、こちらのニラはうまくて例外。そして、初めて食べる鰻巻は、伊達巻き風ではなく、しっかり焼かれたもの。

椀は、鯉と香茸、湯葉と牛蒡の椀。いろいろな香りがする独特の椀で、おいしい。川魚が好きな人にはたまらない椀。

向付は、鰻刺、国産自家漬マスタード&藻塩又は魚醤バルサミコで。昆布締めのように旨味が凝縮された鰻刺、食感もよく、なかなかの逸品。マスタードも希少なもの。

ここで、日本酒に切り替え。私の好きな、菊鷹にして頂いた。次は地焼きの白焼なので、ちょっと甘めの純米に。

焼物は、泰正オーガニック鰻トビの新仔の地焼半身。これは私のリクエストを伝えて頂き、4代目が特別に今日だけ出してくれたもの。この新仔は、ぜひそのままの地焼きで食べてみたかった。それこそが、鰻の味を最もストレートに感じることができるから。期待通り、やさしい脂で、しっかり鰻の香りがして、最高だった。この味は忘れない。

続いて、焼物は、肝焼串。しっかり焼いてあって、この焼き加減がたまらない。

酢の物は、鰻ざく。お酢が強くなくて、食べやすい。

ここで、香の物で小休止。有機野菜漬物&骨煎餅。いつものにんじんくさいにんじんと、奈良漬けがいいね。

そして、日本酒を、鰻重に合わせて、超王禄に。

御食事は、鰻重に肝吸。鰻重の蒲焼は、蒸しを入れての蒲焼でも感じる、泰正の独特の香りが素晴らしい。いつものように、後半は追いだれをして、最後のひと口は山椒がけ。

甘味は、上品な、自家製柿羊羹と栗の渋皮煮。これ最高。上品な甘さで柿だとわかるのに時間がかかった

泰正の新仔、それもトビを使っての鰻尽くし。最高としか言いようのない味わいだった。

泰正の一番新仔は30日まで。もう一度、お昼の鰻重でも食べに行くよ。

今日は同僚とお昼早めに行ったら、まだ混んでいなくて、2階に通してくれた。

本日の鰻は、鹿児島県の楠田の2017年度池入れ新仔。こちらでひいている鰻では、初めて出会うブランド。

連れは、鰻重のい、私はいつものように鰻重のろをお願いする。連れは赤出汁、私は赤出汁肝入り。

雨でもどんどん人が来て、11時半には、2階もいっぱい。

登場した鰻重を開けると、見るからに柔らかそうなルックス。ひと口食べると、やはりふんわりして柔らかい。新仔の雰囲気だね。

いつもの通り、後半からは追いダレをして、最後のひと口は、山椒をふってフィニッシュ。

ヒネ仔から新仔へ切り替わる時期は、鰻の成長を感じることができて、いいものだ。
今日の鰻は、宮崎の佐土原、和匠うなぎの新仔。お店に入って水槽をのぞくと、池神様が家から出てひれを動かしている。

今日は、はし本のファンとともに、2階の個室で串重コース。串重コースは、串コースの最後が1匹の鰻重になるもの。うなぎ串と淡水食材を中心に、クラシックなうなぎ料理をというコンセプト。

白穂乃香でスタートして、先付は、妙高ゆきエビ。このえびは、海洋深層水と妙高山からの雪解け水で育てた、国産えび。初めて食べたが、天使の海老のような食感。そして、苦味のある菜を合わせて。

続いて、前菜二種盛は、鰻ムースのゼリー寄せと、有機にらのヒレ巻串。鰻ムースのゼリー寄せは、金粉に菊の花を散らしたゼリーの下に、濃厚なうなぎのエキスを固めたムースがあって、合わせて口に入れるとおいしい。有機にらのヒレ巻串は、ひれとにらの相性がとてもよい。

鯉の滋養椀は、生ゆばと松茸が乗り、潮汁のようなうすい味付けの汁。鯉と思えない感じで新鮮だった。

ここでお酒を五人娘に。千葉の純米酒、無濾過は琥珀色のラベル通り、いい色をしている。常温で。

ここで連れも驚いた、うな刺し。以前にご主人が話してくれたが、塩で〆て数日置いているという。藻塩とマスタードをくるんで、皮もいっしょに。身と皮の両方の食感を楽しめる逸品。

楽しみだった、ひとくち白焼串。地焼きで食べる和匠うなぎは、新仔だけあってやわらかいが、ぷりっとしている。皮目がまた、おいしい。鮎の魚醤をちょっとつけると風味が広がって、これもいいね。

お酒は、山口の長陽福娘に。限定袋吊りの純米吟醸。ふだんは純米オンリーだが、これは飲んでみたかった。

続いて、初めての肝焼き。人気で数も少ないので、単品では頼めたことがないこれ。やっぱり期待通り。

鰻つくね串もはじめて。うずら卵をつけて。味が濃いね。

お酒を一番好きな菊鷹に。おりがらみを常備してくれているのはありがたい。

ここで、うざく。これも初めて。お酢のキレがよい。ふだん、うざくやう巻きを食べないので新鮮。

鰻せんべいと季節野菜のお漬物で箸休め。鰻せんべいは、時間がたつと油やけしてダメだが、こちらのはいつもおいしい。そして、お漬物は、一番というと語弊があるが、いつもおいしい。奈良漬けが入っていることと、ニンジンの味がするにんじんがいいんだな。

串重コースは、鰻重を普通に一匹で行く。お重が小さいと思ったら、鰻がやや小ぶりなのだね。お重を開けると、新仔鰻が並んでいる。柔らかさがやはり特徴だろうか。ちょっと軽い感じが新仔。肝吸いで仕上げ。

最後にもう1種類飲もうとういことで、超王禄で。

これもお気に入りの、なしのシャーベットに、一保堂の水出しくき玉露で〆。

ヒネ仔のしっかりした味わいと対照的に、ふっくらやわらかい感じが楽しめた串重コースだった。
今日は、泰正オーガニックの最終ヒネ仔でで特別誂えコースを予約。鰻友4人を集めて、19時半の時間厳守で集合。今日は、個室にしてもらった。

まずご主人が、これから捌く泰正オーガニックの最終ヒネ仔をバットに乗せて登場。今日も、太い鰻を選んでくれたようだ。そして、宮崎と長崎の養鰻の違いから、新仔・ヒネ仔の話などをして頂く。他のお客さんへのお酒の説明でご主人が外した途端に、元気な鰻たちは、バットの外に出ようとする。

乾杯は、白穂乃香で。このビールもあちこちで飲めるものではないのでみんなで。

今日の先付は、鰻の煮こごり。下の方は、鰻のマッシュという感じで、味わい深い。

次に、心臓酒。お酒は、くくみ。みんなでしばし、どくどく打っている心臓を見てから、お酒を注いでごっくんと飲む。

そして、肝わさ。炙ってあるのですよとみんなに言うと、誰も気づいていなかったりして、これはすごい仕上げなんだけどね。私はかなりうまいと思う。

日本酒を、今日は2合で出してもらう。薄手のガラスの酒器が数だけ並ぶと、とてもきれい。これだけでおいしく飲める。

菊鷹の純米無濾過本生のおりがらみに。ちょっとにごっていて、これはかなりお気に入り。

骨せんべいが出される。大きな鰻なので、骨も大きい。ほんと、日本酒とよく合う。

地焼きのくりから焼きが出る。これは、鰻の真ん中の部分を使っているのかな。地焼きを塩で食べるのが、一番鰻の味がよくわかる。

箸休めに、有機野菜のお漬物。これくらいの量を出してくれるとうれしい。昔のような、にんじんくささのあるにんじんが特にうまい。

最後は、全員、鰻重で。恒例のうなパカをみんなでやる。お重を開けると、やはり昨日食べた泰正よりも大きいので、お重のはじでしっぽが折り返している。身も厚いので、より鰻感を感じる。

泰正オーガニックの最終ヒネ仔を2日連続で、違うサイズで食べ比べられて、よい経験になった。この鰻は、川魚を食べているという感じがしっかりあるのが、私には魅力。

最近恒例の、追いダレをしながら、最後のひと口は山椒をふったご飯で完食。

デザートのなしのシャーベットがまた秀逸。和食のデザートで思いつかなかったなあ、これは。

鰻友たちに一度賞味してもらいたかったので、今日はよい機会になった。

1階に降りると、池神様が、シェルターの真下に出ていた。完全な姿を見るのは初めて。

9月はずいぶん鰻を食べたので、供養にいかなくては。そして10月は、泰正をはじめとする、はし本厳選鰻の新仔登場が楽しみ。

泰正オーガニックの最終ヒネ仔を求めてはし本へ。明日に予約をしているが、明日は特別誂えコースなので、この組合せでは食せないとの言い訳で訪問。

早い時間に来ないとほぼ品切れの肝焼きやレバー焼。今日も肝焼きは品切れだったが、レバー焼はあって、ひれ焼といっしょにお願いした。そして、泰正オーガニックの白焼と鰻重を。今日はひとりなので、どちらも「い」サイズ。

最初にレバー焼。大きなレバーだな。ひとつが、小指の第二関節くらいある。最初のひとつを口にしてびっくり。こんなにふっくらしたレバーを私は食べたことがない。外側がカリッとしていて、中が柔らかいのはよくあるが、こちらのレバーは、全体がふっくらといい感じに焼かれている。これは、じっくり焼き上がりを待つ価値あり。

そして、ひれ焼。肝が中に巻いてある一品。ひれの味というか、えんがわの脂を感じてうまい。今日は日本酒なしなので、もったいない。

そして、泰正オーガニックの最終ヒネ仔登場。まずは、白焼。先日、のだやで食べた白焼を思い出す。やはり焼き手が違うと白焼も別物になる。子供時代に食べた鰻＝直焼きだった私には、江戸前の蒸しが入った白焼は、上品すぎて物足りない。ほぼ何もつけずにそのまま食べるので、蒸しがきついと水っぽく感じてしまうのだ。そういうわけでなかなか気に入った白焼がない。そういう具合だから、箸でつまんでもちぎれないくらいの蒸し、箸で割っても皮まですぱっとは割れない、この加減がよかった。この加減を越えると、私には柔らかすぎ。直焼きなら、そのまま食べるが、江戸前の時は、少しだけ塩や、こちらでは鮎の魚醤をつけて食べる。そうすると、柔らかい肉質が引き立つ。泰正のヒネ仔は、やはり鰻の風味が一番印象に残る。皮まで柔らかいが、しっかりした肉質で旨味がある。

続いて、鰻重の「い」。いつも「ろ」なので、はじめてのサイズ。泰正は、鰻重にしても、たれに負けない、しっかり鰻の風味がある。これぞ鰻という香りが素晴らしいと思う。こちらのほんのり甘いたれとの相性もよくて、硬めのごはんが仕上げる感じになっている。いつものように、追いだれをして、最後のひと口は山椒をご飯にかけて〆。

今日は飲まないでさくっと食べて帰るところだったが、なしのシャーベットを出して頂いた。このクラッシュなしと言うべき、ほろほろシャーベット、よくできている。しかも、生のなしといっしょに食べるところがまたオツ。

下見には十分すぎる内容で、明日は、いよいよ泰正オーガニックのヒネ仔で特別誂え。
今日こそが本命の鰻友と石川さんのヒネ仔を約束していた日だったのに、私はしっかりフライングして昨日下見してしまった。でも、1回でわかるほど、鰻も甘くない、と言い訳して再訪問。

19時の予約だと、すでに鰻屋のスタートとしては遅く、メニュー通りに揃わないことはある程度仕方がない。だからまた行くという構図になるのだが。まあいいとして、今日は、日本酒も好きなものを好きなだけ、そして、串焼、鯉こく、白焼、鰻重と進む約束で、その通り薦めた。

串焼は、肝焼きとレバーはなく、ひと口白焼、くりから焼の塩、ひれ焼き（肝入り）、あばら焼きの4本をお願いする。つまり、あるもの全部。

ふだんはビールを飲まないが、白穂乃香だけは別。これとお通しで乾杯。

串焼の1本目は、ひと口白焼。見ただけでおいしそうな直焼き。とても香ばしくて、元直焼き派の私は感激した。そのままで十分なのだが、塩に、鮎の魚醤がまたうまい。わさびも全部消費。

2本目は、ひれ焼き（肝入り）。肝をまいたひれは、味わい深い。鰻のえんがわというだけあって、じわーっと味がしみだす感じ。

ここでお酒は、昔よく飲んだ、くくみから。冷えていないということで、常温で飲んだが、まちがいない。いつもながら、ガラスの酒器がいいね。

くりから焼きは塩で。これもトロという感じのうまさ。日本酒となんと合うことか。

最後の串は、あばら焼き。これは、私の好きな皮がしっかりついていてかなり気に入った。

ここで、楽しみにしていた鯉こく。今日はあらいがなく残念だったが、鯉こくは、ごぼうの香りがよくて、鯉の身もおいしかった。ごぼうと味噌の感じがよかったな。

お酒を菊鷹に。純米無濾過本生のおりがらみ。この氷砂糖が溶けているような感じがいいね。

ここで、白焼のろが登場。初めてみる白焼の石川さんのヒネ仔。立派な鰻で、見た目はぷりっとしている。そのまま食べてみると、柔らかい。脂はほどほどで軽い。鰻の肉の繊維を感じるような食感で、これはおいしい。塩、鮎の魚醤、わさびを順番につけて食べても、それぞれおいしい。

続いて、鰻重のろ。改めて石川さんの鰻の柔らかさとさっぱりした脂を堪能。このサイズでこの柔らかさはすごい。他の鰻よりも、たれがしみ込む気がして、また追いだれ。

香の物の大きい方をもらって、お酒を飲む。今日は、ご主人おすすめの日本酒を順番に制覇しようということになり、次は超王禄。前回も飲んだが、これはうまい酒。

仕上げは、喜久酔。仕上げにふさわしい吟醸。

石川さんの鰻の味をしっかり舌に焼き付けて、来週は、泰正の最終のヒネ仔を食べに行こう。

本当は、明日一番の鰻友と、今週入荷している静岡の、石川さんの鰻と串物をひと通り食べる約束をしていたのだが、どうしても我慢できなくなり、別の鰻友と行ってしまった。

20時の入店は初めて。いつも賑やかなお店。

串焼きも1本だけ食べようと、ヒレ焼きの肝入りをお願いする。そのふっくらしたヒレ焼きを口にしたとたん、連れが日本酒を頼みましょうと言う。それならと、1合だけうまい酒を飲もうと、超王禄をお願いする。

このガラスの酒器は、さらに食欲をかきたてる。ちょっと黄色みがある無濾過本生はさすがにうまい。明日も、鰻友に飲ませてあげたい。

ここでご主人登場。あれ、明日じゃ？フライングですね！ということで、なんと寝かせて4日目という、石川さんの鰻刺しを出してくれた。塩で〆ながらも鰻の食感を残した刺身は、昆布締めのような身の締まりで、旨味を感じられる一品。最初は塩だけで、次はこれまたとても希少な国産マスタードをくるんで、最後に、魚醤をちょっとつけて。3切れの超贅沢。

そして、真打ち登場。待ちに待った、静岡県の石川さんの鰻。連れは鰻重い、私はいつもの鰻重ろ。

お重を開けると、石川さんの鰻は大ぶりだった。ろのお重だと、迫力がある。今まで出して頂いた鰻の中でも最も大きい部類。

まず蒲焼きのみをひと口。これは柔らかい。そして、脂がとてもさっぱりしていると感じた。とにかくふっくらしているのだが、脂が主張する感じではなくて、鰻の身の繊維の食感を感じる鰻だと思った。

ゆっくり味わって、真ん中の鰻のしっぽの部分を食べた時に、初めて今日一番の脂を感じた。やはり、鰻としてはさっぱりしている鰻なのかもしれない。

例によって、途中から追いだれ、最後のひと口だけ山椒をふって、完食。

本当に楽しみにしていた石川さんの鰻。フライングして味見させて頂いた価値がありました。明日は、しれっと最初からひと通り頂きます。
お昼に鰻はし本の前を通ったら、食べたことのない鹿児島の楠田の鰻とある。でも10人は並んでいたので、1時間後に再訪。すると、鰻は、宮崎の山道に変わっていた。

お店は少しすいていて、入店。今日も、鰻重のろに、赤出汁の肝入り。隅の席に座っていたのにあっさりご主人に発見され（!?）自らサーブして頂いて、恐縮。

今日の山道は、新仔でなくヒネ仔で、おそらく今シーズン最後のヒネ仔。前回食べたのは、山道の新仔で、これはとてもふっくらしていた。今日のヒネ仔は、やはりふっくら感があるが、鰻の味が濃いと感じた。こんな風に鰻の味を感じられるのも、こちらのさっぱりしたタレのおかげ。

帰りに、池神様のお住まいの水槽の横でご主人と話していたら、給仕係と勘違いされた（!?）か、池神様が登場。今回は、ばっちりその横顔を拝見した。
今日は、八重洲のはし本の夜の部を初訪問。3人で特別誂えコース。18時半の予定だったが、早く出られたので18時に繰り上げてスタート。

これから捌く活鰻を氷の塊と乗せた透明のバットを持って、ご主人登場。若いご主人にびっくり。今日の鰻は、鹿児島県の岩切。お昼のサイズよりひと回り大きな、太くて立派な鰻。50センチくらいありそう。

ご主人は、鹿児島と宮崎の養鰻の違いから、鰻屋の稼業と事業、今私の中でホットなタレに至るまで、鰻のお話をしてくれる。一同聞き入ってしまって、ご主人、調理場はいいのですか？

お酒は、会津娘の純米・一火。グラスで出してもらって、それをまた薄手のガラスのおちょこで飲む。これはよい仕組み。みんなで少しずついろいろなお酒を味わえる。

料理はまず先付。稚鮎かな？南蛮漬け風。

次に、心臓酒。心臓はどくどくと生きている。鰻の血には毒があるので、かまないようにと言われる。くくみを注いで、ごくんと飲む。これも一興。

そして、小肝わさ、これは秀逸の仕上げ。湯がいてから炙ってあるようだ。今まで食べた中で、最高の肝わさ。

日本酒を、長陽福娘 八反錦無濾過生原酒に。無濾過はうまい。

骨せんべいは、鰻が立派なので、骨も立派。揚げたてでないと、油焼けしてしまうが、さすがにこれはうまい。日本酒とよく合う。

くりからは、地焼きの串。一番うまい部位を使うと言われるが、何と言っても塩加減だと思う。まさに、絶妙の加減。鰻の味がよくわかる。脂がうまい。

ここで、有機野菜のお漬物。鰻屋さんで、実は楽しみなのが、お漬物。お昼にたっぷり出してくれるとうれしいが、夜の部のお漬物はぜひ単品で。にんじんの歯ごたえと奈良漬けがいいね。

メインは、3人とも鰻重にしてもらう。肉厚な鰻がどのように出てくるか楽しみだったが、お重を開けると、さすがに鰻も大きいので、迫力がある。

ここで、ご主人が再度登場。この仕上げの話をしてもらう。

まず、とてもふわっと仕上げてあって、びっくり。お昼の鰻は、白焼きがもう少ししっかりされていて、ぷりっとした感じが残っている。それと比べると、鰻が厚いこともあるが、夜は、捌きたてを仕上げるので、この柔らかさを保てるのだろう。

この蒲焼きに合わせて、ごはんもお昼よりもたっぷりと盛られて、まったく印象が違う。

ご主人が5年かけて今の境地に達したという、私お気に入りのタレを、後半から追いダレでかけながら食べる。一番最後のひと口にだけ、山椒をふって完食。

最後に、なしのシャーベットが出される。なしを枕に置かれたシャーベットは、なしだけで作られたような、クラッシュなしという感じの食感。なしを食べているようなシャーベット。

コースにも入っている、うな刺や、蒲の穂焼きなどのお話も聞いて、今日は終了。

まさに、はし本渾身の技を堪能。私の鰻友にも食べさせてあげたい。

帰りに1階に降りると、水槽のシェルターに住んでいる池神様が、幸運にも顔を出してくれた。食事の時間と勘違いされたようで、数分その雄姿をみんなに披露して、車の車庫入れのようにバックでシェルターにお戻りになった。
土用の丑もお盆も開けたので、やっと落ち着いて、八重洲のはし本へ。今日のうなぎは、宮崎県佐土原の和匠うなぎ新仔。

今日は2人でお昼の開店早々に訪問。だいぶん、混雑も落ち着いたかなと思ったら、そうでもないね。

鰻重の「ろ」に、赤出汁の肝吸いをお願いする。今日の連れは、本当なら肝焼きを日本酒で食べたい鰻好きだったのだが、お昼ゆえに我慢。

出てきた和匠うなぎの新仔は、見た目にもぷりぷり感が見える。口に入れると、やはり、ぷりぷりした身。これに、さっぱりめのたれがマッチして夏向きの味。

今日は、後半にたっぷりめに追いだれをしてみたら、やはりこのたれは旨い。先日、家内と、今日と同じく和匠うなぎ新仔を食べた時に感じた感覚に、間違いはなかった。改めて感じた、このたれの旨さ。
やっと行けました。人間ドックの準備でしばらく我慢していた、うなぎはし本へ。ちょうど土用の丑にかかり、お昼もかなり並んでいるので、ちょうどよい休みではあったのだが。

今日のうなぎは、宮崎県の和匠うなぎの新仔。今日のお昼後半から、泰正登場と聞いていたが、待ちきれずに開店直後に入店。新仔を楽しみにしていたので、これはこれでよかった。

我々の次くらいから列ができて、ギリギリ座れた感じ。今日は、普段一番お世話になっている人（家内）に、ぜひに！ということで、鰻重 ろ に、赤だし付きで。

和匠うなぎは、見た目にもぷりぷりしているのがわかる感じ。ひとくち食べると、まさにぷりぷりのうなぎ。ぷりぷりしたお腹の方も、しっぽの方も十分味わえた。そのためにも、私は鰻重 ろ の分量が必要。

今日は、初めて、ちょっとたれをかけてみた。それも、ご飯の方に。甘すぎず辛すぎず、絶妙なところをいくたれで、家内も感心していた。かけなくてもよいが、かけてもうまいたれだね。硬めに炊かれたご飯との相性もばっちり。このたれがさらっとかかっているのは、ご飯が真っ茶色になっているのを好まない私向けでもある。

次はお盆明けに行ってみよう。
金曜日にうな重を食べたばかりなのに、どうにもがまんできずに、お昼に出かけた。ハイシーズンに入り、とても混んでいるので、今日は11時の開店直後に訪問。本日の鰻は、宮崎県の山道養鰻。やまみちと読む、日向の養鰻場だ。

さすがに11時過ぎだとまだ余裕。でも、どんどんお客さんが来て、11時半には満席に。うな玉丼などのランチメニューを目指してくる人が多いが、今の時期は、お休みで、うな丼～うな重にになっている。

私は、うな重の「ろ」、連れは「い」に、肝吸いをつけてお願いした。

すっかり、この「ろ」の1匹半になじんでしまって、この鰻の量と、浅く盛られたご飯が、私には適量。

山道のうなぎは、ふっくらと柔らかい。箸でつかんだ感触のままの食感。くせのない鰻に感じた。やはり、育った水のせいかな。

帰る時に、水槽を見てみたが、「池神様」は、今日もシェルターの中にいらっしゃるようだ。お目見えならず。

今日は、3人でお昼に訪問。予約しておけばよかったと思うくらいの混雑。やっとテーブル席に座ってみると、両隣は外国人。東京駅で鰻というと、最もアクセスのよいところだけに、こういう時代になったのだね。

今日は節目の会でもあったので、鰻重の「ろ」にしようということで、赤出汁の肝吸いをつけてお願いする。

さて、今日は静岡の石川さんの鰻だと玄関に説明があったのだけど、出てきた時には、鹿児島の岩切の鰻ですということだった。

前回の泰正に比べると、やや小ぶりなのかな、しっぽも切り落さずにちょんとついている。とてもふっくらした鰻で、おいしい。このくらいの蒸しと、硬めで少なめのご飯で食べるのが、私のお気に入りなので、まさにぴったりの鰻重。

今日の赤出汁は、なめこの酸味が感じられた。お漬物もひととおりついていて、うれしい。

今日は、いる間に鰻がどんどん変わって、静岡石川水産→大隅岩切 →宮崎山道養鰻ということだった。

こうしてみると、いろいろな鰻をすべて食べてみたくなる。月1回のぜいたくお昼で通ってみたい。
今日は、お祝いで鰻好きとランチ。今日の鰻も、泰正オーガニック鰻。2階に通されて、掘りごたつでゆっくりできそう。

ならばと、「は」にする？と連れに聞いてみると、いいんですか？ということで、お昼から2匹のうな重「は」をオーダー。赤出汁の肝入りをつけて。

待つことしばらく、「は」が登場。お重を開けると、小さめの鰻が2匹入っている。

蒸しがきつすぎず、柔らかすぎないのが気に入っている。このくらいだと、皮目もおいしく食べられる。タレはさっぱりめで、しかもそれほどからめていない。ご飯は、硬めにたいていて、しかも薄くもられているので、口に入れた時に、ご飯の圧迫感がなく、鰻を感じることができる。

お昼から、2匹は超ぜいたくなのだが、それよりも日本酒で串焼きを頼みながら、夜ゆっくり味わいたい。
東京駅の八重洲にあることはずいぶん前から知っていて、一度行きたいと思いながら、場所がらいつでも行けると思っていると、行けないもので、やっと訪問。

そのきっかけは、無投薬鰻「泰正オーガニック鰻」。これを食べてみたくて、お店の前に、本日の鰻が泰正と出ていることを願って、行ったところ、ありました。お店に入ると、ちょうど満席。2階は20人くらいの予約だったようで、その宴席が始まる前には席に通してくれました。相席にしないので、けっこう待つのだけど、これも流儀だね。

待っている間にランチメニューではなく、うな重を頼むことにして、お昼だしということで、「ろ」の1.5匹に、肝吸いをつけることに。

大きな水槽に、うぐいが泳いでいる。こういう水族館のような鰻屋さんは初めて。

さて、うな重のろが登場。今日のうなぎは、泰正です、と言われて、今日来た理由を思い出す。きれいな焼きで、びっしりとお重に入っている。お箸を入れると、ご飯が意外にうすい。これは私向きだ。まずうなぎをひと口。たれの感じはさっぱりの印象。うなぎは、脂の感じがとても上品。これはすばらしい。頭の方としっぽの方で、あまり感じが変わらない。しっぽの先まで柔らかい。これも焼き加減の具合なのかな。

