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愛でしき自然のスタイルで供される前菜
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ひざ掛け。
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一輪の花、そしてバカラのグラス。
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単なる ほうずきじゃありません。
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鱧の焼霜だったり
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煮鮑だったり
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稚鮎だったり
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漠大海の出汁割りジュレ。
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器も素敵です。
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とうもろこしのすり流し。
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土瓶蒸し。
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中には松茸がびっしり
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早松茸です。
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出逢いものの鱧も
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冷酒もこんな感じで供されます
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造り盛合せ。
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鱧おとし、烏賊、生とり貝。
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鱧寿司。
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身厚な淡路の真鱧です。
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鱧の玉子。
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たる源の木桶。
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鱧しゃぶ。
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鱧も気持ち良さそうです(笑)
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蓼酢。
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勿論、頭からガブリ…
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琵琶湖の稚鮎。
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姿、形も綺麗ですね。
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鱧ぞうすい。
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香の物。加賀胡瓜と瓜の浅漬け旨し。
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食後に供された ほうじ茶。
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水菓子。
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グレープフルーツゼリー。
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二段重お目見え
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手造りの和菓子。
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二段めには干し菓子。
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薄茶。
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あっ。【佳つ乃】さんの団扇やん。
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オトモが来るまで、ほうじ茶。
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店内へと続く入口(ボケボケですみません)。
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御土産に貰った ちりめん山椒。
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刻印入りで立派な木箱です。
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しっとりと炊かれてます。
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賀茂川と高野川が合流する中州に広がる【糺の森】は古くから【水の聖地】と語り継がれています。
"日本料理の全ての根幹を成すものは【出汁】であり、【出汁】のベースと成るは聖なる【水】である。"
と云っても決して過言ではないのではないでしょうか。
【水の聖地】と語り継がれる下鴨【糺の森】に佇む知る人ぞ知る【美味探究】の料理店【吉泉】。
予約時間が近づいてくると客の出迎えの為に道路端には、お弟子さんが立ち門をくぐり入口に足を
踏み入れると何と"裃姿"の案内人が出迎えてくれるという現代社会から時空を越えた世界に一瞬、
タイムトリップしたかのような錯覚さえ覚えてしまう出迎えに先ずはド肝を抜かれてしまうと思います。
京都には長い歴史を誇る素晴らしい料亭や格式高き割烹などの日本の料理界を代表する銘店は
数多あり、そのような店に伺うと客側といえども思わず背筋がピーンと伸びてしまうという経験を誰し
も一度や二度は経験したことがあると思いますが自分がそれを経験したのが當店でありました。
料理店の出迎えで【裃】姿ということにも驚かされてしまいますが一輪の花、一幅の掛軸という室礼
と徹底された一期一会のもてなしの心と姿勢は、ある意味、他に類をみないのではないでしょうか。
舞台は六人収容の個室 "階の間"と名付けられたカウンター席に當方ひとり、店主【谷河吉巳】氏
の創りだす料理を さながら店主との真剣勝負、五感をフルに使いきり堪能させて戴いた次第です。
今から丁度、十年前の七月に店主は一世を風靡した料理バトル番組【料理の鉄人】にて旬の食材
の【鱧対決】で当時の"和の鉄人"であった【森本正治】氏に審査員満場一致にて勝利を収められ
たということは親愛なるレビュアーであるウイーンの森の物語どのがレビュー文中で書かれておられ
るとおりの事実。
今回は予約の際に十年前の【鱧対決】で実際に作られた【鱧料理】を可能なかぎり再現して戴きたい
旨を伝えており期待に胸を膨らませ【鱧】＋αの料理を戴きに伺いました。
"階の間"の雰囲気は臨場感溢れるカウンター割烹とも中庭の造園を臨みながら味わう料亭の趣き
とも明らかに異なる雰囲気であり、まるで道場の中で心静かに対戦者の到着を待つような心境と凛
とした空気が漂っております。
さて、供された料理はアップした画像をご覧戴いた方が當方の稚拙な文章表現よりお判り戴けると
思いますが要所要点のみ簡単に書き記させて戴きます。
先ずは乾燥した【莫大】を水戻しして膨張させた【莫大海】を裏漉しして出汁のジュレを加えたものが
供され、これを一気に呑む干しました。【身土不二】に基づいた薬膳料理から入ってこられました。
通常【莫大海】は造りや刺身のあしらいとして添えられるものと思っておりましたが、こういう使い方
もあるんですね。シャリシャリとした独特の食感を出汁のジュレとともに程良い喉越を愉しみました。
瓶ビールは個人的に好きなハートランド一種類のみ置かれており、これは何気に嬉しいことだった。
そして蓮の葉の上に、ほうずきが五個、無造作に並べられたものが供されました。
最近、鮨屋の口直しに最後に供す"食用のほうずき"が、いきなり供されたわけではありません(笑)
ほうずきの中には、【煮鮑】や【鱧の焼霜】、【稚鮎の甘露煮】、などの前菜が仕込まれておりました。
緑と赤と云う自然の色彩を愛でながらも、なかなか芸が細かい演出と供し方に感心させられました。
【とうもろこしのすり流し】所謂、"和製のコーンポタージュ" となるのでしょうが【とうもろこし】には胃腸
の調子を整えるという効用があるそうですから、やはり薬膳としての食を考えられているのでしょう。
冷製仕立ではありますが極端に冷た過ぎるものではなく、とうもろこしの自然の甘みが最も舌に感じ
られる温度を計算して供されているようです。
なめらかな口あたりで、ひと口、口に含むと、ふっーと肩の力が抜け気持ちが、ほっと癒されました。
そして季節の出逢いものである【鱧】と【松茸】の椀代わりの【土瓶蒸し】。
近頃は【鱧】や【松茸】の【小鍋立】のスタイルや吸い地を張って【椀物】として供される店が主流の中
敢えて【土瓶蒸し】として供されたようです。確かに【小鍋立】や【椀物】として供された方が視覚効果
