5回
2024/11 訪問
松茸尽くしの料理と日本一贅沢なペアリング…『TOBIUME』
松茸と葛そうめんの椀
岩国産の名残の松茸
甘鯛の真薯と鈴菜の炊合せ
甘鯛の真薯と鈴菜の炊合せ
菱蟹
菱蟹の剥き身と菱蟹のかにみそ
菱蟹のかにみそ和え
菱蟹のかにみそ和え
松茸と葛そうめんの椀
岩国産の名残の松茸
廣久葛本舗 十代目 高木久助さんの葛そうめん
鮃の造り縁側添え
鮃の造り
鮃の造りを山葵醤油で
鮃の造りを山葵醤油で
鮃の縁側を藻塩とともに
鮃の縁側を山葵醤油で
鮃の縁側を藻塩と山葵で
鰆の藁焼き
焼松茸の玉地締め
焼松茸
焼松茸
松茸と穴子のフライ
松茸のフライ
穴子のフライ
松茸のフライ
松茸と菱蟹のぞうすいの具
松茸と菱蟹のぞうすい
松茸と菱蟹のぞうすい
松茸と菱蟹のぞうすい
水菓子
富有柿と富有柿のジェラート
もり珈琲店配線の珈琲豆
珈琲
菱蟹
菱蟹のかにみそ和え
椀物
松茸と葛そうめんの椀
鮃の造り縁側添え
鰆の藁焼き
焼松茸の玉地締め
松茸と穴子のフライ
松茸と菱蟹のぞうすい
珈琲
セッティング
星野製茶園の烏龍茶の茶葉
星野製茶園の烏龍茶
甘鯛の真薯と鈴菜の炊合せ
菱蟹のかにみそ和え
椀物
岩国産の名残の松茸
松茸と葛そうめんの椀
鮃の造り縁側添え
鰆の藁焼き
焼松茸の玉地締め
松茸と穴子のフライ
松茸と菱蟹のぞうすい
水菓子
茶
富有柿と富有柿のジェラート
而今 純米大吟醸三重山田錦 活性酒
而今 純米大吟醸三重山田錦 活性酒
而今 純米吟醸 吉川山田錦
而今 生酛 純米吟醸 赤磐雄町
新政 涅槃龜
新政 涅槃龜
新政 陽乃鳥
新政 亜麻猫
新政の最上級ラインの異端教祖株式會社
新政の最上級ラインの異端教祖株式會社
新政の最上級ラインの異端教祖株式會社
黒龍 SHIKOTOさかほまれ特別純米､二左衛門 純米大吟醸 石田屋
黒龍 純米大吟醸 石田屋
黒龍 二左衛門 純米大吟醸
黒龍 SHIKOTOさかほまれ特別純米
十四代 純米大吟醸 中取り播州愛山 上諸白
十四代 純米大吟醸 中取り播州山田錦
十四代 七垂二十貫 純米大吟醸
田酒 純米大吟醸 百四拾(紅葉)
田酒 純米大吟醸 百四拾(紅葉)
田酒 純米大吟醸 百四拾(紅葉)
田酒 純米大吟醸 四割五分 秋田酒こまち
田酒 純米吟醸 秋田酒こまち
王禄 意宇 純米大吟醸 無濾過本生 生原酒
王禄 純米大吟醸 五〇 生原酒 山田錦
菊鹿 シャルドネ樽熟成
菊鹿 シャルドネ樽熟成
Domaine Takahiko Nana Tsu Mori Pinot Noir
Domaine Takahiko Nana Tsu Mori Pinot Noirと松茸と穴子のフライ
Domaine Takahiko Nana Tsu Mori Pinot Noir
マニア垂涎ものの日本酒の数々
セラー
日本料理 TOBIUME エントランス
日本料理 TOBIUMEアプローチ
日本料理 TOBIUMEアプローチ
日本料理 TOBIUME
2024/12/07 更新
2022/05 訪問
皐月のお任せ～北九州って､美味しい｡…『日本料理 TOBIUME』
三年振りに訪れた福岡県への二泊三日の小旅行｡今回の最大の目的はミシュランガイド⭐️(ﾋﾄﾂﾎﾞｼ)の北九州を代表される『Evolution』 &『Innovative』で常に感動と驚きを与えてくれる田代晃司オーナーシェフと田代祐美子マダムが営まれる進化形日本料理店『TOBIUME』さんへの再訪が最大の目的でありました｡見る人が見ればその凄さが分かるマニア垂涎ものの日本酒とワインとともに皐月のお任せコース『～北九州って､美味しい｡～』の料理とのマリアージュ を楽しませていただきました｡席はいつもの Chef's counter 席にて｡先ずは御茶代わりに野菜達のエキスの結晶の『蘇生～滴(ｼｽﾞｸ)～』で胃袋をそっと温めアペリティフには肌理細やかな泡で覆われた生ビールで渇いた喉を潤します｡続いては品書きに『始まり～雲丹は飲み物～』と謳われた山口県萩産の『赤海胆(ｱｶｳﾆ)』を愉しむ一品です｡惜しげも無く盛られた『赤海胆(ｱｶｳﾆ)』の下には滑らかな口当りの玉地締めに有明産の口溶け抜群の海苔(ﾉﾘ)と食感のアクセントに刻んだスナップエンドウ｡萩産の赤海胆(ｱｶｳﾆ)の余りの美味しさに最初の一品で心をギュッと鷲掴みにされてしまいました｡そして『狭間～レタスの湯がき～』にはレタスの下には北九州若松産の『ムラサキ海胆(ｳﾆ)』と『障泥烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』で『海胆(ｳﾆ)』の味比べを愉しませていただき『旬～走り､名残り､～』には走りは関門海峡産の『地蛸(ｼﾞﾀｺ)』の柔らか煮､名残りは合馬産の『筍(ﾀｹﾉｺ)』を木の芽(ｷﾉﾒ)酢味噌(ｽﾐｿ)で味わいます｡シャキッとした胡瓜(ｷｭｳﾘ)の飾り切りが食感の佳きアクセント｡そして『滋味～海の素麺～』は料理人の腕の見せどころの椀物です｡