©Loroさんが投稿したくずし懐石 縁（京都/今出川）の口コミ詳細

久しぶりの上洛となった日の昼餉場所に選んだ店は『袖触れ合うも多生の縁』ということで『縁』さんへ｡店主の鈴木さんの供される料理は『なかひがし』さんの中東さんの作られる料理同様､御馳走オンパレードを求められる方には向かないように思います｡本当に料理が好きな方はその意味を御理解戴けると思いますが如何にも御馳走という料理スタイルではなく『滋味優先』の料理が供されるからであり今時の若手のイケイケの料理人さんのような派手な演出もパフォーマンスもないものの確かな腕から造りだされる料理は季節感が失われつつ昨今でも頑なに走り､旬､名残という四季の季節感を大切にし､ちょうど食べ頃を迎えると思われる素材を使った洛中のウチサンが好む内容の料理でありツーリスト向けの料理ではないということ｡そのことを踏まえた上で派手さはありませんが昔から京に伝わる調理法で作られた料理を堪能することが出来る数少ない一軒かと思います｡當日は事前に『活鱧』の料理を所望していましたので『鱧』の料理が数品組み込まれての料理です｡目の前で〆られる活鱧｡鱧には専用の骨切り包丁を使うというのが一般的でしょうが鈴木さんは薄刃包丁で骨切りをしてしまいます｡凄い技術です｡下された鱧は滅多に口にすることの出来ぬ『造り』に王道の『落とし』凌ぎとして『飯蒸し』コースの華である『椀物』として堪能させていただきました｡他にも平政､目板鰈､活蛸の造りや鮎の塩焼や小芋と湯葉の炊合せ､〆はシンプルに白いごはんと香の物に鯨の塩漬と茄子と茗荷で作られた『くじら汁』での食事､口直しに柑橘ジェラートが供されひと通りです｡個々の料理の説明は割愛させて戴きますが､これぞ『滋味優先』の料理､これこそが『京料理のこころ』ナリかと｡最近は京都以外のお客さんからも色々と問合せや予約の電話が入るようになったと戸惑いを見せる鈴木さん｡最近は皆さん料理の写真を撮られて変えられるからと苦笑いされる鈴木さん｡供されている料理の内容を良く見比べていただければ何を言わんとしているかは賢者の方はお判りいただける筈かと｡當店はソトサンさんではなくウチサンにしっかりと顔を向けられた商売をされている店ですから｡
*******************************************************************************************
2010/09のレビュー
蒸しの工程が入れられた所謂､ふわっとろの白焼や蒲焼を江戸焼であるとか関東風と呼び蒸しの工程を入れず皮目をパリッと焼く地焼きスタイルのものを関西風として大別されていますが京都には元来､関東風でもなく関西風でもない伝統の『京焼き』という調理法があったのだとか?｡『京焼』と聞きますと陶磁器のことかいナ？と思わず聞き直してしまいましたが､そんな興味深い話を耳にしてしまったものですから食道楽の端くれとしましては一体それはどんなものなのか､もう気になって気になって仕方がありません(笑) 余りにも手間がかかることから伝統の『京焼き』の手法で活鰻を食べさせてくれる料理店は数多の料亭や割烹が軒を連ねる京都の料理界でも次代への継承者は殆ど居られないとのこと｡何処かで『京焼き』の鰻を口に出来ないものかと色々とあたってみたところ當店店主の鈴木健夫氏が昼であれば｡ということで受けてくださった｡用意して戴いた活鰻は岡山『児島の天然鰻』と浜松の養殖鰻の特Ａクラスのもの､目前で割かれた活鰻を見比べてみますと､その差は歴然｡いかに天然物に近い養殖物と謳われていても身質には月と鼈の差が｡見事な包丁捌きによる解体ショーから串打ち､そして謎の『京焼き』までとくと拝見｡その『京焼き』とは炭火の上で焼くのですが皮目に手桶で湯を掛けては焼き また湯を掛けては焼くという工程が繰替えされて焼かれるのですが､それは焼きで表面に浮いてきた余分な脂を湯を掛けて流すということと湯を掛けることで蒸し焼きのような効果をも兼ね備えた焼き方であり関東と関西の双方のいいとこどりのような感じで天然物の鰻はこの工程を頭部も尾部も四回繰り返され養殖物の鰻は頭部が三回､尾部は二回繰り返してちょうどいい感じに焼き上げられました｡確かに手間隙のかかる仕事であり焼き上がりの見栄えは蒸しの工程が入れられた関東風のような美しさはありませんが､その味はなかなか侮れません｡『天然ものの鰻』は沼や池で獲れるものよりも川で獲れたものの方が上物であり更に急流で獲れた鰻の方がの方が上質で秋に捕れる俗に言う『下り鰻』は格別と言われおりますが河口の海の餌で育った『海鰻』はその上をいく別格ものと称されます｡今回用意して戴いた『児島』の鰻は正にそれ｡味わいは脂肪分が多いのだけれど脂ギッシュの味ではなく臭いや癖もなく旨味が濃く『養殖ものの鰻』は特Ａの最高グレードのものですが些か小骨が気になり天然物に比べて身は脂っぽく感じられました｡ちょうど前日の昼に都内屈指の鰻料理店『尾花』さんで最高の『鰻重』を戴いていただけに養殖物の鰻であれば充分な蒸しの工程を入れた関東風の調理法の方が美味しく味わえると確信した次第です｡幻の『京焼き』の鰻の味を満喫することができ感無量｡余談ですが『鰻肝』も魚屋さんからかき集めてくださり鼻血が出るんじゃないかという程の量が供され､昼から思いっきりウナっちゃいました(笑)