メニューを見ていたら、うなぎを1本使って用意される、特別誂えというコースがある。これは、ぜひ、鰻好きの友人を集めて、来てみたい。

お昼では、さすがに串焼肝ゆっくり食べられないので、近いうちに、夜来て、一通り食べてみたい。

お店を出ると、本日の鰻が、宮崎県の佐土原の和匠鰻・新仔になっていた。

池尻大橋のおぐら家へ。今日は二人だったので、すごく久しぶりに大将前カウンターに。

レモンサワーでスタート。

お通しは、雲丹のせ冷製あんかけ茶碗蒸し。

春野菜と生帆立サラダは、筍や春野菜がとてもおいしい。

お造りは、桜鯛、金目鯛、あおりいか、まこがれい、さわら。

おぐら家に来ると、揚げ物をついつい頼んでしまうが、今日は、新じゃが唐揚げと、おぐら家コロッケ、

馬肉燻製は、前に使っていた馬肉が入らなくなってしまって、今度の肉は仕上げが柔らかくてと、大将がいつもの馬肉をこれが最後といっしょに出してくれた。味はよいのだけど、確かに柔らかいね。

山菜天ぷらは、秋田のタラの芽、ウドの芽、蕗の薹、竹の子。

炊き込みご飯は、仙台牛と山椒葉、筍と山菜の2種を頼んで、仙台牛の方を一杯食べて、あとは持ち帰りに。
池尻大橋のおぐら家へ。

大将にお願いして、ムルソーを出してもらう。えんどう豆のお通しは、手が込んでいるなあ。

まず、旬菜3種に、お造り。旬菜は、干し柿にクリームチーズと、レンコンに大根。

お造りは、鯛、しまあじ、あおりいか、さわら、ひらめ。

続いて、揚げ物は、山菜の天婦羅と、おぐら家コロッケ。山菜は、ふきのとう、行者にんにく、たらの芽。おぐら家コロッケは、家族が食べていて、私は久しく食べていないな。

春待ち野菜とホタルイカ・生帆立の酢味噌がけは、ホタルイカはおまけ。

モロコ炭焼きは、那珂川のモロコかな、これ。ホンモロコはやはり味がいい。

大将にお願いして、一瞬手が空いたときに、出汁巻卵を作ってもらう。旧店舗の時はよく作ってもらった。

にしんと昆布炊きをもらう。この昆布がメインで主張するところも大将仕立て。

最後に、仙台牛と山椒の炊き込みご飯。けっこう脂もあるので、一杯食べて、あとは持ち帰り。

おぐら家へ。年末恒例の家族での食事。

ムルソーの2006年を出してもらう。

お通しは、出汁が最高の肉団子大根。

旬菜3種に馬肉燻製は、家族のリクエスト。

お造りは、厚切りふぐ、鯛、しまあじ、ひらめ、あおりいか。ふぐは、かんずりとポン酢で。

大山鷄とクレソンのトリュフオイルサラダは、鶏がたっぷり。

石見ボークのみぞれポン酢は、ゆずの香り。

仙台牛のしゃぶしゃぶ山椒ポン酢。こちらは山椒風味。

仙台牛と山椒の炊き込みご飯。いつもながらとてもおいしい。私だけお代わりして、あとは持ち帰る

最後に、黒糖最中。

今日は、おぐら家に来て初めて、ひとつも揚げ物を頼まなかった。その代わり、肉料理ばかり食べていた。

今年も大変お世話になりました。
家族でおぐら家へ。大将が、松茸と香茸を見せてくれる。干すともっと香りが強くなるというが、すでに香りでいっぱい。松茸も早もの。

最初に、大将のスペシャリテ、あんかけ茶碗蒸し。上から、雲丹、湯葉、あおさと出てくる。

きのこの煮浸しは、あんになっているが、出汁がよいのでおいしい。馬肉の燻製も定番に。

お造りは、しまあじ、こち、あおりいか、まこがれいに、生しらす、生いくら醤油漬け。

旬菜は、ゆず大根、なす、新生姜の３つを。

ここから、しばらく揚げ物。まず、原木椎茸と鳴門金時の天ぷら。椎茸の香りとさつまいもの甘味。

鱧のサクサクフライに、柴漬けのタルタル。このくらい味がある方が好きな鱧料理。

もう最後のとうもろこしのかき揚げと、子持ち鮎春巻き揚げも外さずに。

香茸の炊き込みご飯。一杯食べて、持ち帰り。香りが最高！

持ち帰って、オーブンレンジが壊れたので、冷で食べてもおいしい。
今日は早い時間から、4人でおぐら家へ。2人は、大将にお願いしておいたムルソーを。

お通しに、とうもろこし豆腐。濃いわ。馬肉の燻製と甘酢の大根を出してもらう。

お造りは、まこがれいと生さば。今日は大雨の影響で魚が少ない。かろうじて、好きな2種があってよかった。

夏野菜の冷煮は、出汁ガジュレでいいね。

ゴールドラッシュのかき揚げも。本土のトウモロコシも甘くなってきた。

天然鮎の炭火焼きで、鮎ビール。忘れてた、これだこれ。鮎の炭火焼きにはビールなんだよ。苦味同士が合うんだな。

足赤海老のサクサク揚げに柴漬けタルタル。これは毎回必ず全員食べるメニュー。

佐渡の幻の根もずく。本当に珍しいもの。

新順才トマト酢がけ。トマト酢っていうのは斬新。

鱧と丸茄子揚げ出し。個人的には茄子の方がうまい。

今日のご飯は、仙台牛とアスパラの炊き込みご飯。一杯ずつ食べて、あとは持ち帰り。

おぐら家で四季を感じるのが定例になっている。


池尻大橋のおぐら家へ。こちらは我が家に一番合ったお店。個室をお願いして訪問。

プールスをもらって、わらびと道明寺をのせた緑のお豆腐から。

お造りは、さわら、あおりいか、鯛、太刀魚、まこがれいのお造り。

水茄子とクレソンのサラダは、大将のお父さんレシピ。玉ねぎがベースだね。

大将の十八番のあんかけ茶碗蒸しは、生桜海老とあおさのり。これは出汁がよくて、あんがおいしい。

山菜の天婦羅は、たらのめ、ふきのとう、行者にんにく。

今年初のもろこしかき揚げは、沖縄のゴールドラッシュ。

おぐら家コロッケも大将のお父さんレシピだそう。

うなぎも白焼きで出してもらう。

最後に、仙台牛と山椒の炊き込みご飯。人気のメニューになっているそうで、持ち帰り分もお願いする。

すっかり春のメニューになっているな。


おぐら家から、御節が到着。実家に送ってもらったので、大雪で大将が心配してくれたが、無事到着。

開けてみると、二段御節に定番が詰められ、いくらと山椒味噌、ちりめん山椒とからすみ、秋田牛は別添え。

ひとつずつ食べてみると、まさに大将の料理そのものという感じの御節で、薄味で食べやすく大好評。

魚は、子持ち鮎旨煮、鳴門の鰆西京焼き、鰊昆布旨煮、稚鮎南蛮漬がどれも食べ応えがある。鮑柔らか煮と数の子もうまい。巻海老もぷりぷり。

からすみの味が最高にいい感じ。さすが大将。

いくらも薄味で美味。これとちりめん山椒はご飯にのせて。

秋田牛はさっとレアに仕上げてステーキに。

王道ながら大将の味が広がる御節、堪能しました。
今日は家族でおぐら家へ。手前の個室で。

梅酒のソーダ割りをもらって、最初に牛乳豆腐。これ、前も食べたけど、とてもおいしい。ちょっと胡麻豆腐っぽいのがいい。

お造りは、今日は一人ずつお皿で。さわら、鯛、あおりいか、ひらめ。白身は藻塩とわさびで食べる。

牡蠣のサクサク揚げは、牡蠣を食べられる人のみで。タルタルは柴漬け。

大山鶏とクレソンのサラダのトリュフがけ。また大将がぜいたくにトリュフをふってくれた。

飲み物をプールスに。

銀杏とくわい揚げ。くわいが出ると、お正月だね。

飲み物は、おこげのソーダ割で。

牡蠣蓮根挟み揚げ。うっかりこれも牡蠣だということを忘れて頼んでしまったので、持ち帰りに。

鱈と白子サクサクフライ。この親子は初めて食べたが、なかなかいいね。

旬菜5種。お口直しに。

やわらか海老真丈湯葉包み揚げ。気づけば、揚げ物続き。頼み方を失敗したな。でも、これだけ揚げ物食べてももたれたりしないのが、いいところ。

鯛の炊き込みご飯を持ち帰りで炊いてもらって帰る。

今日は、頭を割ってしまったということで、鯛の身をほぐして。いずれにしてもぜいたくなご飯だよ。

帰って、半膳くらい食べてしまった。

今年もお世話になりました。


今日は2次会で2人で訪問。金曜日のこともあってか満席。

プルースをもらって、突き出しは蟹のジュレ。もう蟹の季節か。

お造りは、あおりいか、鰆、鯛、かんぱち。久しぶりに塩で食べてみる。

くわいと銀杏の素揚げ。小さいくわいと大きな銀杏。

香箱蟹は、今年初めて。こうしてくれるとうれしいな。

鳴門のふぐでてっさ。皮がおいしいな、ふぐは。

今日の炊き込みご飯は、トリュフときのことあるのだが、今日はお持ち帰りにしてもらう。

なんとトリュフともうひとつのきのことは、干した香茸だった。それに、黒トリュフという贅沢。

炊きあがった香茸ご飯に、大将が、あり得ない勢いでトリュフを！

持ち帰ったトリュフと香茸の炊き込みご飯。開けてみたら、香りに悩殺され、一膳食べちゃったね。
池尻大橋のおぐら家へ。今日は6人の会。個室は窓を開け、パーティションで仕切られたので、前の人とはさえぎられている。

これ一回限りの入荷という香茸と、岩手の松茸を、大将が見せてくれる。ということは、これから出してくれるということだね。

飲み物は、いつものアルシミーから変わって、オーストリアのプールスに。

最初に、鳴門かますの炙り寿し。粋だね。

足赤海老のサクサク揚げ＋しば漬けタルタル。この組み合わせは最強。この海老のおいしさにみんな驚いていた。

飲み物は、おこげソーダに。

お造りは、さわら、くえ、ひらめに、いくらも。食感と味の違いがよくわかる組み合わせ。

松茸と蕪のお椀。季節のもので今年初松茸。

もう1回押しずし？と思ったら、今度は、生鱧寿し。うまい！

大将のお得意のあんかけ茶碗蒸し。これを当たり前に食べていて申し訳ないくらい。

鮑の肝ソース。みんな平気でおいしく食べた肝ソース。

鰻白焼き。しっかり鰻も出してくれて、パリっとおいしいわ。

飲み物を初めてのクロズリー。これはおいしい。次回からこれでいこう。

香茸のご飯が炊き上がって、いつものようにみせてもらう。

香茸の炊き込みご飯は、香りが最高。今年最初で最後ゆえ、お代わりした。

栗もなかアイス。いつものきなこから季節の栗に。さすが大将。

和食に飢えている人が多かったせいもあるが、みんな完食で喜んでもらえた。
おぐら家へ。今日は、ワインで久しぶりにフルコース食べようという企画。

お造りは、こち、鯛、あおりいか、まこがれい、うにとシンプル。白身を塩で食べるというのは、大将が教えてくれた味。

連れのためにお願いしておいた、鳴門の岩がき。殻は私の手よりも大きくて、中身が手のサイズくらいだな。自分は食べないけど、5つに切ってある。

ワインは、Puligny Montrachet 1er Cru 2013に。

子持ち鮎の春巻き揚げ、銀杏素揚げ、秋鯖と秋茄子の竜田揚げに、おぐら家コロッケと揚げ物ばかりになってしまうが、お願する。

子持ち鮎の春巻き揚げは、アイディアものだと思うのだが、これおいしい。鮎の香りが春巻きに封じ込められる感じ。

秋鯖は、竜田揚げが合うな。茄子との組み合わせもいいね。

おぐら家コロッケも自分が食べるのは、久しぶり。変わらずおいしいよ。

そして、これも久しぶりの鳴門の青鰻。脂がしっかり乗って味もいい。大将独特の醤油焼きから。

続いて、白焼き。醤油焼きから白焼きへと食べるのがいいのかな。

最後に、鯛と松茸の炊き込みご飯。メニューにはないが、目の前に松茸があるので、お願いする。

連れはお代わりしたが、私はここまでにして、持ち帰りに。

最後に、これも何年ぶりかに、最中の黒糖アイスで〆。

翌日のお昼ごはんには、持ち帰りの炊き込みご飯。これが家族に喜ばれる。

おぐら家で家族全員飯。自粛モードだったので、しばらくぶり。

メニューは初夏の装いで、楽しみな季節。

お通しは、とうもろこし豆腐。この一番手の一品に一番手がかかっているんじゃないかといつも思う。とうもろこしの味が濃くって、これはおいしい。

生うに、生湯葉、あおさのりの冷製茶碗蒸し。大将、うに盛りすぎ！どこを食べてもウニという感じの贅沢。

お造りは、白身がとてもいい。生しらす、青柳、つぶ、めじ、あいなめ、いさき、こち。久しぶりに塩で食べた。

とうもろこしのかき揚げは、初夏の楽しみ。全員ひとつずつ食べる。甘くていいねえ。

今日の焼魚というのがあったので、聞くと、太刀魚。迷わず注文。身の厚い太刀魚、焼くの難しいんだよな。

足赤海老のサクサク揚げは必ず注文する。タルタルはしば漬け。頭もおいしい。

今日は吉田うどんを食べてみようと思っていたのだが、ちょい時間がかかるらしく、すいた時に大将に作ってもらうことに。大将のうどんはちょっと違う。出汁がいいので、やっぱりおいしい。こしのない柔らかい系のうどん。

最後に、仙台牛と新生姜の炊き込みご飯。炊く前に仙台牛を見せてくれたが、すごいサシ。ふだんこんなの食べないし、我が家は焼肉では牛肉を食べないので、年に数回の牛肉料理。

生姜よく効いて、脂を中和してくれているので、牛脂に弱い我々でもおいしく食べられる。

たっぷり炊いてもらって、持ち帰ってもう一度食べるのもいつも通り。



家族でおぐら家に集合。今年はあまり食べられなかった山菜が！これは天ぷらにしてもらおう。

アルシミーに、海老のしんじょうからスタート。とても濃厚だわ〜

今日の刺身は、あいなめ、しまあじ、桜鯛、あおりいか、さわら。これだけ白身がそろうと圧巻。季節の桜鯛がいいね。

春の旬菜は、長芋わさび和え、春大根甘酢漬け、新玉ねぎ柔らか煮。春野菜がおいしい。

おぐら家コロッケは私はなしで、蛤と筍の酒蒸し。これも春の組み合わせ。

山菜天ぷらは、タラの芽、イタドリとアマドコロ、コゴミ。イタドリは酸っぱさが懐かしい。

胡麻豆腐の春巻き揚げ。キャビアをのせたこの春巻き、とてもいい。胡麻豆腐をくるんでしまうとは。

大将が、酒蒸しに使った蛤の残り出汁にわかめを浸して出してくれた。

ご飯は、桜鯛の炊き込みご飯。おぐら家の定番だが、春こそこれ。

今日は、大将にお願いして、各種おかずと桜鯛の炊き込みご飯を持ち帰りにしてもらった。

居酒屋からテイクアウトして家で食べると、やっぱりお酒のあてであることがわかる濃い味が多いのだが、おぐら家はどれも薄味でありがたい。これでしばらく備蓄完了！
おぐら家へ。スッキリで大将が披露した、噂の茶碗蒸しを最初に出してもらった。白子とあおさの茶碗蒸しに、餡をかけて、わさびをのせたもの。何度も食べているのだけど、改めて口にしてもいい感じ。あっさりした出汁と餡が特徴で、プリンのような食感。今の時期は白子とあおさの組み合わせがおいしい。これにわさびが添えてあるのも味変にいい。

刺身は、めかじき、しまあじ、ひらめ、さわら、あおりいか、うに。今日はすべて食感がよかったが、特にめかじきはおいしかったな。

白子と雲丹の春巻き揚げ。白子は天ぷらもいいが、このように雲丹を巻いて春巻きというのはアイディアだな。

仙台牛の炭火焼。サイコロステーキとクレソン。かなり脂があって、ちょっときつかったな。

仙台牛と筍の炊き込みご飯。こちらは蒸されている分、食べよくておいしい。が、今日は、一杯で持ち帰り。
今日は5人の会で利用。奥の個室でスタート。

飲み物は、私はいつものAlchimieで。

お刺身は、人数盛りで、えんがわ、さわら、ぶり、ひらめ、鯛、あおりいか。塩で食べる白身はいつもいいが、今日は青系の魚もいい。特に、さわらがおいしかった。

足赤海老は、ちょっと小さいからと3匹カウントで。このエビは天ぷらがとてもいい。

大山鶏とクレソンのサラダは、ドレッシングがトリュフの香り。

ここで大将が登場、できたてのあん肝を出してくれた。できたては、プリンのような食感で、凝縮された感じに固まっていく前の状態。

おこげのソーダに変えたら、今度はぶりかま焼きを出してくれた。

久しぶりに、おぐら家コロッケを。このとろっとした食感は変わらずいいね。

今日は、まんこいのソーダも飲む。

旬菜の5種盛りを頼んだら、6種で出してくれた。なます、かぶら、ごぼう、柿チーズ、しん取り菜に、辛い唐辛子がよかったな。

炊き込みご飯は、鯛のご飯に。王道ながら、外すことのないおいしさ。


2人でおぐら家へ。

スタートはアルシミーで。連れは生。

今日のお通しは、ぶりと大根。上品なぶり大根だ。

刺し盛りは、かますの炙り、あおりいか、紅葉鯛、天上ぶり、かつお。そして、いくら。

丹波栗、鳴門金時、銀杏の吹寄せ揚げ。紅葉も食べられるもみじだそうだ。

足赤海老があったので、唐揚げに。柴漬けタルタルがおいしい。

お酒は、おこげソーダ割りから、屋守に。

秋田のみのり米の新米の炊き込みご飯、いくら付き。今日の炊き込みご飯は、具なしで、アルデンテ炊き。これはおいしい。ご飯をお代わりして、今日はおみやげなし。
おぐら家の大将から、香茸が入るが今年は短いと連絡あり、家族で食事に。カウンターに置いてある干した香茸を見せてもらうと、すごい香り。

いつものようにアルシミーをもらって、お通しは、松茸と芯取り菜。

メニューを見ると、今日は炊き合わせなどの野菜料理が少ないので、秋の旬菜を5種選んだ。

いくらの醤油漬けは、あとでご飯と食べたかった一品。

刺し盛りは、北海道の天井ぶり、かつお、あおりいか、かます炙り、紅葉鯛、ひらめ。ぶりとかますが今日は最高だったな。

秋鯖と秋茄子の竜田揚げは、竜田揚げの香りが茄子にも合う。

仙台牛と松茸のすき焼き。贅沢な組み合わせ。味が濃いめなので、ご飯と食べたく、半分持ち帰りにしてもらった。

今日のメイン、香茸の炊き込みご飯。大将に土鍋を見せてもらう。これはバターと相性がよい。1年に1回の楽しみだけあって、最高。

大将が松茸ご飯も炊いてくれ、これは持ち帰りに。翌日に、香茸ご飯と松茸ご飯を交互に食べるという贅沢を味わった。
おぐら家へ。待ち人遅れて、来れなくなり、ひとり飲みに。

アルシミーをもらって、お通し。夏野菜のかにみぞれがけ。

刺し盛りは、しまあじ、すずき、あおりいか、まこがれい、鯛。今日の白身はどれもいい感じだった。

飲み物は、おこげのソーダ割りに。

天然鮎の炭火焼きは2匹。こちらの鮎を食べ慣れたせいか、このサイズの鮎が一番おいしいと思うようになってしまった。

とうもろこしと茶豆のかき揚げは、そろそろ最後。茶豆がもっと入っているとうれしかったな。

夏鯵サクサク揚げ らっきょうタルタル。鰺フライは最近よく食べるのだけど、らっきょうをタルタルに入れるとちょっと酸味も出ておいしいんだよね。

鰊と昆布は、あるだけ出してもらった。大将の味付けは最高。

〆は、仙台牛と新生姜の炊き込みご飯。牛肉を使った炊き込みご飯はめったにつくらない大将だが、今日の牛肉は仙台牛の霜降り。脂がすごそうだが、新生姜で気にならないほどになっている。

一膳だけ食べて持って帰ったので、翌朝食べてみたが、脂があるので、電子レンジちんで蘇り、おいしく食べられた。


おぐら家へ。メニューを見ると、すっかり夏だね。今日は2人で訪問。

ひろうすの突き出しから。飲み物はアルシミーから。

とうもろこしのかき揚げが出てくると夏。これは毎年楽しんでいる。

飲み物を、おこげのソーダ割りに。

賀茂茄子の揚げ出しも、いっしょに乗っている夏野菜も香りがいい。

足赤海老のサクサク揚げと揚げ物続きだが、これも初めての人には食べさせたい一品。

おぐら家のお造り。今日は、いさき、鯛、おこぜ、まこがれい、あおりいか。藻塩でほぼ食べる。

那珂川の天然鮎の炭火焼が出ていてお願いする。大将が鮎ビールにしてくれる。

お酒を永寶屋 辛口純米にする。ここから酒が進み、超王禄、屋守と進める。

旬菜3種をもらって、お酒を飲んでから、〆ご飯に。

メニューには書いていないが、大将にお願いして、鯛ご飯で〆。大将がたっぷり炊いてくれておみやにも十分。

久しぶりに食べた鯛ご飯はやっぱり看板の炊き込みご飯。翌朝食べてもとてもおいしかった。
今日は友人と、おぐら家へ。

友人は生、私はおこげのソーダ割りでスタート。

今日のお通しは、無花果の白和え。シャインマスカットものっている。口当たりがいい。

すっと大将が鯖寿司を出してくれた。このサイズといい味といいさすが。意外に初めて大将の鯖寿司を食べたかも。

これが出ると、初夏のサイン、とうもろこしのかき揚げ。友人も真っ先に注文。合わせて、おぐら家コロッケも注文していた。

お造りは、白身がずらっと。鯛、まこがれい、おこぜ、しまあじ、あおりいか、生さば、いさきの炙り。すべて鳴門から。ほぼ塩だけで食べてしまった。

大将が、今日のおこぜのいろいろな部位を出してくれた。卵、皮、肝、浮袋。それぞれの食感がまたいい。

そのあとは、おこぜの煮こごりも出してくれた。淡泊な身に、淡泊な出汁でいいね。

飲み物を魔王ソーダ割りに。

もう一品は、稚鮎とクレソンの春巻き。稚鮎の苦みがクレソンと相まって、いいおつまみになった。もう鮎の季節だね。

今日は、お昼食べ過ぎていたので、炊き込みご飯はスキップしてここでおしまい。
今日は10人で個室での会。春のコースでお願いした。

飲み物は各自頼んで、私は白ワインから、まんこいソーダ割りに。

最初は、桜海老の最中。桜海老とご飯を合わせて最中に。

次に、茶わん蒸し。

お刺身は、鯛、しまあじ、ひらめ、さわら。

ここで、ホンモロコ。いつも通りいい味のモロコ。

筍とわかめ。この組み合わせは黄金コンビ。

鳴門の青鰻の白焼きは、いつも好評。

茄子と白身魚の揚げ出しも、春らしくておいしい。

帆立と山菜のジュレも、春メニュー。ジュレ仕立てがいいね。

甲州牛の炭火焼まで出してもらった。

今日の炊き込みご飯は、2種類。ホタルイカとふきのとうの炊き込みご飯と、牡蠣の炊き込みご飯。

両方食べたい人は2種盛りで。軽く残った分を持ち帰りにしてもらってきた。

おぐら家にはいつもお世話になっております。
今日は、親戚が集まって、10人の会で利用。

私の飲み物は、アルシミーでスタート。

最初に、この季節の桜豆腐。横に道明寺もあって、まさに桜。

おぐら家コロッケをみんなの希望で。

鶏を食べたいという人がいたが、メニューには大山鶏のサラダしかない。ちょっと大将に聞いてみたら、向いにあるかもということで、さとうから大山鶏を持ってきてくれて、炭火焼きにしてくれた。

前回もおいしかった、山菜の天ぷら。ふきのとう、たらのめ、行者にんにくに、うど。

今日のお造りは、塩水うに、ひらめ、あおりいか、あおやぎ、しまあじ、さわら。

飲み物をおこげソーダにチェンジ。

鳴門の青鰻は、今日は白焼と醤油焼のミックスで。

さきほどの大山鶏を今度はあられ揚げで出してくれた。

ここで、馬肉の燻製も。今日のは肉がいい。

ぬか漬けをもらって、箸休め。

ふぐの唐揚げは、やっぱりうまい。

ワインを飲みたいということになって、ムルソーを出してもらった。

はまぐりと筍は、旬のものでいいね。

鴨茄子と揚げ出し豆腐も、なすがうまい。

甲州牛の炭火焼も、たっぷりで。つけ合わせのじゃがいもがまたおいしい。

そろそろ炊き込みご飯の時間ということで、2種類お願いする。

筍と山菜の炊き込みご飯と生桜海老と新生姜の炊き込みご飯。

たくさん炊いてもらったのに、さすが10人。完食！

それでも女性陣は最中アイスを食べるから、恐ろしい。


3人でおぐら家へ。食材も春のものがいっぱい出ているね。

私はいつものようにアルシミーでスタート。

お通しは、グリーンピースの豆腐を使ったもの。

刺身は、鯛、ひらめ、おこぜ、あおりいか、さわら、石鯛、平貝と、白身が充実。どれもうまい。石鯛の歯ごたえもなかなか。

春野菜系は、春野菜と大山鶏サラダ仕立てと、筍と春野菜の炊き合わせを。筍をメインに、さっぱりと。

揚げ物は、足赤海老の天ぷらを1匹ずつと、山菜の天ぷら。足赤海老はおおぶりで、ぷりぷり。山菜は、うど、ふきのとう、たらの芽。苦みのあるふきのとうがやっぱりいい。

焼き物は、ほんもろこの炭火焼きと鳴門の青鰻。ほんもろこは子持ちでししゃものよう。青鰻は、白焼きと醤油焼きで盛りに。しっかり脂がのっている。

炊き込みご飯は、桜海老と新生姜。これは定番だが、間違いなくおいしいこの季節の代表。赤出汁といっしょに。持ち帰り用にもつめてもらった。

今日は、日本酒は、屋守→NO.6 R-type→旦→超王禄と、うまいところをリレーした。3人いると、いろいろ飲めて楽しかった。

今日は冬の味覚を味わいに、2人でおぐら家へ。

スタートは、アルシミーで。

今日の先付は、鳴門若芽に、わらびなど。鳴門の若芽の季節になったのだね。歯ごたえが最高。

お造りは、ひらめ・鯛・かわはぎ・あおりいか・とろ・さわら。今日のかわはぎの肝は味が濃い。

大将がふぐがあると言うので、一通りお願いする。

まず、てっさ。やや厚めに切って。ふぐ皮もいっしょに。昨年もこの時期に同じメンバーでふぐを食べたな。

お酒は、飛露喜に。

行者にんにくと穴子の天ぷらは、組み合わせがよかった。穴子がかなり大きい。

ちょっと暖かいものをということで、ずわい蟹と新生姜の茶わん蒸し。生姜の香りがよい。

ふぐ白子を焼いてもらって、日本酒で流しこむ。

ついでに、あん肝旨煮。これは大将作のオレンジ煮。

今日は炊き込みご飯を、ずわい蟹と新生姜の炊き込みご飯にした。茶わん蒸しと同じく、生姜の香りがよい。

寒筍の炊き込みご飯もあるので、こちらを持ち帰ることに。鰊昆布もいっしょに。
今日は若き職人さんとおぐら家へ。

スタートはいつものアルシミー。連れは景虎の熱燗で。

芹、京にんじん、大根に、豆乳豆腐かな？のお通しから始まる。

刺し盛りは、さわら、寝かせたものとおろしたての鯛2種、かんぱち、足赤海老、あおりいか、かわはぎ。鯛は、新春の鯛の形の器に。鯛の食べ比べは、寝かせたものの熟成がよくわかる。さらに、昨日おろした鯛も出してくれて、これはまた身の感触が全然違う。