枕崎産の本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)を目の前で引かれた吸い地の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡椀種には『ノドグロ(赤鯥)』の炙り､椀妻には今の時期しか口にする事が出来ぬ海蘊(ﾓｽﾞｸ)よりも太い宗像産の『そうめんのり』､挿し込みには梅肉(ﾊﾞｲﾆｸ)で留められた『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』｡『潮～厳つさと裏腹に～』は向付｡『虎魚(ｵｺｾﾞ)』の造りを岩塩､割醤油､肝醤油(ｷﾓｼﾞｮｳﾕ)を使い分け愉しませていただきました｡『泳ぐ～苦味～』は天竜川産の活けの『稚鮎(ﾁｱﾕ)』と『新玉葱(ｼﾝﾀﾏﾈｷﾞ)』のフライを自家製タルタルソースとともに味わい『大地～竜髭菜麺～』はタリオリーニを彷彿させる『グリーンアスパラ(竜髭菜)』に『壱岐牛(ｲｷｷﾞｭｳ)』のA-5のシャトーブリアンの炭火焼｡海に囲まれた壱岐島産の黒毛和牛の壱岐牛(ｲｷｷﾞｭｳ)は脂の融点も低いので口の中で旨味と脂の甘味が炸裂｡芋ピューも肉に劣らず甘みがあり美味｡『瑞穂～豆と豆～』は締めの食事でStoveで炊かれた『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)』と『グリーンピース(青豌豆)』と対馬産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の炊込みごはんです｡隠し味には『やまつ辻田』さんの『葡萄山椒(ﾌﾞﾄﾞｳｻﾝｼｮｳ)』がたっぷりと使われておりました｡御飯に合わせて香の物と『虎魚(ｵｺｾﾞ)』の味噌椀をいただき食後には『異文化～焼いちご～』は水菓子(ﾐｽﾞｶﾞｼ)で焼いた苺(ｲﾁｺﾞ)をバルサミコソースで味わうジェラート｡そして田代店主が点ててくれた薄茶(ｵｳｽ)にて皐月お任せ懐石『～北九州って､美味しい｡～』のコース料理はひと通りとなりました｡料理に合わせいただいた日本酒は『ウクライナ』人道支援の『新政』をはじめとして六種類の『而今』や三種類の『飛露喜』に『十四代』とマニア垂涎ものの日本酒の夢のような人気銘柄の味比べと小布施ワイナリーのレアなワインで最高に気持ちの良い時間を過ごさせていただき感謝｡今回の二泊三日の福岡遠征も思い出と記憶に残る佳き旅となりました｡
始まり～雲丹は飲み物～
狭間～レタスの湯がき～
レタスの下にはムラサキ海胆とアオリイカ
旬～走り､名残り､～
関門海峡産の地蛸に合馬産の筍
枕崎産の本枯節
ノドグロの炙りにそうめんのりに蕨の椀物
潮～厳つさと裏腹に～
虎魚の造りを岩塩で
虎魚の卵は割醤油で
虎魚の造りを肝醤油で
天竜川の活けの稚鮎
稚鮎と新玉葱のフライを自家製タルタルソースとともに
グリーンアスパラに壱岐牛シャトーブリアンの炭火焼
グリーンアスパラに壱岐牛シャトーブリアンの炭火焼
蚕豆とグリーンピースと穴子の炊込みごはん
虎魚の味噌椀
蚕豆とグリーンピースと穴子の炊込みごはん
蘇生 野菜の雫
異文化～焼いちご～
薄茶
八女茶
始まり～雲丹は飲み物～
狭間～レタスの湯がき～
レタスの下にはムラサキ海胆とアオリイカ
旬～走り､名残り､～
滋味～海の素麺～
ノドグロの炙りにそうめんのりに蕨の椀物
潮～厳つさと潮～厳つさと裏腹に～裏腹に～
稚鮎と新玉葱のフライを自家製タルタルソースとともに
大地～竜髭菜麺～
蚕豆とグリーンピースと穴子の炊込みごはん
虎魚の味噌椀
瑞穂～豆と豆～
蘇生 野菜の雫
異文化～焼いちご～
薄茶
八女茶
セッティング
皐月 ～北九州って､美味しい｡～
始まり～雲丹は飲み物～
Sogga Père et Fils Pressurage de Grappes Entières
山口 萩産の赤海胆
Sogga Père et Fils Pressurage de Grappes Entières
狭間～レタスの湯がき～
新政 亜麻猫 オーク ウクライナ人道支援酒
レタスの下にはムラサキ海胆とアオリイカ
新政 亜麻猫 オーク ウクライナ人道支援酒
旬～走り､名残り､～
新政 コスモス 別誂 ウクライナ人道支援酒
滋味～海の素麺～
新政 コスモス 別誂 ウクライナ人道支援酒
ノドグロの炙りにそうめんのりに蕨の椀物
Nicolas Buffe No.6 : Dix ans - Noël 2021
潮～厳つさと裏腹に～
Nicolas Buffe No.6 : Dix ans - Noël 2021
潮～厳つさと潮～厳つさと裏腹に～裏腹に～
Nicolas Buffe No.6 : Dix ans - Noël 2021
Domaine Takahiko Soga Blanc de Noir
稚鮎と新玉葱のフライを自家製タルタルソースとともに
Domaine Takahiko Soga Blanc de Noir
