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がす海老焼。
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鮑のなめろう。
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蝦蛄(活)、眞子鰈、赤西貝。造り三点。
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蝦蛄と鮑。
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蝦蛄(茹で上げ)。
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鮑(十五年超の特大)千葉/大原。
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のどぐろ焼。
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がり。
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赤烏賊。(包丁の入れ方をご覧ください)
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白海老。(昆布〆)
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蝦夷バフン海胆。(最高等級品)
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赤海胆。
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鮪づけ。
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春子。
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小鰭。
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からすみ。
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車海老。(茹でたて)
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蒸し鮑。
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広げると20㌢超 … 大原の鮑(十五年超もの)
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穴子。
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鉄火巻。
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玉。
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干瓢巻。
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山葵巻。(手巻き)
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岩海苔の吸物。
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箸と箸置き。
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つけ場の雰囲気。
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加賀の御殿様気分…
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看板。
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店の外観。
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古都"金沢"を訪れたのは凡そ三年、いや三年半ぶり位だろうか？
"最近の金沢"の鮨屋は相当にレベルが高い…。と風の便りで訊いていた。
とても美味しそうな鮨の画像やレビューを拝見し是非、機会をみて金沢に
行って味わってみたいと思っていた。
金沢で最後に鮨を食べたのは三年位前に兼六寿司と云う店で
金沢在住の先輩にご馳走になったのが最後である…。
金沢にひとりでふらりと行って果たして旨い鮨にありつけるだろうか？
仮におめあての鮨屋のつけ台に運良く座わることが出来たとしても一見の客の
場合は先ずは二番手、三番手の握る鮨を喰らって、う～ん。ちょっとねぇ～
などとぼやいて高い授業料を払って店を後にするのが関の山であろう…。
生意気口を叩かせて戴くとその店の主人に鮨を握って貰ってこそ、はじめて、
その店の鮨を喰らった。と云うことになると思う…。
そして出来れば主人の正面の席、欲を云うと手元が良く見える様に真正面の
席のひとつ隣の席が好ましい…などと夢物語を云ってもはじまらぬ…(笑)。
初めて行く一見客ではどう考えてみてもそんなことは到底叶わぬ願いである。
手っ取り早いのは、その店に何度も足を運んでおり店とも意思の疎通が
充分に量れる方と一緒に行くことが近道であろう…。
そんな時、MD COKE氏より金沢の出張日が確定したとの連絡が入った…。
全国の鮨屋事情にも精通しており尚且つ北陸の鮨屋事情となると今現在
MD氏の右に出る方はおそらく居られないと思っている。
この機会を逃しては次ぎの機会はいつになることか皆目見当もつかない…。
仙台空港より小松空港へ直行便でひと飛びし夕刻、共通の宿泊ホテルの