おすすめの足赤海老の天ぷらを出してもらって、さらに、ホンモロコの炭火焼き。これは両方ともぷりぷりの食感。

続いて、あん肝のオレンジ煮。大将発案のまさかのオレンジ煮は、あまいあん肝とよく合う。

せいこがにもあるというので1ぱいずつお願いする。もうそろそろ時期は終わりかな。

ここで、鳴門青鰻の白焼きと醤油焼き。この鰻は脂があるので、蒸してちょうどよい。そのままの白焼きと軽く醤油をぬっただけの醤油焼も香りがよい。

お酒は、おこげをソーダ割りに。

炊き込みご飯は、牡蠣と新生姜の炊き込みご飯を持ち帰りでお願いしてあって、それが最初に炊き上がる。

料理は、尾崎牛の炭火焼き。これも間違いない。

〆は、炊き込みご飯。食べていくのは、おめで鯛ご飯。鯛はおぐら家の看板でもあるが、この鯛めしはいつ食べてもおいしい。

持ち帰りの牡蠣ご飯はたっぷり作ってもらって、お土産に持って帰ってもらった。
今年最後のおぐら家に4人で行った。手前の個室でスタート。

飲み物は、それぞれ好きなもので、私は最近気に入っている、おこげソータ割り。おこげの名の通り、香りがいいね。

先付けは大山鶏団子と大根とたけのこ。鴨団子を頼もうと思ったが、似ているので、こちらでいいことに。

大山鶏と白神クレソンサラダを、大山鶏をおかずで食べたいというので、ダブルにしてお願いしてみたら、たっぷりにしてくれた。

お造りは、4人前を持って見栄え十分。今日は、かわはぎ・ひらめ・ぶり・鯛・さわら・大トロ。大トロは佐渡、それ以外の魚はすべて鳴門。かわはぎとひらめの食感がスパっという感じ。ぶり、さわらがとてもいいね。大トロはさすがの味。かわはぎの肝をいろいろつけて食べてみた。

冬の旬彩から3つ、白菜煮浸し、大根酢漬け、柿クリームチーズを。

おぐら家コロッケは、2つをシェア。

一人だけ牡蠣を食べるので、生牡蠣と野菜のポン酢ジュレがけを。

ここで大将が、なんとぶりのあら煮を出してくれた。すごい迫力でとても全部は食べきれないので、一つずつ食べて、あとは持ち帰りにしてもらう。

さらに大将が、鳴門青鰻の白焼と醤油焼を出してくれる。脂がたっぷり乗っている鰻なので、これだけは地焼き好きの私も蒸してもらってありがたい。

飲み物を、あらごし梅酒ソーダに。

このところ、毎回よいものが入っている、足赤海老の天婦羅。ぷりぷり感が毎度たまらない。いっしょに揚げてあるクレソンもうまい。

ちょっと日本酒を飲もうということになり、NO.6。今日はS-type。

かなりおなかいっぱいになったところに大将登場、ご飯はどうしますか？ということで、鳴門鯛の炊き込みご飯をさっと一杯食べて、残りを持ち帰りにしてもらう。

鳴門鯛の炊き込みご飯は、おぐら家の原点みたいな炊き込みご飯で、この鯛の味の出し方はシンプルだが、とてもすばらしい。

さらに女子たちは、アイス最中を食べるという。別腹にいつも驚く。

ということで、今年最後のおぐら家での食事が終了。今年も一年楽しませて頂きました。
おぐら家で飲み会。

飲み物はアルシミー。連れは生ビール。

先付けは、白子のかぶらがけあんがけ。かぶらむし風のようにかけてある。

お造りは、鯛、あおりいか、さわら、かわはぎ、ぶり、よこわ。いつも、さわらがいいな。

ホンモロコが入ったとのことで、炭火焼に。ぷっくりしておいしい。

ここから日本酒。NO.6 S-txpeから。

足赤海老天麩羅は、最近、来る人みんなに薦めている。今日もぷりぷり。

ここで、持ち帰りに頼んでおいた大粒牡蠣の炊き込みご飯が炊き上がる。

お酒は、旦に。

連れが選んで、馬肉燻製。今日は肉がさしがはいっておいしい。

尾崎牛の炭火焼もいつもいいね。

お酒が早くて、次は屋守。

ここで、鳴門青鰻の白焼と醤油焼。この鰻は脂がのっているので、蒸してちょうどよいくらい。

飲み物は、おこげのソーダ割りに。

最後に、おぐら家のズワイガニの炊き込みご飯。

3合炊いてもらったが、連れが全部食べる勢いで、最後はそのおこげの出汁あんがけ。

〆に鰊昆布をもらって完食。



今日は2人で訪問。アルシミーとマコンでスタート。新しい富士山の敷き紙が素敵。

お通しは、しんとり奈と子持ち昆布。しんとり奈な、小松菜っぽいが独特の食感。

お造りは、よこわ、鯛、あおりいか、ひらめ、かわはぎ。よこわは、こちらでは初めて。

お皿に乗らなかった、鰆のづけと、特大のバフンウニはめっちゃ旨旨。

牡蠣が好きな連れがオーダーした大粒牡蠣のサクサク揚げは、柿の種の衣に、しば漬けのタルタルソース。デカくて食べきれないというので、私も禁断の牡蠣をひとつ応援。

香箱蟹があるというので、一ぱいずつ出してもらう。このサイズでちょうどいい。部位別に出してくれてうれしい。

お酒を而今に。

さきほど食べた、よこわのカマを焼いてくれる。脂が乗って最高だ。

最近ハマっている、足赤海老の天ぷらは、クレソンともども歯ごたえがよい。

ここで大将が、余り物だからと言いつつ、白子の茶碗蒸しを出してくれる。合うね、この組み合わせ。

白神のクレソンがおいしいので、海苔と和えてもらう。

白子は昆布焼きにしてもらった。昆布の香りがすごく効いて、これは美味。

おこげのソーダ割りで口直しをして、炊き込みご飯。

鮭は完売したそうで、蟹のご飯にしてもらった。身、内子、外子、すべてまぶした贅沢ご飯になった。

味噌汁は、足赤海老で出汁を取ったもの。

ご飯の残りは持ち帰って、昼、夜食べた。

秋から冬の味覚は最高だね。
今日は、2人でじっくり飲む会。

私はまんこいをソーダ割りに、連れは生ビールでスタート。

今日のお通しは、牛乳で作った豆腐に、赤こんにゃく、ごまだれをかけたいんげんにいくらぞえ。

お造りは、あおりいか、ひらめ、足赤海老、さわら、かんぱち、かわはぎ。白身といかは、最初は塩で。足赤海老がおいしいので、天ぷらでもお願いする。

香箱蟹が入ったというので出してもらう。蟹はむいてもらうに限る。内子も外子もおいしい。

お酒を、奈良萬 無濾過原酒をぬる燗にしてもらう。

ここでお願いしておいた、ほんもろこの炭火焼きを。子持ちのようでぷくぷくに太っている。

次に、尾崎牛の炭火焼き。これはいつ食べてもすばらしい。

お酒が進んで、貴をぬる燗で。

料理は、足赤海老の天ぷらが出される。ぷりぷりでとてもおいしい。普通に出る海老とは明らかに食感が違う。

ここで、鳴門の青鰻の白焼きと醤油焼き。この鰻は、くせがなくて食べやすいが、脂がしっかりあって、蒸してちょうどよい。白焼きで鰻の味を味わい、醤油をぬっただけの醤油焼きは香りがよい。

間に、大将が、岩海苔の茶わん蒸しをはさんでくれる。

お酒を東北泉に変えて、馬肉の燻製とおひたしでしばらく飲む。今日の燻製は塩加減がばっちり。

最後に、赤のグラスワインをもらって〆。と思ったら、連れは最中アイスで〆。

牡蠣と新生姜、あおさのりの炊き込みご飯をお願いしておいたので、これを連れのお土産にする。このお土産は、いつも好評。

やはり、秋から冬の食材でのおぐら家がいいな。今マイブームのぬる燗ともばっちりだった。



今日は、4人の会で個室利用。

飲み物はアルシミーでスタート。今日のお通しは、さといも、栗、銀杏、いんげんのあん。このあんを食べるために、おさじをもらう。

お造りは、かます、さわら、鯛、ひらめ、かんぱち、あおりいかに、いくら。かますの炙りと、いつもおいしい、さわらがいいね。

大山鶏とクレソン、秋野菜のサラダには、菊がはらはらと。白神のクレソンは滋味がたっぷり。

足赤海老の天ぷらは、今日は海老が大きくて、1匹。いっしょに揚げてあるのはクレソンかな。これもおいしい。

揚げ銀杏をつまんでいると、牡蠣のサクサク揚げが。牡蠣を食べられるのは一人だったので2粒でお願いしたら、4粒が小皿に分けられて来てしまった。そこで、数年来食べていない牡蠣を、柴漬けのタルタルたっぷりで私も。サクサクしているのは、柿の種。

尾崎牛の炭火焼は、いつ食べてもさすがの味。脂がうまい。

ここで飲み物を、魔王の水割りに。

久しぶりに見る、あん肝のオレンジ煮。オレンジもいっしょに食べてしまう。

なんと、大将がケンタッキーフライドチキンのような山を持って登場。とらふぐの唐揚げ。ふぐの会があったそうで、そのあらを揚げてくれたのだった。さすが、とらふぐ、うまいこと。ふぐって、てっちりやてっさより、唐揚げが一番好きだったりして。

飲み物をハイボールに。

これも久しぶりの鳴門の青鰻。まず白焼き、そして醬油焼き。今日は揚げ物三昧でおなかいっぱいになりつつあり、鰻は炊き込みご飯といっしょに持って帰ることに。

忘れていたおぐら家コロッケも来て、それでもおいしく食べる。

最後に、秋鮭の炊き込みご飯、いくらかけ。ゆずをたっぷり散らして、いくらをたんまりつけてくれた。みんな大喜び。炊き込みご飯もたっぷりあるので、めいめいに食べきれないおかずを乗せて折詰めに。

女子たちはすごいもので、もう食べられないと言っていたのに、最中アイスと自家製アイスを頼むんかい！

今日は、持って帰った炊き込みご飯が、鰻といくらで超豪華になってしまった。うれしいお土産になった。
おぐら家で秋の味覚。大将から、香茸が入っているとお知らせがあり、訪問すると、カウンターにどんど松茸。香茸は、出して見せてくれた。これは立派。貴重で、松茸よりも高価になることもあるという。

飲み物は、私はアルシミー、連れは、雪の茅舎。今日は、連れが飲んだことのないお酒で行くことにした。

お通しは、シャインマスカットと甲州の白和え。ぶどうをこういうふうに和えるのもおいしい。

今日のお造りは、さんま、さわら、かます、まこがれい、鯛、あおりいか、足赤海老。秋のさんまに、かます、さわらといった、足の速い白身が食べられるのがうれしい。まこがれいも食感がいい。

馬肉の燻製は、連れのお気に入りで、今日は塩加減がばっちり。

お酒は、旦（だん）に。あの笹一酒造が代替わりして、作っているお酒だそうだ。

子持ち鮎の山椒煮は、季節期には最終の鮎で、子持ち。連れは、鮎の出汁が出た煮汁を全部飲んでしまった。

お酒は、東京、東村山の屋守（おくのかみ）。やもりの印。

尾崎牛の炭火焼。久しぶりに注文。やはりこの肉はおいしい。

丹波栗とえび真丈の挟み揚げ。生栗をえびしんじょうにはりつけて揚げたような感じ。栗の硬い食感としんじょうの柔らかい食感が面白い。

お酒は、島根の超王禄に。このお酒はよく鰻と合わせて飲んでいるお酒で、こちらでも飲めるとはうれしい。

とうもろこしのかき揚げ。これも最終だろう。今年も楽しませてもらった一品。連れてくる誰もがおいしいという。

さわらのカマ焼き。ぜいたくな話だが、スタッフは食べなれてしまって、あまりカマを食べないのだとか。さわらのカマならおいしいよ。

香茸炊き込みご飯。今日のメインと言ってもよい。一膳食べて持ち帰りもダブルでお願いした。

香りの茸というだけあって、香りが最高。バターを落としてあるのかな、でも控えめで、あくまでメインは香茸。味も超旨。
それにつけてくれたのが、丹波いのししときのこの味噌汁。猪のバラ肉ときのこの組み合わせは、すごくうまい。

家に帰って、翌日も炊き込みご飯を食べるのもいつもの通り。香茸ご飯、すばらしかった。
おぐら家のカウンターを見ると、山口のサマー松茸が置いてある。時期は短い今だけの松茸。

飲み物は、アルシミーをもらう。お通しは、無花果の白和え。枝豆がポイントになって、これおいしい。

秋の旬菜いろいろから、生落花生の水煮、秋野菜の煮浸し、秋木の子の煮浸しをもらう。秋野菜は小さななすで、木の子とともに、秋を感じる。そして、生落花生。まさに秋の一品。

大将が、サマー松茸を炭火焼でシンプルに出してくれる。やっぱり香り松茸だな。

今日の刺し盛りは、あおりいかがなくて、普段は見ない、みずだこ。新さんま、鯛、いさき、まこがれいに、ひらめの昆布締め。塩で食べる白身のうまさがやっぱりいいね。

揚げ物は、子持ち鮎の春巻揚げ。鮎はもう終わりだが、これは子持ち鮎を春巻の皮でくるむという大胆さから来る香り特徴。

秋刀魚と茄子の竜田揚げも頼んだのが、入っていなかったようで、連れが、とうもろこしのかき揚げとおぐら家コロッケを食べたいというので、それらをお願いした。

とうもろこしももう最後だろう。今年も楽しませてもらったもろこし揚げ。そして、変わらずおいしい、長芋のコロッケ。

お酒は、久しぶりに、NO.6に。今日は、S-type。

炊込みご飯は、新秋刀魚と新生姜の炊き込みご飯をここで食べて、松茸ご飯を持って帰ることにした。

秋刀魚のご飯は正直ちょっと生臭いかなと思っていたが、そこは大将、上手に生姜を使って仕込んでいた。赤出汁ももらって、ご飯をお代わりしてしまった。

飲み物は、最後に、おこげのソーダ割りを。

最後に、すいかのゼリー寄せを出してくれたが、これが美味。夏から秋を感じた食事だった。

持って帰った松茸ご飯は、冷めてもおいしい。みんな喜ぶ。


本日は9人の会で、個室予約、大将がスペシャルコースに仕立ててくれた。

飲み物は、アルシミーでスタート。

蟹の玉子豆腐： 出汁のきいたあんに浮かんだ玉子豆腐の蟹が乗っている。

とうもろこしのかき揚げ：そろそろシーズン終わりの甘いかき揚げ。

お造り： 戸井のまぐろのとろ、鯛、すずき、まこがれい、あおりいか。

2杯目は、おこげのソーダ割り。おこげのような香りが本当にする。

ほんもろこの炭火焼： まさか今日出してもらえるとは。魚好きにはたまらない味。

鳴門青鰻の白焼： 3人で1匹のぜいたく。

うにの茶碗蒸し： うにと湯葉の茶碗蒸し。

飲み物を三岳のソーダ割り。

冬瓜のかにあん： 優しい味。

尾崎牛の炭火焼： やっぱりうまい。

かにととうもろこしの炊き込みご飯： バターも落として、うまさ倍増。

きな粉最中アイス： 半分でちょうどよかった。

初めてコースでお願いしたのだけど、やっぱり何を食べてもうまい。

4人の会でおぐら家へ。今日は、魚関係の人を魚屋に連れて行くという大胆企画。

4人そろうまでは、つまみで進めようと、私は月の中のソーダ割り、もう1人は鍋島。

お通しは、コーンの豆腐のあんかけ。とうもろこしのかき揚げに、おぐら家コロッケも頼む。

とうもろこしは今日も甘い。夏野菜の冷煮物は、ごまのソースでおいしかった。

初夏野菜旬菜盛りは、島らっきょ山椒味噌、長芋・胡瓜わさび和え、枝豆塩水煮、万願寺焼き浸しを選んだ。

ここで、大将のおすすめの那珂川の天然鮎の山椒煮を。ほんとうに軽くひと煮立ちさせた感じでさっぱり。

飲み物は、おこげの香りがするという、おこげのソーダ割り。確かにほのかにあられというか、おこげっぽい香りがある。

ここで4人そろい、刺し盛りを頼む。今日の魚は、鯛、まこがれい、すずき、いさき、あおりいか。白身ばかりでうれしい。ほとんど藻塩で食べる。

そして、赤うにを出してくれた。塩水でなく、みょうばんのうに。実は、こっちの方がすきだなあ。

遠火でじっくり焼くので、早めに頼んでおいた、那珂川の鮎の炭火焼。プラス、ビール。この鮎ビールは、毎年この時期のお楽しみ。丸ごといける稚鮎は香りがよい。

お願いしておいた、鳴門青鰻の白焼と醤油焼は、脂ののりもほどほど。今日は、どちらもかなりパリっと大将が焼いてくれたので、食感も最高だった。

飲み物を三岳のソーダ割りにして、天然鮎と実山椒の炊き込みご飯を頼む。今日はひと口だけ食べて、皆持ち帰り。実山椒がきいていて、パンチがあった。

初めて食べたのは、吉田うどん。長く来ているのに、いつも炊き込みご飯なので、本当に初めての注文。やや太めでこしのあるうどんはなかなかおいしい。出汁は大将の出汁なので、間違いがない。

持って帰った鮎ご飯は、翌日の朝と夜に分けて食べた。いつも通り、冷めてもおいしい。

今日は、鮎ととうもろこしの夜になった。

今年初の鮎が入っていると聞いて、2人で訪問。

2人とも、白ワインのアルシミーでスタート。

お通しは、ごま豆腐にジュレがけ。

とうもろこしのかき揚げを頼んだら、おぐら家コロッケが来てしまったので、こちらから頂く。とろっとした長芋のコロッケはいつ食べてもおいしい。そして、その後で、大将がとうもろこしのかき揚げも揚げてくれた。こちらは、夏の名物。甘くておいしい。

今日の刺し盛りは、まこがれい・たい・あおりいか・鱧・すずき・さわら。白身ばかりそろえてくれたので、鱧以外は、全部塩で食べた。

ここで、飲み物は、まんこいソーダ割り。最近、この芋焼酎のソーダ割りにはまっている。

今月は出せると大将が言っていた、琵琶湖天然もろこ炭火焼は、今日もぷくぷく。ほんと、子持ちシシャモのようでおいしい。

続いて、今年初の那珂川の天然鮎の炭火焼。こちらは、炭火でじっくり焼いてあり、食感も含めてばっちりおいしい。あえて小さいサイズをかりっと焼くのがポイントだね。鮎ビールとして、生ビールを添えてもらい、いっしょに飲むと、鮎のほろ苦さが出ておいしい。

大山鶏炭火焼は、外さない。塩で食べるのがおいしい。皮のところがいいね。

鱧の季節になったで、の天ぷらに。なすといっしょに揚げてあり、この組み合わせはなかなか。

炊き込みご飯は、コーンとカニの炊き込みご飯を食べて、鯛の炊き込みご飯を持ち帰ることに。

コーンとカニの炊き込みご飯は、コーンが甘くて、カニを引き立てる。

持ち帰りの鯛の炊き込みご飯は、例によって、翌朝においしく食べた。
桜の季節が終わって、春野菜と春山菜が思いっきり登場している。

待ち合わせより早く着いたので、先に始めることにした。

アルシミーでスタート。最近ぬたが好きなので、春野菜と九条葱の酢味噌がけを最初にもらう。九条葱の酢味噌和えとてもおいしい。うるいがのって、たけのこやほたるいかと合わせてある。

そして、メニューを見た瞬間に決めた、琵琶湖本もろこの炭火焼。出てきたのを見ると、よく肥えている。食べてみると、子持ちで、まるで子持ちししゃものよう。とても美味。

ここで待ち人登場。お通しを出してもらう。出汁の泡ジュレの下には茶巾搾りが。凝っているね。

刺身盛合せは、かわはぎ、桜鯛、まこがれい、あおりいか、さわら、さより。最初は全部、藻塩で食べて、後半は、かわはぎの肝醤油をつけて。これってとてもぜいたくな食べ方。白身づくしでおいしかったな。

飲み物は、まんこいソータ割り。最近、焼酎のソーダ割りにはまる。

メニューにないが始めましたと大将が教えてくれた、とうもろこしのかき揚げ。これが出ると初夏だ。いつ食べても甘くておいしい。

ここで、連れがNO.6を飲みたいというので、いっしょに飲むことに。今日は、R-type。やっぱりうまいね。

ホワイトアスパラガス米粉揚げ からすみと玉子ソースは、米粉をからめてあるので、アスパラにない食感で、からすみと玉子の濃厚でちょっと酸味のあるソースでおいしく食べられた。

これもメニューにないが、甘鯛が入っているというので、サクサク揚げにしてもらう。久しぶりの甘鯛は、やっぱりおいしい。油をかけてカリッとさせた皮がおいしい。

ホタル烏賊の炭火焼きは、ホタルの味噌でつくったソースで食べる。これは初めてだな。

お酒を王禄に。これもうまいね。

春の旬菜3種を、長芋と胡瓜のわさび和え、山椒筍、山うどの梅和えにしてもらう。春野菜で春爛漫という感じ。

今日のご飯は、春山菜と筍の炊込みご飯を食べることに。ふきの香りがとてもよい。

持ち帰りは、生桜海老と新生姜の炊き込みご飯

今日は、鰊昆布も折につめてもらった。これがおいしいので、持って帰る。

翌朝、いつものように、持って帰った炊き込みご飯を食べて、残りは冷凍。
今日は4人で奥の個室でお願いした。メニューを見ると、春野菜と春の魚の料理がいろいろ。


飲み物は、アンシミ―の白ワインをもらった。後は、生、ノンアル梅酒など好きなものを。

お通しは、えんどうまめ豆腐。春の定番だが、前回よりもボリュームたっぷりで、もはやお通しではないね、これは。

刺身醤油・塩・肝醤油が出される。今日の刺身は、塩水うに・さより・あおりいか・さわら・太刀魚・鯛。うん？かわはぎはないけど。個室なので大将に聞かなかったけど。そのまま肝醤油で白身を食べた。大根やにんじんも肝醤油につけるとおいしい。

牡蠣サクサク揚げ： 今日の牡蠣は小さいのでと、4つにしてくれたのだが、食べる人は1人。半分お土産の炊き込みご飯にのせてもらうことに。

大山鶏炭火焼き： 鶏好きの一人がほぼ食す。

京白子筍と春野菜の炊き合わせ： この時期の筍はたまらない。春野菜は、かぶ、新じゃが、ふき、ぜんまい、ごぼう、アスパラ。あんも出汁がきいておいしい。全部のんでしまう。

春旬菜3種盛り×2： 春野菜お浸し、筍山椒味噌、春大根ゆず漬、蓮根甘酢漬、長芋胡瓜わさび和え、春山うど梅肉和え。全部取っちゃったよ。

ここで、魔王を飲んでみる。初めて飲んだのだが、この香り、なかなか気に入った。ぐい呑みもいいね。

ホタルイカとふきの唐の唐揚げ： ふきのとうの香りがよく、ホタルイカの味がじわーっと出てくる。

太刀魚塩焼き： 焼くのが難しい魚。さすがきれいに焼かれて味もいい。

稚鮎春巻揚げ： 鮎の春巻きと聞けば、鮎が巻いてあると思うのだが、これは稚鮎をミンチ以上、ペーストにして巻いてあって驚く。どこを食べても鮎の香り。

鳴門鯛炊き込みご飯： 今日は鯛ご飯は完全お持ち帰り。

京白子筍と山菜の炊き込みご飯： 食べてきたのはこちら。ふきがいっぱい入って、香りがよい。筍は文句なくおいしい。

最中アイスクリーム： 別腹でよく食べるものだ。

持ち帰り炊き込みご飯×2： 鯛ご飯と筍ご飯の残りを詰めてもらって、翌朝に。冷めてもおいしくて、毎度感激。

今回は奥の個室で静かだったが、まったく孤立しているので、やはりキッチンが見える方がいいな。
今日は2人で訪問。飲物は、あらごし梅酒のソーダを2人ともで。

スタートは、えんどう豆のくず寄せ。この季節の大将の十八番のひとつ。

刺身盛合せは、今日は豪華。かわはぎ、石鯛、とり貝、足赤海老、あおりいか、すずき、とらふぐ、さわら。

かわはぎは、肝醤油。石鯛は珍しい。とり貝の生は久しぶり。足赤海老はゆでたもの。とらふぐはポン酢で。すずきとさわらもいい。

桜鯛と春野菜サラダ仕立て 酢立ジュレがけも、刺し盛りの延長のような感じ。鯛もたっぷり入れてくれて、ジュレがおいしい。

ここで、すずきとさわらのかま焼きを出してくれた。火を入れると柔らかくて、ふっくらとおいしい。

ここから、揚げ物3種。新じゃがと銀杏の唐揚げは、軽い感じの揚げもの。ふきの唐と大山鶏のコロッケもあっさりめ。

天然春山菜天ぷらは、うどの葉や竹の子に、琵琶湖の稚鮎も入れてくれた。うどの香りがいいね。

飲み物は、白ワインのアンドローをもらう。

炊き込みご飯は2種。ひとつは生桜海老と新生姜、もうひとつは、鳴門桜鯛の炊き込みご飯で、こちらを持ち帰る。

大将が鳴門わかめをたっぷり、赤出汁に入れてくれた。季節的にはこれが最後かな。

デザートは、連れがいつもの最中アイスクリーム。私には、デザート胡麻豆腐を出してくれた。

今日はお刺身が秀逸、新筍と春野菜の揚げ物がおいしかった。

持ち帰った炊き込みご飯は、翌日の朝ご飯でおいしく食べた。

エンドは、デザート胡麻豆腐。
今日は2人で訪問。冬の濃厚な味覚が待っている。

私はあらごし梅ソーダ、連れは鍋島でスタート。

お通りは、いいだこの出汁ジュレ。かつおだしのフォームの上に、煮たゆでだこがのっている。

もうひとつ、大将が出してくれたのは、鳴門の生わかめ。出汁に浸した温かいわかめ。生わかめでなければ、こんな風には食べられない。身が厚くて、食べ応えがある。

お刺し身用の肝醤油とポン酢が出る。ということは、かわはぎとふぐが出てくるのだな。

今日の刺し盛りは、かわはぎ、鯖、あおりいか、塩水うに、ふぐ、さわら。そして、ふぐ皮。

鯖を食べるのは久しぶり。炙っていないさわらもうまい。ふぐ、かわはぎは、きれいに透き通っている。

今日の目玉は、ふきの唐醤油で食べる、鳴門穴子の白焼き。さっと炙った穴子のおいしさはもちろん、ふきの唐で作った醤油がまたうまい。ごま油も入っているようだ。

白子・生湯葉・青さのりの茶碗蒸しは、それぞれに。青さの香りというだけでなくて、かなり量が入っている。白子と生湯葉の両方でねっとり食べる茶碗蒸し。

柔らか海老真丈春巻き揚げは、春巻きの中の海老真丈がシンプルにうまい。大将の春巻き揚げは何を食べてもおいしい。

ここで、鳴門の鰻があるというので、白焼きをお願いする。そのまま食べると、穴子との脂の違いに驚く。この鳴門青鰻は、かなり脂があるほうだが、一度地焼きで食べてみたいところ。