Domaine Takahiko Soga Pinot Noir 2014
大地～竜髭菜麺～
Domaine Takahiko Soga Pinot Noir 2014
Domaine Takahiko Soga Pinot Noir 2017
Domaine Takahiko Soga Pinot Noir 2017
蚕豆とグリーンピースと穴子の炊込みごはん
虎魚の味噌椀
蘇生 野菜の雫
異文化～焼いちご～
薄茶
八女茶
八女茶
而今 吉川山田錦
而今 東條山田錦
而今6種呑み比べ
十四代3種呑み比べ
飛露喜3種呑み比べ
Domaine Takahiko Soga Pinot Noir 呑み比べ
新政 九十周年記念酒 陸羽一三二號
新政と産土二種呑み比べ
CRAFT稲とこうじササニシキと亀の尾吞み比べ
日本料理 TOBIUME 外観
日本料理 TOBIUME
オミヤの炊込みごはん
オミヤの炊込みごはん
2022/05/13 更新
2019/04 訪問
Evolution & Innovative …『TOBIUME』
平成の食べ納めに選んだ店は7月9日にプレスリリースされるミシュランガイド福岡･佐賀･長崎2019 特別版で見事⭐️(ひとつぼし)の栄誉に輝く北九州を代表する『Evolution』 &『Innovative』､進化形の日本料理店『TOBIUME』さんです｡席はいつもの Chef's counter 席にて｡先ずは御茶代わりに野菜達のエキスの結晶の『滴(ｼｽﾞｸ)』で胃袋をそっと温めアペリティフには『DELAMONTE CHAMPAGNE』､そして料理は天竜川の活けの『稚鮎(ﾁｱﾕ)』のフリットからはじまった田代晃司オーナーシェフの今回の渾身のコース料理の数々｡其々の料理に合わせ奥様 田代祐美子マダムの絶妙なペアリングによる超濃密な口福で至福の時間を過ごさせていただきました｡料理は地場若松産のグリーンアスパラと柏原漁港の『甲烏賊(ｺｳｲｶ)』の木の芽和えと木の芽田楽を融合させた皿へと繋がれました｡この皿には天才醸造家として世界に名を馳せる仲田晃司氏の幻の極上ワイン 『Lou Dumont Meursault 2013』との最高のマリアージュにもうスタートから凄過ぎます｡サザエさんのマスオさんの友『穴子(ｱﾅｺﾞ)』さんが描かれた紙蓋に肩の力を抜かれつつ中には筆舌に尽くし難いフワットロの『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の飯蒸し､穴子には『王禄 純米大吟醸 袋吊 斗瓶取り2014』と同じく『王禄 意宇 純米大吟醸無濾過本生原酒』の味比べともに味わい､大きな大きな『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の貝合わせの器の中には1㌕超の絶妙な咀嚼感を残した『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の柔らか煮と味わいに定評のある山口 蓋井島産の『ムラサキ海胆(ｳﾆ)』を使ったジュレ掛けです｡『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』には『磯自慢』の吟醸酒に青春ラベルの純米酒と純米吟醸酒の三種の『磯自慢』とともに味わい酔いしれます｡クリスタルな器に収められた合間の『筍』に岩国産の春を告げる山菜の炊合せは二層構造で器の下には白和えが収められ小布施ワインナリーの『Sogga pere et Fils LE SAKE EROTIQUE MUMERO SIX 2018』と『Dom. Sogga Petit Manseng Sec 2016』の日本酒とワインとのマリアージュの響宴です｡自走式の白和えで一度で二度美味しを楽しませていただきました｡そして料理人の腕の見せどころでありコースの華でもある椀物には昆布と本枯節で引かれた五臓六腑に染み渡る極上の吸い地には椀種に牡丹の花を見たてた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』､椀妻に『豌豆豆(ｴﾝﾄﾞｳﾏﾒ)』､差込みにスナップエンドウを使った目と舌を同時に楽しませてくれる椀と続きました｡椀物には『黒龍』の限定酒の『火いら寿』が合わせられました｡向付は柏原漁港産の『虎魚(ｵｺｾﾞ)』と日本一美味しいとも称される知る人ぞ知る山口 萩産の濃厚で甘みのある『バフン海胆(ｳﾆ)』の二種で『虎魚(ｵｺｾﾞ)』は肝ポン酢と出汁醤油を使い分け味わい『バフン海胆(ｳﾆ)』の濃厚な味と甘みに心を鷲掴みにされてしまいます｡濃厚な萩の『バフン海胆(ｳﾆ)』には『而今』純米吟醸､『虎魚(ｵｺｾﾞ)』には『十四代』酒未来吟醸酒と播州山田錦 中取り純米吟醸､更には『九絵(ｸｴ)』と『栄螺(ｻｻﾞｴ)』を『葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)』とともに『而今』純米吟醸酒と合せ味わい焼物へと続きます｡