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看板
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入り口
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1階から
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プレートとシャンパン
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スキャッチャ
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姫竹のベニエ
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姫竹のベニエ
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ふきのヴルーテ
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ふきのヴルーテ
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初鰹とコンディマンとジュレ
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初鰹とコンディマンとジュレ
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初鰹とコンディマンとジュレ
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ANDLAU 2013 Riesling
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パータ・アンプリメ ジュ・ヴェール
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パータ・アンプリメ ジュ・ヴェール
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オマールのフラン
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オマールのフラン
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LA CROIX DU PRIEUR 2013
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LA CROIX DU PRIEUR 2013
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ピエパケのトマトファルシ
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ピエパケのトマトファルシ
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ピエパケのトマトファルシ
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MUSCADET SÈVRE ET MAINE SUR LIE 2010
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MUSCADET SÈVRE ET MAINE SUR LIE 2010
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黄ハタのスナッケ ハイビスカスのブイヨン
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黄ハタのスナッケ ハイビスカスのブイヨン
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ハイビスカスのブイヨン
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CHASSAGNE－MONTRACHET CLOS DE LA MALTROIE 1ER CRU
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CHASSAGNE－MONTRACHET CLOS DE LA MALTROIE 1ER CRU
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焼きアスパラガス
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鴨とフォアグラのトゥルト
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鴨とフォアグラのトゥルト
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鴨とフォアグラのトゥルト
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スティックセニョール
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城戸Premium 桔梗ヶ原 Merlot 2008
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城戸Premium 桔梗ヶ原 Merlot 2008
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ナイフの彫刻
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新生姜と木の芽のリーゾ
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純米吟醸 渓 本生
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純米吟醸 渓 本生
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日本のフロマージュ
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イチゴのパート・ド・フリュイ
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イチゴのパート・ド・フリュイ
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クレープシュゼットの準備中
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クレープシュゼットの準備中
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クレープシュゼットの準備中
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ブラッドオレンジのクレープシュゼット
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リキュールをフランベ
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クレープシュゼット
