©Loroさんが投稿した徳うち山（東京/東銀座）の口コミ詳細

銀座界隈で最も好きな店が當店"徳うち山"さん｡僭越ながら『loropiana｡の神出鬼没の食べ歩る記』10傑の
中の1軒であり足を運ぶ度に何らかの感動を与えてくれる店です｡ 店主の『工藤淳也』さんと店主を支える
『栗原大輔』さんのぴったり息の合った絶妙コンビが繰り出す料理は自分の嗜好と方向性がどんぴしゃり｡
懐石料理の流れを踏襲しつつ時流に合ったエッセンスを加え供される料理は単に美味しい料理に舌鼓を打つ
ばかりではなく自分への御褒美や癒しといった要素もありますからエンターテインメント性も不可欠なもの｡
割烹料理店の醍醐味は料理人との言葉の掛け合いや調理模様が伝わるライブ感等も重要なファクターの一つ
であるのでそれらが体感できるカウンター席が自分にとっての特等席｡當日も定位置の席に陣取り至極の宴
の時間を存分に愉しませて戴きました｡先ずは生ビールで喉を潤します｡サーバーの洗浄は完璧であることは
云うまでもありませんが薄くて軽いグラスに注がれ供されるので唇のあたりが最高です｡さて､料理は丁寧に
裏漉しされた『南瓜のすり流し』から秋の味覚の秋刀魚のつみれを嫁に喰わせちゃあかん焼茄子の上に鎮座
かと思いきやその中に『松茸』を薄切りにされたものが挟まれ上から柑橘系のジュレを掛けた目と舌に晩秋
を感じさせてくれる料理でした｡薬味の針生姜と芽葱がなかなかの役回りを演じていました｡次に供された皿
には御馴染の焼き胡麻豆腐に無花果のコンポート添え｡濃厚な味わいの定評の胡麻豆腐にコクのある胡麻ダレ
の組合せは思わず皿ごと嘗め回したい衝動に駆られるほど｡そしてコース料理の最大の見せ場であり料理人の
技量があらわれる椀物は『牡丹鱧と松茸の椀』名残りの鱧は葛粉が打たれ見事な『牡丹鱧』に｡出逢いものの
『松茸』との相性の良さは云うまでもなく｡昆布を気持ち強めに効かせた吸い地に振り柚子が加わえられ椀に
口をつけると鼻腔を通じ松茸と柚子の香がすっーと駆け上がってきます｡あまりの牡丹鱧の美しさに思わず箸
を入れるのを躊躇してしまう程｡造りは二段構えで前半には天然モノのマツカワ鰈の造りと香ばしい鱧の焼霜､
後半に鮑の柔らか煮と墨烏賊に海胆の三点盛｡養殖モノとは月と鼈の繊細で上品なマツカワの味にうっとりと
しつつ焼霜造りの鱧に酔う｡旬の墨烏賊と北海道産の甘く濃厚な味わいのバフン海胆､大原の黒鮑の柔らか煮と
半端なく上質な素材使いが視覚からも充分に伝わってくるのは勿論のことその味わいに口福感もひとしおです｡
思わず日本酒が進みますが更にこの後の皿には立派な『鮑の肝』に『ばちこ』に新いくらと酒盃の速度を加速
させるような怒涛の珍味に酒のメーターは上がりっぱなしで思わずトランス状態に陥る寸前で我に返ると目の
前にはコースの佳境を知らせる焼物の皿､迸る脂からも美味しさが伝わる鴨ロースは山椒で〆られ滅多に口に
することのない『本九絵』を木の芽焼にし大粒の藤九郎を添えた贅沢な内容です｡九絵は造りや鍋として戴く
ことは今までありましたが焼物として味わったのは初めてかもしれませんが此れは美味｡その味わいの余韻を
しばし愉しんでいると目の前にセットされた小鍋で米沢牛のしゃぶしゃぶの演舞｡そして〆の食事は『松茸』
と太刀魚の炊き込みごはん｡松茸がコレデモか？と云わんばかり使われており贅沢の極み｡松茸の香に包まれ
つつ炊き立てを味わい残りはいつもの如くオミヤにして戴き翌朝の愉しみに(笑)｡食後の水菓子は和歌山産の
『黄桃』にピオーネ､和栗のアイスクリームに定番の黒糖プリンを戴き恐悦至極の濃密な時間を相方と二人で
満喫させて戴きました｡そして家路についてオミヤの折を仕舞おうとした相方から驚嘆の声が､､。どうしたの