焼物には合間の『白子筍(ｼﾗｺﾀｹﾉｺ)』と藍島産の『生若芽(ﾅﾏﾜｶﾒ)』の木の芽焼｡100本に1本とも言われる『白子筍(ｼﾗｺﾀｹﾉｺ)』は造りと焼で二つの異なる食感と味を楽しませていただき合わせられ酒は『飛露喜』愛山純米吟醸です｡筍の甘みと酒の旨味が1＋1ではなく3倍にも4倍にも増幅され木の芽の香味に鼻腔が擽られました｡筍の余韻にしばし浸るのも束の間､次に供された料理は門司 宝生丸の身質が最高レベルの『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』と若松産の新玉ねぎの甘みが重なり合う味わいには『新政』ファン垂涎ものの『見えざるピンクのユニコーン』とのマリアージュに心が奪われ身体がとろけ行く目眩く感動を受け更には『Atsushi Suzuki Tomo Rouge』とともに飯塚『筑穂牛(ﾁｸﾎｷﾞｭｳ)』のシャトーブリアンの旨味にもうノックアウト寸前です｡そして締めの食事はSTAUBの器で登場｡そっと蓋を外すと中にはごはんを全て覆い尽くす贅沢過ぎる『ムラサキ海胆ｳﾆ』の『海胆ｳﾆごはん』です｡合わせられた酒は大好きな『鍋島』純米吟醸に『裏』鍋島の純米吟醸酒です｡「田代シェフコレはいくらなんでもやり過ぎでしょう？」の言葉に「平成の食べ納めですからコレくらいやりませんと！」の返答に涙腺が緩み味蕾の細胞は全開で美味しさを受け止め余韻を楽しみつつ味噌椀で流し込み食後の水菓子には『苺大福(ｲﾁｺﾞ)』をイメージして作られた一品を食後酒の『たかちよ』とともにいただき『TOBIUME』ブレンドのサイフォンで淹れられた珈琲にて田代劇場の宴の時間の終了となりました｡料理に合わせてペアリングされたワインと日本酒は総て開栓口開けにて｡田代シェフ御夫妻とスタッフの方々､當日はテーブル席全席満席にて御手伝いに駆けつけてくださった田代シェフのお姉様の最高のおもてなしにてこんなにも贅沢過ぎる時間を過ごさせていただきました｡都内でこれと同じ料理と同じペアリングを愉しんだら間違いなく二倍以上三倍近い支出となることでしょう｡平成最後の食べ納めの地に北九州を選んで大正解です｡そして『TOBIUME』深謝です。
悶絶級の海胆ごはん
筑穂牛シャトーブリアン
ﾉﾄﾞｸﾞﾛと新玉ねぎ
合間の白子筍
九絵と栄螺と葉山葵
虎魚と萩のﾊﾞﾌﾝ海胆
椀物
鮎魚女､豌豆豆､ｽﾅｯﾌﾟｴﾝﾄﾞｳ
合間の筍と山菜
鮑の貝合せの器
鮑の柔らか煮とﾑﾗｻｷ海胆
鮑の貝合せの器
穴子 飯蒸し
穴子さん！！
ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗと甲烏賊の木の芽和え
天竜川の稚鮎のフリット
天竜川の活けの稚鮎
天竜川の稚鮎のフリット
苺大福 TOBIUME style
野菜の滴
天竜川の稚鮎のフリット
ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗと甲烏賊の木の芽和え
穴子さん！！
穴子 飯蒸し
鮑の貝合せの器
鮑の柔らか煮と蓋井島産のﾑﾗｻｷ海胆
合間の筍と山菜
合間の筍と山菜
椀物
鮎魚女､豌豆豆､ｽﾅｯﾌﾟｴﾝﾄﾞｳ
ﾎﾞﾀﾝ鮎魚女
虎魚と萩のﾊﾞﾌﾝ海胆
九絵と栄螺と葉山葵
白子筍と生若芽の木の芽焼
白子筍と生若芽の木の芽焼
宝生丸の証
ﾉﾄﾞｸﾞﾛと新玉ねぎ
筑穂牛シャトーブリアン
海胆ごはん
海胆ごはん
苺大福 TOBIUME style
珈琲 TOBIUME blend
苺大福 TOBIUME style
野菜の滴
DELAMONTE CHAMPAGNE
セッティング
DELAMONTE CHAMPAGNE
天竜川の稚鮎のフリット
DELAMONTE CHAMPAGNE
Lou Dumont Meursault 2013
ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗと甲烏賊の木の芽和え
Lou Dumont Meursault 2013
王禄 意宇 純米大吟醸無濾過本生原酒
穴子 飯蒸し
王禄 純米大吟醸 袋吊 斗瓶取り2014
鮑の貝合せの器
磯自慢 三種呑み比べ
磯自慢 吟醸酒
磯自慢 特別純米酒
磯自慢 純米吟醸酒
合間の筍と山菜
Sogga pere et Fils LE SAKE EROTIQUE MUMERO SIX 2018
合間の筍と山菜
Dom. Sogga Petit Manseng Sec 2016
椀物
黒龍 火いら寿
鮎魚女､豌豆豆､ｽﾅｯﾌﾟｴﾝﾄﾞｳ
黒龍 火いら寿
鮎魚女､豌豆豆､ｽﾅｯﾌﾟｴﾝﾄﾞｳ
黒龍 火いら寿
虎魚と萩のﾊﾞﾌﾝ海胆
虎魚 芽葱と山葵
十四代 酒未来吟醸酒
虎魚 芽葱と梅肉
十四代 播州山田錦 中取り純米吟醸
虎魚 虎魚の卵と山葵
九絵と栄螺と葉山葵
而今 純米吟醸
九絵と栄螺と葉山葵
而今 純米吟醸
九絵と栄螺と葉山葵
合間の白子筍
白子筍と生若芽の木の芽焼
