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鰻 白焼。
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鰻 蒲焼。
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つきだし。
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香の物と茶。
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鰻丼。
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鯛のあら炊き。
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鴨饅頭。
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鯖寿し。
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のどぐろ。
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つきだし。
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鱧おとし。
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店主 山下 茂 氏と話しをしているのは loropiana。(友人撮影) 店主了解済。
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つきだし。
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店の外観。
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今度こんどと云いながら、なかなか行けずじまいでおりました割烹【やました】さん。
やーと行くことができました。と云うか、やっとレビューアップの順番がやってまいりました(笑)
時は【祇園祭】のクライマックスである山鉾巡行と神幸祭で盛り上がった とある日まで遡ります。
丁度、世の中では【土用丑の日】を二日後に控え鰻だ、蒲焼だ、白焼きだ、鰻丼だ、鰻重だと
鰻の催事で賑やかになる日を控えた とある日のこと。
割烹【やました】さんは當店をこよなく御贔屓にされているレビュアーさんや他のレビュアーさん
により、その魅力は既に語り尽くされておりますが遅ればせながら當方も【祇園祭】で上洛していた
七月十六日～二十日の間に都合、二度、昼と夜にそれぞれ一度づつ伺ってアラカルトで美味しい
魚を色々と味わってまいりましたので、その時の模様を少しだけご披露申し上げます。
【土用丑の日】を間近に控えて京都一美味しい魚が集まると云われている當店で戴いたのは
【天然物の鰻】を使った鰻料理や店主直々に目の前でひと切れづつ焼いてくださった【鱧の焼霜】、
久しぶりに口にした自称 "ノドグラー"の大好物である【のどぐろ】のつけ焼や御凌ぎの【鯖寿し】、
【鯛のあら炊き】や【鴨饅頭】などをアテに美味しい酒と酒肴と食事を存分に愉しんできました。
【天然物の鰻】は都内赤羽橋に店を構える"釣り針注意"の某鰻料理店で使う鰻と同一の問屋
より、この日に合せて数尾仕入されたものの中から【白焼】、【蒲焼】、【鰻丼】として戴きました。
活鰻を割いて竹串打ちをして関東風に蒸しの工程を入れて供された鰻は程良い脂ものりつつ
身はふっくらふわふわ、口に運ぶと油脂分と滋味がパァーッと口の中に広がり文句なしに美味。
【白焼】には勿論、たった今すりおろされた本山葵が添えられ供されました。
なかなか他所でお目にかかることのできぬ特注の炭火焼の焼台は特徴的な形をしており一見
の価値があり焼台の前では焼き方さんが真剣な面持ちで鰻と向き合い仕上げられ供されました。
二番手さんの"こんなに質の高い天然鰻を割いたのはとても久しぶりのことです。"の言葉とおり
今年、自分が口にした天然ものの鰻では文句なしにNo.1の鰻に京都で出会うとは何か不思議な
感じもしましたが "旨けりゃいいやん"ということで…。
【蒲焼】や【鰻丼】に使われたタレは即興で作られたものなので味の円やかさにはやや欠けるもの
でありましたが変に甘いタレではなく関東風のキリッとした辛口系のタレであったことが嬉しかった。
そして【活鱧の焼霜】は店主【山下 茂】氏の見事な包丁捌きとザクッザクという小気味良い音を
響かせての骨切りを目の前50㌢程の位置で愉しみ、こちらの食べ進み具合に合せて炭の焼台の
上でひと切れひと切れ焼いて供してくださいました。薬味には針生姜と針茗荷を添えてさっぱりと。
【鱧】は韓国産の鱧と【淡路産の鱧】と使い分けをされているようですが當方に供して戴いたのは
【淡路産の鱧】です。韓国産の鱧に比べると脂ののりは薄いようですがやっぱり鱧は淡路でしょう。
淡路の鱧も最近生態系に異変が見られると云われておられましたが、こうして戴けることに感謝。
そして、自称 "ノドグラー"が泣いて悦んだ絶品の【のどぐろ】。
時期的なことを考えますと今時分こんなにも脂のりが良くてジューシーな【のどぐろ】を供すことの
できる店は全国的に見ましても、そうはありはしない筈です。
なるほど京都一美味しい魚が集まる店。とは良くぞ云ったものですね。
金沢出身の二番手の板前さんの魚の目利きは素晴らしいと思います。
彼が此処の店に居られるかぎりは間違いのない魚を戴くことができると思います。
他にも【鯛のあら炊き】や【鴨饅頭】等の煮炊きものも戴いてみましたが素材の良さは感じられる
料理ではありましたが味付けに関しましては特に突出したものはありませんでしたが相応に満足
できる料理ではありました。
今回は京都の友人と二人で伺い好きなものを何品かアラカルトで頼み供して戴き自分的には、
とても満足することができました。
他の方々は大半の方がコース形式の料理を召し上がられているようでありましたがコース料理は
４人の職人さんの完全分業制で全て流れ作業で作られたおりました。
その作業と仕事ぶりを見ていますと、それなりの店で懐石料理を食べ込んで居られる方であれば、
當店ではコース料理ではなく"アラカルト"で自分の好きな素材を好きな調理法で作ってもらい味わ
うという使い方をされた方が當店の真の魅力を体感することができると思います。
尤も京都のカウンター割烹初デビューの方やビギナーの方々には全てお任せで供されるコース
料理の方が何かと楽であり手軽で良いと思いますが本当に旨いものを食べたいと思ったならば
アラカルトの料理で自分の眼力に磨きをかけることを怠ってはいけないと思います。
店内は奥に伸びるカウンター席が全15席、店主を筆頭に四名の職人さんが腕を揮われる活気に
満ちたカウンター割烹です。"是非とも、【アラカルト料理】で愉しんでみてください。"
高瀬川沿い木屋町御池を上がった【やました】さんで "癒された時間" は愉しいひと時でした。