という間に、大将が醤油焼きも出してくれる。醤油をはけで塗ってさっぱり食べるのもかなりイケる。

ここで、リーズリングのアンドローをグラスで。

今日は、早く帰らなければならないので、ここで、冬筍炊き込みご飯をお願いする。

筍は鹿児島産。この時期のものはとても高いのだそうだ。柔らかくておいしい。

さっと一膳食べて、あとは、お持ち帰り。翌日、冷めて硬くなっても出汁が染み出てくる感じでおいしい。

1－2月は、鳴門のわかめがおいしい季節、そして、白子や肝がおいしい時期。

お通しは、その鳴門わかめと菜の花。これだけ食感を感じてわかめを食べることは少ない。

かわはぎの肝醤油が最初に登場。今日の刺身盛合せは、あおりいか、たい、ふぐ、さわら、かわはぎ、しび、塩水うに。

さっぱりした刺身ばかりで、塩で食べるととても美味。ふぐの皮も出してもらって、これは食感。

飲物を忘れていて、あらごし梅酒ソーダを注文。

まず、あん肝のくんせいを。大将は、あんきもをオレンジと煮たりと趣向をこらすが、このくんせい、とっても美味。

続いて、かわはぎめし。かわはぎの肝をご飯にまぶしたにしては、色は黄色いし、何を混ぜているのか大将に聞くと、卵の黄味と、うにまで入っていた。うまいわけだ。

ふぐ白子は、毎年この時期に出してもらう。シンプルに焼いて塩で。とろりとして、日本酒がほしくなるが、今日は白ワインにしてみた。リースリングをグラスで。

黒あわび柔らか煮は、肝までしっかり出してもらう。どうやってこんなに柔らかく煮るのかと思うくらい、柔らかい。

カニ真丈ふあふあ蒸しは、大きな真丈で2人前。スプーンですくって食べると、あんのおいしさも相まって、かにの風味がいいね。

今日のご飯は、ズワイガニと生姜の炊き込みごはん。かに肉たっぷりで、とてもさっぱりした味に仕上げてあった。味噌汁は、再び鳴門わかめ。

今日まで1月で、まだ新春おめで鯛炊き込みごはんなので、これは持ち帰りに。

ズワイガニと生姜の炊き込みごはんの残りとともに、翌朝、おいしく頂きました。
気付いたら今年も終わり。おぐら家に行かなくちゃということで2人で訪問。今日はたっぷり食べる連れだったので、今年の〆にふさわしく、本当にたっぷり食べた。

246側の入口から初めて入ってみる。なるほどこうなっていたのか。

連れは生ビール、私はあらごし梅酒ソーダでスタート。

お通しは、菜花に聖護院かぶのすり流し。大将のお通しは見た目も味もいつも楽しめる。

連れが牡蠣が好きなのでお願いしておいたら、北海道の昆布盛の牡蠣が入った。鳴門のよりは小ぶりだけど味はよかったらしい。

刺身の盛り合わせは、あおりいか、塩水うに、ぶり、かわはぎ、鯛。かわはぎは、すごく身がしまっていて、肝醤油がおいしい。

今日は、ふぐがあるということで、ふぐぶつと白子焼きをもらうことにした。ふぐぶつは、その通り、厚くぶつぎりにしたふぐを、ポン酢で。このくらい厚いと、ふぐの味がしっかりわかっていいね。とってもおいしい。

ふぐ皮も湯引きにしてあって、皮というより皮のついた身で、しっかり味わえた。

香箱蟹もありますよということで、今日はあったかいあんかけ。外子、身、内子に味噌と、小さいながら全部のパーツを楽しめる。これをほぐしてもとに戻すのは大変だよね。

お酒を、あづまみねのしぼりにチェンジ。

ふぐ白子が登場。とろっととける感じで、ひと口で食べるのはもったいない。

足赤海老サクサク揚げも追加。この大きな海老は、あれば食べるお気に入りの揚物。

グランドメニューに定着した鳴門青鰻白焼き。脂の乗った鰻は今一番おいしいかも。そして、大将が、肝焼き、醤油焼きも出してくれる。けっきょく、両方食べてしまうのだな。

〆のご飯は、今日は鳴門産黒あわびと青さのりの炊込みご飯に。大きめのあわびを2つ入れてもらって、ぜいたくに仕上げる。よそったお茶碗に、肝ソースをかけてくれる。青さのりとあわびの相性も最高。海藻を食べているのでぴったり。時折感じる、肝自体の身の味も相まって、好きな人にはたまらないご飯。

つけてくれた味噌汁は、香箱蟹で出汁をとったもの。ミニ鉄砲汁だ。

今日はずいぶん食べたので、一杯だけにして、炊き込みご飯を持ち帰り。それには土鍋の底からはがしたおこげが入って、またおいしいのだよ。

今年も1年楽しませて頂きました。



今日は、親戚が集まっての食事で10人の会。真ん中の個室は8名利用なのだが、大将にお願いして椅子を入れてなんとか10人入れるようにしてもらった。コースにした方がよいかなとも思ったが、大将はアラカルトで大丈夫と言ってくれたので、アラカルトで行くことに。

開店の18時にスタートする予定だったが、早々と集まってしまい、30分前には入れて頂くことに。

各自飲物を頼んで、注文に。私は、最近スターターにしている、あらごし梅酒のソーダ割りに。

お通しは、しんなりした柿の上に、豆腐の白和えがのったもの。いつも思うが、大将のお通しにかける手間はすごいものがある。お通しでその日の食事が楽しくなる。

刺身盛合せは、さわら、紅葉鯛、かんぱち、足赤海老、あおりいか。白身とイカは藻塩で。さわらが特においしい。足赤海老も、今日は揚げ物でなくそのままを味わう。

全員が食べたいということで、おぐら家コロッケを。今日は、デフォルトスタイルで。

飲まない人たちが先に、ご飯を食べたいというので、丹波栗と大山鶏の炊きこみご飯を先にお願いする。立派な栗で、おいしそう。我々は後で注文。

生白子とあおさのりポン酢がけは、白子はつやもよくて、あおさのちょっとごわごわ感がおいしい。

丹波栗と銀杏素揚げは、栗の炊きこみご飯でおいしかった栗を素揚げで。栗の素揚げは初めて食べたが、渋皮の香りもよくて、なかなか。

秋野菜と京生麩の炊き合せは、おぐら家の味付けとしてはやや濃いめかな。生麩や里芋、大根、かぼちゃなど、とろーっとした食感がおいしい。

大山鶏の炭火焼きは、炭火でさっぱり焼かれて、添えてあるドレッシングであえたクレソンとレタスとよく合う。

足赤海老サクサク揚げは、さっき刺し盛りで出てきた海老の揚げ物。衣にはあられかな。頭も揚げてもらって、これもおいしい。

お酒をNO.６にして、馬肉燻製を。今日の馬肉はとてもきれい。

ここで、のどぐろを食べたいと一人が言い、ならばみんなでと2匹お願いすることに。やや小さめののどぐろだったので、2匹になったのだが、さすがに炭火で焼いた皮目のところはおいしい。

大将が鳴門の鰻を出してくれた。いつものように、白焼きと醤油焼き。脂がよくのって、まさに炭火焼きで食べるのが最高。

秋野菜旬菜盛りは、3種盛りにして、山椒味噌胡瓜、新れんこん酢、秋隠元の胡麻和え。山椒味噌は、赤味噌ベースで、後でご飯にのせて食べたらかなりイケた。新れんこんは、ヒネとは食感が違う。隠元の胡麻だれもさすが。

せっかくなので、尾崎牛ヒレ肉炭焼きも2つお願いする。めったにお目にかかれない、この味を楽しんでもらう。

そろそろご飯にとなり、丹波栗と大山鶏の炊きこみご飯と、牡蠣と新生姜の炊きこみご飯をお願いすす。

私は牡蠣を食べないので、栗と鶏の方に。この組み合わせ、秋の炊きこみの中でも最高の部類かも。

〆はデザートで、柿のアイスクリームと最中アイスに分かれて注文。私は、柿のアイスクリームを味見したが、柿のねっとりした食感はアイスとよく合うね。

今日は、紅葉鯛の炊きこみご飯をおみやにして頂いた。帰ってちょっと味見して、翌日食べたが、いつもながら、冷めてちょっと硬くなったご飯がまたおいしい。胡瓜に添えられた山椒味噌がほしくなった。

10人詰め込んでの会は無事終わり、親戚の皆さんにも大変喜ばれて、本当によかった。大将、いろいろと気を遣って頂き、ありがとうございました。
今日は2人で予約。カウンターに、松茸と天然きのこがある。今年は松茸が高いそうだ。いつも早めにおぐら家で松茸ご飯を食べるので、今年もそれでいこう。

あらごし梅ソーダでスタート。お通しは、茶わん蒸しにあんがかかっている。

刺し盛りは、かます・さわら・紅葉鯛・かんぱち・あおりいか。かんぱちも天然で身がしまっている。かますとさわらを刺身で食べられるのはとても珍しい。

連れの希望で、久しぶりのおぐら家コロッケ。いつもながらうまい。

今日は、すごいポテトサラダがあった。丹波栗・鳴門金時・インカのめざめ・栗南瓜のポテトサラダ。こんなのないよね。ベースがインカのめざめで、あとの3つが出てくるのが楽しい。

ここで、お酒をNO.6に。今日は、X-typeでちょっと高級。

丹波栗続きで、丹波栗と海老真丈ふあふあ蒸し。この真丈は、ほんとにふあふあ。あんもとてもおいしいが、真丈はさすが。

鳴門の青鰻が今日も入っているというので、白焼きと醤油焼きでお願いする。今日は蒸しもちょうどよく、柔らかい仕上がり。白焼きでは鰻を感じ、醤油焼きはうすく塗った醤油の焼きを味わう。

仕上げは、松茸ご飯。お土産に持って帰れるよう、分量を増やしてもらった。今年もいい香り。赤出汁をつけてもらって、さくっと完食。

持って帰った松茸ご飯は、翌朝みんなでおいしく頂いた。
お店に入ると、もう松茸やはたけしめじが置いてある。メニューを見ると、那珂川の鮎がまだあるし、とうもろこしのかき揚げや、鱧も。でも、新秋刀魚や、秋野菜も出ている。そういう季節だね。

のどを潤すあらごし梅酒ソーダでスタート。お通しは、金時草、万願寺と南京のジュレ。これで立派な一品。

初めてのインカのめざめとブルーチーズのポテトサラダは、かなりブルーがきいている。

今日の刺し盛りは、塩水うに・あおりいか・紅葉鯛（おろしたてとねかせたもの）・すずき・秋刀魚・まこがれい。白身がどれも歯ごたえよし。

連れは、前回、謙信で馬肉くんせいをつまんだのが気に入って、今回も同じく。

揚げ物は、新秋刀魚と秋茄子揚げにした。山椒味噌の味もよいが、このサクサク衣はおいしい。

ここで、今日の真打ち、初登場の鳴門の青鰻。大きな鰻で脂が乗っている。まずは白焼で半身を焼いてもらう。想像通り、脂の乗りがよくて、うまい。続いて、醤油焼きに。ここで感心したのは、何気なく、蒸した鰻の串を積んでいるのだが、大将はしっかり蒸しを変えていて、醤油焼きはふわふわの仕上がりであなごのよう。

ここで赤ワインを飲もうということになり、選んだのは、ToscanaのLa Mozza Aragone。2009年で枯れた味わい。

では、これに合わせてということで、尾崎牛のヒレ炭火焼きを。ねかせたヒレ肉は、柔らかくておいしい。

大将が、青鰻の肝焼きを出してくれた。よくしまった肝でおいしい。

ここで、大将が干してあったのだという、大きな白甘鯛をカットする。これも食べたいところだったが、今日はもう炊き込みご飯で〆の時間。

新秋刀魚と新生姜のご飯も捨てがたいが、時期的に最後だということで、那珂川天然鮎の炊込みご飯
に。子持ち鮎をくずしたご飯は、やはりおいしい。

残りは持ち帰って、いつものように翌朝に。

次は、秋真っ盛りで、きのこなどがメインかな。

お盆前に2人で訪問。台風5号が直撃したら、来れなかったかも。

今日は、サマーマツタケが入っているので、最後にご飯にしてもらうことにする。

飲物は、あらごし梅酒ソーダ。最近はいつもこれ。

今日は大将が、お通しを3種出してくれた。強めの塩水でゆでた落花生の他は、名前を忘れてしまったが、ももにしょうがをのせた酢の物と、最近よく見るねっとりした感じで胡麻豆腐風のあんかけ豆腐。ももにしょうがという組み合わせはまさに涼をとる感じ。

珍しく、野菜もとろうということで、夏レタス・茗荷・大葉・フルーツトマト・クレソンのサラダ。おいしいねと食べていたら、大将が、たこは？と話している。夏蛸も入っていたのだね。そこで、改めて、夏蛸のサラダにして出してくれた。

大将曰く、低温で煮てあって、とても柔らかいというので食べてみると、これは素人には真似できない仕上がりでおいしい。

連れがこの時期楽しみにしている、とうもろこしと茶豆のかき揚げ。今までに連れてきた人でも、これが一番おいしかったという人が多い。甘いとうもろこしは、そろそろ終わり。

刺身盛合せは、いつもおまかせだが、今日は豪華。鳴門の大きな黒あわびは、切身にしても、あわびと思えない大きさ。味もよい。はじのところは細く切ってあるなと思ったら、コリコリを通り越した硬さで、これもびっくり。

真ん中に塩水うに、そして、あおりいか、せいご、ひらめ、しまあじに鯛。台風の合間をくぐりぬけて届いた鳴門の魚はすばらしい。このところ、よく出るせいごが、またおいしい。

新順才と夏野菜のトマト酢がけは、思わぬ感触。じゅんさいに、きゅうり、おくら、長芋など粘るものも入れて、トマトで和えている感じ。

夏鯵と水茄子のサクサク揚げは、ころもは柿の種かな？あじもなすもおいしい。島らっきょうのタルタルは大将の十八番だが、これがよく合う。ほんのり甘酸っぱい。

ここで、飲み物をレモンサワーに。今日は、日本酒はお休みにしよう。

天然鮎の炭火焼きは、じっくり遠火で30分焼くので、やっと登場。そろそろ季節もおしまいかなということで、食べ納め。このサイズの鮎を食べなれると、大きな成魚は身に余る。ほんのり苦くて、ビールとよく合う。鮎ビールはなかなかのアイディア賞。

ここで、炊き込みご飯を仕込んでもらう。サマーマツタケは、色は白いが香りはよい。軽く盛ってもらい、残りは明日の朝、飛行機内でのご飯用に、おにぎりにしてもらう。

赤出汁は、鱧出汁。ぜいたくね。

連れがアイスを両方食べたいというので、もなかアイスと自家製アイスを両方取ったら、中身はきな粉アイスで同じだった。

今日は、夏野菜と夏魚をひたすら食べて完食。
今日は、久しぶりに会う7名の会で、個室を予約。メニューが初夏のものに変わり、鮎が出て、鱧が出てきた。2次会がおるにすなので、こちらでは魚を中心に食べて、はしごの予定。

飲物は、各自、生など取って、私は、あらごし梅酒ソーダ割りに。

今日のお通しは、ごま豆腐仕立ての茶わん蒸し。茶わん蒸し仕立ての胡麻豆腐と言った方がよいか。胡麻の風味がとてもよい。

刺身盛合せは、6人分でお願いする。今日は、本マグロに加え、白身がいろいろ。まこがれい、せいご、鯛、こち。そして、生うにと、あおりいか。なかなかぜいたくな刺し盛り。

うには、星状に殻の中に張り付いていて、それをスプーンですくって、醤油に。生きていないと食べられないものだ。

足赤海老の天婦羅は、今日のものは大きくて立派。身を半分に切って、2人で食べられるくらいある。

久しぶりのおぐら家コロッケは、今日はシンプルに長芋。これは作るの難しいだろうなあ。

ここで、日本酒好きの一人に、而今 特別純米 火入れを。これは、かなりうまい。

前回も連れてきた人が、今日食べた中で一番おいしいと言った、とうもろこしのかき揚げ。今日のは、とうもろこしと茶豆のかき揚げ。とうもろこしが、とにかく甘くて、今日も大好評。この時期一番のおすすめ。

天然鮎の炭火焼きを最初にお願いしておいたら、今日は鮎ビールで出してくれた。こんな風に鮎を食べたことがないとみんな言ったのだが、それはビールのことではなく、このサイズの鮎を丸ごと食べることが珍しいという意味。加えて、鮎にビール？となるので、まあやってみてよと言うと、みんな、確かにこれは合うね、うまい、となる。

今日は、揚げ物が多くなってしまったが、鱧・丸茄子・万願寺唐辛子の揚げ出しも。出汁がとてもおいしくて、それだけ少し飲んでしまった。

ここで、レモンサワー。おっと、こちらのレモンサワーはけっこう強めで効くのだった。チェイサー代りには強い。

さて、おるにすで焼鳥を食べるので、ここで〆の炊き込みご飯。みんなに聞くと、やはり、鮎になった。珍しいものね。そこで、天然鮎と山椒の炊き込みご飯に。6人分で炊いてもらって、一杯ずつ。くずした鮎と山椒の香りがとてもよくって、好評だった。

おにぎり1個分あまり、にぎってもらって、持って帰った。

今日は久しぶりに集まる7人だったのだが、それぞれ好きなものが食べられて、よい会になった。
6月に入ったら、那珂川の天然鮎と天然鰻が入ると聞いていたので、鮎＆鰻が好きなメンバー4人で訪問。

今日は入口の個室に通された。大将が、巨大な岩がきを見せてくれる。鳴門の3年ものだという。では、ひとつお願いする。

そして、鮎は炭火で30分かけて焼くので、最初に入れてもらう。

飲物は、私はレモンサワーにしたのだが、となりでいきなり鍋島を飲むという。それも、薄緑ラベルの特別純米酒。

お通しは、ごま豆腐のあんかけ。あられと海ぶどうに青菜。こちらのお通しは、単品であったら頼みたくなるものが多い。

さきほどの岩がきが登場。６つくらいに切られている。それくらい大きいということ。

刺身盛合せは、今日は控えめに盛ってもらった。鯛・赤貝・まこがれいの昆布締め・せいご・足赤海老・あおりいか。まこがれいは今季節で、そのままでもおいしいが、昆布締めはすばらしい。

ここで、那珂川の天然鮎の炭火焼きが仕上がってきた。しっかり焼かれていて、頭からそのまま食べる。表面のカリカリ感がとてもおいしい。この時期の風物詩。

そして、大将が我ながら上出来という、稚鮎とクレソンの春巻き。食べてみると、魚の感触がない。鮎はペースト状になっていたのだ。それで香りは出ていて、確かにおいしい。

水茄子と加賀太胡瓜の梅肉和えは、箸休めにちょうどよい。

日本酒は、NO.6にチェンジ。今日はS-type。私は、やっぱりこれだな。

さて、鰻が登場。最初は、浜名湖産天然鰻の白焼き。ちょっと小さめで、皮目をしっかり焼いてくれている。食べてみると、割りとあっさりしている。塩とわさびと蒲焼のような甘いたれもつけてくれて、途中からはいろいろ食べてみる。

日本酒は而今に。特別純米 火入れで、これもいい味。

いよいよ、今日の本命登場。那珂川産天然鰻の醤油焼き。このあっさりした醤油焼きは、天然鰻を引き立てる。鰻の味もしっかりわかるし、軽い。今日の鰻は、脂が乗って、とてもよい状態。肝焼きも出してもらって、贅沢。

また箸休めに、大山鶏と白神クレソン茗荷和え。クレソンの苦みがちょうどよい。

最後になったが、ご飯の前にもう一品ということで、始まったばかりのとうもろこしのかき揚げを。これは甘くて、いつもながらおいしいね。

そして、今日のご飯は、当然、天然鮎の炊き込みご飯。1杯食べて、1杯折でお願いしたので、鮎も5本使ってみごとな眺め。これをほぐすと、いろいろな鮎の香りが楽しめておいしいこと。

鮎と鰻が揃うのは今月とちょっとの期間かな。今日はよいタイミングだった。

翌日、天然鮎の炊き込みご飯を冷めたまま食べても、最高だった。
おぐら家の4月の桜メニューと、ふだんの大将の仕事が、そのまま「近代食堂」に載っていた。

今日は、鳴門の魚がとてもよいようだ。メニューにはないが、キスがよいという。

最近の定番、あらごし梅酒ソーダでスタート。今日は早く着いてしまったので、これに、突き出しを先にもらう。今日は、名前を忘れてしまったが、〇〇豆腐（ごま味）に、出汁のフォームをのせたもの。とてもおいしい。

やっと相手が来たところで、NO.6 R-typeに。やっぱり、このフレッシュ感がいいな。

刺身盛り合わせは、ムラサキウニ・イサキ炙り・アオリイカ・マコガレイ・桜鯛・セイゴ・鰆。今日のセイゴはなかなか。

大将が作る春巻きは、前回のほたるいかもとてもおいしかった。今日は、生桜海老と新生姜の真丈春巻揚げ。おいしくないはずがない中身。これ最高。

続いて、鳴門産大穴子のサクサク揚げ。穴子が大きいねというと、伝助穴子だという。見た目はロースカツのよう。らっきょうのタルタルがちょっと甘くてよい。

ここで、お酒は、而今 純米吟醸に。久しぶりの而今は、純米吟醸なので、キレもある。

そして、お楽しみのキスの天ぷら。身がでっぷりとしていて厚い。

さらに、太刀魚の炭火焼き。炭火で炙った太刀魚は、皮目が最高。

炊き込みご飯は、生桜海老と新生姜の炊き込みご飯に。何度も食べているが、桜海老と新生姜の香りがとてもよい。今日はこれを持ち帰りに。

食べたのは、大山鶏とアスパラの炊き込みご飯。大山鶏がころころと入っていて、うまい。大将が出してくれた潮汁は、
刺身で食べたセイゴ。アラもうまい。

持ち帰った生桜海老と新生姜の炊き込みご飯は、ひと口だけ食べて、翌朝、おいしく頂きました。
今日は、那珂川の天然鰻入荷の連絡を受けて、急きょ訪問。

飲物は、あらごし梅酒のソーダ割りでスタート。

お通しは、鯛子と青菜の胡麻和え。大将が持ってきてくれた時に、ものすごく胡麻のよいにおいがしたら、今日の胡麻はすばらしいとのこと。食べてみると、胡麻が最高。となりにある、鯛子の煮たものもおいしい。

おぐら家に来ると、つい揚げ物が多くなってしまうのだが、今の季節だけの、天然ふきの唐コロッケ。長いもベースのコロッケをあけると、ふきのとうの香りがとても新鮮。おぐら家コロッケは、季節によって中身が変わるのだが、いつもおいしい

今日の刺身盛合せは素晴らしかった。まず、桜鯛がMAXレベル。おろしたてのものと、ねかせたものの食べ比べで、ねかせたものは、最高だった。このねっとり感はすばらしい。他には、桜海老、マコガレイ、サヨリ、アオリイカ、ホタルイカ、鰆、殻付きの生ウニ。鰆の食感とマコガレイの歯ごたえが特によかった。白身とイカは、すべて藻塩で食べてしまった。

銀杏の素揚げに続いて、山菜の天婦羅。ふきのとう、うど、うどの葉、行者にんにく。

順才の酢の物は、じゅんさいってこんなに歯ごたえがあったっけという代物。

メニューにない、せいこ蟹も出してもらい、内子から、各部位の身を味わった。

春の旬菜を見て、悩んだ結果、前もやってしまった、全部盛り。中身は、筍山椒味噌、長芋・胡瓜の山葵和え、干柿きクリームチーズ、春大根の酢漬け、春野菜のお浸し、新玉ネギの甘酢漬け。春だけのメニューたっぷりで、どれもおいしい。

春山菜と生ほたてのサラダ仕立ては、クレソン、大きな木の芽に出汁のジュレで食べるという、木の芽の香りたっぷりのサラダ。

ここで、大将自ら、那珂川の天然鰻の白焼きを持ってきてくれた。やや小さめな鰻なのに、脂はたっぷり。この脂の感じは、まさに天然のもの。パリッとした皮のところがまたおいしい。そのまま食べて、後半は塩で。山椒など使わない。

いっしょに出してくれた肝焼きが、また最高。天然の肝は、味が違う。苦味などほぼない。

続いて、天然鰻の醤油焼き。今度は、白焼きの鰻とは違うビッグサイズ。大将が、大きいので、切らずにそのまま持ってきてくれた。手のひらがすっぽり入るくらいで3分の1くらいの切り身。こんなに大きな鰻が那珂川にいるのだね。こちらの鰻は、醤油焼き。これだと、鰻の香りが消えない。さすがに大きな鰻で、脂がのりのり。このさーっと広がる脂の感じは本当においしい。蒲焼の甘いタレもつけてくれて、最後にこちらもつけて完食。