*******************************************************************************************
2010/07のレビュー
西花見小路の巨匠が営まれる『竹馬』さんで懐古的かつ茶懐石に則った料理を味わった翌日の夜は美味しいものが大好きという高名なと或る芸術家の某女史とともに再訪｡當日はシンガポールから二回目の訪問という御家族連れ四名様と通訳兼ガイド役の日本女性とで店内は満席で賑やかな宴｡『鱧祭り』とも称される『祇園祭』の期間とあって料理は『鱧』の味が満喫できる内容｡先ずは蛸の梅肉和え､鯛のほぐし身､鮴(ごり)の佃煮の三品から料理ははじまり鱧の頭と中骨から摂った出汁で作られた冷やし鉢､造りは鯛､鮪のトロと『鱧のたたき』の三点盛､この『鱧のたたき』は鱧の造りと焼鱧双方のいいとこどりの料理｡中心部へ七割方の火入れで外側はほのかに香ばしい焼鱧であるが内側はレアな造り､一度で二度愉しめる味に舌鼓｡『椀物』は『焼鱧と蓴菜の椀』で吸い地の按配は鱧出汁の濃厚な旨みと絶妙な塩の塩梅､食べはじめには若干薄いと感じる吸い地は食べ終える頃にしみじみと旨みが感じられるように計算されたもので生臭い出汁や水臭い吸い地とは一線を画すもの｡焼物は琵琶湖の半養殖の小鮎焼でしたが､この時分の鮎としては天然ものよりも半養殖の方が美味しいかもしれません｡小芋を炊いたん､そして滋味溢れる『鱧ごはん蒸籠蒸し』､竹取物語よろしく竹の中からは白胡麻の風味が効いた葛豆腐､筒切りにした鰻を使った印籠蒸し､香り風味､弾力と三拍子揃った『蒸し鮑』は絶品､香の物､青梅甘露煮で酒盃を重ね今回は〆の食事はスルーして水菓子を戴きひととおり｡料理には派手さこそありませんが根底に息づく『京料理の心』､しみじみ美味しい料理をいただき今回も満足満足。
*******************************************************************************************
2010/04のレビュー
『烏丸一条角』という地番から『[a:26015091,とらや]』さんや『虎屋菓寮』さんを思い浮かべられる方も少なくないと思いますが日本料理好きの方であれば忘れちゃならない一軒が當店『くずし懐石 縁』さんでしょう｡店主の『鈴木健夫』氏は京都流の洒落で自称『ねこや』と名乗られておりますが御方､京を代表する名門料亭『瓢亭』さんのOB会の重鎮であり京の日本料理会ではその名を知らぬ料理人はモグリとまで言われる御仁であります(笑)では『ねこや』とは？何故かと申しますと察しの良い方は直ぐ御理解戴けることと思いますが『[a:26015091,とらや]』さんから二軒隣に店を構えられており向うは全国区の知名度やから､こちらは『ねこや』ですねん｡と戯けて話されますが酸いも甘いも知り尽くした店主の作り出す料理には京料理の真髄が脈々と流れております｡當店へは既に昼夜と複数回伺っておりますが画像とレビュー内容は四月の最終日の昼の五千円のコース料理についてであり料理は『先付』の『蕨の朧和え』からはじまり『造り』には『煽烏賊』､『鯛』､『縞鯵』と『とり貝』を黄身酢で『椀物』は葛打ちした『愛魚女』を椀種に使い四月の最終日ゆえに木の芽を天に盛り､『焼物』は『早鮎の塩焼』､『蒸物』は『海胆と一寸豆の飯蒸し』､『煮物』は『小芋､湯葉､焼穴子､絹さやの炊き合せ』、箸休めに『あぶらめの新子の南蛮漬』が供された後に『ちりめんじゃこ』とごはん､赤出汁の食事と続き､『水菓子』でコース料理はひと通りとなりました｡結論から先に申し上げますと昼の五千円のコースの料理と言っても､どの皿も一切の手抜きはなく季節感を大事にしつつ丁度､食べ頃を迎えた素材の使い方は流石のひと言に尽きると思います｡戴いた料理の中で印象に残ったことを簡単に寸評にて書き記しますと造りの『煽烏賊』≒『あおりいか』は身が厚く舌にねっとりと絡み､とろけるような強い甘みが口の中に残るものでしたし漁獲してからの取り扱いで味が決まると言われる『真鯛』は野締めされたものなのか活け締めされ少し寝かされたものなのかは判りませんがジャストの熟成具合､しっとりとした身質であり強い旨みは『天然ものの鯛』ならではのものであり養殖ものの鯛ではこうはいかないもの｡