飛露喜 愛山純米吟醸
白子筍と生若芽の木の芽焼
白子筍と生若芽の木の芽焼
新政 見えざるﾋﾟﾝｸのﾕﾆｺｰﾝ
ﾉﾄﾞｸﾞﾛと新玉ねぎ
新政 見えざるﾋﾟﾝｸのﾕﾆｺｰﾝ
筑穂牛シャトーブリアン
Atsushi Suzuki Tomo Rouge
筑穂牛シャトーブリアン
海胆ごはん
海胆ごはん
裏 鍋島 純米吟醸 隠し酒
味噌椀
海胆ごはん
苺大福 TOBIUME style
たかちよ
珈琲 TOBIUME Blend
海胆ごはん オミヤ
日本料理 TOBIUME
店内へのアプローチ
日本料理 TOBIUME
2019/07/09 更新
2018/12 訪問
北九州最高峰の口福料理店…『TOBIUME』
田代晃司オーナーシェフとソムリエールであり唎酒師でもある奥様の田代祐美子さんが営まれる北九州を代表する日本料理『TOBIUME』さん｡看板には日本料理と謳われておりますが田代シェフの感性から作り出されるイノベーティブな料理に合わせて祐美子マダムのペアリングを楽しませていただきました｡先ずは本日の野菜の『粗』で作られたビーツ色の野菜スープで胃をウォーミングアップさせアペリティフには大分県産の『安心院 Sparkling Vintage Rose Brut』から料理は柏原漁港産の放血神経締めの『鰆(ｻﾜﾗ)』を使った『鰆 藁焼(ｻﾜﾗﾜﾗﾔｷ)』に蕪の霙､蕪の葉､穂紫蘇が天盛りされた先付から｡『鰆(ｻﾜﾗ)』の料理には田代シェフが最も好きな日本酒という王祿の『丈径』が合わせられました｡続いて供された漆器椀の中には下関産の『天然とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『白子(ｼﾗｺ)』を使った『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』と『蒸白子(ﾑｼｼﾗｺ)』の白味噌仕立て､焼白子は芥子で留められています｡異なる火入れの二種類の河豚の白子を一度に口に出来るなんて本当に夢のようです｡河豚の白子には『Mie Ikeno 月香 Chardonnay 2016』とともに味わいました｡次いで季節の地元野菜の寒天寄せは素材ごとに最も美味しいと思われる異なる火入れがされておりテリーヌ型でゼリー寄せにされた一品で自然の甘みが楽しめる皿には『黒龍』の八十八号とのペアリング､そして料理人の腕の見せどころでありコース料理の華でもある椀物には『豊前本蟹(ﾌﾞｾﾞﾝﾎﾝｶﾞﾆ)』≒『菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)』で作られた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に椎茸の椀妻､星形の金時人参の差込みに青みに大葉春菊､吸口に柚皮の滋味溢れる椀、椀の上に飾られた豊前本蟹の殻はインパクトがあります｡このインパクトに引けを取らぬ『飛露喜』の特別純米かすみ酒とのマリアージュ｡向付には明石産の『アコウ』に柏原漁港産の『鮃(ﾋﾗﾒ)』の造りを明石産の塩と山葵醤油を使い分け味わいます｡コリコリとした食感が小気味良い『アコウ』に歯を押し返すような弾力の『鮃』は絶品の味わいでした｡白身の味を更に昇華させてくれた酒は『十四代』の七垂二十貫と同じく『十四代』の吟醸酒生酒の二種｡焼物は多皿構成で前半には鐘崎漁港産の天然ものの『活鰻(ｶﾂﾏﾝ)』の炭火焼､後半には『筑穂牛(ﾁｸﾎｳｼ)』のシャトーブリアンの炭火焼 菠薐草のバターソテーの胡麻和えと菠薐草のチップスのガルニ添え｡『鰻(ｳﾅｷﾞ)』には『domaine tetta』のMuscat Berry A､『牛肉』には『Funky Château La Première Fois Cabernet Sauvignon』を合わせいただきました｡もう口福を超越した至福の料理の数々とペアリングのグラスにメロメロです｡締めの食事はSTAUBの中に詰め込まれクリスマスのチキンのローストと折尾名物の『かしわめし』の要素を取り入れた『博多地鶏(ﾊｶﾀｼﾞﾄﾞﾘ)』を使った『TOBIUME』さんSTYLEの『地鶏ごはん』にフランス産の『黒トリュフ』､もうこれは美味し過ぎて笑いが止まりません｡博多地鶏は手羽の部分が使われておりこれに合わせて『豊前本蟹』の蟹出汁の味噌椀､更には『鍋島』New Moon､『田酒』純米大吟醸､『八海山』純米大吟醸 金剛心の怒涛の三種類の極上の日本酒の呑み比べを経てデセールには黒胡麻ペーストとイチゴがたっぷりと使われた黒いエクレアに何と『新政 NO.6 Xmas-type』のスパークリングです｡もう感激ものです｡食後には五者択一の中から薄茶を点てていただき田代シェフのクリスマスディナーのコース料理はひと通りです｡最高のクリスマスプレゼントをいただきました｡もう感無量です｡北九州や博多と言いますとどうしても『スシ』に目を奪われがちですし現に九州は『小倉前』や『九州前』といった空前の『スシ』ブームですが美しき地球と生命を料理という芸術で表現するイノベーションスタイルの料理の数々と緻密に計算され尽くした皿の構成はお見事のひと言に尽きます｡田代ご夫妻が営まれる北九州最高峰の口福料理店『TOBIUME』さんの存在を忘れてはなりません｡北九州の料理人は熱きハートで最高のおもてなしをしてくれました｡深謝。