と覗きこむと其処には大好きな"徳うち山"さんの『鯛茶のたれ』が瓶に収められているではありませんか(嬉)
いやぁ～至れり尽くせりの心遣いに感無量｡

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2012/03のレビュー
都内には魅力的な日本料理店が数多あり中でも新橋から東銀座の間には無数の店が軒を連ねられているのは
ご存知の通り｡その数は定かではありませんが激戦区の銀座界隈で最も好きな店が當店"徳うち山"さんです。
この日は昼餉の時間帯に寄せて戴き『鯛茶漬』目当てに訪れられたマダム連に囲まれた中で昼餉のコースの
料理を堪能させて戴きました。

料理は『豌豆のすり流しに車海老と海胆』のジュレがけのとても優美なひと皿から次いで『焼き胡麻豆腐』､
焼き胡麻豆腐と云えば"うち山"さんが"あさみ"さんで修行時代に残った胡麻豆腐を焼いて食べてみたところ
美味しかったことから生み出された料理という嘘のような秘話もありますが､それ以来多くの料理店でこの
料理が供されていることは云うまでもありませんが個人的には"うち山"さん､"朱雀"さんと"徳うち山"さん
で供されるものが好きです｡共通して云えることは胡麻豆腐は焙煎強めの胡麻で作られておりそのまま口に
運んでもコクのある濃厚な味わいと絶妙な弾力が愉しめること｡更に胡麻だれは洗練された上品な味わいで
他店にて供されるモノとはひと味違うものであり円やかさと滋味をまったり味わえる一品です。

コース料理の華でもあり料理人の腕の見せどころである椀物は『ぐじ(甘鯛)』の桜蒸しの椀｡吸い地は清汁
仕立てではなく旨味と滋味がたっぷりと味わえるもの天盛にされた卸したて山葵が堪りません｡
造りは『鯛の腹身』一品という潔さ｡脊髄〆にされ河岸へ運ばれた鯛は活かった弾力とダルンダルンとした
食感が愉しめるもの｡あれこれと嵩増しのものをつけず『鯛』単品で供される辺りがとても好ましい。
焼物には『鱒の木の芽焼』にたらの芽の天ぷらを添えて｡料理の合間に繋ぎの箸休めに供された『蛍烏賊と
味噌のミンチがけ』､『毛蟹』の剥き身と脚肉に蟹みそから作られた濃厚ソースに香り高き浅草のりの味の
余韻に浸っていると『稚鮎』を軽く湯引きし梅肉ソースでさっぱり味わう料理で口内をリセット､炊き合せ
は筍に菜花に『浅蜊』の剥き身に平貝にパン粉を塗して揚げたもの｡〆の食事は『米沢牛とうるい』の炊き
込みごはんでこれは絶妙な味わいてでした｡"徳うち山"さんの昼餉と云ったら忘れてはならぬのが『鯛茶漬』
先の炊き込みごはんはオミヤとして包んでもらい『鯛茶漬』を追加で供して戴いた｡鯛の身自体も美味しい
ものが使われていますが鯛茶漬の『胡麻だれ』の味が最高に美味です。例によって一杯目は『鯛のづけ丼』
として二杯目は茶碗の淵から静かに出汁を流し入れ鯛茶として堪能｡食後の水菓子は『桜のジェラート』に
イチゴ､『黒糖プリン』の三段構えと今回も身も心も充分に満たされました。
銀座界隈で今最も大好きな店"徳うち山"さん｡生涯行きつけの店にしたいと思わせる店が此処にもあります。
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2011/12のレビュー
當店"徳うち山"さんも現時点で自分の都内でのお気に入りの日本料理店の五傑の中の一軒に数えられる店。
料理の味は勿論ですが店主の工藤さんとの相性が良いということもその理由のひとつではありますが二番手
として店を支えられている栗原さんもなかなか素晴らしい気遣いをされる方で気持ち良くして返してくれる
