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鮑の食感が絶妙、炙ったホワイトアスパラに悶絶
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一寸豆。
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子鮎焼。
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凌ぎ。
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中は酢めしとからすみ。
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若狭ぐじの造り。
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よこわの霙がけ。
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良く混ぜ和えて戴きます
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鯉兜揚げと焼くちこの椀。
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焼物。
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のどぐろ焼。
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芋茎やこごみの石焼風
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近江牛の炊き合せ温玉添え(高級牛どんの具)
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ごはん。
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わらび餅。
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お薄。
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オミヤの一和のあぶり餅。
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ホワイトアスパラ、独活、蛍烏賊、こごみ。
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一寸豆の翡翠煮。
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琵琶鱒とたらの芽。
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鱒の下から鯛の白子が出てきました
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穴子ずし。
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鯛の造り。
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椀。
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鯉の素揚げと蓮根餅くちこの椀。
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若筍煮。
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のどぐろ焼。
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酒は喜楽長。
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ちりめん。
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香の物。
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炊きたてのごはん。
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先ずは、ちりめんごはんで…
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中村農場の卵で作った温玉と伊賀牛と切干大根。
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オンザライスで即興ミニ牛丼(笑)
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特製の鯛そぼろで鯛飯。
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熱々の出汁を注いで鯛茶。
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わらび餅。
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薄茶。
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竈と焼き台。
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一生懸命と所信表明(笑)
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表札。
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店の外観と店主"大渡真人"氏(掲載了承済)