活鰻 炭火焼
筑穂牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの炭火焼
TOBIUME STYLEの地鶏ごはん
季節の地元野菜の寒天寄せ
焼白子と蒸白子の白味噌仕立
TOBIUME STYLEの地鶏ごはん
豊前本蟹 蟹真薯の椀
豊前本蟹
鰆 藁焼
鮃の造り
アコウの造り
黒いエクレア
鰆 藁焼
椀物
焼白子と蒸白子の白味噌仕立
季節の地元野菜の寒天寄せ
豊前本蟹
豊前本蟹 蟹真薯の椀
アコウと鮃の造り
活鰻 炭火焼
筑穂牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの炭火焼
TOBIUME STYLEの地鶏ごはん
豊前本蟹の蟹出汁の味噌椀
薄茶
安心院 Sparkling Vintage Rose Brut
安心院 Sparkling Vintage Rose Brut
安心院 Sparkling Vintage Rose Brut
野菜スープ
王祿 丈径
鰆 藁焼
王祿 丈径
椀物
焼白子と蒸白子の白味噌仕立
Mie Ikeno 月香 Chardonnay 2016
季節の地元野菜の寒天寄せ
Mie Ikeno 月香 Chardonnay 2016
季節の地元野菜の寒天寄せ
Mie Ikeno 月香 Chardonnay 2016
豊前本蟹
黒龍 八十八号
豊前本蟹 蟹真薯の椀
飛露喜 特別純米かすみ酒
アコウと鮃の造り
飛露喜 特別純米かすみ酒
鮃の造り
飛露喜 特別純米かすみ酒
鮃の縁側と造り
十四代 七垂二十貫
鮃の造り
十四代 七垂二十貫
アコウの造り
十四代の吟醸酒生酒
domaine tetta Muscat Berry A
活鰻 炭火焼
domaine tetta Muscat Berry A
筑穂牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの炭火焼
Funky Château La Première Fois Cabernet Sauvignon
筑穂牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの炭火焼
ﾃﾞｷｬﾝﾃｨﾝｸﾞ
筑穂牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの炭火焼
Funky Château La Première Fois Cabernet Sauvignon
TOBIUME STYLEの地鶏ごはん
鍋島 New Moon
TOBIUME STYLEの地鶏ごはん
田酒 純米大吟醸
豊前本蟹の蟹出汁の味噌椀
八海山 純米大吟醸 金剛心
新政 NO.6 Xmas-type
黒いエクレア
黒いエクレア&新政 NO.6 Xmas-type
新政 NO.6 Xmas-type
クリスマスケーキ
新政 NO.6 Xmas-type
クリスマスケーキ
新政 NO.6 Xmas-type
TOBIUME
店へのアプローチ
2019/02/01 更新
2017/07 訪問
NEO JAPANESE CUISINE…『TOBIUME』
北九州市八幡西区にて素晴らしき日本料理『TOBIUME』さんとの出逢いに感謝｡店内の設え､接客､そして供された料理のクオリティの高さに久しぶりに感激と興奮を覚えました｡品書きには先付とか向付とか八寸とか焼物という一般的な割烹のような記述ではなく『滋味』､『人脈』､『海味』､『瑞穂』等という文字が並んでおり文字列だけを見ると一体何のことだろう？と思うものの料理を目の前にするとその意味が皿から伝わってくるんです｡これって物凄いことだと思うんです｡『田代晃司』料理長の料理センスと技量は都内の一流処の高級割烹と比較しても全く引けを取らぬものでありながら値段は1/2〜1/3ですから費用対満足度の高さは飛び切り高し｡料理は『蘇生』と記された一品 野菜の端材や剥いた皮等を有効活用して作られた『始末の料理』的な五臓六腑に染み渡る『野菜スープ』からはじまり『終焉』と記された『蓮根餅』と『抹茶』までの全15品｡『開宴』のタイトルがつけられた料理は関門海峡産の『蛸』の柔らか煮と若松産の『枝豆』のビール漬､蛸は柔らかさの中にも僅かな咀嚼感を残し噛み込むごとに旨味が増幅する仕上がり感は見事｡一方で枝豆をビールに漬け込むというビールには枝豆がつきものという遊び心には思わず笑みが浮かびます｡『対照』と名付けられた料理には日本の葛粉の七大産地のひとつ福岡県秋月産の本葛粉を使った『胡麻豆腐』と山口県萩産の『赤海胆』の料理｡