今日は、食事に集中して、初めて日本酒を頼まずに、レモンサワーに。

最後に、黒糖きなこアイス最中と桜のアイス最中を頼んで、今日は完食。

ご飯は、筍と山菜の炊き込みご飯を持ち帰りに。天然鰻お白焼きを残しておいて、ご飯にのせてもらった。

今日は、この時期だけの天然鰻がメインだったが、もう少しで鮎の季節。那珂川の鮎の炭火焼が待ち遠しい。
今日は、3人で訪問。3人いると、いろいろなものを少しずつ食べられていいね。

カウンターに、春山菜が盛られている。サシボという珍しい山菜から、ナズナ、ユキノシタ、セリなどいろいろ。これは天ぷらにしてもらおう。

最近、一杯目はあらごし梅酒ソーダ。2人は生。

今日のお通しは、茶わん蒸しのあんかけ。あられの香りがよい。

刺身盛りは、今日も桜。今日は、生のから付きうにがあると、見せてくれた。まだ、とげが動いている。そのうには、そうじをしてうにを入れなおして出汁のジュレをかけてある。うまい。

桜鯛、さわら、めじまぐろ、さより、あおりいかに、白魚。春の魚だね。

春山菜の天ぷらは、3人にわけてくれたのだが、盛ってくれたほうがよかったかな。揚げてしまうと何だかわからないからね。

ここから、日本酒にチェンジ。今日は、NO.6のS-typeがあるということで、それを。フルーティーではあるけれど、吟醸タイプは、やっぱり純米とは違う。

今年最初の稚鮎の天ぷら。まだ香りは淡いがおいしい。

お酒は、3人でどんどん進んで、獺祭の純米大吟醸50に。なるほどうまいが、やっぱり私は純米派かな。

ここで、私おイチオシ足赤海老の天ぷら。菜花といっしょに揚げてくれた。この身のプリプリ感は他にない。

桜海老の飛竜頭は、見た目ではなく味の一品。これは、味も香りもよくて、さすが。

今日も、メニューにない、ふぐの白子焼きを出してもらう。これは、今の時期だけの逸品。日本酒との相性は最高。とろける。


日本酒は、旦の無濾過生原酒に。やはりこういう感じが好きだな。

ちょっと酒盗系ということで、馬肉の燻製と、鰊昆布をもらう。

口直しに、生レモンサワー。実は、初めておぐら家で飲んだサワー。

仕上げは、桜海老と新生姜の炊き込みご飯。桜海老の香りが最高。生姜との組み合わせが一番だ。

今日も、春の魚と野菜を堪能。

持ち帰りは、筍と山菜の炊き込みご飯。明日の朝ごはんだが、ちょっと食べてみた。ふきの香りがよい。



今週の桜づくしの話を家でしたら、みんなで行きたいということになり、急きょ予約。お花見の土曜日であることもあり、個室は埋まっていたので、カウンターの短い方に4人並んで座ることに。4人分あるものは全部、2皿に分けて持ってきてくれたので、まったく問題なく食事できた。

生と梅酒ソーダとウーロン茶でスタート。

お通しは、前回と同じく、えんどう豆の葛よせに、道明寺、青菜で、京にんじんなどは桜の花びらに包丁が入っている。

刺身盛り合わせは、鰆、白魚、さより、桜鯛、いさきの5品。ほとんど、塩＋わさびで食べてしまった。白魚のえぐみが季節を感じる。

おぐら家コロッケは、ちょっとぶりに食べるが、変わらずおいしい。前より小さめのサイズになったと思うが、これでちょうどよい。長いもなので、じゃがいもよりは軽い気がするが、ソースもあって、けっこうがっつり。

ホタル烏賊と筍の春巻きは、中にチーズも入っていて、ホタル烏賊と合わせて、中はけっこう濃厚。筍の歯ごたえがよい。

横で、前に食べた干柿のクリームチーズを食べたいというので、じゃあ3種盛りにしようということで、春大根の酢漬け、新玉ねぎ甘酢漬けといっしょにお願いした。

干柿クリームチーズは人気で、ひとつしか当たらなかった。春大根、新玉ねぎともに、さっぱりして、とてもおいしい。

お酒を、桃色の尾瀬の雪どけにする。ちょっと甘酒っぽいお酒。1合とれずに、半合で。

このあいだ食べなかったのどぐろが半身あったので、焼いてもらった。おいしいものは、みんなしっかり食べるね。

お酒をこの間も飲んだ、菊の司 にごりにする。こちらは、辛口のにごり。

一度みんなに食べさせたかった、足赤海老の天ぷらは、身のぷりぷり感と頭のかりっとしたところ、いっしょに揚げた三つ葉がおいしい。

肉っ気がないので、尾崎牛ヒレ肉の炭火焼きを追加。ヒレ肉で柔らかく、塩で食べると旨味がよくわかる。

最後に、桜鯛・若布・クレソン・木の芽のサラダで、口直し。厚いわかめの食感と、大きな木の芽の香りがよい。

1人だけ、桜モナカと桜アイスを食べるというので、注文。桜の形の最中に桜のアイスが入って、ちょっとかじったら、まさに桜の香り。

今日は、ここから、おるにすにはしごするので、炊き込みご飯を頼まずに、これで終了。
今日はテラスに登ったら、桜が全開だった。

桜が飾ってあり、料理にもお酒にも出てくるようだ。

足赤海老がおいしいんだよねと話していたら、大将が生のものを見せてくれた。ぼたんえびやぶどうえびクラスの海老だ。

今日のお通しは、道明寺も入った、えんどう豆の豆腐。

刺身盛り合わせは、桜づくし。鰆、白魚、塩水うに、さより、ひらめ、ハリイカ、桜鯛。桜の花びらの器にすべてのっている。
今日の鰆は身がとてもきれい。

ハリイカは、包丁を入れていないのに、これ何？という食感だと大将が言うので、食べてみると、こりっとした、いかと思えない食感。その場で、アオリイカを一切れ添えてくれ、食べ比べると、こちらはねっとりで、かなり違う。

ここで、足赤海老の天ぷら。頭もぷりぷりの身も抜群。

春山菜の天ぷらは、ふきのとう、たらの芽、行者にんにく、うど。

今日は、ふぐの白子があるというので、焼いてもらった。2つに割るのが難しく、とろーっと出てくる感じになってしまうが、これは、日本酒向け。

その日本酒は、菊の司 桜 にごり酒。うすにごりというくらいのにごり。

今日はホタルイカとイイダコが両方あって、飯蛸と四万十生海苔の磯辺揚げを頼む。見た目は悪いが、のりをまぶされて揚げたイイダコは、とてもおいしい。

桜鯛・生若布・クレソン・木の芽のサラダは、季節感あふれるサラダ。生わかめはそろそろ終わりで、サラダでがっつり食べるのもこれが最後かな。

ご飯は、桜鯛と筍の炊き込みご飯を持ち帰りにして、生ホタル烏賊とふきの唐の炊き込みご飯を食べることに。

生ホタル烏賊とふきの唐の炊き込みご飯は、ホタルイカたっぷりで、すごく濃厚。一杯食べて、残りをおにぎりにしてもらって、翌朝食べたら、まだ濃厚だった。

味噌汁も生若布で、今日はワカメを堪能。

桜鯛と筍の炊き込みご飯は、折にしてもらって持ち帰り。たけのこの下に鯛がちりばめられていて、冷めても最高。

今日は、よく飲んで食べる5人衆で訪問。

私は梅酒ソーダ割り、あとの4人は生でスタート。

今日のお通しは、大山鶏のだんごと大根。出汁がおいしくて、飲んでしまう。

早くも次のお酒ということで、生でお代わり以外の人は、冷酒に。鳳凰美田の純米吟醸。とてもすっきりしている。

お刺身盛合せは、ひらめ・さより・あおりいか・たい・さわら・生さば。塩で食べる白身がみんなにウケる。

私は食べないが、4人が大粒牡蠣サクサク揚げを。タルタルソースは、ピンク色。中身は柴漬け。これ、おいしい。

揚げ物が続いて、白子と生湯葉の磯部揚げ。これアイディアもよいが、最近のお気に入り。

お酒は、おすすめを順番に2合ずつもってきてもらう。次は、三十六人衆の純米。

もうひとつ揚げ物で、山菜の天婦羅。ふきのとう・たらの芽・山うど・行者にんにく。ふきのとうのほのかな苦味がいいね。

次のお酒は、奥播磨の山廃 純米。これはけっこうくせがある。

今日は鰆がよく、炭火焼きに。この焼き方はさすが。

このままいくと、日本酒を全部2合ずつ飲んでしまいそうなので、ワインに切り替え。RULLY 2013に。これが和食によく合う。

肉も少し食べようということで、尾崎牛ヒレ肉炭火焼き。今日はヒレ肉なので、上品な脂が際立つ。

せっかくワインにしたのに、酒盗を頼むからと、また冷酒に。房島屋のおりがらみ 純米無ろ過生原酒。これはうまい。

ここで、大将が、松葉蟹2杯をもってきてくれる。蟹はもちろんうまいが、タイミングがよくなかった。一人が、どうしても甲羅酒を飲みたいと言い出し、燗酒をもらって、甲羅２つに注ぐ。そして、回し飲み。

そして、酒盗を注文するのだが、全部で8品ある。5品盛りと3品盛りがあり、5品で行こうと頼んでから少しして、ひとりが、5品盛りと3品盛り合わせて、8品盛りで全部食べたいと。けっきょく、8品盛りに。

8品盛りは、鰊と昆布、酒盗、たたみいわし、馬肉の燻製、ほや、黒にんにくとブルーチーズ、山椒味噌、きんぴら。こんだけ全部いっぺんに頼んだことは、さすがにない。

そろそろシーズンオフとなるワカメを食べようと、鳴門若布とクレソン・山椒葉サラダを。厚いワカメはここだけのもの。クレソンの苦みと若い芽の組み合わせもいいね。

ここで、私のおすすめの足赤海老の天婦羅を。頭もからっと揚がって、美味。

日本酒をもう2合。屋守の純米中取り無調整。これはいつも飲んでいるが、うまい酒だ。

この辺で終わるかと思ったら、赤ワインもいくことに。それならと、GEVREY-CHAMBERTIN 2014。頼んだものがなくて、大将が、ひとつ上のランクのものを同じ値段で出してくれた。さすがにうまい。いつも思うが、和食ともよく合う。

やっと、ご飯を食べようということになる。筍と山椒の葉の炊き込みごはんと、鳴門天然鯛と菜の花炊き込みごはんのどちらにするかを話し合う。予想されたことだが、両方食べることに。どこまで行くんだ！

先に、筍と山椒の葉の炊き込みごはん。もう筍の季節？と言いながら、山椒の香りもよく、おいしい。

鳴門天然鯛と菜の花炊き込みごはんは、もう言うことなし。鯛はこうして食べるのが一番好きになってしまった。

赤出汁を出してもらって、完食。

このままいると、まだ日本酒を頼みそうなので、ここで〆にした。

今日は、さすがに、大将もちょっと驚いたかな。那珂川の鮎と鰻の話をしてしまったので、その季節になったら、またこのメンバーで来るよ。
今日は、おるにすで会があり、その前に1時間だけ、ちょい飲みに行った。

お酒は、常山の純米超辛、中取り直汲生。辛口でうまい。

お通しは、大山鶏のすり流し。スープのよう。

今日は、軽く行きますか？というところ、いや普通に、ということで、食べたいものはしっかり食べる。

刺身盛合せは、かわはぎ、あおりいか、おろしたて鯛とねかせた鯛、生さば。

今の時期は、鯛が本当によい。おろしたての歯ごたえもよいが、ねかせた方の味がもっとよい。

まず、新春八寸盛りを。いくら、たけのこ。あわびと黒豆、にしん・なす、あん肝に、葉みつば。

いつも食べているものが、一気にもられている感じ。日本酒には最高の品々。

ここで終わりにしてもよかったのだが、どうしても白子の揚げ物が食べたくて、白子と生湯葉の磯部揚げを。

生湯葉で巻いた白子は、天ぷらにすると、パリッとした食感とじわーっととけるような白子の食感がたまらない。

ここで、今日は退席。

でも、炊き込みご飯なしで帰るわけにはいかず、おめで鯛の炊き込みご飯と、大山鶏と堀川牛蒡の炊き込みご飯をお願いして、帰りに取りに来ることにした。

翌朝、2種類の炊き込みご飯を食べた。

おめで鯛の方は、やはり鯛の香りがよく、ご飯に鯛の旨味がよい。

大山鶏の方は、薄味で、牛蒡の香りがほのかに感じられるくらい。こちらもおいしい。

ということで、ちょい飲み作戦もなかなかよかった。
おぐら家は、初めて行った時に一目惚れして以来、毎月通っている私の中のNO.1。

8月1日に斜め向かいに新装開店となり、早速訪問。今度は2階で、テラス席の前が入口。

戸を開けると、動線のよいシンプルな空間になって、個室もできた。ピカソの絵も飾られて、なかなかよい感じに仕上がっている。

カウンターに座ると、大将の手さばきが見えて、これも楽しみのひとつ。

まずは、NO.6のRタイプでスタート。

お通しは、かぼちゃにあんをかけた茶碗蒸し風。夏らしい味。

刺し盛りは、あかうに、大間のまぐろ、こち、まこがれい、はりいかに、生さば。

お皿も変わって、新鮮。つまがわりのくるくる大根も健在。白身といかは、塩で食べるのがおいしい。

足赤海老があったので、天ぷらに。あたまのおいしさと、身のぷりぷり感は最高。

続いて、那珂川の天然鮎の炭火焼き。この時期の名物で、小鮎だからこその食感が素晴らしい。

お酒を、雪の茅舎、山廃純米に変えたら、こちらは氷砂糖をなめている感じ。

鱧は、梅肉揚げ、くず仕立てなどあるが、シンプルに白焼きに。鱧の味を感じるように。でも、次回は、大将得意の醤油焼きにしてもらおう。

揚げ物をもうひとつ、うにのとろろ揚げ。ぜいたくな揚げ物で、想像通りの味。

ご飯は、王道の鯛の炊き込みごはんにして、一杯食べて、残りは持ち帰りに。

こちのあら汁を出してくれた。

最後に、新しいアイスクリームマシンでつくったチョコレートアイスを出してもらって終了。

お店の使い勝手がよくなって、予約が取れなくなると困るねと、お隣の常連さんと話していたが、ますます期待が高まる新店舗でのお料理でした。

2016年8月②：　今日は2人で訪問。カウンターに着席。

連れに合わせて、久しぶりに生でスタート。

お通しは3つ、かぼちゃの茶巾ととうもろこし衣の白和えに、茹で落花生。

お刺身は、おこぜ、まこがれい、生さば、あじ、足赤海老に、うに。白身と塩の組み合わせがうまい。うには、昆布の香りがする。

今日は揚げ物を多く、そろそろ終わりのとうもろこしかき揚げは甘く、里芋のおぐら家コロッケはねっとり、足赤海老の天婦羅は、頭もおいしい。

お酒は、連れは生、私は、日高見の超辛口純米酒に。

すっぽんを小鍋で出してもらう。肉もおいしいが、出汁がいいね。

台風で鮎が入らなかったということで、甘鯛サクサク焼きに。身はもちろん、パリッとさせた皮が最高。

ここで、尾崎牛のビーフシチューを出してもらった。肉がとろとろ。

今日は、ご飯は完全持ち帰りで、早松茸の炊き込みごはんをお願いした。

翌朝食べた、早松茸の炊き込みごはん、今年初の松茸の香りとあっさりご飯がよく合っていておいしかった。

2016年9月：　今日はかなりの食通を連れて訪問。

今日のお通しは、最中の皮ではさんだもの。お酒は、謙信でスタート。

お刺身盛合せは、さわら、まごち、まこがれい、あかはた、はりいか、生さば、秋刀魚と豪華。いつもの通り、白身といかは、塩で食べる。

今日の連れはさすが通、グランドメニューを見て、馬肉燻製ときゅうり味噌を。

お酒は、奈良萬 純米生酒 中垂れに。やはりこういうとろーっとしたのがいいな。

今日は、天然鮎をいつもの炭火焼と、天然子持ち鮎春巻揚げの両方で出してもらった。

天然子持ち鮎は、たっぷり子をもって、春巻で巻いて揚げると、さくさくしてとてもおいしい。食べなれた炭火焼の方は、食感がよい。

お酒は、而今 特別純米。ちょっと上品すぎるかな。

次は、鱧。白焼きと、秋鱧と秋茄子のサクサク揚げに。白焼きは、ほんのり山椒の香りに、すだちにわさびで。

サクサク揚げは、淡泊な鱧にコクを出す感じで、とてもおいしい。

ここで、鰊の昆布煮をつまみに。

味の濃いものを食べたら、ワインが飲みたくなり、スペインワインに造形が深い連れだったので、BARON DE LEY RESERVA 2011にした。ちょっと、オリが出始めていて、この枯れ葉のような味、最高だ。

今日も、松茸の炊込みご飯を持ち帰り。大将が、子持ち鮎を入れてくれた。

2016年９月②：　今月２回目。まず、岩手の天然松茸を見せてもらう。

梅酒ソーダでスタート。今日のお通しは、尾崎牛の肉じゃが。脂の味がいいね。

刺身盛り合わせは、足赤海老、ハリイカ、かつお、赤ハタ、鯛、マコガレイに、いくら。

揚げ物メインになってしまうが、とうもろこしのかき揚げ、足赤海老と天然きのこの天ぷら、新秋刀魚と秋茄子の竜田揚げを注文。

とうもろこしは、そろそろ最後だが、相変わらず甘い。足赤海老は今日のサイズは小さいということで、天然のはなびらたけと、まいたけの天ぷらと合わせてもらった。天然のまいたけは、香りが違う。

秋刀魚の竜田揚げは、赤味噌ベースのあんで食べる。茄子がさっぱり感じられる。

お酒は、前回、残り少しだった謙信 ひやおろし。続いては、十四代の中取り純米吟醸。これはさすがの味。

枝豆を頼んだら、立派な粒粒。

ご飯は、松茸の炊き込みご飯を持ち帰りにして、子持ち鮎と山椒の炊き込みご飯を食べた。子持ちのパンパンの鮎でおいしい。お代わり分はおにぎりにしてもらった。

松茸ご飯は、翌日みんなで食べた。冷めても香りがいい。

2016年10月：　2名で訪問。天然きのこがおいてある。

今日は、NO.6 R-Typeでスタート。きれがよく、うまい。

お通しは、鮭のだんご。イクラを取った鮭。

いくらは、醤油漬けで。柚子の香りがとてもよい。

刺身盛合せは、かますの焼き霜造り、生さば、紅葉鯛、ぶり、あおりいか、さんま。今日は、ぶりがピンクでとてもきれい、鯛もすばらしい。引いた皮も含めおいしい。

大山鶏とクレソンのサラダは、大山鶏の竜田揚げがちりばめられたクレソンサラダ。クレソンにはのりが和えてある。

お酒は、前回に引き続き、謙信に。

天然きのこは、鱧といっしょに天ぷらにしてもらう。きのこは、まいたけと、ぬめりすぎたけ。天然のまいたけは、雪国まいたけとは香りが違うね。鱧もおいしいが、きのこが優るな。

ついでに、おすすめの白子も天ぷらに。小さいが、揚げるとふっくらでおいしい。

そして、あん肝。大将発案のオレンジ煮。すっかり定着。

ここで、貴を燗酒に。いつも冷やだが、燗酒もいいな。

そして、鰊昆布をもらう。この昆布がおいしいのだ。

最後に、炊き込みご飯だが、松茸は前回食べて、鮭と鯛はなじみがありすぎて、何か別の具材でとお願いしたら、かおりたけがあるという。真っ黒で、ポルチーニのような香りがする。これと他のきのこを入れて作ってもらった。お土産にするにはおしくて、軽く一杯だけ食べた。バターをひとつ落としてあって、最高のきのこご飯。翌日、冷めても、すごくおいしかった。

2016年11月： 今日は7人で個室テーブル席に。

お通しは、鳥だんごとかぶ。

お酒は、最初スパークリングで乾杯した後は、雪の茅舎⇒鍋島と飲んだ。今日は人数が多かったので、各自半合グラスで。

銀杏素揚げとくわい素揚げは、どちらも素揚げを藻塩で。

刺身盛合せは、さわら、あおりいか、生さばに、秋かますの焼霜造りは握りで。

白子の春巻揚げは、前回とてもおいしくて、今日も。

紅葉鯛と白神クレソンの酢立ドレッシングは、鯛とすだちがよく合っていいね。

あん肝燻製とあん肝ポン酢は、燻製が秀逸。日本酒にばっちり。

秋野菜と京生麩の炊き合せは、あんで仕上げてあって、やさしい。

松葉がには、鳥取産の飛び切り。香箱蟹も合わせて頼んで、雄雌両方を一度に味わった。

おぐら家コロッケは、長芋を封じ込めて、いつも通りおいしい。

馬肉の燻製は、塩加減が今日はちょうどよい。

4種盛合せは、日本酒用だが、たたみいわし、ほやの塩辛、酒盗に、昆布鰊。

炊き込みご飯は、大粒牡蠣と生姜に、秋鮭といくら。いくらは大盤振る舞いであふれるほどにしてくれた。

赤出汁で秋鮭いくらご飯をもらう。

ご飯は１ぱいずついつも通りにお土産にしてもらって完食。

2016年12月： 今年最後のおぐら家。クリスマスツリーを見ながら入店。今日は4人で個室。

お通しは、聖護院蕪と京人参と京菜の炊き合せ。

お酒は、あらごし梅酒のソーダ割り。

香箱蟹があるというので、最初に。外子と内子の上に身をのせてある。

おぐら家コロッケは一つずつと、銀杏素揚げをおつまみに。

お刺身盛合せは、まぐろ、さわら、おろしたてと熟成鯛、ひらめ、かわはぎ、あおりいと、かに、生さば。

かわはぎは、肝醤油で。2種類の鯛が、とてもおいしい。

鰊昆布煮と馬肉燻製も、つまみに。

お酒をNO.6に代えて、大山鶏の炭火焼と白神クレソン。クレソンに鶏を合わせたこのシリーズはお気に入り。

京海老芋と堀川牛蒡のから揚げは、牛蒡に味が付けてあるようでおいしい。

聖護院蕪と京生麩のあんかけは、秀逸。見た目も味も最高で、かにとゆずのあんも最後まで食す。

ここで大将が、松葉蟹を一杯出してくれた。雄雌ともに食べ比べになった。

メニューにない、ふぐの白子焼きは、表面をあぶって、中がとろーんとして、日本酒によく合う。

さらにつまみに行って、ここで3種盛り。干し柿とクリームチーズ、くわい素揚げに、お浸し。

最後に、足赤海老と大粒牡蠣のサクサク揚げ。足赤海老は大ぶりで、サクサクの衣とよく合っている。

今日は、2次会がおるにすなのに、これだけ食べてしまった。ご飯を控えたのがせめてもの遠慮だった。

鰻友と飄六亭南平台へ。今日は、9月から六本木ヒルズのお店に移ってしまう中村さんの技で頂く最後⁉︎の機会。4人の予定が3人になってしまったが、予定通りでいく。

まずはめいめいが好きな飲み物でスタート。私は、黒糖の長雲一番橋のソーダ割りにした。

お通しは、鰻のわさび漬け。

中村流の技が光る丸ぶつ焼きは、2本お願いしておいた。切ってから焼くのと、丸まま焼いてから切るのと2種類。これは見るかに壮観な眺め。鰻のサイズが前のように大きくないので、ちょっと壮観度が下がってしまったが、味は最高。それでも1匹で6切れくらいになり、肝の部分、しっぽの部分は、普通の白焼では味わえない食感と味が楽しめる。皮の中で蒸し焼きになった身がおいしい。

串焼きは、しっぽとくりから。これも中村さんのオリジナル、山椒味噌を醤油バージョンに変えた生山椒で。蒲焼きのタレと生山椒の醤油がよく合っている。

ここで、中村さんが桶に活鰻を入れて登場。見ると、ぶっといのが1匹入っている。偶然にも入荷を楽しみにしていた霞ヶ浦の天然物。これを白焼きで出して頂くことに。

霞ヶ浦の天然鰻の白焼きは、最初に、肝焼きと骨せんべいを出してもらう。白焼きは、かすかに川の匂いがする良物だった。

飲み物は、芋麹 芋のソーダ割りと海のソーダ割りを続けてもらう。

今日の〆は、土鍋ご飯。土鍋を開けるところから、圧巻。3人いたら、鰻重より、こちらがおすすめ。鰻がちょっと蒸され、何よりご飯がおいしい。うなぎのタレのしみたおこげも最高。

帰りにもう一度水槽の活鰻を観察。エアーに向かって泳ぐ四万十川の鰻たちはとても元気。川の上流に向かって泳いでいるよう。

しばらく中村さんの技を見られなくなるのは寂しいが、店長も自ら包丁を取って修行中というので、養殖物から指名でお願いしてみたい。
来週の鰻友会にお願いしておいた2Pサイズの涸沼産天然鰻が限界との報があり、急遽訪問。打ち合わせの結果、来週は養殖で数ある飄六亭の鰻メニューを楽しんで頂くこととし、代わりに⁉︎今日、天然を食べて帰ることに。本日の天然鰻は、高知県四万十川、岡山県児島湾、愛知県蒲郡産、静岡県浜名湖の4種。この中から、蒲郡産と四万十産の鰻にした。蒲郡のは大きくて3Pサイズなので、四万十川を中サイズにした。

中村さんが桶に入れて持ってきて見せてくれる。蒲郡の鰻は大きくて超元気。桶から飛び出してきた。

飲み物は、深海うなぎのソーダ割りにした。

前菜は、鰻のにこごり、南蛮漬け、鰻ハムの3種。この3つ、何気なく出てくるが、ひとつひとつ手がかかっていておいしい。

続いて、湯引き。ここまでの4品でも、鰻の食べ方としてはかなり新鮮。

さて、ここから、蒲郡と四万十の食べ比べスタート。まずは、骨せんべいとしゃれこうべの唐揚げ。

四万十のものは、中サイズなので、骨も食べやすく、味がよい。蒲郡の方は、明らかに餌の違いか、旨味が多い。

白焼が登場。四万十の方は大きくないのだが、脂たっぷり。きらきらしている。味は、さすが四万十川で、雑味がない。蒲郡の方は、3P以上あって大味ではないかと思ったが、まったくそのようなことがなく、海の餌を食べてるっぽい旨味が感じられた。