活け締め直後のコリコリ感のある鯛の身は勿論､自分も好物ですが久しぶりに旨みを存分に引き出された鯛を口にしたように思います｡相反して『縞鯵』は活け締め直後のもので色艶と輝きが鮮度の高さを物語っており身の弾力と濃い旨みが味わえるもの｡やはり縞鯵も真鯛と同様に市場には養殖物が数多く出回っている高級魚の代表格のひとつですが自然の恵みは美味しさが全く違います｡この造りの三点盛のキモは口飽きせず食べ疲れせぬよう熟成ものと締め直後のものと二つの食感のもので変化をつけているところであり白身の魚は必ずしも鮮度至上ではあらず｡ということを無言で語りかけてくれるような一皿でした｡『愛魚女』≒『あいなめ』の椀は椀種に葛打し鰹出汁で軽く下茹でされたもので椀ものの生命線である『吸い地』は一番出汁に愛魚女のアラから摂った出汁が加えられており出汁感､塩分ともに絶妙椀種の愛魚女は小骨を綺麗に抜かれた後､細かく包丁の目が入れられ更には食べ易いように身の真ん中にも二度引きの包丁を入れるという実に丁寧な仕事が施されている椀物でありました｡炭火で焼かれた『早鮎の塩焼き』は上品な見栄え焦げめもなく美しく鮎は時期柄､琵琶湖の天然ものに限りなく近い半養殖ものでしょうが箸を付けると身はホクホク､腸はほろ苦く口に含むと脂も思ったよりもあり季節感の先取りを満喫することができました｡『凌ぎ』を兼ねた『海胆と一寸豆の飯蒸し』は蒸しあげられた海胆と一寸豆を良く混ぜ合わせて戴きますが何とも言えぬ風味が愉しめましたし､『小芋､湯葉､焼穴子､絹さやの炊き合せ』も素材それぞれの持ち味が引き出されており､ほっと肩の力を緩めてくれるような鰹出汁と昆布出汁の優しい味わいが印象的な炊き合せでした｡稀少な『あぶらめの新子の南蛮漬』を戴いたところで酒盃を置いて食事､水菓子でコースはひととおりとなりました｡供される料理は祇園の若手が営まれる料理店のように何が使われているとかという細かな説明等は一切加えられませんので､どちらかと言いますと『玄人ウケ』のする料理店と言えるかもしれませんが､こういう店のカウンター席にしっくりと馴染み似合う男になりたいものだと痛烈に感じる今日この頃､『袖触れ合うも多生の縁』｡単なる洒落好きの『ねこや』などと侮ってはいけません(笑) レイティング自体は初めてとなりますが総合評価の★★★★(4.0)は複数回伺った上での評価であり夜のコース料理の内容につきましては時系列ごとに順を追って紹介させて戴きたいと思っております。

久しぶりの上洛となった日の昼餉場所に選んだ店は『袖触れ合うも多生の縁』ということで『縁』さんへ｡店主の鈴木さんの供される料理は『なかひがし』さんの中東さんの作られる料理同様､御馳走オンパレードを求められる方には向かないように思います｡本当に料理が好きな方はその意味を御理解戴けると思いますが如何にも御馳走という料理スタイルではなく『滋味優先』の料理が供されるからであり今時の若手のイケイケの料理人さんのような派手な演出もパフォーマンスもないものの確かな腕から造りだされる料理は季節感が失われつつ昨今でも頑なに走り､旬､名残という四季の季節感を大切にし､ちょうど食べ頃を迎えると思われる素材を使った洛中のウチサンが好む内容の料理でありツーリスト向けの料理ではないということ｡そのことを踏まえた上で派手さはありませんが昔から京に伝わる調理法で作られた料理を堪能することが出来る数少ない一軒かと思います｡當日は事前に『活鱧』の料理を所望していましたので『鱧』の料理が数品組み込まれての料理です｡目の前で〆られる活鱧｡鱧には専用の骨切り包丁を使うというのが一般的でしょうが鈴木さんは薄刃包丁で骨切りをしてしまいます｡凄い技術です｡下された鱧は滅多に口にすることの出来ぬ『造り』に王道の『落とし』凌ぎとして『飯蒸し』コースの華である『椀物』として堪能させていただきました｡他にも平政､目板鰈､活蛸の造りの三点盛や鮎の塩焼や小芋と湯葉の炊合せ､〆はシンプルに白いごはんと香の物に鯨の塩漬と茄子と茗荷で作られた『くじら汁』での食事､口直しに柑橘ジェラートが供されひと通りです｡個々の料理の説明は割愛させて戴きますが､これぞ『滋味優先』の料理､これこそが『京料理のこころ』ナリかと｡最近は京都以外のお客さんからも色々と問合せや予約の電話が入るようになったと戸惑いを見せる鈴木さん｡最近は皆さん料理の写真を撮られて変えられるからと苦笑いされる鈴木さん｡供されている料理の内容を良く見比べていただければ何を言わんとしているかは賢者の方はお判りいただける筈かと｡當店はソトサンさんではなくウチサンにしっかりと顔を向けられた商売をされている店ですから｡