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■お店の紹介
人生で一番美味しいものを食べました。そう思えるほどのお店。
銀座8丁目のクラブ街、普段はなかなか来な場所。高級店が多いんだろうな。末冨といえば和食の名店、そこから独立された菅野さんのお店。入店した瞬間の凛としたお店の内装、空気感、お香の香りは料理への期待感を高めます。
■行った時間
平日20時半
■飲食したものと感想
まずね、席に座ると目に入る品書きよ。こんなに品数がある懐石料理は初めてかも。フルフルコース。”肴”の種類ってこんなに種類があったんだね。所々言葉遊びがされていて、伝統を重んじつつも遊び心と枠に囚われない意志を感じます。
関西出身の菅野さんだけに関西の良いもの多く取り入れております。
・先付
椀の蓋を開けた時から料理が始まる大事な初手。蓋をとった瞬間に鼻腔の奥まで一気に届く香気。蕪はどうしたらここまでの口溶け良く調理できるのか。甘くて溶けるならぼんやりする味になるかと思いきや、餡はカツオ、蕪はエビを出汁にしていることもあっては、優しいのに切れ味がある味わいになっていました。最近急に寒くなったので体温まる先付は季節感があり、また体もうれしい。
・煮物
椀を開けた瞬間はゴボウのよいな土の香りがしたのは、生姜とネギだからか。鰻自体の味が濃い！
・割麟
お刺身のことなんだけど、活魚って書かないで鱗の字を充てる江戸の洒落、というと品がないか。言葉のチョイスに品があります。ボタンエビは目の前で捌きます。寒鰆、見聞きも食すのも初めて。秋に鰆？と思ったけど、寒くなると脂が乗る。鰻や穴子みたいなイメージですかね。マーケティングとは怖いもので。
塩ではなく昆布だしと日本酒を合わせた独自の塩ダレとお醤油で頂きます。塩だと舌に直接触れるから塩の味でコーティングされてしまうがの嫌でこの液体塩にしていると菅野さん。確かにそれ。私もそれが嫌だったのよね。
寒鰆は船上活き締め、確かに脂がかなり乗っていてでも下品な味わいではなく歯ごたえと口溶けが良いです。ボタンエビの旨味も負けないってのがすごいよね。塩がうまし。
ボタンエビももっちりねっとり。こちらは醤油が合う。
・御凌
茶粥って初めて。食べる前から焼いたのどぐろの香りで昇天する。苦味と渋みが強いんだけど、のどぐろと食べるとやわらぐ。焼いた大麦の粉をかけて味を変えるんだけど、麦、米、茶と大地の穂軍団のタッグは協力。晴天の空に青碧とした畑が広がる風景が見えます。清涼感の中に、上品であっさりしたのどぐろの旨味が乗る感じ。
・相肴
合肴。眼の前で調理してくれるんだけど、目、音、匂いを食べる前に楽しめます。無花果をまるまる入れても変な味にならずに、イノシシの脂もやさしく臭みもない。このお店では牛肉は使わないんだって。日本料理に牛肉がもともとなかったから。原了郭の山椒多めの独自ブレンド黒七味も、食べる直前の良い香りを放ってくれます。
・酒肴
酒肴という言葉は独自のものかな、まさに酒が進むあん肝を出汁で煮てるんだから、うまくないわけがない。また辛子がただの辛子じゃなく、口の中で味わいが縦横奥に2倍に大きくなる。舌が疲れたら梨を召し上がってね。
・旬肴
子持ち鮎！ひえ～今晩は人生初めての食べ物ばかり～！こんなに小さい鮎もいるんだなぁ。海苔とお酢で口もさっぱり。勝間南京（こつまなんきん）は一度煮てたものを揚げていてねっとり、旨味がめちゃくちゃあるー！
・小露
東北名物じゃなくて、吸い物のつゆ。料理人の腕の見せ場、鱧の骨切りを目の前で見ることができます。鱧切包丁も立派。鱧は前日の端切れも出汁に使うという2段鱧出汁に松茸がふんだんに加わり、旨味も香りも脊髄をかけめぐる。
・強肴
がっつりとした一品はなんとすっぽんの西京漬け。味噌につけて炭火で焼いてクセはありません。見た目も味もすっぽんって言われないとわからない。手でもってガツガツ食べる。一瞬焼き鳥のモモみたいな味を感じるけど、ゼラチン質が多くぷるトロなお肉は今まで食べたことがないや。
・口直
強烈なものが連続して箸休め。銀杏餡も目の前で仕上げます。でんぷん質が多いから銀杏だけでもぷるぷるとろとろになるのだそう。銀杏の味はするけどこんな姿に変わるとは。
・御飯
福神漬って上野発祥との説明を聞いて初めて知りました。僕が知ってる福神漬じゃないものが出てきました。落花生、クレソン、大葉などこんなに具だくさん。熱々御飯に乗せると野菜の香りが立つんだなぁ。味わいある手製の土鍋で炊いた飯は香りがよく粒がたっていて、久しぶりに職人さんが炊いた美味しい飯を食べたんだけど、これは無限に進むね。
終盤になると会場も盛り上がってきまして今日は無礼講。すっぽん出汁の煮麺の強烈な旨味のスープは、お代わりした白米にかけて勝手にお茶漬けにする人は私。
すっぽんと毛ガニの雑炊で、はい昇天！。
・甘味
まだ続くのかこの昇天パレードは。最後は胡桃餅を目の前で仕上げてくれます。きなこは3種類の豆を。丹波の黒大豆も入っております。最後の最後まで食材が一級品。作りたての胡桃餅は口溶けがすごい、甜菜糖の蜜は黒蜜より軽くて優しい。最後の〆に今までの料理を崩さない変な重さがないです。
満腹すぎて幸せすぎる。
全編通して器も楽しんでほしいです。和食は海原雄山さんも器の重要性を説いていたけど。みな素晴らしい。接客も絶妙、菅野さんのトークも嫌味がなく勉強にない楽しい。まさに名店。