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クレープシュゼット
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クレープシュゼット
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Gewurztraminer Furstentum 2006
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Gewurztraminer Furstentum 2006
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フレッシュハーブティとカヌレ
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カヌレ
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今日は、お招きを受けて、6名での会食。フランス料理と京の調和が生み出す、旬の素材を生かしたフランコ・ジャポネというスタイルであるということ以上の前知識は入れずに伺った。料理もワインもシェフとソムリエにお任せであったが、ホストの方が随所に細かく気を遣って下さり、他では味わえない美食を堪能させて頂いた。
全員が揃うまでサロンに通されて待っていたのだが、さすが元会員制のクラブであった内装は素晴らしい。
席に座って、プレートを見ると、京都のグラススタジオの大きなガラス食器が目に入った。こちらは京都に本店があると聞いて納得。
今日のコースは、夏 七節気 立夏のディナーコース。
お薦めのシャンパンで乾杯。スタートは、Saléとある。甘くない塩味のものということで、スキャッチャ。コーンベースの塩をきかせたおつまみ。シャンパンに合わせてある。
続いて、アミューズは姫竹のベニエ。姫竹に生地をつけて揚げたもの。笹の子の食感。お皿を見ると竹の絵が描いてある。シェフが書いたのだそうだ。
次に、ポタージュは、ふきのヴルーテ。ふきのヴルーテソースということだが、このとろとろ感は、お米を入れているのだそうだ。ふきのえぐみに加えて、ふきのうとうの苦味を加えた一品。
冷たい前菜は、初鰹とコンディマン、その出汁のジュレ。鰹の上にのっているのは、行者にんにくや、にんにく、芽じそなどの薬味。網目のおせんべいのようなものも、ジュレも、かつおの出汁から作られている。これは薬味でかつおのたたきを食べるのにも似た感覚。
ここで、お箸をお願いすると、これがまた洒落ている。
ワインは、ソムリエにお任せ。ここで、ANDLAU 2013のRiesling。作り手は、Marc Kreydenweiss。口当たりがよくて、進んでしまう。
野菜料理は、パータ・アンプリメ ジュ・ヴェール。野菜のラビオリと言えばよいだろうか。緑のソースで、いくつかの野菜をくるんだラビオリを食べる感じ。
ここで、本日のホストが特別にメニューに加えて下さったオマールのフラン。オマールのビスク風味の茶碗蒸しというのが近い。これはホストがお薦めというだけあって、素晴らしい。本家フランスにも日本の茶碗蒸しは逆輸入されているというが、西洋風の出汁の茶碗蒸しというのもとてもおいしい。
ワインは、LA CROIX DU PRIEUR 2013。Provenceのロゼ。普通のロゼよりもオレンジっぽい色で、これはグルナッシュによるものだという。
温かい前菜は、ピエパケのトマトファルシ。ピエパケは、プロバンス料理のモツ煮込みのようなものだが、今日のものは、ハチノスと白いんげん豆を煮込んだトリップのようなものがトマトに詰められていた。
次のワインは、Pierre Luneau-PapinのMUSCADET SÈVRE ET MAINE SUR LIE 2010。Muscadetは、馴染みのある好きなワイン。
魚料理は、黄ハタのスナッケ ハイビスカスのブイヨン。スナッケというのはスナックの語源だそうで、その名のとおり、軽く仕上げてあるということだそうだ。黄ハタの食感がぷりぷりで、ずいぶんおいしいので聞いてみると、黄ハタというのは、長崎産のアラ（クエ）だった。ソースは、ハイビスカスのブイヨンだが、ハイビスカスだけだと甘酸っぱいのだが、これは甘みもしっかりあって、コクもある。これも聞いてみると、甘さははちみつで、コクは玉ねぎなどで作ったブイヨンということだった。下に敷いてあるのは冬瓜で、上にのっているのはおかひじき。
ここでワインは、白の本命か、CHASSAGNE－MONTRACHET CLOS DE LA MALTROIE 1ER CRU。作り手は、Domaine Michel Niellon。さすがにおいしい。
肉料理は、鴨とフォアグラのトゥルト。付け合わせは、焼きアスパラガスだが、私が苦手なので、ホストが気遣ってくれ、私は
スティックセニョール。クレソン付き。
トゥルトは、パイ仕立てで、半分に割ってサーブされる。中には、鴨とフォアグラが入って焼かれている。このソースがまたおいしい。パンにつけてきれいに食べてしまった。
ワインは、ホストが持ち込んで下さった、城戸ワインのPremium、桔梗ヶ原のMerlot 2008。最近のものでもまず手に入らない超レアワイン。ホストの方は、これを揺らさないように運び入れ、ソムリエに託したのだった。開栓してOKだったらということだったのが、結果はバッチリだった。個人的には最も好きなぶどうのひとつで、2008年物は、ちょっと枯れた感じが素晴らしかった。
お米料理は、新生姜と木の芽のリーゾ。揚げた新生姜の香りがよく、リゾット風だが、炊き込みご飯のような感覚。
お酒は、なんと純米吟醸の渓 本生。お米との相性ということか。
日本のフロマージュは、日本の青かびチーズに、いちじくの組み合わせ。パンに乗せて。
ここから、デザートだが、まずプレデザートということで、イチゴのパート・ド・フリュイ。イチゴを砂糖でまぶしたように見えたが、これはゼリーで固めたものだった。
最後のメインイベントのクレープシュゼットの準備が始まった。ブラッドオレンジのクレープシュゼットなのだが、オレンジの皮をむいて、中身を取り、残りの果汁を絞る。フライパンで、ブラッドオレンジジュースを煮詰め、バターをけっこうな量入れていく。
煮詰まってきたところで、クレープを四つ折りにしてフライパンに入れていく。その後、グランマルニエとブランデーを小さな銅の鍋に入れて火をつけ、ショータイム。電気を消すと、さきほど剥いたオレンジの皮を伝わせるように、火のついたリキュールを上からフライパンに流し入れていく。青い炎が暗闇に浮かび上がって、らせん階段を降りるように流れていくところが見どころ。青い炎がフライパンに落ちるとオレンジ色に変わる。
アルコールをとばしたクレープシュゼットは、ブラッドオレンジのソルベとオレンジそのものをのせて、完成。甘酸っぱいソースで食べるクレープは、いろいろなオレンジの香りがした。
ワインは、最後のGewurztraminer Furstentum 2006。作り手は、Domaine Weinbach。Gewurztraminerのデザートワイン。
本当の最後に、フレッシュハーブティとカヌレ。カヌレは、表面はパリッとして、中身はしっとりさせているものが意外に少ないのだとシェフが話していた。
今日は、4時間かけて、これだけの料理と8種類のワインを堪能させて頂いた。これほどゆっくりと食事をしたことはないくらいの贅沢な時間だった。
雅やかさと色彩から生み出される新しい料理スタイル「フランコ・ジャポネ」とあるが、まさにその通りとしか説明できない。和の素材とフレンチと日本の伝統的技法が融合した新しいスタイルは、2週間に一度変わるメニューと相まって、果てしない可能性があるように思った。今日の素材が何なのか、どんなソースなのかを楽しみにできる料理がとても楽しかった。ぜひ、四季の変化を味わいに再訪してみたい。