『旬』の料理には胡瓜の葉で覆われた器､中にはロール状の対馬産の『穴子』の湯葉包み揚げ､これを胡瓜ベースのペーストで味わいます｡『梅雨』と名付けられた料理は紫陽花をあしらった硝子鉢の中に天草産の天然物の『車海老』に茄子､南瓜､椎茸､オクラ､ズッキーニの涼しげなゼリー寄せ｡『滋味』の料理は『煮あわび』と山のアワビとも称される『どんこ椎茸』を有明産の海苔で作った海苔佃煮で味わうひと品｡そして『熟成』と題された料理は旨味と食感の反比例という意味が込められた向付､五島列島産の放血神経締めの『平鱸(ﾋﾗｽｽﾞｷ)』に平鱸の『真子(ﾏｺ)』､『水烏賊(ﾐｽﾞｲｶ)』､『赤鯵(ｱｶｱｼﾞ)』､『真鯵(ﾏｱｼﾞ)』の造りの五点盛に東の静岡､西の島根とも例えられる島根県産の『匹見山葵』をたっぷりと添えられて登場｡食べ頃を迎えるまで寝かせ熟成された魚自体が美味しいことは言うに及ばずですが､魚の持ち味を最大限に引き出す超高級塩『ASHIYA SEA SALT』と割醤油での味比べも一興｡『人脈』の料理は都内の一流処の割烹でしか使われていない泳ぎの『天龍鮎』の焼物に蓼みそ､若松産の北あかりが添えられた皿で右手の赤いものは梅肉と思いきや何と『西瓜』を煮詰めて作られたジュレ｡『鮎』は別名『香魚』とも称され珪藻を食べて育った新鮮な鮎はメロンの香りがします｡それを『西瓜』のジュレで瓜香を加味するというのが田代さん流の鮎の供し方､そして鮎焼の技量は驚愕もの｡『海味』と題された料理は放血神経締めの『ノドグロ』を皮目のパリッとした焼魚の食感と煮汁を適度に含んだ身側は煮魚のしっとりとした味わいを同時に味わうというもの｡『大地』には『博多和牛』のイチボと完熟トマトの『桃太郎』のローストとチップス､『瑞穂』には『天然鰻』の蒲焼と濃厚な味わいの玉子焼で食事､そして水菓子は二段構えで洋のエッセンスを感じさせるものと最後は日本料理店らしく『薄茶』と『蓮根餅』の和で〆られた水無月のお任せ料理｡厳選素材を使い最先端の調理技法を駆使し素材の旨味を最大限に引き出された新しい懐石スタイルの料理の数々はNEO JAPANESE CUISINEの様相｡料理を受け止める日本酒は『鍋島』のsummer moonからはじまり『鍋島』の愛山､『花陽浴』に『たかちよ』､『王祿』の意宇に丈径に『飛露喜』に『新政』x-typeと入手困難且つ個人的にドストライクな品揃えで一体何杯のグラスを空けたことでしょう｡女将であり唎酒師でもある祐美子さんの人当たりが柔らかな接客にもすっかりと魅了され必ずや再訪を誓い店を後にしたのでありました｡北九州には『赤本の星取り』の日本料理店もあり當初はそちらへ行く予定でおりましたが､と或る友人の助言にて『TOBIUME』さんへ寄せていただき大正解でした｡きっと北九州いや九州を代表される料理店へなられることでしょう｡
関門海峡産の蛸の柔らか煮と枝豆のビール漬
胡麻豆腐と山口県萩産の赤海胆
対馬産の穴子の湯葉包み揚げ瓜のペーストとともに
車海老と茄子､南瓜､椎茸､オクラ､ズッキーニのゼリー寄せ
煮あわびとどんこ椎茸と海苔佃煮
平鱸､唐墨､水烏賊､赤鯵､真鯵
真鯵､赤鯵､水烏賊､唐墨､平鱸
天龍鮎
天龍鮎
ノドグロ
博多和牛のイチボと完熟トマトの桃太郎
博多和牛のイチボ
天然鰻の蒲焼と玉子焼
黒糖を土に見立てた水菓子
最後は和で〆ます。
蘇生 滋味溢れる野菜のスープ
開演 関門海峡産の蛸の柔らか煮と枝豆のビール漬
鍋島 summer moon
対称 胡麻豆腐と山口県萩産の赤海胆
鍋島 summer moon
胡瓜の葉で覆われた器
鍋島 純米大吟醸 愛山
旬 対馬産の穴子の湯葉包み揚げ
花陽浴 八反錦
梅雨 車海老と茄子､南瓜､椎茸､オクラ､ズッキーニのゼリー寄せ
たかちよ
滋味 煮あわびとどんこ椎茸の海苔佃煮
王祿 意宇
熟成 平鱸､真子､水烏賊､赤鯵､真鯵
平鱸の真子の唐墨
王祿 丈径
人脈 天龍鮎に蓼みそ､北あかり
飛露喜 無濾過生原酒
ノドグロ
飛露喜
大地 博多和牛のイチボと完熟トマト
新政 x-type
瑞穂 天然鰻の蒲焼と玉子焼
炊き立ての銀舎利
鱧の吸物
即興で天然鰻ごはん
吸物の種物の鱧
異文化 黒糖を土に見立て
中にはブラマンジェと杏のコンポート
薄茶
蓮根餅
2017/07/16 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