ロビーで待合せをすることにした。
伺う店の選択から予約まで全てMD氏にお願いし僕は着替えを入れたバック
ひとつで金沢入りし待合せの時間まで温泉に浸かりのんびりさせて戴いた。
そして初日の一軒目に伺った店が當店 すし処めくみである。
駅からタクシーで店へ向い予定時間より少し前に店前に到着した。
店は住宅地の中にひっそり佇む様に構えられていた。
店内に足を踏み入れると踊り場のような空間があり家紋入りの大きな暖簾が
掛けられていた。その先が、つけ台のカウンター席となる様だ。
暖簾をくぐると手入れの行き届いた白木のＬ字型のカウンター席があり
用意されていた席は店主の真正面の希望の一等席だった。
椅子に腰を下ろし先ずは瓶ビールを貰い再会を祝し乾杯…。
MD氏より店主を紹介戴きひと言ふた言、会話を交わし同氏の云うところの
いつもとおりの感じで早速にはじめて戴いた。
先ずは酒肴から…一品目に地物のがす海老の焼物。
甘海老に似ている海老であるが"がす海老"は足が早く日持ちのしない海老
なので北陸以外ではなかなか味わえない海老である。
頭からガブリ…とかぶりついてみた。海老は甘みがあり焼きの香ばしさと
相まって旨い。なかなかいい感じのすべりだしである。
二品目は鮑のなめろう。
鮑の柱、所謂、星と鮑の肝をみじん切りにして混ぜたたいたものである。
"なめろう"と云えば"鯵"なのだろうが贅沢にも鮑の "なめろう" である。
この時点で、この店がいかに素晴しい店であるか充分に感じられた。
三品目は造りの三点盛。
三点盛の内訳は茹で上げしていない生の蝦蛄、身が透き通った眞子鰈、
と赤西貝だった。
生の蝦蛄は滅多に口にできるものではない…甘く、口の中でトロケル…。
眞子鰈は鮮度の高さが一目瞭然。鰈も鮃も一日寝かせたほうが旨みは増す
のだろうが、こんなに鮮度の高く弾力を楽しめる眞子鰈もなかなか口にする
機会はないだろう…。赤西貝はコリコリとした食感が歯に小気味良い…。
いやぁ～ ほんと凄いわこのお店。
MDどのが一番最初に連れてきてくれた店だけのことはある。
店主が鮑をとりだした。四品目は蒸し鮑と茹で上げの蝦蛄。
この鮑おめにかかったことのない大きさをしている超特大もの。
貝殻の長い部分は女性の足より大きいだろう… 貝殻は25㌢近くもある。
千葉/大原のマダカアワビと云うが十五年超の立派な鮑にど肝を抜かれた。
生の蝦蛄の後に茹で上げた蝦蛄を出し生と茹での味と食感の違いをさり気無く
楽しませるあたりもなかなか考えられている…。
五品目に焼物、北陸の高級魚のどぐろである。
のどぐろの焼魚自体は初めて口にするものではなく何度か食べたことがあるが、
こんなにも脂がのって旨いのどぐろを口にしたのは初めてだと思う。
皮目から脂がジワッーと滲んでくる。兎に角、旨い。いやぁ～酒が進むゞ。
旨い酒肴に旨い酒。最高に幸せのひと時である…。
酒はどんどん進み二人で五合は軽く呑んでいますねぇ～。
お手塩の皿にがりが盛られ目の前に置かれた。
酒肴から鮨へ実に自然にいい流れで移っていく。いい感じゞ。
漆器の皿が置かれて一貫目の鮨は赤烏賊。
おお～。烏賊には見事な包丁が入れられている。
舎利との密着度を高める"隠し包丁"と見た目の美しさと口の中でより旨みが
広がるようにと"飾り包丁"が入れられていました。
鮨種と舎利との密着感は見事であり烏賊の甘みと旨みは想像以上、口に広がり
赤烏賊のねっとりとした食感が楽しめます。
舎利は硬めに炊き上げられ酢は強めに利かされています。
塩加減は程ほどです。
握りの加減も文句なく口の中での舎利の解け具合もとてもいいですね。
鮨は最初に口に入れたの一貫で、その店の鮨と云うものを大凡把握できるが
この一貫で噂に違わぬ素晴しい店であることが知る事ができた。
・白海老(昆布〆)、・蝦夷バフン海胆、・赤海胆、・鮪づけ、・春子、
・新子、酒肴にと敢えて厚めに切られたからすみで中休み、
・車海老、ふたたび酒肴に蒸し鮑をはさんだ後、・穴子、・鉄火巻、
・玉。追加で・干瓢巻を半分にしてもらい更に手巻きで・山葵巻。
岩海苔の吸物を戴いて、ひととおり。
確かに仕入れている魚貝類は間違いなく最高のものを仕入れている。
超特大の鮑もそうだったが板に盛られた蝦夷バフン海胆は築地にも
一日に何枚か数える程度しか入荷しないと云う幻の格付けの海胆が使われて
いるのにも驚かされた。
ここが銀座にある店であれば考えられぬこともないのだが、ここは金沢である。
地魚も最高のものを仕入れるために上から下まで丸々買い取り上物だけを店で
使っていると云う徹底した拘りよう…。
良し悪しは別問題として何かと話題に上る"髭の御仁" 評論家の山本○博氏が
當店を訪れ蒸し鮑と岩海苔の吸物の味に仰け反り呻ったと云う…(笑)。
デカイ鮑は大味。と云う方程式は必ずしも当てはまらない。
論より証拠。食べてみれば判ることだが香り高く柔らかく旨いのである。
確かな仕込の腕前、経験と技術を兼ね備えているからできることなのだろう…。
流石の髭の御仁もたまらず仰け反ったことだろう…。
仏蘭西赤本★★★店の【すきやばし】の店以外の鮨店で
"こんなに香り高く旨い蒸し鮑ははじめて食べた…。"と絶賛したらしい(笑)
岩海苔の吸物の出汁のひき方も見事である。
単なる岩海苔の吸物。たかが吸物されど吸物である…。
そして僕が一番驚いたのは勘定をお願いした時である。
酒は二人で七～八合は呑んでいる。
酒肴も鮨も結構食べている。
自分の腹に入ったものは自分が誰よりわかっている。
勘定は前夜、仙台で立寄ったすし処 岩井で支払った金額と差がなかった。
むしろ、こちらの店の方が安かった。
なんて良心的な価格なんだろう…。
と云うより、こんな勘定でほんとうに大丈夫なのだろうか？
全十席程の小体の店を店主と奥様の二人で手を止めることもなく切盛り
されている様を見てこちらが恐縮してしまった次第である。
この店の鮨を味わうためだけの目的で、また金沢を訪れるのも吝かではない。
今後、益々の進化に期待をこめて初訪問ながら評価は★★★★★(5.0)。
この店、文句無しに僕、気に入りました(笑)