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
5月定期再訪時の料理画像を追加アップさせて戴きます。
一品目の"鮑とホワイトアスパラ"の料理でグッと心をつかまれ絶妙な間合いで供される料理の数々、
会話を愉しみ美味しい料理とともに酒盃を傾けて過ごす至福の時間、好きですねー"大渡"さん。
l料理が全て終わった後に同席させて戴いた當店の開店以来の馴染みさんの大渡さんへのオミヤ
"一和"さんの"あぶり餅"まで御裾分け戴き寛いで過ごした三時間、感無量ですね(笑)
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2010/4のレビュー
"祇園 大渡"さん。全八席のプラチナシートをひとりで仕切られてるのは店主の"大渡真人"氏です。
惜しまれつつ昨年四月で店を閉められた大阪 新深江の銘店"季節料理 津むら"の"津村眞次"氏
に十三年間余仕従され腕を磨かれた祇園いや京都でも今、注目を浴びている若き料理人のひとり
であり何かと話題に上る旬の店であります。
このレビューを書いている時点で既に當店へは三度伺っておりますが時系列順にレビューをアップ
しております関係上、先ずは四月初旬に伺った時のことについてレイティングさせて戴きます(笑)
古民家を改造した入口の暖簾をくぐり進みますと真正面に"一生懸命"と書かれた襖が目に飛び
こんできます。玄関先の土間で靴を脱ぎ板間を奥へと進み突き当りを右に折れますと某設計事務所
の手による設計だろうと思われる設えが目の前に広がります。
譬えは不適切かもしれませんが "未在"さんと"なかひがし"さんの内装と設えを足して二で割った
ような雰囲気と設えと便宜上、失礼ながら書き記させて戴きます。
料理は"おまかせ"の1コースのみですが旬の素材を取り入れた料理は京都式の割烹のスタイルの
"きまりごと"に必ずしも捉われぬ料理構成と展開が目新しさと新風を感じさせつつも訪れた客の舌
を魅了し呻らせ着実に馴染さんの数を日増しに増やされている勢いを感じる人気割烹であります。
四月上旬に供されました料理内容は画像のもので先ず "ホワイトアスパラ、独活、蛍烏賊、こごみ"
と"一寸豆の翡翠煮"の"先付"二品から料理がはじまりました。
次いで鮭のマリネ風のものは"幻の鱒"の異名を持つ琵琶湖産の"琵琶鱒"を軽く酢洗いにした
ものとたらの芽、そして鱒の下には"鯛の白子"が忍ばせられておりました。
"琵琶鱒"はその名のとおり琵琶湖で釣り上げられた天然の鱒、琵琶湖の鮎や小海老を食べている
魚だけに不味い訳などありません旬の夏程ではないものの薄い脂がのった身は充分に美味でした。
"凌ぎ"に供された"穴子ずし"は棒寿司ではなく江戸前鮨風に"煮穴子"をにぎりとして供された
のですが柚子の香り薫る、とろける穴子の味と酢を効かせた舎利の美味さには驚愕させられました。
"造り"は明石産の"真鯛"、身の弾力と美味しさは東京や関東で喰らう真鯛とは全く比較にならぬ、
上質なものでしみじみ美味しいものでした。
鮪や鰹といった赤身の魚は東高西低と思いますが"鯛"や"鰈"といった白身の魚は圧倒的に西高
東低ということを改めて思い知らせてくれるものでした。魚の旨みが凝縮された皮岸の部分は軽く
湯霜にされ卸し立ての山葵とともに添えられ供されました。
一番美味しい皮と身の間のゼラチン質たっぷりの皮岸の部分を仕事の効率を優先する余り何気に
廃棄に回してしまう店が多い中これは嬉しかったですし、"本山葵"も立派な太さのものが使われ
ていたことにも感心させられました。
"椀物"は"鯉と蓮根餅とくちこの椀"、四月ということもあり椀種は愛魚女か油目だろうと想像して
いたのですが翌月は"五月の節句"ということもあり少し早めに"鯉"を使われたのでしょう～。
ただ"鯉"と云っても食用に養殖されたものであり泥臭さ等は全くなく細かな骨も綺麗に取り除かれた
上に素揚げされているので小骨が口にあたるという心配もなし、蓮根餅も完全にすりおろした蓮根
に賽の目切りにされた蓮根のシャリシャリとした食感のアクセントが加えられたもので歯にも愉しく
天盛にされた軽く炭火で炙られた"くちこ"と針茗荷が椀に風味と華を添えておりました。
"煮物"はシンプルに木の芽を添えた"筍"を炊いたもの"焼物"はたっぷり脂がのった"のどぐろ焼"、
何処ぞの小魚味醂干紛いの"のどぐろ焼"とは別物でありまして余りある脂の味を中和させる意味
で天盛にされた白髪ねぎは実に有意義なものでした。
その後に"ちりめん"、"香の物"が供され、お竈さんで炊かれたピカピカの銀舎利で"食事"となるの
が一般的な京都の割烹のコースの流れですが、ここからが大渡さん流の展開がはじまるのです。
"ちりめん"でごはんを一膳戴いたあとに呼び戻しの料理(笑)、この日は"伊賀牛"の霜降肉と切干
大根を炊き合せて"中村農場"の卵で作った"温玉"を添えた大渡氏云うところの"牛丼の具"です。
なんと贅沢な"牛丼の具"でありましょう～、"三嶋亭"さんや"モリタ屋"さんも真っ青ですわ～(笑)
二膳目は、この贅沢な具材をごはんの上にのせリッチなプチ"牛丼"として、そして三膳目はとって
おきの"鯛そぼろ"をごはんにかけてもらい出汁を注ぎ卸し立ての山葵を天盛にした"鯛茶漬"です。
何が美味いって、この"裏メニュー"の"鯛茶漬"が一番ですね(笑)
三つの味わいの食事を戴き、お腹も身も心も充分に満たされた後は"わらび餅"と"お薄"を戴いて
コース料理はひととおりとなります。
本当は未だ"スペシャリテ"の皿が一品供されましたが、それは試験的に作られたものでありまして
"一般公開は御容赦を…"ということで御披露目することは叶いませんがご賢察戴ければ幸甚です。
店主の"大渡真人"氏は福岡市城南区生まれの三十五歳、年は若いが九州男児らしく、しっかりと
した理念を持たれて居られます。
惜しまれつつ暖簾を下げられた修行先である銘店"季節料理 津むら"さんの味を継承しつつ自分
のスタイルを今まさに祇園の地で大輪開花させようとしている要注目店であり北白川の"中善"さん
西木屋町の"食堂おがわ"さんとともに毎月定期的に顔を出させて戴いている料理店であります。