五泊六日の今回の福岡県への旅｡その最大の目的はミシュランガイド⭐️(ﾋﾄﾂﾎﾞｼ)の北九州を代表される『Evolution』 &『Innovative』で常に感動と驚きを与えてくれる田代晃司オーナーシェフと田代祐美子マダムが営まれる進化形日本料理店『TOBIUME』さんへの再訪が最大の目的でありました｡見る人が見ればその凄さが分かるマニア垂涎ものの日本酒とワインとともに霜月のお任せコース『～北九州って､美味しい｡～』の料理とのマリアージュ を楽しませていただきました｡席はいつもの Chef's Counter 席にて｡先ずは奥八女･星野村の『星野製茶園』さんより届けられた烏龍茶の一服で胃袋をそっと温めアペリティフには超稀少なマニア垂涎ものの『而今』純米大吟醸三重山田錦 活性酒で渇いた喉を潤します｡料理は『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)と柚子の千切りで留められた鈴菜(ｽｽﾞﾅ)と蕪(ｶﾌﾞﾗ)の炊合せからスタートです｡神様を呼ぶ鈴(ｽｽﾞ)と称される縁起物の食材を使った最初の一品は田代さんのウエルカムのメッセージ｡続いて供された料理は活の『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の甲羅で覆われた一品｡甲羅を外すと中には菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の剥き身に菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の卵を菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の蟹みそ和え｡食感と彩のアクセントに近江蒟蒻(ｵｳﾐｺﾝﾆｬｸ)が使われておりました｡そして「今夜の厳選食材は此れです｡」と御披露目されたのが名残の岩国産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』です｡一体どんな形で供されるのか楽しみです｡続いての料理は料理人の腕の見せどころの椀物です｡蓋を開けると中には一本分程の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』がたっぷり｡その下には日本で唯一､九州産の本葛(ﾎﾝｸｽﾞ)100%で造られる廣久葛本舗 十代目 高木久助さんの手で造られた『葛そうめん』が忍ばせられておりました｡松茸(ﾏｯﾀｹ)の香りと食感を楽しみ喉越し抜群の葛そうめんを啜り凌ぎと御椀を兼ねた煮物椀の後には向付の登場です｡前浜 筑前海産の3.3㌕の天然物の『鮃(ﾋﾗﾒ)』の造りです｡身は光沢と噛み込んだ歯を押し返すような弾力に富み厚みのある『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』は噛んだ直後にコリッとした食感とともに旨味と甘みが口中に広がる筆舌に尽くし難い美味しさでした｡焼物には藁焼の薫香が付けられた『鰆(ｻﾜﾗ)』です｡鼻腔を擽る薫香を愉しみつつパリッとした皮目とウエット感を残した蒸し焼き加減の身と異なる二つの食感が同時に楽しめる絶妙な火入れでした｡添えられたブロッコリー焼も美味しく味わい｡炭火焼された『松茸(ﾏｯﾀｹ)』が玉地締めの上に横たわった蒸し物代わりの一品へと繋がれました｡鼈甲餡(ﾍﾞｯｺｳｱﾝ)で覆われた玉地締めの中には日本人のDNAを呼び覚ます炭火で香ばしく焼かれた茄子(ﾅｽ)､そして名残の『松茸(ﾏﾂﾀｹ)』の香味で五味五感を増せて愉しませていただきました｡油物には『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と『穴子(ｱﾅｺﾞ)』のフライと〆の食事は目の前で仕上げられた『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の軸と『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の剥き身のぞうすいをいただき食後の水菓子には柿の王様『富有柿(ﾌﾕｳｶﾞｷ)』のジェラートに『富有柿(ﾌﾕｳｶﾞｷ)』の冷菓､食後には名店『もり珈琲店』さんが焙煎されたスペシャリティの珈琲をいただき霜月のお任せ懐石『～北九州って､美味しい｡～』のコース料理はひと通りとなりました｡料理に合わせて祐美子マダムがペアリングしてくれた日本酒は『而今』純米吟醸 吉川山田錦に『而今』生酛 純米吟醸 赤磐雄町､『新政』涅槃龜(ﾆﾙｶﾞﾒ)､陽乃鳥(ﾋﾉﾄﾘ)､亜麻猫(ｱﾏﾈｺ)､新政の最上級ラインの異端教祖株式會社､『黒龍』純米大吟醸､『黒龍』二左衛門､純米大吟醸 石田屋､ESHIKOTOさかほまれ特別純米､『十四代』純米大吟醸 中取り播州愛山 上諸白､中取り純米大吟醸 播州山田錦､七垂二十貫 純米大吟醸､『田酒』純米大吟醸 四割五分 秋田酒こまち､純米大吟醸 百四拾(紅葉)､純米吟醸 秋田酒こまち､『王禄』意宇 純米大吟醸 無濾過本生 生原酒､純米大吟醸 五〇 生原酒 山田錦とプレミアム価格で試算しますと◯◯円近い値段となるであろうマニアが卒倒する出あろう夢のような日本酒の味比べと『菊鹿』シャルドネ樽熟成にDomaine Takahiko Nana Tsu Mori Pinot Noirと超超超レアなワインで最高に気持ちの良い時間を過ごさせていただき感謝です｡今回の五泊六日の福岡遠征のフィナーレを飾るに相応しい生涯記憶に残るであろう素晴らしき佳き時間となりました｡