続いて、蒲焼の食べ比べ。こちらは中村流の焼き方で、いいあんばいに両面焼かれている。醤油バージョンに変わった生山椒と蒲焼がよくマッチする。以前の味噌を使った山椒味噌もおいしかったが、この醤油バージョンも蒲焼のタレとよくあって、いいね。蒲焼では、身もさることながら、タレで炙られた天然鰻の皮目が最高においしい。

今日は、深海うなぎの紅芋仕込のソーダ割りで〆。中村さんがヒルズ店に移ってしまうので、中村流でさばいて焼いた天然鰻はしばらくおあずけだ。


今日は、飄六亭 南平台へ。玄関を入ると、鰻包丁と現役の釜戸にまず見入る。初めての鰻友は、ずらっと並んだ鰻包丁に驚く。そして、現役の釜戸。水槽には、浜名湖と吉野川、タスマニアの天然鰻が。浜名湖は茶色く、吉野川は青い。タスマニアは1キロあるそうだ。でかい。

今日は、鰻友と天然鰻の食べ比べをすることに。鰻を見て、熊本の天草、徳島の吉野川、静岡の浜名湖を1本ずつ行って見ることに。中村さんが鰻を桶に入れて登場。どれも太くて大きい。３Pサイズくらいかな。天草は一本釣りで、口に針とテグスをくわえていた。吉野川と浜名湖は、仕掛けだそうだ。

飲み物は白ワインをグラスでもらって、前菜は鰻3種。鰻の山椒煮、鰻ハムに、鰻のにこごり。こちらでは定番だが、初めての鰻友は、まず見て感心する。どれも手がかかっている。

そして、いきなり次は、天然鰻の食べ比べ。半身ずつ白焼と蒲焼に。まず白焼。天草は、ちょっとだけ脂がのっていて、海の鰻の味がする。吉野川は、川の鰻の香りがして、身も皮も厚い。浜名湖は、身がぷりぷりで、味がよい。鰻の食感はもちろん、餌によって味が違うというのがよくわかる。

蒲焼きでも、白焼で感じたそれぞれの鰻の特徴がよくわかる。今日のタレは、いつもよりさっぱり気味で、鰻の味を殺していない。

続いて、本体から、肝焼き、かぶと揚げ、骨せんべいへ。肝は、どれも大きくて、プリっとしている。苦みはまったくなし。

かぶとは揚げると食べやすくてとてもおいしい。骨せんべいも、やっぱり揚げたてに限る。

ここで、生姜サワーで口の中をすっきりさせて、また、白焼と蒲焼を交互に。この時は、こちらの自慢の山椒味噌をたっぷりつけて。これは山椒好きにはたまらない一品。

最後にお漬物を出してくれた。紅大根や、よくつかった茄子がおいしい。

ゆっくり食事をして2時間半。

こんな贅沢は二度とないが、天然鰻がここまで揃うのも瓢六亭ならでは。
今日は、飄六亭 南平台で、丸ぶつ焼きを食べたい人が集まっての会。

入口の水槽には、タスマニアン・ジャポニカが。これは太い！もうひとつの水槽には、浜名湖産の天然鰻。タスマニアと比べると、きゃしゃに見えるね。

飲物は、白ワインのグラスにした。他の人は、鰻と合う黒ビール。

お通しは、かぶとの佃煮。これは初めて食べたが、なかなかおいしい。

今日は、みんなが好きなものを頼むことに。まず鰻ハム、そして、骨せんべい。鰻ハムは、鰻を巻いて蒸しているのかな。塩味がちょうどよい。

骨せんべいは、こちらの鰻は大きいので、骨も超立派。一人2本当たったが、食べ過ぎ感あり。

おすすめから、早堀り竹の子炙りは、皮の香りがよかった。

飲物を、私はもったいないのロックにチェンジ。この焼酎、すごい美味！無農薬・無肥料の米から作ったとあるが、うまい。

焼物は、しっぽ焼き、くりから、西京焼き、えり焼きに肝焼き。

しっぽ焼きは、串焼きを食べる時は必ずお願いするお気に入り。しっぽのところは脂がたまってカリッと焼けるので、とてもおいしい。

くりからは、はじめて。小さめの巻きだが、やっぱり地焼きはおいしい。塩がいいね。

西京焼きは、自分ではオーダーしないものだが、ひと口もらうと、まるで銀だらのよう。

えりは、焼きと唐揚げの両方を出してもらった。焼きの方はかぶとの硬い部分はこちらではえりには入れないようで、柔らく食べられる。自分は唐揚げのちょっとさくっと感も好きだ。

そして、メインイベントの丸ぶつ焼き。今日は、中村さんにわがままを言って、1匹まま焼いてから切ってもらうのと、カットしてから焼くのと両方お願いしてあった。1匹まま焼く丸ぶつは、まさに蒸焼き状態で仕上がるので、外側の皮パリと中身の蒸された感じの組み合わせが楽しめる。ただ、箸で切るのは難儀なので、切ってもらう。

最初から切って焼く丸ぶつは、全体が焼かれてコーティングされている感じになる。これはまた1匹ままとは違う食感が楽しめておいしい。

初めての方には、肝が通っている部分をおすすめする。中からとろんと肝が出てくるのがおいしいのだよ。

こちらの特製、山椒味噌も大活躍で、今日はお代わりももらう。

お酒は、國香の特別純米酒、中汲み無濾過生原酒がめちゃうま。にごっていて、ほんのり甘い。国権の方もおいしそうだったが。

〆は、土鍋ご飯2人前でお願いする。こんな風に食べるのも、人数がいるからこそ。

てりてりに焼かれた蒲焼きと甘めのたれがご飯にからんで、鰻重よりはどんぶりご飯の感覚で食べる。

ここで中村さんがタスマニアの天然鰻と一色産の養殖鰻を順番に桶に入れて見せてくれる。タスマニアン・ジャポニカは、800gあるそうで、太くて元気。


飄六亭 南平台の一色産鰻。お腹を見せて元気。800gあるそうだ。

一色産の方も活きがよくて、お腹の白いところを反転して見せてくれた。

ということで、丸ぶつ焼き披露の会は無事終了。次はいよいよタスマニアに挑戦か。
昨年末に、こちらで扱っている2.5P～3Pサイズの大きな鰻が市場から消えてしまったという。今は４Pサイズの鰻だということだったが、2名で訪問。

今日の天然鰻は、長良川、浜名湖に、タスマニア産があった。しかし、今日は養殖鰻でいろいろ食べることにしていたので、メニューを見て悩む。

飲物は、私は白ワイン、連れは生ビールでスタート。

お通しは、鰻の炒め物と酢の物だったような。

丸ぶつ焼きは、カットしてから焼くパターンでお願いしてあったので、それを待つ間に串焼きで、しっぽ焼きと肝焼きをお願いする。しっぽ焼きは、脂が乗って端はカリッとおいしい。肝はたれでこってり。

丸ぶつ焼きは４Pサイズなので、いつもの迫力はないが、初めての連れに肝のあるところを食べてもらう。これが一番のおすすめ。塩でかりっと焼いてある皮が最高においしい。そして、頭もしっぽも全部おいしい。瓢六亭特製の山椒味噌をつけて食べるとまたうまい。

あとは、連れが食べたい物を注文。

鰻ハム： 初めての連れが興味深々の一品。本当にハムみたいで驚く。
鰻巻き： しっかり巻かれた玉子焼きだけでおいしい。
鰻たたき： 軽くポン酢仕立てで、紅大根のおろしとともにさっぱり。

ここで、お酒を澤屋まつもとの無濾過生原酒に。

そして、職人の中村さんが、鰻を見せてくれる。養殖の２P・４Pサイズに加えて、タスマニアの天然鰻。タスマニアン・ジャポニカは、１Pサイズ。つまり、１キロ越えで、ぶっとい。尾ひれなどは、うなぎ犬そのもの。

さて、連れは浦霞の純米酒を飲んで、私は鰻コーラにする。この鰻コーラ、東京でもちらほら見るようになってきた。

〆は、鰻重。私はやっぱり特々の天下無双。連れは、かなり食べたので、上にするという。

先にお漬物を出してもらって、飲みながら待つ。出てきた天下無双は、いつもよりは小ぶりながら、やはり迫力。ふっくらとした身に、ややパリの皮に、甘いたれ。この蒲焼きの味は、けっこう独特。さっぱり蒸して辛めのたれの江戸前とはやはり別物だね。

今日は、けっこうゆっくり食事させてもらって、瓢六亭の鰻料理を楽しめた。



今日は、鰻友と2人で天然鰻のおまかせコースをお願いしてあった。琵琶湖産の鰻の予定だったが、先週、大鰻で急きょしゃぶしゃぶをすることになったので、今回は入荷したばかりの伊勢湾産を2匹でおまかせにした。追加で、丸ぶつ焼きと、しっぽ焼きをお願いした。

玄関の水槽には、上に長良川産の天然鰻、下に琵琶湖産の天然鰻がいて、伊勢湾産は厨房の水槽にいたらしい。

独歩の黒ビールでスタート。最初はいつもの前菜3種。にこごり、うなぎハムに、今日はうなぎの葱和え。いつものわさび漬けもおいしいが、葱のネットリした感じもおいしい。

次に、お願いしてあった丸ぶつ焼きが仕上がった。まずはそのまま見せてもらう。目打ちをして、串を刺して、一気に焼き上げるこの丸ぶつ焼きは、最高においしい。この鰻は、鹿児島のもの。

ここで、今日のメインの伊勢湾産の天然鰻を2匹桶に入れて、中村さんが登場。鰻はとても元気がよく、黒光りしている。顔は細くてキュートだ。

カットしてもらって、再登場。初めて食べる鰻友に、肝の一番入ったところを食べてもらう。皮にくるまって蒸焼きになった身は、ほくほくしておいしい。最初からカットして焼いても、また別のおいしさがあり、甲乙つけたがたい。山椒味噌もつけながら、食べる。骨まわりはジューシーで、ぐっと骨を引っ張って食べていく。

しっぽ焼きも出される。1本の串に3本のしっぽ。開いたしっぽをカリッと焼いてある。これも美味。

ここで、お酒を福島の大七 純米生に。肝わさが出てきたので、ちょうどよかった。

天然鰻の骨せんべいとかぶと揚げも出される。かぶとを揚げると、さくさくと食べられる。

箸休めのお漬物が出て、しばしゆっくり。ぬか漬けをはじめ、紅芯大根のちょっと甘い感じと、ねっとりした茄子の漬物がお気に入り。

おすすめメニューから、山梨の七賢 生酒 純米酒を。さきほどの大七とかなり感じが違う。

そして、肝焼きも出された。しっかり焼かれた肝焼きは久しぶり。

その後に、伊勢湾産天然鰻の白焼きを出してもらう。一匹分を白焼きに。断面を見ると、皮の下の脂肪はほどほどで、表面も皮目もパリッとしている。味は、最近食べた天然鰻では一番おいしいのではないかという、滋養たっぷりの味。ミネラル感を感じる。脂の旨味も最高水準。そのままが一番おいしいが、わさびをつけても山椒味噌をつけてもうまい。

しょうがサワーをもらって、すきっとしたところで、鰻重を出しもらう。このしょうがサワー、かなり辛くておいしい。

さて、鰻重は、半身ずつを一人に使って、甘いタレで仕上げてある。釜戸炊きのご飯をせいろに敷いて焼いた鰻を乗せてふたをし、しばし蒸らされてくるが、パリパリ感のあるうちに食べるのがよい。新たに漬物がつき、肝吸いで仕上げる。

養殖物の丸ぶつ焼きと、天然物の白焼きと鰻重という組み合わせは、今のところの最高の組み合わせ。



琵琶湖産の天然鰻を食べに行く予定があったのだが、ちょっと先に延期になってしまい、用意して頂いていた太物の鰻を前倒しの予定にぶつけることになった。今回は2人でうなしゃぶの予定だったのだが、今回の鰻は1メートル15センチもあって、うなしゃぶにメインを取っても、余裕なので、白焼の他、いろいろな料理にしてもらうことになった。うなしゃぶは、前日にさばいて一日血抜きをするので、さばいたところを中村さんに写真で送ってもらったら、まな板からはみ出していた。肝だけで、包丁や手のひらくらいある。これは、でかすぎる。

入口を開けると、長良川産と琵琶湖産の天然鰻が水槽にいるが、だいぶん減ってきた。そろそろ今年は終わりかな。

今日は、お鍋なので、ちょっと広い席に通される。スタートは、岡山の独歩という黒ビール。うなぎに合うビールという。黒い神様、「玄武」にあやかった黒ビールだそうだ。

最初はいつもの前菜3種。にこごり、うなぎハムに、わさび漬け。うなぎハムは、味がよくなっている気がする。

ここで中村さんが、昨日さばいた琵琶湖の大鰻の骨をもって登場。骨が2センチ幅くらいある感じ。

琵琶湖鰻最初の一品は、湯引き。切身が大きい。食感は、意外にもこりこりしていて、筋肉質。脂っ気はなくて、さっぱりとしている。

次に、なめろう。あじいやいわしのなめろうと違って、超あっさりのなめろう。

そして、チャンジャ。うなぎでチャンジャというのは初めてだな。

最後は、天然きのことおろしで和えたもの。これもさっぱり。きのこおろしもおいしい。

大きな切り身を取っても、ひれや皮、はじの部分など、細かい部位がたくさん出るので、こんな感じで楽しませてもらった。

ここからメインに入っていく。まず焼物。くりから焼き、ひれ焼きに、肝焼き。くりからは、皮が厚いので、食べ応えあり。ひれも大きくて、カリカリ。ひれの根元の肉もうまい。肝はまるまるとしていて、魚の肝と思えない。レバーだね。

骨せんべいとかぶとの唐揚げも登場。骨は大きくて、厚くて、ちょっと硬い。でも味は濃い。

飲物は、うなぎ続きで、木村飲料のうなぎコーラ。うなぎエキス入りというもの。うなぎの味がするわけではないが。

いよいよ、うなしゃぶの準備が始まる。鍋とうなしゃぶが一式置けるように場所を開ける。

まず、大鰻の骨と昆布でとった出汁をはった土鍋が置かれる。ポン酢は、かぼすのものと2種類。薬味は、もみじおろしと、九条ねぎと、梅干。

うなしゃぶ一式がのった大きなまな板が運ばれる。圧巻！まず、鰻の切り身がきれい。湯引きする前の身は、皮付近が赤みを帯びて、白く透き通っている。

野菜は、天然きのこ、下仁田ねぎを掛け合わせた鍋用と思われるねぎ、白菜、白と緑のねぎ2種に大根。

鰻も正肉だけでなく、白焼にした部分も少し、そして、皮と肝も。

ぐつぐつしている出汁に、さっと身をくぐらせてみる。きゅるきゅるとなったところを口に入れる。湯引きよりも柔らかい。といっても、ぶりしゃぶやてっちりの食感とはまったく違い、歯ごたえは十分。

きのこや、ねぎ、白菜、大根、ねぎ、白焼、皮も入れていく。ねぎは煮てもとろとろにならず、これはおいしい。天然きのこや、少しの白焼も出汁用になって、これは雑炊がおいしそう。

大きく切られた皮は、しっかりしていて、ぶよぶよしない。噛み応えがあるが、これはコラーゲンたっぷりそうだ。

ポン酢は、かぼすの方はちょっと甘い。食べ合わせが悪いとされる梅干しをあえていっしょに食べてみる。実はこの2つはよく合うらしい。

2人で食べるのはもったいないうなしゃぶ。つまみから焼物、ここまでかなり食べて、具材はすべて完食。ここから雑炊にしてもらう。

もう雑炊だけで限界になりそうなので、白焼ひと口食べてお土産にすることにした。

雑炊は、卵を落として登場。よそって、卵をつぶして食べる。いろいろな出汁が出て、これはおいしい。うなぎというよりは、なにか大きい魚の鍋の後の雑炊のよう。うなぎのはじの部分を足してくれたようで、それもいっしょに食べる。

お漬物も、今日は酸っぱいくらいにつかったかぶも追加で出して頂き、連れが食べないので、漬け物好きの私が全部頂いた。

白焼はひと切れとって、お土産に。今日はさんざん食べてきた琵琶湖の鰻。改めて白焼で食べると、味がよくわかる。こんな香りだったのか。やっぱり天然鰻の香りを楽しむには、白焼が一番。琵琶湖の鰻ははすの香りがすると聞いていたが、独特の香りがあるね。

〆は、ゆずのシャーベット。

これだけ食べているのだが、焼物が少なかったせいか、もたれることがない。想像と違って、琵琶湖の大鰻は、これだけ大きいのにあっさりしていて、脂っこさはまったくなく、さっぱり食べられた。それだけに、いろいろな料理で、その旨味を味合わせて頂いた。

翌日、持ち帰った白焼で白焼丼にしてみた。改めて見ると、身が厚い。一番厚いところは2センチある。皮下脂肪が意外に薄くて、身がしまっているのだね。半分は、いっしょにつけてもらったタレをかけて完食。かぶとの唐揚げと骨せんべいは、酒のつまみに。

余呉で鰻のすき焼きは何度か食べたが、うなしゃぶは初めてだった。それを希少な琵琶湖の天然鰻で味わえたのは幸運だった。中村さん、うなしゃぶ一式、ありがとうございました。



八郎潟の天然鰻が入ったと聞いて、即予約。まだ売っていないので大丈夫ですよと。八郎潟には特別な思い入れがあって、でも、聞けば鰻のサイズは1キロを超えているという。そこで、鰻友の中でも天然鰻を食べにいく鰻友に声をかけて訪問。

玄関を入ると、2つの水槽に天然鰻が。上の水槽には長良川産の天然鰻が、下の水槽には琵琶湖産の大きな鰻が。そして、八郎潟産の大きな鰻が真ん中にいる。

鰻をさばく包丁が楯に並べてあるのを、中村さんが説明してくれる。ちなみに中村さんの使う包丁は、名古屋型を改良した特注。

大きな釜戸でご飯を炊いたところで、ご飯も見せてもらった。そういえば、釜戸から個室に入っていく感じは、まさに京都の町屋風。今日も、一番手前の部屋に。

鰻職人の中村さんが、八郎潟の天然鰻を桶に入れて登場。水槽で見ていた時よりも、でかい。しかも、超太い。真上から見た時のぶっとさが印象的。これだけでかなり満足してしまった。黒潮にのって北上して、秋田まで鰻が昇っていくのだね。でも、この鰻は、海に下らず、汽水域でここまで大きくなったものらしい。

飲物はメニューになくなっていたが、かぼすサワーを出してもらう。

天然鰻の時はおまかせコースになるが、今日はお願いして、丸ぶつ焼きをホールで入れてもらった。

最初は、肝煮。たれこってりではなく、佃煮風でさっぱりとたいてある。

続いて、丸ぶつ焼き。これは養殖鰻で。初めて見た鰻友はびっくり。前回は切ってから焼いたものを出してもらったが、今日は本当にそのまま焼いたもの。この方が、鰻の皮につつまれて、身がおいしく蒸焼きになる感じ。とは言っても、焼き魚のようにほじって食べるのはもったいなく、骨までしゃぶりたいので、カットしてもらう。その姿がまた圧巻。

肝のあるお腹のあたりは最高かも。こんな具合に肝を食べることも、他の料理ではできないね。そして、これ以上に、鰻の皮をおいしく食べる方法を私は知らない。とにかく、うまい。

ここで、八郎潟産天然鰻の骨せんべいとえり素揚げ。骨はほっけサイズ。アミノ酸たっぷりで、二度揚げにしてあるので、大きくてもカリカリ。えりも、大きいので、頭を半分に割って揚げてある。これは、さっくりとおいしい。

今年最終ということで、天然きのこを天ぷらにしてもらう。あみたけ、ほうきたけ、さくらしめじ、あんずたけに、こむそう。あんずたけ以外は、前回と全部違うきのこでラッキー。でも、やはり、香り味ともに、あんずたけが群を抜いている。

そして、八郎潟鰻の白焼。これで、6分の1くらいしか使っていないだろう。皮が厚いかなと思ったら、2センチくらいの身の内、5ミリくらい、そこにしっかり脂がある。これがあっさりとしてうまい。身の方は、ふっくらとして、大味な感じはない。しかし、確かに鰻だが、焼き魚を食べているような感覚。これだけ大きいと脂っこいかとも思ったが、そんな心配はなく、上品な味。いいもの食べて育ったのだね。冷たくなった水で身も締まっている感じ。

肝も大きいので、半分に割ってある。かなりとろっとして、腸の部分も食感がよい。

ここでご相談が。せっかくの大きな鰻なので、鰻重ではなく、土鍋ご飯にしてはどうかと。そこで、土鍋炊きの鰻ご飯にしてもらった。

大きな土鍋に釜戸炊きのご飯を敷き詰め、タレをかけて鰻をのせて、ふたをすると軽く蒸される感じになる。

タレをからめて焼いた天然鰻は、白焼とは別物に仕上がって、味もしっかりなので、ご飯とよく合う。こんなにたっぷり、鰻ご飯を食べることもないだろう。さすがに、丸ぶつ焼きも食べているので、半分食べて、持ち帰りに折詰にしてもらった。

生山椒をもらって、つけて食べてみる。この山椒は何にでも合う。中村さんが山椒味噌と呼んでいるのは、これのことだった。隠し味に味噌を使っているからということだった。

肝吸いと、自家製の各種漬物がおいしい。奈良漬けを出してくれるお店は少ないが、赤い蕪と合わせて奈良漬けがおいしい。

希少ゆえ、値もはるが、琵琶湖産の天然物を飛び越えて、先に八郎潟産を味わってしまった。つきあってくれた鰻友に感謝。

翌日、持って帰った鰻ご飯を夕食に。タレをかけてちょっと温めると、この鰻の滋養ある味が復活した。
今日は、いつもお世話になっている料理人の方が地焼き初めてということで、お昼から、瓢六亭南平台へ。ここに来ると、いつも雨。今日は、瓢六亭最強の天下無双 特々 を攻めるのが目的。

しかし、昼とはいえ、せっかく2人で行っているので、鰻三昧にしようということに。店頭には、山梨と長野で採れた天然きのこもあり、これも食べたいと思っていた。

鰻の水槽には、上に長良川の天然鰻、下には琵琶湖の大きな天然鰻がいる。どちらも、太いのが多い。

席に座っていると、鰻職人の中村さんが、鰻をもってきて見せてくれた。今日の鰻は、静岡県吉田の鰻。3Pサイズ以上なので、太いこと。3匹いるが、元気がいい。

続いて、天然きのこを持ってきてくれた。ざるに乗っていたのは、広島で採れた青紫杏茸。紫色をした、舞茸のようなきのこ。肝吸いにもきのこを入れてくれるということで、天ぷらにしてもらうことに。

飲物は、かぼすサワー。

串焼きは、えり、肝、しっぽ。えりと言ってもかぶとではなく、本当にエリ。かぶとの横の部分で、ぷりっとしている。しっぽは、脂がたまっている感じでカリッとうまい。肝は軽い。そのまま食べて、後半は山椒を。こちらのマッシュした生の実山椒は最高。

天ぷらにするきのこを、中村さんが見せてくれる。青紫杏茸、だるま茸、はないぐち、なら茸、やなぎ茸の5種類。青紫杏茸以外は、山梨と長野で採れたもの。そして、並んでいる順番に、揚げて並べてくれたので、どれがどのきのこかわかるようになっていた。青紫杏茸は、まいたけのような味。だるま茸は、しいたけサイズで、ジューシーでおいしい。はないぐちは、北海道では落葉きのことしてポピュラーだが、ちょっとぬめりがあるのが特徴。なら茸、やなぎ茸は、くせがなく、食べやすいきのこ。

次に、瓢六亭南平台の名物のひとつ、丸ぶつ串焼き。塩とたれの仕上げがあるが、今日は塩。ざくっと切ってから焼いているようで、ひとつひとつがぷっくりとしている。ひとつ食べてみると、鰻の旨味がじゅーっと出てくる。これは、中村さんの技が光る。2つ目を食べたら、肝が入っていた。何と言っても皮がおいしい。そして、骨をもって、スーっと抜く。こんな風に鰻の骨をしゃぶる料理はこれしかない！

今日のメインは、天下無双 特々。大きな鰻が3本乗った、超ド級の鰻重。鰻が大きすぎて、ご飯がまったく見えないよ。鰻が重なっているので若干小さく見えるが、３つに切られた鰻を並べると、やっぱりでかい。お連れ様は、見てすぐに、持ち帰りの紙重箱をもらって、半分おみやに取り分け開始。

ひとつ食べてみると、表面はプリッと焼かれ、皮目はしっかり焼かれている。甘めのたれをからめた地焼きの蒲焼きは、ごはんともよく合う。名古屋や津の鰻をちょっと思い出す。でも、蒲焼き3丁は、食べ応えありすぎ。最後には、生山椒もつけて。何にでも合うこの山椒。と言っているうちに、私は完食。

これで、あとは、琵琶湖の大きな鰻を食べに、鰻友と予定を調整するのみ。

中村さん、お昼からの鰻三昧、ありがとうございました。
こちらの職人の中村さんの地焼きを見て、地焼きを愛する私は居ても立っても居られなくなり、予約の電話を入れた。今は、琵琶湖と長良川の天然鰻が入っているということで、長良川の天然鰻を1匹使っておまかせにした。

渋谷の駅から246に沿って登っていき、交差点を左に曲がると出現する古民家風のお店。

玄関を入ると右に、大きな水槽が２つ。上の水槽には長良川の鰻が、下の水槽には巨大な琵琶湖の鰻がいる。琵琶湖産のものは大きいので、2人でシェアしないと無理だな。

大きなかまどを見ながら、仕切られた部屋に通される。飲物はかぼすサワーでスタート。

メニューを見ると、驚くほど品数が多い。串焼きなどもいろいろ。焼きだけでなく、しゃぶしゃぶ、とろろ鍋、醤油味の鍋など鍋も充実。

先付けとして、煮こごり・わさび漬け・うなぎハムが出される。

煮こごりは王道、うなぎハムものだやをはじめ今流行り、でも、わさび漬けは初めて。とろろが入って、食感もねっとりぷりぷりという感じで新鮮。

ここで、中村さんが今日これから捌く長良川の天然鰻を桶に入れて登場。しばらくお店で扱っている鰻の話を聞かせて頂いた。

そもそもこちらで扱っている鰻は、標準で３Pサイズ、2.5P、２Pなんていうのも使っている。それをぜいたくにどーんと出すのがこちらの流儀。だから、天然物でも大きいサイズが多い。