も食べ易さという点でも理に適っているようにも思いますが、この【土瓶蒸し】で味わう香味は何もの
にも代え難いものでした。
【松茸】と【鱧】の【土瓶蒸し】といっても細かく割かれた松茸が申し訳程度に少し入っているようなもの
では松茸の香りのたち方も弱いのでしょうが當店で供された【土瓶蒸し】の中には、これでもかという
程、【松茸】が隙間なく詰め込まれておりました。
時期的に流石に未だ【丹波産】とはいきませんでしたが【岩手産の早松茸】がたっぷり使われており、
この味には酢橘も何も不要ですし折角の松茸の香りを柑橘で消してしまうのは勿体なさ過ぎますね。
無論、柑橘は最後の一杯に香り付けする程度にだけ使い大半はそのままの味で愉しみました。
土瓶蒸しの【吸い地】の味は店主曰く "真味只是淡"。もてなしをきわめた真の味とのことですが、
確かに、その言葉とおり絶妙な味わいのものでした。
【鱧】のふんわりとした食感と淡白な味、【松茸】のしっかりとした歯ごたえと何ともいえぬ香り、互いの
良さを存分に引き立てあうこの二つの素材は、まさに最高の"出逢いもの"ですね。
【造り】には【鱧おとし】、【烏賊】、【生とり貝】の三点盛。
この【造り】の盛合せ、飾りの割りに内容は大したことがなさそうな構成にも見えますが、この三点盛
には店主の思いが込められており【生とり貝】は【舞鶴】のもの。
賢者の方であれば、それが如何程の値のするものか御理解戴けることでしょう～ 。
下手な産地ものを名乗る本鮪や伊勢海老などの甲殻類を供されるより余程有難かったです(笑)
云うまでもなく梅肉をのせられた【鱧おとし】は美味ナリです。
次に供されたものは【御凌ぎ】で【鱧寿司】と箸休めの【鱧の玉子】です。
【淡路産】の身厚な【真鱧】に拘って使っていると話されておられましたが これ本当に身厚の鱧です。
江戸前の高級鮨店のように"指拭き"とともに供されましたが、こんなにも食べ応えのある【鱧寿司】
は随分久しぶりに口にしましたし、こんなにも【鱧寿司】が美味しいと思ったことも記憶にありません。
【鱧の玉子】は塩漬けしたものを青豆と合わせられたものであり箸休めには最高の一品でした。
続いての料理は【鱧しゃぶ】ですが町方の料理屋さん風にカセットコンロの上に鍋をかけて、しゃぶ
しゃぶ。というのでは流石に味気なくこの場の雰囲気も台無しになってしまいます。
風呂桶のミニチュア版のようなものが運ばれてきたと思ったら、これはまさしく樽、桶で有名な京都
【たる源】で作られた風呂桶型の【鱧しゃぶ】用の木桶です。
これで、"しゃぶしゃぶ"すると鱧の身も思わず、"いい湯だな"状態になるでしょう～
いやぁとても趣ありますよ～ この木桶は…。
【鱧】の骨切りも正確な等間隔で完璧な状態であり口には全く骨があたるということもなく最高です。
そして季節のものと云うことで【稚鮎焼】が供されましたが、これまた、ひとひねりされていました。
【稚鮎】は【琵琶湖】もので【御茶の葉】を燻し焼にされた鮎焼は香味がひと味もふた味も違います。
勿論、頭からサクサクと尻尾の先まで戴くのですが【茶葉燻】の香りと独特の風味が酒盃を傾ける
速度を妙に速めさせるものでした。奨められるままに酒盃を傾けると完全に呑み過ぎになります(笑)
そして食事には"料理の鉄人"の審査員全員が無言になって食べたという伝説の【鱧ぞうすい】です。
細かく刻まれた【鱧】と【半熟玉子】のメインのぞうすいです。
あっさりとしていながらも濃厚な旨味で、後を引く味わいのぞうすいであり無言になるのも解ります。
更に【半熟玉子】が一層ぞうすいの味を円やかな味わいにする役目をきっちりと果たしておりました。
これは文句なしに美味しかったです。
【鱧ぞうすい】とともに供された【香の物】もぬかりのない味わいのものであり中でも加賀胡瓜と瓜の
浅漬けはとても美味しいものでした。
食事が終わり【水菓子】が供されましたが最近、二種類の水菓子を供する店も珍しくはありませんが
當店は三段構えです。
【グレープフルーツゼリー】、手造りの餅系の【和菓子】と【干し菓子】を店主が心をこめて点ててくだ
さった【薄茶】とともに味わい今宵の料理は、ひととおりとなりました。
當方、"料理の鉄人"の審査員ではありませんがジャッジメントは文句なしに店主の完全勝利です。
今宵は感服いたしました(笑)
食後に、オトモの車が到着するまでの間、ほうじ茶を啜りながら店主としばし談笑させて戴き帰り際
には御土産にと【ちりめん山椒】を持たせてくださった。
何とも云えない至極、贅沢な時間を過ごさせて戴きました。
オトモの車が到着し一礼を述べ席を立つと表には御弟子さん三名の他に店主、女将、裃の案内人
の六名での御丁寧なる見送りをして戴き店を後にしました。
【大喜久】さんの店主の卓越した包丁使いで供される【鱧つくし】の料理のとは、また違った意味で
感心させられましたし、料理の凄みとキレでは【未在】さんにも勝るとも劣らない凄みのある圧巻の
料理を供して戴ける店であると思います。
当然のことながら料金もそれなり要しますが銀座の【京料理】を謳う店とは味、質、もてなし、設え
ともに別格であり、本来【京料理】とは京都の水を使い京都の空気を吸いながら味わう料理である。
という当たり前のことを教えてくれる店ではなかろうかと思われます。