からついつい此処に足が向いてしまんです｡目下のところ銀座界隈の日本料理店では當店が一番好きです。
今回も旬の素材を使った料理で目と舌を存分に楽しませてくれました｡先付は湯ぶり仕立て熱々の『くもこ』
をロール仕立ての白菜の御浸しの上にのせ『あおさ』のジュレをかけた一品で温と冷の異なる温度帯の素材
をシャキシャキと濃厚でトロける正反対の異なる組み合わせで愉しませてくれるという如何にも店主らしい
一品から始まり定番の『焼き胡麻豆腐』｡都内の料理店では"くろぎ"さんをはじめ焼き胡麻豆腐という料理は
さして珍しいものでは
ありませんが自分の舌には當店のものと"朱雀"さんの焼き胡麻豆腐が嗜好にあったもので良く馴染む味です。
手間隙惜しまず綺麗に剥かれた『香箱がに』は旬の味覚であり次いで供された椀物は京の雑煮を髣髴させる
白味噌仕立､椀種には弾けぬばかりにぷっくりと膨らんだ海のミルクの異名を持つ超大粒の『牡蠣』｡造りは
『河豚』と『めじ鮪のトロ』の炙りの二段構え｡焼物は『真名鰹』の上にたっぷりの海胆をのせたものに生と
炙りの二種類の『からすみ』の味比べに柿を添えたもの｡そして陸のトロとも称される『松坂牛』のA5クラス
の肉を軽く炙った牛肉の炙り､そして絶妙な出汁感だった『金目鯛』と茸の小鍋立と続き〆の食事は炭火で焼
いて余分な脂を落とされた『鰤』と『いくら』の炊き込みごはん｡箸休めに『ちりめん山椒』､軽く焼きを入れ
たお揚げさんと三つ葉の赤だし椀､香の物は青菜漬に温海蕪といった店主の故郷 山形の味が添え供されました。
そして食後の水菓子は三段構えの充実もの『紫芋のアイス』に『プリン』にほのかな酸味を感じる林檎という
ように今回もたっぷりの海の幸と山の幸を満喫させて戴きました｡炊き込みごはんの残りは翌朝､寝城での朝餉
用にと詰めて戴き持ち帰りさせて戴きました｡冷めた炊き込みごはんは味が良く浸み込み馴染んでおり温かい
時のものとはまた違った美味しさであり一度で二度楽しませて戴きました。
"徳うち山"さんは味良し､サーヴィス良し､雰囲気良し､気遣い良し､値段良し､気分良し｡と六拍子揃った東銀座
の佳店です。
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2011/10のレビュー
新たに東銀座に店を構えらた"徳うち山"さん｡その店名からお察し戴けると思いますが店主の『工藤淳也』氏は
は"うち山"さんの二番手として長らく店を支えられていた方であると同時に実に興味深い経歴の持ち主でドイツ
の日本大使館の料理長としての海外での経験も持たれた方で形にとらわれぬ柔軟な発想から作り出される料理は
かねてより定評があり自分自身も注目していた一軒でした｡初訪は既に馴染客となっている友人に予約を入れて
もらい昼のピーク時間を避け午後一時から通常メニューとは異なる『昼懐石コース＋α』のアレンヂした内容の
料理を供して戴きました｡料理は湯葉豆腐の下に海胆ソース､湯葉豆腐の上に『生海胆』と山のキャビアとも称さ
れる『とんぶり』をのせ海胆ソースが添えられたミルフィーユ仕立ての濃厚な味わいが舌の感度を優しく目覚め
させてくれる一品からはじまりました。次いで供された料理は"うち山"さん仕込の噂の『焼き胡麻豆腐』です。
焼き胡麻豆腐は都内の何処の店で供されるものより上品な味わいで自分好み｡"くろぎ"さんのインパクトのある
ある焼き胡麻豆腐ともふた味違うものであり修行先である"うち山"さんのものを更に洗練させた味わいは称賛に
値する味わいでした。そもそも焼き胡麻豆腐とは内山さんが"あさみ"さんで働かれていた頃に残ってしまった
胡麻豆腐を有効活用するため生み出された料理と云われており京都の"じき宮ざわ"さんもそれを模したとされて