今日の長良川の天然鰻は、色が濃くて、太い。サイズも40センチくらいはある。鰻道を造ってあるので、上流の方まで鰻が上がってくるそうだ。

次に、湯引きが出される。これは養殖物だが、ぷりぷりで驚く。これも、サイズが大きい鰻ゆえの食感。わさび醤油で。

肝わさは、天然鰻の肝で。肝も大きくて、歯ごたえがある。割って出せるほど大きい。

う巻きの中の鰻もやっぱり大きい。

続いて、天然鰻の骨せんべいが出される。骨も長くて太い。そして、えりの部分も揚げてあって、これがまたおいしい。旨味たっぷり。

おすすめのメニューから、お酒は、庭のうぐいす ひやおろしに。福岡の特別純米。

次に、丸焼き・肝焼き。一匹丸まま焼いて、ぶつ切りにした丸焼き。甘めのたれで仕上げてあり、皮がなんといってもうまい。後で中村さんが教えてくれたが、一匹まま焼くと、この皮の中で蒸されて、中が柔らかくなるのだそうだ。これは、思っていたより、かなりおいしい。

肝焼きは、鰻が大きいので食べ応えがある。ここでいっしょに出されるのが、自家製の生山椒。高価な生の山椒の味をひとつずつ枝から外して、マッシュにしたもの。そのまま食べてもお酒が飲めるが、これをつけて食べる鰻も最高。私は粉の山椒は鰻の味を消してしまうので、鰻重の最後のひと口しか使わないが、この生山椒はそんなことはない。鰻の味を引き立ててくれる。そこで、次の白焼で試してみることにした。

そして、長良川天然鰻の白焼が登場。鰻を縦に割って、白焼と蒲焼にしてくれるようだ。ということで、縦の半身。直焼きゆえの皮の旨さはやはり蒸しが入ったものとは違う、別の食べ物。直焼きには直焼きのよさがあって余りある。鰻の味は、白焼で食べなければわからない。

長良川の鰻は、大きめのサイズとはいえ、たっぷり脂が乗って、今の時期最高かも。川の鰻でここまで力強い鰻は初めてだった。後半に、生山椒をつけると、最高にうまい。

ここまでペースがよすぎたせいか、中村さんが気を遣ってくださり、自ら、鰻重をサーブしてくれた。まずお重の迫力に驚く。大きい。それは鰻が大きいからだ。

香の物と肝吸いもたっぷり。お重のふたを開けると、蒲焼の下にご飯があるが、そこがせいろになっている。聞けば、玄関にあるかまどでご飯を炊き、それをせいろ蒸しにして、蒲焼を乗せてほんのり蒸されて出されるのだ。早い時間に来たので、炊きたてのご飯に当たり、ふっくらとしたご飯と、ほんのり蒸されたように錯覚する蒲焼の組み合わせが新鮮だった。

さきほどの白焼は、ぷりっとした食感を残して焼いてあったが、こちらの蒲焼は、少し蒸したのかなと思うような、ふっくらとした仕上げにしてあった。このあたりが直焼きの技だね。

他のお客さんに鰻重が出てしばらくして、中村さんが席に来てくれた。そこで、私と同郷であることがわかり、直焼きの話ですっかり夢中になってしまった。一段落ついた後とはいえ、長い時間、つきあってくださり、ありがとうございました。

瓢六亭の直焼きのコンセプトと、３P以上が普通という大きなサイズの鰻をぜいたくに使うところは新鮮であり、驚きだった。

次回は、鰻友を連れて、琵琶湖の巨大鰻に挑戦だな。

日本橋室町のドミナスへ。

ムッシュに会うのも久しぶり。しっかりダイエットしてて、反省w

今日は2次会で行ったのだが、シャルドネとグルナッシュ。

Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
Chrysopée 2018

料理は、お気に入りのふぐのジュレ。このふぐのジュレはどんどん進化していていよいよここまで来たかという逸品。

これだけは食べたい、冷製オードブル。どれも、ひとつひとつ渾身の調理の賜物。手のかけ方がすごい。真ん中には、うなぎのテリーヌ。さらに、ムッシュの手にかかると、野菜もこうなるという、真空調理。

こういう2次会もいいな。
営業再開のドミナスへ2人でSコース。テーブル席の予約だったが、カウンター席の人が人数増えるとのことで、我々がカウンターに。久しぶりのムッシュ節と、時間制限で、4品にこめた料理愛が熱い！

ワインは事前に話して、ナチュール系のピノにしてもらった。Donkey & Goat Pinot Noir 2016。1時間半で19時に終わらせるワインって、どんなワインだよ。2人でぎりぎり。

一品目は、渾身の冷菜オードブル。いつも思うが、これだけで帰ってもいいくらいの内容。贅沢雲丹のフランの緑はパセリ。ウニがなくてもこれはおいしい。

オードブルの方は、私はこれが最も楽しみなのだが、今日も気合が入っている。すべて違うお酒を使い、味も香りも違う。ハタハタの胡麻酢、ブリはピノ、金華鯖はリースリング、イワシはシェリー、鯛はシャルドネでマリネ。鶏の胸肉ともも肉に、芝海老もひとくせある！ワインを飲むならココが一番しみる箇所だ。

続いて、オマールブルーの冷製ジェノベーゼパスタ。初めてのムッシュのジェノベーゼ。トンナレッリは唐辛子練り込みで、冷製に合うなあ、最高！燻製モッツァレラもいいわあ。もちろんオマールはおいしいけれど、その下のソースがなんともおいしい。シューパンとミニバゲットといっしょに。

メインは、お連れ様は和牛コサンカクのロッシーニに。私は、お初のブレス産仔鳩の低温調理。これは食べたことのない肉質の鳩。ピリ辛の牛蒡のソースがめちゃ合う。

最後に、クレープシュゼット。これで全4品が終わってしまう。いつも以上に最後のお皿を味わう。

しばらくご無沙汰してしまったけれど、さすがのムッシュの料理。私の年齢に一番合ったフレンチ。
日本橋ドミナスの佐川急便宅配の冷凍料理第2弾。

・オマールブルーのビスク
オマールはもちろん、タラなどを使った、フィッシュチャウダーという感じ。コクがあっておいしいが、しつこくない。

・米澤豚のスモークアイスバイン
ちょっと塩気があるので、定番のザワークラウトなどがあるといいかも。うちはおかずで食べてしまった。

・ポルチーニ茸のパスタ
フェットチーネに合わせたので、ソースを吸ってしまった感があるが、味はとてもおいしい。もう少しソースをたっぷり入れてくれるとどんなパスタでもOKだな。

・あめ色玉ねぎのワインカレー
お店で食べるよりは、ワイン感が軽いなと思ったら、お店ではワインでのばしているとのことで、こちらはスパイスも感じてちょっと違ったカレーで逆においしかった。

・シューパン
霧を吹いて解凍し、オーブンで表面がカリっとするまで焼く。これはいつ食べてもおいしいな。

というわけで、今回好評だったものを中心に、また実家に送って食べようと思う。
日本橋ドミナスの佐川急便配達の冷凍料理。実家に送ってみんなで食べることに。

今日は、金華サバの自家製シャルドネビネガー〆と、真鯛のスモーク焼き霜降りのカルパッチョから。

金華サバは、しめ鯖感覚で、ビネガーの酸味はほどほど、やや甘く感じるほどなので、食べやすい。

真鯛がめちゃ好評。この焼きの感じとスモークの仕上げはさすが。みんなに大好評。

そして、今日はドミナスハンバーグ。試作を重ねてムッシュがここまで仕上げたハンバーグはさすがにおいしい。

大麦牛の赤身挽肉が入り、フランス産マッシュルームのブラウンソースで低音調理。赤ワインのちょっと酸味のあるソースなのだが、普段完食しない母が、スプーンをもってきてソースまで食べたのは驚き。

塩加減も控えめ、バターを使わずこんなコクが出るところ、時間をかけただけある逸品。
ドミナスが7月1日から再開！1日1組限定の初日に訪問。
カウンター席を希望したので、カウンター席とキッチンの間に貼ったビニールシートを介して、ムッシュと対面。今日はカウンターだったので、テーブル席はお休み。

料理は、SSコース。1日1組だから、奮発！

ワインは、Friedrich Becker Chardonnay Pur Natur 2018。シャルドネのオレンジワイン。

アミューズは、鹿コンソメの冷製ジュレとネセロリのパリソワーズ、ボルドー産オシェトラキャビア添え。いっしょに口にするとよくわかる、それぞれの味。

冷製魚のオードブルは、自家製シャルドネビネガーのアンコウと金華サバのサラダ仕立て。サバの下には、実は一番旨い皮がしっかりあって主役級。

冷製肉のオードブルは、仏ルジエのフォアグラとイチジクのテリーヌ、ミニシューパンのオープンサンド。

Erikoさんのシューパンがこんな風に登場して、パンとしては、フランスのミニバゲットのようなパンが登場。

これをお口直しと呼ぶのかい！ウニのスパゲティ。ウニをそのまま食べているような、香りが奥からくるソースはさすが。

魚料理は、オマールブルーの包み焼き、ビスクスープ。ブルーはカナダ産だっけ。このあたりはムッシュの王道。

ワインは、ニュージーランドのChilled Red Wine、Prophet's Rock Infusion Pinot Noir 2017。ロゼのようなピノ。
　
肉料理最初は、トルコのグルヌイユ、スモークベーコンとサルシフィのプロヴァンサル。アメリカのウシガエルとは別物。魚かと思うような味。

次に、ビュルゴー鴨モモ肉とアーティチョークのフリカッセ。いっしょに煮込まれた、アスパラのような食感のフランス牛蒡が美味。

瓶が汗をかかないクーラーも登場。

〆リゾットは、オーストラリア産フレッシュ黒トリュフのリゾット。私のベストオブドミナス。

珍しく、コンテ、マロワルとチーズ。

最後に、プティフル。なんと、チョコレートサラミ。口にしたら、その通りだね。

久しぶりに、ムッシュの渾身の料理の数々を堪能。自粛期間の研究を経て、味付けは、まさにシニア向けになり、薄味で量を食べないのに満足感がしっかりあるという感じに進化していた。これも新しいシニア向けのフレンチだね。

天井には、シキボーのフルテクト・エアコンフィルターを装着、エアコンを稼働している限り空気中のウイルスが吸着される。サーキュレーター、パーティションなど、今考えられることは全部やったのが、いかにもムッシュらしい。

シートで音はやや聞こえにくいし、マスク外して味見だし、シートの下からサーブするので、ムッシュとしてはやりにくいことばかりだが、これもコロナと共存していく新しいお店形態の一歩だね、と話していたところ。

こうした環境での外食に、こちらの常連客のシニア層の皆さんが慣れていくことも、お店を維持するためには必要だと思った、今日この頃のドミナス最下層の私。

ドミナスの赤ワインカレーを食べに。今日は、エゾシカのバラ肉ということで、調理法を駆使して、脂分を完全に抜いたという代物。

こんなの真似できないよというこの鹿肉は、確かにとてもうまい。脂身がしっかりと見えるのだが、脂分がないという不思議。ニホンジカならこんな立派なバラ肉は取れないが、さすがエゾシカのバラ肉。旨味もある。

ムッシュは、この美味いカレーのベースの玉ねぎをカウンターに並べていた。1回10キロの玉ねぎがこんな風に。今日見たのは2回の仕込み分で20キロ。仰天の量！
ジビエワイン会に続いて神田ドミナスで、4人でエゾシカとニホンジカの食べ比べ。

ワインは、珍しいカリフォルニアの赤ワインのようなロゼのナチュール。2回目だが、これはおいしい。

最初は、シンタマのリエットをメルバに乗せて。左がエゾシカ、右がエーゼロの西粟倉村産ニホンジカ。エゾシカは口の中で溶け、ニホンジカの方がジビエの余韻がある。恵理子さんのシューパンとフォカッチャも。

そして、グランメゾン東京よりすごい⁉︎鹿のすねや骨100パーセントでとったコンソメ。これはすばらしい！これだけで商品になるようなおいしさ。

外モモのコンフィと低温調理。これは両方エーゼロのニホンジカで、右がコンフィ、左が低温調理。低温調理はレア感があり、ステーキっぽい。コンフィは、前回より精度が上がったと井手シェフが言うように、ミディアム仕上げで柔らかい。

シンタマの低温調理で、エゾシカとニホンジカの食べ比べ。左のエゾシカは柔らかい。右のニホンジカは、エゾシカよりもかみごたえがある。

ワインは、GIGONDAS 1997に。デカンタして。ローヌ地方のワインのようなものが合うね、鹿には。

すね肉のトマト煮込み。すべてエーゼロのニホンジカ。瞬間冷凍の90度3時間と58度20時間に、普通冷凍の58度20時間。圧倒的に瞬間冷凍の勝ちで、いきなり高温は崩れ、低温ではホロホロに仕上がる。

ヒレの低温調理。左がエゾシカ、右がニホンジカ。これは、個体の大きさからくる、水分の抜け方の違いがでた感じ。エゾシカがうまい。

前回のワイン会で、真打ちであることがわかってしまった、ロースの低温調理。左がエゾシカ、右がニホンジカ。ニホンジカのコンソメに鹿のビスク添え。これを食べると、ニホンジカはロースが一番と思ってしまうが、あくまでこれだけ手をかければということ。これをすべて再現するのはムッシュしかできないな。

〆に赤ワインカレー。手間をかけて作られたカレーはいつもおいしい。

こんな食べ比べはいつもいつもできないが、材料がそろって、ムッシュの興味を掻き立てることができれば、またお願いしたい。
今晩は、ドミナスで月例のワイン会。11月ジビエの会で、テーマは、エゾシカとニホンジカの食べ比べ。

メニューを見て、これだけ一気に鹿肉を食べることもレアであることはもちろん、エゾシカとニホンジカの食べ比べ、調理法による食べ比べなど、あり得ない。エゾシカはお店がいつも使っているもの、ニホンジカは西粟倉村のエーゼロから。

スタートは、Ratzenberger Riesling Brut。

続いて、Friedrich Becker Chardonnay 2018。先日も飲んだ、ドイツのオレンジワイン。

料理の最初は、シンタマのリエット。左がエゾシカ、右がエーゼロの西粟倉村産ニホンジカ。エゾシカは口の中で溶けるようになくなり、ニホンジカは余韻が残る。

2つめは、外モモのコンフィとステーキ。これは両方エーゼロのニホンジカで、左手がコンフィ、右がステーキ。コンフィの方がすっと入る感じで、ステーキの方が香りが立つ。

ワインは、Rombauer Merlot 2002に。

3つめは、シンタマの低温調理。左手はエゾシカ、右手がニホンジカ。これはエゾシカが柔らかく、ニホンジカの方が繊維を感じた。

4つめは、すね肉のトマト煮込み。両方エーゼロのニホンジカ。90度3時間と58度20時間の食べ比べ。簡単に言うと、いきなり高温で崩したものと、低温でホロホロの違い。

ワインは、Royal City Syrah 2015。これはすごいワイン。今日は鹿肉がたっぷりなので、ワインが少ないが、ここへ持ってきたのだね。おいしい。

最後は、ロースの低温調理。添えられているのは、本邦初公開の鹿肉のビスク。左手はエゾシカ、右手がニホンジカ。コンソメは、スジと骨のブイヨンからつくったもの。これが今日の最後になったわけは、食べたらわかった。ラストにふさわしい料理だった。

ここまで手をかければ、エゾシカよりも香りや味が薄いと言われがちのニホンジカも、遜色なくとてもおいしく食べられることを教えてくれた井手シェフに感謝。

デザートワインで〆。Domaine de Pellehaut L'Escoubasso 2014。

カタラーナと柿のメイプルクリーム。カタラーナは凍らせたプリン。クリームもおいしい。

初めてのワイン会が鹿三昧だったが、参加している皆さんもワインだけでなく料理にも精通していて、すごい会だった。
11月9日のジビエワイン会用のニホンジカが届いたと聞いて、ドミナスに見に行った。井手シェフは、すでにお掃除しながら、真空低温調理の温度・時間ごとにパックしていた。スネ肉もあえてスジを切らずに調理するそうだ。

せっかくドミナスに来たので、井手シェフおすすめの、フリードリッヒ ベッカー シャルドネ2018を飲むことに。このワイン、ドイツ ファルツ地方の3大ピノノワールメーカーであるベッカーの初のオレンジワイン（シャルドネ）。濁りワインっぽいナチュール系の造りで、とてもおいしい。

鴨の骨でとったブイヨンジュレを合わせた濃厚ヴィシソワーズを出しレクれた。これに合わせて作ったというくらい、ヴィシーによく合った。

そもそもこれを食べに来たのだということで、パテドカンパーニュも。やっぱりおいしいわ。
ジビエの季節が始まり、ドミナスへ。今日は、山鳩と雷鳥という二本足の競演。

その前に、50時間仕上げの豚肩ロースの鉄火味噌春巻き。豚の脂を完全に落としてしまった結果、冷菜でもおいしく食べられるようになったという。鉄火味噌で甜面醤っぽい味に仕上げている。

ワインは、全部料理に合わせてもらうことに。

続いて、猪とフォアグラのテリーヌ。これにはこのワインということで、Martin SchaetzelのGewurztraminer 2016。テリーヌを口に入れてゲビュルツを含むと、最初ワインの甘さが消えて、後から戻って、最後に蜂蜜を舐めた感じになる。

ドミナスでの二本足1番めは山鳩。UKのピジョン。ワインは、Eagle PeakのMasut Vineyard and Winery Pinot Noir 2013。ストロングなピノノワール。すごい味のソースがまた合って、そのまま、塩、ソースの展開がすばらしい。パンで全部ソースを食べてしまう。前回のピジョンのソースをかなりまろやかにしている。骨から煮出したブイヨンがきいている。

二本足2番目は、雷鳥。ワインは、ムッシュが強力に薦める南アのAslina Blend Umsasane 2016。時計回りに食べていくと、ムネからモモにかけて、松脂と言われる苦味が強くなる。最後のモモは、このワインとの最高のマリアージュかも。

ついでに、ジュの出ないハンバーグも。フランスのマッシュルームの濃厚なソースとフォアグラで、すごい進化したハンバーグ。これを食べにまた来たいと思うくらいのおいしさ。

デザートやオードブルをカットして臨んだジビエコース。まさか、ハンバーグで〆るとはね。
ジビエ流れで、ぼんくらからドミナスへ。食べすぎではあるのだが、ジビエで盛り上がったら、井手シェフと話をしたい。

とはいえ、食べすぎなので、控えめのオードブルを出してもらう。ワインは、PARKER STATIONのピノ2017。

変わらずすばらしい冷製オードブルと、レンズ豆のフラン。本当に、これだけ食べて帰っても十分のオードブル。

今日は、UKのピジョンがあるというので、ジビエ族としては食べないでは帰れない。半身ずつもらうことにした。いっしょについているソースもいいが、そのまま食べて感じる滋養分がいいね。

ワインはアルゼンチンのロゼに。これもちょっと変わっていて面白い。

〆は、今週のランチに出している、ジャークチキンのワインカレー。チキンは2本にしてもらって。

ああ、めっちゃドミナス、めっちゃ井手さん！
久しぶりに井手シェフの顔を見に、ドミナスへランチに。今日は、いつもの赤ワインカレーは、低温40時間調理の牛タンカレー！

FBで翌週のカレーを見ていると、食べたくなるカレーが出てくるのだが、今回の牛タンは、まさにそれ。

食べてみると、これはまさに牛タンと言わせる食感を残した仕上げ。最初に柔らかくなりすぎたので、温度を変えてこの食感に仕上げたというところが、さすが。サイコロに切った牛タンの食感で、あっというまに完食。

来週のカレーには、低温調理の仔羊のうで肉を使うそうで、ちょうどその試作ができあがったところで、ピースを食べさせてくれた。そのうまいこと。これは来週のカレーも訪問必須だ、
神田ドミナスで2人でドミナスコース。

連れはビール、私はガス入りのミネラルウォーターでスタート。

アミューズは、鯛のプリン。というと、あっさりしたものだが、鯛の骨から抽出した旨味が活きて、かつ鯛臭さを一切出さない、手のかかった一品。

ワインはちょっと新しいものを紹介してもらって、本邦初登場のMASUT。すごく香のよいピノ・ノワール。

冷製のオードブルは変わらず芸が細かい。白身、赤身、ほたてのムース、鶏、豚、ハム、サラミ、シャンパンピクルス、そして、真ん中はフォアグラのアイス！

シューパンとフォカッチャが出る。これ、変わらずおいしい。

今日のパスタは、マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース。モリーユとタラが乗ったマグロのスパゲティ。これはおいしいなあ。

メインは、私は猪、連れは鹿。エゾ鹿はシンタマ肉のステーキ、猪はモモ肉のコンフィ。猪はとてもさっぱりしていて、ジビエと思えない上品な仕上げ。

〆は当然、ワインカレー。初めて食べる人はこのカレーの調理法を聞いて驚く。でもいつ食べてもおいしい。

ドミナスコースはかなり久しぶり。でも満足感がとても高い。量的にはこれで十分、その分ちょっとワインを贅沢にするのもいいかも。
しばらく神田に行っていなかったので、久しぶりにドミナスでカレーランチ。今日のカレーは、知床豚こめかみ肉の赤ワインカレーと聞いて訪問。

実際にカウンターで見せてもらうと、知床豚のこめかみ肉とほほ肉を両方使っていた。小さい方がこめかみ肉で、大きい方がほほ肉。

自家製シャンパンビネガーで漬け込んだシャンパンピクルスと、自家製ラー油の黒ゴマペースト＆カリカリにんにくも健在。

知床豚は豚特有のにおいもなく、柔らかくておいしいかった。やはり、肉系が合うな、この赤ワインカレー。

食後には、水素水コーヒーを出してもらって一息。

来週は、猪だというので、また来たいところ。
今週のドミナスのカレーは、マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー。

って、タイトルが長すぎるねん！この辺歩いている人の目を引くには、看板も、もっとシンプルな方がよいかも。カレーやってます！今日はマグロ！みたいな。店主のこだわりが凄まじいのだが、at glanceで理解するのはちょっと厳しいのでは？

さて、赤ワインでくさみを抜いて、出汁洗いしたマグロだそうだ。日本酒も使ったそう。

井手シェフ曰く、まぐろの鉄分と赤ワインはマッチすると。しかし、血や鉄のにおいが気になる人（＝私）には、特に血身のところのにおいはやはり気になる。

ベースの赤ワインカレーは実によくできていて、およそ何にでも合いそう。後は、具材の好みで好き嫌いが分かれそう。
ドミナスの今週のカレーは、皮付き豚バラ肉のやわらか煮込みのカリッと焼きのせカレー。長い名前だが、皮付き豚バラ肉を柔らかく煮込んだものを、カレーをサーブする直前に、カリッと焼いて乗せる。

鯛のアラから取ったエキスの固まりを見せてくれたが、コラーゲンの固まりで、くず餅のよう。上に黄色く固まった、鯛の脂をていねいに取り除いていた。これをしないと、鯛の匂いが残ってしまうのだそうだ。

さて、今日のカレーは、鴨やポルチーニのような香りがない分、ワインカレーのワインの酸味をとても感じた。

豚バラ肉は、柔らかくて表面カリカリ。皮の方に行くにしたがい、旨さが増す感じ。
前回食べたハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレーがどえらく気に入り、友人と、その連れと3人で再訪。

今日は、‪看板お姉さん？のマダム恵理子がお昼に初登場で、ランチ客が倍増している感じ。隠れファンが来たかな？

このランチカレー、12時から13時くらいで終わりだが、ごはんが早く炊けた時は、11時半くらいから開けているそうだ。

ちなみに夜は、コースの〆カレーとして3口で食べられるくらいの分量での提供。フルでも出してくれるだろうけど。

今日も、鴨から染み出る脂の香りがとてもよかった。

来週のトンポーロー風皮付き豚バラ肉のカレーも楽しみ。
今週もカレーランチ@神田ドミナス。今週のカレーランチは、
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレーと聞いて、楽しみに行った。

ルーは、
・玉ねぎ10kg⇒ 3kg
・赤ワイン6本⇒1本
・鶏がら5kg⇒3kg
・鯛頭8kg⇒3kg

と煮詰めたところに、フランス産のマドラススパイスを加えて仕上げたカレー。

お米は白米：玄米：モチ麦＝3:1:1の配合で、赤ワインと鶏の出汁で炊き上げ。

付け合わせは、
・自家製シャンパンビネガーで漬け込んだピクルス
・自家製ラー油の黒ゴマペースト+カリカリにんにく

これに、ハンガリー産の鴨をたっぷり使っている。鴨から出た油で風味付けされて、鴨好きにはたまらない。合鴨では感じられない味と香りと食感がすごい。

来週は、トンポーロー風の、皮付き豚バラ肉のカレーだそうだ。
昨日のお昼に食べたポルチーニの赤ワインカレーがとてもおいしくて気に入ったので、今日は3人連れてまた行った。

今日もカウンターに座って、ポルチーニカレーを待つ。フランス産のポルチーニをフライパンで炒めて、カレーに乗せる。

ライスは、玄米ともち麦が入っているので、消化もよいが腹持ちもよい。赤いのは黒米ではなくて、赤ワインで炊いているのだそうだ。

黒胡麻とガーリックで作った食べるラー油をのせながら食べると、香りがよい。ポルチーニがごろごろとこんな感じで入っているカレーは見たことがないが、やっぱりホールがいいね、ポルチーニは。

以前の赤ワインカレーがより、鯛と鶏の出汁でパワーアップしていて、本当においしい。

来週は、まぐろの予定だそうで、また行かなくちゃ。
ドミナス@神田が始めたランチタイムのワインカレー。このワインカレーは、旧神田時代から銀座時代にはランチでも、今は夜の〆カレーでおなじみのカレーをこれ以上ないくらいにパワーアップして、ランチで提供しているもの。

毎週くらいの頻度で具材が変わり、牛たん、トンポーローのような皮付豚ばらときて、今週はポルチーニと聞いて、訪問。

まずその中身と作り方がすごい。

　ご飯　　・・白米、もち麦、玄米の自社ブレンド
　ソース・・・ディナーと同じで鯛と鶏のだし汁がベース
　スパイス・・フランスのマドラスとパンデピスがベース
　あめ色玉ねぎ・・・北海道産玉ねぎを30%まで煮詰めて
　ピクルス・・・自家製シャンパンビネガーで作ったシャンパンピクルス
　胡麻ニンニク・自家製ラー油をベースに黒ゴマペーストとフライドガーリック

作り方は、鯛アラ8kg、鷄ガラ5kgを出汁に、玉ねぎ10kgを炒めて、赤ワイン6本を使って煮詰め、マドラスで香りづけしている。水は1滴も使っていないという。

ポルチーニがころころと丸のまま入っているカレーなんて、見たことない。今週もう一回行こう。

この赤ワインカレーは、ランチタイムには1000円、コーヒーは100円ADD。

カレーおじさんにも、ぜひ食べてもらいたい一品。
鰻屋からの2次会でドミナスというパターンが、今とても旬。鰻屋さんはだいたい早く終わるし、長居するところではないので、早々に切り上げ、じっくりワインというのがハマるのだな。

というわけで、前回の鰻はし本に続き、今日は、日本橋いづもやからの2次会。電話したら、ちょうど当日キャンセルが出て、席が空いたという。今回のは違うが、最近は、ドタキャンがどこも多いようで、大変だね。全くの初めての団体さんは、日本人・外国人を問わず前金にするくらいしないと難しいのじゃないかと話していた。

今日は満席なので時間がかかったが、冷製オードブルをお願いした。ワインは、このところピノノワール続きで、今日は友人が選んだら、なんとピノがいいということで、何本か薦めてもらう。選んだのは、少々薄いという人もいるが、エレガントだという、イタリアのピノ。

最初に開けたらコルク臭がするというので、2本目を開けてそちらをサーブしてくれた。こんな機会だからと、先に開けたのも飲み比べをさせてくれ、素人ではにおいではとてもわからなかったが、味は確かに違って、何かえぐみのようなものを感じた。

軽いと言われたピノは、とてもきれいな赤色で、飲みやすく、我々にぴったりだった。

最初に、ほうれん草のクラムチャウダーが出た。上にチーズをのせて焼いてある。ちょっと変わってるね。

冷製オードブルは、シャンパンピクルス、まぐろとにんじんのムース、白・赤のワインうずら卵の燻製、豚ほほ肉のパテ、軟骨、津軽鳥、信州サーモンという組み合わせ。

パテは、ほほ肉が真ん中で両端は何だったかな？しかも両端の味付けが違っていて、やりすぎだよ、ムッシュ。おいしかったけど。

今年はこれで最後かな。やっぱりドミナスは冬が盛り上がるなあ。


今日はよく飲み食べ、しかも私のもの好きにつきあってくれる仲間で、鰻はし本からドミナスへ。これは、ゴールデンルートだな。

井手シェフの冷製の品々は、どれもすばらしくうまい。２次会でも、ワインだけなんてことはしない。全部の料理にワインが使われているから、ワインがダメな人は残念だが、浸透圧までこだわって作る料理人なんて、他に見たことない。

今日の品の中では、ポルチーニとジロルとトロンペットのテリーヌが最高だった。茸が好きな私には、もうこれはあり得ない組み合わせ。

ハマチの臭みを感じさせないカルパッチョや、津軽鶏もおいしかった。

今日のワインは、友人が選び、Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009。2009年はドイツのグレートヴィンテージだそうだが、熟成入ったピノ・ノワールはすごいね。カルクゲシュタインは、石灰岩質の土壌で作られているということ。ドイツのピノ、只者ではない。

お店で一番高価な素敵なグラスで出して頂き、ありがとうございました。
冬になり、ジビエの季節到来！ということで、ドミナスに行かなくちゃと思って、いろいろ見たら、年々捕獲量が減って輸入も減っている模様。ムッシュに聞いたら、いつまで食べられるかわからないということで、おすすめを聞くと、なかなかどれも甲乙つけがたい。ペルドローと呼ばれる山うずらには2種類あって、ルージュとグリがある。そして、グルーズと呼ばれる雷鳥も外せない。

フランス産はかなり禁漁になって、今はスコットランド産がメインとのこと。

そこで、ジビエならこの人という友人を呼んで、ペルドロールージュ→ペルドローグリ→グルーズを半身ずつ食べる、プレミアムジビエコースをムッシュにお願いした。グリは高価なこともあり、在庫確保のため、2週間前に予約となった。

量が多くなるので、通常出される前菜の盛り合わせは省くことに。

最初にクレマンを1杯お願いして、スタート。

今日のアミューズは、鯛のプリン。これは、2層になっていて、鯛の出汁が凝縮された部分と生クリームの部分になっている。泡や白ワインとの相性ばっちりで、超美味。

ワインは、1本ジビエに合わせてピノノワールに。ドイツのVilla Wolf Alte Rebenの Spätburgender 2004。ドイツのピノノワールだね。

最初はきれいな赤色だったのが、開いてくると香りも増して、れんが色になっていくのがよくわかった。

そして、前菜抜きでいきなり、スコットランド産ぺルドロ―ルージュ。これは、サラダ仕立てで、トリュフのせ。ルージュは足が赤い。フィンガーボールを出してもらって、手づかみで骨周りもしっかり食べる。やや筋肉質な感じで、においは気にならず、味はあっさりめ。

次に、スコットランド産ぺルドロ―グリのポワレ。グリはルージュよりもコクがあって、肉質はやわらかい。価格もグリの方がちょっと高いらしい。

2本足ジビエの食べ比べの最後は、スコットランド産のグルーズのポワレ。お皿が置かれたとたんに、独特の匂いがただよう。前にムッシュのグルーズを食べたのは、3－4年前だったな。ムッシュは内臓は使わず、血抜きもするので、これらのにおいはなく、雷鳥本来の風味ということになる。肉質は硬く、すじも何本もあり、食べやすいものではない。そして、松脂が足に溜まるという下半身では苦味を感じる。とにかく一度食べたら忘れない香りと味。

これでおしまいでもよかったのだが、やはり、ドミナスのスペシャリテのひとつ、赤ワインリゾットを食べずに帰れない。そこで、ひと皿だけ、フォアグラではなくトリュフのせでお願いした。ワインカレーもバージョンアップしているのだが、今回はこちら。このワインリゾットの味はムッシュにしか出せない。最高！

ということで、ぜいたくな2本足×3のジビエコースはおしまい。

しばらく、ピノの余韻を楽しんで終了。


ドミナスは、私の場合料理を外せないので、今まで食事からしか行ったことがなかった。でも、井手シェフは遅くまでやっているし、料理も作れるということで、初めて22時半くらいに訪問。5人だったので、先客を追い出してしまうような感じになって申し訳なかったが、なんとか着席。

ワインは専門の先生に任せて、チーズも食べたいということで追加、私は、せっかくなので、コースの前菜を軽く盛合せにしてもらった。

迷った挙句に先生のチョイスは、RAMEY Cabernet Sauvignon 2007。2代目の己郷（みさと）さんがデカンタージュをしてサーブしてくれる。

最初は硬いが、これはじっくり開いてくるだろう。とてもよい香り。めったにCabernet Sauvignonを飲まないので、ちょっと新鮮でもある。

鶏肉のコンフィに、にんにくとゴマのペーストがとてもおいしい。

シャルドネとピノノワールで燻製にしたうずらもいつもおいしい。

前菜の盛り合わせは、この間出してもらったものがベース。ハマチにいわしのワインマリネに、わかさぎのシャルドネマリネと、琵琶湖の小鮎のピノノワールマリネも。この前はオマールを食べたので、前菜から外されていたアカザエビは、今日は、ニューカレドニアの天使の海老になっていた。これは、まさに刺身のような仕上げ。

ワインが開いてきて、ブーケがいい感じに。このワインは、おそらく他ではなかなか飲めないだろう。みんなおいしかったと言っていた。己郷さんチョイスはバッチリだった。


9月は、ドミナスの開店20周年記念、そして日本橋に移転して1周年。今月限定のアニバーサリーコースが提供されている。そこで、ワイン好き、魚好きの連れを誘って訪問。

やはりこちらは、中高年の客層が中心なようで、我々が最も若輩。

最初は、ANNA Brut Reservaでスタート。

アミューズは、一見ビシソワーズ。しかし、これは、豚足をシャルドネで煮込んだジュ―でつくったコンソメジュレと、淡路島産玉ねぎを真空低温で甘さをましたピューレの組み合わせ。しかも、下には、なすのコンフィ、上には、アキテーヌ産の熟成キャビアが。熟成キャビアははじめて。部分部分を食べても、混ぜて食べても、アミューズの域を超えている。

次に、ドミナスの真骨頂のオードブル。今日は、旬の魚介盛り合わせ。

・宍道湖シジミのジュレ： シェフがいっしょうけんめい殻を外していたシジミは、味が濃い。

ここから、低温コンフィ。

・富士山サーモン低温調理： 低温コンフィが最もなじむサーモン。富士山サーモンは虹鱒で、普通のサーモンと比べて、サケっぽい匂いがなく、美味。
・マンボウのパルミジャーノ・レジャーノ炙り： マンボウだけでも珍しい。まぐろのようなしっかりした身で、しかもパルミジャーノをのせて炙ってある。もっと食べたい。

ここから、青魚3種。

・イワシのシェリービネガー〆： イワシと思えない味になっている。
・サンマのバルサミコビネガー〆： サンマはやはり、赤いソースが合う。
・カツオのたたき赤ワインづけのマリネ： カツオと赤ワインも相性がよい。

ここから、いわゆる南蛮漬け。

・夏ワカサギのシャルドネ・エスカベッシュ： ワカサギは白ワインに合う。
・小鮎のピノノワール・エスカベッシュ： これもワカサギかと思ったら、なんと琵琶湖の小鮎。よって、これで成魚。しかも赤ワインで合わせるとは。

・生海苔のペースト・サラダドレッシング： 生海苔で和の香りを入れているところがいいね。
・シャンパンピクルス： これはドミナスの定番。

ここで、ワインは、私は、Weißer Burgunder Trocken 2014。ピノブランですっきり流れるタイプ。連れは、ちょっと甘めのStoeffler Gewurztraminerを飲んでから、同じものを。
　
いつものシューパンが出される。ついつい食べてしまったが、ここで止めておく。

ここで赤ワインに切り替え。BLANCK Pinot Noir 2015。

魚料理は、活きオマール海老のポワレ、モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース。カナダ産のオマール海老だが、つい最近、雌の指定ができるようになったそうで、しっかりオマールの味噌と卵がつまっている。味噌と卵をしっかり食べられるオマールなんて、早々お目にかかれない。

本体の方ももちろん美味。ソースは、ムールがダメな私の方は、ムール抜きで、濃厚なアメリケーヌに、連れの方にシェフは2人分のムールを入れてくれて、こちらはスープ風に仕上がっている。

オマールの旨味が染み出たソースは最高で、フォカッチャですべてお腹におさめた。

ここで私は、Napanookの2013に。カベルネメインのワインを飲むことは少ないが、今日は特別。

連れは、KUNDE Zinfandel 2014に。

そして、肉料理は、和牛コサンカクのステーキ、フレッシュトリュフ添え。

歯ごたえがあって旨味のあるコサンカク。これをトリュフと合わせて口に入れるぜいたく。一度食べたら、忘れない。

ワインは、私はNapanookをもういちど。連れは、GLARR'S GSM 2013。

〆は、いつものあめ色玉ねぎの赤ワインカレー。初めて食べた連れは、とても喜んでいた。

デザートは、コーヒーゼリーとキャラメルのアイス。

久しぶりに、ゆっくりワインを飲んで、フルコースの料理を楽しませてもらった。

井手シェフ渾身の技が集約されたアニバーサリーコース。もうこれ以上はない。

やっぱり、井手シェフの料理からは目が離せない。低温コンフィに真空調理を極めすぎて、もう常人ではついていけない境地に達している。

ワインの温度とマッチさせて料理も出されるので、できる限り、その温度が変わらないうちに食べるのが鉄則！

しばらくぶりのドミナス。井手シェフは、日夜低温＆真空調理を極め続けているようで、その説明を聞くと、もはや科学の話に近い。コンマ以下3桁の温度まで来たので、もはや素人はおいしく頂けばよい。

今日は、コース料理にワインをスパークリング・白・赤と組み合わせて1万円でお願いした。

久しぶりだからと前菜をたっぷりにしてもらった。

まずは、アミューズ。4種類のムース。にんじん、じゃがいも、コンビーフに、鶏レバー＆飴色玉ねぎ。にんじんは、京にんじんのように甘い。レバーのムースは、玉ねぎの香りがとてもよい。

オードブルの盛り合わせは、ハマチとサーモンの真空低温カルパッチョ、鶏むね肉の真空低温トマトジュレ、子持ちししゃものシャルドネ南蛮漬け、うずらの卵のワイン煮込み、シャンパン・ピクルス、あとは、豚肉のスモーク仕上げとさつまいもだったと思う。

実は、私、ハマチの生臭さがきらいで食べない。でも、このハマチは、まさにそこを改良した生臭くないカルパッチョだった。サーモン共々、刺身を食べているよう。鶏肉も仕上げがとても柔らかい。いつも、わかさぎで出していたエスカッベシュは、子持ちししゃもでとてもおいしい。

私などは、メインに行かずとも、このオードブルだけで、ドミナスに来たかいがあると思うくらい。相変わらず、いつもすばらしい。

フォカッチャとシューパンもおいしい。シューパンはお代わりした。

パスタは、季節のホタルイカと菜花のトマトスパゲティ。ホタルの加工にも工夫がなされていて、まるで気にならない。もっとえぐいのが来るかと思ったら、意外。

ここで、赤ワインを選ばせてくれた。イスラエルのシラーズと、ドイツのピノノワール。かなりドイツの赤ワインの話を聞いていたのと、ドイツの赤ワインを飲むのは、アッフェンターラーのシュペートブルグンダー以来だったので、このドイツのFRIEDRICH BECKER SPÄTBURGUNDER 2012にした。このピノノワールは、ぜひ飲んでみて。

そして、メインは、3品から選べるが、これも井手シェフの力の入れ方が尋常ではなかった、牛ハンバーグのシャンピニオンソース。アリコ・ココ・ブランという、白インゲン豆が添えられていて、この豆にも注目。

ハンバーグは、切ってもジューが出ないのに、口に入れるとジューシーという、井手シェフの傑作。塩加減もばっちり。ほのかにクミンの香りがするので、聞いてみたら、カレー粉を2g入れたそうだ。見た目とはまったくタッチが違うので、見て食べて驚いてほしい。

〆のワインカレーも進化していた。前がもっと赤かったのが、やや飴色に。カレーっぽくなったと言ったら、マドラスというカレーパウダーを使っていると。全部種明かししちゃうのも井手流。

デザートは、パンナコッタとエスプレッソ。

ちょっとご無沙汰したが、やはり体調と体重をコントロールして、毎月食べに来ないと、井手シェフの進化についていけないよ。


2014年12月に銀座のお店をクローズしてから1年半超を経て、日本橋室町にドミナスがリニューアルオープン。充電期間にムッシュは、低温調理と真空調理を研究され、グレードアップしたワインとのマリアージュを極めていたとのこと。

早速以前からいっしょに通うファンと訪問。コースは2つ設定されていて、カジュアルセット5500円とドミナス・スペシャル9500円。

カジュアルセットは、4品でデザートなし、スペシャルは5品＋デザートで、どちらもワインは指定銘柄を好きなだけというコース。

この日は、ドミナス・スペシャルでスタート。

ワインは、エキス分の濃いシャンパンから。続いて白は、Hestiaのこれまたエキス分の濃いリースリング、Vrai Coteのシャルドネと続く。

最初に、かぼちゃの冷製スープジュレ・キャビアがけ。甘いかぼちゃがやさしい。

前菜5品盛り： お得意の鯛の昆布締め＆シャルドネのカルパッチョ・パテドカンパーニュ・ワインピクルス・にんじんのマリネ・うずらのコンフィの5種。どれもムッシュ感あふれる一品。カルパッチョは、昆布締めの後シャルドネで仕上げる逸品。うずらのコンフィも味が深い。

ここで、サーモンと合わせるピノノワールをはさんで、ワインはHestiaのカベルネフランに。

サーモンのコンフィとアメリケーヌソースのパスタ：　低温＋真空調理で仕上げるサーモンはそれだけで最高。この味は、食べてみないと伝えられない。そこに、濃厚なアメリケーヌソースのタリアテッレをからめたこの一品、初めての味で感激。

サガリのシャリアピンステーキ：　サガリを使って、ほとんどワインソースかと思う、独特のシャリアピンソース。これも食べないとわからないおいしさ。

赤ワインリゾット トリュフのせ：　定番の赤ワインリゾットに、トリュフを厚切りたっぷりに乗せてくれた。これは毎回食べたい。

ヌガーグラッセ：　さくっとした仕上げで爽快。

ベルガモットティー：　とても香りの強いアールグレイ。

ということで、リニューアルの初ディナーは、ムッシュの技がすべてに込められていて、1年半ぶりの懐かしさとともに、しっかり味わえた。ご夫婦で続けていけるよう、ラストも22時、土日祝はお休み、ランチなしだが、これだけの料理とワインをこの価格で味わえるのは、とてもうれしい。

また、季節の素材に合わせた料理を堪能したい。

2016年8月：　今日は家族で3人で訪問。料理はおまかせで。

最初に、フォカッチャと、かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え。前回も出してもらった、このかぼちゃ、甘くておいしい。

前菜5種盛りは、お刺し身のような、ほたての低温カルパッチョ、ベーコンではなくコンビーフのシーザーサラダ・鴨の入ったパテドカンパーニュ、桜姫鶏でチーズを巻いたもの、そして砂肝のコンフィ。砂肝は、焼鳥のようにぷりっとしたものではなく、コンフィなので、しっかりした歯ごたえに。

ここで、オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース。レアのようなオマールの低温仕上げにびっくり。アメリケーヌも大人向けの濃い味。

メインは、家族の好みでハンバーグに。だが、このハンバーグ、フォアグラ包みハンバーグで赤ワインソース、牛ほほ肉もそえて、さらに、ポテト、200℃コンフィのにんにくと、ムッシュ凝りすぎ。あまりに熱くて、しかも、味が濃くて、水を大量に欲した。

最後は、赤ワインリゾット・トリュフ乗せ。これはこちらでは定番だが、家族は、世界の3大珍味に一晩で遭遇したわけで、目がテンになる状況。

家族はこれだけお腹がいっぱいになってもデザートを食べたいというので、チーズケーキを出してもらって、完食。

今日は味が濃いめのものが多くて、量もかなりあったので、家族は完食できず。私も死にそうな状況で帰宅。今週の木曜日の予約を心配するほどだったが、翌朝起きてみると、まったくお腹に違和感がない。やはり、バターを使わない、ムッシュの調理は違う。でも、ムッシュ、ちょっと味濃いかも。ワインを各料理に合わせて飲まない人には、もう少し薄味で出してもらった方が食べよいかな。

2016年8月②：　今日は3人で訪問。今回もあまり飲まない面子での会だったので、あらかじめムッシュに言っておいたら、前回のこともあり、今日は量も塩気も調整してくれた。

スパークリングのSALVIANOでスタート、アミューズは、たこのカルパッチョ風。

前菜は5種類で、今日は、マメアジのマリネ、なんこつのこれもマリネ、鴨肉とごぼうの入ったパテドカンパーニュ、桜姫鶏でチーズをくるんだもの、ワインピクルスにニンジン。マメアジはムッシュのお気に入り食材のひとつ。

白ワインは前回と同じく、リースリングとシャルドネ。

ここで、かつおが出てきた。これも低温と真空を組み合わせて調理されたもの。一見カルパッチョ風だが、火が通っている。焼き枝豆のワインマリネが添えてある。

赤ワインは、Cono SurのPinot Noirに、ALTIMVSのMMXI。

メインは、前回のリベンジとムッシュがいうハンバーグ。今回は、シャリアピンのようなソースに茄子を添えて、軽めに仕上げてあった。これはおいしい。これはご飯と食べたくなる一品。

〆は、赤ワインのカレー。お店で食べるのは久しぶり。

今日は、量も味もうまく調整してくれて、ばっちり。さすが、ムッシュ。

2016年11月：　今日は16人で2時間貸し切り。予算に制限があって、事前に相談したところ、とても上手にアレンジしてくれた。

テーブルふたつに11人、3人、カウンターに2人の配分。

ワインは、イタリアのスパークリング、白、昨日解禁のBeaujolais-Villages Nouveau 2016、そしてイタリアの赤、。

料理は、アミューズが、わかさぎのシャルドネ・エスカッベシュ。ワインで仕上げた南蛮漬け。

前菜は6種盛りで、桜姫豚のパテ、うずら豆の赤ワイン煮スモーク、コンビーフスティック、砂肝のコンフィ、ふぐのテリーヌ、レンズ豆にピクルス。ムッシュ渾身の前菜は、どれも技が細かい。特に、ふぐの出汁、身、皮を使ったシャルドネ仕上げのテリーヌは、すばらしい。

シューパンとフォカッチャを出してもらって、ソースもきれいに食べる。

メインは、桜姫鶏の真空低温調理。最近、仕上げたというこの鶏料理は、火が通っていると思えないような、つるんとした食感で、ソースなしで食べても、鶏の出汁の味でとてもおいしい。

〆はミニワインカレー。これは変わらないおいしさ。

今日のデザートは、マシュマロナッツアイス。溶かしたマシュマロでナッツを固めたものとバニラアイスの組み合わせ。こうなるのか、と思う味。

たまにはこういう貸し切りもいいなと思うアレンジで、流れよく楽しめた。

久しぶりの七彩へ。12時だったのだけど、雨のせいか、列はなく並ばず入れた。

前回、塩そばもおいしかったが、煮干し肉そば大盛りに。ほぼラーメン断ち、大盛り、チャーシュー麺にしているが、ここだけは例外。この手打ちの麺は思い切り食べたいし、チャーシューもたっぷり行きたい。

やはり、注文から打つ平打ち麺は最高。煮干し感満載のスープと、2種類のチャーシューもおいしい。

いっしょに行った鹿児島の友人も、こういう麺は初めて食べたと喜んでくれた。
大好きなラーメンのひとつ、八丁堀 七彩。注文してから打つ平打ちの手打ち麺の食感は代えがたい。しかし、最近の混み方は異常だ。もはやお昼時に並んで食べるのはかなり難しい。

そこで今回はお昼時が終了した時間の外出ついでによってみたら、状況はややましな程度。ほぼ変わらん。

仕方がないので並び、食券を買う。今日は、初めての肉そば塩にしてみる。もちろん盛りは大。

もう他では大盛りを食べないが、ここだけは例外的に大盛りも、さくっと食べてしまう。
で
初めての塩そばは、煮干しベースには違いないが、しっかりコクがあっておいしい。

麺の食感と食べ応えは相変わらず最高だ。

チャーシューも低温仕上げのものと炙ったものがどちらもおいしい。

ここだけは、スープまで完食。やっぱりうまい！
近々ミシュランかと噂の七彩。前からお昼は並んでいたが、テレビに出るとさらに混み出したのかな。外で並んで、中で並んで、座って待つ時間、トータル40分は、お昼では厳しいなあ。

今日は、肉そばの煮干しの大盛りにした。

休みなく麺を打つのも大変だね、これは。

肉そばは、低音仕上げのピンクのチャーシューと、バラのチャーシュー、今日は角煮みたいのも1枚あったな。

スープをひと口。煮干しが来るね、これは。クリアーな澄んだ感じではないが、そんなにワイルドでもなく、うまい。

麺は、縮れて、平打ちで、もっとも好きなタイプ。これが、柔らかすぎない茹で加減で、とてもおいしい。

しばらくぶりに来たのだけれど、やっぱりマイベストスリーだな。あんまり混むようなら、本店に行こうかな。
都立家政の食堂七彩は、自分の今一番好きなラーメンなのだが、東京駅のラーメンストリート店が閉店してしまったと思ったら、八丁堀にオープンしていた。ここは、前は韓国料理、そのあとは麻婆豆腐屋さんだったところかな。

意外と奥が深い店で、店内に6席だったか、お店の前に4席の待ち席があるので、列がなくても10人は待っている勘定。お昼に行ったら、外に5人くらいいて、けっこう待った。食券を買って待つのだが、メニューは、ラーメンは醤油と煮干しの2種類だった。

そば打ちのようなコーナーで、けっこうな音をたてて、麺を打っている。次々に打っては茹でていて、これはいいね。

喜多方肉そば（煮干し）にして、麺の量は大盛りにしてみた。出てきたどんぶりは小さめ。スープは見た目もろ煮干しで、飲んでみると、香りも強くて、なかなかしみる。

そして、麺のおいしいこと。切った後に手でもんで縮れた麺は、やや太めの平打ちで、食感が最高。時折ぶっといところもあったりするのがまたおいしい。口に入れて噛んだ時の感じと、ぐっと噛みしめたときの感じがとてもよく、私にとっては最高においしい麺。

肉そばの肉は、低温ローストでレアっぽいロースと、バラ肉がいっしょにもられている。バラの方も脂の感じが違う2種をのせているようだ。肉の方も食感と味の違いを楽しめる。

細いメンマもおいしい。メンマましにしたいくらい。

大盛りにしてみたが、どんぶりも小さくて、食堂七彩の中盛りくらいかな。難なく食べ終えてしまった。

（その日の夜）

八重洲で会があって、その〆にまた来てしまった。今度は2人で。20時ちょっと前だったが、中でちょっと待った。そのうち、外にも列が。

今度は、煮干しではない喜多方醤油の中盛り、連れは煮干しにした。

連れの反応もやはり、麺のうまさと煮干しの香りの強さが気に入ったというものだった。

喜多方ラーメン中盛りは、醤油が香って、さっぱりと食べられた。打ちたての麺は、とってもおいしい。

都立家政よりも、目の前で打つだけあって、麺の打ち立て加減、生さ加減がハンパない。

かなり気に入った、最高の自家製麺。

2015年12月：　ラーメン好きの同僚を連れて、お昼に訪問。10人弱並んでいたが、今日は早かった。

2人とも、喜多方肉そば（煮干し）の大盛りにした。

常に麺を打っていて、今日もたのしみだった。煮干しのスープの風味がよい。

チャーシューの食べ比べをしながら、打ち立ての麺を味わう。この平打ちのちぢれがよくスープにからんで、本当においしい。

八雲と伊藤とこちらのスープはつい全部飲み干してしまう。

今日も、とてもおいしかった。

2016年3月：　今日はお昼の遅めの時間だったので、ちょっと待ってすぐに座れた。

気付けば前と同じ、喜多方肉そば（煮干し）の大盛りを頼んでいた。

今日も煮干しの風味がよい。打ち立ての麺は、本当においしい。低温仕上げのチャーシューとバラの部分を交互に食べるのもおいしい。

けっきょく、最後までスープを飲み干してしまった。後で水を飲みたくならないのがいいね。

2016年7月: 遅いお昼時間にどうしても食べたくなり、訪問。すぐ入れて3人目。ちょうど麺の切れ目で、打ち上がるまでにやや待った。

今日も、喜多方肉そばの煮干しの大盛り。もうラーメンの大盛りは封印しているが、ここだけは別。

手打ち＆手もみの平打ち麺は、最高である。

2種のチャーシューとメンマもおいしい。低温ローストは歯ごたえが残り、もう1種類は柔らかい。

煮干し出汁は最後まで香り、言うことなし。

つけ麺も頼む人が多いようだ。