いる料理の一品で最近､若手の料理人の店へ行くと必ずといって良い程お目にかかる料理ですが､その味わいには
店々の特徴があって個性を感じる一品です｡味覚の分かれ目は添えられた胡麻ベースのタレの味にもよって大きく
左右されますが當店のものは醤油の角を殆ど感じぬ円やかな味わいであり完成度の極めて高いものでした。
懐石料理の華であり料理人の腕のみせどころである椀物には直前に目の前で骨切りされた『鱧』と出逢いものの
『松茸』を使った椀が供されましたが吸い地の味は京都の料理店のソレと比較すると確信犯的に昆布出汁を強め
に効かされたものでしたが見た目とは打って変った優しい味わいの吸い地は程良い甘みと振り柚子の香味が気分
をホッと緩めてくれる美味しい椀でした｡造りは二段構えで藁焼きで薫香がつけられた鰹に肉厚の甲烏賊､〆鯖の
三点盛と『鱧の落とし』の二皿であり､いづれも上質な素材が使われておりましたが特筆すべきは鱧の落としに
添えられたタレ｡一般的には『梅肉』だれを添えられるのでしょうが､これは何と『トマトベース』のタレで卸し
たての本山葵とともに味わうと今まで味わったことのある鱧の落としとはひと味もふた味も違う味わいに驚きを
覚えました。八寸には菊花､青菜､えのき茸の煮浸しに『ぐじ(甘鯛)』の西京焼､青銀杏にばちこ､大原産の極上の
『鮑』と鮑の肝という隙のない陣容｡『ぐじ』も美味しかったのですが特筆すべきは『鮑』の出色の味わいです。
蓋ものは薩摩芋で作られた真丈に茄子の揚げだしとしめじ､出汁の味がとても優しいもので胃の中にすんなりと
収まりました｡コースの食事は本来は『炊き込みごはん』のようでしたが當方のリクエストで昼に當店で供され
人気の『鯛茶漬』を先にひと口､戴きました｡この『鯛茶漬』も銀座界隈では"あさみ"さんや"うち山"さんのもの
などが特に有名ですが鯛の質では全く引けをとらず｡むしろ胡麻だれの味では先の胡麻豆腐同様に當店のものが
自分の嗜好する味に最も近いもののように感じた次第です｡そして『焼き秋刀魚』のほぐし身に『いくら』を加
えた『炊き込みごはん』が炊き上がりお目見え､秋刀魚出汁によって炊きあげられたごはんがこれまた滅法美味。
『いくら』も脂がのったものが使われており上品な味付､茶碗を思わず抱えて夢中になって戴きましたが木耳と
筍の食感が良いアクセントとなっておりとても美味しいものでした｡赤だしの椀種はお揚げさんでしたが此れも
単に刻んだ揚げを使っているのではなく一度焼きを入れて香味と食感を引き出すという細やかな仕事が施された
ものでしたし香の物も手抜かりのないもので程良い酸味の山形の温海蕪にシャキシャキとした食感の山形の芭蕉
菜に炊いた昆布と箸休めには余りあるものでした。口直しの水菓子も二段構えで『南瓜のアイス』と沖縄の黒糖
で作られた『プリン』でいづれも美味しいものでした｡都内には雨後の筍の如く新しい料理店が次から次と出来て
おりますが久しぶりに今後益々期待の出来る店に出逢うことが出来たように思います｡こんな気持ちになったのは
久しぶりのことであり京都の"光安"さんや浜松の"いっ木"さんで感じた以来のこと｡そんなこともあって総合評価
は初訪ながら異例の★★★★☆(4.5)とさせて戴きました。
『鱧の落とし』に『トマトベース』のソースを合わせるというような斬新なアイデアから作られる料理は創作色
が一見強いように感じられる方も居られると思いますが基本がしっかりと出来ていての変化球ゆえこれはこれで
面白いものと思いますし店主の感性の豊かさは計り知れず｡東銀座での行きつけの店にしたい一軒であり既に年末
の予約と年明け一月の予約を済ませ店を後にしたのでありました(笑)